JP2023150925A

JP2023150925A - ビールテイスト飲料

Info

Publication number: JP2023150925A
Application number: JP2022060278A
Authority: JP
Inventors: 洋詩中村; Yoji Nakamura; 智之岸本; Tomoyuki Kishimoto; 翼谷川; Tsubasa Tanigawa
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2022-03-31
Filing date: 2022-03-31
Publication date: 2023-10-16

Abstract

【課題】本発明は、ハチミツ様の匂いが抑制されたビールテイスト飲料することに関する。【解決手段】アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、フェニルアセトアルデヒドの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１には、アルコール含有量０．７容積％以下の低アルコールまたはアルコールフリー発酵モルトベースの飲料とその製造方法について開示されており、発酵に供する麦汁の組成として発酵性２９％とし、発酵方法として冷接触発酵法にてアルコール含有量０．７容積％程度まで発酵させる製造方法が開示されている。

特許第５７５３２５７号

しかしながら、特許文献１の飲料においては、麦汁由来のオフフレーバーが当該飲料の香味を損ねるという問題がある。従って、さらなる改良が望まれる。

本発明は、ハチミツ様の匂いが抑制されたビールテイスト飲料することに関する。

本発明は、下記［１］～［３］に関する。
［１］アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、フェニルアセトアルデヒドの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
［２］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料におけるハチミツ様の匂いを抑制する方法。

本発明によれば、ハチミツ様の匂いが抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。

本発明者らが、前記課題について鋭意検討したところ、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、フェニルアセトアルデヒドが特定量である場合に、上記課題を解決できることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、アルコール濃度が４．５ｖ／ｖ％以下のように低い場合には、様々な香り成分とのバランスの中でフェニルアセトアルデヒドの香りが突出しやすいためと考えられる。

本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料である。本発明のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵にはアルコールを生成する酵母（サッカロマイセス）や野生酵母（ブレタノマイセスなど）を用いてもよいし、アルコールを生成しない酵母（サッカロマイセスなど）、野生酵母（ブレタノマイセスなど）、乳酸発酵やグルコン酸発酵を行う菌などを用いてもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、酵母を添加し１ｖ／ｖ％未満になるように発酵を停止させる方法や、１ｖ／ｖ％以上に発酵した後に脱アルコール工程を経て１ｖ／ｖ％未満になるような方法で製造してもよい。非発酵ビールテイスト飲料や上述のように発酵を停止させて得た１ｖ／ｖ％未満の発酵ノンアルコールビールテイスト飲料、脱アルコール工程を経て得たノンアルコールビールテイスト飲料などを混合することによって製造してもよい。

本発明のビールテイスト飲料におけるアルコール度数（アルコール含有量）は、０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、例えば、４．０ｖ／ｖ％以下、３．９ｖ／ｖ％以下、３．８ｖ／ｖ％以下、３．７ｖ／ｖ％以下、３．６ｖ／ｖ％以下、３．５ｖ／ｖ％以下、３．４ｖ／ｖ％以下、３．３ｖ／ｖ％以下、３．２ｖ／ｖ％以下、３．１ｖ／ｖ％以下、３．０ｖ／ｖ％以下、２．９ｖ／ｖ％以下、２．８ｖ／ｖ％以下、２．７ｖ／ｖ％以下などとすることができる。また、下限値については、例えば、０．６ｖ／ｖ％以上、０．７ｖ／ｖ％以上、０．８ｖ／ｖ％以上、０．９ｖ／ｖ％以上、１．０ｖ／ｖ％以上、１．１ｖ／ｖ％以上、１．２ｖ／ｖ％以上、１．３ｖ／ｖ％以上、１．４ｖ／ｖ％以上、１．５ｖ／ｖ％以上、１．６ｖ／ｖ％以上、１．７ｖ／ｖ％以上、１．８ｖ／ｖ％以上、１．９ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上などとすることができる。本明細書において、アルコール度数（アルコール含有量）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、発酵前液の糖組成、酵母の種類、酵母の量、醸造アルコールの添加、蒸留アルコールの添加等を適宜設定して行うことができる。また減圧蒸留法など、様々な方法でビールテイスト飲料からアルコール分を低減した、または完全に除去した中味液と混合することにより調整することもできる。

本発明のビールテイスト飲料におけるフェニルアセトアルデヒドの含有量は、ハチミツ様の匂いを抑制する観点から、６５．０質量ｐｐｂ以下であり、好ましくは６０．０質量ｐｐｂ以下、より好ましくは５５．０質量ｐｐｂ、更に好ましくは５０．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４５．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４０．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３５．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３０．０質量ｐｐｂ以下である。下限値としては、０．１質量ｐｐｂ以上であり、例えば、０．２質量ｐｐｂ以上、０．３質量ｐｐｂ以上、０．４質量ｐｐｂ以上、０．５質量ｐｐｂ以上、１．０質量ｐｐｂ以上、１．５質量ｐｐｂ以上、２．０質量ｐｐｂ以上、２．５質量ｐｐｂ以上、３．０質量ｐｐｂ以上、３．５質量ｐｐｂ以上、４．０質量ｐｐｂ以上、４．５質量ｐｐｂ以上、５．０質量ｐｐｂ以上、５．５質量ｐｐｂ以上、６．０質量ｐｐｂ以上、６．５質量ｐｐｂ以上、７．０質量ｐｐｂ以上、７．５質量ｐｐｂ以上、８．０質量ｐｐｂ以上、８．５質量ｐｐｂ以上、９．０質量ｐｐｂ以上、９．５質量ｐｐｂ以上、１０．０質量ｐｐｂ以上、１１．０質量ｐｐｂ以上、１２．０質量ｐｐｂ以上、１３．０質量ｐｐｂ以上、１４．０質量ｐｐｂ以上、１５．０質量ｐｐｂ以上などとすることができる。本明細書において、フェニルアセトアルデヒドの含有量は、「ビール中のホルムアルデヒドの分析」（宮川ら、東京都健康安全研究センター研究年報第58 号別刷、２００７）に記載の分析法に従って分析する。フェニルアセトアルデヒドの含有量の調整は、麦汁作成プロセスでの麦芽の使用比率や発酵プロセスでの使用する酵母菌株、発酵温度、発酵に供する時間などを調整して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度は、飲みごたえを付与する観点から、好ましくは１．５ｗ／ｗ％以上、より好ましくは１．６ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１．７ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１．８ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは２．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは２．２ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは２．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは３．０ｗ／ｗ％以上である。上限値としては、例えば、１５．０ｗ／ｗ％以下、１４．０ｗ／ｗ％以下、１３．０ｗ／ｗ％以下、１２．０ｗ／ｗ％以下、１１．０ｗ／ｗ％以下、１０．０ｗ／ｗ％以下、９．０ｗ／ｗ％以下、８．５ｗ／ｗ％以下、８．０ｗ／ｗ％以下などとすることができる。本明細書において、真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度の調整は、麦汁製造時の最終発酵度や発酵プロセスでの外観発酵度を調整して行うことができる。あるいは必要に応じてエキス分を添加することでも調整することができる。エキス分とは、未発酵の麦汁でもよく、発酵後のもろみ、またはビールテイスト飲料にアルコール低減・除去操作を加えたものでもよく、また液糖や粉体糖、食物繊維などを加えて調整してもよい。

本発明のビールテイスト飲料におけるプロリン含有量は、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、味の厚み、および味わいの複雑さのうち少なくとも１つをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは３０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは７０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上であり、また、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１３０ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ以上、１５０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、１７０ｍｇ／Ｌ以上、１８０ｍｇ／Ｌ以上、１９０ｍｇ／Ｌ以上、または、２００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。他方、満腹感を与えにくいビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のプロリン含有量は、好ましくは８００ｍｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは７５０ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６５０ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５５０ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４５０ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４００ｍｇ／Ｌ以下であり、また、３５０ｍｇ／Ｌ以下、３００ｍｇ／Ｌ以下、２５０ｍｇ／Ｌ以下、または、２００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。本明細書において、プロリン含有量は、株式会社日立製作所製のアミノ酸自動分析装置Ｌ－８８００Ａ型等を用いて測定する。

本発明のビールテイスト飲料における原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、好ましくは１４．０ｗ／ｗ％以下、より好ましくは１３．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１３．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１２．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１２．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１１．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１１．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１０．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１０．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは９．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは９．０ｗ／ｗ％以下とすることができ、また好ましくは２．８ｗ／ｗ％以上、より好ましくは３．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは３．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは４．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは４．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは７．０ｗ／ｗ％以上である。本明細書において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における最終外観発酵度（ＬＡ）は８０％以下、７５％以下、７０％以下、６９％以下、６８％以下、６７％以下、６６％以下、６５％以下、６４％以下、６３％以下、６２％以下、６１％以下、６０％以下、５８％以下、５６％以下、５４％以下、５３％以下、５２％以下にすることができる。また、１６％以上、１８％以上、２０％以上、２２％以上、２３％以上、２４％以上、２６％以上、２８％以上、３０％以上、３１％以上、３２％以上、３３％以上、３４％以上、３５％以上、３６％以上、３７％以上、３８％以上、３９％以上、４０％以上、４２％以上、４４％以上、４６％以上にすることができる。本明細書において、最終外観発酵度（ＬＡ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。最終外観発酵度（ＬＡ）の調整は、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における外観発酵度（ＡＡ％）は８０％以下、７５％以下、７０％以下、６９％以下、６８％以下、６７％以下、６６％以下、６５％以下、６４％以下、６３％以下、６２％以下、６１％以下、６０％以下、５８％以下、５６％以下、５４％以下、５３％以下、５２％以下にすることができる。また、１６％以上、１８％以上、２０％以上、２２％以上、２３％以上、２４％以上、２６％以上、２８％以上、３０％以上、３１％以上、３２％以上、３３％以上、３４％以上、３５％以上、３６％以上、３７％以上、３８％以上、３９％以上、４０％以上、４２％以上、４４％以上、４６％以上にすることができる。本明細書において、最終外観発酵度（ＬＡ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。外観発酵度（ＡＡ）の調整は、目標とする外観発酵度に到達した時点で発酵温度を調整するなどして適宜行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料におけるｐＨは、２．５以上、２．６以上、２．７以上、２．８以上、２．９以上、３以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上でもよい。４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４．０以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下、３．４以下、３．３以下でもよい。ｐＨの調整は、酢酸または乳酸の添加量、希釈水または炭酸水の添加量等を適宜設定して行うことができる。さらに、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（酢酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うこともできる。本明細書において、ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．７ｐＨに記載されている方法によって測定する。

本発明のビールテイスト飲料における色度は、例えば、５ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、２５ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、３５ＥＢＣ以上、４０ＥＢＣ以上、４５ＥＢＣ以上、５０ＥＢＣ以上、５５ＥＢＣ以上、６０ＥＢＣ以上、６５ＥＢＣ以上、７０ＥＢＣ以上、７５ＥＢＣ以上、８０ＥＢＣ以上、８５ＥＢＣ以上、９０ＥＢＣ以上、９５ＥＢＣ以上、１００ＥＢＣ以上でもよく、１２０ＥＢＣ以下、１１５ＥＢＣ以下、１１０ＥＢＣ以下、１０５ＥＢＣ以下、１００ＥＢＣ以下、９５ＥＢＣ以下、９０ＥＢＣ以下、８５ＥＢＣ以下、８０ＥＢＣ以下でもよい。本明細書において、色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．８色度に記載されている方法によって測定する。色度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、マッシング時の温度、マッシング時のｐＨ、マッシングの時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、カラメル色素などの色素成分の量、ビール濾過の形式（珪藻土濾過、各種膜ろ過など）、ビール濾過の濾過量等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における苦味価は、例えば、０．５ＢＵｓ以上、１ＢＵｓ以上、１．５ＢＵｓ以上、２ＢＵｓ以上、２．５ＢＵｓ以上、３ＢＵｓ以上、３．５ＢＵｓ以上、４ＢＵｓ以上、４．５ＢＵｓ以上、５ＢＵｓ以上、５．５ＢＵｓ以上でもよく、８０ＢＵｓ以下、７０ＢＵｓ以下、６０ＢＵｓ以下、５０ＢＵｓ以下、４０ＢＵｓ以下でもよい。本明細書において、苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１改訂版）８．１５苦味価」の項に記載の方法に従って測定する。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵ）を得ることができる。苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存する。ホップに含まれるα酸を異性化することによりイソα酸は得られる。イソα酸の量を制御するには、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したホップエキスを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。

本発明のビールテイスト飲料における全窒素量は、例えば、１００ｍｇ／Ｌ以上、１５０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上、２５０ｍｇ／Ｌ以上、３００ｍｇ／Ｌ以上、３５０ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以上、４５０ｍｇ／Ｌ以上、５００ｍｇ／Ｌ以上、５５０ｍｇ／Ｌ以上、６００ｍｇ／Ｌ以上でもよく、２０００ｍｇ／Ｌ以下、１８００ｍｇ／Ｌ以下、１６００ｍｇ／Ｌ以下、１４００ｍｇ／Ｌ以下、１２００ｍｇ／Ｌ以下、１１５０ｍｇ／Ｌ以下、１１００ｍｇ／Ｌ以下、１０５０ｍｇ／Ｌ以下、１０００ｍｇ／Ｌ以下、９５０ｍｇ／Ｌ以下、９００ｍｇ／Ｌ以下、８５０ｍｇ／Ｌ以下、８００ｍｇ／Ｌ以下、７５０ｍｇ／Ｌ以下でもよい。全窒素量はタンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。本明細書において、全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．９全窒素に記載されている方法によって測定する。全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過の際に使用するスパージング水の量、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における総ポリフェノール量は、例えば、２０ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、１８０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上や、４００ｍｇ／Ｌ以下、３８０ｍｇ／Ｌ以下、３６０ｍｇ／Ｌ以下、３４０ｍｇ／Ｌ以下、３２０ｍｇ／Ｌ以下、３００ｍｇ／Ｌ以下、２８０ｍｇ／Ｌ以下、２６０ｍｇ／Ｌ以下、２４０ｍｇ／Ｌ以下、２２０ｍｇ／Ｌ以下とすることができる。本明細書において、総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．１９総ポリフェノールに記載されている方法によって測定する。総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽等のポリフェノールを含む原料）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。

本発明のビールテイスト飲料における遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含有量は、１０ｍｇ／Ｌ以上、２０ｍｇ／Ｌ以上、３０ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上とすることができ、また、２００ｍｇ／Ｌ以下、１９０ｍｇ／Ｌ以下、１８０ｍｇ／Ｌ以下、１７０ｍｇ／Ｌ以下、１６０ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下とすることができる。本明細書において、ＦＡＮの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．１８遊離アミノ態窒素に記載されている方法によって測定する。ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、ビールらしい香味の観点から、好ましくは５．０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６．０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７．０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８．０質量ｐｐｍ以上であり、また、同様の観点から、好ましくは８０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６０質量ｐｐｍ以下である。本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．２５イソα酸、α酸に記載されている方法によって測定する。イソα酸の含有量の調整は、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、超臨界二酸化炭素ガスなどによりエキス化したホップエキスを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。

本発明のビールテイスト飲料において酢酸エチルを含有することが好ましい。酢酸エチルの含有量としては０．１質量ｐｐｍ以上、０．２質量ｐｐｍ以上、０．３質量ｐｐｍ以上、０．４質量ｐｐｍ以上、０．５質量ｐｐｍ以上、０．６質量ｐｐｍ以上、０．７質量ｐｐｍ以上、０．８質量ｐｐｍ以上、０．９質量ｐｐｍ以上、１．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１１．０質量ｐｐｍ以上、１２．０質量ｐｐｍ以上、１３．０質量ｐｐｍ以上、１４．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、６０．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４５．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸エチル含有香料の添加、酢酸エチル含有香料の量、酢酸エチル含有原料の量、酢酸エチル含有原料の添加、酢酸エチルを含む原材料の種類、酢酸エチルの基質の量、酢酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量は、例えば、１質量ｐｐｍ以上、２質量ｐｐｍ以上、３質量ｐｐｍ以上、４質量ｐｐｍ以上、５質量ｐｐｍ以上、７質量ｐｐｍ以上、９質量ｐｐｍ以上、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上や、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下、１１０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸イソアミルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸イソアミルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸イソアミル含有香料の添加、酢酸イソアミル含有香料の量、酢酸イソアミル含有原料の量、酢酸イソアミル含有原料の添加、酢酸イソアミルを含む原材料の種類、酢酸イソアミルの基質の量、酢酸イソアミルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料におけるイソアミルアルコールの含有量は、1．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上、２０．０質量ｐｐｍ以上、３０．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、１００．０質量ｐｐｍ以下、９０．０質量ｐｐｍ以下、８０．０質量ｐｐｍ以下、７０．０質量ｐｐｍ以下、６０．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、イソアミルアルコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。イソアミルアルコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、イソアミルアルコール含有香料の添加、イソアミルアルコール含有香料の量、イソアミルアルコール含有原料の量、イソアミルアルコール含有原料の添加、イソアミルアルコールを含む原材料の種類、イソアミルアルコールの基質の量、イソアミルアルコールの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料におけるカプロン酸エチルの含有量は、１．０質量ｐｐｂ以上、２．０質量ｐｐｂ以上、３．０質量ｐｐｂ以上、４．０質量ｐｐｂ以上、５．０質量ｐｐｂ以上、６．０質量ｐｐｂ以上、７．０質量ｐｐｂ以上、８．０質量ｐｐｂ以上、９．０質量ｐｐｂ以上、１０．０質量ｐｐｂ以上、１５．０質量ｐｐｂ以上、２０．０質量ｐｐｂ以上、２５．０質量ｐｐｂ以上、３０．０質量ｐｐｂ以上、３５．０質量ｐｐｂ以上、４０．０質量ｐｐｂ以上、４５．０質量ｐｐｂ以上、５０．０質量ｐｐｂ以上とすることができ、また、９００．０質量ｐｐｂ以下、８００．０質量ｐｐｂ以下、７００．０質量ｐｐｂ以下、６５０．０質量ｐｐｂ以下、６００．０質量ｐｐｂ以下、５５０．０質量ｐｐｂ以下、５００．０質量ｐｐｂ以下、４５０．０質量ｐｐｂ以下、４００．０質量ｐｐｂ以下とすることができる。本明細書において、カプロン酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。カプロン酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、カプロン酸エチル含有香料の添加、カプロン酸エチル含有香料の量、カプロン酸エチル含有原料の量、カプロン酸エチル含有原料の添加、カプロン酸エチルを含む原材料の種類、カプロン酸エチルの基質の量、カプロン酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量は、例えば、１μｇ／Ｌ以上、５０μｇ／Ｌ以上、１００μｇ／Ｌ以上、１５０μｇ／Ｌ以上、２００μｇ／Ｌ以上、２５０μｇ／Ｌ以上、３００μｇ／Ｌ以上、３５０μｇ／Ｌ以上や、１０００μｇ／Ｌ以下、９００μｇ／Ｌ以下、８００μｇ／Ｌ以下、７５０μｇ／Ｌ以下、７００μｇ／Ｌ以下、６５０μｇ／Ｌ以下、６００μｇ／Ｌ以下、５５０μｇ／Ｌ以下、５００μｇ／Ｌ以下、４５０μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下とすることができる。本明細書において、４－ビニルグアイアコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。４－ビニルグアイアコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、４－ビニルグアイアコール含有香料の添加、４－ビニルグアイアコール含有香料の量、４－ビニルグアイアコール含有原料の量、４－ビニルグアイアコール含有原料の添加、４－ビニルグアイアコールを含む原材料の種類、４－ビニルグアイアコールの基質(フェルラ酸など)の量、４－ビニルグアイアコールの基質(フェルラ酸など)となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

本発明のビールテイスト飲料における主な原材料は、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらにホップを用いてもよく、その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、スピリッツ等を用いてもよい。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよく、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、トウモロコシ（コーングリッツ等）、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。これらの中でも、トウモロコシ（コーングリッツ等）を用いることが好ましい。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。

なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料が挙げられる。

ホップとしては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。

保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。保存料の配合量は、好ましくは５質量ｐｐｍ以上１２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０質量ｐｐｍ以上１１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０質量ｐｐｍ以上９００質量ｐｐｍ以下である。

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。イソマルトース、イソマルトトリオ―スなどの異性化した糖なども用いることができる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。甘味料は単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。

苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、ホップの他に、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、アブシンチン、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物等が挙げられる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、ビタミンＥなどのトコフェロール類およびカテキン等が挙げられる。

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビール香料としては、エステルや高級アルコールやラクトン類、例えば、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン等を含むビール香料（ビール様の香りを想起させる香料））などが挙げられる。

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。

本発明のビールテイスト飲料の一態様として、容器詰飲料の態様が挙げられる。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになるため、有色のビン、有色のペットボトル、缶、または樽が好ましい。

本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、２０％以上、２５％以上、３０％以上、３５％以上、４０％以上、４２％以上、４５％以上、５０％以上とすることができ、また、１００％以下、９０％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５２％以下とすることができる。本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

本発明のビールテイスト飲料にコーングリッツを使用すると、ビールテイスト飲料らしいふくらみを増大させることができる。コーングリッツを使用した場合、製品にコーン、コーングリッツ、とうもろこしなどの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。

本発明のビールテイスト飲料のコーングリッツ比率は、例えば、０％以上、５％以上、７．５％以上、１０％以上、１２．５％以上、１５％以上、１７．５％以上、２０％以上や、５０％以下、４７．５％以下、４５％以下、４２．５％以下、４０％以下、３７．５％以下、３５％以下、３２．５％以下、３０％以下、２７．５％以下、２５％以下、２２．５％以下とすることができる。本明細書において、コーングリッツ比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

本発明に液糖を使用した場合、ビールテイスト飲料の後味をすっきりとさせることができる。液糖は、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖のことを指し、これらを２種以上含んでいてもよい。工程中のハンドリングのしやすさの観点から液体である液糖が好ましいが、粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用してもよい。粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用する場合も、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖であることが好ましく、２種以上を使用してもよい。液糖を使用した場合、製品に糖類などの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。

本発明の液糖比率は、例えば、０％以上、２％以上、４％以上、６％以上、８％以上、１０％以上、１２％以上、１４％以上、１６％以上、１８％以上、２０％以上や、５０％以下、４８％以下、４６％以下、４４％以下、４２％以下、４０％以下、３８％以下、３６％以下、３４％以下、３２％以下、３０％以下、２８％以下、２６％以下、２４％以下、２２％以下とすることができる。本明細書において、液糖比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

本発明のビールテイスト飲料の炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表される。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ^２、４．５ｋｇ／ｃｍ^２、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ^２、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２、または１．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定する。

本発明のビールテイスト飲料は、必要に応じて、様々な添加物を含有してもよい。そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸（グリシン、プロリンなど）、アミノ酸等の調味料が挙げられる。

着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。

泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。

発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。

本発明のビールテイスト飲料は、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。なお、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程は、上記した各種方法により調整できる。また、アルコール度数とフェニルアセトアルデヒドの含有量の調整を同時行ってもよいし、別々に行ってもよい。

麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。

麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。

非発酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。

麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。

また、本発明の製造方法で得られたビールテイスト飲料は、ハチミツ様の匂いが抑制されたものである。従って、本発明はビールテイスト飲料においてハチミツ様の匂いを抑制する方法についても提供するものである。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

実施例１～９、比較例１
麦芽１００質量％の原料を用い、表１に示す組成となるようにビールテイスト飲料を製造した。具体的には、麦芽の粉砕物をお湯と混合し糖化液を得るが、この際、温度や時間を調整し麦芽がもつβアミラーゼによる糖化作用を適宜調整した状態で糖化液を作成した。その糖化液を濾過した後、麦汁を９０分間煮沸した。その後沈殿槽にてオリ分離を行った後に冷却して冷麦汁を得た。これにラガー酵母を添加して常法により発酵させたものに炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰めの工程を経て、ビールテイスト飲料を得た。

＜官能評価＞
上記得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の５人のパネラーが、各飲料の試飲をし、下記基準により評価した。
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが３５０ｍＬ試飲し、「ハチミツ様の匂い」および「飲みごたえ」という評価項目について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出し、１．５以上を合格とした。平均値を表１に示す。評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
＜ハチミツ様の匂い＞
「１．０」：感じない。
「１．５」：あまり感じない。
「２．０」：感じる。
「２．５」：明確に感じる。
「３．０」：強く感じる。

＜飲みごたえ＞
「１．０」：感じない。
「１．５」：あまり感じない。
「２．０」：感じる。
「２．５」：明確に感じる。
「３．０」：強く感じる。

表１に示すように、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、フェニルアセトアルデヒドの含有量が０．１ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下の実施例１～９では、いずれも比較例１に比べてハチミツ様の匂いが抑制されたものであった。

本発明によれば、ハチミツ様の匂いが抑制された新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。

Claims

アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、フェニルアセトアルデヒドの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度が１．５ｗ／ｗ％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
プロリンの含有量が１０～８００ｍｇ／Ｌである、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
外観発酵度が１６％以上８０％以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
全窒素量が１００～２０００ｍｇ／Ｌである、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
総ポリフェノール量が２０～４００ｍｇ／Ｌである、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
ビールテイスト飲料の真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度が１．５ｗ／ｗ％以上である、請求項７に記載の製造方法。
アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料におけるハチミツ様の匂いを抑制する方法。
ビールテイスト飲料の真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度が１．５ｗ／ｗ％以上である、請求項９に記載の方法。