WO2022196549A1 - 上面発酵ビールテイスト飲料 - Google Patents

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WO2022196549A1
WO2022196549A1 PCT/JP2022/010784 JP2022010784W WO2022196549A1 WO 2022196549 A1 WO2022196549 A1 WO 2022196549A1 JP 2022010784 W JP2022010784 W JP 2022010784W WO 2022196549 A1 WO2022196549 A1 WO 2022196549A1
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WO
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beer
less
taste beverage
fermented beer
taste
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/010784
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English (en)
French (fr)
Inventor
悠一 加藤
央行 阿部
敏 倉兼
伊玖磨 水口
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サントリーホールディングス株式会社 filed Critical サントリーホールディングス株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer

Definitions

  • the present invention relates to top-fermented beer-taste beverages.
  • Patent Document 1 0.3 to 5 ppm of quasine and/or 0.5 to 5 ppm of quinine are included for the purpose of providing a beer-taste beverage having beer-like bitterness and aftertaste without using hops.
  • An invention relating to a beer-taste beverage is described.
  • beer-taste beverages that have various characteristics typical of beer-taste beverages (eg, taste, rich aroma, high-quality bitterness, etc.).
  • the present invention provides the following aspects [1] to [22].
  • the total nitrogen content is 5 to 85 mg / 100 mL or less,
  • the bitterness value is 5 to 40 BUs,
  • [2] The top-fermented beer-taste beverage [3] according to [1] above, wherein the usage ratio (X) of corn grits is 1 to 28% by mass based on the total amount of raw materials excluding water and hops.
  • the top-fermented beer-taste beverage according to any one of the items.
  • [7] The top-fermented beer-taste beverage according to any one of [1] to [6] above, wherein the content of saccharides selected from monosaccharides, disaccharides, and trisaccharides is 0.40 g/100 mL or more.
  • [8] The top-fermented beer-taste beverage according to any one of [1] to [7] above, which has an original extract concentration of 5.0 to 20.0% by mass.
  • [9] The top-fermented beer-taste beverage according to any one of [1] to [8] above, which has a free amino nitrogen concentration of 3.5 to 16.0 mg/100 mL.
  • the total nitrogen content is 5 to 85 mg / 100 mL or less, The bitterness value is 5 to 40 BUs, A top-fermented beer-taste beverage having an original extract concentration of 5.0 to 20.0% by mass.
  • the total nitrogen content is 5 to 85 mg / 100 mL or less, The bitterness value is 5 to 40 BUs, A top-fermented beer-taste beverage having a free amino nitrogen concentration of 3.5 to 16.0 mg/100 mL.
  • the total nitrogen content is 5 to 85 mg / 100 mL or less, The bitterness value is 5 to 40 BUs, A top-fermented beer-taste beverage having a free amino nitrogen concentration of 4.9 to 16.0 mg/100 mL.
  • the total nitrogen content is 5 to 85 mg / 100 mL or less, The bitterness value is 5 to 40 BUs, free amino nitrogen concentration is 3.5 ⁇ 16.0mg / 100mL, A top-fermented beer-taste beverage having an original extract concentration of 5.0 to 20.0% by mass.
  • the total nitrogen content is 5 to 85 mg / 100 mL or less, The bitterness value is 5 to 40 BUs, A top-fermented beer-taste beverage having a ratio of original extract concentration (unit: mass %) to total nitrogen content (unit: mg/100 mL) [original extract concentration/total nitrogen] of 0.050 to 0.900.
  • the total nitrogen content is 5 to 85 mg / 100 mL or less, The bitterness value is 5 to 40 BUs, The ratio of free amino nitrogen concentration (unit: mg/100 mL) to total nitrogen content (unit: mg/100 mL) [free amino nitrogen concentration/total nitrogen] is 0.010 to 0.800.
  • Fermented beer-taste beverage [16] The top-fermented beer-taste beverage according to any one of [10] to [15] above, which is a beverage using malt as a raw material.
  • the malt usage ratio (Y) is 80% by mass or less based on the total amount of raw materials excluding water and hops.
  • top-fermented beer-taste beverage according to any one of [10] to [17] above, wherein the content of saccharides selected from monosaccharides, disaccharides, and trisaccharides is 0.40 g/100 mL or more.
  • the top-fermented beer-taste beverage according to any one of [10] and [14] to [19] above, which has a free amino nitrogen concentration of 3.5 to 16.0 mg/100 mL.
  • - Step (1) A step of subjecting a raw material containing water, malt, and corn grits to at least one of saccharification, boiling, and removal of solids to obtain a pre-fermentation liquid.
  • - Step (2) A step of adding top-fermenting yeast to the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to perform alcoholic fermentation.
  • - Step (3) a step of confirming and/or adjusting at least one of the total nitrogen content and the bitterness value.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one preferred aspect of the present invention can be a beverage with improved characteristics typical of beer-taste beverages (taste, rich aroma, high-quality bitterness, etc.), and is a further preferred aspect of the top-fermented beer-taste beverage.
  • beer-taste beverages can, for example, reduce the feeling of fullness when drunk and suppress wateriness that is unsuitable for beer-taste beverages.
  • the upper and lower limits can be combined arbitrarily.
  • the numerical range is described as “preferably 30 to 100, more preferably 40 to 80”
  • the range of "30 to 80” and the range of "40 to 100” are also described in this specification. included in the specified numerical range.
  • the numerical range is described as “preferably 30 or more, more preferably 40 or more, and preferably 100 or less, more preferably 80 or less”
  • “30 to 80” Ranges and ranges from “40 to 100” are also included in the numerical ranges described herein.
  • the description of "60 to 100” means a range of "60 or more and 100 or less”.
  • top-fermented beer-taste beverages refers to alcohol-containing or A non-alcoholic carbonated drink.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be an alcohol-containing top-fermented beer-taste beverage having an alcohol content of 1 (v/v)% or more, and the alcohol content is 1 (v/v)%. It may be a non-alcoholic top-fermented beer-taste beverage of less than
  • the non-alcoholic beer-taste beverage may be a non-alcoholic fermented beer-taste beverage produced by removing the alcohol generated in the fermentation process after the fermentation process, and the fermentation process using yeast may be performed by removing alcohol.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a malt-using beer-taste beverage that uses malt as a raw material, or may be a malt-free top-fermented beer-taste beverage that does not use malt.
  • top-fermented beer-taste beverages using malt are preferred, and top-fermented beer-taste beverages using barley malt are more preferred.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a barley-using beer-taste beverage using barley as a raw material, or a barley-free top-fermented beer-taste beverage that does not use malt.
  • top-fermented beer-taste beverages using barley are preferred, and top-fermented beer-taste beverages using barley are more preferred.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a distilled liquor-containing beer-taste beverage containing distilled liquor such as spirits, whiskey, and shochu. is preferred.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is more preferably an alcohol-containing top-fermented beer-taste beverage, and even more preferably a top-fermented beer-taste beverage using malt.
  • a top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is a beer-taste beverage that has a total nitrogen content of 5 to 85 mg/100 mL or less, a bitterness value of 5 to 40 BUs, and uses corn grits as a raw material.
  • beer-taste beverages contain nitrogen compounds such as proteins and amino acids. Beer-taste beverages containing a large amount of these nitrogen compounds are likely to give a feeling of fullness when drunk, and are also a factor in causing a decrease in drinkability.
  • Beer-taste beverages containing a large amount of these nitrogen compounds are likely to give a feeling of fullness when drunk, and are also a factor in causing a decrease in drinkability.
  • wateriness which is unsuitable for beer-taste beverages, tends to stand out.
  • a new problem may arise in that various properties required for beer-taste beverages, such as taste, rich aroma, and good bitterness, are lowered. In order to solve such problems, the present inventors conducted various studies.
  • a beer-taste beverage in which the total amount of nitrogen derived from nitrogen compounds has been reduced is prepared by adjusting the bitterness value within a predetermined range and using corn grits as a raw material to perform top-fermentation. While reducing the feeling of fullness when drinking, it suppresses the wateriness that is unsuitable for beer-taste beverages, and improves the characteristics typical of beer-taste beverages (taste, rich aroma, and high-quality bitterness, etc.). We obtained the knowledge that it can be used as a drink. A top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention was completed based on this finding.
  • the bitterness value and the concentration of the original extract and/or the concentration of free amino nitrogen are adjusted within a predetermined range.
  • a top-fermented beer-taste beverage may also be used. Therefore, the top-fermented beer-taste beverage of another aspect of the present invention includes those completed based on the findings.
  • the total nitrogen content of the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is 85 mg/100 mL or less, but from the viewpoint of further reducing the feeling of fullness when drinking and making it a beer-taste beverage with excellent drinkability, And, from the viewpoint of a beer-taste beverage that can further enhance the effect of improving the rich aroma by top fermentation, it is preferably 80 mg / 100 mL or less, more preferably 77 mg / 100 mL or less, even more preferably 75 mg / 100 mL or less, even more preferably.
  • the total nitrogen content of the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is 5 mg.
  • /100 mL or more preferably 10 mg/100 mL or more, more preferably 15 mg/100 mL or more, still more preferably 20 mg/100 mL or more, even more preferably 25 mg/100 mL or more, particularly preferably 30 mg/100 mL or more, and further , 35 mg/100 mL or more, 37 mg/100 mL or more, or 40 mg/100 mL or more.
  • the total nitrogen content is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
  • the total nitrogen content of the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention can be controlled by adjusting the amount of raw materials that can be assimilated by yeast. Specifically, the total nitrogen content can be reduced by reducing the amount of malt or the like with a high nitrogen content.
  • Raw materials with a high nitrogen content include, for example, malt, soybeans, yeast extract, peas, and ungerminated grains. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, soybeans, and peas.
  • the total nitrogen content depends on the type of enzyme, amount of enzyme (including proteolytic enzyme) added, timing of enzyme addition, protein decomposition time in the preparation tank, pH in the preparation tank, barley Set temperature and holding time for each temperature range when preparing soup, boiling time and pH in boiling process, original extract concentration in pre-fermentation liquid, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (yeast variety, addition of yeast It can also be adjusted by appropriately setting factors such as the amount of yeast, the number of yeast multiplied, the timing of removing the yeast, the fermentation temperature, the fermentation time, the pressure setting, and the like.
  • the total nitrogen content of the top-fermented beer-taste beverage is, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited 2013 supplement revised).
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably a beverage using malt as a raw material.
  • the ratio (Y) of malt used is 80% by mass or less and 75% by mass based on the total amount (100% by mass) of the raw materials excluding water and hops.
  • the usage ratio (Y) of malt can be calculated in accordance with the Liquor Tax Act and liquor administration-related laws and regulations, etc., which came into force on April 1, 2018.
  • Examples of carbon sources that can be assimilated by yeast include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, sugar solutions thereof, and the like.
  • Nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, soybeans, yeast extract, peas, and wheat. Malt, ungerminated grains, decomposition products thereof, and the like. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, rice (white rice, brown rice, etc.), corn, korian, potato, beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, barnyard millet, and the like. Starches obtained from these grains and extracts thereof may also be used.
  • the bitterness value of the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is 5 BUs or more, but preferably, from the viewpoint of making the beer-taste beverage improved in balance between the rich aroma typical of beer-taste beverages and the high-quality bitterness.
  • the bitterness value of the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is an indicator of the bitterness imparted by the hop-derived component containing isohumulone as the main component.
  • the "bitterness value" of a beverage is defined as "8 .15 Bitterness value”.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention reduces the feeling of fullness when drunk, suppresses wateriness unsuitable for beer-taste beverages, and improves the taste. It is preferred to use corn grits as raw material.
  • the usage ratio (X) of corn grits is based on the total amount (100% by mass) of the raw materials excluding water and hops, and from the above viewpoint, preferably 1% by mass or more, more It is preferably 3% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, still more preferably 7% by mass or more, still more preferably 9% by mass or more, particularly preferably 10% by mass or more, and suppresses grain-like aroma
  • it is preferably 28% by mass or less, more preferably 26% by mass or less, even more preferably 25% by mass or less, and even more
  • the usage ratio (X) of corn grits can be calculated in accordance with the Liquor Tax Act and Liquor Administration Related Laws and Regulations, etc., which came into force on April 1, 2018.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention contains raw materials As the preferred, corn grits and malt are used.
  • the ratio [(Y)/(X)] of the malt use ratio (Y) and the corn grits use ratio (X) is preferably 0.1 or more, more preferably 0.3 or more, and more preferably is 0.5 or more, more preferably 0.7 or more, even more preferably 0.9 or more, particularly preferably 1.2 or more, and further 1.3 or more, 1.5 or more, 1.7 or more, 2.0 or more, 2.3 or more, 2.5 or more, 2.7 or more, 3.0 or more, 3.3 or more, or 3.5 or more, preferably 80.0 or less, more preferably is 70.0 or less, more preferably 60.0 or less, still more preferably 50.0 or less, still more preferably 40.0 or less, particularly preferably 30.0 or less, and further preferably 27.0 or less, 25.0.
  • the usage ratio (X) of corn grits and the usage ratio of malt are used from the viewpoint of making the beverage with a further improved taste in the beer-taste beverage with a reduced total nitrogen content.
  • the total usage ratio of (Y) is preferably 20% by mass or more, more preferably 23% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, and still more preferably 27% by mass or more, based on the total amount of raw materials excluding water and hops.
  • the original extract concentration of the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is based on the total amount (100% by mass) of the top-fermented beer-taste beverage, suppressing the wateriness unsuitable for beer-taste beverages and improving the taste.
  • an improved beverage preferably 5.0% by mass or more, more preferably 6.0% by mass or more, more preferably 7.0% by mass or more, still more preferably 8.0% by mass or more, even more preferably is 9.0% by mass or more, more preferably 10.0% by mass or more, and particularly preferably 11.0% by mass or more.
  • a beer-taste beverage preferably 20.0% by mass or less, more preferably 18.0% by mass or less, more preferably 17.0% by mass or less, even more preferably 16.0% by mass or less, and even more preferably is 15.0% by mass or less, more preferably 14.0% by mass or less, and particularly preferably 13.0% by mass or less.
  • the ratio of the original extract concentration (unit: mass %) to the total nitrogen amount (unit: mg/100 mL) [original extract concentration/total nitrogen amount] is It is preferably 0.050 or more, more preferably 0.100 or more, more preferably 0.120 or more, still more preferably from the viewpoint of suppressing wateriness that is unsuitable for taste beverages and making beverages with improved taste.
  • the “original extract concentration” refers to the extract content under the Japanese Liquor Tax Law in alcohol-containing beverages with an alcohol content of 1 (v/v)% or more, that is, the original volume of 100 cm at a temperature of 15 ° C. 3 refers to the number of grams of non-volatile components contained in
  • the analysis method BOCJ beer analysis method (Japan Brewing Association fermentation, It refers to the extract value (% by mass) measured in accordance with Beer Brewers Association, 2013 revised edition)).
  • the concentration of free amino nitrogen in the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 3.5 mg from the viewpoint of suppressing the wateriness unsuitable for beer-taste beverages and improving the taste of the beverage. /100 mL or more, more preferably 4.0 mg/100 mL or more, more preferably 4.5 mg/100 mL or more, still more preferably 5.0 mg/100 mL or more, still more preferably 6.0 mg/100 mL or more, still more preferably6.
  • the ratio of free amino nitrogen concentration (unit: mg/100 mL) to total nitrogen content (unit: mg/100 mL) [free amino nitrogen concentration/total nitrogen] is preferably 0.010 or more, more preferably 0.030 or more, more preferably 0.050 or more, from the viewpoint of suppressing wateriness that is unsuitable for beer-taste beverages and making beverages with improved taste , more preferably 0.070 or more, still more preferably 0.100 or more, particularly preferably 0.120 or more, furthermore 0.130 or more, 0.140 or more, 0.150 or more, 0.160 or more, It may be 0.170 or more, 0.180 or more, or 0.190 or more, and from the viewpoint of further reducing the feeling of fullness when drinking and making a beer-taste beverage with excellent drinkability, it is preferably 0.
  • 0.800 or less more preferably 0.700 or less, more preferably 0.600 or less, still more preferably 0.500 or less, even more preferably 0.400 or less, particularly preferably 0.350 or less, and 0 0.300 or less, 0.280 or less, 0.270 or less, 0.260 or less, 0.250 or less, 0.240 or less, or 0.230 or less.
  • the free amino nitrogen concentration is the method described in "8.18 Free amino acid nitrogen (IM) ninhydrin colorimetric method" of the revised BCOJ beer analysis method (edited by the International Technical Committee of the Beer Brewers Association, 2013). can be measured in In addition, the concentration of free amino nitrogen is determined by, for example, the type of raw material (malt, corn grits, etc.), the type of enzyme, the amount of enzyme (including proteolytic enzyme) added, the timing of enzyme addition, and the proteolytic time in the preparation tank.
  • IM Free amino acid nitrogen
  • pH in the brewing tank set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort, boiling time and pH in the boiling process, original extract concentration in the pre-fermentation liquid, original extract concentration in the fermentation process, fermentation
  • the conditions can be appropriately set and adjusted. For example, in the process of preparing raw materials, prolonging the decomposition time of proteins contained in raw materials such as malt promotes the decomposition of proteins and increases the concentration of free amino nitrogen.
  • the fermentation process by increasing the yeast concentration or raising the fermentation temperature, the amount of amino acids consumed by the yeast increases and the concentration of free amino nitrogen can be reduced.
  • the beverage with a reduced total nitrogen content further improves the taste, and from the viewpoint of making the beverage more improved in the good-quality bitterness typical of beer-taste beverages, monosaccharides
  • the content of saccharides selected from disaccharides and trisaccharides is preferably 0.40 g/100 mL or more, more preferably 0.42 g/100 mL or more, and more preferably is 0.45 g/100 mL or more, more preferably 0.47 g/100 mL or more, even more preferably 0.50 g/100 mL or more, particularly preferably 0.55 g/100 mL or more, and further 0.60 g/100 mL or more, 4.
  • the 1-3 sugar content means the total sugar content of glucose, sucrose, maltose, isomaltose, maltotriose, isomalttriose, and fructose contained in the beverage.
  • the content of these sugars can be measured, for example, by high performance liquid chromatography (HPLC).
  • the content of 1 to 3 sugars in the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is adjusted by adjusting the amount and ratio of sweeteners such as liquid sugar containing 1 to 3 sugars and grains used as raw materials, Adjusting the type of enzyme (type of raw material containing the enzyme, etc.), the amount of enzyme added, and the timing of adding the enzyme, and adjusting the set temperature and holding time for each temperature range when preparing the saccharified solution.
  • Fermentation process conditions yeast variety, amount of yeast added, timing of yeast addition, timing of yeast removal, timing of yeast reduction, yeast growth number, yeast growth time, yeast activity, yeast size (cell size ), oxygen concentration, carbon dioxide concentration, nitrogen concentration, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, etc.
  • yeast variety amount of yeast added, timing of yeast addition, timing of yeast removal, timing of yeast reduction, yeast growth number, yeast growth time, yeast activity, yeast size (cell size ), oxygen concentration, carbon dioxide concentration, nitrogen concentration, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, etc.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be an alcohol-containing beer-taste beverage or a non-alcoholic beer-taste beverage.
  • the alcohol content of the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is 1.0 (v/v)% or more, 1.5 (v/v)% or more; 0 (v/v)% or more, 2.5 (v/v)% or more, 3.0 (v/v)% or more, 3.5 (v/v)% or more, 4.0 (v/v) % or more, 4.5 (v/v)% or more, 5.0 (v/v)% or more, 5.5 (v/v)% or more, or 6.0 (v/v)% or more 20.0 (v/v)% or less, 17.0 (v/v)% or less, 15.0 (v/v)% or less, 13.0 (v/v)% or less, 12 .0 (v/v)% or
  • the alcohol content of the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention includes the addition and amount of dilution water or carbonated water when added, the type of raw materials (wheat, malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, Type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, saccharification time in the brewing tank, proteolytic time in the brewing tank, pH in the brewing tank, brewing process (malt input to wort production before yeast addition) process), the amount of acid used for pH adjustment, the timing of pH adjustment (during preparation, fermentation, completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), when preparing wort ( Set temperature and holding time for each temperature range (including during saccharification), original extract concentration in pre-fermentation solution, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), and the presence
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may further contain spirits derived from cereals as an alcohol component in order to adjust the alcohol content to fall within the above range.
  • spirits are obtained by saccharifying grains such as wheat, rice, buckwheat, corn, potatoes, sugar cane, etc. using malt or, if necessary, enzymatic agents, fermenting with yeast, and then further distilling. means the liquor obtained.
  • Grain which is a raw material for spirits, is preferably a plant belonging to the family Poaceae, and more preferably wheat.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a beverage that does not contain spirits, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage that has a good taste and is like beer.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably beer.
  • beer refers to a beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials using yeast. It means what is defined in the Liquor Tax Act and the Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notice on the effective date. That is, when the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is beer, the alcohol content is adjusted by a fermentation process using yeast.
  • the color of the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden like normal beer, black like dark beer, or colorless and transparent, or Coloring agents and the like may be added to give the desired color.
  • the color of the top-fermented beer-taste beverage can be discerned with the naked eye, but may be defined by total light transmittance, chromaticity, or the like.
  • the pH of the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 5.0, more preferably 3.0 to 4.6, and still more preferably 4.0 to 4.0. 55. If the pH of the beer-taste beverage is 5.0 or less, the generation of microorganisms can be suppressed, and if the pH is 2.0 or more, the flavor of the beverage is likely to be improved. In addition, the pH of the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is 2.0 or higher, 2.2 or higher, 2.4 or higher, 2.6 or higher, 2.8 or higher, 3.0 or higher, 3.1.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be in any form as long as the beverage is packed in a container.
  • the container include bottles, PET bottles, cans, and barrels. cans, bottles, and PET bottles are preferable from the viewpoint of ease of packaging.
  • top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention malt may be used together with water and corn grits, or malt may not be used.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a beverage using hops or a beverage without hops as a raw material, but preferably a beverage using hops.
  • preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bitterness imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, and the like may be used.
  • malt when malt is used as a cereal raw material other than malt, the malt refers to germinated seeds of barley, wheat, rye, oat, oat, pigeon, oat, etc. It refers to dried and rooted plants, and any production areas and varieties may be used.
  • Barley malt is preferable as the malt used in one aspect of the present invention.
  • Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are two kinds of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used. In addition to normal malt, colored malt can also be used.
  • the malt used in one aspect of the present invention preferably has a modification of 80% or more. If the modification is less than 80%, the viscosity of the wort increases, the turbidity increases, and production efficiency such as wort filterability and beer filterability deteriorates. Therefore, it is preferable to use malt with a modification of 80% or more. Malt with a modification of 80% or more was used in Examples and Comparative Examples described later. The modification is described in MEBAK Raw Materials Barley Adjuncts Malt Hops And Hop Products Published by the Chairman Dr.
  • the malt to be used is preferably appropriately selected according to the desired chromaticity of the top-fermented beer-taste beverage. There may be one, or two or more may be used in combination.
  • Grains other than malt may be used together with malt or instead of malt.
  • Such grains include, for example, barley (barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, etc.) that do not correspond to malt, rice (polished rice, brown rice, etc.), corn, korian, Potatoes, beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, barley, and starches obtained therefrom, extracts thereof, and the like.
  • Carbon sources that can be assimilated by yeast include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, their sugar solutions, liquid sugar containing carbon sources, and the like.
  • Nitrogen sources include amino acid-containing materials other than malt, such as the grains described above (eg, soybean protein, soybeans, yeast extract, peas, wheat malt, ungerminated grains described above, decomposition products thereof, etc.).
  • Fruits, fruit skins, barks, leaves, flowers, stems, roots, and seeds of plants other than gramineous plants such as wheat that can be used as raw materials can be appropriately selected.
  • plants other than gramineous plants include citrus fruits, soft fruits, herbs, and spices.
  • citrus include orange, yuzu, lemon, lime, mandarin orange, grapefruit, Iyokan, kumquat, kabosu, bitter orange, shikuwasa, and sudachi.
  • Soft fruits include peaches, grapes, bananas, apples, grapes, pineapples, strawberries, pears, muscat grapes, and cassis.
  • Herbs and spices include coriander, pepper, fennel, Sichuan pepper, Japanese pepper, cardamom, caraway, nutmeg, mace, juniper berry, allspice, vanilla, elderberry, grains of paradise, anise, and star anise. mentioned. These may be used as they are, may be used after pulverization, may be used in the form of extracts extracted with an extraction solvent such as water or ethanol, or may be used in the form of squeezed juices (such as fruit juice). You may These may be used alone or in combination of two or more.
  • the above can be used as appropriate according to consumer tastes, but in order to enjoy the refreshing and refreshing taste of beer, the above citrus fruits, soft fruits, herbs, and spices should not be used as raw materials, or the amount used should be should be minimized.
  • cassis imparts an unsuitable milky flavor to beer, it is preferable not to use cassis or cassis juice as a raw material, or to minimize the amount used.
  • the amount of barley used before malting is as small as possible.
  • the above-mentioned "malting” means the process of germinating barley to produce malt.
  • barley becomes barley malt through a malting process.
  • umami can be imparted, and by using malt, a beer-taste beverage with a rich taste can be obtained.
  • top-fermented beer-taste beverages using barley before malting have poor taste.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably a pre-malted, barley-free beer-taste beverage that does not substantially use barley before malting. More preferably, it is a pre-malted barley-free beer-taste beverage that does not substantially use barley.
  • pre-manufacturing barley (barley) is not substantially used
  • a provision that denies the use of pre-manufacturing barley (barley) for a predetermined purpose It is not a provision that denies even the manner in which unintentionally or unavoidably unmanufactured wheat (barley) is mixed or present in raw materials.
  • the proportion of wheat (barley) used before malting is as low as possible. Specifically, the proportion of wheat (barley) used before malting is unintentionally or unavoidably mixed or present in 100 parts by mass of malt used as a raw material.
  • hops examples of the form of the hops include pellet hops, powdered hops, and hop extracts.
  • processed hops such as isoformed hops and reduced hops may be used.
  • the amount of hops added is preferably adjusted as appropriate so that the bitterness value falls within the above range.
  • a top-fermented beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso- ⁇ acids, which are components derived from hops.
  • the iso- ⁇ acid content of the beer-taste beverage using hops may be more than 0.1 ppm by mass, or 1.0 ppm by mass, based on the total amount (100% by mass) of the top-fermented beer-taste beverage. It can be super.
  • the content of iso- ⁇ acids in the top-fermented beer-taste beverage that does not use hops may be 0.1 ppm by mass or less based on the total amount (100% by mass) of the top-fermented beer-taste beverage.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a beverage containing a preservative.
  • Preservatives used in one embodiment of the present invention include, for example, benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoate esters such as propyl parahydroxybenzoate and butyl parahydroxybenzoate; and dimethyl dicarbonate.
  • a commercially available preparation such as Strong Samprezer (a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) may be used. These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
  • the amount of the preservative is preferably 5 to 1200 ppm by mass, more preferably 10 to 1100 ppm by mass, and even more preferably 15 to 1000 ppm by mass. mass ppm, more preferably 20 to 900 mass ppm.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a beverage further containing a sweetener.
  • Sweeteners used in one embodiment of the present invention include commercially available saccharified solutions obtained by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, saccharides such as commercially available starch syrups, sugars of trisaccharides or higher, sugar alcohols, and natural sweeteners such as stevia. ingredients, artificial sweeteners, and the like. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more. The form of these sugars may be liquid such as solution, or solid such as powder.
  • starch raw material grains there are no particular restrictions on the type of starch raw material grains, the method of purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids.
  • sugars with a higher proportion of maltose may be used by appropriately setting conditions for hydrolysis with an enzyme or acid.
  • sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, maltotetraose, isomaltose, isomaltotriose, isomaltotetraose and their solutions (sugar solutions) can also be used.
  • artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, and neotame.
  • water-soluble dietary fibers examples include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition products, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety.
  • indigestible dextrin or polydextrose are preferred.
  • the content of dietary fiber may be adjusted to the above range by adding a commercially available product, or the dietary fiber derived from raw materials such as malt may be adjusted in the manufacturing process so that it is within the above range. good. When a commercially available product is added, by setting the content of dietary fiber within the above range, it is possible to suppress powderiness unsuitable for beer-taste beverages.
  • the dietary fiber content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, raw materials (wheat, malt, corn, sugar solution, etc.) type of raw material, amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition (during saccharification process, before addition of yeast, after addition of yeast, during aging, etc.), each temperature range when preparing saccharified solution can be adjusted by adjusting the set temperature, pH and retention time.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a beverage further containing one or more selected from bittering agents and bitterness-imparting agents.
  • the bitterness may be imparted by hops, and the following bittering agent or bitterness imparting agent may be used together with the hops.
  • the bittering agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as bitterness-imparting agents in ordinary beer and low-malt beer can be used.
  • bittering agents and bitterness-imparting agents may be used alone or in combination of two or more.
  • the top-fermented beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may further contain an antioxidant.
  • the antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, and the like. These antioxidants may be used alone or in combination of two or more.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a beverage further containing a flavor.
  • Flavors are not particularly limited, and common beer flavors can be used. Beer flavors are used for beer-like flavoring. Beer flavors include esters and higher alcohols, and specific examples include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, isoamyl propionate, linalool, and geraniol.
  • the content of perfumes such as esters and higher alcohols can be adjusted by adding these separately, but may be adjusted by alcoholic fermentation.
  • the content of esters and higher alcohol flavors can be adjusted by adding them directly or by adding dilution water or carbonated water.
  • concentration, concentration of original extract in pre-fermentation solution, yeast variety, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, timing of yeast removal, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, dioxide carbon concentration, etc.), cooling timing, etc. may be appropriately set and adjusted.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a beverage further containing an acidulant.
  • the acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste. salt.
  • at least one selected from tartaric acid, phosphoric acid, gluconic acid, lactic acid, citric acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid and salts thereof is preferable, and tartaric acid, phosphoric acid, lactic acid, citric acid, At least one selected from tartaric acid, acetic acid and salts thereof is more preferred, and at least one selected from tartaric acid, phosphoric acid, citric acid and lactic acid is even more preferred.
  • These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the acidulant is 5000 mg/L or less, 4500 mg/L or less, 4000 mg/L or less, 3500 mg/L or less, 3000 mg/L or less, and 2500 mg/L. or less, or 2000 mg/L or less.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention preferably contains phosphoric acid from the viewpoint of imparting a refreshing feeling typical of beer-taste beverages, and the phosphoric acid content is preferably 50 mg/L or more.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention preferably contains lactic acid from the viewpoint of imparting a beer-taste beverage-like taste, and the content of lactic acid is preferably 20 mg/L or more, more preferably 50 mg/L or more, more preferably 80 mg/L or more, still more preferably 100 mg/L or more, and from the viewpoint of suppressing sourness unsuitable for beer-taste beverages, preferably 800 mg/L or less, more preferably 750 mg/L L or less, more preferably 700 mg/L or less.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a beverage further containing salts.
  • salts include sodium chloride, acid potassium phosphate, acid calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, potassium chloride, monosodium citrate, disodium citrate, trisodium citrate and the like. These salts may be used alone or in combination of two or more.
  • the carbon dioxide contained in the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be carbon dioxide contained in raw materials, or may be obtained by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide. May be dissolved.
  • the carbon dioxide gas generated in the fermentation process of the top-fermented beer-taste beverage can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by adding carbonated water as appropriate.
  • the carbon dioxide gas concentration of the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 0.30 (w/w)% or more, more preferably 0.35 (w/w)% or more, and still more preferably 0.40. (w/w)% or more, more preferably 0.42 (w/w)% or more, particularly preferably 0.45 (w/w)% or more, and preferably 0.80 (w/w)% or more. w)% or less, more preferably 0.70 (w/w)% or less, even more preferably 0.60 (w/w)% or less, even more preferably 0.57 (w/w) or less, particularly preferably It is 0.55 (w/w)% or less.
  • the carbon dioxide gas concentration is measured by immersing the container containing the target beverage in a water tank at 20°C for 30 minutes or longer while occasionally shaking the beverage to adjust the temperature of the beverage to 20°C, and then measuring the gas volume. It can be measured using an apparatus (eg, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.)).
  • GVA-500 manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.
  • the carbon dioxide pressure of the container-packed beverage may be appropriately adjusted within the above range of carbon dioxide concentration, which is 5.0 kg/cm 2 .
  • the carbon dioxide concentration which is 5.0 kg/cm 2 .
  • it may be 4.5 kg/cm 2 or less, or 4.0 kg/cm 2 or less, or 0.20 kg/cm 2 or more, 0.50 kg/cm 2 or more, or 1.0 kg/cm 2 or more. good. Any combination of these upper limits and lower limits may be used.
  • gas pressure refers to gas pressure within a container, except in special cases.
  • the pressure is measured by a method well known to those skilled in the art. For example, after fixing a sample heated to 20° C. to a gas pressure gauge, open the stopcock of the gas pressure gauge once to release the gas, close the stopcock again, and can be measured using a method of reading the value when the pointer reaches a certain position by shaking the pointer, or using a commercially available gas pressure measuring device.
  • additives may be added to the top-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • additives include coloring agents, foaming agents, fermentation promoters, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
  • a coloring agent is used to impart a beer-like color to a beverage, and caramel coloring and the like can be used.
  • the foam-forming agent is used to form a beer-like foam in a beverage or to retain the foam of the beverage.
  • Proteins, peptide-containing materials such as collagen peptides, yeast extracts, and the like can be used as appropriate.
  • Fermentation promoters are used to promote fermentation by yeast. For example, yeast extract, bran ingredients such as rice and wheat, vitamins, minerals, etc. can be used alone or in combination.
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container.
  • Containers of any shape and material may be used for packaged beverages, and examples of containers include bottles, cans, barrels, and PET bottles. Bottles and PET bottles are preferred.
  • a method for producing a top-fermented beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited as long as it includes a step of adding top-fermenting yeast and carrying out alcoholic fermentation.
  • a specific method for producing a top-fermented beer-taste beverage according to one aspect of the present invention includes, for example, a method including the following steps (1) and (2).
  • - Step (1) A step of subjecting a raw material containing water, malt, and corn grits to at least one of saccharification, boiling, and removal of solids to obtain a pre-fermentation liquid.
  • - Step (2) A step of adding top-fermenting yeast to the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to perform alcoholic fermentation.
  • step (3) a step of confirming and/or adjusting at least one of the total nitrogen content and the bitterness value.
  • Step (1) is a step of subjecting a raw material containing water, malt, and corn grits to at least one of saccharification, boiling, and removal of solids to obtain a pre-fermentation liquid.
  • the malt used as a raw material is as described above, but malted barley is preferred.
  • the raw materials are put into a preparation pot or a preparation tank, and enzymes such as amylase and protease are added as necessary.
  • Raw materials other than malt and corn grits include liquid sugar, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fiber, bittering agents or bitterness imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, various additives such as pigments. may be added. These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the saccharification treatment is completed. Alternatively, these may be added after alcoholic fermentation in the next step.
  • the mixture of raw materials is heated to saccharify the starch of the raw materials to perform a saccharification treatment.
  • the temperature and time of the saccharification treatment are adjusted appropriately taking into account the type of malt used, the ratio of malt, water and raw materials other than malt, the type and amount of enzymes used, the concentration of the original extract in the final beverage, etc. preferably.
  • the saccharification treatment temperature is 55 to 75° C. and the saccharification treatment time is 30 to 240 minutes.
  • the saccharified liquid is preferably subjected to boiling treatment.
  • hops, a bittering agent, etc. as raw materials when performing this boiling treatment, it is preferable to add these.
  • Hops, bittering agents, etc. may be added between the start of boiling of the saccharified liquid and before the end of boiling. At this time, it is preferable to appropriately adjust various conditions of the boiling treatment (boiling temperature, boiling temperature, etc.) according to the bitterness value of the desired top-fermented beer-taste beverage.
  • the boiling process After the boiling process is completed, it is preferable to transfer to a whirlpool and remove solids such as solidified protein and hop residue. After removal treatment with a whirlpool, the mixture is cooled to 0-25° C. to obtain a pre-fermentation liquid.
  • a pre-fermentation solution may be prepared by adding hot water to malt extract, adding hops, a bittering agent, etc., and subjecting the mixture to boiling treatment.
  • liquid sugar containing carbon sources nitrogen sources as amino acid-containing raw materials other than wheat or malt
  • hops dietary fiber
  • hops may be mixed with hot water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution may be subjected to a boiling treatment to prepare a pre-fermentation liquid.
  • hops When hops are used, they may be added before the boiling process, or may be added between the start of boiling and before the end of boiling of the liquid sugar solution, depending on the bitterness value of the desired top-fermented beer-taste beverage. Adjusting is preferred.
  • Step (2) is a step of adding top-fermenting yeast to the pre-fermentation liquid obtained in step (1) and performing alcoholic fermentation.
  • the top-fermenting yeast may be added to the raw material solution as it is in yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating the top-fermenting yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the raw solution. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added.
  • the amount of top-fermenting yeast to be added to the undiluted solution can be appropriately set, and is, for example, about 5 ⁇ 10 6 cells/ml to 1 ⁇ 10 8 cells/ml.
  • Fermentation conditions for alcoholic fermentation can be set as appropriate. For example, fermentation may be performed at a fermentation temperature of 5 to 25° C. for 5 to 10 days. Also, if necessary, the temperature (increase or decrease) or pressure of the fermented liquid may be changed during the fermentation process. In addition, after the completion of this step, the yeast may be removed with a filter or the like, and additives such as water, flavor, acidulant, and pigment may be added as necessary.
  • step (2) when producing a non-alcoholic beer-taste beverage, in step (2), the alcohol content is 1 (v / v )%, a non-alcoholic fermentation beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1 (v/v)% may be produced.
  • Step (3) is a step of checking and/or adjusting at least one of total nitrogen content and bitterness value.
  • the total nitrogen content and bitterness value can also be determined by appropriately setting the types of raw materials and their blending amounts, preparation conditions (timing of addition of raw materials, etc.), yeast species, fermentation conditions, etc. in steps (1) and (2). Adjustable. Therefore, in the step (3), it is preferable to measure these physical property values and confirm whether they are within the ranges described above. If these physical property values are out of the range, it is preferable to adjust by adding a component capable of adjusting each physical property value or by dilution.
  • each physical property value in this step may be performed in parallel with step (1) and/or step (2), or may be performed between step (1) and step (2). It may be performed after (2).
  • confirmation of each physical property value in this step may be performed at any of the above timings, each physical property value is confirmed after step (2), and as a result, if there is a component that requires adjustment, , it is preferable to adjust the physical property values.
  • Step (4) Step (5)
  • steps (4) and (5) A step of removing alcohol from the fermentation liquid after step (3).
  • Step (5) a step of adjusting the amount of carbon dioxide gas after step (4).
  • the method of removing the alcohol produced by the fermentation step of step (2) is preferably a method of removing by heat treatment.
  • the conditions for the heat treatment the same conditions as in the general method for producing a non-alcoholic top-fermented beer-taste beverage can be applied.
  • alcohol is removed from the solution, and carbon dioxide gas is also removed. Therefore, it is preferable to adjust the amount of carbon dioxide by step (5).
  • a method for adjusting the amount of carbon dioxide gas it may be added by mixing the solution after step (4) with carbonated water, or carbon dioxide gas may be added directly to the solution after step (4). You may
  • the top-fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention thus obtained is filled in a predetermined container and distributed on the market as a product.
  • the method for packaging the top-fermented beer-taste beverage is not particularly limited, and a packaging method well known to those skilled in the art can be used.
  • the beer-taste beverage of the present invention is filled and sealed in a container by the container-packing step.
  • a container of any shape and material may be used in the container-packing step, and examples of the container include the container described in "1.4 Container-packed Beverage".
  • top-fermenting yeast is added as brewer's yeast to the pre-fermentation solution thus obtained, fermented at a predetermined fermentation temperature and fermentation time, and after an aging period of about one week, the yeast is filtered. They were removed to obtain top-fermented beer-taste beverages.
  • Total nitrogen content type of raw materials (malt, corn grits, etc.), type of enzyme, amount of enzyme (including proteolytic enzyme) added, timing of enzyme addition, protein decomposition time in the preparation tank, pH in the preparation tank , Preset temperature and holding time for each temperature range when preparing wort, boiling time and pH in the boiling process, original extract concentration in the pre-fermentation liquid, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (yeast variety, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, etc.) were set and adjusted as appropriate.
  • ⁇ Bitterness value Adjusted by appropriately setting the type and amount of hops added, the timing of addition, and various conditions of boiling treatment (boiling temperature, boiling time, etc.).
  • ⁇ Concentration of free amino nitrogen type of raw materials (malt, corn grits, etc.), type of enzyme, amount of enzyme (including proteolytic enzyme) added, timing of enzyme addition, protein decomposition time in the brewing tank, in the brewing tank pH, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort, boiling time and pH in the boiling process, original extract concentration in the pre-fermentation liquid, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (yeast variety , yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, etc.) were set and adjusted as appropriate.
  • ⁇ Content of 1 to 3 sugars Ratio of liquid sugar used, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, set temperature and holding time for each temperature range when preparing saccharified solution, various aspects of fermentation process Conditions (yeast variety, amount of yeast added, timing of yeast addition, timing of yeast removal, timing of yeast reduction, yeast growth number, yeast growth time, yeast activity, yeast size (cell size), oxygen concentration, carbon dioxide Carbon concentration, nitrogen concentration, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, etc.) were appropriately set and adjusted.
  • the top-fermented beer-taste beverages of Examples 1 to 11 were beverages with excellent beer-taste beverage-like taste, rich aroma, and high-quality bitterness.
  • the top-fermented beer-taste beverage of Comparative Example 1 was a beverage in which it was difficult to perceive the high-quality bitterness typical of beer-taste beverages.
  • Example 12 Comparative Examples 2-4
  • a beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 1, except that the original extract concentration and free amino nitrogen concentration were set to the values shown in Table 7.
  • Comparative Example 2 a bottom-fermented beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 1, except that corn grits and liquid sugar were not used, and bottom-fermented yeast was used instead of top-fermented yeast.
  • Comparative Example 3 without using corn grits, the ratio of liquid sugar used was changed to 51% by mass, the original extract concentration and free amino nitrogen concentration were set to the values shown in Table 7, and bottom-fermenting yeast was used instead of top-fermenting yeast.
  • a bottom-fermented beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 1, except that .
  • Comparative Example 4 a bottom-fermented beer-taste beverage was produced in the same manner as in Example 1, except that bottom-fermented yeast was used instead of top-fermented yeast.
  • the top-fermented beer-taste beverages of Examples 1 and 12 were suppressed in satiety and inappropriate wateriness, and further had a rich aroma typical of beer-taste beverages.
  • the bottom-fermented beer-taste beverages of Comparative Examples 1 to 4 lacked the rich aroma typical of beer-taste beverages.
  • the bottom-fermented beer-taste beverage of Comparative Example 2 has a large amount of total nitrogen, so it is a beverage that leaves a feeling of fullness. The result was that an inappropriate watery feeling was felt.

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Abstract

全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、苦味価が５～４０ＢＵｓであり、原材料としてコーングリッツを用いた、上面発酵ビールテイスト飲料を提供する。

Description

上面発酵ビールテイスト飲料
　本発明は、上面発酵ビールテイスト飲料に関する。
　従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が開発されて市場に流通している。
　例えば、特許文献１には、ホップを用いずにビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシン及び／又は０．５～５ｐｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料に関する発明が記載されている。
特開２０１７－６０７７号公報
　このような状況において、ビールテイスト飲料らしい各種特性（例えば、味わい、豊かな香り、質の良い苦味等）を有する新規なビールテイスト飲料が求められている。
　本発明は、下記態様［１］～［２２］を提供する。
［１］
　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
　原材料としてコーングリッツを用いた、上面発酵ビールテイスト飲料。
［２］
　コーングリッツの使用比率（Ｘ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、１～２８質量％である、上記［１］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料
［３］
　原材料として麦芽を用いた飲料である、上記［１］又は［２］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［４］
　麦芽の使用比率（Ｙ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、８０質量％以下である、上記［３］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［５］
　麦芽の使用比率（Ｙ）とコーングリッツの使用比率（Ｘ）との比〔（Ｙ）／（Ｘ）〕が、０．１～８０．０である、上記［３］又は［４］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［６］
　コーングリッツの使用比率（Ｘ）と麦芽の使用比率（Ｙ）との合計使用比率が、水とホップを除く原材料の全量基準で、２０～１００質量％である、上記［３］～［５］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［７］
　単糖類、二糖類、及び三糖類から選ばれる糖類の含有量が０．４０ｇ／１００ｍＬ以上である、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［８］
　オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［９］
　遊離アミノ態窒素濃度が３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［１０］
　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
　オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、上面発酵ビールテイスト飲料。
［１１］
　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
　遊離アミノ態窒素濃度が、３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、上面発酵ビールテイスト飲料。
［１２］
　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
　遊離アミノ態窒素濃度が、４．９～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、上面発酵ビールテイスト飲料。
［１３］
　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
　遊離アミノ態窒素濃度が、３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬであり、
　オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、上面発酵ビールテイスト飲料。
［１４］
　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
　全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）に対する、オリジナルエキス濃度（単位：質量％）の比〔オリジナルエキス濃度／全窒素量〕が、０．０５０～０．９００である、上面発酵ビールテイスト飲料。
［１５］
　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
　全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）に対する、遊離アミノ態窒素濃度（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）の比〔遊離アミノ態窒素濃度／全窒素量〕が、０．０１０～０．８００である、上面発酵ビールテイスト飲料。
［１６］
　原材料として麦芽を用いた飲料である、上記［１０］～［１５］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［１７］
　麦芽の使用比率（Ｙ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、８０質量％以下である、上記［１６］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［１８］
　単糖類、二糖類、及び三糖類から選ばれる糖類の含有量が０．４０ｇ／１００ｍＬ以上である、上記［１０］～［１７］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［１９］
　オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、上記［１１］、［１２］及び［１４］～［１８］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［２０］
　遊離アミノ態窒素濃度が３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、上記［１０］及び［１４］～［１９］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
［２１］
　上記［１］～［２０］のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程（１）～（２）を有する、上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水、麦芽、及びコーングリッツを含む原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液に、上面発酵酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
［２２］
　さらに下記工程（３）を有する、上記［２１］に記載の上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（３）：全窒素量及び苦味価の少なくとも一つを確認及び／又は調整する工程。
　本発明の好適な一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい特性（味わい、豊かな香り、及び質の良い苦味等）を向上させた飲料となり得、さらに好適な一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、これらの特性に加えて、例えば、飲んだ際の満腹感の軽減しつつ、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し得る飲料となり得る。
　本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
　また、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上、１００以下」という範囲であることを意味する。
　さらに、本明細書に記載された上限値及び下限値の規定において、それぞれの選択肢の中から適宜選択して、任意に組み合わせて、下限値～上限値の数値範囲を規定することができる。
　加えて、本明細書に記載された好ましい態様として記載の各種要件は複数組み合わせることができる。
１．上面発酵ビールテイスト飲料
　本明細書において、「上面発酵ビールテイスト飲料」とは、上面発酵酵母（サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等）を用いた発酵工程を経た、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。
　さらに、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール上面発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
　なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、酵母を用いた発酵工程を、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の段階で停止して製造された飲料であってもよい。
　加えて、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用上面発酵ビールテイスト飲料であってもよいが、麦芽使用上面発酵ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用上面発酵ビールテイスト飲料がより好ましい。
　また、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、原料として麦類を用いた麦類使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦類不使用上面発酵ビールテイスト飲料であってもよいが、麦類使用上面発酵ビールテイスト飲料が好ましく、大麦使用上面発酵ビールテイスト飲料がより好ましい。
　そして、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であってもよく、その中でも、スピリッツ含有上面発酵ビールテイスト飲料が好ましい。
　これらの中でも、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、アルコール含有上面発酵ビールテイスト飲料であることがより好ましく、麦芽使用上面発酵ビールテイスト飲料であることが更に好ましい。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、苦味価が５～４０ＢＵｓであり、原材料としてコーングリッツを用いた、ビールテイスト飲料である。
　一般的なビールテイスト飲料には、タンパク質やアミノ酸等の窒素化合物が含まれている。これらの窒素化合物を多く含むビールテイスト飲料は、飲んだ際に満腹感を感じやすく、ドリンカビリティの低下を引き起こす要因ともなる。ここで、ビールテイスト飲料中の窒素化合物の含有量を減らすことで、飲んだ際の満腹感の軽減を図ることができるが、同時に、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが際立ち易い。また、味わい、豊かな香り、及び質の良い苦味等のビールテイスト飲料に求められる各種特性の低下も引き起こすという問題が新たに生じる場合もある。
　このような問題を解決すべく、本発明者らは、様々な検討をした。当該問題の一つの解決方法として、窒素化合物に由来する全窒素量を低減したビールテイスト飲料において、苦味価を所定の範囲に調整し、原材料としてコーングリッツを用いて上面発酵を行った飲料とすることで、飲んだ際の満腹感の軽減しつつ、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し、ビールテイスト飲料らしい特性（味わい、豊かな香り、及び質の良い苦味等）を向上させた飲料とすることができる、という知見を得た。本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、この知見に基づいて完成されたものである。
　なお、上記問題の他の解決方法として、窒素化合物に由来する全窒素量を低減したビールテイスト飲料において、苦味価、並びに、オリジナルエキス濃度及び／又は遊離アミノ態窒素濃度を所定の範囲に調整した上面発酵ビールテイスト飲料とすることも挙げられる。そのため、本発明の別の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料としては、当該知見に基づいて完成されたものも含まれる。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の全窒素量は、８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であるが、飲んだ際の満腹感をより軽減して、ドリンカビリティにより優れたビールテイスト飲料とする観点、及び、上面発酵による豊かな香りの向上効果をより引き立て得るビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは７７ｍｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、より更に好ましくは７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは６５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、さらに、６０ｍｇ／１００ｍＬ以下、５５ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は５０ｍｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
　また、苦味価及び１～３糖類含有量の調整に伴う、味わいの向上効果をより引き立て得るビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の全窒素量は、５ｍｇ／１００ｍＬ以上であるが、好ましくは１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは３０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、さらに、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、３７ｍｇ／１００ｍＬ以上、又は４０ｍｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
　本発明において、「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の全窒素量は、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を減らすことにより全窒素量を減少させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。
　また、原材料に関する事項以外に、全窒素量は、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）等を適宜設定することでも、調整することができる。
　なお、本明細書において、上面発酵ビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
　全窒素量を上述の範囲に調整した上面発酵ビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、原材料として麦芽を用いた飲料であることが好ましい。
　上記観点から、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、麦芽の使用比率（Ｙ）は、水とホップを除く原材料の全量（１００質量％）基準で、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５５質量％以下、又は５０質量％以下としてもよく、また、０質量％以上、１質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、又は３０質量％以上としてもよい。
　本明細書において、麦芽の使用比率（Ｙ）は、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算することができる。
　なお、麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いてもよい。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の苦味価は、ビールテイスト飲料らしい豊かな香り及び質の良い苦味をバランス良く向上させたビールテイスト飲料とする観点から、５ＢＵｓ以上であるが、好ましくは７ＢＵｓ以上、より好ましくは９ＢＵｓ以上、更に好ましくは１２ＢＵｓ以上、より更に好ましくは１５ＢＵｓ以上、特に好ましくは１７ＢＵｓ以上であり、また、ビールテイスト飲料には不適な苦味を抑制し、質の良い苦味を有するビールテイスト飲料とする観点から、４０ＢＵｓ以下であるが、好ましくは３５ＢＵｓ以下、より好ましく３２ＢＵｓ以下、より好ましくは３０ＢＵｓ以下、更に好ましくは２８ＢＵｓ以下、より更に好ましくは２７ＢＵｓ以下、特に好ましくは２５ＢＵｓ以下である。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、例えば、ホップの種類、添加量、及び添加のタイミングを適宜調整することにより制御できる。
　また、本明細書において、飲料の「苦味価」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１５　苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、飲んだ際の満腹感の軽減しつつ、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し、味わいを向上させた飲料とする観点から、原材料としてコーングリッツを使用することが好ましい。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、コーングリッツの使用比率（Ｘ）は、水とホップを除く原材料の全量（１００質量％）基準で、上記観点から、好ましくは１質量％以上、より好ましくは３質量％以上、より好ましくは５質量％以上、更に好ましくは７質量％以上、より更に好ましくは９質量％以上、特に好ましくは１０質量％以上であり、また、穀物様の香りを抑制すると共に、ビールテイスト飲料らしい豊かな香りを有するビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２８質量％以下、より好ましくは２６質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、より更に好ましくは２３質量％以下、特に好ましくは２０質量％以下であり、さらに、１８質量％以下、１７質量％以下、１６質量％以下、又は１５質量％以下としてもよい。
　なお、本明細書において、コーングリッツの使用比率（Ｘ）は、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算することができる。
　また、全窒素量を低減させた飲料において、味わいをより向上させると共に、ビールテイスト飲料らしい豊かな香りを有するビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、原材料として、コーングリッツ及び麦芽を用いることが好ましい。
　上記観点から、麦芽の使用比率（Ｙ）とコーングリッツの使用比率（Ｘ）との比〔（Ｙ）／（Ｘ）〕は、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．３以上、より好ましくは０．５以上、更に好ましくは０．７以上、より更に好ましくは０．９以上、特に好ましくは１．２以上であり、さらに、１．３以上、１．５以上、１．７以上、２．０以上、２．３以上、２．５以上、２．７以上、３．０以上、３．３以上、又は３．５以上としてもよく、また、好ましくは８０．０以下、より好ましくは７０．０以下、より好ましくは６０．０以下、更に好ましくは５０．０以下、より更に好ましくは４０．０以下、特に好ましくは３０．０以下であり、さらに、２７．０以下、２５．０以下、２２．０以下、２０．０以下、１８．０以下、１５．０以下、１２．０以下、１０．０以下、９．０以下、８．０以下、７．０以下、６．０以下、５．５以下、又は５．０以下としてもよい。
　また、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、全窒素量を低減させたビールテイスト飲料において味わいをより向上させた飲料とする観点から、コーングリッツの使用比率（Ｘ）と麦芽の使用比率（Ｙ）との合計使用比率は、水とホップを除く原材料の全量基準で、好ましくは２０質量％以上、より好ましく２３質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、更に好ましくは２７質量％以上、より更に好ましくは３０質量％以上、特に好ましくは３５質量％以上であり、さらに、４０質量％以上、４２質量％以上、４５質量％以上、４７質量％以上、５０質量％以上、５２質量％以上、５５質量％以上、又は５７質量％以上としてもよく、また、１００質量％以下、９８質量％以下、９５質量％以下、９３質量％以下、９０質量％以下、８８質量％以下、８５質量％以下、８３質量％以下、８０質量％以下、７８質量％以下、７５質量％以下、７３質量％以下、又は７０質量％以下としてもよい。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は、当該上面発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し、味わいを向上させた飲料とする観点から、好ましくは５．０質量％以上、より好ましくは６．０質量％以上、より好ましくは７．０質量％以上、更に好ましくは８．０質量％以上、更に好ましくは９．０質量％以上、より更に好ましくは１０．０質量％以上、特に好ましくは１１．０質量％以上であり、また、飲んだ際の満腹感をより軽減して、ドリンカビリティにより優れたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２０．０質量％以下、より好ましくは１８．０質量％以下、より好ましくは１７．０質量％以下、更に好ましくは１６．０質量％以下、更に好ましくは１５．０質量％以下、より更に好ましくは１４．０質量％以下、特に好ましくは１３．０質量％以下である。
　また、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）に対する、オリジナルエキス濃度（単位：質量％）の比〔オリジナルエキス濃度／全窒素量〕は、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し、味わいを向上させた飲料とする観点から、好ましくは０．０５０以上、より好ましくは０．１００以上、より好ましくは０．１２０以上、更に好ましくは０．１５０以上、より更に好ましくは０．１７０以上、特に好ましくは０．２００以上であり、さらに、０．２１０以上、０．２２０以上、０．２３０以上、０．２４０以上、０．２５０以上、又は０．２６０以上としてもよく、また、飲んだ際の満腹感をより軽減して、ドリンカビリティにより優れたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．９００以下、より好ましくは０．８００以下、より好ましくは０．７００以下、更に好ましくは０．６００以下、より更に好ましくは０．５００以下、特に好ましくは０．４５０以下であり、さらに、０．４２０以下、０．４００以下、０．３７０以下、０．３６０以下、０．３５０以下、０．３４０以下、又は０．３３０以下としてもよい。
　本明細書において、「オリジナルエキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２０１３年増補改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の遊離アミノ態窒素濃度は、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し、味わいを向上させた飲料とする観点から、好ましくは３．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは４．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは６．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは７．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、さらに、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．７ｍｇ／１００ｍＬ以上、又は８．９ｍｇ／１００ｍＬ以上としてもよく、また、飲んだ際の満腹感をより軽減して、ドリンカビリティにより優れたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１６．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは１４．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より更に好ましくは１３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは１３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、さらに、１２．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）に対する、遊離アミノ態窒素濃度（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）の比〔遊離アミノ態窒素濃度／全窒素量〕は、ビールテイスト飲料には不適な水っぽさを抑制し、味わいを向上させた飲料とする観点から、好ましくは０．０１０以上、より好ましくは０．０３０以上、より好ましくは０．０５０以上、更に好ましくは０．０７０以上、より更に好ましくは０．１００以上、特に好ましくは０．１２０以上であり、さらに、０．１３０以上、０．１４０以上、０．１５０以上、０．１６０以上、０．１７０以上、０．１８０以上、又は０．１９０以上としてもよく、また、飲んだ際の満腹感をより軽減して、ドリンカビリティにより優れたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．８００以下、より好ましくは０．７００以下、より好ましくは０．６００以下、更に好ましくは０．５００以下、より更に好ましくは０．４００以下、特に好ましくは０．３５０以下であり、さらに、０．３００以下、０．２８０以下、０．２７０以下、０．２６０以下、０．２５０以下、０．２４０以下、又は０．２３０以下としてもよい。
　本明細書において、遊離アミノ態窒素濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合国際技術委員会編、２０１３年）の「８．１８　遊離アミノ酸窒素（ＩＭ）ニンヒドリン比色法」に記載の方法で測定することができる。
　また、遊離アミノ態窒素濃度は、例えば、原材料（麦芽、コーングリッツ等）の種類、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）等を適宜設定して調整することができる。例えば、原材料の仕込工程では、麦芽等の原材料に含まれるたんぱく質の分解時間を長くすれば、タンパク質の分解が促進され、遊離アミノ態窒素濃度を増加させることができる。一方で、発酵工程において、酵母濃度を高めることや、発酵温度を高くすることで、酵母によるアミノ酸の消費量が大きくなり、遊離アミノ態窒素濃度を低下させることができる。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、全窒素量を低減させた飲料で味わいをより向上させ、ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味をより向上させた飲料とする観点から、単糖類、二糖類、及び三糖類から選ばれる糖類の含有量（以下、「１～３糖類含有量」ともいう）は、好ましくは０．４０ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．４２ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．４５ｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは０．４７ｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは０．５０ｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは０．５５ｇ／１００ｍＬ以上であり、さらに、０．６０ｇ／１００ｍＬ以上、０．７０ｇ／１００ｍＬ以上、０．８０ｇ／１００ｍＬ以上、０．９０ｇ／１００ｍＬ以上、又は１．００ｇ／１００ｍＬ以上としてもよく、また、５．０ｇ／１００ｍＬ以下、４．５ｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１００ｍＬ以下、３．０ｇ／１００ｍＬ以下、２．５ｇ／１００ｍＬ以下、２．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．８ｇ／１００ｍＬ以下、１．７ｇ／１００ｍＬ以下、１．６ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ以下、又は１．４ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
　なお、本明細書において、１～３糖類含有量は、飲料中に含まれる、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、及びフルクトースの糖類の合計含有量を意味し、これらの糖類の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
　また、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の１～３糖類含有量は、原材料として、１～３糖類を含む液糖等の甘味料及び穀物の使用量や使用比率を調整すること、酵素の種類（酵素を含有する原料の種類等）、酵素の添加量、及び酵素の添加のタイミングを調整すること、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間を調整すること、発酵工程の諸条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母の添加のタイミング、酵母の除去タイミング、酵母量を減らすタイミング、酵母増殖数、酵母増殖時間、酵母活性、酵母の大きさ（セルサイズ）、酸素濃度、二酸化炭素濃度、窒素濃度、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）を調整すること等によって、所望の含有量に調整できる。
　上述のとおり、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、アルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
　アルコール含有ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数は、１．０（ｖ／ｖ）％以上、１．５（ｖ／ｖ）％以上、２．０（ｖ／ｖ）％以上、２．５（ｖ／ｖ）％以上、３．０（ｖ／ｖ）％以上、３．５（ｖ／ｖ）％以上、４．０（ｖ／ｖ）％以上、４．５（ｖ／ｖ）％以上、５．０（ｖ／ｖ）％以上、５．５（ｖ／ｖ）％以上、又は６．０（ｖ／ｖ）％以上とすることができ、また、２０．０（ｖ／ｖ）％以下、１７．０（ｖ／ｖ）％以下、１５．０（ｖ／ｖ）％以下、１３．０（ｖ／ｖ）％以下、１２．０（ｖ／ｖ）％以下、１１．０（ｖ／ｖ）％以下、１０．０（ｖ／ｖ）％以下、９．０（ｖ／ｖ）％以下、又は８．０（ｖ／ｖ）％以下とすることができる。
　なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数は、希釈水又は炭酸水の添加及び添加する場合の添加量、原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、並びに、スピリッツや醸造アルコール等の添加の有無及び添加する場合の添加量等を適宜設定することで所望の範囲に調整することができる。
　なお、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、アルコール度数を上記範囲となるように調整するために、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
　ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
　ただし、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しない飲料としてもよい。
　また、上記と同様の観点から、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、ビールであることが好ましい。
　本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
　つまり、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。上面発酵ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０～５．０、より好ましくは３．０～４．６、更に好ましくは４．０～４．５５である。ビールテイスト飲料のｐＨが５．０以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。
　また、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料のｐＨは、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上、３．４以上、３．５以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、又は４．０以上としてもよく、５．４以下、５．２以下、５．０以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、又は４．５以下としてもよい。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
１．１　原材料
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の主な原材料としては、水及びコーングリッツと共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよいが、ホップを用いた飲料であることが好ましい。
　その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
１．１．１　麦芽、麦芽以外の穀物
　原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
　本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
　本発明の一態様で用いる麦芽は、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい。後述する実施例および比較例では、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使用した。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎは、ＭＥＢＡＫ　Ｒａｗ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ　Ｂａｒｌｅｙ　Ａｄｊｕｎｃｔｓ　Ｍａｌｔ　Ｈｏｐｓ　Ａｎｄ　Ｈｏｐ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　Ｃｈａｉｒｍａｎ　Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ　Ｊａｃｏｂ　Ｓｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ　ｂｙ　ＭＥＢＡＫ　８５３５０　Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ　２０１１の３．１．３．８　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ　Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ　Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
　なお、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望の上面発酵ビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
　また、麦芽と共に、もしくは、麦芽に代えて、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
　そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦類（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
　なお、麦芽比率を抑制する場合もしくは麦芽を用いない場合には、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては、単糖、二糖、三糖、それらの糖液、炭素源を含有する液糖等が挙げられる。窒素源としては、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、上述の未発芽の穀物、これらの分解物等）が挙げられる。
　原材料として用いることができる、麦等のイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子は、適宜選択することができる。
　具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。
　ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
　これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用してもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
　本発明の一態様において、味わいに優れた上面発酵ビールテイスト飲料とする観点から、製麦前の麦の使用量は少ないほど好ましい。
　上記の「製麦」とは、麦を発芽させ、麦芽をつくる工程を意味する。例えば、大麦は、製麦工程を経ることで大麦麦芽になる。製麦工程を経て、麦を麦芽とすることで、旨味を付与することができ、麦芽を用いることで、味わいが豊かなビールテイスト飲料とすることができる。一方で、製麦前の麦を用いた上面発酵ビールテイスト飲料は、味わいに乏しい。特に、製麦前の大麦を用いた飲料は、ビールテイスト飲料には不適な穀物様の香りが際立つ飲料となる恐れがある。
　上記観点から、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、製麦前の麦を実質的に用いない製麦前の麦不使用ビールテイスト飲料であることが好ましく、少なくとも、製麦前の大麦を実質的に用いない製麦前の大麦不使用ビールテイスト飲料であることがより好ましい。
　なお、本明細書において、「製造前の麦（大麦）を実質的に用いない」との規定は、所定の目的をもって、製造前の麦（大麦）を用いる態様を否定する規定であって、意図せずにもしくは不可避的に、原材料中に製造前の麦（大麦）が混入又は存在してしまうような態様までを否定する規定ではない。
　ただし、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、製麦前の麦（大麦）の使用割合は、少ないほど好ましい。具体的には、製麦前の麦（大麦）の使用割合は、原材料として用いる麦芽の使用量１００質量部に対して、意図せずにもしくは不可避的に混入又は存在してしまう場合も考慮して、通常２０質量部未満であるが、１０質量部未満、５質量部未満、１質量部未満、０．１質量部未満、０．０１質量部未満、０．００１質量部未満、又は０．０００１質量部未満としてもよい。
１．１．２　ホップ
　本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
　本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、苦味価が上述の範囲となるように、適宜調整されることが好ましい。
　また、原材料としてホップを用いた上面発酵ビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該上面発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
　一方で、ホップを用いない上面発酵ビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該上面発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
　なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
１．１．３　保存料
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
　本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。
　これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において保存料を配合する場合、当該保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
１．１．４　甘味料
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
　本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
　これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
　また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
　また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
　水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。
　なお、食物繊維は、市販品を添加して上記範囲となるように含有量を調整してもよいし、麦芽等の原料由来の食物繊維が上記範囲となるように製造工程において調整してもよい。市販品を添加する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、ビールテイスト飲料に不適な粉っぽさを抑制することができる。製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、例えば、麦汁濾過、ビール濾過における濾過性を向上し、生産効率を上げることができる。
　製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、本発明の一態様のビールテイスト飲料の食物繊維の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦、麦芽、コーン、糖液など）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、および酵素の添加のタイミング（糖化工程中、酵母添加前、酵母添加後、熟成中など）、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間を調整すること等により、調整することができる。
１．１．５　苦味料、苦味付与剤
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１種以上を配合してなる飲料としてもよい。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
　苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
　これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．６　酸化防止剤
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
　酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
　これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．７　香料
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
　香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
　ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β－ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－１－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
　これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　エステルや高級アルコールの香料の含有量は、これらを別途添加して調整することができるが、アルコール発酵により調整してもよい。
　エステルや高級アルコールの香料の含有量は、これらを直接添加もしくは希釈水または炭酸水の添加による調整以外にも、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して調整してもよい。
１．１．８　酸味料
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
　酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、グルコン酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
　これらの中でも、酒石酸、リン酸、グルコン酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リン酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
　これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　なお、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、酸味料の含有量は、５０００ｍｇ／Ｌ以下、４５００ｍｇ／Ｌ以下、４０００ｍｇ／Ｌ以下、３５００ｍｇ／Ｌ以下、３０００ｍｇ／Ｌ以下、２５００ｍｇ／Ｌ以下、又は２０００ｍｇ／Ｌ以下としてもよい。
　また、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいすっきりさを付与する観点から、リン酸を含有することが好ましく、リン酸の含有量は、好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１５０ｍｇ／Ｌ以上、より更に好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以上であり、また、ビールテイスト飲料には不適な酸味を抑制する観点から、好ましくは７５０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６５０ｍｇ／Ｌ以下、より更に好ましくは６００ｍｇ／Ｌ以下である。
　さらに、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしい味わいを付与する観点から、乳酸を含有することが好ましく、乳酸の含有量は、好ましくは２０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは８０ｍｇ／Ｌ以上、より更に好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上であり、ビールテイスト飲料には不適な酸味を抑制する観点から、好ましくは８００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは７５０ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以下である。
１．１．９　塩類
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
　塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
　これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．２　炭酸ガス
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
　なお、上面発酵ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
　なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２以下としてもよく、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２以上としてもよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
　本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
　圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
１．３　その他の添加物
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
　そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
　着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
　発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
１．４　容器詰飲料
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
２　上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、上面発酵酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法であればよい。
　具体的な本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、例えば、下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：水、麦芽、及びコーングリッツを含む原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液に、上面発酵酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
　なお、さらに、下記工程（３）を有することが好ましい。
・工程（３）：全窒素量及び苦味価の少なくとも一つを確認及び／又は調整する工程。
　以下、本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
２．１　工程（１）
　工程（１）は、水、麦芽、及びコーングリッツを含む原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
　原材料として用いる麦芽は、上述のとおりであるが、大麦麦芽が好ましい。
　本工程では、原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素を添加する。麦芽及びコーングリッツ以外の各種原材料としては、液糖、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
　原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
　糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
　なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
　この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。この際、所望の上面発酵ビールテイスト飲料の苦味価の値に応じて、煮沸処理の諸条件（煮沸温度、煮沸温度等）を適宜調整することが好ましい。
　煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、凝固タンパクやホップかす等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。ワールプールでの除去処理後、０～２５℃に冷却をし、発酵前液が得られる。
　上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　また、各種原材料として、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよく、所望の上面発酵ビールテイスト飲料の苦味価の値に応じて適宜調整することが好ましい。
２．２　工程（２）
　工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、上面発酵酵母を添加し、アルコール発酵を行う工程である。
　上面発酵酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により上面発酵酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。上面発酵酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
　アルコール発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、例えば、発酵温度が５～２５℃で、５～１０日間の条件で発酵させてもよい。また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
　また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
　なお、本発明の一態様において、ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、後述の工程（４）及び（５）を行わずに、工程（２）において、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の段階でアルコール発酵を停止することで、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造してもよい。
２．３　工程（３）
　工程（３）は、全窒素量及び苦味価の少なくとも一つを確認及び／又は調整する工程である。
　全窒素量及び苦味価は、工程（１）及び（２）において、原材料の品種やその配合量、仕込条件（原材料の添加のタイミング等）、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調整できる。そこで、工程（３）では、これらの物性値を測定して上述の範囲内であるかを確認することが好ましい。そして、仮にこれら物性値が範囲外であった場合、各物性値を調整し得る成分を添加することによる調整もしくは希釈による調整を行うことが好ましい。
　なお、本工程の各物性値の調整は、工程（１）及び／又は工程（２）と並行して行ってもよく、工程（１）と工程（２）の間に行ってもよく、工程（２）の後に行ってもよい。また、本工程の各物性値の確認については、上記のいずれのタイミングで行ってもよいが、工程（２）の後に各物性値の確認を行い、その結果、調整が必要な成分があれば、その物性値の調整を行うことが好ましい。
２．４　工程（４）、工程（５）
　本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料として、ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、さらに工程（４）及び（５）を行うことが好ましい。
・工程（４）：工程（３）の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程（５）：工程（４）の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
　工程（４）において、工程（２）の発酵工程によって生じたアルコール分を除去する方法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件としては、一般的なノンアルコール上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することができる。
　また、工程（４）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去されている。そのため、工程（５）によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
　炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程（４）を行った後の溶液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または工程（４）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
　このようにして得られた本発明の一態様の上面発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
　上面発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４　容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
　以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
実施例１～１１、比較例１
＜飲料の調製＞
　粉砕した大麦麦芽、コーングリッツ、及び、タンパク分解酵素を含む酵素を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。その後、当該麦汁を煮沸釜に投入して、液糖及びホップをさらに添加して煮沸処理を行った。なお、表１～４に記載の各原材料の使用比率及び苦味価となるように、大麦麦芽、コーングリッツ、液糖、及びホップの添加量は調整した。煮沸処理後、固液分離処理を行い、得られた清澄な麦汁を冷却した後、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液を得た。
　このようにして得られた発酵前液に、ビール酵母として、上面発酵酵母を添加し、所定の発酵温度及び発酵時間にて発酵させ、さらに約１週間の熟成期間を経た後、酵母をろ過で除去し、上面発酵ビールテイスト飲料をそれぞれ得た。
　なお、それぞれの実施例及び比較例において、全窒素量、苦味価、遊離アミノ態窒素濃度、並びに、単糖類、二糖類、及び三糖類の合計含有量である「１～３糖類含有量」は、以下のようにして、表１～４に示す値となるように調整した。
・全窒素量：原材料（麦芽、コーングリッツ等）の種類、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）等を適宜設定して調整した。
・苦味価：ホップの種類や添加量、添加のタイミング、及び煮沸処理の諸条件（煮沸温度や煮沸時間等）を適宜設定して調整した。
・遊離アミノ態窒素濃度：原材料（麦芽、コーングリッツ等）の種類、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）等を適宜設定して調整した。
・１～３糖類含有量：液糖の使用比率、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵工程の諸条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母の添加タイミング、酵母の除去タイミング、酵母量を減らすタイミング、酵母増殖数、酵母増殖時間、酵母活性、酵母の大きさ（セルサイズ）、酸素濃度、二酸化炭素濃度、窒素濃度、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）を適宜設定して調整した。
＜官能評価＞
　４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各飲料の「ビールテイスト飲料らしい味わい」、「ビールテイスト飲料らしい豊かな香り」及び「ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味」について、下記のスコア基準に基づき、３（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１～４に示す。
　なお、評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．５」、「２．０」、「１．５」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［ビールテイスト飲料らしい味わいのスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい味わいが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい味わいが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい味わいが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい味わいがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい味わいがほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料らしい豊かな香りのスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りがほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味が強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味が感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味があまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味がほとんど感じられない。
　また、上記官能評価項目のそれぞれの平均スコアに基づき、総合評価として、下記基準によって３段階で評価した。
［ビールテイスト飲料の総合評価］
・「Ａ」：検証した官能評価項目のすべての平均スコアが２．５以上である。
・「Ｂ」：「Ａ」および「Ｃ」に該当しない。
・「Ｃ」：検証した官能評価項目のいずれか１つ以上の平均スコアが２．０未満である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表１～４より、実施例１～１１の上面発酵ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい味わい、豊かな香り、及び質の良い苦味に優れた飲料であった。一方で、比較例１の上面発酵ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい質の良い苦味が感じられ難い飲料であった。
実施例１２、比較例２～４
　実施例１２では、オリジナルエキス濃度及び遊離アミノ態窒素濃度を表７に示す値とした以外は、実施例１と同様にして、ビールテイスト飲料を製造した。
　比較例２では、コーングリッツ及び液糖を用いずに、上面発酵酵母に代えて下面発酵酵母を用いた以外は、実施例１と同様にして、下面発酵ビールテイスト飲料を製造した。
　比較例３では、コーングリッツを用いずに、液糖の使用比率を５１質量％に変更し、オリジナルエキス濃度及び遊離アミノ態窒素濃度を表７に示す値とし、上面発酵酵母に代えて下面発酵酵母を用いた以外は、実施例１と同様にして、下面発酵ビールテイスト飲料を製造した。
　比較例４では、上面発酵酵母に代えて下面発酵酵母を用いた以外は、実施例１と同様にして、下面発酵ビールテイスト飲料を製造した。
　そして、４℃程度まで冷却した、上述の実施例１の上面発酵ビールテイスト飲料と、比較例２～３の下面発酵ビールテイスト飲料とについて、日頃から訓練を受けた８人のパネラーが、各飲料の「満腹感の有無」、「ビールテイスト飲料には不適な水っぽさの有無」及び「ビールテイスト飲料らしい豊かな香り」について、下記のスコア基準に基づき、３（最大値）～１（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表５に示す。
　なお、評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．５」、「２．０」、「１．５」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［満腹感の有無のスコア基準］
・「３．０」：飲んだ後に満腹感が全く感じられない。
・「２．５」：飲んだ後に満腹感がほぼ感じられない。
・「２．０」：飲んだ後に満腹感がほとんど感じられない。
・「１．５」：飲んだ後に満腹感が少し感じられる。
・「１．０」：飲んだ後に満腹感が強く感じられる。
［ビールテイスト飲料には不適な水っぽさの有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさがほぼ感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさがほとんど感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが少し感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが強く感じられる。
［ビールテイスト飲料らしい豊かな香りのスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな香りがほとんど感じられない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５より、実施例１及び１２の上面発酵ビールテイスト飲料は、満腹感及び不適な水っぽさが抑制され、さらにビールテイスト飲料らしい豊かな香りを有する飲料であった。一方で、比較例１～４の下面発酵ビールテイスト飲料は、いずれもビールテイスト飲料らしい豊かな香りに欠ける飲料であった。さらに、比較例２の下面発酵ビールテイスト飲料は、全窒素量が多いため、満腹感が残る飲料であり、比較例３の下面発酵ビールテイスト飲料は、満腹感は改善されたものの、コーングリッツを用いておらず、不適な水っぽさが感じられる結果となった。
 

Claims (14)

  1. 　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
    　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
    　原材料としてコーングリッツを用いた、上面発酵ビールテイスト飲料。
  2. 　コーングリッツの使用比率（Ｘ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、１～２８質量％である、請求項１に記載の上面発酵ビールテイスト飲料
  3. 　原材料として麦芽を用いた飲料である、請求項１又は２に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
  4. 　麦芽の使用比率（Ｙ）が、水とホップを除く原材料の全量基準で、８０質量％以下である、請求項３に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
  5. 　麦芽の使用比率（Ｙ）とコーングリッツの使用比率（Ｘ）との比〔（Ｙ）／（Ｘ）〕が、０．１～８０．０である、請求項３又は４に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
  6. 　コーングリッツの使用比率（Ｘ）と麦芽の使用比率（Ｙ）との合計使用比率が、水とホップを除く原材料の全量基準で、２０～１００質量％である、請求項３～５のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
  7. 　単糖類、二糖類、及び三糖類から選ばれる糖類の含有量が０．４０ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１～６のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
  8. 　オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、請求項１～７のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
  9. 　遊離アミノ態窒素濃度が３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１～８のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料。
  10. 　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
    　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
    　遊離アミノ態窒素濃度が、３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、上面発酵ビールテイスト飲料。
  11. 　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
    　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
    　遊離アミノ態窒素濃度が、４．９～１６．０ｍｇ／１００ｍＬである、上面発酵ビールテイスト飲料。
  12. 　全窒素量が５～８５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、
    　苦味価が５～４０ＢＵｓであり、
    　遊離アミノ態窒素濃度が、３．５～１６．０ｍｇ／１００ｍＬであり、
    　オリジナルエキス濃度が５．０～２０．０質量％である、上面発酵ビールテイスト飲料。
  13. 　請求項１～１２のいずれか一項に記載の上面発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程（１）～（２）を有する、上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
    ・工程（１）：水、麦芽、及びコーングリッツを含む原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
    ・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液に、上面発酵酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
  14. 　さらに下記工程（３）を有する、請求項１３に記載の上面発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
    ・工程（３）：全窒素量及び苦味価の少なくとも一つを確認及び／又は調整する工程。
     
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