JP7395794B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、所定量のプロリン及びアミノ態窒素を含有する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト飲料が開示されている。

特開２０２１－１８０６８８号公報

アルコール度数が低いビールテイスト飲料は、水っぽさを感じ易い場合や、飲みごたえが不十分になる傾向にあった。
そこで、水っぽさが抑制され、良好な飲みごたえを有する、低アルコールのビールテイスト飲料が求められている。

本発明は、麦芽比率、および外観発酵度を所定の範囲に調整したアルコール度数が低いビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
麦芽比率が５質量％以上１００質量％未満であり、
アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上４．５（ｖ／ｖ）％未満であり、
外観発酵度が５％以上６５％未満である、ビールテイスト飲料。
［２］
プロリンの含有量が１～８０ｍｇ／１００ｍＬである、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
ピログルタミン酸の含有量が１～３００ｍｇ／Ｌである、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
全窒素量が１～２００ｍｇ／１００ｍＬである、［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ超である、［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
容器詰め飲料である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
麦芽比率が５質量％以上１００質量％未満であり、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上４．５（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料の製造方法であって、外観発酵度を５％以上６５％未満に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［８］
麦芽比率が５質量％以上１００質量％未満であり、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上４．５（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料の呈味改善方法であって、外観発酵度を５％以上６５％未満に調整することを特徴とする、ビールテイスト飲料の呈味改善方法。

本発明の好適な一態様によれば、麦に由来する味わいが良好なビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、好適な飲みごたえを有するビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、不適な水っぽさが抑制されたビールテイスト飲料を提供する。

本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３．０～１５、より好ましくは３．２～１３」と記載されている場合、「３．０～１３」との範囲や「３．２～１５」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
また、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０もしくは６０超）、１００以下（１００もしくは１００未満）」という範囲であることを意味する。
さらに、本明細書に記載された上限値及び下限値の規定において、それぞれの選択肢の中から適宜選択して、任意に組み合わせて、下限値～上限値の数値範囲を規定することができる。
加えて、本明細書に記載された好ましい態様として記載の各種要件は複数組み合わせることができる。

１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された炭酸飲料、その他日本の酒税法上の名称における発泡酒、発泡性のリキュール類をも包含する。本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールである。

ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。

さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料等であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、低アルコールのビールテイスト飲料である。本明細書において、「低アルコール」とは、アルコール度数（エタノールの含有量）が０．５（ｖ／ｖ）％以上５．０（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料を指す。本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲みごたえのあるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．６（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは０．７（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは０．８（ｖ／ｖ）％以上、よりさらに好ましくは０．９（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは１．０（ｖ／ｖ）％以上であり、１．１（ｖ／ｖ）％以上、１．２（ｖ／ｖ）％以上、１．３（ｖ／ｖ）％以上、１．４（ｖ／ｖ）％以上、１．５（ｖ／ｖ）％以上、１．６（ｖ／ｖ）％以上、１．７（ｖ／ｖ）％以上、１．８（ｖ／ｖ）％以上、１．９（ｖ／ｖ）％以上、２．０（ｖ／ｖ）％以上、２．１（ｖ／ｖ）％以上、２．２（ｖ／ｖ）％以上、２．３（ｖ／ｖ）％以上、２．４（ｖ／ｖ）％以上、２．５（ｖ／ｖ）％以上、２．６（ｖ／ｖ）％以上、２．７（ｖ／ｖ）％以上、２．８（ｖ／ｖ）％以上、２．９（ｖ／ｖ）％以上、３．０（ｖ／ｖ）％以上、３．１（ｖ／ｖ）％以上、３．２（ｖ／ｖ）％以上、３．３（ｖ／ｖ）％以上、３．４（ｖ／ｖ）％以上、または、３．５（ｖ／ｖ）％以上であってもよい。
他方、飲みやすさを良好とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、好ましくは４．９（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは４．８（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは４．７（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは４．６（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは４．５（ｖ／ｖ）％以下、特に好ましくは４．５（ｖ／ｖ）％未満であり、また、４．４（ｖ／ｖ）％以下、４．３（ｖ／ｖ）％以下、４．２（ｖ／ｖ）％以下、４．１（ｖ／ｖ）％以下、４．０（ｖ／ｖ）％以下、３．９（ｖ／ｖ）％以下、３．８（ｖ／ｖ）％以下、３．７（ｖ／ｖ）％以下、３．６（ｖ／ｖ）％以下、３．５（ｖ／ｖ）％以下、３．４（ｖ／ｖ）％以下、３．３（ｖ／ｖ）％以下、３．２（ｖ／ｖ）％以下、３．１（ｖ／ｖ）％以下、３．０（ｖ／ｖ）％以下、２．９（ｖ／ｖ）％以下、２．８（ｖ／ｖ）％以下、２．７（ｖ／ｖ）％以下、２．６（ｖ／ｖ）％以下、２．５（ｖ／ｖ）％以下、２．４（ｖ／ｖ）％以下、２．３（ｖ／ｖ）％以下、２．２（ｖ／ｖ）％以下、２．１（ｖ／ｖ）％以下、２．０（ｖ／ｖ）％以下であってもよい。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は５％以上６５％未満である。外観発酵度が高いビールテイスト飲料は、満腹感を抑制できるが、旨味が低下し水っぽい味となる。そこで、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度を５％以上６５％未満となるように糖化条件および発酵条件を調整することで、低アルコールであっても飲みごたえがあり、水っぽさを効果的に抑制された、麦に由来する豊かな味わいをより引き立てるビールテイスト飲料とすることができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の外観発酵度は、上記の観点から６５％未満であるが、好ましくは６５％以下、より好ましくは６４％以下、さらに好ましくは６３％以下、よりさらに好ましくは６２％以下、さらに好ましくは６１％以下、特に好ましくは６０％以下であり、また、５９％以下、５８％以下、５７％以下、５６％以下、５５％以下、５４％以下、５３％以下、５２％以下、５１％以下、５０％以下、４９％以下、４８％以下、４７％以下、４６％以下、４５％以下、４４％以下、４３％以下、４２％以下、４１％以下、または、４０％以下であってもよい。
他方、本発明の一態様のビールテイスト飲料の外観発酵度は、５％以上であるが、不適な満腹感を抑制させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６％以上、より好ましくは７％以上、さらに好ましくは８％以上、よりさらに好ましくは９％以上、特に好ましくは１０％以上であり、また、１１％以上、１２％以上、１３％以上、１４％以上、１５％以上、１６％以上、１７％以上、１８％以上、１９％以上、２０％以上、２１％以上、２２％以上、２３％以上、２４％以上、２５％以上、２６％以上、２７％以上、２８％以上、２９％以上、３０％以上、３１％以上、３２％以上、３３％以上、３４％以上、３５％以上、３６％以上、３７％以上、３８％以上、３９％以上、４０％以上、４１％以上、４２％以上、４３％以上、４４％以上、４５％以上、４６％以上、４７％以上、４８％以上、４９％以上、または、５０％以上であってもよい。

本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ^２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。

なお、ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料におけるオリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（原麦汁濃度）は１～２０質量％である。ビールテイスト飲料におけるオリジナルエキス濃度が高くなると水っぽさを感じにくくなる。そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は、好ましく１．５質量％以上、より好ましくは２質量％以上（２．０質量％以上）、さらに好ましくは２．５質量％以上、特に好ましくは３質量％以上（３．０質量％以上）であり、また、３．１質量％以上、３．２質量％以上、３．３質量％以上、３．４質量％以上、３．５質量％以上、３．６質量％以上、３．７質量％以上、３．８質量％以上、３．９質量％以上、４．０質量％以上、４．１質量％以上、４．２質量％以上、４．３質量％以上、４．４質量％以上、４．５質量％以上、４．６質量％以上、４．７質量％以上、４．８質量％以上、４．９質量％以上、５質量％以上、５．１質量％以上、５．２質量％以上、５．３質量％以上、５．４質量％以上、５．５質量％以上、５．６質量％以上、５．７質量％以上、５．８質量％以上、５．９質量％以上、６．０質量％以上、６．１質量％以上、６．２質量％以上、６．３質量％以上、６．４質量％以上、６．５質量％以上、６．６質量％以上、６．７質量％以上、６．８質量％以上、６．９質量％以上、７．０質量％以上、７．１質量％以上、７．２質量％以上、７．３質量％以上、７．４質量％以上、７．５質量％以上、７．６質量％以上、７．７質量％以上、７．８質量％以上、７．９質量％以上、８．０質量％以上、８．１質量％以上、８．２質量％以上、８．３質量％以上、８．４質量％以上、８．５質量％以上、８．６質量％以上、８．７質量％以上、８．８質量％以上、８．９質量％以上、９．０質量％以上、９．１質量％以上、９．２質量％以上、９．３質量％以上、９．４質量％以上、９．５質量％以上、９．６質量％以上、９．７質量％以上、９．８質量％以上、９．９質量％以上、１０．０質量％以上、１０．５質量％以上、１１．０質量％以上、１１．５質量％以上、１２．０質量％以上、１２．５質量％以上、１３．０質量％以上、１３．５質量％以上、１４．０質量％以上、１４．５質量％以上、または、１５．０質量％以上であってもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は、不適な満腹感を抑制させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１７質量％以下、さらに好ましくは１６質量％以下、特に好ましくは１５質量％以下であり、また、１４質量％以下、１３．９質量％以下、１３．８質量％以下、１３．７質量％以下、１３．６質量％以下、１３．５質量％以下、１３．４質量％以下、１３．３質量％以下、１３．２質量％以下、１３．１質量％以下、１３．０質量％以下、１２．９質量％以下、１２．８質量％以下、１２．７質量％以下、１２．６質量％以下、１２．５質量％以下、１２．４質量％以下、１２．３質量％以下、１２．２質量％以下、１２．１質量％以下、１２．０質量％以下、１１．９質量％以下、１１．８質量％以下、１１．７質量％以下、１１．６質量％以下、１１．５質量％以下、１１．４質量％以下、１１．３質量％以下、１１．２質量％以下、１１．１質量％以下、１１．０質量％以下、１０．９質量％以下、１０．８質量％以下、１０．７質量％以下、１０．６質量％以下、１０．５質量％以下、１０．４質量％以下、１０．３質量％以下、１０．２質量％以下、１０．１質量％以下、１０．０質量％以下、９．５質量％以下、９．０質量％以下、８．５質量％以下、または、８．０質量％以下であってもよい。
オリジナルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、スピリッツの添加量、醸造アルコールの添加量等を適宜設定して行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のオリジナルエキス（原麦汁エキス）は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料におけるリアルエキス（真正エキス）濃度は０．１～１５質量％である。リアルエキスとは、特に発酵性飲料において溶存しており、飲料を（酵母や蛋白凝固物など不溶物がある場合はこれを濾別したうえで）穏やかに加熱して水分、アルコール、二酸化炭素、その他の揮発性成分をすべて蒸発させたとき、蒸発せずに乾固して残る固形物そのもの（可溶性蒸発残渣）、またはその含有量（質量％）をいう。本発明の一態様のビールテイスト飲料のリアルエキス濃度は、水っぽさを感じにくいビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは０．７質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上、よりさらに好ましくは１．１質量％以上、さらに好ましくは１．２質量％以上、さらに好ましくは１．３質量％以上、さらに好ましくは１．４質量％以上、特に好ましくは１．５質量％以上であり、また、１．６質量％以上、１．７質量％以上、１．７８質量％以上、１．８質量％以上、１．９質量％以上、２．０質量％以上、２．１質量％以上、２．２質量％以上、２．３質量％以上、２．３７質量％以上、２．４質量％以上、２．５質量％以上、２．６質量％以上、２．７質量％以上、２．８質量％以上、２．９質量％以上、３．０質量％以上、３．１質量％以上、３．２質量％以上、３．３質量％以上、３．４質量％以上、３．５質量％以上、３．６質量％以上、３．７質量％以上、３．８質量％以上、３．９質量％以上、４．０質量％以上、４．１質量％以上、４．２質量％以上、４．３質量％以上、４．４質量％以上、４．５質量％以上、４．６質量％以上、４．７質量％以上、４．８質量％以上、４．８６質量％以上、４．９質量％以上、５．０質量％以上、５．５質量％以上、６．０質量％以上、６．４２質量％以上、６．５質量％以上、６．８３質量％以上、７．０質量％以上、７．５質量％以上、８．０質量％以上、８．５質量％以上、８．９３質量％以上、または、９．０質量％以上であってもよい。
他方、本発明の一態様のビールテイスト飲料のリアルエキス濃度は、不適な満腹感を抑制させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１４．８質量％以下、より好ましくは１４．６質量％以下、さらに好ましくは１４．４質量％以下、よりさらに好ましくは１４．２質量％以下、特に好ましくは１４．０質量％以下であり、また、１３．８質量％以下、１３．５４質量％以下、１３．６質量％以下、１３．４質量％以下、１３．２質量％以下、１３．０質量％以下、１２．８質量％以下、１２．６質量％以下、１２．４質量％以下、１２．２質量％以下、１２．０質量％以下、１１．８質量％以下、１１．６質量％以下、１１．４質量％以下、１１．２質量％以下、１１．０質量％以下、１０．８質量％以下、１０．６質量％以下、１０．４質量％以下、１０．２質量％以下、１０．０質量％以下、９．８質量％以下、９．６質量％以下、９．４質量％以下、９．２質量％以下、９．０質量％以下、８．８質量％以下、８．６質量％以下、８．４質量％以下、８．２質量％以下、８．０質量％以下、７．８質量％以下、７．６質量％以下、７．４質量％以下、７．２質量％以下、７．０質量％以下、６．８質量％以下、６．６質量％以下、６．４質量％以下、６．２質量％以下、６．０質量％以下、５．８質量％以下、または、５．４質量％以下であってもよい。

リアルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、スピリッツの添加量、醸造アルコールの添加量等を適宜設定して行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のリアルエキス濃度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のプロリン含有量は、不適な水っぽさを抑制したビールテイスト飲料とすると共に、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、味の厚み、および味わいの複雑さのうち少なくとも１つをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは３ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは５ｍｇ／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは７ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、１１ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１３ｍｇ／１００ｍＬ以上、１４ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１６ｍｇ／１００ｍＬ以上、１７ｍｇ／１００ｍＬ以上、１８ｍｇ／１００ｍＬ以上、１９ｍｇ／１００ｍＬ以上、２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２１ｍｇ／１００ｍＬ以上、２２ｍｇ／１００ｍＬ以上、２３ｍｇ／１００ｍＬ以上、２４ｍｇ／１００ｍＬ以上、２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、２６ｍｇ／１００ｍＬ以上、２７ｍｇ／１００ｍＬ以上、２８ｍｇ／１００ｍＬ以上、２９ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
他方、満腹感を与えにくいビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のプロリン含有量は、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、好ましくは７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは６５ｍｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは６０ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは５５ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは５２ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは４５ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは４０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、また、３９ｍｇ／１００ｍＬ以下、３８ｍｇ／１００ｍＬ以下、３７ｍｇ／１００ｍＬ以下、３６ｍｇ／１００ｍＬ以下、３５ｍｇ／１００ｍＬ以下、３４ｍｇ／１００ｍＬ以下、３３ｍｇ／１００ｍＬ以下、３２ｍｇ／１００ｍＬ以下、３１ｍｇ／１００ｍＬ以下、３０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２９ｍｇ／１００ｍＬ以下、２８ｍｇ／１００ｍＬ以下、２７ｍｇ／１００ｍＬ以下、２６ｍｇ／１００ｍＬ以下、２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、２４ｍｇ／１００ｍＬ以下、２３ｍｇ／１００ｍＬ以下、２２ｍｇ／１００ｍＬ以下、２１ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、２０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
本明細書において、プロリン含有量は、例えば、株式会社日立製作所製のアミノ酸自動分析装置Ｌ－８８００Ａ型等を用いて測定することができる。

プロリンは、麦芽等の含窒素原料中に含まれるアミノ酸であり、発酵工程において酵母によって栄養源として利用されないため、最終製品であるビールテイスト飲料の風味に上記のような影響をもたらす。プロリンは、ビールテイスト飲料の原料に含まれるものであってもよく、製造工程において別途添加されるもの（例えば、プロリン精製物）であってもよい。
プロリンの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、アミノ酸含有原材料（麦芽、麦、コーングリッツ、糖液、酵母エキス、大豆、エンドウ、プロリン精製物等）の種類、原材料の量、酵素の種類（タンパク分解酵素など）、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料におけるピログルタミン酸含有量は、不適な水っぽさを抑制したビールテイスト飲料とすると共に、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、味の厚み、および味わいの複雑さのうち少なくとも１つをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１ｍｇ／Ｌ以上であり、好ましくは３ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは６ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは７ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは８ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは９ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以上であり、また、１５ｍｇ／Ｌ以上、２０ｍｇ／Ｌ以上、２５ｍｇ／Ｌ以上、３０ｍｇ／Ｌ以上、３４ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／Ｌ以上、３７．５ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、４２．５ｍｇ／Ｌ以上、４５ｍｇ／Ｌ以上、４７．５ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、５５ｍｇ／１００ｍＬ以上、６０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６４ｍｇ／１００ｍＬ以上、６８ｍｇ／１００ｍＬ以上、７０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８９ｍｇ／１００ｍＬ以上、９０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９５ｍｇ／１００ｍＬ以上、９８ｍｇ／１００ｍＬ以上、１００ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、１２７ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
他方、ビールテイスト飲料に不適な酸味を抑制する観点から、ピログルタミン酸の含有量は、３００ｍｇ／Ｌ以下であり、好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２４２ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは２３０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１９０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１８５ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１７０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１６０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１５０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１４０ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは１３０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、１２５ｍｇ／Ｌ以下、１２０ｍｇ／Ｌ以下、１１５ｍｇ／Ｌ以下、１１０ｍｇ／Ｌ以下、１０５ｍｇ／Ｌ以下、１００ｍｇ／Ｌ以下、９５ｍｇ／Ｌ以下、９０ｍｇ／Ｌ以下、８５ｍｇ／Ｌ以下、または、８０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。

ピログルタミン酸は、ビールテイスト飲料の原料に含まれるものであってもよく、製造工程において別途添加されるもの（例えば、ピログルタミン酸精製物）であってもよい。
ピログルタミン酸の含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、ピログルタミン酸精製物の添加、ピログルタミン酸含有原材料（麦芽、麦、コーングリッツ、糖液、酵母エキス、大豆、エンドウ、プロリン精製物等）の種類、原材料の量、仕込工程（麦芽などの原材料投入から酵母添加前での麦汁製造工程）での酵素反応時間、仕込工程でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
なお、本明細書において、ピログルタミン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、および味の厚みのうち少なくとも１つをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは５ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは２０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、２２ｍｇ／１００ｍＬ以上、２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、２６ｍｇ／１００ｍＬ以上、２７ｍｇ／１００ｍＬ以上、２８ｍｇ／１００ｍＬ以上、２９ｍｇ／１００ｍＬ以上、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３１ｍｇ／１００ｍＬ以上、３２ｍｇ／１００ｍＬ以上、３３ｍｇ／１００ｍＬ以上、３４ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、３６ｍｇ／１００ｍＬ以上、３７ｍｇ／１００ｍＬ以上、３８ｍｇ／１００ｍＬ以上、３９ｍｇ／１００ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４１ｍｇ／１００ｍＬ以上、４２ｍｇ／１００ｍＬ以上、４３ｍｇ／１００ｍＬ以上、４４ｍｇ／１００ｍＬ以上、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上、５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、５５ｍｇ／１００ｍＬ以上、５７ｍｇ／１００ｍＬ以上、６０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６３ｍｇ／１００ｍＬ以上、６６ｍｇ／１００ｍＬ以上、７０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８２ｍｇ／１００ｍＬ以上、８５ｍｇ／１００ｍＬ以上、９０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９４ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、１００ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
他方、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、２００ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、好ましくは１９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１６０ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１５６ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１４０ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは１３０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、また、１２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、９５ｍｇ／１００ｍＬ以下、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、８５ｍｇ／１００ｍＬ以下、８２ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。

本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。そのほかにもトウモロコシ（コーンタンパクなど）、米、生乳や脱脂粉乳、ホエーなどの乳原料、コラーゲンタンパク、コラーゲンペプチド、酵母エキスなどが挙げられる。また、全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間、ビール濾過の条件（流量、温度など）、ビール濾過の形式（珪藻土、膜、シート、カートリッジ、フィルターなど）、ビール濾過時に添加する安定化剤（シリカゲル、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ベントナイト、タンニン、ベントナイト、白土、酸性白土など）等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、および味の厚みのうち少なくとも１つをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１質量ｐｐｍ以上、より好ましくは４質量ｐｐｍ以上、より好ましくは５質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１３質量ｐｐｍ以上、よりさらに好ましくは１５質量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２０質量ｐｐｍ以上であり、また、２５質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、３５質量ｐｐｍ以上、３６質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、４５質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、５５質量ｐｐｍ以上、５９質量ｐｐｍ以上、６５質量ｐｐｍ以上、６８質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、７５質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、８５質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、９５質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１０３質量ｐｐｍ以上、１０７質量ｐｐｍ以上、１１０質量ｐｐｍ以上、１１５質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１２５質量ｐｐｍ以上、１３０質量ｐｐｍ以上、１３４質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１４５質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、１５４質量ｐｐｍ以上、または、１６０質量ｐｐｍ以上であってもよい。
他方、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば２６０質量ｐｐｍ以下、好ましくは２５５質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２４０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２３０質量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２２０質量ｐｐｍ以下であり、また、２１５質量ｐｐｍ以下、２１２質量ｐｐｍ以下、２１０質量ｐｐｍ以下、２０５質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下、１９５質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８５質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７５質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６５質量ｐｐｍ以下、１６１質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、１５５質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４５質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３５質量ｐｐｍ以下、１３４質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、１２５質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下、１１５質量ｐｐｍ以下、１１２質量ｐｐｍ以下、１１０質量ｐｐｍ以下、１０５質量ｐｐｍ以下、または、１００質量ｐｐｍ以下であってもよい。

本明細書において、ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。

総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのポリフェノール重合条件（温度、撹拌速度など）、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間、ビール濾過の形式（珪藻土、膜、シート、カートリッジ、フィルターなど）、活性炭、ビール濾過時に添加する安定化剤（シリカゲル、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ベントナイト、タンニン、ベントナイトなど）等を適宜設定して行うことができる。
また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。

一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ、コーンタンパク等）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノール量を増減させる代表的な方法（１）～（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。

本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい、飲みごたえ、および味の厚みのうち少なくとも１つをより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来であることが好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等由来であってもよい。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、さらに麦が好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、飲みごたえのある飲料とする観点から、０．５ｇ／１００ｍＬ超、０．６ｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｇ／１００ｍＬ以上、０．９ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｇ／１００ｍＬ以上、１．６ｇ／１００ｍＬ以上、１．７ｇ／１００ｍＬ以上、１．８ｇ／１００ｍＬ以上、１．９ｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、２．１ｇ／１００ｍＬ以上、２．２ｇ／１００ｍＬ以上、２．３ｇ／１００ｍＬ以上、２．４ｇ／１００ｍＬ以上、２．５ｇ／１００ｍＬ以上、２．６ｇ／１００ｍＬ以上、２．７ｇ／１００ｍＬ以上、２．８ｇ／１００ｍＬ以上、２．９ｇ／１００ｍＬ以上、３．０ｇ／１００ｍＬ以上、３．１ｇ／１００ｍＬ以上、３．２ｇ／１００ｍＬ以上、３．３ｇ／１００ｍＬ以上、３．４ｇ／１００ｍＬ以上、３．５ｇ／１００ｍＬ以上、３．６ｇ／１００ｍＬ以上、３．７ｇ／１００ｍＬ以上、３．８ｇ／１００ｍＬ以上、３．９ｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｇ／１００ｍＬ以上、４．１ｇ／１００ｍＬ以上、４．２ｇ／１００ｍＬ以上、４．３ｇ／１００ｍＬ以上、４．４ｇ／１００ｍＬ以上、４．５ｇ／１００ｍＬ以上、４．６ｇ／１００ｍＬ以上、４．７ｇ／１００ｍＬ以上、４．８ｇ／１００ｍＬ以上、４．９ｇ／１００ｍＬ以上、または、５．０ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量の上限値は特に制限されないが、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、例えば、１５ｇ／１００ｍＬ以下、１４ｇ／１００ｍＬ以下、１３．５ｇ／１００ｍＬ以下、１３ｇ／１００ｍＬ以下、１２．５ｇ／１００ｍＬ以下、１２ｇ／１００ｍＬ以下、１１．５ｇ／１００ｍＬ以下、１１ｇ／１００ｍＬ以下、１０．５ｇ／１００ｍＬ以下、１０ｇ／１００ｍＬ以下、９．９ｇ／１００ｍＬ以下、９．８ｇ／１００ｍＬ以下、９．７ｇ／１００ｍＬ以下、９．６ｇ／１００ｍＬ以下、９．５ｇ／１００ｍＬ以下、９．４ｇ／１００ｍＬ以下、９．３ｇ／１００ｍＬ以下、９．２ｇ／１００ｍＬ以下、９．１ｇ／１００ｍＬ以下、９．０ｇ／１００ｍＬ以下、８．９ｇ／１００ｍＬ以下、８．８ｇ／１００ｍＬ以下、８．７ｇ／１００ｍＬ以下、８．６ｇ／１００ｍＬ以下、８．５ｇ／１００ｍＬ以下、８．４ｇ／１００ｍＬ以下、８．３ｇ／１００ｍＬ以下、８．２ｇ／１００ｍＬ以下、８．１ｇ／１００ｍＬ以下、８．０ｇ／１００ｍＬ以下、７．９ｇ／１００ｍＬ以下、７．８ｇ／１００ｍＬ以下、７．７ｇ／１００ｍＬ以下、７．６ｇ／１００ｍＬ以下、７．５ｇ／１００ｍＬ以下、７．４ｇ／１００ｍＬ以下、７．３ｇ／１００ｍＬ以下、７．２ｇ／１００ｍＬ以下、７．１ｇ／１００ｍＬ以下、７．０ｇ／１００ｍＬ以下、６．９ｇ／１００ｍＬ以下、６．８ｇ／１００ｍＬ以下、６．７ｇ／１００ｍＬ以下、６．６ｇ／１００ｍＬ以下、６．５ｇ／１００ｍＬ以下、６．４ｇ／１００ｍＬ以下、６．３ｇ／１００ｍＬ以下、６．２ｇ／１００ｍＬ以下、６．１ｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｇ／１００ｍＬ以下、５．９ｇ／１００ｍＬ以下、５．８ｇ／１００ｍＬ以下、５．７ｇ／１００ｍＬ以下、５．６ｇ／１００ｍＬ以下、５．５ｇ／１００ｍＬ以下、５．４ｇ／１００ｍＬ以下、５．３ｇ／１００ｍＬ以下、５．２ｇ／１００ｍＬ以下、５．１ｇ／１００ｍＬ以下、または、５．０ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。

なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質含有量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。

なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵素の種類、酵素の添加量、および添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度および保持時間、発酵前液の組成（オリジナルエキス濃度、糖組成、タンパク含有量、食物繊維含有量、灰分など）、発酵工程の諸条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加タイミング等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定することで、調整できる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上の観点から、好ましくは３．０以上、より好ましくは３．２以上、さらに好ましくは３．３以上、よりさらに好ましくは３．４以上、よりさらに好ましくは３．５以上であり、また、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、４．０以上、または４．１以上であってもよい。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．９以下、さらに好ましくは４．８以下、よりさらに好ましくは４．７以下、特に好ましくは４．６以下であり、また、４．５５以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、または、４．０以下としてもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲みごたえを良好なものとする観点から、オリジナルエキス濃度（Ｘ）（単位：質量％）と外観発酵度（Ｙ）（単位：％）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は１．０以上であるが、好ましくは１．５以上、より好ましくは２．０以上、さらに好ましくは２．５以上、よりさらに好ましくは３．０以上、さらに好ましくは３．５以上、特に好ましくは４．０以上であり、また、５．０以上、５．８以上、６．０以上、７．０以上、８．０以上、９．０以上、１０．０以上、１０．５以上、１１．０以上、１１．５以上、１２．０以上、１２．５以上、１３．０以上、１３．５以上、１４．０以上、１４．５以上、１５．０以上、１５．８以上、２０．０以上、２０．８以上、２３．０以上、または、３０．０以上であってもよい。
他方、軽快な飲み口のビールテイスト飲料にする観点から、オリジナルエキス濃度（Ｘ）（単位：質量％）と外観発酵度（Ｙ）（単位：％）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は１５０．０以下であるが、好ましくは１４０．０以下、より好ましくは１３５．０以下、さらに好ましくは１３０．０以下、特に好ましくは１２５．０以下であり、また、１２０．０以下、１１５．０以下、１１０．０以下、１００．０以下、９０．０以下、８０．０以下、７０．０以下、６０．０以下、５０．０以下、４５．０以下、４０．０以下、３５．０以下、３０．０以下、２５．０以下、２３．０以下、２０．８以下、２０．０以下、または、１５．８以下であってもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲みごたえと飲みやすさのバランスが良好なビールテイスト飲料とする観点から、オリジナルエキス濃度（Ｘ）（単位：質量％）とリアルエキス濃度（Ｚ）（単位：質量％）との比〔（Ｘ）／（Ｚ）〕は１．０以上であるが、好ましくは１．１以上、より好ましくは１．２以上、さらに好ましくは１．３以上、よりさらに好ましくは１．５以上、特に好ましくは１．７以上であり、また、２．０以上、２．１以上、２．２以上、２．３以上、２．４以上、２．５以上、２．６以上、２．７以上、２．８以上、２．９以上、または、３．０以上であってもよい。
また、上記と同様の観点から、オリジナルエキス濃度（Ｘ）（単位：質量％）とリアルエキス濃度（Ｚ）（単位：質量％）との比〔（Ｘ）／（Ｚ）〕は３．５以下であるが、好ましくは３．４以下、より好ましくは３．３以下、さらに好ましくは３．２以下、よりさらに好ましくは３．１以下、特に好ましくは３．０以下であり、また、２．９以下、２．８以下、２．７以下、２．６以下、２．５以下、または、２．０以下であってもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、水っぽさが抑制された、飲みごたえのある飲料とする観点から、プロリン含有量（Ａ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ａ）／（Ｂ）〕は、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．２以上、さらに好ましくは０．３以上であり、また、０．２８以上、０．２９以上、０．３１以上、０．３２以上、０．３３以上、０．３４以上、０．３５以上、０．３８以上、０．４０以上、または、０．５０以上であってもよい。また、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、プロリン含有量（Ａ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と全窒素量（Ｂ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ａ）／（Ｂ）〕は、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．４以下、さらに好ましくは０．３以下である。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。

本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。

１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

本発明のビールテイスト飲料に使用する麦芽は、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい。後述する実施例および比較例では、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使用した。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎは、ＭＥＢＡＫ Ｒａｗ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｂａｒｌｅｙ Ａｄｊｕｎｃｔｓ Ｍａｌｔ Ｈｏｐｓ Ａｎｄ Ｈｏｐ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｃｈａｉｒｍａｎ Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ Ｊａｃｏｂ Ｓｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ＭＥＢＡＫ ８５３５０ Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ ２０１１の３．１．３．８ Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。

麦芽には、プロリン、ピログルタミン酸、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料のプロリン、ピログルタミン酸、全窒素量および総ポリフェノール量をそれぞれ本明細書で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽比率（全ての麦芽の使用比率）は、好ましくは５質量％以上であり、また、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上、５０質量％以上、５１質量％以上、５２質量％以上、５３質量％以上、５４質量％以上、５５質量％以上、５６質量％以上、５７質量％以上、５８質量％以上、５９質量％以上、６０質量％以上、６１質量％以上、６２質量％以上、６３質量％以上、６４質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、６８質量％以上、６９質量％以上、７０質量％以上、７１質量％以上、７２質量％以上、７３質量％以上、７４質量％以上、７５質量％以上、７６質量％以上、７７質量％以上、７８質量％以上、７９質量％以上、８０質量％以上、８１質量％以上、８２質量％以上、８３質量％以上、８４質量％以上、８５質量％以上、８６質量％以上、８７質量％以上、８８質量％以上、８９質量％以上、９０質量％以上、９１質量％以上、９２質量％以上、９３質量％以上、９４質量％以上、または、９５質量％以上であってもよい。麦芽比率を向上させることにより、麦芽に由来する豊かな味わいや、麦の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
また、不適な満腹感を与えにくい飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、１００質量％未満であることが好ましく、また、９９質量％以下、９８質量％以下、９７質量％以下、９６質量％以下、９５質量％以下、９４質量％以下、９３質量％以下、９２質量％以下、９１質量％以下、９０質量％以下、８９質量％以下、８８質量％以下、８７質量％以下、８６質量％以下、８５質量％以下、８４質量％以下、８３質量％以下、８２質量％以下、８１質量％以下、８０質量％以下、７９質量％以下、７８質量％以下、７７質量％以下、７６質量％以下、７５質量％以下、７４質量％以下、７３質量％以下、７２質量％以下、７１質量％以下、７０質量％以下、６９質量％以下、６８質量％以下、６７質量％以下、６７質量％未満、６６．６質量％以下、６６質量％以下、６５質量％以下、６４質量％以下、６３質量％以下、６２質量％以下、６１質量％以下、６０質量％以下、５９質量％以下、５８質量％以下、５７質量％以下、５６質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、５２質量％以下、５１質量％以下、５０質量％未満、または、５０質量％以下であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液、炭素源を含有する液糖等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。

原材料として用いることができる、麦等のイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子は、適宜選択することができる。
具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。
ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用してもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。

本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、ショ糖、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、異性化糖、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マンノース、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ラムノース、リボース、フコース、ラクトース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、イソマルトペンタオース、ラクトスクロース、4’-ガラクトシルラクトース、1-ケストース、ニストース、フラクトフラノシルニストース、ラフィノース、スタキオース、キシロビオース、キシロトリオース、パノース、およびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。

ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、キハダ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、乳酸またはこれらの塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
酸味料の配合量は、好ましくは５０～３０００質量ｐｐｍ、より好ましくは１００～２８００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは２００～２６００質量ｐｐｍである。

保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。

塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下であり、また、０．５４（ｗ／ｗ）％以下、０．５３（ｗ／ｗ）％以下、０．５２（ｗ／ｗ）％以下、０．５１（ｗ／ｗ）％以下、または、０．５０（ｗ／ｗ）％以下でもよい。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。

１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。

１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。

２． ビールテイスト飲料の製造方法
本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。本発明の一態様の製造方法は、具体的には、麦芽比率が５質量％以上１００質量％未満であり、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上４．５（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料の製造方法であって、外観発酵度を５％以上６５％未満に調整する。
また、本発明の一態様の製造方法は、より具体的には、下記工程（１）～（３）を有するものであってもよい。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。

また、本発明の一態様の製造方法は、上記工程（１）～（３）以外に、アルコール度数および外観発酵度を確認及び／又は調整する工程を有していてもよい。当該工程は、工程（４）として後述する。なお、本発明の一態様
の製造方法は、脱アルコールの工程を有していない。

＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ウリカーゼ等が挙げられる。これらの酵素剤は、耐熱性のものであってもよく、非耐熱性のものであってもよい。また、酵素剤の種類は、添加のタイミング、添加する工程に応じて使い分けることができる。なお、上記の酵素剤は、１種を単独で使用してもよいし、２種類以上を併用しても良い。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られるビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアルコール発酵後に加えてもよい。

各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。本明細書において、糖化処理における糖化の程度は特に限定されず、例えば、澱粉質をすべて糖化しても良いし、一部を糖化してもよい。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～８０℃であり、糖化処理の時間は１～２４０分であることが好ましい。外観醗酵度をより下げるためには７６～８５℃で糖化処理することが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。

なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。

また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。

＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。

＜工程（３）＞
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。

酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。

アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、外観発酵度を調整する観点から、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させることが好ましい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ、アミラーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても調整できる。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
このように、得られるビールテイスト飲料の外観発酵度は、上記工程（１）の糖化処理および工程（３）のアルコール発酵の諸条件を適宜調整することで、所望の範囲に調整することができる。

＜工程（４）＞
工程（４）は、アルコール度数および外観発酵度を確認及び／又は調整する工程である。
アルコール度数および外観発酵度は、工程（１）及び（２）において、原材料の品種やその配合量、仕込条件（原材料の添加のタイミング等）、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調整できる。そこで、工程（４）では、これらを測定して上述の範囲内であるかを確認することが好ましい。そして、仮に範囲外であった場合には、アルコール原料の添加や希釈による調整などを行うことが好ましい。なお、本工程において、アルコール度数の調整は、水または炭酸水の添加による希釈によって行うことが好ましい。

アルコール度数および外観発酵度の調整は、工程（１）、工程（２）及び／又は工程（３）と並行して行ってもよく、工程（１）と工程（２）の間に行ってもよく、工程（２）と工程（３）の間に行ってもよく、工程（３）の後に行ってもよい。また、アルコール度数および外観発酵度の確認については、上記のいずれのタイミングで行ってもよい。

これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られたビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。

３． ビールテイスト飲料の香味改善方法
本発明は、ビールテイスト飲料の香味改善方法にも関する。本発明の一態様の香味改善方法は、具体的には、麦芽比率が５質量％以上１００質量％未満であり、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上４．５（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料の呈味改善方法であって、外観発酵度を５％以上６５％未満に調整する。

本明細書において、ビールテイスト飲料の「香味」とは、麦の旨味、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、および味の厚みを包含する。また、本明細書において、「香味改善」または「香味を改善する」とは、麦芽比率、アルコール度数、および外観発酵度が上記範囲を満たすように調整した飲料が、これらが上記範囲を満たしていない飲料と比べて、麦に由来する豊かな味わいが増すこと、飲みごたえが向上すること、および水っぽさが抑制されることの少なくとも１つが達成されることを意味する。

麦芽比率、アルコール度数、および外観発酵度を調整する方法は、上記「１．ビールテイスト飲料」および上記「２．ビールテイスト飲料の製造方法」で述べたとおりである。

以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
また、実施例において、オリジナルエキス濃度、リアルエキス濃度、全窒素量、および総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。

＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。

このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、タンパク分解酵素の種類、添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表１～３に示す麦芽比率、オリジナルエキス濃度、リアルエキス濃度、プロリン含有量、ピログルタミン酸含有量、全窒素量、総ポリフェノール量、アルコール度数および糖質含有量となるように調整した。

＜官能評価＞
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。

４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが３５０ｍＬ試飲し、「ビールテイスト飲料らしい好適な麦の味わい」、「ビールテイスト飲料らしい好適な飲みごたえ」および「ビールテイスト飲料に不適な水っぽさ」という評価項目について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、６人のパネラーのスコアの平均値を算出した。
評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。

［ビールテイスト飲料らしい好適な麦の味わい］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい好適な麦の味わいが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい好適な麦の味わいが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい好適な麦の味わいが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい好適な麦の味わいがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい好適な麦の味わいがほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料らしい好適な飲みごたえ］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえがほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料に不適な水っぽさ］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に不適な水っぽさが全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に不適な水っぽさがほとんど感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に不適な水っぽさがあまり感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に不適な水っぽさが感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に不適な水っぽさが強く感じられる。

また、前記３つの評価項目に基づき、下記の基準で総合評価を行った。
［総合評価］
・「Ａ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．５以上である。
・「Ｂ」：「Ａ」および「Ｃ」に該当しない。
・「Ｃ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのいずれか１つ以上が２．０未満である。

実施例の結果から、ビールテイスト飲料における麦芽比率が５質量％以上１００質量％未満であり、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上４．５（ｖ／ｖ）％未満であり、外観発酵度が５％以上６５％未満であると、「ビールテイスト飲料らしい好適な麦の味わい」、「ビールテイスト飲料らしい好適な飲みごたえ」、を有しつつ、「ビールテイスト飲料に不適な水っぽさ」が抑制された飲料を提供できた。

Claims (8)

1. 麦芽比率が５質量％以上１００質量％未満であり、
   アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上４．５（ｖ／ｖ）％未満であり、
   外観発酵度が５％以上６５％未満であり、
   ピログルタミン酸の含有量が１～３００ｍｇ／Ｌである、ビールテイスト飲料。
2. プロリンの含有量が１～８０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 全窒素量が１～２００ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
4. 糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ超である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
5. 容器詰め飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
6. 麦芽比率が５質量％以上１００質量％未満であり、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上４．５（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料の製造方法であって、外観発酵度を５％以上６５％未満に調整する工程、ピログルタミン酸の含有量が１～３００ｍｇ／Ｌとなるようにピログルタミン酸の含有量を調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
7. 脱アルコールの工程を含まない、請求項６に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
8. 麦芽比率が５質量％以上１００質量％未満であり、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上４．５（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料の呈味改善方法であって、外観発酵度を５％以上６５％未満に調整すること、ピログルタミン酸の含有量が１～３００ｍｇ／Ｌとなるようにピログルタミン酸の含有量を調整することを含む、ビールテイスト飲料の呈味改善方法。