JP2023181419A - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】ビールテイスト飲料において、アルコール由来の刺激感を感じながら、さらに麦の味わいを有するビールテイスト飲料を提供する。【解決手段】オリジナルエキス濃度が１９．２質量％以上、および、アルコール度数が１２．５（ｖ／ｖ）％以上である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討
され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提
供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５～５ｐｐｍのキニー
ネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。
このような状況において、アルコール由来の刺激感が感じられるようにアルコール度数
を高めたビールテイスト飲料が求められている。
しかし、アルコール度数を高めると飲み口が辛口となり、飲みにくい味わいになってし
まう傾向がある。

特開２０１７－６０７７号公報

ビールテイスト飲料において、アルコール由来の刺激感を感じながら、さらに麦の味わ
いを有するビールテイスト飲料が求められている。

本発明は、オリジナルエキス濃度が１９．２質量％以上、および、アルコール度数が１
２．５（ｖ／ｖ）％以上である、ビールテイスト飲料を提供する。すなわち、本発明には
、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
オリジナルエキス濃度が１９．２質量％以上、および、アルコール度数が１２．５（ｖ
／ｖ）％以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
総ポリフェノール量が４２ｍｇ／Ｌ以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
麦芽比率が４０質量％以上である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
麦芽比率が５０質量％以上である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
前記ビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［４］のいずれか
に記載のビールテイスト飲料。
［６］
原材料にエタノールまたはエタノール含有組成物が含まれない、［１］～［５］のいず
れかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
前記ビールテイスト飲料がビールである、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテ
イスト飲料。
［８］
下記式（１）を満たす、［１］～［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ×Ｙ≧２４０
［上記式（１）中、Ｘは前記ビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度（単位：質量％
）を示し、Ｙは前記ビールテイスト飲料のアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）を示す
。］
［９］
アルコール度数が１２．５（ｖ／ｖ）％以上となるように発酵させる発酵工程を有する
、オリジナルエキス濃度が１９．２質量％以上のビールテイスト飲料の製造方法。
［１０］
エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程を有さない、［９］に記載
の製造方法。
［１１］
オリジナルエキス濃度が１９．２質量％以上、および、アルコール度数が１２．５（ｖ
／ｖ）％以上となるように調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。

本発明の好適な一態様によれば、アルコール由来の刺激感を感じながら、さらに麦の味
わいを有するビールテイスト飲料を提供する。

１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合
、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、こ
れらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイ
スト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加
された炭酸飲料をも包含する。ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチ
ル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリ
ル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－
ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペ
ンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピ
ラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪
酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマル
トール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－
ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、
ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノ
ナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２
－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキ
シ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン
－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒ
ドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン
、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、
β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィ
レン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピ
ラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラ
ール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２
－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
さらに、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセ
ス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下
面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイ
スト飲料、ピルスナービールテイスト飲料であってもよい。

ビールテイスト飲料におけるオリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（原麦汁濃度）が高く
なると、ビールらしい麦の味わいを感じやすくなり、水っぽさを感じにくくなる。そこで
、本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は１９．２質量％以上で
あり、好ましくは１９．４質量％以上、より好ましくは１９．６質量％以上、さらに１９
．８質量％以上、よりさらに好ましくは２０．０質量％以上であり、また、２０．５質量
％以上、２１．０質量％以上、２１．５質量％以上、２２．０質量％以上、２２．５質量
％以上、２３．０質量％以上、２３．５質量％以上、２４．０質量％以上、２４．５質量
％以上、２５．０質量％以上、２５．５質量％以上、２６．０質量％以上、２６．５質量
％以上、２７．０質量％以上、２７．５質量％以上、２８．０質量％以上、２８．５質量
％以上、２９．０質量％以上、２９．５質量％以上、３０．０質量％以上、３０．５質量
％以上、３１．０質量％以上、または３１．５質量％以上であってもよい。また、本発明
の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は、飲みやすさの観点から、好ま
しくは５０．０質量％以下、より好ましくは４５．０質量％以下、さらに好ましくは４０
．０質量％以下、よりさらに好ましくは３７．０質量％以下、よりさらに好ましくは３５
．０質量％以下、よりさらに好ましくは３４．０質量％以下、よりさらに好ましくは３３
．０質量％以下、よりさらに好ましくは３２．５質量％以下、よりさらに好ましくは３２
．０質量％以下であり、また、３１．５質量％以下、３１．０質量％以下、３０．５質量
％以下、３０．０質量％以下、２９．５質量％以下、２９．０質量％以下、２８．５質量
％以下、２８．０質量％以下、２７．５質量％以下、２７．０質量％以下、２６．５質量
％以下、２６．０質量％以下、２５．５質量％以下、２５．０質量％以下、２４．質量量
％以下、２４．０質量％以下、２３．５質量％以下、２３．０質量％以下、２２．５質量
％以下、２２．０質量％以下、２１．５質量％以下、２１．０質量％以下、または２０．
５質量％以下であってもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は１９．２質量％以上で
あり、オリジナルエキス濃度を通常の飲料よりも高める必要がある。オリジナルエキス濃
度を高めるには麦芽などの原材料からエキス分をしっかりと取り出すことが好ましい。ま
た、本発明の一態様のビールテイスト飲料を製造する際には、オリジナルエキス濃度を高
めるために、原材料の選定、糖化時のマッシュコンク、麦芽などの穀物原料の粉砕粒度や
粉砕方式、麦汁濾過の設定、煮沸時間、煮沸温度などを調整することが好ましい。
本発明に係るビールテイスト飲料のオリジナルエキス（原麦汁エキス）は、例えば、改
訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員
会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定することが
できる。

アルコール度数が高いと辛口となって飲みにくくなりやすいが、オリジナルエキス濃度
を高くすることによってビールらしい麦の味わいを感じやすくなり、アルコール由来の刺
激感および麦の味わいを有するビールテイスト飲料を提供できる。

本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は１２．５（ｖ／ｖ）％以上であるが、
アルコール由来の刺激感をより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１３．０
（ｖ／ｖ）％以上、１３．５（ｖ／ｖ）％以上、１４．０（ｖ／ｖ）％以上、１４．５（
ｖ／ｖ）％以上、１５．０（ｖ／ｖ）％以上、１５．５（ｖ／ｖ）％以上、１６．０（ｖ
／ｖ）％以上、１６．５（ｖ／ｖ）％以上、１７．０（ｖ／ｖ）％以上、１７．５（ｖ／
ｖ）％以上、１８．０（ｖ／ｖ）％以上、１８．５（ｖ／ｖ）％以上、１９．０（ｖ／ｖ
）％以上、１９．５（ｖ／ｖ）％以上、２０．０（ｖ／ｖ）％以上、または２０．５（ｖ
／ｖ）％以上であってもよい。また、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、好ましく
は２５．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは２４．０（ｖ／ｖ）％以下、さらに好まし
くは２３．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは２２．０（ｖ／ｖ）％以下、より
好ましくは２１．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは２０．０（ｖ／ｖ）％以下
、よりさらに好ましくは１９．５（ｖ／ｖ）％以下であり、また、１９．０（ｖ／ｖ）％
以下、１８．５（ｖ／ｖ）％以下、１８．０（ｖ／ｖ）％以下、１７．５（ｖ／ｖ）％以
下、１７．０（ｖ／ｖ）％以下、１６．５（ｖ／ｖ）％以下、１６．０（ｖ／ｖ）％以下
、１５．５（ｖ／ｖ）％以下、１５．０（ｖ／ｖ）％以下、１４．５（ｖ／ｖ）％以下、
１４．０（ｖ／ｖ）％以下、１３．５（ｖ／ｖ）％以下、１３．０（ｖ／ｖ）％以下であ
ってもよい。

なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％
）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。

アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ
、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、
仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入
から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ
調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、
麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリ
ジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件
、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、
圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定し
て行うことができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は１２．５（ｖ／ｖ）％以上で
あり、一般的なビールよりアルコール度数が高い。一般的に、酵母は発酵中に自身がつく
ったアルコールでダメージを受けやすく、酵母がダメージを受けると発酵が途中で止まっ
て所定のアルコール度数にならなかったり、ビールテイスト飲料中の濁度が上がったり、
ビール濾過性が悪化したり、ビールテイスト飲料に不快な香味が付与されたり、オフフレ
ーバーが発生したりする場合がある。そのため、発酵工程でアルコール度数を高める場合
、添加する酵母の状態（活性）や発酵中の温度や圧力管理を最適化することが好ましい。
本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数が１２．５（ｖ／ｖ）％以上であるから
、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵によって発生したビールテイスト飲料原
液に、エタノールを添加したり、エタノール含有組成物を添加したり、当該ビールテイス
ト飲料原液を炭酸水等で希釈したりするなどして製造してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料としてエタノールまたはエタノール含
有組成物を含有する飲料であってもよく、また、原材料としてエタノールまたはエタノー
ル含有組成物を含有しない飲料であってもよよい。エタノール含有組成物としては、原料
用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン
等のスピリッツ（蒸留酒）、醸造アルコール等を用いることが好ましい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等
の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵さ
せた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物として
は、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであってもよい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水などを原料として、これら
を、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施
工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール
度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。

本発明のビールテイスト飲料は、アルコール由来の刺激感および麦の味わいの少なくと
も一方をより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、下記式（１）を満たすこと
が好ましい。
式（１）：Ｘ×Ｙ≧２４０
［上記式（１）中、Ｘは前記ビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度（原麦汁エキス
濃度）（単位：質量％）を示し、Ｙは前記ビールテイスト飲料のアルコール度数（単位：
（ｖ／ｖ）％）を示す。］
前記式（１）で規定のＸ×Ｙは、２４０以上であるが、好ましくは２５０以上、より好
ましくは２６０以上、より好ましくは２７０以上、さらに好ましくは２９０以上、よりさ
らに好ましくは３００以上、特に好ましくは３２０以上であり、また、３３０以上、３４
０以上、３５０以上、３６０以上、３７０以上、３８０以上、３９０以上、または４００
以上であってもよく、また、６２５以下、６１０以下、６００以下、５８０以下、５６０
以下、５５０以下、５３０以下、５１０以下、５００以下、または４９０以下であっても
よい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料のスッキリ
とした味わいの向上の観点から、好ましくは３．０以上、より好ましくは３．１以上、よ
り好ましくは３．２以上、さらに好ましくは３．３以上、よりさらに好ましくは３．４以
上、特に好ましくは３．５以上であり、また、３．６以上、３．６以上、３．７以上、３
．８以上、３．９以上、４．０以上、４．１以上、４．２以上、４．３以上、４．４以上
、４．５以上、４．６以上、または４．７以上であってもよい。また、微生物の発生を抑
制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４
．９以下、さらに好ましくは４．８以下、よりさらに好ましくは４．７以下、よりさらに
好ましくは４．６以下、特に好ましくは４．５以下であり、また、４．４以下、４．３以
下、４．２以下、４．１以下、４．０以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．
６以下、３．５以下、３．４以下、または３．３以下であってもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）
の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖
化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添
加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイ
ミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製
する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキ
ス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種
、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、
二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことが
できる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例として
は、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、持ち運びが容易であるとの観点
から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。特に、前述の缶、ビン、ペットボトルの中で
も再栓可能なものが好ましい。

本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料につ
いては、「１．１原材料」において詳述する。

１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップ
を用いることが好ましく、その他に、麦などのイネ科植物、イネ科の植物以外の植物の実
・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与
剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種
子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであっても
よい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビ
ールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二
条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか
、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽
を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

本発明のビールテイスト飲料に使用する麦芽はｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上
であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上
がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する
。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい
。本実施例、比較例ではｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使った。ｍ
ｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎはＭＥＢＡＫ Ｒａｗ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｂａｒｌｅｙ Ａ
ｄｊｕｎｃｔｓ Ｍａｌｔ Ｈｏｐｓ Ａｎｄ Ｈｏｐ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｕｂｌｉ
ｓｈｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｃｈａｉｒｍａｎ Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ Ｊａｃｏｂ Ｓｅｌｆ
－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ＭＥＢＡＫ ８５３５０ Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅ
ｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ ２０１１の３．１．３．８ Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉ
ｏｎ ａｎｄ Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ
Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビー
ルテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独
であってもよく、２種以上を併用してもよい。

麦芽には、ポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明の
ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量を好ましい範囲内とするために、原料における
麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽比率（全ての麦芽
の使用比率）は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上、より好ま
しくは５０質量％以上、より好ましくは５１質量％以上、さらに好ましくは５２質量％以
上、よりさらに好ましくは５３質量％以上、さらに好ましくは５４質量％以上、よりさら
に好ましくは５５質量％以上、さらに好ましくは５６質量％以上、よりさらに好ましくは
５７質量％以上、特に好ましくは５８質量％以上であり、また、６０質量％以上、６２質
量％以上、６４質量％以上、６６質量％以上、６６．６質量％以上、６７質量％以上、６
８質量％以上、７０質量％以上、７２質量％以上、７４質量％以上、７６質量％以上、７
８質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５％質量％以上または１００質量％
であってもよい。麦芽比率を向上させることにより、麦芽に由来する豊かな味わいや、麦
の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
また、麦芽比率が高すぎると不適な満腹感を与えやすくなるため、好ましくは９５質量
％以下、より好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８５質量％以下、よりさらに
好ましくは８０質量％以下、よりさらに好ましくは７８質量％以下、よりさらに好ましく
は７６質量％以下、よりさらに好ましくは７４質量％以下、よりさらに好ましくは７２質
量％以下、よりさらに好ましくは７０質量％以下であり、また６８質量％以下、６７質量
％以下、６７質量％未満、６６．６質量％以下、６６質量％以下、６５質量％以下、６３
質量％以下、６２質量％以下、６０質量％以下、または５８質量％以下であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政
関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量
することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それら
の糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキ
ス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の
穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エ
ン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんど
う豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られた
デンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。

原材料として用いることができる、麦などのイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・
葉・花・茎・根・種子は、特に限定されないが、イネ科植物以外の植物としては、柑橘類
、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレン
ジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダ
イダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。ソフトフルーツ類としては、桃、ブ
ドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどが
あげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花
椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールス
パイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニ
スなどが挙げられる。
上記は、そのまま使ってもよいし、粉砕して使ってもよいし、水やエタノールなどの溶
媒で抽出したものを使ってもよいし、搾汁したもの（果汁など）を使ってもよい。上記を
１種または２種以上を併用して用いることができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、良質な苦味、シマリ感
、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好
ましくは４２ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは６０ｍ
ｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは７０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは８０ｍｇ／Ｌ以上
、よりさらに好ましくは９０ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上であり、
また、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１３０ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ
以上、１５０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、１７０ｍｇ／Ｌ以上、１８０ｍｇ／Ｌ
以上、１９０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上、２１０ｍｇ／Ｌ以上、２２０ｍｇ／Ｌ
以上、２３０ｍｇ／Ｌ以上、２４０ｍｇ／Ｌ以上、２５０ｍｇ／Ｌ以上、２６０ｍｇ／Ｌ
以上、２７０ｍｇ／Ｌ以上、２８０ｍｇ／Ｌ以上、２９０ｍｇ／Ｌ以上、３００ｍｇ／Ｌ
以上、３１０ｍｇ／Ｌ以上、３２０ｍｇ／Ｌ以上、３３０ｍｇ／Ｌ以上、３４０ｍｇ／Ｌ
以上、または３５０ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
他方、総ポリフェノールが多い飲料は、混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなって
しまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以下、
より好ましくは４００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは３９０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに
好ましくは３８０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは３７０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好まし
くは３６０ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは３５０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、３４０ｍｇ
／Ｌ以下、３３０ｍｇ／Ｌ以下、３２０ｍｇ／Ｌ以下、３１０ｍｇ／Ｌ以下、３００ｍｇ
／Ｌ以下、２９０ｍｇ／Ｌ以下、２８０ｍｇ／Ｌ以下、２７０ｍｇ／Ｌ以下、２６０ｍｇ
／Ｌ以下、２５０ｍｇ／Ｌ以下、２４０ｍｇ／Ｌ以下、２３０ｍｇ／Ｌ以下、２２０ｍｇ
／Ｌ以下、２１０ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、１９０ｍｇ／Ｌ以下、１８０ｍｇ
／Ｌ以下、１７０ｍｇ／Ｌ以下、１６０ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ
／Ｌ以下、１３０ｍｇ／Ｌ以下、１２０ｍｇ／Ｌ以下、１１０ｍｇ／Ｌ以下、または、１
００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。

ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された
化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニ
ン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポ
リフェノールの総量である。
総ポリフェノール量は発酵が旺盛に進むと減少するため、逆相関の関係にある。したが
って、総ポリフェノール量を５０ｍｇ／Ｌ以上、アルコール度数１２．５（ｖ／ｖ）％以
上に制御するためには、総ポリフェノール量を調整したときのアルコール度数への影響、
および、アルコール度数を調整したときの総ポリフェノール量への影響を確認しながら、
麦芽配合やホップ配合、仕込条件、発酵条件、濾過条件を調整してアルコール度数と総ポ
リフェノール量を上記範囲内に調整する必要がある。

総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリ
ッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミン
グ、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、
麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間
、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸
素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵
温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間
、ビール濾過の形式（珪藻土、膜、シート、カートリッジ、フィルターなど）、活性炭、
ビール濾過時に添加する安定化剤（シリカゲル、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）
、ベントナイト、タンニン、ベントナイトなど）等を適宜設定して行うことができる。
また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、(i)大麦麦芽、
麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整すること
、(ii)ホップの調整、(iii)発酵を旺盛にする等によって制御できる。

(i)の具体的な方法として、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増
やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、
大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等
）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで
、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を
調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノー
ル量を増減させる代表的な方法（１）～（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素
量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維
持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことに
よって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことに
よって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。

総ポリフェノール量を制御する(ii)ホップの調整は、たとえば、使用するホップの種類
、ホップの添加量、ホップの添加タイミングを調整することで行われる。また、総ポリフ
ェノール量を制御する(iii)発酵を旺盛にすることは、たとえば、発酵温度、酵母の種類
や使用量の調整等によって行われる。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分
析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編
集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ
、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等の
ホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００
１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップ
に由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲
料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で
、好ましくは５．０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７．０質量ｐｐｍ以上、さらに好ま
しくは１０．０質量ｐｐｍ以上であり、また、１３．０質量ｐｐｍ以上、または、１６．
０質量ｐｐｍ以上であってもよい。また、ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸
の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは
１００．０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは９５．０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは
９０．０質量ｐｐｍ以下であり、また、８５．０質量ｐｐｍ以下、８０．０質量ｐｐｍ以
下、７５．０質量ｐｐｍ以下、７０．０質量ｐｐｍ以下、６５．０質量ｐｐｍ以下、６０
．０質量ｐｐｍ以下、５８．０質量ｐｐｍ以下、５６．０質量ｐｐｍ以下、５４．０質量
ｐｐｍ以下、５２．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４８．０質量ｐｐｍ以
下、４６．０質量ｐｐｍ以下、４４．０質量ｐｐｍ以下、４２．０質量ｐｐｍ以下、４０
．０質量ｐｐｍ以下、３８．０質量ｐｐｍ以下、３６．０質量ｐｐｍ以下、３４．０質量
ｐｐｍ以下、３２．０質量ｐｐｍ以下、３０．０質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団
法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増
補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を
意味する。

本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないが、５．０ＢＵｓ以上８０．
０ＢＵｓ以下であることが好ましい。本明細書において、「苦味価」とは、イソフムロン
などのイソα酸類によってもたらされる苦味の指標である。苦味価は、「ＢＣＯＪビール
分析法（２００４．１１．１ 改訂版） ８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って
測定することができる。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで
抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計
測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵｓ）を得ることができる。
本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは５．０ＢＵｓ以上であるが、より
好ましくは１０．０ＢＵｓ以上、より好ましくは１５．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは
２０．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは２２．０ＢＵｓ以上、より好ましくは２４．
０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは２８．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは３０．０Ｂ
Ｕｓ以上、より好ましくは３２．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは３４．０ＢＵｓ以上、
よりさらに好ましくは３６．０ＢＵｓ以上、より好ましくは３８．０ＢＵｓ以上、さらに
好ましくは４０．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは４２．０ＢＵｓ以上、より好まし
くは４４．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは４６．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは
４８．０ＢＵｓ以上、より好ましくは５０．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは５２．０Ｂ
Ｕｓ以上、よりさらに好ましくは５４．０ＢＵｓ以上である。
また、本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは８０．０ＢＵｓ以下である
が、より好ましくは７５．０ＢＵｓ以下、より好ましくは７０．０ＢＵｓ以下、さらに好
ましくは６５．０ＢＵｓ以下、よりさらに好ましくは６０．０ＢＵｓ以下であり、また、
６５．０ＢＵｓ以下、６０．０ＢＵｓ以下、５８．０ＢＵｓ以下、または、５６．０ＢＵ
ｓ以下、よりさらに好ましくは５４．０ＢＵｓ以下であり、また、５２．０ＢＵｓ以下、
５０．０ＢＵｓ以下、４８．０ＢＵｓ以下、または、４６．０ＢＵｓ以下、よりさらに好
ましくは４４．０ＢＵｓ以下であり、また、４２．０ＢＵｓ以下、４０．０ＢＵｓ以下、
３８．０ＢＵｓ以下、または３６．０ＢＵｓ以下であってもよい。
苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存し、イソα酸はホップに多く含まれ
る苦味成分である。したがって、ホップの使用量を制御することによって、所定の値の苦
味価を有する飲料を製造できる。

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、ショ
糖、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、異性化糖、ステビア等の天然
甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分
解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適
宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロ
ース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マル
トテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースおよ
びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンま
たはポリデキストロースが好ましい。

ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、
さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与
剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、
セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、キハダ、柑橘抽出物
、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチア
ロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャ
ラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げら
れる。

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が
含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであ
るが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の
製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、
所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体
的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアル
デヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール
、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３
－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール
、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン
、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、
リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール
、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオ
ール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタ
ン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプ
ロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸
エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルス
ルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチ
ルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メ
チルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナ
ール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペ
ンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エ
チルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコー
ル、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３
－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール
が挙げられる。

本発明のビールテイスト飲料のエステルや高級アルコールの濃度は希釈水または炭酸水
の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃
度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母
品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設
定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して制御することができる。

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、ク
エン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、
フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒
石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、またはリン酸塩が特に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、リン酸、またはリン酸塩を含むこと
は、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を抑えることに特段影響を与えることはないが、
ｐＨを下げて微生物保証を確保しながら、不適な酸味を飲料に付与しないことが可能とな
る。

保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ
安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等
が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式
会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい
。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１０
０質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０
～９００質量ｐｐｍである。

塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム
、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、ク
エン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で
生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を
調製してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ
）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ
）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（
ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０
．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましく
は０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りな
がら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガ
スボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用い
て測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸
ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は
５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であ
り、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上、または１．０ｋｇ／
ｃｍ^２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲
料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／
ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ
^２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。

１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等の
ペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。

１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい
。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、
缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶
、ビンやペットボトルが好ましい。

２． ビールテイスト飲料の製造方法
２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様である発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（１）～
（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくと
も１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加して発酵を行う工程（発酵工
程）。

当該発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、アルコール度数、オリジナルエキス
濃度、総ポリフェノール量、ｐＨ等の調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上
のタイミングで行うことができるが、調整する工程は必須ではない。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後

また、本発明の一態様である発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、アルコール
度数の調整のために、エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程の少な
くとも一方の工程を有してもよく、エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添
加工程を有さなくてもよい。
エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程で添加されるエタノール組
成物は、特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブ
ランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ（蒸留酒）、醸造アルコール
等を使用することができる。

＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のう
ち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を
仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を
促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、
デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ
、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、キサンチンオキシダーゼ
、トランスグルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（
平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３
）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられ
る。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率
よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料
、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加え
てもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく
、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアル
コール発酵後に加えてもよい。

各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の
原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考
慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料のア
ルコール度数を調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時
間は１５～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られ
る。

なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを
加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加
えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等
を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。

また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦また
は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊
維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し
、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい
。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終
了前の間で加えてもよい。

＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却する。そして、冷却後
に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい
。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。

＜工程（３）＞
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う
工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いても
よい。

酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵
母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄み
を取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば
、５×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。

アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、例えば、８～２５℃
、５～１０日間の条件で発酵させることができる。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温
または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
発酵ビールテイスト飲料の製造におけるアルコール度数は、例えば、トランスグルコシ
ダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調
整することができ、また、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧
力を変化させることによっても調整できる。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料
、色素等の添加剤を加えてもよい。

アルコール度数を低下させるために、カーボネーション工程によって炭酸水を添加して
もよい。
工程（１）～（３）の後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト
飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品とし
て市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容
器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、上述のとおりである。

２．２ 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法は特に限定されないが、オリジ
ナルエキス濃度、アルコール度数等を制御すること以外は、非発酵ビールテイスト飲料を
製造する一般的な方法と同じである。

非発酵ビールテイスト飲料の原液の製造方法の一例として、まず、麦汁、甘味物質、香
料、およびその他の成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を
所定量添加して一次原料液を調製する。一次原料液を煮沸後、エタノールや、酒類等のエ
タノール組成物を加え、カーボネーション工程によって炭酸水を添加する。

必要により、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。
また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常
のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発
酵飲料の調製が可能である。

カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物
質が除去でき、より望ましい。

このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填さ
れ、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰
め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。

３． ビールテイスト飲料の香味改善方法
本発明は、ビールテイスト飲料の香味改善方法にも関する。本発明の一態様の香味改善
方法は、具体的には、ビールテイスト飲料を、オリジナルエキス濃度が１９．２質量％以
上、および、アルコール度数が１２．５（ｖ／ｖ）％以上となるように調整する。

本明細書において、ビールテイスト飲料の「香味」とは、麦の旨味、麦に由来する豊か
な味わい、飲み応え、および味の厚みを包含する。また、本明細書において、「香味改善
」または「香味を改善する」とは、オリジナルエキス濃度およびアルコール度数を上記範
囲に調整した飲料が、当該調整を行っていない飲料と比べて、アルコール由来の刺激感、
または麦の味わいが向上されることを意味する。

オリジナルエキス濃度およびアルコール度数を調整する方法は、上記「１．ビールテイ
スト飲料」および上記「２．ビールテイスト飲料の製造方法」で述べたとおりである。

以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっ
ては制限されない。
また、実施例においてオリジナルエキス濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団
法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増
補改訂）に記載されている方法に基づいて測定し、アルコール度数は振動式密度計によっ
て測定した。

＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて
保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入
し、所定の麦芽比率になるように糖液を添加し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た
。なお、麦芽比率は４０～１００%になるように調整し、麦芽比率１００％のビールテイ
スト飲料については糖液を添加しなかった。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０
Ｌを得た。
また、比較例７～１０の飲料はスピリッツを添加してアルコール度数を調整した。その
他の実施例および比較例の飲料では、エタノールやエタノール組成物の添加は行わなかっ
た。

このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加して約１週間発
酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を
添加しビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、麦芽やホップ等の原材料の量や種類、マッシ
ングパターン、多糖分解酵素およびタンパク分解酵素の種類、添加量および添加のタイミ
ング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁
度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表１に示すアルコ
ール度数、オリジナルエキス濃度、総ポリフェノール量となるように調整した。

＜官能評価＞
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、
以下のように行った。

４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「アルコール由来
の刺激感」および「麦の味わい」という評価項目について、下記のスコア基準に基づき、
３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、６人の
パネラーのスコアの平均値を算出した。
評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」
に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべて
の実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．
０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。

［アルコール由来の刺激感］
・「３．０」：アルコール由来の刺激感が非常に強く感じられる。
・「２．５」：アルコール由来の刺激感が強く感じられる。
・「２．０」：アルコール由来の刺激感が感じられる。
・「１．５」：アルコール由来の刺激感があまり感じられない。
・「１．０」：アルコール由来の刺激感がほとんど感じられない。

［麦の味わい］
・「３．０」：麦の味わいが非常に強く感じられる。
・「２．５」：麦の味わいが強く感じられる。
・「２．０」：麦の味わいが感じられる。
・「１．５」：麦の味わいがあまり感じられない。
・「１．０」：麦の味わいがほとんど感じられない。

また、前記３つの評価項目に基づき、下記の基準で総合評価を行った。
［総合評価］
・「Ａ」：検証した２つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．０以上である。
・「Ｂ」：検証した２つの官能評価項目の平均スコアのどちらか一方が２．０以上である
。
・「Ｃ」：検証した２つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．０未満である。

実施例の結果から、ビールテイスト飲料における オリジナルエキス濃度が１９．２質
量％以上、アルコール度数が１２．５（ｖ／ｖ）％以上、総ポリフェノール量が４２ｍｇ
／Ｌ以上、および麦芽比率が４０質量％以上であると、「アルコール由来の刺激感」を有
しながら、「麦の味わい」も有する飲料を提供できた。

Claims (11)

1. オリジナルエキス濃度が１９．２質量％以上、総ポリフェノール量が４２ｍｇ／Ｌ以上
   、および、アルコール度数が１２．５（ｖ／ｖ）％以上である、ビールテイスト飲料。
2. 総ポリフェノール量が９０ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料
   。
3. 麦芽比率が４０質量％以上である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
4. 前記ビールテイスト飲料がエールビールテイスト飲料である、請求項１または２に記載
   のビールテイスト飲料。
5. 前記ビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である、請求項１～４のいずれかに
   記載のビールテイスト飲料。
6. 原材料にエタノールまたはエタノール含有組成物が含まれない、請求項１～５のいずれ
   かに記載のビールテイスト飲料。
7. 前記ビールテイスト飲料がビールである、請求項１～６のいずれかに記載のビールテイ
   スト飲料。
8. 下記式（１）を満たす、請求項１～７のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
   式（１）：Ｘ×Ｙ≧２４０
   ［上記式（１）中、Ｘは前記ビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度（単位：質量％
   ）を示し、Ｙは前記ビールテイスト飲料のアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）を示す
   。］
9. アルコール度数が１２．５（ｖ／ｖ）％以上となるように発酵させる発酵工程を有する
   、総ポリフェノール量が４２ｍｇ／Ｌ以上、および、オリジナルエキス濃度が１９．２質
   量％以上のビールテイスト飲料の製造方法。
10. エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程を有さない、請求項８に記
    載の製造方法。
11. オリジナルエキス濃度が１９．２質量％以上、総ポリフェノール量が４２ｍｇ／Ｌ以上
    、および、アルコール度数が１２．５（ｖ／ｖ）％以上となるように調整する工程を有す
    る、ビールテイスト飲料の香味改善方法。