JP2024001788A - 飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、すっきりさのある香味特徴の飲料及びその製造方法、特にすっきりさのある香味特徴のビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することに関する。【解決手段】乳酸エチルの含有量が４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であり、酢酸エチルの含有量が３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下であり、４－エチルフェノールの含有量が７５質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、飲料及びその製造方法に関する。

近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、すっきりさのある香味特徴をもつ飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１には、すっきりさを付与する方法としてビールテイスト飲料中に酸味料と苦味料とイヌリンとを特定量含有させることが提案されている。

特開2019-097521号公報

しかしながら、飲料にすっきりさを付与することについては、さらなる改良が望まれる。

本発明は、すっきりさのある香味特徴の飲料及びその製造方法、特にすっきりさのある香味特徴のビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することに関する。

本発明は、下記［１］～［３］に関する。
［１］乳酸エチルの含有量が４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であり、酢酸エチルの含有量が３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下であり、４－エチルフェノールの含有量が７５質量ｐｐｂ以下である、飲料。
［２］乳酸エチルの含有量を４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下、酢酸エチルの含有量を３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下、４－エチルフェノールの含有量を７５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］飲料中の乳酸エチルの含有量を４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下、酢酸エチルの含有量を３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下、４－エチルフェノールの含有量を７５質量ｐｐｂ以下とする、飲料にすっきりさを付与する方法。

本発明によれば、すっきりさのある香味特徴の飲料及びその製造方法、特にすっきりさのある香味特徴のビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することができる。

本発明者らが前記課題について鋭意検討したところ、飲料中の乳酸エチル及び酢酸エチルの含有量を特定量とし、４－エチルフェノールの含有量を特定量以下とすることにより、すっきりさのある香味特徴が得られることを新たに見出した。これらのメカニズムは定かではないが、乳酸エチルと酢酸エチルはそれぞれ異なる香味特徴を有しており、２種の比率を調整することでそれぞれ単体では得られない香味を得ることができること、また、４－エチルフェノールは飲料に好適な複雑な香りを付与することができる一方で、薬品・バンドエイド様の香りを有する物質であるため、飲料に好適なすっきりさを得るためには適度な濃度範囲が存在することが考えられる。

本発明の飲料は、乳酸エチル及び酢酸エチルを含有する。本発明の飲料としては、ビールテイスト飲料、ワイン、果実酒、ウィスキー、ブランデー、日本酒などが挙げられ、好ましくはビールテイスト飲料である。以下、ビールテイスト飲料の場合について説明するが、本発明はビールテイスト飲料に限定されるものではない。

本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料である。本発明のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。発酵にはアルコールを生成する酵母（サッカロマイセス）や野生酵母（ブレタノマイセスなど）を用いてもよいし、アルコールを生成しない酵母（サッカロマイセスなど）、野生酵母（ブレタノマイセスなど）、乳酸発酵やグルコン酸発酵を行う菌などを用いてもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、酵母を添加し１ｖ／ｖ％未満になるように発酵を停止させる方法や、発酵後に脱アルコール工程を経て１ｖ／ｖ％未満になるような方法で製造してもよい。

本発明のビールテイスト飲料における乳酸エチルの含有量は、すっきりさを付与する観点から４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であり、好ましくは５０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは９０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１２０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１２５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１３０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１３５質量ｐｐｍ以上、更に好ましく１４０質量ｐｐｍ以上、更に好ましく１４５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１５５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１６５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１７５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１８０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１８５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１９０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１９５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２０５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２１０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２１５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２２０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２２５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２３０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２３５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２４０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２４５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２５５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２６５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２７５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２８０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２８５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２９０質量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは２９５質量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは３００質量ｐｐｍ以上、また、好ましくは７５０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは７４０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７２０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７１０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６９０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６８０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６６０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６４０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６２０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６１０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５９０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５８０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５６０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５４０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５２０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５１０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４９０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４８０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４６０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４４０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４２０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４１０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３９５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３９０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３８５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３８０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３７５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３６５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３６０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３４５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３４０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３３５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３２５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３２０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３１５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３１０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０５質量ｐｐｍ以下である。本明細書において、乳酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。乳酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、乳酸エチル含有香料の添加、乳酸エチル含有香料の量、乳酸エチル含有原料の量、乳酸エチル含有原料の添加、乳酸エチルを含む原材料の種類、乳酸エチルの基質の量、乳酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における酢酸エチルの含有量は、すっきりさを付与する観点から３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下であり、好ましくは４０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは９０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１２０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１２５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１３０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１３５質量ｐｐｍ以上、更に好ましく１４０質量ｐｐｍ以上、更に好ましく１４５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１５５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１６５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１７５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１８０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１８５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１９０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１９５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２０５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２１０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２１５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２２０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２２５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２３０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２３５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２４０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２４５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２５５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２６５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２７５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２８０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２８５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２９０質量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは２９５質量ｐｐｍ以上であり、更に好ましくは３００質量ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは７００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは６９０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６８０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６６０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６４０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６２０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６１０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５９０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５８０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５６０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５４０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５２０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５１０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４９０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４６０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４４０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４２０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４１０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３９５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３９０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３８５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３８０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３７５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３６５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３６０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３４５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３４０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３３５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３３０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３２５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３２０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３１５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３１０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０５質量ｐｐｍ以下である。本明細書において、酢酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸エチル含有香料の添加、酢酸エチル含有香料の量、酢酸エチル含有原料の量、酢酸エチル含有原料の添加、酢酸エチルを含む原材料の種類、酢酸エチルの基質の量、酢酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイストにおける乳酸エチルの含有量に対する酢酸エチルの含有量の質量比（酢酸エチル／乳酸エチル）は、フルーティーな香りの複雑さの観点から、好ましくは０．１０以上、より好ましくは０．１５以上、更に好ましくは０．２０以上、更に好ましくは０．３５以上、更に好ましくは０．３０以上、更に好ましくは０．３５以上、更に好ましくは０．４０以上、更に好ましくは０．４５以上、更に好ましくは０．５０以上、更に好ましくは０．５５以上、更に好ましくは０．６０以上、更に好ましくは０．６５以上、更に好ましくは０．７０以上、更に好ましくは０．７５以上、更に好ましくは０．８０以上であり、また好ましくは２．９０以下、より好ましくは２．８５以下、更に好ましくは２．８０以下、更に好ましくは２．７５以下、更に好ましくは２．７０以下、更に好ましくは２．６５以下、更に好ましくは２．６０以下、更に好ましくは２．５５以下、更に好ましくは２．５０以下、更に好ましくは２．４５以下、更に好ましくは２．４０以下、更に好ましくは２．３５以下、更に好ましくは２．３０以下、更に好ましくは２．２５以下、更に好ましくは２．２０以下、更に好ましくは２．１５以下、更に好ましくは２．１０以下、更に好ましくは２．０５以下、更に好ましくは２．００以下、更に好ましくは１．９５以下、更に好ましくは１．９０以下、更に好ましくは１．８５以下、更に好ましくは１．８０以下、更に好ましくは１．７５以下、更に好ましくは１．７０以下、更に好ましくは１．６５以下、更に好ましくは１．６０以下、更に好ましくは１．５５以下、更に好ましくは１．５０以下、更に好ましくは１．４５以下、更に好ましくは１．４０以下、更に好ましくは１．３５以下、更に好ましくは１．３０以下、更に好ましくは１．２５以下、更に好ましくは１．２０以下、更に好ましくは１．１５以下、更に好ましくは１．１０以下、更に好ましくは１．０５以下、更に好ましくは１．００以下、更に好ましくは０．９５以下、更に好ましくは０．９０以下、更に好ましくは０．８５以下である。

本発明のビールテイスト飲料における４－エチルフェノール（４ＥＰ）の含有量は、すっきりさを付与する観点から７５質量ｐｐｂ以下であり、好ましくは７２質量ｐｐｂ以下、より好ましくは７０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６８質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６６質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６４質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６２質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５８質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５６質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５４質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５２質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４８質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４６質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４４質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４２質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３８質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３６質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３４質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３２質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２８質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２６質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２４質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２２質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１９質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１８質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１７質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１６質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１４質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１３質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１２質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１１質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは９質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは８質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．９５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．９質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．８５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．８質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．７５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．７質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．６５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．６質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．５５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．４５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．４質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．３５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．３質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．２５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．２質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．１５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは０．１質量ｐｐｂ以下である。また、下限値としては、０質量ｐｐｂ以上、０．０１質量ｐｐｂ以上、０．０２質量ｐｐｂ以上、０．０３質量ｐｐｂ以上、０．０４質量ｐｐｂ以上、０．０５質量ｐｐｂ以上、０．０６質量ｐｐｂ以上、０．０７質量ｐｐｂ以上、０．０８質量ｐｐｂ以上、０．０９質量ｐｐｂ以上、０．１０質量ｐｐｂ以上、０．１１質量ｐｐｂ以上、０．１２質量ｐｐｂ以上、０．１３質量ｐｐｂ以上、０．１４質量ｐｐｂ以上、０．１５質量ｐｐｂ以上、０．１６質量ｐｐｂ以上、０．１７質量ｐｐｂ以上、０．１８質量ｐｐｂ以上、０．１９質量ｐｐｂ以上とすることもできる。本明細書において、４－エチルフェノールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。４－エチルフェノールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、４－エチルフェノール含有香料の添加、４－エチルフェノール含有香料の量、４－エチルフェノール含有原料の量、４－エチルフェノール含有原料の添加、４－エチルフェノールを含む原材料の種類等を適宜設定して行うことができる。また、４－エチルフェノールは４－エチルフェノールを基質とし発酵工程中に生成する。４－エチルフェノールの基質(４－ビニルフェノール)の量、４－エチルグアイアコー４－エチルフェノールの基質(４－ビニルフェノールなど)となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイストにおける乳酸エチルの含有量（質量ｐｐｍ）に対する４－エチルフェノールの含有量（質量ｐｐｂ）の質量比（４ＥＰ／乳酸エチル）は、いちご様の香りを付与しながらも、薬様・バンドエイド様の香りを抑える観点から、好ましくは９．５０以下、より好ましくは９．４０以下、更に好ましくは９．３０以下、更に好ましくは９．２０以下、更に好ましくは９．１０以下、更に好ましくは９．００以下、更に好ましくは８．９０以下、更に好ましくは８．８０以下、更に好ましくは８．７０以下、更に好ましくは８．６０以下、更に好ましくは８．５０以下、更に好ましくは８．４０以下、更に好ましくは８．３０以下、更に好ましくは８．２０以下、更に好ましくは８．１０以下、更に好ましくは８．００以下、更に好ましくは７．９０以下、更に好ましくは７．８０以下、更に好ましくは７．７０以下、更に好ましくは７．６０以下、更に好ましくは７．５０以下、更に好ましくは７．４０以下、更に好ましくは７．３０以下、更に好ましくは７．２０以下、更に好ましくは７．１０以下、更に好ましくは７．００以下、更に好ましくは６．９０以下、更に好ましくは６．８０以下、更に好ましくは６．７０以下、更に好ましくは６．６０以下、更に好ましくは６．５０以下、更に好ましくは６．４０以下、更に好ましくは６．３０以下、更に好ましくは６．２０以下、更に好ましくは６．１０以下、更に好ましくは６．００以下、更に好ましくは５．９０以下、更に好ましくは５．８０以下、更に好ましくは５．７０以下、更に好ましくは５．６０以下、更に好ましくは５．５０以下、更に好ましくは５．４０以下、更に好ましくは５．３０以下、更に好ましくは５．２０以下、更に好ましくは５．１０以下、更に好ましくは５．００以下、更に好ましくは４．９０以下、更に好ましくは４．８０以下、更に好ましくは４．７０以下、更に好ましくは４．６０以下、更に好ましくは４．５０以下、更に好ましくは４．４０以下、更に好ましくは４．３０以下、更に好ましくは４．２０以下、更に好ましくは４．１０以下、更に好ましくは４．００以下、更に好ましくは３．９０以下、更に好ましくは３．８０以下、更に好ましくは３．７０以下、更に好ましくは３．６０以下、更に好ましくは３．５０以下、更に好ましくは３．４０以下、更に好ましくは３．３０以下、更に好ましくは３．２０以下、更に好ましくは３．１０以下、更に好ましくは３．００以下、更に好ましくは２．９０以下、更に好ましくは２．８０以下、更に好ましくは２．７０以下、更に好ましくは２．６０以下、更に好ましくは２．５０以下、更に好ましくは２．４０以下、更に好ましくは２．３０以下、更に好ましくは２．２０以下、更に好ましくは２．１０以下、更に好ましくは２．００以下、更に好ましくは１．９０以下、更に好ましくは１．８０以下、更に好ましくは１．７０以下、更に好ましくは１．６０以下、更に好ましくは１．５０以下、更に好ましくは１．４０以下、更に好ましくは１．３０以下、更に好ましくは１．２０以下、更に好ましくは１．１０以下、更に好ましくは１．００以下、更に好ましくは０．９０以下、更に好ましくは０．８０以下、更に好ましくは０．７０以下、更に好ましくは０．６０以下、更に好ましくは０．５０以下、更に好ましくは０．４０以下、更に好ましくは０．３０以下、更に好ましくは０．２０以下、更に好ましくは０．１０以下、更に好ましくは０．０９０以下、更に好ましくは０．０８０以下、更に好ましくは０．０７０以下、更に好ましくは０．０６０以下、更に好ましくは０．０５０以下、更に好ましくは０．０４０以下、更に好ましくは０．０３０以下、更に好ましくは０．０２０以下、更に好ましくは０．０１０以下、更に好ましくは０．００９以下、更に好ましくは０．００８以下、更に好ましくは０．００７以下、更に好ましくは０．００６以下、更に好ましくは０．００５以下、更に好ましくは０．００３以下、更に好ましくは０．００２以下、更に好ましくは０．００１以下である。

本発明のビールテイストにおける酢酸エチルの含有量（質量ｐｐｍ）に対する４－エチルフェノールの含有量（質量ｐｐｂ）の質量比（４ＥＰ／酢酸エチル）は、パイナップル様の香りを付与しながらも、薬様・バンドエイド様の香りを抑えるの観点から、好ましくは３．３０以下、より好ましくは３．２０以下、更に好ましくは３．１０以下、更に好ましくは３．００以下、更に好ましくは２．９０以下、更に好ましくは２．８０以下、更に好ましくは２．７０以下、更に好ましくは２．６０以下、更に好ましくは２．５０以下、更に好ましくは２．４０以下、更に好ましくは２．３０以下、更に好ましくは２．２０以下、更に好ましくは２．１０以下、更に好ましくは２．００以下、更に好ましくは１．９０以下、更に好ましくは１．８０以下、更に好ましくは１．７０以下、更に好ましくは１．６０以下、更に好ましくは１．５０以下、更に好ましくは１．４０以下、更に好ましくは１．３０以下、更に好ましくは１．２０以下、更に好ましくは１．１０以下、更に好ましくは１．００以下、更に好ましくは０．９０以下、更に好ましくは０．８０以下、更に好ましくは０．７０以下、更に好ましくは０．６０以下、更に好ましくは０．５０以下、更に好ましくは０．４０以下、更に好ましくは０．３０以下、更に好ましくは０．２０以下、更に好ましくは０．１０以下、０．０９０以下、より好ましくは０．０８０以下、更に好ましくは０．０７０以下、更に好ましくは０．０６０以下、更に好ましくは０．０５０以下、更に好ましくは０．０４０以下、更に好ましくは０．０３０以下、更に好ましくは０．０２０以下、更に好ましくは０．０１０以下、更に好ましくは０．００９以下、更に好ましくは０．００８以下、更に好ましくは０．００７以下、更に好ましくは０．００６以下、更に好ましくは０．００５以下、更に好ましくは０．００３以下、更に好ましくは０．００２以下、更に好ましくは０．００１以下である。

本発明のビールテイスト飲料における乳酸の含有量は、ビールに好適な余韻とビールに不適な乳製品様の香りとのバランスの観点から、好ましくは８００質量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１２００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１４００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１６００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１８００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２０００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２２００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２４００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２６００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２８００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３０００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３１００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３２００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３３００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３４００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３５００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３６００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３７００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３８００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３９００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４０００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４１００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４２００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４３００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４４００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４５００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４６００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４７００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４８００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４９００質量ｐｐｍ以上、であり、また、好ましくは２４０００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２３０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２２５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２２０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２１５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２１０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０５００質量ｐｐｍ以下、好ましくは２００００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１９５００質量ｐｐｍ以下、好ましくは１９０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１８５００質量ｐｐｍ以下、好ましくは１８０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１７５００質量ｐｐｍ以下、好ましくは１７０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１６５００質量ｐｐｍ以下、好ましくは１６０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５５００質量ｐｐｍ以下、好ましくは１５０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１４５００質量ｐｐｍ以下、好ましくは１４０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１３５００質量ｐｐｍ以下、好ましくは１３０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１２５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１２０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１１５００質量ｐｐｍ以下、好ましくは１１０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１０５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１００００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９８００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９３００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９２００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは９０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８８００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８３００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８２００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは８０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７８００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７３００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７２００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６８００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６３００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６２００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５８００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５３００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５２００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５１００質量ｐｐｍ以下、である。本明細書において、乳酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィーによって測定する。乳酸の含有量は、製造工程中における微生物の発酵による生成、または乳酸や乳酸を含む素材の添加により調整することができる。

本発明のビールテイスト飲料における酢酸の含有量は、ビールに好適な刺激感とビールに不適なお酢様の香りとのバランスの観点から、好ましくは３００質量ｐｐｍ以上、より好ましくは５００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは９００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１２００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１３００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１４００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１５００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１６００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１７００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１８００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１９００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２０００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２１００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２２００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２３００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２４００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２５００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２６００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２７００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２８００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２９００質量ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは７０００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは６９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６８００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６３００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６２００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５８００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５３００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５２００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは５０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４８００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４３００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４２００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３９００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３８００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３７００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３６００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３３００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３２００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０００質量ｐｐｍ以下である。本発明のビールテイスト飲料は、酢酸ナトリウムなどの酢酸塩を含むことができる。酢酸塩を含む場合における酢酸の含有量は、酢酸及び酢酸塩の合計量である。本明細書において、酢酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィーによって測定する。酢酸の含有量は、製造工程中における微生物の発酵による生成、または酢酸や酢酸を含む素材の添加により調整することができる。

本発明のビールテイストにおける乳酸の含有量の質量比に対する酢酸の含有量の質量比（酢酸／乳酸）は、刺激感と余韻のバランスの観点の観点から、好ましくは０．０５以上、好ましくは０．０８以上、より好ましくは０．１１以上、更に好ましくは０．１４以上、更に好ましくは０．１７以上、更に好ましくは０．２以上、更に好ましくは０．２３以上、更に好ましくは０．２６以上、更に好ましくは０．２９以上、更に好ましくは０．３２以上、更に好ましくは０．３５以上、更に好ましくは０．３８以上、更に好ましくは０．４１以上、更に好ましくは０．４４以上、更に好ましくは０．４７以上、更に好ましくは０．５以上、更に好ましくは０．５３以上、更に好ましくは０．５６以上、更に好ましくは０．５９以上であり、また、５．０以下、好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、更に好ましくは３．５以下、更に好ましくは３．０以下、更に好ましくは２．５以下、更に好ましくは２．０以下、更に好ましくは１．５以下、更に好ましくは１．０以下、更に好ましくは０．９８以下、更に好ましくは０．９５以下、更に好ましくは０．９２以下、更に好ましくは０．８９以下、更に好ましくは０．８６以下、更に好ましくは０．８３以下、更に好ましくは０．８以下、更に好ましくは０．７７以下、更に好ましくは０．７４以下、更に好ましくは０．７１以下、更に好ましくは０．６８以下、更に好ましくは０．６５以下、更に好ましくは０．６２以下である。である。

本発明のビールテイストアルコール飲料における原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（オリジナルエキス濃度）は、好ましくは０．１ｗ／ｗ％以上３５．０ｗ／ｗ％以下であり、好ましくは３５．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３４．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３４．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３３．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３３．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３２．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３２．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３１．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３１．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３０．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３０．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２９．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２９．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２８．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２８．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２７．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２７．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２６．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２６．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２５．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２５．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２４．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２４．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２３．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２３．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２２．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２２．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２１．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２１．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２０．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２０．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１９．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１９．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１８．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１８．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１７．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１７．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１６．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１６．０ｗ／ｗ％以下とすることができ、また、好ましくは０．１ｗ／ｗ％以上、より好ましくは１．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは２．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは３．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは４．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは７．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは８．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは９．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１０．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１１．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１２．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１３．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１４．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１４．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１５．０ｗ／ｗ％、更に好ましくは１５．５ｗ／ｗ％以上である。本明細書において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイストノンアルコール飲料における外観エキス（Ａ－Ｅｘ）濃度（アパラントエキス濃度）は、好ましくは０．３２ｗ／ｗ％以上０．４０ｗ／ｗ％以下であり、好ましくは０．４０ｗ／ｗ％以下、より好ましくは０．３９５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３９０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３８５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３８０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３７５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３７０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３６５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３６０ｗ／ｗ％以下、また、好ましくは０．３２０ｗ／ｗ％以上、より好ましくは０．３２５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３３０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３３５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３４０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３４５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３５０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３５５ｗ／ｗ％以上である。本明細書において、外観エキス（Ａ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。外観エキス（Ａ－Ｅｘ）濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる

本発明のビールテイスト飲料における外観発酵度（ＡＡ）は１２０．０％以下、１１９．０％以下、１１８．０％以下、１１７．０％以下、１１６．０％以下、１１５．０％以下、１１４．０％以下、１１３．０％以下、１１２．０％以下、１１１．０％以下、１１０．０％以下、１０９．０％以下、１０８．０％以下、１０７．０％以下、１０６．０％以下、１０５．０％以下、１０４．０％以下、１０３．０％以下、１０２．８％以下、１０２．６％以下、１０２．４％以下、１０２．２％以下、１０２．０％以下、１０１．８％以下、１０１．６％以下、１０１．４％以下、１０１．２％以下、１０１．０％以下、１００．８％以下、１００．６％以下、１００．４％以下、１００．２％以下、１００．０％以下、９９．８％以下、９９．６％以下、９９．４％以下、９９．２％以下、９９．０％以下、９８．８％以下、９８．６％以下、９８．４％以下、９８．２％以下、９８．０％以下、９７．８％以下、９７．６％以下、９７．４％以下、９７．２％以下、９７．０％以下、９６．８％以下、９６．６％以下、９６．４％以下、９６．２％以下、９６．０％以下、９５．８％以下、９５．６％以下、９５．４％以下、９５．２％以下、９５．０％以下、９４．８％以下、９４．６％以下、９４．４％以下、９４．２％以下、９４．０％以下、９３．８％以下、９３．６％以下、９３．４％以下、９３．２％以下、９３．０％以下、９２．８％以下、９２．６％以下、９２．４％以下、９２．２％以下、９２．０％以下、９１．８％以下、９１．６％以下、９１．４％以下、９１．２％以下、９０．８％以下、９０．６％以下、９０．４％以下、９０．２％以下、９０．０％以下、８９．８％以下、８９．６％以下、８９．４％以下、８９．２％以下、８９．０％以下、８８．８％以下、８８．６％以下、８８．４％以下、８８．２％以下、８８．０％以下、８７．８％以下、８７．６％以下、８７．４％以下、８７．２％以下、８７．０％以下、８６．８％以下、８６．６％以下、８６．４％以下、８６．２％以下、８６．０％以下、８５．８％以下、８５．６％以下、８５．４％以下、８５．２％以下、８５．０％以下、８４．８％以下、８４．６％以下、８４．４％以下、８４．２％以下、８４．０％以下、８３．８％以下、８３．６％以下、８３．４％以下、８３．２％以下、８３．０％以下、８２．８％以下、８２．６％以下、８２．４％以下、８２．２％以下、８２．０％以下、８１．８％以下、８１．６％以下、８１．４％以下、８１．２％以下、８１．０％以下、８０．８％以下、８０．６％以下、８０．４％以下、８０．２％以下、８０．０％以下、７９．８％以下、７９．６％以下、７９．４％以下、７９．２％以下、７９．０％以下、７８．８％以下、７８．６％以下、７８．４％以下、７８．２％以下、７８．０％以下、７７．８％以下、７７．６％以下、７７．４％以下、７７．２％以下、７７．０％以下、７６．８％以下、７６．６％以下、７６．４％以下、７６．２％以下、７６．０％以下、７５．５％以下、７５．０％以下、７４．５％以下、７４．０％以下、７３．５％以下、７３．０％以下、７２．５％以下、７２．０％以下にすることができる。また、２０．０％以上、２５．０％以上、３０．０％以上、３５．０％以上、４０．０％以上、４５．０％以上、５０．０％以上、５５．０％以上、６０．０％以上、６５．０％以上、７０．０％以上にすることができる。本明細書において、外観発酵度（ＡＡ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。外観発酵度（ＡＡ）の調整は、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間等、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイストアルコール飲料におけるアルコール度数（アルコール含有量）は、好ましくは１．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下であり、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３．０ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以上、４．１ｖ／ｖ％以上、４．２ｖ／ｖ％以上、４．３ｖ／ｖ％以上、４．４ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、４．６ｖ／ｖ％以上、４．７ｖ／ｖ％以上、４．８ｖ／ｖ％以上、４．９ｖ／ｖ％以上、５．０ｖ／ｖ％以上、５．１ｖ／ｖ％以上、５．２ｖ／ｖ％以上、５．３ｖ／ｖ％以上、５．４ｖ／ｖ％以上、５．５ｖ／ｖ％以上、５．６ｖ／ｖ％以上、５．７ｖ／ｖ％以上、５．８ｖ／ｖ％以上、５．９ｖ／ｖ％以上、６．０ｖ／ｖ％以上、６．１ｖ／ｖ％以上、６．２ｖ／ｖ％以上、６．３ｖ／ｖ％以上、６．４ｖ／ｖ％以上、６．５ｖ／ｖ％以上、６．６ｖ／ｖ％以上、６．７ｖ／ｖ％以上、６．８ｖ／ｖ％以上、６．９ｖ／ｖ％以上、７．０ｖ／ｖ％以上、７．１ｖ／ｖ％以上、７．２ｖ／ｖ％以上、７．３ｖ／ｖ％以上、７．４ｖ／ｖ％以上、７．５ｖ／ｖ％以上、７．６ｖ／ｖ％以上、７．７ｖ／ｖ％以上、７．８ｖ／ｖ％以上、７．９ｖ／ｖ％以上、８．０ｖ／ｖ％以上、８．１ｖ／ｖ％以上、８．２ｖ／ｖ％以上、８．３ｖ／ｖ％以上、８．４ｖ／ｖ％以上、８．５ｖ／ｖ％以上、８．６ｖ／ｖ％以上、８．７ｖ／ｖ％以上、８．８ｖ／ｖ％以上、８．９ｖ／ｖ％以上、とすることや、２０．０ｖ／ｖ％以下、１９．５ｖ／ｖ％以下、１９．０ｖ／ｖ％以下、１８．５ｖ／ｖ％以下、１８．０ｖ／ｖ％以下、１７．５ｖ／ｖ％以下、１７．０ｖ／ｖ％以下、１６．９ｖ／ｖ％以下、１６．８ｖ／ｖ％以下、１６．７ｖ／ｖ％以下、１６．６ｖ／ｖ％以下、１６．５ｖ／ｖ％以下、１６．４ｖ／ｖ％以下、１６．３ｖ／ｖ％以下、１６．２ｖ／ｖ％以下、１６．１ｖ／ｖ％以下、１６．０ｖ／ｖ％以下、１５．９ｖ／ｖ％以下、１５．８ｖ／ｖ％以下、１５．７ｖ／ｖ％以下、１５．６ｖ／ｖ％以下、１５．５ｖ／ｖ％以下、１５．４ｖ／ｖ％以下、１５．３ｖ／ｖ％以下、１５．２ｖ／ｖ％以下、１５．１ｖ／ｖ％以下、１５．０ｖ／ｖ％以下、１４．９ｖ／ｖ％以下、１４．８ｖ／ｖ％以下、１４．７ｖ／ｖ％以下、１４．６ｖ／ｖ％以下、１４．５ｖ／ｖ％以下、１４．４ｖ／ｖ％以下、１４．３ｖ／ｖ％以下、１４．２ｖ／ｖ％以下、１４．１ｖ／ｖ％以下、１４．０ｖ／ｖ％以下、１３．９ｖ／ｖ％以下、１３．８ｖ／ｖ％以下、１３．７ｖ／ｖ％以下、１３．６ｖ／ｖ％以下、１３．５ｖ／ｖ％以下、１３．４ｖ／ｖ％以下、１３．３ｖ／ｖ％以下、１３．２ｖ／ｖ％以下、１３．１ｖ／ｖ％以下、１３．０ｖ／ｖ％以下、１２．９ｖ／ｖ％以下、１２．８ｖ／ｖ％以下、１２．７ｖ／ｖ％以下、１２．６ｖ／ｖ％以下、１２．５ｖ／ｖ％以下、１２．４ｖ／ｖ％以下、１２．３ｖ／ｖ％以下、１２．２ｖ／ｖ％以下、１２．１ｖ／ｖ％以下、１２．０ｖ／ｖ％以下、１１．９ｖ／ｖ％以下、１１．８ｖ／ｖ％以下、１１．７ｖ／ｖ％以下、１１．６ｖ／ｖ％以下、１１．５ｖ／ｖ％以下、１１．４ｖ／ｖ％以下、１１．３ｖ／ｖ％以下、１１．２ｖ／ｖ％以下、１１．１ｖ／ｖ％以下、１１．０ｖ／ｖ％以下、１０．９ｖ／ｖ％以下、１０．８ｖ／ｖ％以下、１０．７ｖ／ｖ％以下、１０．６ｖ／ｖ％以下、１０．５ｖ／ｖ％以下、１０．４ｖ／ｖ％以下、１０．３ｖ／ｖ％以下、１０．２ｖ／ｖ％以下、１０．１ｖ／ｖ％以下、１０．０ｖ／ｖ％以下、９．９ｖ／ｖ％以下、９．８ｖ／ｖ％以下、９．７ｖ／ｖ％以下、９．６ｖ／ｖ％以下、９．５ｖ／ｖ％以下、９．４ｖ／ｖ％以下、９．３ｖ／ｖ％以下、９．２ｖ／ｖ％以下、９．１ｖ／ｖ％以下、９．０ｖ／ｖ％以下とすることができる。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料におけるアルコール度数（アルコール含有量）は、好ましくは０．００５０ｖ／ｖ％未満である。本明細書において、アルコール度数（アルコール含有量）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。

本発明のビールテイスト飲料におけるｐＨは、好ましくは２．５以上５．０以下であり、２．６以上、２．７以上、２．８以上、２．９以上、２．９５以上、３．０以上、３．０５以上、３．１以上、３．１５以上、３．２以上、３．２５以上、３．３以上、３．３５以上でもよい。４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５５以下、４．５以下、４．４５以下、４．４以下、４．３５以下、４．３以下、４．２５以下、４．２以下、４．１５以下、４．１以下、４．０５以下、４．０以下、３．９５以下、３．９以下、３．８５以下、３．８以下、３．７５以下、３．７以下、３．６５以下、３．６以下、３．５５以下、３．５以下、３．４５以下、３．４以下でもよい。ｐＨの調整は、酢酸または乳酸の添加量、希釈水または炭酸水の添加量等を適宜設定して行うことができる。さらに、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（酢酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うこともできる。本明細書において、ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．７ ｐＨに記載されている方法によって測定する。

本発明のビールテイスト飲料における色度は、好ましくは０．５ＥＢＣ以上７０ＥＢＣ以下であるが、例えば、５ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、２５ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、３５ＥＢＣ以上、でもよく、６５ＥＢＣ以下、６０ＥＢＣ以下でもよい。本明細書において、色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．８ 色度に記載されている方法によって測定する。色度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、マッシング時の温度、マッシング時のｐＨ、マッシングの時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、カラメル色素などの色素成分の量、ビール濾過の形式（珪藻土濾過、各種膜ろ過など）、ビール濾過の濾過量等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における苦味価は、例えば、０．５ＢＵｓ以上、１ＢＵｓ以上、１．５ＢＵｓ以上、２ＢＵｓ以上、２．５ＢＵｓ以上、３ＢＵｓ以上、３．５ＢＵｓ以上、４ＢＵｓ以上、４．５ＢＵｓ以上、５ＢＵｓ以上、５．５ＢＵｓ以上、６．０ＢＵｓ以上、６．５ＢＵｓ以上、７．０ＢＵｓ以上、７．５ＢＵｓ以上、８．０ＢＵｓ以上でもよく、３０ＢＵｓ以下、２５ＢＵｓ以下、２０ＢＵｓ以下、１５ＢＵｓ以下、１４ＢＵｓ以下、１３ＢＵｓ以下、１２ＢＵｓ以下、１１ＢＵｓ以下、１０ＢＵｓ以下、９ＢＵｓ以下、８．５ＢＵｓ以下でもよい。本明細書において、苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版）８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って測定する。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵ）を得ることができる。苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存する。ホップに含まれるα酸を異性化することによりイソα酸は得られる。イソα酸の量を制御するには、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したエキスホップを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。

本発明のビールテイスト飲料における全窒素量は、例えば、１ｍｇ／１００ｍＬ以上、５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上、５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、５５ｍｇ／１００ｍＬ以上、６０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６５ｍｇ／１００ｍＬ以上、７０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８５ｍｇ／１００ｍＬ以上、９０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１００ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以上でもよく、３００ｍｇ／１００ｍＬ以下、２７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、２５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、２００ｍｇ／１００ｍＬ以下、１７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１６０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１４０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１３０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、９５ｍｇ／１００ｍＬ以下、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、８５ｍｇ／１００ｍＬ以下、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下でもよい。全窒素量はタンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。本明細書において、全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．９ 全窒素に記載されている方法によって測定する。全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過の際に使用するスパージング水の量、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における総ポリフェノール量は、例えば、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１１０質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１３０質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、１６０質量ｐｐｍ以上、１７０質量ｐｐｍ以上や、４００質量ｐｐｍ以下、３８０質量ｐｐｍ以下、３６０質量ｐｐｍ以下、３４０質量ｐｐｍ以下、３２０質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２８０質量ｐｐｍ以下、２６０質量ｐｐｍ以下、２４０質量ｐｐｍ以下、２２０質量ｐｐｍ以下、２１０質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．１９ 総ポリフェノールに記載されている方法によって測定する。総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽等のポリフェノールを含む原料）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。

本発明のビールテイスト飲料におけるピログルタミン酸の含有量は、好ましくは５質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であり、例えば、５質量ｐｐｍ以上、２５質量ｐｐｍ以上、４５質量ｐｐｍ以上、６５質量ｐｐｍ以上、８５質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１６０質量ｐｐｍ以上、１８０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、５００質量ｐｐｍ以下、４８０質量ｐｐｍ以下、４６０質量ｐｐｍ以下、４４０質量ｐｐｍ以下、４２０質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３８０質量ｐｐｍ以下、３６０質量ｐｐｍ以下、３４０質量ｐｐｍ以下、３２０質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２８０質量ｐｐｍ以下、２６０質量ｐｐｍ以下、２４０質量ｐｐｍ以下、２２０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、ピログルタミン酸量は、発酵条件などにより調整することができ、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料における遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含有量は、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることができ、また、３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２４．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることができる。本明細書において、ＦＡＮの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．１８ 遊離アミノ態窒素に記載されている方法によって測定する。ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、好ましくは０．０２質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０９質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１９質量ｐｐｍ以上、０．２０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２９質量ｐｐｍ以上、０．３０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３９質量ｐｐｍ以上、０．４０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４９質量ｐｐｍ以上、０．５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５９質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．６５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．７５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．８０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．８５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．９０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．９５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは６．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは９．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１２．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１３．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１４．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１５．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１６．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１７．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１８．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１９．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２０．００質量ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは５０．００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは４９．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４８．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４７．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４６．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４５．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４４．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４３．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４２．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４１．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４０．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３９．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３８．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３７．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３６．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３４．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３３．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３２．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３１．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２９．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２８．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２７．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２６．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２５．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２４．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２３．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２２．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２１．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０．００質量ｐｐｍ以下である。本明細書において、イソα酸の含有量は、Comprehensive Sensomics Analysis of Hop-Derived Bitter Compounds during Storage of Beer (D. Intelmann, 2011) に記載されている方法によって測定する。イソα酸の含有量の調整は、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したエキスホップを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。

本発明のビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量は、例えば、１質量ｐｐｍ以上、２質量ｐｐｍ以上、３質量ｐｐｍ以上、４質量ｐｐｍ以上、５質量ｐｐｍ以上、７質量ｐｐｍ以上、９質量ｐｐｍ以上、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上や、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下、１１０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸イソアミルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸イソアミルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸イソアミル含有香料の添加、酢酸イソアミル含有香料の量、酢酸イソアミル含有原料の量、酢酸イソアミル含有原料の添加、酢酸イソアミルを含む原材料の種類、酢酸イソアミルの基質の量、酢酸イソアミルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料におけるイソアミルアルコールの含有量は、1．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上、２０．０質量ｐｐｍ以上、３０．０質量ｐｐｍ以上、４０．０質量ｐｐｍ以上、５０．０質量ｐｐｍ以上、６０．０質量ｐｐｍ以上、７０．０質量ｐｐｍ以上、８０．０質量ｐｐｍ以上、８５．０質量ｐｐｍ以上、９０．０質量ｐｐｍ以上、９５．０質量ｐｐｍ以上、１００．０質量ｐｐｍ以上、１０５．０質量ｐｐｍ以上、１１０．０質量ｐｐｍ以上、１１５．０質量ｐｐｍ以上、１２０．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、３００．０質量ｐｐｍ以下、２５０．０質量ｐｐｍ以下、２００．０質量ｐｐｍ以下、１９０．０質量ｐｐｍ以下、１８０．０質量ｐｐｍ以下、１７０．０質量ｐｐｍ以下、１６０．０質量ｐｐｍ以下、１５０．０質量ｐｐｍ以下、１４０．０質量ｐｐｍ以下、１３０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、イソアミルアルコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。イソアミルアルコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、イソアミルアルコール含有香料の添加、イソアミルアルコール含有香料の量、イソアミルアルコール含有原料の量、イソアミルアルコール含有原料の添加、イソアミルアルコールを含む原材料の種類、イソアミルアルコールの基質の量、イソアミルアルコールの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における主な原材料は、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらにホップを用いてもよく、その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、スピリッツ等を用いてもよい。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよく、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、トウモロコシ（コーングリッツ等）、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。これらの中でも、トウモロコシ（コーングリッツ等）を用いることが好ましい。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。

なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料が挙げられる。

ホップとしては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。

保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。保存料の配合量は、好ましくは５質量ｐｐｍ以上１２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０質量ｐｐｍ以上１１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０質量ｐｐｍ以上９００質量ｐｐｍ以下である。

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。イソマルトース、イソマルトトリオ―スなどの異性化した糖なども用いることができる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。甘味料は単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。

苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、ホップの他に、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、アブシンチン、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物等が挙げられる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、ビタミンＥなどのトコフェロール類およびカテキン等が挙げられる。

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビール香料としては、エステルや高級アルコールやラクトン類、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール（１－プロパノール等）、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール、ネロール、シトロネロール、ｐ－トルイル酸メチル、１，２，３，５－テトラメチルベンゼン、クエン酸トリエチル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジブチル、ペリルアルデヒド、メチルヘプテノン、レモンマートル、シンナムアルデヒド等を含むビール香料（ビール様の香りを想起させる香料））などが挙げられる。

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、フィチン酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、フィチン酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、またはそれらの塩がより好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。

本発明のビールテイスト飲料の一態様として、容器詰飲料の態様が挙げられる。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになるため、有色のビン、有色のペットボトル、缶、または樽が好ましい。

本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４５質量％以上、４６質量％以上、４７質量％以上、４８質量％以上、４９質量％以上、５０質量％以上とすることができ、また、１００質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８９質量％以下、８８質量％以下、８７質量％以下、８６質量％以下、８５質量％以下、８４質量％以下、８３質量％以下、８２質量％以下、８１質量％以下、８０質量％以下、７９質量％以下、７８質量％以下、７７質量％以下、７６質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５９質量％以下、５８質量％以下、５７質量％以下、５６質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、５２質量％以下、５１質量％以下とすることができる。本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

本発明のビールテイスト飲料にコーングリッツを使用すると、ビールテイスト飲料らしいふくらみを増大させることができる。コーングリッツを使用した場合、製品にコーン、コーングリッツ、とうもろこしなどの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。

本発明のビールテイスト飲料のコーングリッツ比率は、例えば、０質量％以上、５質量％以上、７．５質量％以上、１０質量％以上、１２．５質量％以上、１５質量％以上、１７．５質量％以上、２０質量％以上や、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２７．５質量％以下、２５質量％以下、２２．５質量％以下とすることができる。本明細書において、コーングリッツ比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

本発明に液糖を使用した場合、ビールテイスト飲料の後味をすっきりとさせることができる。液糖は、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖のことを指し、これらを２種以上含んでいてもよい。工程中のハンドリングのしやすさの観点から液体である液糖が好ましいが、粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用してもよい。粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用する場合も、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖であることが好ましく、２種以上を使用してもよい。液糖を使用した場合、製品に糖類などの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。

本発明の液糖比率は、例えば、０質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４１質量％以上、４２質量％以上や、４３質量％以上や、４４質量％以上や、４５質量％以上や、４６質量％以上や、４７質量％以上や、４８質量％以上や、４９質量％以上や、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、５２質量％以下、５１質量％以下、５０質量％以下、４９質量％以下、４８質量％以下、４７質量％以下、４６質量％以下、４５質量％以下、４４質量％以下、４３質量％以下、４２質量％以下、４１質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下とすることができる。本明細書において、液糖比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

本発明のビールテイスト飲料の炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表される。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ^２、４．５ｋｇ／ｃｍ^２、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ^２、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２、または１．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定する。

本発明のビールテイスト飲料は、必要に応じて、様々な添加物を含有してもよい。そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸（グリシン、プロリンなど）、アミノ酸等の調味料が挙げられる。

着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。

泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。

発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。

本発明のビールテイスト飲料は、乳酸エチルの含有量を４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下、酢酸エチルの含有量を３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下、４－エチルフェノールの含有量を７５質量ｐｐｂ以下に調整する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。乳酸エチル、酢酸エチル、４－エチルフェノールの含有量は、上記のとおり各種製造条件により調整することができる。なお、ブレタノマイセスなどを用いた発酵工程により乳酸エチルや酢酸エチルを生成すると４－エチルフェノールも生成してしまう場合がある。従って、乳酸エチル及び／又は酢酸エチルの含有量を増やしたい場合には、乳酸エチル及び／又は酢酸エチル自体を添加することや、乳酸及び／又は酢酸を添加して乳酸エチル及び／又は酢酸エチルを化学的反応により生成させることにより調整することが好ましい。なお、本発明の製造方法における各成分の調整工程は、製造条件のみにより調整する態様を含むものである。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。

麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。前記乳酸エチル、酢酸エチル、乳酸、酢酸の添加や生成量の調整は、充填までのどの工程で行ってもよく、それらの工程のうち１つ、または２つ以上の工程において適宜調整することができる。工程としては、製麦工程、麦芽粉砕工程、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程、副原料混合工程、オリ分離工程、冷却工程、冷却後酵母添加前工程、発酵工程、後発酵工程（熟成工程）、発酵完了後冷却工程、中味濾過工程、希釈工程、殺菌工程、充填工程、前記各工程の間などがあげられるが、製麦工程から充填工程までであれば、特に限定はされない。

麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。前記乳酸エチル、酢酸エチル、乳酸、酢酸の添加や生成量の調整は、充填までのどの工程で行ってもよく、それらの工程のうち一つ、二つ、複数の工程において調整することができる。工程としては、製麦工程、麦芽粉砕工程、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程、副原料混合工程、オリ分離工程、冷却工程、冷却後酵母添加前工程、発酵工程、後発酵工程（熟成工程）、発酵完了後冷却工程、中味濾過工程、希釈工程、殺菌工程、充填工程、前記各工程の間などがあげられるが、製麦工程から充填工程までであれば、特に限定はされない。

非発酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。前記乳酸エチル、酢酸エチル、乳酸、酢酸の添加や生成量の調整は、充填までのどの工程で行ってもよく、それらの工程のうち一つ、二つ、複数の工程において調整することができる。工程としては、製麦工程、麦芽粉砕工程、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程、副原料混合工程、オリ分離工程、冷却工程、冷却後酵母添加前工程、発酵工程、後発酵工程（熟成工程）、発酵完了後冷却工程、中味濾過工程、希釈工程、殺菌工程、充填工程、前記各工程の間などがあげられるが、製麦工程から充填工程までであれば、特に限定はされない。

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。前記乳酸エチル、酢酸エチル、乳酸、酢酸の添加や生成量の調整は、充填までのどの工程で行ってもよく、それらの工程のうち一つ、二つ、複数の工程において調整することができる。工程としては、製麦工程、麦芽粉砕工程、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程、副原料混合工程、オリ分離工程、冷却工程、中味濾過工程、希釈工程、殺菌工程、充填工程、前記各工程の間などがあげられるが、製麦工程から充填工程までであれば、特に限定はされない。

麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。前記乳酸エチル、酢酸エチル、乳酸、酢酸の添加は、充填までのどの工程で行ってもよく、それらの工程のうち一つ、二つ、複数の工程において調整することができる。工程としては、原料粉砕工程、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程、副原料混合工程、オリ分離工程、冷却工程、中味濾過工程、希釈工程、殺菌工程、充填工程、前記各工程の間などがあげられるが、製麦工程から充填工程までであれば、特に限定はされない。

また、本発明の製造方法で得られたビールテイスト飲料は、すっきりさを付与することができるものである。従って、本発明はビールテイスト飲料にすっきりさを付与する方法についても提供するものである。なお、本発明の各方法における工程の詳細は、本発明の製造方法と同様である。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

＜ビールテイスト飲料の調製＞
実施例１～８、比較例１～６
表１～２に示す比率となるように麦芽およびコーングリッツを温水が入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。その後、当該麦汁を煮沸釜に投入して、ホップを添加し、煮沸処理後、固液分離処理を行い、得られた清澄な麦汁を冷却した後、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液を得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加し、所定の発酵温度及び発酵時間にて発酵させ、さらに熟成期間を経た後、酵母をろ過で除去した。なお、それぞれの実施例及び比較例において、表１～２に示す含有量になるように各成分は必要に応じて添加して調整した。

各実施例・比較例のビールテイスト飲料を４℃まで冷却した後、６人の専門パネラーが試飲し、「すっきりさ」について下記基準により評価した。いずれも２点以上を合格とした。平均値を表１～２に示す。なお、各項目の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
＜すっきりさ＞
「１」：感じない。
「１.５」：あまり感じない。
「２」：感じる。
「２.５」：明確に感じる。
「３」：強く感じる。

表１～２に示すように、乳酸エチル及び酢酸エチルの含有量を特定量とし、４－エチルフェノールの含有量を特定量以下とした実施例１～８では、いずれもすっきりさのある香味特徴を有するものであった。

本発明によれば、すっきりさのある香味特徴を有する新たなテイストの飲料を提供できる。

Claims (10)

1. 乳酸エチルの含有量が４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であり、酢酸エチルの含有量が３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下であり、４－エチルフェノールの含有量が７５質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
2. ｐＨが２．５以上４．０以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 乳酸の含有量が８００質量ｐｐｍ以上２４０００質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
4. 酢酸の含有量が３００質量ｐｐｍ以上７０００質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
5. アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
6. コーングリッツ比率が０質量％以上５０質量％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
7. 乳酸エチルの含有量を４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下、酢酸エチルの含有量を３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下、４－エチルフェノールの含有量を７５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
8. 更に乳酸の含有量を８００質量ｐｐｍ以上２４０００質量ｐｐｍ以下に調整する工程を有する、請求項７に記載の製造方法。
9. 更に酢酸の含有量を３００質量ｐｐｍ以上７０００質量ｐｐｍ以下に調整する工程を有する、請求項７又は８に記載の製造方法。
10. ビールテイスト飲料中の乳酸エチルの含有量を４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下、酢酸エチルの含有量を３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下、４－エチルフェノールの含有量を７５質量ｐｐｂ以下とする、ビールテイスト飲料にすっきりさを付与する方法。