WO2023190443A1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

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WO2023190443A1
WO2023190443A1 PCT/JP2023/012380 JP2023012380W WO2023190443A1 WO 2023190443 A1 WO2023190443 A1 WO 2023190443A1 JP 2023012380 W JP2023012380 W JP 2023012380W WO 2023190443 A1 WO2023190443 A1 WO 2023190443A1
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WO
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less
mass
beer
content
acid
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Application number
PCT/JP2023/012380
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English (en)
French (fr)
Inventor
悠一 加藤
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
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Priority to JP2024024819A priority patent/JP2024059782A/ja

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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs

Definitions

  • the present invention relates to beer-taste beverages.
  • Patent Document 1 discloses a beer-taste beverage containing predetermined amounts of proline and amino nitrogen and having an alcohol concentration of less than 1% (v/v).
  • Beer-flavored drinks with low alcohol content tended to have insufficient drinking sensation. Therefore, there is a need for a low-alcohol beer-taste beverage that has a good drinking sensation.
  • the present invention provides a beer-taste beverage with a low alcohol content in which the content of pyroglutamic acid is adjusted to a predetermined range. That is, the present invention includes inventions of the following aspects.
  • the alcohol content is 1.0 (v/v)% or more and 3.8 (v/v)% or less, A beer-taste beverage having a pyroglutamic acid content of 60 mg/L or more.
  • Phosphoric acid content 300 to 1,200 mg/L
  • Citric acid content 100-900mg/L
  • Malic acid content 40-800mg/L
  • Succinic acid content 10-700mg/L
  • Lactic acid content 100 to 1,000 mg/L
  • acetic acid content 10 to 100 mg/L.
  • Phosphoric acid content 100 to 1,200 mg/L
  • Citric acid content 50-900mg/L
  • Malic acid content 20-800mg/L
  • Succinic acid content 10-700mg/L
  • Lactic acid content 50 to 1,000 mg/L
  • acetic acid content 10 to 100 mg/L.
  • the alcohol content is 1.0 (v/v)% or more and 3.8 (v/v)% or less, A method for producing a beer-taste beverage, the method comprising adjusting the content of pyroglutamic acid to 60 mg/L or more.
  • the alcohol content is 1.0 (v/v)% or more and 3.8 (v/v)% or less, A method for improving the flavor of a beer-taste beverage, the method comprising adjusting the content of pyroglutamic acid to 60 mg/L or more.
  • a beer-taste beverage having a suitable drinking sensation is provided.
  • a beer-taste beverage with reduced ethanol taste which is unsuitable for a low-alcohol beer-taste beverage.
  • a beer-taste beverage having a suitable aftertaste is provided.
  • a beer-taste beverage with reduced unsuitable solvent odor is provided.
  • a beer-taste beverage having a suitable refreshing aftertaste is provided.
  • a beer-taste beverage with reduced unsuitable sourness is provided.
  • the description "60 to 100” means a range of "60 or more (60 or more than 60) and 100 or less (100 or less than 100)". do.
  • the numerical range from the lower limit value to the upper limit value can be defined by appropriately selecting from each option and combining them arbitrarily.
  • a plurality of the various requirements described as preferred embodiments described in this specification can be combined.
  • Beer-taste beverage refers to an alcohol-containing carbonated beverage that has a beer-like flavor.
  • the beer-taste beverage in this specification includes any carbonated beverage that has a beer flavor, unless otherwise specified. Therefore, “beer-taste beverages” include not only beer, which is a malt-fermented beverage obtained by fermenting malt, hops, and water using yeast, and fermented beer-taste beverages, but also esters, hops, and water. It also includes carbonated drinks to which beer flavorings such as higher alcohols and lactones have been added, as well as other types of sparkling liqueurs such as low-malt beer and sparkling liqueurs as defined in Japan's Liquor Tax Law.
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is beer.
  • beer flavorings include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, isoamyl propionate, linalool, geraniol, citral, 4-vinylguaiacol (4-VG) , 4-methyl-3-pentenoic acid, 2-methyl-2-pentenoic acid, 1,4-cineole, 1,8-cineole, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, ⁇ -decanolactone, ⁇ -undeca Lactone, ethyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, ethyl n-butyrate, myrcene, citral, limonene, maltol, ethylmaltol, phenylacetic acid, furaneol, furfural, methional
  • the beer-taste drink of one aspect of the present invention may be a fermented beer-taste drink that has undergone a fermentation process using yeast, or may be a non-fermented beer-taste drink that has not undergone a fermentation process.
  • the fermented beer-taste beverage may be an ale beer-taste drink brewed through a fermentation process using top-fermenting yeast (Saccharomyces, etc.), or an ale beer-taste drink brewed through a fermentation process using bottom-fermenting yeast (Saccharomyces, etc.). It may be a lager beer-taste drink, a pilsner beer-taste drink, or a blend of these beer-taste drinks.
  • beer-taste stock solutions brewed through a fermentation process using top-fermenting yeast e.g., fermented liquor after fermentation, solutions at a stage before being provided as a beverage
  • bottom-fermenting yeast It may be manufactured from a beer-taste stock solution that is blended with a beer-taste stock solution brewed through a fermentation process using.
  • "fermentation” as used herein may be alcoholic fermentation in which alcohol is produced, or non-alcoholic fermentation in which alcohol is not produced.
  • beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a malt-based beer-taste beverage that uses malt as a raw material, or may be a malt-free beer-taste beverage that does not use malt.
  • beer-taste drinks using malt include beer-taste drinks using barley malt.
  • a beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is a low-alcohol beer-taste beverage.
  • low alcohol refers to a beer-taste beverage with an alcohol content (ethanol content) of 1.0 (v/v)% or more and 3.8 (v/v)% or less.
  • the alcohol content of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is 1.1 (v/v)% or more, 1.2 (v/v)% or more, 1.
  • the alcohol content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is 3.8 (v/v)% or less.
  • the content is 3.2 (v/v) % or less, 3.1 (v/v) % or less, 3.0 (v/v) % or less, 2.9 (v/v)% or less, 2.8 (v/v)% or less, 2.7 (v/v)% or less, 2.6 (v/v)% or less, 2.5 (v/v)% 2.4 (v/v)% or less, 2.3 (v/v)% or less, 2.2 (v/v)% or less, 2.1 (v/v)% or less, or 2.
  • the alcohol content is expressed as a percentage ((v/v)%) on a volume/volume basis.
  • the alcohol content of a beverage can be measured by any known method, for example, by a vibrating density meter.
  • the alcohol content can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the adjustment in the brewing tank.
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may contain spirits (distilled liquor) derived from grains as an alcohol component.
  • spirits are made from grains such as wheat, rice, buckwheat, corn, potatoes, sugar cane, etc., which are saccharified using malt or enzymes if necessary, fermented using yeast, and then distilled.
  • the apparent degree of fermentation is preferably less than 100%. Beer-taste beverages with a high degree of fermentation can suppress the feeling of fullness, but tend to have a lower feel. Therefore, when the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is made into a fermented beer-taste beverage, the saccharification conditions and fermentation conditions are adjusted so that the degree of fermentation in appearance is less than 100%, so that even if the alcohol content is low, the beverage has a good taste. This makes it possible to create a beer-like beverage that brings out the rich taste derived from barley.
  • the degree of external fermentation is less than 100% from the above viewpoint, but preferably 99% or less, more preferably 98% or less, and even more preferably 97% or less, even more preferably 96% or less, particularly preferably 95% or less, 94% or less, 93% or less, 92% or less, 91% or less, 90% or less, 89% or less, 88% or less , 87% or less, 86% or less, 85% or less, 84% or less, 83% or less, 82% or less, 81% or less, 80% or less, 79% or less, 78% or less, 77% or less, 76% or less, 75 % or less, 74% or less, 73% or less, 72% or less, 71% or less, or 70% or less.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is a fermented beer-taste beverage
  • the degree of external fermentation is 5% or more, preferably 6% or more, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage that suppresses inappropriate satiety.
  • the term "apparent degree of fermentation” refers to the proportion of the sugar concentration that can be consumed by yeast as a nutrient source for alcoholic fermentation, out of the total sugar concentration contained in the liquid before fermentation.
  • the appearance degree of fermentation AA of the beer-taste beverage of the present invention can be calculated from the following formula (1).
  • Formula (1): AA (%) 100 x (P-Es)/P
  • P is the original extract (original wort extract), and is specified in the "BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association, revised edition on November 1, 2004)". It can be measured by the method described.
  • "Es" indicates the appearance extract of the beer-taste beverage.
  • the appearance extract can be calculated from the following formula (2), for example, as described in "BCOJ beer analysis method (published by Japan Brewing Association, edited by Beer Brewers Association, revised edition on November 1, 2004)" .
  • D is the specific gravity of the gas-free beer-taste beverage.
  • the appearance extract "Es" may take a negative value due to D in the above formula (2), the calculated appearance fermentation degree may exceed 100%.
  • beer-taste beverages can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, types of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amounts of raw materials, types of enzymes, and enzymes (carbohydrases, isomers). (including saccharification enzymes, etc.), temperature during enzyme reaction, timing of enzyme addition, saccharification time, pH during saccharification, temperature during saccharification, preparation process (wort manufacturing process from inputting malt to before addition of yeast) ), temperature during the preparation process, time for wort filtration, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration of the pre-fermentation liquid, and during the fermentation process.
  • types of raw materials malt, corn grits, sugar solution, etc.
  • amounts of raw materials types of enzymes, and enzymes (carbohydrases, isomers).
  • saccharification enzymes, etc. temperature during enzyme reaction
  • timing of enzyme addition saccharification time
  • pH during saccharification temperature during sac
  • fermentation conditions oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast proliferation number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, amount of enzyme added, enzyme (type of enzyme, enzyme addition timing, etc.), cooling timing, cooling temperature, cooling time, etc. can be appropriately set.
  • Pyroglutamic acid is a type of organic acid contained in malt, etc., and is a compound that does not have an amino group (-NH 2 ) in its structure, as represented by the following formula.
  • the content of pyroglutamic acid in the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 60 mg/L or more, more preferably 65 mg/L or more, even more preferably 70 mg/L or more, and even more preferably 75 mg/L.
  • L or more even more preferably 80 mg/L or more, even more preferably 85 mg/L or more, even more preferably 90 mg/L or more, even more preferably 95 mg/L or more, particularly preferably 100 mg/L or more, and , 110 mg/L or more, 115 mg/L or more, 120 mg/L or more, 125 mg/L or more, 130 mg/L or more, 135 mg/L or more, 140 mg/L or more, 145 mg/L or more, or 150 mg/L or more Good too.
  • the content of pyroglutamic acid is 600 mg/L or less, 590 mg/L or less, 580 mg/L or less, 570 mg/L or less, 560 mg/L or less, 550 mg/L or less.
  • Pyroglutamic acid may be included in the raw materials of the beer-taste beverage, or may be added separately in the manufacturing process (for example, purified pyroglutamic acid).
  • the content of pyroglutamic acid can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, adding purified pyroglutamic acid, or raw materials containing pyroglutamic acid (malt, wheat, corn grits, sugar solution, yeast extract, soybeans, peas, purified pyroglutamic acid, etc.) ), amount of raw materials, enzyme reaction time during the preparation process (from inputting raw materials such as malt to wort production process before addition of yeast), pH during the preparation process, and amount of acid used for pH adjustment.
  • timing of pH adjustment (during preparation, during fermentation, at the completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), before fermentation Original extract concentration in the liquid, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast proliferation number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide) Carbon concentration, etc.), addition of spirits, brewed alcohol, etc. can be set as appropriate.
  • the content of pyroglutamic acid can be measured, for example, by high performance liquid chromatography.
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention has alcohol content (A) (unit: v/v%) and pyroglutamic acid content (C) (unit: mg/L) from the viewpoint of providing a good drinking sensation.
  • ) [(A) ⁇ (C)] is preferably 100 or more, more preferably 150 or more, even more preferably 200 or more, even more preferably 250 or more, even more preferably 300 or more, even more preferably 350 or more, even more preferably 400 or more, even more preferably 450 or more, even more preferably 500 or more, particularly preferably 550 or more, 600 or more, 650 or more, 700 or more, 750 or more, 800 or more, 850 or more
  • the number may be 900 or more, 950 or more, or 1,000 or more.
  • the product of the alcohol content (A) (unit: v/v%) and the content of pyroglutamic acid (C) (unit: mg/L) [(A ) ⁇ (C)] is preferably 2,000 or less, more preferably 1,900 or less, even more preferably 1,800 or less, even more preferably 1,700 or less, particularly preferably 1,600 or less, Also, 1,590 or less, 1,570 or less, 1,550 or less, 1,500 or less, 1,450 or less, 1,400 or less, 1,350 or less, 1,300 or less, 1,250 or less, 1,200 or less Below, it may be 1,150 or less, 1,100 or less, 1,050 or less, or 1,000 or less.
  • the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention further contains isoamyl alcohol.
  • Isoamyl alcohol is a type of aroma component that exhibits a brewing aroma.
  • the content of isoamyl alcohol in the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is preferably more than 20 mg/L, more preferably 21 mg/L or more, even more preferably 22 mg/L or more, even more preferably 23 mg/L.
  • L or more even more preferably 24 mg/L or more, even more preferably 25 mg/L or more, even more preferably 26 mg/L or more, even more preferably 27 mg/L or more, particularly preferably 28 mg/L or more, and , 29 mg/L or more, 30 mg/L or more, 31 mg/L or more, 32 mg/L or more, 33 mg/L or more, 34 mg/L or more, 35 mg/L or more, 36 mg/L or more, 37 mg/L or more, 38 mg/L or more , 39 mg/L or more, or 40 mg/L or more.
  • the content of isoamyl alcohol in the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is preferably 190 mg/L or less, more preferably 185 mg/L or less, and more preferably is 180 mg/L or less, more preferably 175 mg/L or less, even more preferably 170 mg/L or less, even more preferably 165 mg/L or less, even more preferably 160 mg/L or less, even more preferably 155 mg/L or less, and more More preferably 150 mg/L or less, even more preferably 145 mg/L or less, even more preferably 140 mg/L or less, even more preferably 135 mg/L or less, even more preferably 130 mg/L or less, even more preferably 125 mg/L L or less, particularly preferably 120 mg/L or less, and 119 mg/L or less, 118 mg/L or less, 117 mg/L or less, 116 mg/L or less,
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention has alcohol content (A) (unit: v/v%) and isoamyl alcohol content (D) (unit: mg) from the viewpoint of imparting a suitable aftertaste typical of a beer-taste beverage.
  • /L) [(A) x (D)] is preferably 50 or more, more preferably 51 or more, even more preferably 52 or more, and 55 or more, 60 or more, 65 or more, 70 or more, It may be 75 or more, 80 or more, 85 or more, 90 or more, 95 or more, 100 or more, 110 or more, 120 or more, 130 or more, 140 or more, or 150 or more.
  • the product of alcohol content (A) (unit: v/v%) and isoamyl alcohol content (D) (unit: mg/L) [(A) ⁇ (D)] is preferably 450 or less, more preferably 400 or less, still more preferably 390 or less, even more preferably 380 or less, even more preferably 370 or less, particularly preferably 360 or less, Moreover, it may be 350 or less, 340 or less, 330 or less, 320 or less, 310 or less, 300 or less, 280 or less, 260 or less, or 240 or less.
  • Isoamyl alcohol may be included in the raw materials for beer-taste beverages, or may be a purified product that is added separately as a flavoring agent during the manufacturing process.
  • the content of isoamyl alcohol is adjusted by appropriately setting the addition of dilution water or carbonated water, the addition of purified products, the type of isoamyl alcohol-containing raw materials (hops, etc.), the amount of raw materials, the timing of addition of the raw materials, etc. be able to.
  • the content of isoamyl alcohol is determined by the section ⁇ 8.22 Low-boiling aroma components'' of the Revised BCOJ Beer Analysis Method (revised and expanded in 2013), which is an analysis method specified by the International Technical Committee of the Beer Brewers Association (BCOJ). It can be measured by headspace gas chromatography with an FID detector according to the method described.
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention further contains one or more acidulants selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid.
  • a beer-taste beverage according to another embodiment of the present invention may contain all of the acidulants consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid.
  • These acidulants are not limited to those approved as food additives, but also those derived from raw materials such as malt, those produced by adjusting various process conditions, those produced by yeast, additives, etc. It may also be added externally.
  • the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention has a ratio of the acidulant content (B) (unit: mg/L) to the alcohol content (A) (unit: v/v%) [(B)/( By adjusting A)] within a predetermined range, a beer-taste beverage with a refreshing aftertaste that has a good balance between the ethanol taste and the sour taste can be obtained.
  • the ratio [(B)/(A)] between the content (B) (unit: mg/L) of the acidulant and the alcohol content (A) (unit: v/v%) is preferably 550 or less, more preferably 545 or less, further preferably 540 or less, particularly preferably 535 or less, and 530 or less, 525 or less, 520 or less, 515 or less, 510 or less, 505 or less, 500 or less, 495 or less, 490 Below, it may be 485 or less, 480 or less, 475 or less, 470 or less, 465 or less, 460 or less, 455 or less, or 450 or less.
  • the ratio of the content (B) (unit: mg/L) of the acidulant to the alcohol content (A) (unit: v/v%) [( B)/(A)] is preferably 300 or more, more preferably 310 or more, still more preferably 320 or more, even more preferably 330 or more, particularly preferably 340 or more, and also 345 or more, 350 or more, 355 It may be 360 or more, 365 or more, 370 or more, 375 or more, 380 or more, 385 or more, 390 or more, 395 or more, or 400 or more.
  • the content of one or more acidulants selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid is 500 to 2,000 mg/ It is L.
  • the total content of all the acidulants consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid is 500 to 2,000 mg/L. Good too.
  • the content of one or more acidulants selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid is 300 to 2, 000mg/L.
  • the total content of all the acidulants consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid is 300 to 2,000 mg/L, and Good too.
  • the content of the acidulant is preferably 500 mg/L or more, more preferably 550 mg/L or more, More preferably 600 mg/L or more, even more preferably 650 mg/L or more, even more preferably 700 mg/L or more, even more preferably 750 mg/L or more, even more preferably 800 mg/L or more, even more preferably 850 mg/L L or more, particularly preferably 900 mg/L or more, 950 mg/L or more, 1,000 mg/L or more, 1,050 mg/L or more, 1,100 mg/L or more, 1,150 mg/L or more, 1, It may be 200 mg/L or more, 1,250 mg/L or more, or 1,300 mg/L or more.
  • the content of the acidulant is 300 mg/L or more, 325 mg/L or more, 350 mg/L or more, 375 mg/L or more, 400 mg/L or more, 425 mg/L or more, or 450 mg/L or more. It is also preferable to On the other hand, from the viewpoint of reducing acidity unsuitable for beer-taste drinks, the content of the acidulant is preferably 2,000 mg/L or less, more preferably 1,950 mg/L or less, and even more preferably 1,900 mg/L.
  • /L or less particularly preferably 1,850mg/L or less, and 1,800mg/L or less, 1,750mg/L or less, 1,700mg/L or less, 1,650mg/L or less, 1,600mg/L or less L or less, 1,550 mg/L or less, 1,500 mg/L or less, 1,450 mg/L or less, 1,400 mg/L or less, 1,350 mg/L or less, or even 1,300 mg/L or less good.
  • the content of each acidulant can be measured by high performance liquid chromatography (HPLC) method.
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention contains one or more acidulants selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid, and each acidulant in the embodiment
  • the content is 300 to 1,200 mg/L of phosphoric acid, 100 to 900 mg/L of citric acid, 40 to 800 mg/L of malic acid, and 40 to 800 mg/L of succinic acid. 10 to 700 mg/L, the content of lactic acid may be 100 to 1,000 mg/L, and the content of acetic acid may be 10 to 100 mg/L, and the content of the acidulant in the beer-taste beverage in this embodiment is as described above. It is sufficient if at least one of the following conditions is satisfied.
  • a beer-taste beverage according to another embodiment of the present invention contains a sour agent consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid, and in this embodiment, the beer-taste beverage contains phosphoric acid constituting the sour agent.
  • a sour agent consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid
  • the beer-taste beverage contains phosphoric acid constituting the sour agent.
  • 300 to 1,200 mg/L citric acid content 100 to 900 mg/L
  • lactic acid content may be 100 to 1,000 mg/L
  • the acetic acid content may be 10 to 100 mg/L.
  • a beer-taste beverage according to yet another embodiment of the present invention contains one or more acidulants selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid, and each The content of the acidulant is 100 to 1,200 mg/L of phosphoric acid, 50 to 900 mg/L of citric acid, 20 to 800 mg/L of malic acid, and 20 to 800 mg/L of succinic acid.
  • the content may be 10 to 700 mg/L, the lactic acid content may be 50 to 1,000 mg/L, and the acetic acid content may be 10 to 100 mg/L, and the acidulant content of the beer-taste beverage in this embodiment. may satisfy at least one of the above conditions.
  • a beer-taste beverage according to yet another embodiment of the present invention contains a sour agent consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid, and in this embodiment, the phosphoric acid constituting the sour agent is Content of 100 to 1,200 mg/L, citric acid content of 50 to 900 mg/L, malic acid content of 20 to 800 mg/L, succinic acid content of 10 to 700 mg/L, lactic acid content The amount may be 50 to 1,000 mg/L and the content of acetic acid may be 10 to 100 mg/L.
  • the content of phosphoric acid is preferably 300 mg/L or more, more preferably 310 mg/L, from the viewpoint of imparting a sharp drinking taste suitable for the beer-taste beverage.
  • L or more more preferably 320 mg/L or more, even more preferably 330 mg/L or more, even more preferably 340 mg/L or more, particularly preferably 350 mg/L or more, and 360 mg/L or more, 370 mg/L or more.
  • the content of phosphoric acid is 100 mg/L or more, 125 mg/L or more, 150 mg/L or more, 175 mg/L or more, 200 mg/L or more, 225 mg/L or more, 250 mg/L or more, 275 mg/L or more. It is also preferable to set it as L or more or 290 mg/L or more.
  • the content of phosphoric acid is preferably 1,200 mg/L or less, more preferably 1,150 mg/L or less, even more preferably 1,100 mg/L or less. , even more preferably 1,050 mg/L or less, particularly preferably 1,000 mg/L or less, and 950 mg/L or less, 900 mg/L or less, 850 mg/L or less, 800 mg/L or less, 750 mg/L or less , or 700 mg/L or less.
  • the content of citric acid is preferably 100 mg/L or more, more preferably 110 mg/L or more, from the viewpoint of enhancing the flavor of barley suitable for beer-taste beverages. More preferably 120 mg/L or more, even more preferably 130 mg/L or more, particularly preferably 140 mg/L or more, 150 mg/L or more, 160 mg/L or more, 170 mg/L or more, 180 mg/L or more, 185 mg /L or more, 190mg/L or more, 200mg/L or more, 210mg/L or more, 220mg/L or more, 230mg/L or more, 240mg/L or more, 250mg/L or more, 260mg/L or more, 270mg/L or more, 280mg /L or more, or 290mg/L or more.
  • the content of citric acid is 50 mg/L or more, 55 mg/L or more, 60 mg/L or more, 65 mg/L or more, 70 mg/L or more, 75 mg/L or more, 80 mg/L or more, 85 mg/L or more. It is also preferable to set it as L or more, 90 mg/L or more, or 95 mg/L or more.
  • the content of citric acid is preferably 900 mg/L or less, more preferably 880 mg/L or less, even more preferably 860 mg/L or less, even more preferably 840 mg/L.
  • /L or less even more preferably 820mg/L or less, even more preferably 800mg/L or less, particularly preferably 780mg/L or less, and 760mg/L or less, 740mg/L or less, 720mg/L or less, 700mg/L or less. /L or less, 680 mg/L or less, 660 mg/L or less, or 650 mg/L or less.
  • the content of malic acid is preferably 40 mg/L or more, more preferably 45 mg/L or more, from the viewpoint of enhancing the flavor of barley suitable for beer-taste beverages. More preferably 50 mg/L or more, even more preferably 55 mg/L or more, even more preferably 60 mg/L or more, even more preferably 65 mg/L or more, even more preferably 70 mg/L or more, particularly preferably 75 mg/L 80 mg/L or more, 85 mg/L or more, 90 mg/L or more, 95 mg/L or more, 100 mg/L or more, 105 mg/L or more, 110 mg/L or more, 120 mg/L or more, 140 mg/L or more , 160 mg/L or more, 180 mg/L or more, 200 mg/L or more, 220 mg/L or more, or 225 mg/L or more.
  • the content of malic acid is preferably 20 mg/L or more, 25 mg/L or more, 30 mg/L or more, or 35 mg/L or more.
  • the content of malic acid is preferably 800 mg/L or less, more preferably 780 mg/L or less, even more preferably 760 mg/L or less, even more preferably 740 mg/L.
  • /L or less even more preferably 720mg/L or less, particularly preferably 700mg/L or less, and 695mg/L or less, 680mg/L or less, 660mg/L or less, 640mg/L or less, 620mg/L or less, Alternatively, it may be 600 mg/L or less.
  • the malic acid synthetic malic acid, fermented malic acid, or a combination of synthetic malic acid and fermented malic acid may be used.
  • the content of succinic acid is preferably 10 mg/L or more, more preferably 15 mg/L or more, from the viewpoint of enhancing the flavor of barley suitable for beer-taste beverages. More preferably 20 mg/L or more, even more preferably 25 mg/L or more, particularly preferably 29 mg/L or more, and 30 mg/L or more, 35 mg/L or more, 40 mg/L or more, 60 mg/L or more, and 80 mg/L. /L or more, 100mg/L or more, 120mg/L or more, 140mg/L or more, 160mg/L or more, or 175mg/L or more.
  • the content of succinic acid is 700 mg/L or less, more preferably 690 mg/L or less, even more preferably 680 mg/L or less, even more preferably 670 mg/L.
  • the following is still more preferably 660 mg/L or less, even more preferably 650 mg/L or less, particularly preferably 640 mg/L or less, 620 mg/L or less, 600 mg/L or less, 550 mg/L or less, 500 mg/L It may be less than or equal to 450 mg/L.
  • the content of lactic acid is preferably 100 mg/L or more, more preferably 120 mg/L or more, and even more preferably is 140 mg/L or more, even more preferably 160 mg/L or more, even more preferably 180 mg/L or more, even more preferably 200 mg/L or more, even more preferably 220 mg/L or more, even more preferably 240 mg/L or more. It is particularly preferably 255 mg/L or more, and may also be 260 mg/L or more, 280 mg/L or more, 300 mg/L or more, 320 mg/L or more, 340 mg/L or more, or 355 mg/L or more.
  • the content of lactic acid is 50 mg/L or more, 55 mg/L or more, 60 mg/L or more, 65 mg/L or more, 70 mg/L or more, 75 mg/L or more, 80 mg/L or more, 85 mg/L It is also preferable that the amount is 90 mg/L or more, or 95 mg/L or more.
  • the lactic acid content is preferably 1,000 mg/L or less, more preferably 980 mg/L or less, even more preferably 960 mg/L or less, even more preferably 940 mg/L or less, particularly preferably 920 mg/L or less, and 900 mg/L or less, 880 mg/L or less, 860 mg/L or less, 840 mg/L or less, 820 mg/L or less, 800 mg/L or less, 750 mg/L below, it may be 700 mg/L or less, or 675 mg/L or less.
  • synthetic lactic acid, fermented lactic acid, or a combination of synthetic lactic acid and fermented lactic acid may be used.
  • the content of acetic acid is preferably 10 mg/L, more preferably 15 mg/L or more, and Preferably 20 mg/L or more, even more preferably 25 mg/L or more, even more preferably 30 mg/L or more, even more preferably 35 mg/L or more, particularly preferably 40 mg/L or more, and 45 mg/L or more. , or it may be 50 mg/L or more.
  • the content of acetic acid is preferably 100 mg/L or less, more preferably 95 mg/L or less, even more preferably 90 mg/L or less, even more preferably 85 mg/L.
  • L or less even more preferably 80 mg/L or less, even more preferably 75 mg/L or less, even more preferably 70 mg/L or less, even more preferably 65 mg/L or less, particularly preferably 60 mg/L or less, and , 58 mg/L or less, 56 mg/L or less, 54 mg/L or less, 52 mg/L or less, or 50 mg/L or less.
  • the carbohydrate content of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is 1.0 g/100 mL or more, 1.1 g/100 mL or more, 1.2 g/100 mL or more, and 1.3 g from the viewpoint of making the beverage satisfying to drink.
  • /100mL or more 1.4g/100mL or more, 1.5g/100mL or more, 1.6g/100mL or more, 1.7g/100mL or more, 1.8g/100mL or more, 1.9g/100mL or more, 2.0g/ 100mL or more, 2.1g/100mL or more, 2.2g/100mL or more, 2.3g/100mL or more, 2.4g/100mL or more, 2.5g/100mL or more, 2.6g/100mL or more, 2.7g/100mL 2.8 g/100 mL or more, 2.9 g/100 mL or more, 3.0 g/100 mL or more, 3.1 g/100 mL or more, 3.2 g/100 mL or more, 3.3 g/100 mL or more, 3.4 g/100 mL or more , 3.5 g/100 mL or more, 3.6 g/100 mL or more, 3.7 g
  • the upper limit of the carbohydrate content of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of making the beverage less likely to give a feeling of fullness, examples include 15 g/100 mL or less, 14 g/100 mL or less, 13.5 g/100 mL or less, and 13.5 g/100 mL or less.
  • carbohydrate is based on the nutrition labeling standards for foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176 of 2003, partially revised Consumer Affairs Agency Notification No. 8 of September 27, 2013). It refers to carbohydrates, and specifically refers to carbohydrates from which proteins, fats, dietary fibers, ash, alcohol, and water have been removed. Therefore, the carbohydrate content in a food can be calculated by subtracting the amounts of protein, fat, dietary fiber, ash, and water from the weight of the food.
  • the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash, and moisture can be measured by the method listed in the Nutrition Labeling Standards.
  • the amount of protein was measured using the nitrogen quantitative conversion method
  • the amount of lipid was measured using the ether extraction method
  • the amount of dietary fiber was measured using the Prosky method
  • the amount of ash was measured using the direct ashing method.
  • the amount of moisture can be measured by a reduced pressure heat drying method.
  • the carbohydrate content of the beer-taste beverage depends on the addition of dilution water or carbonated water, the type of enzyme, the amount and timing of addition of the enzyme, and each temperature range when preparing the saccharified liquid. setting temperature and holding time, composition of the pre-fermentation solution (original extract concentration, sugar composition, protein content, dietary fiber content, ash content, etc.), conditions of the fermentation process (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, yeast Addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, enzyme type, enzyme addition amount, enzyme addition timing, enzyme addition amount, enzyme type, enzyme It can be adjusted by appropriately setting the addition timing, cooling timing, cooling temperature, cooling time, etc.
  • the pH of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of improving the flavor of the beverage, the pH is preferably 3.0 or higher, more preferably 3.2 or higher, even more preferably 3.3 or higher, and more. More preferably 3.4 or more, even more preferably 3.5 or more, 3.6 or more, 3.7 or more, 3.8 or more, 3.9 or more, 4.0 or more, or 4.1 It may be more than that.
  • the pH of the beer-taste beverage is preferably 5.0 or less, more preferably 4.9 or less, even more preferably 4.8 or less, even more preferably 4.7 or less, Particularly preferably 4.6 or less, and also 4.55 or less, 4.5 or less, 4.4 or less, 4.3 or less, 4.2 or less, 4.1 or less, or 4.0 or less. good.
  • the pH can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the saccharification time in the preparation tank.
  • protein decomposition time in the brewing tank, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (wort production process from adding malt to before adding yeast), type of acid used for pH adjustment (lactic acid, phosphoric acid) , malic acid, tartaric acid, citric acid, etc.), amount of acid used for pH adjustment, timing of pH adjustment (during preparation, during fermentation, at the completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), wort Setting temperature and holding time for each temperature range when preparing (including during saccharification), original extract concentration in the pre-fermentation liquid, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, yeast The amount of addition, number of yeast multiplications, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure settings, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing, cooling temperature, cooling time, etc. can be set appropriately.
  • the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is suitable for packaging in containers.
  • containers include bottles, plastic bottles, cans, and barrels, and cans, bottles, and plastic bottles are particularly preferred from the viewpoint of easy portability. Note that when using colorless and transparent bottles or PET bottles, they are exposed to sunlight and fluorescent light, unlike when using regular cans or colored bottles.
  • Optional additive raw materials such as grains and sweeteners that can be used to produce the beer-taste beverage of the present invention are detailed in "1.1 Raw Materials”.
  • the main raw materials for the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention are water and malt, but it is preferable to use hops, and in addition, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents, or bittering agents. , antioxidants, fragrances, acidulants, salts, etc. may also be used.
  • Malt is the germinated, dried, and root-removed seeds of wheat such as barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats, regardless of the origin or variety. You can.
  • barley malt is one of the malts most commonly used as a raw material for Japanese beer-taste beverages.
  • barley such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used.
  • colored malt can also be used.
  • different types of colored malt may be used in appropriate combination, or one type of colored malt may be used.
  • the malt used in the beer-taste beverage of the present invention preferably has a modification of 80% or more. If the modification is less than 80%, the viscosity or turbidity of the wort increases, resulting in poor production efficiency such as wort filterability and beer filterability. Therefore, it is preferable to use malt with a modification of 80% or more. In the Examples and Comparative Examples described below, malt with a modification of 80% or more was used.
  • the modification is MEBAK Raw Materials Barley Adjuncts Malt Hops And Hop Products Published by the Chairman Dr.
  • the malt used is preferably selected appropriately depending on the color of the desired beer-taste beverage, and the selected malt may be alone. , two or more types may be used in combination.
  • Malt contains pyroglutamic acid. Therefore, in the present invention, in order to keep the pyroglutamic acid content of the beer-taste beverage of the present invention within the range specified herein, it is preferable to set the ratio of malt in the raw material within a certain range.
  • the malt ratio (the ratio of all malt used) is preferably 50% by mass or more, and 51% by mass or more, 52% by mass or more, 53% by mass or more, 54% by mass or more, and 55% by mass.
  • % or more 56 mass% or more, 57 mass% or more, 58 mass% or more, 59 mass% or more, 60 mass% or more, 61 mass% or more, 62 mass% or more, 63 mass% or more, 64 mass% or more, 65 mass% % or more, 66 mass% or more, more than 66 mass%, 66.6 mass% or more, 67 mass% or more, 68 mass% or more, 69 mass% or more, 70 mass% or more, 71 mass% or more, 72 mass% or more, 73 mass% or more, 74 mass% or more, 75 mass% or more, 76 mass% or more, 77 mass% or more, 78 mass% or more, 79 mass% or more, 80 mass% or more, 81 mass% or more, 82 mass% or more, 83 mass% or more, 84 mass% or more, 85 mass% or more, 86 mass% or more, 87 mass% or more, 88 mass% or more, 89 mass% or more, 90 mass% or more
  • the malt ratio of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is less than 100% by mass, 99% by mass or less, 98% by mass or less, 97% by mass or less, 96% by mass or less.
  • mass% or less 95 mass% or less, 94 mass% or less, 93 mass% or less, 92 mass% or less, 91 mass% or less, 90 mass% or less, 89 mass% or less, 88 mass% or less, 87 mass% or less, 86 mass% or less, 85 mass% or less, 84 mass% or less, 83 mass% or less, 82 mass% or less, 81 mass% or less, 80 mass% or less, 79 mass% or less, 78 mass% or less, 77 mass% or less, 76 mass% or less, 75 mass% or less, 74 mass% or less, 73 mass% or less, 72 mass% or less, 71 mass% or less, 70 mass% or less, 69 mass% or less, 68 mass% or less, 67 mass% or less, 67 Less than 66.6% by mass, 66% by mass or less, 65% by mass or less, 64% by mass or less, 63% by mass or less, 62% by mass or less, 61% by mass or less,
  • Carbon sources of raw materials that can be assimilated by yeast include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, their sugar solutions, liquid sugar containing carbon sources, etc.
  • Nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, Examples include soybeans, yeast extract, peas, malted wheat, ungerminated grains, and their decomposition products.
  • ungerminated grains examples include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potatoes, beans (soybeans, (peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, millet, etc.
  • starches obtained from these grains and extracts thereof may also be used.
  • the malt ratio may be adjusted by using the raw materials listed above as auxiliary raw materials.
  • the ratio of the auxiliary raw materials may be, for example, 50% by mass or less, 48% by mass or less, 46% by mass or less, 44% by mass or less, 42% by mass or less, 40% by mass or less, 38% by mass or less.
  • % or less 36 mass% or less, 34 mass% or less, 32 mass% or less, 30 mass% or less, 28 mass% or less, 26 mass% or less, 24 mass% or less, 22 mass% or less, 20 mass% or less, 18 mass% % or less, 16% by mass or less, 14% by mass or less, 12% by mass or less, 10% by mass or less, 8% by mass or less, 7% by mass or less, 6% by mass or less, 5% by mass or less, 4% by mass or less, 3% by mass % or less, 2% by mass or less, 1% by mass or less, 0.8% by mass or less, 0.6% by mass or less, 0.4% by mass or less, 0.2% by mass or less, 0.1% by mass or less, or It may be 0.01% by mass or less.
  • the ratio of the auxiliary raw materials may be, for example, 0.01% by mass or more, 0.1% by mass or more, 0.2% by mass or more, 0.4% by mass or more, or 0.6% by mass. 0.8% by mass or more, 1% by mass or more, 2% by mass or more, 3% by mass or more, 4% by mass or more, 5% by mass or more, 6% by mass or more, 7% by mass or more, 8% by mass or more, 9 Mass % or more, 10 mass % or more, 12 mass % or more, 14 mass % or more, 16 mass % or more, 18 mass % or more, 20 mass % or more, 22 mass % or more, 24 mass % or more, 26 mass % or more, 28 Mass% or more, 30 mass% or more, 32 mass% or more, 34 mass% or more, 36 mass% or more, 38 mass% or more, 40 mass% or more, 42 mass% or more, 44 mass% or more, 46 mass% or more, 48 It may be 49% by mass or more,
  • corn may be used as an auxiliary raw material to adjust the malt ratio.
  • the ratio of corn used as an auxiliary raw material may be, for example, 50% by mass or less, 48% by mass or less, 46% by mass or less, 44% by mass or less, 42% by mass or less, 40% by mass or less, 38% by mass % or less, 36 mass% or less, 34 mass% or less, 32 mass% or less, 30 mass% or less, 28 mass% or less, 26 mass% or less, 24 mass% or less, 22 mass% or less, 20 mass% or less, 18 mass% % or less, 16% by mass or less, 14% by mass or less, 12% by mass or less, 10% by mass or less, 8% by mass or less, 7% by mass or less, 6% by mass or less, 5% by mass or less, 4% by mass or less, 3% by mass % or less, 2% by mass or less, 1% by mass or less, 0.8% by mass or less, 0.6% by mass or less, 0.4% by
  • the proportion of the corn may be 0.01% by mass or more, 0.1% by mass or more, 0.2% by mass or more, 0.4% by mass or more, 0.6% by mass or more, 0. .8 mass% or more, 1 mass% or more, 2 mass% or more, 3 mass% or more, 4 mass% or more, 5 mass% or more, 6 mass% or more, 7 mass% or more, 8 mass% or more, 9 mass% or more , 10% by mass or more, 12% by mass or more, 14% by mass or more, 16% by mass or more, 18% by mass or more, 20% by mass or more, 22% by mass or more, 24% by mass or more, 26% by mass or more, 28% by mass or more , 30% by mass or more, 32% by mass or more, 34% by mass or more, 36% by mass or more, 38% by mass or more, 40% by mass or more, 42% by mass or more, 44% by mass or more, 46% by mass or more, 48% by mass or more , or 49% by mass or more.
  • the cone ratio means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Law and the Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notice, which is the construction date of April 1, 2018. If corn is used, "corn” or “corn” will be displayed on the ingredients list.
  • starch may be used as an auxiliary raw material to adjust the malt ratio.
  • the ratio of starch used as an auxiliary raw material may be, for example, 50% by mass or less, 48% by mass or less, 46% by mass or less, 44% by mass or less, 42% by mass or less, 40% by mass or less, 38% by mass or less.
  • % or less 36 mass% or less, 34 mass% or less, 32 mass% or less, 30 mass% or less, 28 mass% or less, 26 mass% or less, 24 mass% or less, 22 mass% or less, 20 mass% or less, 18 mass% % or less, 16% by mass or less, 14% by mass or less, 12% by mass or less, 10% by mass or less, 8% by mass or less, 7% by mass or less, 6% by mass or less, 5% by mass or less, 4% by mass or less, 3% by mass % or less, 2% by mass or less, 1% by mass or less, 0.8% by mass or less, 0.6% by mass or less, 0.4% by mass or less, 0.2% by mass or less, 0.1% by mass or less, or It may be 0.01% by mass or less.
  • the ratio of starch may be 0.01% by mass or more, 0.1% by mass or more, 0.2% by mass or more, 0.4% by mass or more, 0.6% by mass or more, 0. .8 mass% or more, 1 mass% or more, 2 mass% or more, 3 mass% or more, 4 mass% or more, 5 mass% or more, 6 mass% or more, 7 mass% or more, 8 mass% or more, 9 mass% or more , 10% by mass or more, 12% by mass or more, 14% by mass or more, 16% by mass or more, 18% by mass or more, 20% by mass or more, 22% by mass or more, 24% by mass or more, 26% by mass or more, 28% by mass or more , 30% by mass or more, 32% by mass or more, 34% by mass or more, 36% by mass or more, 38% by mass or more, 40% by mass or more, 42% by mass or more, 44% by mass or more, 46% by mass or more, 48% by mass or more , or 49% by mass or more.
  • starch ratio means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Law and the Notification on Interpretation of Liquor Administration Related Laws, etc., which is the construction date of April 1, 2018. If starch is used, "starch" will be displayed on the ingredients label.
  • rice may be used as an auxiliary raw material to adjust the malt ratio.
  • the ratio of rice used as an auxiliary raw material may be, for example, 50% by mass or less, 48% by mass or less, 46% by mass or less, 44% by mass or less, 42% by mass or less, 40% by mass or less, 38% by mass or less.
  • % or less 36 mass% or less, 34 mass% or less, 32 mass% or less, 30 mass% or less, 28 mass% or less, 26 mass% or less, 24 mass% or less, 22 mass% or less, 20 mass% or less, 18 mass% % or less, 16% by mass or less, 14% by mass or less, 12% by mass or less, 10% by mass or less, 8% by mass or less, 7% by mass or less, 6% by mass or less, 5% by mass or less, 4% by mass or less, 3% by mass % or less, 2% by mass or less, 1% by mass or less, 0.8% by mass or less, 0.6% by mass or less, 0.4% by mass or less, 0.2% by mass or less, 0.1% by mass or less, or It may be 0.01% by mass or less.
  • the ratio of rice may be 0.01% by mass or more, 0.1% by mass or more, 0.2% by mass or more, 0.4% by mass or more, 0.6% by mass or more, 0. .8 mass% or more, 1 mass% or more, 2 mass% or more, 3 mass% or more, 4 mass% or more, 5 mass% or more, 6 mass% or more, 7 mass% or more, 8 mass% or more, 9 mass% or more , 10% by mass or more, 12% by mass or more, 14% by mass or more, 16% by mass or more, 18% by mass or more, 20% by mass or more, 22% by mass or more, 24% by mass or more, 26% by mass or more, 28% by mass or more , 30% by mass or more, 32% by mass or more, 34% by mass or more, 36% by mass or more, 38% by mass or more, 40% by mass or more, 42% by mass or more, 44% by mass or more, 46% by mass or more, 48% by mass or more , or 49% by mass or more.
  • the rice ratio means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Law and the Notification for Interpretation of Liquor Administration Related Laws, etc., which is the construction date of April 1, 2018. If rice is used, "rice" will be displayed on the ingredients list.
  • the malt ratio may be adjusted using liquid sugar as an auxiliary raw material.
  • the ratio of liquid sugar used as an auxiliary raw material may be, for example, 50% by mass or less, 48% by mass or less, 46% by mass or less, 44% by mass or less, 42% by mass or less, 40% by mass or less, 38% by mass or less.
  • mass% or less 36 mass% or less, 34 mass% or less, 32 mass% or less, 30 mass% or less, 28 mass% or less, 26 mass% or less, 24 mass% or less, 22 mass% or less, 20 mass% or less, 18 mass% or less, 16 mass% or less, 14 mass% or less, 12 mass% or less, 10 mass% or less, 8 mass% or less, 7 mass% or less, 6 mass% or less, 5 mass% or less, 4 mass% or less, 3 mass% or less, 2 mass% or less, 1 mass% or less, 0.8 mass% or less, 0.6 mass% or less, 0.4 mass% or less, 0.2 mass% or less, 0.1 mass% or less, or , 0.01% by mass or less.
  • the ratio of liquid sugar may be 0.01% by mass or more, 0.1% by mass or more, 0.2% by mass or more, 0.4% by mass or more, 0.6% by mass or more, 0.8% by mass or more, 1% by mass or more, 2% by mass or more, 3% by mass or more, 4% by mass or more, 5% by mass or more, 6% by mass or more, 7% by mass or more, 8% by mass or more, 9% by mass 10% by mass or more, 12% by mass or more, 14% by mass or more, 16% by mass or more, 18% by mass or more, 20% by mass or more, 22% by mass or more, 24% by mass or more, 26% by mass or more, 28% by mass 30% by mass or more, 32% by mass or more, 34% by mass or more, 36% by mass or more, 38% by mass or more, 40% by mass or more, 42% by mass or more, 44% by mass or more, 46% by mass or more, 48% by mass or more, or 49% by mass or more.
  • the ratio of liquid sugar means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Act and the Notification on Interpretation of Liquor Administration Related Laws, etc., which is the construction date of April 1, 2018. If liquid sugar is used, "sugar” or “liquid sugar” will be displayed on the ingredients list.
  • corn grits may be used as an auxiliary raw material to adjust the malt ratio.
  • the ratio of corn grits used as an auxiliary raw material may be, for example, 50% by mass or less, 48% by mass or less, 46% by mass or less, 44% by mass or less, 42% by mass or less, 40% by mass or less, 38% by mass % or less, 36 mass% or less, 34 mass% or less, 32 mass% or less, 30 mass% or less, 28 mass% or less, 26 mass% or less, 24 mass% or less, 22 mass% or less, 20 mass% or less, 18 mass% % or less, 16% by mass or less, 14% by mass or less, 12% by mass or less, 10% by mass or less, 8% by mass or less, 7% by mass or less, 6% by mass or less, 5% by mass or less, 4% by mass or less, 3% by mass % or less, 2% by mass or less, 1% by mass or less, 0.8% by mass or less, 0.6%
  • the ratio of corn grits may be 0.01% by mass or more, 0.1% by mass or more, 0.2% by mass or more, 0.4% by mass or more, 0.6% by mass or more, 0. .8 mass% or more, 1 mass% or more, 2 mass% or more, 3 mass% or more, 4 mass% or more, 5 mass% or more, 6 mass% or more, 7 mass% or more, 8 mass% or more, 9 mass% or more , 10% by mass or more, 12% by mass or more, 14% by mass or more, 16% by mass or more, 18% by mass or more, 20% by mass or more, 22% by mass or more, 24% by mass or more, 26% by mass or more, 28% by mass or more , 30% by mass or more, 32% by mass or more, 34% by mass or more, 36% by mass or more, 38% by mass or more, 40% by mass or more, 42% by mass or more, 44% by mass or more, 46% by mass or more, 48% by mass or more , or 49% by mass
  • corn grits ratio means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Law and the Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notice, which is the construction date of April 1, 2018. If corn grits are used, the ingredients will be labeled as "corn,””corn,” or “corn grits.”
  • At least one selected from the group consisting of rice, corn, and starch is used from the viewpoint of imparting a sharp feeling characteristic of a beer-taste beverage. It is preferable to use one type. In this case, at least one of rice, corn, and starch may be used, any two of them may be used in combination, or all three of them may be used. In one aspect of the present invention, the total ratio of at least one selected from the group consisting of rice, corn, and starch may be, for example, 50% by mass or less, or 48% by mass or less, 46% by mass or less.
  • the total ratio of at least one selected from the group consisting of rice, corn, and starch may be 0.01% by mass or more, and 0.1% by mass or more, 0.2% by mass or more, 0.4% by mass or more, 0.6% by mass or more, 0.8% by mass or more, 1% by mass or more, 2% by mass or more, 3% by mass or more, 4% by mass or more, 5% by mass or more, 6% by mass or more , 7% by mass or more, 8% by mass or more, 9% by mass or more, 10% by mass or more, 12% by mass or more, 14% by mass or more, 16% by mass or more, 18% by mass or more, 20% by mass or more, 22% by mass or more , 24% by mass or more, 26% by mass or more, 28% by mass or more, 30% by mass or more, 32% by mass or more, 34% by mass or more, 36% by mass or more, 38% by mass or more, 40% by mass or more, 42% by mass or more , 44% by mass or more
  • the total ratio of at least one species selected from the group consisting of rice, corn, and starch is calculated in accordance with the Liquor Tax Act and the Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notice with April 1, 2018 as the construction date. It also means the sum of the proportions of rice, corn and/or starch.
  • a fermented raw material other than malt is used as an auxiliary raw material in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention
  • it is selected from the group consisting of rice, corn, starch, and liquid sugar, from the viewpoint of imparting a complex taste typical of a beer-taste beverage. It is preferable to use at least one of the following. In this case, at least one of rice, corn, starch, and liquid sugar may be used, two of them may be used together, three of them may be used together, or all four types may be used together. Good too.
  • the total ratio of at least one selected from the group consisting of rice, corn, starch, and liquid sugar may be, for example, 50% by mass or less, or 48% by mass or less, 46% by mass or less. mass% or less, 44 mass% or less, 42 mass% or less, 40 mass% or less, 38 mass% or less, 36 mass% or less, 34 mass% or less, 32 mass% or less, 30 mass% or less, 28 mass% or less, 26 mass% or less, 24 mass% or less, 22 mass% or less, 20 mass% or less, 18 mass% or less, 16 mass% or less, 14 mass% or less, 12 mass% or less, 10 mass% or less, 8 mass% or less, 7 mass% or less, 6 mass% or less, 5 mass% or less, 4 mass% or less, 3 mass% or less, 2 mass% or less, 1 mass% or less, 0.8 mass% or less, 0.6 mass% or less, 0.
  • the total ratio of at least one selected from the group consisting of rice, corn, starch, and liquid sugar may be 0.01% by mass or more, or 0.1% by mass or more, 0.2% by mass.
  • % or more 0.4 mass% or more, 0.6 mass% or more, 0.8 mass% or more, 1 mass% or more, 2 mass% or more, 3 mass% or more, 4 mass% or more, 5 mass% or more, 6 Mass % or more, 7 mass % or more, 8 mass % or more, 9 mass % or more, 10 mass % or more, 12 mass % or more, 14 mass % or more, 16 mass % or more, 18 mass % or more, 20 mass % or more, 22 Mass% or more, 24 mass% or more, 26 mass% or more, 28 mass% or more, 30 mass% or more, 32 mass% or more, 34 mass% or more, 36 mass% or more, 38 mass% or more, 40 mass% or more, 42 It may be at least 44% by mass, at least 46% by mass, at least 48% by mass, or at least 49% by mass.
  • the total ratio of at least one selected from the group consisting of rice, corn, starch, and liquid sugar means April 1, 2018, which is the enforcement date of the Liquor Tax Law and Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notice. means the sum of the proportions of rice, corn, starch and/or liquid sugar, calculated according to
  • hops used in one aspect of the present invention examples include pellet hops, powdered hops, hop extracts, and the like. Further, the hops used may be processed hop products such as iso-ized hops and reduced hops. The amount of hops added is adjusted as appropriate, but is preferably 0.0001 to 1% by mass based on the total amount of the beverage. Moreover, a beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso- ⁇ acid, which is a component derived from hops.
  • Sweeteners include commercially available saccharification solutions made by decomposing grain-derived starches with acids or enzymes, sucrose, commercially available sugars such as starch syrup, trisaccharides or higher sugars, sugar alcohols, high-fructose sugar, natural sweeteners such as stevia, etc. and artificial sweeteners.
  • the form of these saccharides may be liquid such as a solution or solid such as powder.
  • artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, neotame, and the like. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • water-soluble dietary fibers examples include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition products, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, and carrageenan. , indigestible dextrin or polydextrose are preferred.
  • bitterness is preferably imparted by hops or the like, but a bittering agent or a bittering agent may also be used.
  • the bittering agent or bitterness imparting agent is not particularly limited, and those used as bitterness imparting agents in ordinary beer and low-malt beer can be used.
  • Spicy incense, Stone mushroom, Laurel, Stone mushroom, Quassin, Citrus extract, Bittersweet extract, Coffee extract, Tea extract, Bitter melon extract, Lotus germ extract, Kidachi aloe extract, Stone wax extract, Ganoderma extract, Reishi extract, Laurel extract Examples include sage extract, caraway extract, mugwort extract, absinthin, alginic acid, and the like.
  • the antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, such as ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, and the like.
  • beer flavoring agents other than isoamyl alcohol can be used in combination with isoamyl alcohol.
  • Beer flavoring agents are used to impart beer-like flavor, and include brewing components generated through fermentation. Note that the beer-taste beverage contains ethyl acetate produced by alcohol fermentation, and the ethyl acetate has a function as a flavoring agent. Therefore, when alcohol fermentation is involved in the manufacturing process of a beer-taste beverage, there is little need to separately add beer flavoring, but beer flavoring may be added as desired.
  • beer flavorings other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, such as isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, and isoamyl propionate.
  • the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention has an acetaldehyde content of 10 mg/L or less. Further, the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention has a diacetyl content of less than 0.1 mass ppm.
  • the acidulant substances other than the above-mentioned phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid and acetic acid can be used.
  • acidulants include gluconic acid, tartaric acid, phytic acid, glucono delta-lactone, or salts thereof.
  • the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention has a tartaric acid content of 10 mg/L or less.
  • preservatives examples include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoic acid esters such as propyl paraoxybenzoate and butyl paraoxybenzoate; dimethyl dicarbonate, and the like.
  • a commercially available preparation such as Strong Sunprezer (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate) may be used.
  • These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
  • the amount of the preservative added is preferably 5 to 1200 mass ppm, more preferably 10 to 1100 mass ppm, still more preferably 15 to 1000 mass ppm, even more preferably 20 to 900 mass ppm.
  • salts examples include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, potassium chloride, monosodium citrate, Examples include disodium citrate and trisodium citrate. These salts may be used alone or in combination of two or more.
  • the carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention may be obtained by using carbon dioxide gas contained in raw materials, or by dissolving it by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide gas. You can. Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention undergoes alcohol fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation process can be used as is, but carbonated water may be added as appropriate to adjust the amount of carbon dioxide gas. .
  • the carbon dioxide concentration of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is preferably 0.30 (w/w)% or more, more preferably 0.35 (w/w)% or more, and even more preferably 0.40 (w/w)%. /w)% or more, even more preferably 0.42 (w/w)% or more, particularly preferably 0.45 (w/w)% or more, and preferably 0.80 (w/w)% % or less, more preferably 0.70 (w/w) % or less, even more preferably 0.60 (w/w) % or less, even more preferably 0.57 (w/w) or less, particularly preferably 0.
  • the carbon dioxide concentration is measured by measuring the gas volume after adjusting the temperature of the beverage to 20°C by soaking the container containing the target beverage in a 20°C water tank for 30 minutes or more while shaking it occasionally. It can be measured using a device (eg, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Co., Ltd.)).
  • the carbon dioxide pressure of the packaged beverage may be adjusted as appropriate within the range that provides the above carbon dioxide concentration, but the carbon dioxide pressure of the beverage is 5. 0 kg/cm 2 or less, 4.5 kg/cm 2 or less, or 4.0 kg/cm 2 or less, and 0.20 kg/cm 2 or more, 0.50 kg/cm 2 or more, or 1.0 kg/cm 2 These are the above, and any of these upper and lower limits may be combined.
  • the carbon dioxide pressure of a beverage is 0.20 kg/cm 2 or more and 5.0 kg/cm 2 or less, 0.50 kg/cm 2 or more and 4.5 kg/cm 2 or less, or 1.0 kg/cm 2 or more and 4. It may be 0 kg/cm 2 or less.
  • gas pressure refers to gas pressure within a container, except in special cases. Pressure can be measured using a method well known to those skilled in the art, for example, fixing a sample at 20°C on a gas pressure gauge, opening the stopcock of the gas pressure gauge to release the gas, closing the stopcock again, It can be measured by shaking the pointer and reading the value when the pointer reaches a certain position, or by using a commercially available gas pressure measuring device.
  • additives may be added to the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention, as necessary, as long as they do not impede the effects of the present invention.
  • additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein-based substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
  • the coloring agent is used to give the beverage a beer-like color, and caramel coloring or the like can be used.
  • Foam-forming agents are used to form beer-like foam in beverages or to maintain foam in beverages, and include saponin-based substances extracted from plants such as soybean saponin and Quillaja saponin, as well as plant-extracted saponin substances such as corn and soybeans.
  • Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extracts, raw materials originating from milk, etc. can be used as appropriate.
  • the fermentation accelerator is used to promote fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral agents, etc. can be used alone or in combination.
  • the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention may be a packaged beverage packed in a container.
  • Containers of any form and material may be used for packaged beverages, and examples of containers include bottles, cans, barrels, and PET bottles. However, from the viewpoint of ease of transportation, cans, Bottles or plastic bottles are preferred.
  • the present invention also relates to a method for producing a beer-taste beverage.
  • the alcohol content is 1.0 (v/v)% or more and 3.8 (v/v)% or less
  • the content of pyroglutamic acid is 60 mg/L. This includes making adjustments to achieve the above.
  • the method for manufacturing the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but may be a method of manufacturing through a fermentation process or a method of manufacturing without going through a fermentation process.
  • a method for producing a fermented beer-taste beverage that is produced through a fermentation process, and a method for producing a non-fermented beer-taste beverage that is produced without going through a fermentation process will be described.
  • the method for producing the fermented beer-taste beverage includes a method that involves a fermentation process using yeast, such as the following steps (1) to (3). It may also have the following.
  • - Step (1) A step of performing at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment on the raw material to obtain a pre-fermentation liquid.
  • - Step (2) A step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
  • - Step (3) A step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) and performing alcoholic fermentation.
  • the production method of one embodiment of the present invention may include a step of confirming and/or adjusting the alcohol content and pyroglutamic acid content in addition to the above steps (1) to (3). This step will be described later as step (4). Note that the manufacturing method of one embodiment of the present invention does not include a dealcoholization step.
  • Step (1) is a step in which various raw materials are subjected to at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment to obtain a pre-fermentation liquid.
  • various raw materials including water and malt are put into a brewing kettle or a brewing tank, and if necessary, before fermentation, polysaccharides are added to promote changes in the components derived from the raw materials.
  • Enzyme agents such as degrading enzymes and proteolytic enzymes may be added.
  • the enzyme agent examples include amylase, protease, purine nucleosidase, deaminase, polyphenol oxidase, glucanase, xylase, pectinase, cellulase, lipase, glucosidase, xanthine oxidase, transglucosidase, glucoamylase, uricase, and the like. These enzyme agents may be heat-resistant or non-heat-resistant. Further, the type of enzyme agent can be used depending on the timing of addition and the step of addition. In addition, the above-mentioned enzyme agents may be used alone or in combination of two or more.
  • a mixture of various raw materials is heated to undergo saccharification treatment by saccharifying the starch of the raw materials.
  • the degree of saccharification in the saccharification treatment is not particularly limited, and for example, all or part of the starch may be saccharified.
  • the temperature and time of the saccharification treatment are adjusted as appropriate, taking into account the type of malt used, the malt ratio, water and other raw materials other than malt, the type and amount of enzymes used, the original extract concentration of the final beverage, etc. It is preferable to do so.
  • the temperature of the saccharification treatment is preferably 55 to 80°C, and the time of the saccharification treatment is preferably 1 to 240 minutes. In order to further reduce the degree of fermentation in appearance, it is preferable to carry out the saccharification treatment at 72 to 85°C. After the saccharification treatment, filtration is performed to obtain a saccharified liquid.
  • this saccharified liquid is preferably subjected to a boiling treatment.
  • a boiling treatment when using hops, bittering agents, etc. as raw materials, it is preferable to add these. Hops, bittering agents, etc. may be added between the start of boiling of the saccharified liquid and before the end of boiling.
  • a pre-fermentation liquid may be prepared by adding hops, a bittering agent, etc. to malt extract and hot water, and boiling the mixture.
  • liquid sugar containing a carbon source if malt is not used, liquid sugar containing a carbon source, a nitrogen source as a raw material containing wheat or amino acids other than malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fiber, and bittering agents.
  • a pre-fermentation solution may be prepared by mixing bittering agents, antioxidants, fragrances, acidulants, salts, etc. with warm water to prepare a liquid sugar solution, and then boiling the liquid sugar solution. good.
  • hops they may be added before the boiling process, or between the start of boiling the liquid sugar solution and before the end of boiling.
  • Step (2) is a step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid. After the boiling process is completed, the mixture is transferred to a whirlpool and cooled to 0 to 23°C. After cooling, the concentration of the original extract may be adjusted by removing solids such as coagulated proteins. Through such treatment, a cooled pre-fermentation liquid is obtained.
  • Step (3) is a step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) to perform alcoholic fermentation.
  • the yeast used in this step can be selected appropriately considering the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor, fermentation conditions, etc. Top-fermenting yeast or bottom-fermenting yeast may be used. good.
  • Yeast may be added to the raw material as a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the pre-fermentation liquid. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added.
  • the amount of yeast added to the stock solution can be set as appropriate, and is, for example, about 5 ⁇ 10 6 cells/mL to 1 ⁇ 10 8 cells/mL.
  • Conditions such as fermentation temperature and fermentation period when performing alcoholic fermentation can be set as appropriate, but from the viewpoint of adjusting the degree of fermentation in appearance, for example, fermentation is carried out at 8 to 25 ° C. for 5 to 10 days. It is preferable.
  • the temperature (increase or decrease in temperature) or pressure of the fermentation liquid may be changed during the fermentation process.
  • the apparent degree of fermentation of a beer-taste beverage can be adjusted by appropriately setting the type, amount, and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase and amylase. It can also be adjusted by changing the temperature (increasing or decreasing the temperature) or the pressure.
  • yeast may be removed using a filter or the like, and additives such as water, flavoring agents, acidulants, and pigments may be added as necessary.
  • additives such as water, flavoring agents, acidulants, and pigments.
  • Step (4) is a step of checking and/or adjusting the alcohol content and pyroglutamic acid content.
  • the alcohol content and pyroglutamic acid content are determined by appropriately setting the variety of raw materials, their blending amount, preparation conditions (timing of addition of raw materials, etc.), yeast species, fermentation conditions, etc. in steps (1) and (2). can also be adjusted. Therefore, in step (4), it is preferable to measure these to confirm whether they are within the above ranges. If it is outside the range, it is preferable to make adjustments by adding or diluting an alcohol raw material or a purified pyroglutamic acid.
  • the alcohol content and pyroglutamic acid content are preferably adjusted by dilution by adding water or carbonated water.
  • Adjustment of alcohol content and pyroglutamic acid content may be performed in parallel with step (1), step (2) and/or step (3), or may be performed between step (1) and step (2). It may be carried out between step (2) and step (3), or it may be carried out after step (3). Further, the alcohol content and pyroglutamic acid content may be checked at any of the above timings.
  • steps such as a storage step and a filtration step may be performed in the production of beer-taste beverages.
  • the beer-taste beverage thus obtained is filled into a predetermined container and distributed on the market as a product.
  • the method of packaging the beer-taste beverage is not particularly limited, and any method well-known to those skilled in the art can be used.
  • the container filling process the beer-taste beverage is filled into a container and sealed.
  • containers of any form and material may be used, and examples of containers are as described above.
  • the beer-taste beverage that is one aspect of the present invention is a non-fermented beer-taste beverage
  • it can be produced by a general method for producing a non-fermented beer-taste beverage.
  • the method for producing a non-fermented beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention includes a method having the following steps (a) to (c).
  • the precipitate can be separated and removed by filtration, centrifugation, etc. in each step.
  • a specific method for obtaining the primary raw material liquid in step (a) includes the same method as in step (1) above.
  • an alcoholic beverage can be added as an alcohol raw material to obtain an alcohol-containing primary raw material liquid.
  • the alcoholic beverages to be added are not particularly limited, but include, for example, raw alcohol, spirits such as shochu, awamori, whisky, brandy, vodka, rum, tequila, and gin.
  • Carbon dioxide gas is added to the primary raw material liquid or the alcohol-containing primary raw material liquid by the carbonation treatment in step (b).
  • the method of adding carbon dioxide gas may be a method of directly adding carbon dioxide gas to the primary raw material liquid or alcohol-containing primary raw material liquid, and after preparing these raw material liquids in a concentrated state, they are mixed with carbonated water. A method of adding by mixing may also be used.
  • additives such as preservatives, sweeteners, flavors, acidulants, and pigments may be added as necessary.
  • the sterilization step and the dilution step may be performed before the carbonation treatment, after filling the container, or both.
  • step (c) it is preferable to go through a step of checking and/or adjusting the alcohol content and pyroglutamic acid content as step (c).
  • Step (c) may be performed between step (a) and step (b), or after step (a) and step (b). Moreover, you may carry out in parallel with process (a) and/or process (b).
  • the thus obtained non-fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is filled into a predetermined container and distributed on the market as a product.
  • the method for packaging the carbonated beverage is not particularly limited, and any method known to those skilled in the art can be used.
  • the carbonated beverage of the present invention is filled into a container and sealed.
  • containers of any form and material may be used, and examples of containers are as described above.
  • the present invention also relates to a method of improving the flavor of beer-taste beverages.
  • the alcohol content is 1.0 (v/v)% or more and 3.8 (v/v)% or less
  • the content of pyroglutamic acid is 60 mg/ This includes adjusting it so that it is equal to or greater than L.
  • the "flavor" of a beer-taste beverage includes the flavor of barley, the rich taste derived from barley, the feel of the drink, and the thickness of the taste.
  • “flavor improvement” or “improving flavor” refers to a beverage whose alcohol content and pyroglutamic acid content are adjusted to meet the above ranges, but a beverage whose alcohol content and pyroglutamic acid content do not meet the above ranges. In comparison, this means that at least one of the following is achieved: an increase in the rich taste derived from barley, an improvement in drinking sensation, and a reduction in wateriness.
  • the method for adjusting the alcohol content and pyroglutamic acid content is as described in "1. Beer-taste beverage” and "2. Method for producing beer-taste beverage” above.
  • Examples 1 to 69, Comparative Examples 1 to 4 ⁇ Beverage preparation> After putting the crushed barley malt into a preparation tank containing 120 L of warm water, the temperature was raised and maintained in stages, and the malt lees etc. were removed by filtration. After filtration, the raw material liquid and hops were put into a boiling pot, and the volume was adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. The obtained hot wort was cooled and aerated with oxygen to obtain 60 L of pre-fermentation liquid before addition of yeast.
  • Beer yeast bottom-fermenting yeast
  • the yeast was removed by filtration and the extract was adjusted. Water was added to prepare a beer-taste beverage.
  • the amounts and types of raw materials such as malt, liquid sugar, and hops, mashing patterns, types of proteolytic enzymes, amount and timing of addition, and temperature ranges when preparing wort are explained. Setting temperature, holding time, pH adjustment, turbidity during wort filtration, hop addition timing, boiling time, fermentation conditions, etc. are set appropriately, and malt ratio, pyroglutamic acid content, isoamyl alcohol shown in Tables 1 to 8 are obtained.
  • Examples 37 to 69 were prepared by adding each acidulant so that the content of the acidulant was as shown in Tables 6 to 8.
  • pyroglutamic acid and isoamyl alcohol were added as necessary to adjust the values shown in each table.
  • the apparent degree of fermentation was 95% or less.
  • the carbohydrate content was more than 1.1 g/100 mL and less than 4.5 g/100 mL.
  • Examples 70-73 ⁇ Beverage preparation> After putting the crushed barley malt into a preparation tank containing 120 L of warm water, transglucosidase was added, the temperature was raised stepwise and maintained, and the malt cake etc. were removed by filtration. After filtration, the raw material liquid and hops were put into a boiling pot, and the volume was adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. The obtained hot wort was cooled and aerated with oxygen to obtain 60 L of pre-fermentation liquid before addition of yeast.
  • Beer yeast top-fermenting yeast
  • the yeast is removed by filtration and the extract is adjusted. Water was added to prepare a beer-taste beverage.
  • the amount and type of raw materials such as malt and hops, mashing pattern, amount and timing of addition of transglucosidase, set temperature for each temperature range when preparing wort, holding time, pH adjustment, The turbidity during wort filtration, hop addition timing, boiling time, yeast variety, fermentation conditions, etc. were set appropriately, and the alcohol content, pyroglutamic acid content, isoamyl alcohol content, and acidulant content shown in Table 9 were obtained.
  • Examples 74-87 ⁇ Beverage preparation> After pulverized barley malt, rice, corn, and starch were put into a preparation tank containing 120 L of warm water, the temperature was raised and maintained in stages, and the malt residue etc. were removed by filtration. After filtration, the raw material liquid and hops were put into a boiling pot, and the volume was adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. The obtained hot wort was cooled and aerated with oxygen to obtain 60 L of pre-fermentation liquid before addition of yeast.
  • Beer yeast bottom-fermenting yeast
  • the yeast was removed by filtration and the extract was adjusted. Water was added to prepare a beer-taste beverage.
  • the amount and type of raw materials such as malt, hops, rice, corn, and starch, mashing pattern, temperature settings for each temperature range when preparing wort, holding time, pH adjustment, and wort filtration time.
  • the turbidity, hop addition timing, boiling time, yeast variety, fermentation conditions, etc. are set appropriately to achieve the malt ratio, alcohol content, pyroglutamic acid content, isoamyl alcohol content, and acidulant content shown in Table 10. Adjusted to.
  • pyroglutamic acid and isoamyl alcohol were added as necessary to adjust pyroglutamic acid and isoamyl alcohol to the values shown in the table.
  • the apparent degree of fermentation was 95% or less.
  • the carbohydrate content was more than 1.1 g/100 mL and less than 4.5 g/100 mL.
  • beer-taste drinks with an alcohol content of 1.0 (v/v)% or more and 3.8 (v/v)% or less and a pyroglutamic acid content of 60 mg/L or more are good. It had a pleasant drinking sensation and had a reduced ethanol taste.
  • beer-taste beverages with alcohol content and pyroglutamic acid content within the above ranges and with an isoamyl alcohol content of 20 to 180 mg/L have a good aftertaste and a solvent odor. was reduced.
  • beer-taste drinks that have alcohol content, pyroglutamic acid content, and isoamyl alcohol content within the above ranges and contain a specific amount of a specific acidulant have a good refreshing effect in addition to the above characteristics. It had a good flavor and had a reduced unsuitable sour taste.

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Abstract

アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下であり、　ピログルタミン酸の含有量が６０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。

Description

ビールテイスト飲料
　本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
　従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
　例えば、特許文献１には、所定量のプロリン及びアミノ態窒素を含有する、アルコール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であるビールテイスト飲料が開示されている。
特開２０２１－１８０６８８号公報
　アルコール度数が低いビールテイスト飲料は、飲みごたえが不十分になる傾向にあった。そこで、良好な飲みごたえを有する、低アルコールのビールテイスト飲料が求められている。
　本発明は、ピログルタミン酸の含有量を所定の範囲に調整した、アルコール度数が低いビールテイスト飲料を提供する。
　すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
　アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下であり、
　ピログルタミン酸の含有量が６０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
　麦芽比率が５０質量％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
　外観発酵度が１００％未満である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
　イソアミルアルコールの含有量が２０ｍｇ／Ｌ超１９０ｍｇ／Ｌ以下である、［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
　さらに、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる群から選択される１種以上の酸味料を含有する、［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
　前記酸味料の含有量（Ｂ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とアルコール度数（Ａ）（単位：ｖ／ｖ％）との比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が５５０以下である、［５］に記載のビールテイスト飲料。
［７］
　前記酸味料の含有量（Ｂ）が、５００～２，０００ｍｇ／Ｌである、［５］または［６］に記載のビールテイスト飲料。
［７Ａ］
　前記酸味料の含有量（Ｂ）が、３００～２，０００ｍｇ／Ｌである、［５］または［６］に記載のビールテイスト飲料。
［８］
　リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる群から選択される１種以上の酸味料の含有量が、以下の少なくとも一つを満たす、［５］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料；
　リン酸の含有量：３００～１，２００ｍｇ／Ｌ、
　クエン酸の含有量：１００～９００ｍｇ／Ｌ、
　リンゴ酸の含有量：４０～８００ｍｇ／Ｌ、
　コハク酸の含有量：１０～７００ｍｇ／Ｌ、
　乳酸の含有量：１００～１，０００ｍｇ／Ｌ、および
　酢酸の含有量：１０～１００ｍｇ／Ｌ。
［８Ａ］
　リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる群から選択される１種以上の酸味料の含有量が、以下の少なくとも一つを満たす、［５］～［７Ａ］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料；
　リン酸の含有量：１００～１，２００ｍｇ／Ｌ、
　クエン酸の含有量：５０～９００ｍｇ／Ｌ、
　リンゴ酸の含有量：２０～８００ｍｇ／Ｌ、
　コハク酸の含有量：１０～７００ｍｇ／Ｌ、
　乳酸の含有量：５０～１，０００ｍｇ／Ｌ、および
　酢酸の含有量：１０～１００ｍｇ／Ｌ。
［９］
　アルコール度数が１．５（ｖ／ｖ）％以上３．３（ｖ／ｖ）％以下である、［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
　糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ以上である、［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
　糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以上である、［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
　アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下であり、
　ピログルタミン酸の含有量が６０ｍｇ／Ｌ以上となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１３］
　アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下であり、
　ピログルタミン酸の含有量が６０ｍｇ／Ｌ以上となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
　本発明の好適な一態様によれば、好適な飲みごたえを有するビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、低アルコールビールテイスト飲料に不適なエタノール感が低減されたビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、好適な余韻を有するビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、不適な溶剤臭が低減されたビールテイスト飲料を提供する。さらに、本発明の好適な一態様によれば、好適な後味のすっきりさを有するビールテイスト飲料を提供する。さらに、本発明の好適な一態様によれば、不適な酸味が低減されたビールテイスト飲料を提供する。
　本明細書に記載された数値範囲 については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３．０～１５、より好ましくは３．２～１３」と記載されている場合、「３．０～１３」との範囲や「３．２～１５」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
　また、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０もしくは６０超 ）、１００以下（１００もしくは１００未満）」という範囲であることを意味する。
　さらに、本明細書に記載された上限値及び下限値の規定において、それぞれの選択肢の中から適宜選択して、任意に組み合わせて、下限値～上限値の数値範囲を規定することができる。
　加えて、本明細書に記載された好ましい態様として記載の各種要件は複数組み合わせることができる。
１．ビールテイスト飲料
　本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
　したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された炭酸飲料、その他日本の酒税法上の名称における発泡酒、発泡性のリキュール類をも包含する。本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールである。
　ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
　発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料であってもよいし、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。また、発酵ビールテイスト飲料として、上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたビールテイスト原液（例えば、発酵後の発酵液等、飲料として提供される前の段階の溶液）と、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたビールテイスト原液とをブレンドしたビールテイスト原液から製造したものであってもよい。
　また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
　加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよい。麦芽使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が挙げられる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、低アルコールのビールテイスト飲料である。本明細書において、「低アルコール」とは、アルコール度数（エタノールの含有量）が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下のビールテイスト飲料を指す。本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲みごたえのあるビールテイスト飲料とする観点から、１．１（ｖ／ｖ）％以上、１．２（ｖ／ｖ）％以上、１．３（ｖ／ｖ）％以上、１．４（ｖ／ｖ）％以上、または１．５（ｖ／ｖ）％以上とすることが好ましく、さらに、１．６（ｖ／ｖ）％以上、１．７（ｖ／ｖ）％以上、１．８（ｖ／ｖ）％以上、１．９（ｖ／ｖ）％以上、２．０（ｖ／ｖ）％以上、２．１（ｖ／ｖ）％以上、２．２（ｖ／ｖ）％以上、２．３（ｖ／ｖ）％以上、２．４（ｖ／ｖ）％以上、２．５（ｖ／ｖ）％以上、２．６（ｖ／ｖ）％以上、２．７（ｖ／ｖ）％以上、２．８（ｖ／ｖ）％以上、２．９（ｖ／ｖ）％以上、３．０（ｖ／ｖ）％以上、３．１（ｖ／ｖ）％以上、３．２（ｖ／ｖ）％以上、３．３（ｖ／ｖ）％以上、３．４（ｖ／ｖ）％以上、または、３．５（ｖ／ｖ）％以上であってもよい。
　他方、低アルコールビールテイスト飲料に不適なエタノール感を低減し、飲みやすさを良好とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、３．８（ｖ／ｖ）％以下、３．７（ｖ／ｖ）％以下、３．６（ｖ／ｖ）％以下、３．５（ｖ／ｖ）％以下、３．４（ｖ／ｖ）％以下、または３．３（ｖ／ｖ）％以下とすることが好ましく、さらに、３．２（ｖ／ｖ）％以下、３．１（ｖ／ｖ）％以下、３．０（ｖ／ｖ）％以下、２．９（ｖ／ｖ）％以下、２．８（ｖ／ｖ）％以下、２．７（ｖ／ｖ）％以下、２．６（ｖ／ｖ）％以下、２．５（ｖ／ｖ）％以下、２．４（ｖ／ｖ）％以下、２．３（ｖ／ｖ）％以下、２．２（ｖ／ｖ）％以下、２．１（ｖ／ｖ）％以下、または、２．０（ｖ／ｖ）％以下であってもよい。
　なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
　アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有してもよい。
　本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、さらに麦が好ましい。
　本発明のビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である場合、外観発酵度は１００％未満であることが好ましい。外観発酵度が高いビールテイスト飲料は、満腹感を抑制できるが、飲みごたえが低下する傾向がある。そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料を発酵ビールテイスト飲料とする場合、外観発酵度を１００％未満となるように糖化条件および発酵条件を調整することで、低アルコールであっても飲みごたえがあり、麦に由来する豊かな味わいをより引き立てるビールテイスト飲料とすることができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である場合の外観発酵度は、上記の観点から１００％未満であるが、好ましくは９９％以下、より好ましくは９８％以下、さらに好ましくは９７％以下、よりさらに好ましくは９６％以下、特に好ましくは９５％以下であり、また、９４％以下、９３％以下、９２％以下、９１％以下、９０％以下、８９％以下、８８％以下、８７％以下、８６％以下、８５％以下、８４％以下、８３％以下、８２％以下、８１％以下、８０％以下、７９％以下、７８％以下、７７％以下、７６％以下、７５％以下、７４％以下、７３％以下、７２％以下、７１％以下、または、７０％以下であってもよい。
　他方、本発明の一態様のビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である場合の外観発酵度は、不適な満腹感を抑制させたビールテイスト飲料とする観点から、５％以上、好ましくは６％以上、より好ましくは７％以上、さらに好ましくは８％以上、よりさらに好ましくは９％以上、特に好ましくは１０％以上であり、また、１１％以上、１２％以上、１３％以上、１４％以上、１５％以上、１６％以上、１７％以上、１８％以上、１９％以上、２０％以上、２１％以上、２２％以上、２３％以上、２４％以上、２５％以上、２６％以上、２７％以上、２８％以上、２９％以上、３０％以上、３１％以上、３２％以上、３３％以上、３４％以上、３５％以上、３６％以上、３７％以上、３８％以上、３９％以上、４０％以上、４１％以上、４２％以上、４３％以上、４４％以上、４５％以上、４６％以上、４７％以上、４８％以上、４９％以上、５０％以上、５１％以上、５２％以上、５３％以上、５４％以上、５５％以上、５６％以上、５７％以上、５８％以上、５９％以上、６０％以上、６１％以上、６２％以上、６３％以上、６４％以上、または、６５％以上であってもよい。
　本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
　式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
　上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
　また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
　式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
　なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
　なお、ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
　ビールテイスト飲料のアルコール度数を３．８（ｖ／ｖ）％以下にすると、飲みごたえが不十分になってしまう傾向があった。しかし、本発明の一態様によれば、ピログルタミン酸の含有量を所定の範囲に調整することで、アルコール度数が上記のように比較的低い場合でも、ビールテイスト飲料に良好な飲みごたえを付与し得る。ピログルタミン酸は、麦芽等に含まれている有機酸の１種であり、下記式で表されるように、その構造中にアミノ基（－ＮＨ２）を有さない化合物である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
　本発明の一態様のビールテイスト飲料におけるピログルタミン酸の含有量は、上記観点から、好ましくは６０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは６５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは７０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは７５ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは８０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは８５ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは９０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは９５ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上であり、また、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１１５ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１２５ｍｇ／Ｌ以上、１３０ｍｇ／Ｌ以上、１３５ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ以上、１４５ｍｇ／Ｌ以上、または、１５０ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
　他方、香味の調和のとれたビールテイスト飲料とする観点から、ピログルタミン酸の含有量は、６００ｍｇ／Ｌ以下、５９０ｍｇ／Ｌ以下、５８０ｍｇ／Ｌ以下、５７０ｍｇ／Ｌ以下、５６０ｍｇ／Ｌ以下、５５０ｍｇ／Ｌ以下、５４０ｍｇ／Ｌ以下、５３０ｍｇ／Ｌ以下、５２０ｍｇ／Ｌ以下、５１０ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下、４９０ｍｇ／Ｌ以下、４８０ｍｇ／Ｌ以下、４７０ｍｇ／Ｌ以下、または、４６０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
　ピログルタミン酸は、ビールテイスト飲料の原料に含まれるものであってもよく、製造工程において別途添加されるもの（例えば、ピログルタミン酸精製物）であってもよい。
　ピログルタミン酸の含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、ピログルタミン酸精製物の添加、ピログルタミン酸含有原材料（麦芽、麦、コーングリッツ、糖液、酵母エキス、大豆、エンドウ、ピログルタミン酸精製物等）の種類、原材料の量、仕込工程（麦芽などの原材料投入から酵母添加前での麦汁製造工程）での酵素反応時間、仕込工程でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
　なお、本明細書において、ピログルタミン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲みごたえを良好なものとする観点から、アルコール度数（Ａ）（単位：ｖ／ｖ％）とピログルタミン酸の含有量（Ｃ）（単位：ｍｇ／Ｌ）との積〔（Ａ）×（Ｃ）〕が、好ましくは１００以上、より好ましくは１５０以上、さらに好ましくは２００以上、よりさらに好ましくは２５０以上、よりさらに好ましくは３００以上、よりさらに好ましくは３５０以上、よりさらに好ましくは４００以上、よりさらに好ましくは４５０以上、よりさらに好ましくは５００以上、特に好ましくは５５０以上であり、また、６００以上、６５０以上、７００以上、７５０以上、８００以上、８５０以上、９００以上、９５０以上、または、１，０００以上であってもよい。
　他方、軽快な飲み口のビールテイスト飲料にする観点から、アルコール度数（Ａ）（単位：ｖ／ｖ％）とピログルタミン酸の含有量（Ｃ）（単位：ｍｇ／Ｌ）との積〔（Ａ）×（Ｃ）〕は、好ましくは２，０００以下、より好ましくは１，９００以下、さらに好ましくは１，８００以下、よりさらに好ましくは１，７００以下、特に好ましくは１，６００以下であり、また、１，５９０以下、１，５７０以下、１，５５０以下、１，５００以下、１，４５０以下、１，４００以下、１，３５０以下、１，３００以下、１，２５０以下、１，２００以下、１，１５０以下、１，１００以下、１，０５０以下、または、１，０００以下であってもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに、イソアミルアルコールを含有することが好ましい。イソアミルアルコールは、醸造香を呈する香気成分の１種である。本発明の一態様によれば、ピログルタミン酸の含有量を上述の範囲としたうえで、さらに、イソアミルアルコールを含有することで、ビールテイスト飲料に好適な余韻を付与することができる。
　上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のイソアミルアルコールの含有量は、好ましくは２０ｍｇ／Ｌ超、より好ましくは２１ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは２２ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２３ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２４ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２５ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２６ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２７ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは２８ｍｇ／Ｌ以上であり、また、２９ｍｇ／Ｌ以上、３０ｍｇ／Ｌ以上、３１ｍｇ／Ｌ以上、３２ｍｇ／Ｌ以上、３３ｍｇ／Ｌ以上、３４ｍｇ／Ｌ以上、３５ｍｇ／Ｌ以上、３６ｍｇ／Ｌ以上、３７ｍｇ／Ｌ以上、３８ｍｇ／Ｌ以上、３９ｍｇ／Ｌ以上、または、４０ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
　他方、ビールテイスト飲料に不適な溶剤臭を低減する観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のイソアミルアルコールの含有量は、好ましくは１９０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１８５ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１７５ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１７０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１６５ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１６０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１５５ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１５０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１４５ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１４０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１３５ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１３０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１２５ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは１２０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、１１９ｍｇ／Ｌ以下、１１８ｍｇ／Ｌ以下、１１７ｍｇ／Ｌ以下、１１６ｍｇ／Ｌ以下、１１５ｍｇ／Ｌ以下、１１４ｍｇ／Ｌ以下、１１３ｍｇ／Ｌ以下、１１２ｍｇ／Ｌ以下、１１１ｍｇ／Ｌ以下、または、１１０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい好適な余韻を付与する観点から、アルコール度数（Ａ）（単位：ｖ／ｖ％）とイソアミルアルコールの含有量（Ｄ）（単位：ｍｇ／Ｌ）との積〔（Ａ）×（Ｄ）〕が、好ましくは５０以上、より好ましくは５１以上、さらに好ましくは５２以上であり、また、５５以上、６０以上、６５以上、７０以上、７５以上、８０以上、８５以上、９０以上、９５以上、１００以上、１１０以上、１２０以上、１３０以上、１４０以上、または、１５０以上であってもよい。
　他方、不適な溶剤臭を低減し、飲みやすい飲料とする観点から、アルコール度数（Ａ）（単位：ｖ／ｖ％）とイソアミルアルコールの含有量（Ｄ）（単位：ｍｇ／Ｌ）との積〔（Ａ）×（Ｄ）〕は、好ましくは４５０以下、より好ましくは４００以下、さらに好ましくは３９０以下、よりさらに好ましくは３８０以下、よりさらに好ましくは３７０以下、特に好ましくは３６０以下であり、また、３５０以下、３４０以下、３３０以下、３２０以下、３１０以下、３００以下、２８０以下、２６０以下、または、２４０以下であってもよい。
　イソアミルアルコールは、ビールテイスト飲料の原料に含まれるものであってもよく、製造工程において香料として別途添加される精製物であってもよい。
　イソアミルアルコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、精製物の添加、イソアミルアルコール含有原材料（ホップ等）の種類、原材料の量、当該原材料の添加のタイミング等を適宜設定して行うことができる。
　なお、イソアミルアルコールの含有量は、ビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法である、改訂ＢＣＯＪビール分析法（２０１３年増補改訂）の「８．２２  低沸点香気成分」の項目に記載の方法に準拠して、ＦＩＤ検出器付きヘッドスペースガスクロマトグラフィーにより測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる群から選択される１種以上の酸味料を含有するものである。本発明の別の一態様のビールテイスト飲料は、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる酸味料をすべて含有するものであってもよい。これらの酸味料は、食品添加物として認可されている酸味料に限らず、麦芽などの原料に由来するもの、各種工程条件の調整により生成されるもの、酵母により生成されるもの、添加物などとして外部から添加するものなどでも良い。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、前記酸味料の含有量（Ｂ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とアルコール度数（Ａ）（単位：ｖ／ｖ％）との比〔（Ｂ）／（Ａ）〕を所定の範囲に調整することで、エタノール感と酸味の調和がとれた、すっきりとした後味のビールテイスト飲料とすることができる。
　上記観点から、前記酸味料の含有量（Ｂ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とアルコール度数（Ａ）（単位：ｖ／ｖ％）との比〔（Ｂ）／（Ａ）〕は、好ましくは５５０以下、より好ましくは５４５以下、さらに好ましくは５４０以下、特に好ましくは５３５以下であり、また、５３０以下、５２５以下、５２０以下、５１５以下、５１０以下、５０５以下、５００以下、４９５以下、４９０以下、４８５以下、４８０以下、４７５以下、４７０以下、４６５以下、４６０以下、４５５以下、または、４５０以下であってもよい。
　他方、ビールテイスト飲料に不適な酸味を低減する観点から、前記酸味料の含有量（Ｂ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とアルコール度数（Ａ）（単位：ｖ／ｖ％）との比〔（Ｂ）／（Ａ）〕は、好ましくは３００以上、より好ましくは３１０以上、さらに好ましくは３２０以上、よりさらに好ましくは３３０以上、特に好ましくは３４０以上であり、また、３４５以上、３５０以上、３５５以上、３６０以上、３６５以上、３７０以上、３７５以上、３８０以上、３８５以上、３９０以上、３９５以上、または、４００以上であってもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる群から選択される１種以上の酸味料の含有量は、５００～２，０００ｍｇ／Ｌである。本発明の別の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる酸味料のすべての合計含有量は、５００～２，０００ｍｇ／Ｌであってもよい。また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる群から選択される１種以上の酸味料の含有量は、３００～２，０００ｍｇ／Ｌである。本発明の別の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる酸味料のすべての合計含有量は、３００～２，０００ｍｇ／Ｌであってもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料にすっきりとした後味を付与する観点から、前記酸味料の含有量は、好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは５５０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは６００ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは６５０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは７５０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは８００ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは８５０ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは９００ｍｇ／Ｌ以上であり、また、９５０ｍｇ／Ｌ以上、１，０００ｍｇ／Ｌ以上、１，０５０ｍｇ／Ｌ以上、１，１００ｍｇ／Ｌ以上、１，１５０ｍｇ／Ｌ以上、１，２００ｍｇ／Ｌ以上、１，２５０ｍｇ／Ｌ以上、または、１，３００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。また、一態様において、前記酸味料の含有量は、３００ｍｇ／Ｌ以上、３２５ｍｇ／Ｌ以上、３５０ｍｇ／Ｌ以上、３７５ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以上、４２５ｍｇ／Ｌ以上、または、４５０ｍｇ／Ｌ以上とすることも好ましい。
　他方、ビールテイスト飲料に不適な酸味を低減する観点から、前記酸味料の含有量は、好ましくは２，０００ｍｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは１，９５０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１，９００ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは１，８５０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、１，８００ｍｇ／Ｌ以下、１，７５０ｍｇ／Ｌ以下、１，７００ｍｇ／Ｌ以下、１，６５０ｍｇ／Ｌ以下、１，６００ｍｇ／Ｌ以下、１，５５０ｍｇ／Ｌ以下、１，５００ｍｇ／Ｌ以下、１，４５０ｍｇ／Ｌ以下、１，４００ｍｇ／Ｌ以下、１，３５０ｍｇ／Ｌ以下、または、１，３００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
　なお、各酸味料の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる群から選択される１種以上の酸味料を含有し、当該態様における各酸味料の含有量は、それぞれ、リン酸の含有量が３００～１，２００ｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量が１００～９００ｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量が４０～８００ｍｇ／Ｌ、コハク酸の含有量が１０～７００ｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量が１００～１，０００ｍｇ／Ｌおよび酢酸の含有量が１０～１００ｍｇ／Ｌであってもよく、当該態様におけるビールテイスト飲料の酸味料の含有量は、上記のうち少なくとも一つを満たしていればよい。本発明の別の一態様のビールテイスト飲料は、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる酸味料を含有し、当該態様において、前記酸味料を構成するリン酸の含有量が３００～１，２００ｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量が１００～９００ｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量が４０～８００ｍｇ／Ｌ、コハク酸の含有量が１０～７００ｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量が１００～１，０００ｍｇ／Ｌおよび酢酸の含有量が１０～１００ｍｇ／Ｌであってもよい。
　上記の各態様における、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸の含有量は、それぞれ以下の範囲であってもよい。
　本発明の更に別の一態様のビールテイスト飲料は、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる群から選択される１種以上の酸味料を含有し、当該態様における各酸味料の含有量は、それぞれ、リン酸の含有量が１００～１，２００ｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量が５０～９００ｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量が２０～８００ｍｇ／Ｌ、コハク酸の含有量が１０～７００ｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量が５０～１，０００ｍｇ／Ｌおよび酢酸の含有量が１０～１００ｍｇ／Ｌであってもよく、当該態様におけるビールテイスト飲料の酸味料の含有量は、上記のうち少なくとも一つを満たしていればよい。本発明の更に別の一態様のビールテイスト飲料は、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる酸味料を含有し、当該態様において、前記酸味料を構成するリン酸の含有量が１００～１，２００ｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量が５０～９００ｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量が２０～８００ｍｇ／Ｌ、コハク酸の含有量が１０～７００ｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量が５０～１，０００ｍｇ／Ｌおよび酢酸の含有量が１０～１００ｍｇ／Ｌであってもよい。
　すなわち、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適なシャープな飲み口を付与する観点から、リン酸の含有量は、好ましくは３００ｍｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは３１０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは３２０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは３３０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは３４０ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは３５０ｍｇ／Ｌ以上であり、また、３６０ｍｇ／Ｌ以上、３７０ｍｇ／Ｌ以上、３８０ｍｇ／Ｌ以上、３９０ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以上、４５０ｍｇ／Ｌ以上、５００ｍｇ／Ｌ以上、５５０ｍｇ／Ｌ以上、６００ｍｇ／Ｌ以上、６５０ｍｇ／Ｌ以上、または、７００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。また、一態様において、リン酸の含有量は、１００ｍｇ／Ｌ以上、１２５ｍｇ／Ｌ以上、１５０ｍｇ／Ｌ以上、１７５ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上、２２５ｍｇ／Ｌ以上、２５０ｍｇ／Ｌ以上、２７５ｍｇ／Ｌ以上、または、２９０ｍｇ／Ｌ以上とすることも好ましい。
　他方、酸味の強すぎない飲料とする観点から、リン酸の含有量は、好ましくは１，２００ｍｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは１，１５０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１，１００ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは１，０５０ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは１，０００ｍｇ／Ｌ以下であり、また、９５０ｍｇ／Ｌ以下、９００ｍｇ／Ｌ以下、８５０ｍｇ／Ｌ以下、８００ｍｇ／Ｌ以下、７５０ｍｇ／Ｌ以下、または、７００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適な麦の旨味を増強する観点から、クエン酸の含有量は、好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは１１０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは１２０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは１３０ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは１４０ｍｇ／Ｌ以上であり、また、１５０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、１７０ｍｇ／Ｌ以上、１８０ｍｇ／Ｌ以上、１８５ｍｇ／Ｌ以上、１９０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上、２１０ｍｇ／Ｌ以上、２２０ｍｇ／Ｌ以上、２３０ｍｇ／Ｌ以上、２４０ｍｇ／Ｌ以上、２５０ｍｇ／Ｌ以上、２６０ｍｇ／Ｌ以上、２７０ｍｇ／Ｌ以上、２８０ｍｇ／Ｌ以上、または、２９０ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。また、一態様において、クエン酸の含有量は、５０ｍｇ／Ｌ以上、５５ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、６５ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、または、９５ｍｇ／Ｌ以上とすることも好ましい。
　他方、酸味の強すぎない飲料とする観点から、クエン酸の含有量は、好ましくは９００ｍｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは８８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは８６０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは８４０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは８２０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは８００ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは７８０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、７６０ｍｇ／Ｌ以下、７４０ｍｇ／Ｌ以下、７２０ｍｇ／Ｌ以下、７００ｍｇ／Ｌ以下、６８０ｍｇ／Ｌ以下、６６０ｍｇ／Ｌ以下、または、６５０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適な麦の旨味を増強する観点から、リンゴ酸の含有量は、好ましくは４０ｍｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは４５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは５５ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは６０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは６５ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは７０ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは７５ｍｇ／Ｌ以上であり、また、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、９５ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、１０５ｍｇ／Ｌ以上、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、１８０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上、２２０ｍｇ／Ｌ以上、または、２２５ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。また、一態様において、リンゴ酸の含有量は、２０ｍｇ／Ｌ以上、２５ｍｇ／Ｌ以上、３０ｍｇ／Ｌ以上、または、３５ｍｇ／Ｌ以上とすることも好ましい。
　他方、酸味の強すぎない飲料とする観点から、リンゴ酸の含有量は、好ましくは８００ｍｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは７８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは７６０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは７４０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは７２０ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以下であり、また、６９５ｍｇ／Ｌ以下、６８０ｍｇ／Ｌ以下、６６０ｍｇ／Ｌ以下、６４０ｍｇ／Ｌ以下、６２０ｍｇ／Ｌ以下、または、６００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
　リンゴ酸は合成リンゴ酸を使っても良いし、発酵リンゴ酸を使用しても良いし、合成リンゴ酸と発酵リンゴ酸を併用してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適な麦の旨味を増強する観点から、コハク酸の含有量は、好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは１５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは２０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２５ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは２９ｍｇ／Ｌ以上であり、また、３０ｍｇ／Ｌ以上、３５ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、または、１７５ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
　他方、酸味の強すぎない飲料とする観点から、コハク酸の含有量は、７００ｍｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは６９０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは６８０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは６７０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは６６０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは６５０ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは６４０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、６２０ｍｇ／Ｌ以下、６００ｍｇ／Ｌ以下、５５０ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下、または、４５０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適なまろやかさを付与する観点から、乳酸の含有量は、好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは１２０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは１４０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは１６０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２２０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２４０ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは２５５ｍｇ／Ｌ以上であり、また、２６０ｍｇ／Ｌ以上、２８０ｍｇ／Ｌ以上、３００ｍｇ／Ｌ以上、３２０ｍｇ／Ｌ以上、３４０ｍｇ／Ｌ以上、または、３５５ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。また、一態様において、乳酸の含有量は、５０ｍｇ／Ｌ以上、５５ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、６５ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、または、９５ｍｇ／Ｌ以上とすることも好ましい。
　他方、酸味の強すぎない飲料とする観点から、乳酸の含有量は、好ましくは１，０００ｍｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは９８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは９６０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは９４０ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは９２０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、９００ｍｇ／Ｌ以下、８８０ｍｇ／Ｌ以下、８６０ｍｇ／Ｌ以下、８４０ｍｇ／Ｌ以下、８２０ｍｇ／Ｌ以下、８００ｍｇ／Ｌ以下、７５０ｍｇ／Ｌ以下、７００ｍｇ／Ｌ以下、または、６７５ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
　乳酸は合成乳酸を使っても良いし、発酵乳酸を使用しても良いし、合成乳酸と発酵乳酸を併用してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適なシャープな飲み口を付与する観点から、酢酸の含有量は、好ましくは１０ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは１５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは２０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは２５ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは３０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは３５ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは４０ｍｇ／Ｌ以上であり、また、４５ｍｇ／Ｌ以上、または、５０ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
　他方、酸味の強すぎない飲料とする観点から、酢酸の含有量は、好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは９５ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは９０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは８５ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは８０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは７５ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは７０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは６５ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは６０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、５８ｍｇ／Ｌ以下、５６ｍｇ／Ｌ以下、５４ｍｇ／Ｌ以下、５２ｍｇ／Ｌ以下、または、５０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、飲みごたえのある飲料とする観点から、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｇ／１００ｍＬ以上、１．６ｇ／１００ｍＬ以上、１．７ｇ／１００ｍＬ以上、１．８ｇ／１００ｍＬ以上、１．９ｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、２．１ｇ／１００ｍＬ以上、２．２ｇ／１００ｍＬ以上、２．３ｇ／１００ｍＬ以上、２．４ｇ／１００ｍＬ以上、２．５ｇ／１００ｍＬ以上、２．６ｇ／１００ｍＬ以上、２．７ｇ／１００ｍＬ以上、２．８ｇ／１００ｍＬ以上、２．９ｇ／１００ｍＬ以上、３．０ｇ／１００ｍＬ以上、３．１ｇ／１００ｍＬ以上、３．２ｇ／１００ｍＬ以上、３．３ｇ／１００ｍＬ以上、３．４ｇ／１００ｍＬ以上、３．５ｇ／１００ｍＬ以上、３．６ｇ／１００ｍＬ以上、３．７ｇ／１００ｍＬ以上、３．８ｇ／１００ｍＬ以上、３．９ｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｇ／１００ｍＬ以上、４．１ｇ／１００ｍＬ以上、４．２ｇ／１００ｍＬ以上、４．３ｇ／１００ｍＬ以上、４．４ｇ／１００ｍＬ以上、または、４．５ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量の上限値は特に制限されないが、満腹感を与えにくい飲料とする観点から、例えば、１５ｇ／１００ｍＬ以下、１４ｇ／１００ｍＬ以下、１３．５ｇ／１００ｍＬ以下、１３ｇ／１００ｍＬ以下、１２．５ｇ／１００ｍＬ以下、１２ｇ／１００ｍＬ以下、１１．５ｇ／１００ｍＬ以下、１１ｇ／１００ｍＬ以下、１０．５ｇ／１００ｍＬ以下、１０ｇ／１００ｍＬ以下、９．９ｇ／１００ｍＬ以下、９．８ｇ／１００ｍＬ以下、９．７ｇ／１００ｍＬ以下、９．６ｇ／１００ｍＬ以下、９．５ｇ／１００ｍＬ以下、９．４ｇ／１００ｍＬ以下、９．３ｇ／１００ｍＬ以下、９．２ｇ／１００ｍＬ以下、９．１ｇ／１００ｍＬ以下、９．０ｇ／１００ｍＬ以下、８．９ｇ／１００ｍＬ以下、８．８ｇ／１００ｍＬ以下、８．７ｇ／１００ｍＬ以下、８．６ｇ／１００ｍＬ以下、８．５ｇ／１００ｍＬ以下、８．４ｇ／１００ｍＬ以下、８．３ｇ／１００ｍＬ以下、８．２ｇ／１００ｍＬ以下、８．１ｇ／１００ｍＬ以下、８．０ｇ／１００ｍＬ以下、７．９ｇ／１００ｍＬ以下、７．８ｇ／１００ｍＬ以下、７．７ｇ／１００ｍＬ以下、７．６ｇ／１００ｍＬ以下、７．５ｇ／１００ｍＬ以下、７．４ｇ／１００ｍＬ以下、７．３ｇ／１００ｍＬ以下、７．２ｇ／１００ｍＬ以下、７．１ｇ／１００ｍＬ以下、７．０ｇ／１００ｍＬ以下、６．９ｇ／１００ｍＬ以下、６．８ｇ／１００ｍＬ以下、６．７ｇ／１００ｍＬ以下、６．６ｇ／１００ｍＬ以下、６．５ｇ／１００ｍＬ以下、６．４ｇ／１００ｍＬ以下、６．３ｇ／１００ｍＬ以下、６．２ｇ／１００ｍＬ以下、６．１ｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｇ／１００ｍＬ以下、５．９ｇ／１００ｍＬ以下、５．８ｇ／１００ｍＬ以下、５．７ｇ／１００ｍＬ以下、５．６ｇ／１００ｍＬ以下、５．５ｇ／１００ｍＬ以下、５．４ｇ／１００ｍＬ以下、５．３ｇ／１００ｍＬ以下、５．２ｇ／１００ｍＬ以下、５．１ｇ／１００ｍＬ以下、５．０ｇ／１００ｍＬ以下、４．９ｇ／１００ｍＬ以下、４．８ｇ／１００ｍＬ以下、４．７ｇ／１００ｍＬ以下、４．６ｇ／１００ｍＬ以下、４．５ｇ／１００ｍＬ以下、４．４ｇ／１００ｍＬ以下、４．３ｇ／１００ｍＬ以下、４．２ｇ／１００ｍＬ以下、４．１ｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．９ｇ／１００ｍＬ以下、３．８ｇ／１００ｍＬ以下、３．７ｇ／１００ｍＬ以下、３．６ｇ／１００ｍＬ以下、または、３．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
　なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質含有量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
　ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵素の種類、酵素の添加量、および添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度および保持時間、発酵前液の組成（オリジナルエキス濃度、糖組成、タンパク含有量、食物繊維含有量、灰分など）、発酵工程の諸条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加タイミング、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定することで、調整できる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上の観点から、好ましくは３．０以上、より好ましくは３．２以上、さらに好ましくは３．３以上、よりさらに好ましくは３．４以上、よりさらに好ましくは３．５以上であり、また、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、４．０以上、または４．１以上であってもよい。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．９以下、さらに好ましくは４．８以下、よりさらに好ましくは４．７以下、特に好ましくは４．６以下であり、また、４．５５以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、または、４．０以下としてもよい。
　ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
　なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。
　本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。
１．１　原材料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
　麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
　本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
　本発明のビールテイスト飲料に使用する麦芽は、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい。後述する実施例および比較例では、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使用した。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎは、ＭＥＢＡＫ　Ｒａｗ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ　Ｂａｒｌｅｙ　Ａｄｊｕｎｃｔｓ　Ｍａｌｔ　Ｈｏｐｓ　Ａｎｄ　Ｈｏｐ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　Ｃｈａｉｒｍａｎ　Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ　Ｊａｃｏｂ　Ｓｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ　ｂｙ　ＭＥＢＡＫ　８５３５０　Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ　２０１１の３．１．３．８　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ　Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ　Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
　麦芽には、ピログルタミン酸が含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料のピログルタミン酸を本明細書で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽比率（全ての麦芽の使用比率）は、好ましくは５０質量％以上であり、また、５１質量％以上、５２質量％以上、５３質量％以上、５４質量％以上、５５質量％以上、５６質量％以上、５７質量％以上、５８質量％以上、５９質量％以上、６０質量％以上、６１質量％以上、６２質量％以上、６３質量％以上、６４質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６６質量％超、６６．６質量％以上、６７質量％以上、６８質量％以上、６９質量％以上、７０質量％以上、７１質量％以上、７２質量％以上、７３質量％以上、７４質量％以上、７５質量％以上、７６質量％以上、７７質量％以上、７８質量％以上、７９質量％以上、８０質量％以上、８１質量％以上、８２質量％以上、８３質量％以上、８４質量％以上、８５質量％以上、８６質量％以上、８７質量％以上、８８質量％以上、８９質量％以上、９０質量％以上、９１質量％以上、９２質量％以上、９３質量％以上、９４質量％以上、９５質量％以上、９６質量％以上、９７質量％以上、９８質量％以上、９９質量％以上、または、１００質量％であってもよい。麦芽比率を向上させることにより、麦芽に由来する豊かな味わいや、麦の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
　また、不適な満腹感を与えにくい飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、１００質量％未満、９９質量％以下、９８質量％以下、９７質量％以下、９６質量％以下、９５質量％以下、９４質量％以下、９３質量％以下、９２質量％以下、９１質量％以下、９０質量％以下、８９質量％以下、８８質量％以下、８７質量％以下、８６質量％以下、８５質量％以下、８４質量％以下、８３質量％以下、８２質量％以下、８１質量％以下、８０質量％以下、７９質量％以下、７８質量％以下、７７質量％以下、７６質量％以下、７５質量％以下、７４質量％以下、７３質量％以下、７２質量％以下、７１質量％以下、７０質量％以下、６９質量％以下、６８質量％以下、６７質量％以下、６７質量％未満、６６．６質量％以下、６６質量％以下、６５質量％以下、６４質量％以下、６３質量％以下、６２質量％以下、６１質量％以下、または、６０質量％以下であってもよい。
　本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液、炭素源を含有する液糖等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。また、本発明の一態様において、上記に挙げた原料を副原料として用いることで、麦芽比率を調整してもよい。
　この場合、副原料の比率は、例えば、５０質量％以下であってもよく、また、４８質量％以下、４６質量％以下、４４質量％以下、４２質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、６質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．８質量％以下、０．６質量％以下、０．４質量％以下、０．２質量％以下、０．１質量％以下、または、０．０１質量％以下であってもよい。
　また、副原料の比率は、例えば、０．０１質量％以上であってもよく、また、０．１質量％以上、０．２質量％以上、０．４質量％以上、０．６質量％以上、０．８質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、６質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上、１６質量％以上、１８質量％以上、２０質量％以上、２２質量％以上、２４質量％以上、２６質量％以上、２８質量％以上、３０質量％以上、３２質量％以上、３４質量％以上、３６質量％以上、３８質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４６質量％以上、４８質量％以上、または、４９質量％以上であってもよい。
　本明細書において、副原料の比率とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　本発明の一態様において、副原料としてコーンを用いて麦芽比率を調整しても良い。副原料として用いるコーンの比率は、例えば、５０質量％以下であってもよく、また、４８質量％以下、４６質量％以下、４４質量％以下、４２質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、６質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．８質量％以下、０．６質量％以下、０．４質量％以下、０．２質量％以下、０．１質量％以下、または、０．０１質量％以下であってもよい。
　また、コーンの比率は、０．０１質量％以上であってもよく、また、０．１質量％以上、０．２質量％以上、０．４質量％以上、０．６質量％以上、０．８質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、６質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上、１６質量％以上、１８質量％以上、２０質量％以上、２２質量％以上、２４質量％以上、２６質量％以上、２８質量％以上、３０質量％以上、３２質量％以上、３４質量％以上、３６質量％以上、３８質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４６質量％以上、４８質量％以上、または、４９質量％以上であってもよい。
　本明細書において、コーンの比率とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　コーンを使用した場合、原材料表示に「コーン」、「とうもろこし」などと表示される。
　本発明の一態様において、副原料としてスターチを用いて麦芽比率を調整しても良い。副原料として用いるスターチの比率は、例えば、５０質量％以下であってもよく、また、４８質量％以下、４６質量％以下、４４質量％以下、４２質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、６質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．８質量％以下、０．６質量％以下、０．４質量％以下、０．２質量％以下、０．１質量％以下、または、０．０１質量％以下であってもよい。
　また、スターチの比率は、０．０１質量％以上であってもよく、また、０．１質量％以上、０．２質量％以上、０．４質量％以上、０．６質量％以上、０．８質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、６質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上、１６質量％以上、１８質量％以上、２０質量％以上、２２質量％以上、２４質量％以上、２６質量％以上、２８質量％以上、３０質量％以上、３２質量％以上、３４質量％以上、３６質量％以上、３８質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４６質量％以上、４８質量％以上、または、４９質量％以上であってもよい。
　本明細書において、スターチの比率とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　スターチを使用した場合、原材料表示に「スターチ」などと表示される。
　本発明の一態様において、副原料として米を用いて麦芽比率を調整しても良い。副原料として用いる米の比率は、例えば、５０質量％以下であってもよく、また、４８質量％以下、４６質量％以下、４４質量％以下、４２質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、６質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．８質量％以下、０．６質量％以下、０．４質量％以下、０．２質量％以下、０．１質量％以下、または、０．０１質量％以下であってもよい。
　また、米の比率は、０．０１質量％以上であってもよく、また、０．１質量％以上、０．２質量％以上、０．４質量％以上、０．６質量％以上、０．８質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、６質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上、１６質量％以上、１８質量％以上、２０質量％以上、２２質量％以上、２４質量％以上、２６質量％以上、２８質量％以上、３０質量％以上、３２質量％以上、３４質量％以上、３６質量％以上、３８質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４６質量％以上、４８質量％以上、または、４９質量％以上であってもよい。
　本明細書において、米の比率とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　米を使用した場合、原材料表示に「米」などと表示される。
　本発明の一態様において、副原料として液糖を用いて麦芽比率を調整しても良い。副原料として用いる液糖の比率は、例えば、５０質量％以下であってもよく、また、４８質量％以下、４６質量％以下、４４質量％以下、４２質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、６質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．８質量％以下、０．６質量％以下、０．４質量％以下、０．２質量％以下、０．１質量％以下、または、０．０１質量％以下であってもよい。
　また、液糖の比率は、０．０１質量％以上であってもよく、また、０．１質量％以上、０．２質量％以上、０．４質量％以上、０．６質量％以上、０．８質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、６質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上、１６質量％以上、１８質量％以上、２０質量％以上、２２質量％以上、２４質量％以上、２６質量％以上、２８質量％以上、３０質量％以上、３２質量％以上、３４質量％以上、３６質量％以上、３８質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４６質量％以上、４８質量％以上、または、４９質量％以上であってもよい。
　本明細書において、液糖の比率とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　液糖を使用した場合、原材料表示に「糖類」、「液糖」などと表示される。
　本発明の一態様において、副原料としてコーングリッツを用いて麦芽比率を調整しても良い。副原料として用いるコーングリッツの比率は、例えば、５０質量％以下であってもよく、また、４８質量％以下、４６質量％以下、４４質量％以下、４２質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、６質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．８質量％以下、０．６質量％以下、０．４質量％以下、０．２質量％以下、０．１質量％以下、または、０．０１質量％以下であってもよい。
　また、コーングリッツの比率は、０．０１質量％以上であってもよく、また、０．１質量％以上、０．２質量％以上、０．４質量％以上、０．６質量％以上、０．８質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、６質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上、１６質量％以上、１８質量％以上、２０質量％以上、２２質量％以上、２４質量％以上、２６質量％以上、２８質量％以上、３０質量％以上、３２質量％以上、３４質量％以上、３６質量％以上、３８質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４６質量％以上、４８質量％以上、または、４９質量％以上であってもよい。
　本明細書において、コーングリッツの比率とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　コーングリッツを使用した場合、原材料表示に「コーン」、「とうもろこし」、「コーングリッツ」などと表示される。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において麦芽以外の発酵原料を副原料として使用する場合、ビールテイスト飲料らしいキレ感を付与する観点から、米、コーンおよびスターチからなる群から選択される少なくとも１種を用いることが好ましい。この場合、米、コーン、スターチのいずれか少なくとも１種を用いればよく、いずれか２種を併用してもよく、３種すべてを用いてもよい。
　本発明の一態様において、米、コーンおよびスターチからなる群から選択される少なくとも１種の合計比率は、例えば、５０質量％以下であってもよく、また、４８質量％以下、４６質量％以下、４４質量％以下、４２質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、６質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．８質量％以下、０．６質量％以下、０．４質量％以下、０．２質量％以下、０．１質量％以下、または、０．０１質量％以下であってもよい。
　また、米、コーンおよびスターチからなる群から選択される少なくとも１種の合計比率は、０．０１質量％以上であってもよく、また、０．１質量％以上、０．２質量％以上、０．４質量％以上、０．６質量％以上、０．８質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、６質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上、１６質量％以上、１８質量％以上、２０質量％以上、２２質量％以上、２４質量％以上、２６質量％以上、２８質量％以上、３０質量％以上、３２質量％以上、３４質量％以上、３６質量％以上、３８質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４６質量％以上、４８質量％以上、または、４９質量％以上であってもよい。
　本明細書において、米、コーンおよびスターチからなる群から選択される少なくとも１種の合計比率とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された、米、コーンおよび／またはスターチの比率の合計値を意味する。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において麦芽以外の発酵原料を副原料として使用する場合、ビールテイスト飲料らしい複雑味を付与する観点から、米、コーン、スターチおよび液糖からなる群から選択される少なくとも１種を用いることが好ましい。この場合、米、コーン、スターチ、液糖のいずれか少なくとも１種を用いればよく、いずれか２種を併用してもよく、いずれか３種を併用してもよく、４種すべてを用いてもよい。
　本発明の一態様において、米、コーン、スターチおよび液糖からなる群から選択される少なくとも１種の合計比率は、例えば、５０質量％以下であってもよく、また、４８質量％以下、４６質量％以下、４４質量％以下、４２質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、６質量％以下、５質量％以下、４質量％以下、３質量％以下、２質量％以下、１質量％以下、０．８質量％以下、０．６質量％以下、０．４質量％以下、０．２質量％以下、０．１質量％以下、または、０．０１質量％以下であってもよい。
　また、米、コーン、スターチおよび液糖からなる群から選択される少なくとも１種の合計比率は、０．０１質量％以上であってもよく、また、０．１質量％以上、０．２質量％以上、０．４質量％以上、０．６質量％以上、０．８質量％以上、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、５質量％以上、６質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上、１６質量％以上、１８質量％以上、２０質量％以上、２２質量％以上、２４質量％以上、２６質量％以上、２８質量％以上、３０質量％以上、３２質量％以上、３４質量％以上、３６質量％以上、３８質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４６質量％以上、４８質量％以上、または、４９質量％以上であってもよい。
　本明細書において、米、コーン、スターチおよび液糖からなる群から選択される少なくとも１種の合計比率とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された、米、コーン、スターチおよび／または液糖の比率の合計値を意味する。
　本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
　ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。
　甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、ショ糖、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、異性化糖、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
　これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
　また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マンノース、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ラムノース、リボース、フコース、ラクトース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、イソマルトペンタオース、ラクトスクロース、4’-ガラクトシルラクトース、1-ケストース、ニストース、フラクトフラノシルニストース、ラフィノース、スタキオース、キシロビオース、キシロトリオース、パノース、およびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。　また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
　これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。
　水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
　ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
　苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、キハダ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
　酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。
　香料としては、イソアミルアルコール以外の一般的なビール香料をイソアミルアルコールと併用することができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
　なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
　酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アセトアルデヒドの含有量が１０ｍｇ／Ｌ以下である。また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ジアセチルの含有量が０．１質量ｐｐｍ未満である。
　酸味料としては、上述したリン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸以外のものをさらに使用できる。そのような酸味料としては、例えば、グルコン酸、酒石酸、フィチン酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酒石酸の含有量が１０ｍｇ／Ｌ以下である。
　保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
　塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
　これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．２　炭酸ガス
　本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下であり、また、０．５４（ｗ／ｗ）％以下、０．５３（ｗ／ｗ）％以下、０．５２（ｗ／ｗ）％以下、０．５１（ｗ／ｗ）％以下、または、０．５０（ｗ／ｗ）％以下でもよい。
　なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
　本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
　圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
１．３　その他の添加物
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
　そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
　着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
　発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
１．４　容器詰飲料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
２．　ビールテイスト飲料の製造方法
　本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。本発明の一態様の製造方法は、具体的には、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下であり、ピログルタミン酸の含有量が６０ｍｇ／Ｌ以上となるように調整することを含む。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい。
　以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を経ずに製造する非発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
２．１　発酵ビールテイスト飲料の製造方法
　本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程を経た方法が挙げられ、例えば、下記工程（１）～（３）を有するものであってもよい。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
　また、本発明の一態様の製造方法は、上記工程（１）～（３）以外に、アルコール度数、ピログルタミン酸含有量を確認及び／又は調整する工程を有していてもよい。当該工程は、工程（４）として後述する。なお、本発明の一態様の製造方法は、脱アルコールの工程を有していない。
＜工程（１）＞
　工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
　例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
　当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ウリカーゼ等が挙げられる。これらの酵素剤は、耐熱性のものであってもよく、非耐熱性のものであってもよい。また、酵素剤の種類は、添加のタイミング、添加する工程に応じて使い分けることができる。なお、上記の酵素剤は、１種を単独で使用してもよいし、２種類以上を併用しても良い。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
　これらの酵素剤を添加することで、得られるビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアルコール発酵後に加えてもよい。
　各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。本明細書において、糖化処理における糖化の程度は特に限定されず、例えば、澱粉質をすべて糖化しても良いし、一部を糖化してもよい。
　糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～８０℃であり、糖化処理の時間は１～２４０分であることが好ましい。外観醗酵度をより下げるためには７２～８５℃で糖化処理することが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
　なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
　この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
　なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
＜工程（２）＞
　工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
　煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
　このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
＜工程（３）＞
　工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
　本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
　酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
　アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、外観発酵度を調整する観点から、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させることが好ましい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
　ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ、アミラーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても調整できる。
　また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
　このように、得られるビールテイスト飲料の外観発酵度は、上記工程（１）の糖化処理および工程（３）のアルコール発酵の諸条件を適宜調整することで、所望の範囲に調整することができる。
＜工程（４）＞
  工程（４）は、アルコール度数、ピログルタミン酸含有量を確認及び／又は調整する工程である。
  アルコール度数、ピログルタミン酸含有量は、工程（１）及び（２）において、原材料の品種やその配合量、仕込条件（原材料の添加のタイミング等）、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調整できる。そこで、工程（４）では、これらを測定して上述の範囲内であるかを確認することが好ましい。そして、仮に範囲外であった場合には、アルコール原料、ピログルタミン酸精製物の添加や希釈による調整などを行うことが好ましい。なお、本工程において、アルコール度数、ピログルタミン酸含有量の調整は、水または炭酸水の添加による希釈によって行うことが好ましい。
  アルコール度数、ピログルタミン酸含有量の調整は、工程（１）、工程（２）及び／又は工程（３）と並行して行ってもよく、工程（１）と工程（２）の間に行ってもよく、工程（２）と工程（３）の間に行ってもよく、工程（３）の後に行ってもよい。また、アルコール度数、ピログルタミン酸含有量の確認については、上記のいずれのタイミングで行ってもよい。
　これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
　このようにして得られたビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
　ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
２．２  非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
  本発明の一態様であるビールテイスト飲料が、非発酵ビールテイスト飲料である場合には、一般的な非発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造することができる。本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、具体的には、下記工程（ａ）～（ｃ）を有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：各種原材料を用いて、調合処理（各種原料の混合処理）、アルコール原料添加処理、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、一次原料液を得る工程。
・工程（ｂ）：前記一次原料液を必要に応じて殺菌し、希釈し、カーボネーション処理によって炭酸ガスを加える工程。
・工程（ｃ）：アルコール度数、ピログルタミン酸含有量を確認及び／又は調整する工程。
  なお、必要に応じて、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。これらの工程は、通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵ビールテイスト飲料を製造することが可能である。
  工程（ａ）により一次原料液を得る具体的な方法は、上述の工程（１）と同様の方法が挙げられる。
  そして、非発酵アルコール含有ビールテイスト飲料とする場合には、アルコール原料として酒類を加えてアルコール含有一次原料液とすることができる。加える酒類は、特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ等が挙げられる。
  工程（ｂ）のカーボネーション処理によって、一次原料液又はアルコール含有一次原料液に炭酸ガスを加える。
  なお、炭酸ガスの添加方法としては、一次原料液又はアルコール含有一次原料液に直接炭酸ガスを添加する方法であってもよく、これらの原料液を濃厚な状態で調製した上で、炭酸水との混和によって添加する方法であってもよい。なお、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
  また、オリや雑味の原因物質を除去するために、カーボネーション工程の前に沈殿を除去する処理を行うことが好ましい。
　殺菌工程および希釈工程は、カーボネーション処理前におこなっても良いし、容器充填後におこなっても良いし、両方でおこなっても良い。
  そして、上記工程（４）と同様に、工程（ｃ）として、アルコール度数、ピログルタミン酸含有量を確認及び／又は調整する工程を経ることが好ましい。
  工程（ｃ）は、工程（ａ）と工程（ｂ）の間に行ってもよく、工程（ａ）及び工程（ｂ）の後に行ってもよい。また、工程（ａ）及び／又は工程（ｂ）と並行して行ってもよい。
  このようにして得られた本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
  炭酸飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明の炭酸飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
３．　ビールテイスト飲料の香味改善方法
　本発明は、ビールテイスト飲料の香味改善方法にも関する。本発明の一態様の香味改善方法は、具体的には、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下であり、ピログルタミン酸の含有量が６０ｍｇ／Ｌ以上となるように調整することを含む。
　本明細書において、ビールテイスト飲料の「香味」とは、麦の旨味、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、および味の厚みを包含する。また、本明細書において、「香味改善」または「香味を改善する」とは、アルコール度数、ピログルタミン酸含有量が上記範囲を満たすように調整した飲料が、これらが上記範囲を満たしていない飲料と比べて、麦に由来する豊かな味わいが増すこと、飲みごたえが向上すること、および水っぽさが抑制されることの少なくとも１つが達成されることを意味する。
　アルコール度数、ピログルタミン酸含有量を調整する方法は、上記「１．ビールテイスト飲料」および上記「２．ビールテイスト飲料の製造方法」で述べたとおりである。
　以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
実施例１～６９、比較例１～４
＜飲料の調製＞
　粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。
　得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
　このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約２週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
　それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、タンパク分解酵素の種類、添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表１～８に示す麦芽比率、ピログルタミン酸含有量、イソアミルアルコール含有量、アルコール度数となるように調整した。実施例３７～６９については、表６～８に示す酸味料の含有量となるように各酸味料を添加して調製した。また、ピログルタミン酸およびイソアミルアルコールについては、上記条件の設定に加えて、必要に応じて、ピログルタミン酸およびイソアミルアルコールを添加して、各表に示す値になるように調整した。
　なお、すべての実施例および比較例において、外観発酵度は９５％以下であった。また、すべての実施例および比較例において、糖質含有量は１．１ｇ／１００ｍＬ超４．５ｇ／１００ｍＬ以下であった。
＜官能評価＞
　得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。
　４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが３５０ｍＬ試飲し、各表に記載の評価項目について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、６人のパネラーのスコアの平均値を算出した。
　評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［ビールテイスト飲料に好適な飲みごたえ］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい飲みごたえがほとんど感じられない。
［低アルコールビールテイスト飲料に不適なエタノール感］
・「３．０」：低アルコールビールテイスト飲料に不適なエタノール感が全く感じられない。
・「２．５」：低アルコールビールテイスト飲料に不適なエタノール感がほとんど感じられない。
・「２．０」：低アルコールビールテイスト飲料に不適なエタノール感があまり感じられない。
・「１．５」：低アルコールビールテイスト飲料に不適なエタノール感が感じられる。・「１．０」：低アルコールビールテイスト飲料に不適なエタノール感が強く感じられる。
［ビールテイスト飲料に好適な余韻］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に好適な余韻が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に好適な余韻が強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に好適な余韻が感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に好適な余韻があまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に好適な余韻がほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料に不適な溶剤臭］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に不適な溶剤臭が全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に不適な溶剤臭がほとんど感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に不適な溶剤臭があまり感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に不適な溶剤臭が感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に不適な溶剤臭が強く感じられる。
［ビールテイスト飲料に好適なすっきりさ］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に好適なすっきりさが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に好適なすっきりさが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に好適なすっきりさが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に好適なすっきりさがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に好適なすっきりさがほとんど感じられない。
［ビールテイスト飲料に不適な酸味　］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に不適な酸味が全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に不適な酸味がほとんど感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に不適な酸味があまり感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に不適な酸味が感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に不適な酸味が強く感じられる。
［総合評価］
・「Ａ」：検証した各表の官能評価項目の平均スコアのすべてが２．５以上である。
・「Ｂ」：「Ａ」および「Ｃ」に該当しない。
・「Ｃ」：検証した各表の官能評価項目の平均スコアのいずれか１つ以上が２．０未満である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
実施例７０～７３
＜飲料の調製＞
　粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、トランスグルコシダーゼを添加し、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。
　得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
　このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約２週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
　それぞれの実施例において、麦芽、ホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、トランスグルコシダーゼの添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、酵母品種、発酵条件、等を適宜設定し、表９に示すアルコール度数、ピログルタミン酸含有量、イソアミルアルコール含有量、酸味料含有量となるように調整した。また、ピログルタミン酸およびイソアミルアルコールについては、上記条件の設定に加えて、必要に応じて、ピログルタミン酸およびイソアミルアルコールを添加して、表に示す値になるように調整した。
　なお、すべての実施例において、外観発酵度は９５％以下であった。また、すべての実施例において、糖質含有量は１．１ｇ／１００ｍＬ超４．５ｇ／１００ｍＬ以下であった。
＜官能評価＞
　得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、実施例１～６９と同様の方法および評価基準で実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
実施例７４～８７
＜飲料の調製＞
　粉砕した大麦麦芽、米、コーンおよびスターチを温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。
　得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
　このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約２週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
　それぞれの実施例において、麦芽、ホップ、米、コーン、スターチ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、酵母品種、発酵条件等を適宜設定し、表１０に示す麦芽比率、アルコール度数、ピログルタミン酸含有量、イソアミルアルコール含有量、酸味料含有量となるように調整した。また、ピログルタミン酸およびイソアミルアルコールについては、上記条件の設定に加えて、必要に応じて、ピログルタミン酸およびイソアミルアルコールを添加して、表に示す値になるように調整した。
　なお、すべての実施例において、外観発酵度は９５％以下であった。また、すべての実施例において、糖質含有量は１．１ｇ／１００ｍＬ超４．５ｇ／１００ｍＬ以下であった。
＜官能評価＞
　得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、実施例１～６９と同様の方法および評価基準で実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表１の結果から、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下であり、ピログルタミン酸の含有量が６０ｍｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料は、良好な飲みごたえを有し、エタノール感が低減されたものであった。また、表２～５の結果から、上記範囲のアルコール度数、ピログルタミン酸含有量であり、イソアミルアルコールの含有量が２０～１８０ｍｇ／Ｌであるビールテイスト飲料は、良好な余韻を有し、溶剤臭が低減されたものであった。さらに、表６～１０の結果から、上記範囲のアルコール度数、ピログルタミン酸含有量、イソアミルアルコール含有量であり、特定の酸味料を所定量含有するビールテイスト飲料は、上記特徴に加え、良好なすっきりさを有し、不適な酸味が低減されたものであった。

Claims (13)

  1. 　アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下であり、
    　ピログルタミン酸の含有量が６０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
  2. 　麦芽比率が５０質量％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  3. 　外観発酵度が１００％未満である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
  4. 　イソアミルアルコールの含有量が２０ｍｇ／Ｌ超１９０ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  5. 　さらに、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる群から選択される１種以上の酸味料を含有する、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  6. 　前記酸味料の含有量（Ｂ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とアルコール度数（Ａ）（単位：ｖ／ｖ％）との比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が５５０以下である、請求項５に記載のビールテイスト飲料。
  7. 　前記酸味料の含有量（Ｂ）が、５００～２，０００ｍｇ／Ｌである、請求項５または６に記載のビールテイスト飲料。
  8. 　リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸および酢酸からなる群から選択される１種以上の酸味料の含有量が、以下の少なくとも一つを満たす、請求項５～７のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料；
    　リン酸の含有量：３００～１，２００ｍｇ／Ｌ、
    　クエン酸の含有量：１００～９００ｍｇ／Ｌ、
    　リンゴ酸の含有量：４０～８００ｍｇ／Ｌ、
    　コハク酸の含有量：１０～７００ｍｇ／Ｌ、
    　乳酸の含有量：１００～１，０００ｍｇ／Ｌ、および
    　酢酸の含有量：１０～１００ｍｇ／Ｌ。
  9. 　アルコール度数が１．５（ｖ／ｖ）％以上３．３（ｖ／ｖ）％以下である、請求項１～８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  10. 　糖質含有量が１．０ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１～９のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  11. 　糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１～１０のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  12. 　アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下であり、
    　ピログルタミン酸の含有量が６０ｍｇ／Ｌ以上となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
  13. 　アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上３．８（ｖ／ｖ）％以下であり、
    　ピログルタミン酸の含有量が６０ｍｇ／Ｌ以上となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
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