JP2024095278A - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、フレッシュな果実様の香味特徴を有する新規のビールテイスト飲料、及びその製造方法を提供することに関する。
【解決手段】酢酸プロピルの含有量が１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【解決手段】酢酸プロピルの含有量が１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。
近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、果実様の香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１では、原料にブドウ等を用いたビールテイスト飲料が提案されている。
しかしながら、一般的なビールテイスト飲料の製造においてブドウ等が原料として使用されることは少なく、さらなる改良が望まれる。
本発明は、フレッシュな果実様の香味特徴を有する新規のビールテイスト飲料、及びその製造方法を提供することに関する。
本発明は、下記［１］～［３］に関する。
［１］酢酸プロピルの含有量が１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下である、ビールテイスト飲料。
［２］ビールテイスト飲料中の酢酸プロピルの含有量を１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下とする工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ビールテイスト飲料中の酢酸プロピルの含有量を１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下とする工程を含む、フレッシュな果実様香味の付与方法。
［１］酢酸プロピルの含有量が１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下である、ビールテイスト飲料。
［２］ビールテイスト飲料中の酢酸プロピルの含有量を１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下とする工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ビールテイスト飲料中の酢酸プロピルの含有量を１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下とする工程を含む、フレッシュな果実様香味の付与方法。
本発明によれば、フレッシュな果実様の香味特徴を有する新規のビールテイスト飲料、及びその製造方法を提供することができる。
本発明者らが前記課題について鋭意検討したところ、ビールテイスト飲料中の酢酸プロピルの含有量を特定範囲内とすることにより、フレッシュな果実様の香味特徴が得られることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、複数の微生物による代謝産物由来および長期貯酒期間を経ることによるものと考えられる。
本発明のビールテイスト飲料は酢酸プロピルを含有する。酢酸プロピルは、微生物代謝に由来する成分であり、使用する微生物の種類や、発酵時の温度、発酵期間および貯酒期間により含有量を調整することができる。本発明のビールテイスト飲料中の酢酸プロピルの含有量は、フレッシュな果実様香味を付与する観点から、１５０μｇ／Ｌ以上、好ましくは１６０μｇ／Ｌ以上、より好ましくは１７０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１８０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１９０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２００μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２１０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２２０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２３０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２４０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２５０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３００μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３１０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３２０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３３０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３４０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３５０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３６０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３７０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３８０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４００μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４２０μｇ／Ｌ以上であり、また、程よい甘味質の観点から、好ましくは６００μｇ／Ｌ以下、より好ましくは５９０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５８０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５７０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５６０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５５０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５２０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５００μｇ／Ｌ以下である。本明細書において酢酸プロピルの含有量は、サンプルをジクロロメタンを用いて抽出し、１００倍濃縮後、ＧＣ／ＭＳ（ＳＩＭ法）により測定する。
本発明のビールテイスト飲料における酢酸の含有量は、ビールに好適な刺激感とビールに不適なお酢様の香りとのバランスの観点から、好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは３００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは９００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１０００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１１００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１２００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１３００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１４００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１５００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１６００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１７００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１８００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１９００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２０００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２１００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２２００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２３００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２４００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２５００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２６００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２７００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２８００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２９００ｍｇ／Ｌ以上であり、また、好ましくは７５００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは７０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６９００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６８００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６４００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６３００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６２００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６１００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５９００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５８００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５４００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５３００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５２００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５１００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４９００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４８００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４４００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４３００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４２００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４１００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３９００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３８００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３４００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３３００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３２００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３１００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３０００ｍｇ／Ｌ以下である。本発明のビールテイスト飲料は、酢酸ナトリウムなどの酢酸塩を含むことができる。酢酸塩を含む場合における酢酸の含有量は、酢酸及び酢酸塩の合計量である。本明細書において、酢酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィーによって測定する。酢酸の含有量は、製造工程中における微生物の発酵による生成、または酢酸や酢酸を含む素材の添加により調整することができる。
本発明のビールテイスト飲料における乳酸の含有量は、ビールに好適な余韻とビールに不適な乳製品様の香りとのバランスの観点から、好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは８００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１０００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１２００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１４００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１６００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１８００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２０００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２２００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２４００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２６００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは２８００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３０００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３１００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３２００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３３００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３４００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３５００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３６００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３７００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３８００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは３９００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４０００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４１００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４２００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４３００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４４００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４５００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４６００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４７００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４８００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは４９００ｍｇ／Ｌ以上、であり、また、好ましくは２５０００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２４０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは２３０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは２２５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは２２０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは２１５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは２１０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは２０５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは２００００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１９５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１９０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１８５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１８０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１７５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１７０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１６５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１６０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１５５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１５０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１４５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１４０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１３５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１３０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１２５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１２０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１１５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１１０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１０５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１００００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは９９００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは９８００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは９７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは９６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは９５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは９４００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは９３００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは９２００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは９１００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは９０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは８９００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは８８００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは８７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは８６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは８５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは８４００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは８３００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは８２００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは８１００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは８０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７９００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７８００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７４００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７３００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７２００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７１００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６９００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６８００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６４００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６３００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６２００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６１００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６０００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５９００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５８００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５４００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５３００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５２００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５１００ｍｇ／Ｌ以下、である。本明細書において、乳酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィーによって測定する。乳酸の含有量は、製造工程中における微生物の発酵による生成、または乳酸や乳酸を含む素材の添加により調整することができる。
本発明のビールテイストにおける乳酸の含有量の質量比に対する酢酸の含有量の質量比（酢酸／乳酸）は、刺激感と余韻のバランスの観点の観点から、好ましくは０．０５以上、好ましくは０．０８以上、より好ましくは０．１１以上、更に好ましくは０．１４以上、更に好ましくは０．１７以上、更に好ましくは０．２以上、更に好ましくは０．２３以上、更に好ましくは０．２６以上、更に好ましくは０．２９以上、更に好ましくは０．３２以上、更に好ましくは０．３５以上、更に好ましくは０．３８以上、更に好ましくは０．４１以上、更に好ましくは０．４４以上、更に好ましくは０．４７以上、更に好ましくは０．５以上、更に好ましくは０．５３以上、更に好ましくは０．５６以上、更に好ましくは０．５９以上であり、また、５．０以下、好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、更に好ましくは３．５以下、更に好ましくは３．０以下、更に好ましくは２．５以下、更に好ましくは２．０以下、更に好ましくは１．５以下、更に好ましくは１．０以下、更に好ましくは０．９８以下、更に好ましくは０．９５以下、更に好ましくは０．９２以下、更に好ましくは０．８９以下、更に好ましくは０．８６以下、更に好ましくは０．８３以下、更に好ましくは０．８以下、更に好ましくは０．７７以下、更に好ましくは０．７４以下、更に好ましくは０．７１以下、更に好ましくは０．６８以下、更に好ましくは０．６５以下、更に好ましくは０．６２以下である。
本発明のビールテイストにおいては、フェノリックな薬様の香味特徴を抑制する観点から、４－エチル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量が、好ましくは４０μｇ／Ｌ以下、より好ましくは３５μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは２５μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは２０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１５μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５μｇ／Ｌ以下であり、下限値としては、例えば、０μｇ／Ｌ以上、１μｇ／Ｌ以上などとすることができる。４－エチル－２，６－ジメトキシフェノール含有量の制御は、発酵工程においてビール酵母以外のブレタノマイセス菌などを用いない、あるいはブレタノマイセス菌の中でも、その生成量が少ない菌種を選択する、あるいはブレタノマイセス菌などによる発酵期間を極力短くすることにより減少させることが可能である。本明細書において４－エチル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量は、サンプルをジクロロメタンを用いて抽出し、１００倍濃縮後、ＧＣ／ＭＳ（ＳＩＭ法）により測定する。
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料である。本発明のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。発酵にはアルコールを生成する酵母（サッカロマイセス）や野生酵母（ブレタノマイセスなど）を用いてもよいし、アルコールを生成しない酵母（サッカロマイセスなど）、野生酵母（ブレタノマイセスなど）、乳酸発酵やグルコン酸発酵を行う菌などを用いてもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、酵母を添加し１ｖ／ｖ％未満になるように発酵を停止させる方法や、発酵後に脱アルコール工程を経て１ｖ／ｖ％未満になるような方法で製造してもよい。
本発明のビールテイストアルコール飲料における原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（オリジナルエキス濃度）は、好ましくは０．１ｗ／ｗ％以上３５．０ｗ／ｗ％以下であり、好ましくは３５．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３４．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３４．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３３．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３３．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３２．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３２．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３１．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３１．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３０．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３０．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２９．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２９．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２８．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２８．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２７．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２７．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２６．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２６．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２５．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２５．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２４．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２４．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２３．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２３．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２２．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２２．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２１．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２１．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２０．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２０．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１９．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１９．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１８．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１８．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１７．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１７．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１６．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１６．０ｗ／ｗ％以下とすることができ、また、好ましくは０．１ｗ／ｗ％以上、より好ましくは１．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは２．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは３．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは４．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは７．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは８．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは９．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１０．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１１．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１２．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１３．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１４．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１４．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１５．０ｗ／ｗ％、更に好ましくは１５．５ｗ／ｗ％以上である。本明細書において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイストノンアルコール飲料における外観エキス（Ａ－Ｅｘ）濃度（アパラントエキス濃度）は、好ましくは０．３２ｗ／ｗ％以上０．４０ｗ／ｗ％以下であり、好ましくは０．４０ｗ／ｗ％以下、より好ましくは０．３９５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３９０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３８５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３８０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３７５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３７０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３６５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは０．３６０ｗ／ｗ％以下、また、好ましくは０．３２０ｗ／ｗ％以上、より好ましくは０．３２５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３３０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３３５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３４０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３４５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３５０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは０．３５５ｗ／ｗ％以上である。本明細書において、外観エキス（Ａ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。外観エキス（Ａ－Ｅｘ）濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる
本発明のビールテイスト飲料における外観発酵度（ＡＡ）は１２０．０％以下、１１９．０％以下、１１８．０％以下、１１７．０％以下、１１６．０％以下、１１５．０％以下、１１４．０％以下、１１３．０％以下、１１２．０％以下、１１１．０％以下、１１０．０％以下、１０９．０％以下、１０８．０％以下、１０７．０％以下、１０６．０％以下、１０５．０％以下、１０４．０％以下、１０３．０％以下、１０２．８％以下、１０２．６％以下、１０２．４％以下、１０２．２％以下、１０２．０％以下、１０１．８％以下、１０１．６％以下、１０１．４％以下、１０１．２％以下、１０１．０％以下、１００．８％以下、１００．６％以下、１００．４％以下、１００．２％以下、１００．０％以下、９９．８％以下、９９．６％以下、９９．４％以下、９９．２％以下、９９．０％以下、９８．８％以下、９８．６％以下、９８．４％以下、９８．２％以下、９８．０％以下、９７．８％以下、９７．６％以下、９７．４％以下、９７．２％以下、９７．０％以下、９６．８％以下、９６．６％以下、９６．４％以下、９６．２％以下、９６．０％以下、９５．８％以下、９５．６％以下、９５．４％以下、９５．２％以下、９５．０％以下、９４．８％以下、９４．６％以下、９４．４％以下、９４．２％以下、９４．０％以下、９３．８％以下、９３．６％以下、９３．４％以下、９３．２％以下、９３．０％以下、９２．８％以下、９２．６％以下、９２．４％以下、９２．２％以下、９２．０％以下、９１．８％以下、９１．６％以下、９１．４％以下、９１．２％以下、９０．８％以下、９０．６％以下、９０．４％以下、９０．２％以下、９０．０％以下、８９．８％以下、８９．６％以下、８９．４％以下、８９．２％以下、８９．０％以下、８８．８％以下、８８．６％以下、８８．４％以下、８８．２％以下、８８．０％以下、８７．８％以下、８７．６％以下、８７．４％以下、８７．２％以下、８７．０％以下、８６．８％以下、８６．６％以下、８６．４％以下、８６．２％以下、８６．０％以下、８５．８％以下、８５．６％以下、８５．４％以下、８５．２％以下、８５．０％以下、８４．８％以下、８４．６％以下、８４．４％以下、８４．２％以下、８４．０％以下、８３．８％以下、８３．６％以下、８３．４％以下、８３．２％以下、８３．０％以下、８２．８％以下、８２．６％以下、８２．４％以下、８２．２％以下、８２．０％以下、８１．８％以下、８１．６％以下、８１．４％以下、８１．２％以下、８１．０％以下、８０．８％以下、８０．６％以下、８０．４％以下、８０．２％以下、８０．０％以下、７９．８％以下、７９．６％以下、７９．４％以下、７９．２％以下、７９．０％以下、７８．８％以下、７８．６％以下、７８．４％以下、７８．２％以下、７８．０％以下、７７．８％以下、７７．６％以下、７７．４％以下、７７．２％以下、７７．０％以下、７６．８％以下、７６．６％以下、７６．４％以下、７６．２％以下、７６．０％以下、７５．５％以下、７５．０％以下、７４．５％以下、７４．０％以下、７３．５％以下、７３．０％以下、７２．５％以下、７２．０％以下にすることができる。また、２０．０％以上、２５．０％以上、３０．０％以上、３５．０％以上、４０．０％以上、４５．０％以上、５０．０％以上、５５．０％以上、６０．０％以上、６５．０％以上、７０．０％以上にすることができる。本明細書において、外観発酵度（ＡＡ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。外観発酵度（ＡＡ）の調整は、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間等、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイストアルコール飲料におけるアルコール度数（アルコール含有量）は、好ましくは１．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下であり、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３．０ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以上、４．１ｖ／ｖ％以上、４．２ｖ／ｖ％以上、４．３ｖ／ｖ％以上、４．４ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、４．６ｖ／ｖ％以上、４．７ｖ／ｖ％以上、４．８ｖ／ｖ％以上、４．９ｖ／ｖ％以上、５．０ｖ／ｖ％以上、５．１ｖ／ｖ％以上、５．２ｖ／ｖ％以上、５．３ｖ／ｖ％以上、５．４ｖ／ｖ％以上、５．５ｖ／ｖ％以上、５．６ｖ／ｖ％以上、５．７ｖ／ｖ％以上、５．８ｖ／ｖ％以上、５．９ｖ／ｖ％以上、６．０ｖ／ｖ％以上、６．１ｖ／ｖ％以上、６．２ｖ／ｖ％以上、６．３ｖ／ｖ％以上、６．４ｖ／ｖ％以上、６．５ｖ／ｖ％以上、６．６ｖ／ｖ％以上、６．７ｖ／ｖ％以上、６．８ｖ／ｖ％以上、６．９ｖ／ｖ％以上、７．０ｖ／ｖ％以上、７．１ｖ／ｖ％以上、７．２ｖ／ｖ％以上、７．３ｖ／ｖ％以上、７．４ｖ／ｖ％以上、７．５ｖ／ｖ％以上、７．６ｖ／ｖ％以上、７．７ｖ／ｖ％以上、７．８ｖ／ｖ％以上、７．９ｖ／ｖ％以上、８．０ｖ／ｖ％以上、８．１ｖ／ｖ％以上、８．２ｖ／ｖ％以上、８．３ｖ／ｖ％以上、８．４ｖ／ｖ％以上、８．５ｖ／ｖ％以上、８．６ｖ／ｖ％以上、８．７ｖ／ｖ％以上、８．８ｖ／ｖ％以上、８．９ｖ／ｖ％以上、とすることや、２０．０ｖ／ｖ％以下、１９．５ｖ／ｖ％以下、１９．０ｖ／ｖ％以下、１８．５ｖ／ｖ％以下、１８．０ｖ／ｖ％以下、１７．５ｖ／ｖ％以下、１７．０ｖ／ｖ％以下、１６．９ｖ／ｖ％以下、１６．８ｖ／ｖ％以下、１６．７ｖ／ｖ％以下、１６．６ｖ／ｖ％以下、１６．５ｖ／ｖ％以下、１６．４ｖ／ｖ％以下、１６．３ｖ／ｖ％以下、１６．２ｖ／ｖ％以下、１６．１ｖ／ｖ％以下、１６．０ｖ／ｖ％以下、１５．９ｖ／ｖ％以下、１５．８ｖ／ｖ％以下、１５．７ｖ／ｖ％以下、１５．６ｖ／ｖ％以下、１５．５ｖ／ｖ％以下、１５．４ｖ／ｖ％以下、１５．３ｖ／ｖ％以下、１５．２ｖ／ｖ％以下、１５．１ｖ／ｖ％以下、１５．０ｖ／ｖ％以下、１４．９ｖ／ｖ％以下、１４．８ｖ／ｖ％以下、１４．７ｖ／ｖ％以下、１４．６ｖ／ｖ％以下、１４．５ｖ／ｖ％以下、１４．４ｖ／ｖ％以下、１４．３ｖ／ｖ％以下、１４．２ｖ／ｖ％以下、１４．１ｖ／ｖ％以下、１４．０ｖ／ｖ％以下、１３．９ｖ／ｖ％以下、１３．８ｖ／ｖ％以下、１３．７ｖ／ｖ％以下、１３．６ｖ／ｖ％以下、１３．５ｖ／ｖ％以下、１３．４ｖ／ｖ％以下、１３．３ｖ／ｖ％以下、１３．２ｖ／ｖ％以下、１３．１ｖ／ｖ％以下、１３．０ｖ／ｖ％以下、１２．９ｖ／ｖ％以下、１２．８ｖ／ｖ％以下、１２．７ｖ／ｖ％以下、１２．６ｖ／ｖ％以下、１２．５ｖ／ｖ％以下、１２．４ｖ／ｖ％以下、１２．３ｖ／ｖ％以下、１２．２ｖ／ｖ％以下、１２．１ｖ／ｖ％以下、１２．０ｖ／ｖ％以下、１１．９ｖ／ｖ％以下、１１．８ｖ／ｖ％以下、１１．７ｖ／ｖ％以下、１１．６ｖ／ｖ％以下、１１．５ｖ／ｖ％以下、１１．４ｖ／ｖ％以下、１１．３ｖ／ｖ％以下、１１．２ｖ／ｖ％以下、１１．１ｖ／ｖ％以下、１１．０ｖ／ｖ％以下、１０．９ｖ／ｖ％以下、１０．８ｖ／ｖ％以下、１０．７ｖ／ｖ％以下、１０．６ｖ／ｖ％以下、１０．５ｖ／ｖ％以下、１０．４ｖ／ｖ％以下、１０．３ｖ／ｖ％以下、１０．２ｖ／ｖ％以下、１０．１ｖ／ｖ％以下、１０．０ｖ／ｖ％以下、９．９ｖ／ｖ％以下、９．８ｖ／ｖ％以下、９．７ｖ／ｖ％以下、９．６ｖ／ｖ％以下、９．５ｖ／ｖ％以下、９．４ｖ／ｖ％以下、９．３ｖ／ｖ％以下、９．２ｖ／ｖ％以下、９．１ｖ／ｖ％以下、９．０ｖ／ｖ％以下とすることができる。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料におけるアルコール度数（アルコール含有量）は、好ましくは０．００５０ｖ／ｖ％未満である。本明細書において、アルコール度数（アルコール含有量）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。
本発明のビールテイスト飲料におけるｐＨは、好ましくは２．５以上５．０以下であり、２．６以上、２．７以上、２．８以上、２．９以上、２．９５以上、３．０以上、３．０５以上、３．１以上、３．１５以上、３．２以上、３．２５以上、３．３以上、３．３５以上でもよい。４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５５以下、４．５以下、４．４５以下、４．４以下、４．３５以下、４．３以下、４．２５以下、４．２以下、４．１５以下、４．１以下、４．０５以下、４．０以下、３．９５以下、３．９以下、３．８５以下、３．８以下、３．７５以下、３．７以下、３．６５以下、３．６以下、３．５５以下、３．５以下、３．４５以下、３．４以下でもよい。ｐＨの調整は、酢酸または乳酸の添加量、希釈水または炭酸水の添加量等を適宜設定して行うことができる。さらに、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（酢酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うこともできる。本明細書において、ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．７ ｐＨに記載されている方法によって測定する。
本発明のビールテイスト飲料における色度は、好ましくは０．５ＥＢＣ以上７０ＥＢＣ以下であるが、例えば、５ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、２５ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、３５ＥＢＣ以上、でもよく、６５ＥＢＣ以下、６０ＥＢＣ以下でもよい。本明細書において、色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．８ 色度に記載されている方法によって測定する。色度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、マッシング時の温度、マッシング時のｐＨ、マッシングの時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、カラメル色素などの色素成分の量、ビール濾過の形式（珪藻土濾過、各種膜ろ過など）、ビール濾過の濾過量等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料における苦味価は、例えば、０．５ＢＵｓ以上、１ＢＵｓ以上、１．５ＢＵｓ以上、２ＢＵｓ以上、２．５ＢＵｓ以上、３ＢＵｓ以上、３．５ＢＵｓ以上、４ＢＵｓ以上、４．５ＢＵｓ以上、５ＢＵｓ以上、５．５ＢＵｓ以上、６．０ＢＵｓ以上、６．５ＢＵｓ以上、７．０ＢＵｓ以上、７．５ＢＵｓ以上、８．０ＢＵｓ以上でもよく、３０ＢＵｓ以下、２５ＢＵｓ以下、２０ＢＵｓ以下、１５ＢＵｓ以下、１４ＢＵｓ以下、１３ＢＵｓ以下、１２ＢＵｓ以下、１１ＢＵｓ以下、１０ＢＵｓ以下、９ＢＵｓ以下、８．５ＢＵｓ以下でもよい。本明細書において、苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版）８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って測定する。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵ）を得ることができる。苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存する。ホップに含まれるα酸を異性化することによりイソα酸は得られる。イソα酸の量を制御するには、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したエキスホップを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。
本発明のビールテイスト飲料における全窒素量は、例えば、１ｍｇ／１００ｍＬ以上、５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上、５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、５５ｍｇ／１００ｍＬ以上、６０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６５ｍｇ／１００ｍＬ以上、７０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８５ｍｇ／１００ｍＬ以上、９０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１００ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以上でもよく、３００ｍｇ／１００ｍＬ以下、２７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、２５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、２００ｍｇ／１００ｍＬ以下、１７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１６０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１４０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１３０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、９５ｍｇ／１００ｍＬ以下、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、８５ｍｇ／１００ｍＬ以下、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下でもよい。全窒素量はタンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。本明細書において、全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．９ 全窒素に記載されている方法によって測定する。全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過の際に使用するスパージング水の量、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料における総ポリフェノール量は、例えば、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１１０質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１３０質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、１６０質量ｐｐｍ以上、１７０質量ｐｐｍ以上や、４００質量ｐｐｍ以下、３８０質量ｐｐｍ以下、３６０質量ｐｐｍ以下、３４０質量ｐｐｍ以下、３２０質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２８０質量ｐｐｍ以下、２６０質量ｐｐｍ以下、２４０質量ｐｐｍ以下、２２０質量ｐｐｍ以下、２１０質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．１９ 総ポリフェノールに記載されている方法によって測定する。総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽等のポリフェノールを含む原料）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
本発明のビールテイスト飲料におけるピログルタミン酸の含有量は、好ましくは５質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であり、例えば、５質量ｐｐｍ以上、２５質量ｐｐｍ以上、４５質量ｐｐｍ以上、６５質量ｐｐｍ以上、８５質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１６０質量ｐｐｍ以上、１８０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、５００質量ｐｐｍ以下、４８０質量ｐｐｍ以下、４６０質量ｐｐｍ以下、４４０質量ｐｐｍ以下、４２０質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３８０質量ｐｐｍ以下、３６０質量ｐｐｍ以下、３４０質量ｐｐｍ以下、３２０質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２８０質量ｐｐｍ以下、２６０質量ｐｐｍ以下、２４０質量ｐｐｍ以下、２２０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、ピログルタミン酸量は、発酵条件などにより調整することができ、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。
本発明のビールテイスト飲料における遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含有量は、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることができ、また、３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２４．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることができる。本明細書において、ＦＡＮの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．１８ 遊離アミノ態窒素に記載されている方法によって測定する。ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、好ましくは０．０２質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０９質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１９質量ｐｐｍ以上、０．２０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２９質量ｐｐｍ以上、０．３０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３９質量ｐｐｍ以上、０．４０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４９質量ｐｐｍ以上、０．５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５９質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．６５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．７５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．８０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．８５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．９０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．９５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは６．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは９．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１２．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１３．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１４．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１５．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１６．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１７．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１８．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１９．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２０．００質量ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは５０．００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは４９．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４８．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４７．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４６．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４５．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４４．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４３．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４２．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４１．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４０．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３９．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３８．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３７．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３６．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３４．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３３．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３２．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３１．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２９．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２８．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２７．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２６．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２５．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２４．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２３．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２２．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２１．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０．００質量ｐｐｍ以下である。本明細書において、イソα酸の含有量は、Comprehensive Sensomics Analysis of Hop-Derived Bitter Compounds during Storage of Beer (D. Intelmann, 2011) に記載されている方法によって測定する。イソα酸の含有量の調整は、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したエキスホップを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。
本発明のビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量は、例えば、１質量ｐｐｍ以上、２質量ｐｐｍ以上、３質量ｐｐｍ以上、４質量ｐｐｍ以上、５質量ｐｐｍ以上、７質量ｐｐｍ以上、９質量ｐｐｍ以上、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上や、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下、１１０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸イソアミルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸イソアミルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸イソアミル含有香料の添加、酢酸イソアミル含有香料の量、酢酸イソアミル含有原料の量、酢酸イソアミル含有原料の添加、酢酸イソアミルを含む原材料の種類、酢酸イソアミルの基質の量、酢酸イソアミルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料におけるイソアミルアルコールの含有量は、1．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上、２０．０質量ｐｐｍ以上、３０．０質量ｐｐｍ以上、４０．０質量ｐｐｍ以上、５０．０質量ｐｐｍ以上、６０．０質量ｐｐｍ以上、７０．０質量ｐｐｍ以上、８０．０質量ｐｐｍ以上、８５．０質量ｐｐｍ以上、９０．０質量ｐｐｍ以上、９５．０質量ｐｐｍ以上、１００．０質量ｐｐｍ以上、１０５．０質量ｐｐｍ以上、１１０．０質量ｐｐｍ以上、１１５．０質量ｐｐｍ以上、１２０．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、３００．０質量ｐｐｍ以下、２５０．０質量ｐｐｍ以下、２００．０質量ｐｐｍ以下、１９０．０質量ｐｐｍ以下、１８０．０質量ｐｐｍ以下、１７０．０質量ｐｐｍ以下、１６０．０質量ｐｐｍ以下、１５０．０質量ｐｐｍ以下、１４０．０質量ｐｐｍ以下、１３０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、イソアミルアルコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。イソアミルアルコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、イソアミルアルコール含有香料の添加、イソアミルアルコール含有香料の量、イソアミルアルコール含有原料の量、イソアミルアルコール含有原料の添加、イソアミルアルコールを含む原材料の種類、イソアミルアルコールの基質の量、イソアミルアルコールの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料における主な原材料は、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらにホップを用いてもよく、その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、スピリッツ等を用いてもよい。
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよく、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、トウモロコシ（コーングリッツ等）、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。これらの中でも、トウモロコシ（コーングリッツ等）を用いることが好ましい。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。
なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料が挙げられる。
ホップとしては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。保存料の配合量は、好ましくは５質量ｐｐｍ以上１２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０質量ｐｐｍ以上１１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０質量ｐｐｍ以上９００質量ｐｐｍ以下である。
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。イソマルトース、イソマルトトリオ―スなどの異性化した糖なども用いることができる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。甘味料は単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、ホップの他に、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、アブシンチン、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、ビタミンＥなどのトコフェロール類およびカテキン等が挙げられる。
香料としては、特に限定されず、一般的な香料を用いることができ、ビール類に含まれる物質以外の成分についても用いることができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、麦芽やホップ、コーングリッツ、液糖、米などの原料に含まれる成分、製造工程中（原料粉砕・投入～発酵工程）により発生・変換する成分等が含まれるが、これら以外の成分についても風味付けのためであれば用いることができる。香料としては、エステルや高級アルコールやラクトン類、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール（１－プロパノール等）、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール、ネロール、シトロネロール、ｐ－トルイル酸メチル、１，２，３，５－テトラメチルベンゼン、クエン酸トリエチル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジブチル、ペリルアルデヒド、メチルヘプテノン、レモンマートル、シンナムアルデヒド等を含むビール香料（ビール様の香りを想起させる香料））などが挙げられる。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の一態様として、容器詰飲料の態様が挙げられる。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになるため、有色のビン、有色のペットボトル、缶、または樽が好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４５質量％以上、４６質量％以上、４７質量％以上、４８質量％以上、４９質量％以上、５０質量％以上とすることができ、また、１００質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８９質量％以下、８８質量％以下、８７質量％以下、８６質量％以下、８５質量％以下、８４質量％以下、８３質量％以下、８２質量％以下、８１質量％以下、８０質量％以下、７９質量％以下、７８質量％以下、７７質量％以下、７６質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５９質量％以下、５８質量％以下、５７質量％以下、５６質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、５２質量％以下、５１質量％以下とすることができる。本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
本発明のビールテイスト飲料にコーングリッツを使用すると、ビールテイスト飲料らしいふくらみを増大させることができる。コーングリッツを使用した場合、製品にコーン、コーングリッツ、とうもろこしなどの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。
本発明のビールテイスト飲料のコーングリッツ比率は、例えば、０質量％以上、５質量％以上、７．５質量％以上、１０質量％以上、１２．５質量％以上、１５質量％以上、１７．５質量％以上、２０質量％以上や、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２７．５質量％以下、２５質量％以下、２２．５質量％以下とすることができる。本明細書において、コーングリッツ比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
本発明に液糖を使用した場合、ビールテイスト飲料の後味をすっきりとさせることができる。液糖は、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖のことを指し、これらを２種以上含んでいてもよい。工程中のハンドリングのしやすさの観点から液体である液糖が好ましいが、粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用してもよい。粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用する場合も、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖であることが好ましく、２種以上を使用してもよい。液糖を使用した場合、製品に糖類などの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。
本発明の液糖比率は、例えば、０質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４１質量％以上、４２質量％以上や、４３質量％以上や、４４質量％以上や、４５質量％以上や、４６質量％以上や、４７質量％以上や、４８質量％以上や、４９質量％以上や、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、５２質量％以下、５１質量％以下、５０質量％以下、４９質量％以下、４８質量％以下、４７質量％以下、４６質量％以下、４５質量％以下、４４質量％以下、４３質量％以下、４２質量％以下、４１質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下とすることができる。本明細書において、液糖比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
本発明のビールテイスト飲料の炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表される。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、または４．０ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、または１．０ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定する。
本発明のビールテイスト飲料は、必要に応じて、様々な添加物を含有してもよい。そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸（グリシン、プロリンなど）、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。
泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明のビールテイスト飲料は、酢酸プロピルの含有量を１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下とする工程を含む以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。
麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。発酵は複数の酵母（サッカロミセス属、ブレタノマイセス菌など）および乳酸菌（ラクトバチルス属など）の複数の微生物を用いて発酵させ、貯酒工程における条件は、知られている条件を用いればよいが、貯酒期間は１ヶ月～１２ヵ月など長期間とすることもできる。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。
麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。
非発酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。
麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
また、本発明の製造方法で得られたビールテイスト飲料は、フレッシュな果実様の香味を付与することができるものである。従って、本発明は、ビールテイスト飲料中の酢酸プロピルの含有量を１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下とする工程を含む、フレッシュな果実様香味の付与方法についても提供するものである。なお、本発明の方法における工程の詳細は、上記と同様である。
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
＜ビールテイスト飲料の調製＞
比較例１、実施例１～７
麦芽およびコーングリッツを温水が入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。その後、当該麦汁を煮沸釜に投入して、ホップを添加し、煮沸処理後、固液分離処理を行い、得られた清澄な麦汁を冷却した後、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液を得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加し、所定の発酵温度及び発酵時間にて発酵させた。さらに熟成期間を経た後、酵母をろ過で除去した。酵母をろ過で除去した後、乳酸菌を加え、３週間発酵させた。その後、ブレタノマイセス菌を添加し、通気攪拌しながら、４ヵ月から２４ヵ月発酵および貯酒を行った。菌体を除去した後、瓶詰した。
比較例１、実施例１～７
麦芽およびコーングリッツを温水が入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。その後、当該麦汁を煮沸釜に投入して、ホップを添加し、煮沸処理後、固液分離処理を行い、得られた清澄な麦汁を冷却した後、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液を得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加し、所定の発酵温度及び発酵時間にて発酵させた。さらに熟成期間を経た後、酵母をろ過で除去した。酵母をろ過で除去した後、乳酸菌を加え、３週間発酵させた。その後、ブレタノマイセス菌を添加し、通気攪拌しながら、４ヵ月から２４ヵ月発酵および貯酒を行った。菌体を除去した後、瓶詰した。
実施例８
麦芽およびコーングリッツを温水が入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。その後、当該麦汁を煮沸釜に投入して、ホップを添加し、煮沸処理後、固液分離処理を行い、得られた清澄な麦汁を冷却した後、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液を得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加し、所定の発酵温度及び発酵時間にて発酵させた。酵母をろ過で除去した後、乳酸菌を加え、３週間発酵させた。その後、ブレタノマイセス菌を添加し、通気攪拌しながら、３ヵ月発酵および貯酒を行った。菌体を除去した後、瓶詰した。
麦芽およびコーングリッツを温水が入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。その後、当該麦汁を煮沸釜に投入して、ホップを添加し、煮沸処理後、固液分離処理を行い、得られた清澄な麦汁を冷却した後、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液を得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加し、所定の発酵温度及び発酵時間にて発酵させた。酵母をろ過で除去した後、乳酸菌を加え、３週間発酵させた。その後、ブレタノマイセス菌を添加し、通気攪拌しながら、３ヵ月発酵および貯酒を行った。菌体を除去した後、瓶詰した。
各実施例・比較例のビールテイスト飲料を４℃まで冷却した後、８人の専門パネラーが試飲し、「フレッシュな果実様の香味」について下記基準により評価した。いずれも２点以上を合格とした。平均値を表１に示す。なお、各項目の評価前に、予め、それぞれの評価が４となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
＜フレッシュな果実様の香味の評価基準＞
「１」：非常に弱い。
「２」：弱い。
「３」：中程度。
「４」：強い。
「５」：非常に強い。
＜フレッシュな果実様の香味の評価基準＞
「１」：非常に弱い。
「２」：弱い。
「３」：中程度。
「４」：強い。
「５」：非常に強い。
実施例６、８のビールテイスト飲料を４℃まで冷却した後、８人の専門パネラーが試飲し、「フェノリックな薬様の香味」について下記基準により評価した。平均値を表２に示す。
＜フェノリックな薬様の香味の香味の評価基準＞
「１」：非常に弱い。
「２」：弱い。
「３」：中程度。
「４」：強い。
「５」：非常に強い。
＜フェノリックな薬様の香味の香味の評価基準＞
「１」：非常に弱い。
「２」：弱い。
「３」：中程度。
「４」：強い。
「５」：非常に強い。
表１に示すように、酢酸プロピルの含有量が特定量以上である実施例１～８のビールテイスト飲料は、いずれもフレッシュな果実様の香味特徴に優れるものであった。また、表２の実施例６、８の対比から、４－エチル－２，６－ジメトキシフェノールの量が少ない実施例８のビールテイスト飲料の方が、フェノリックな薬様の香味が少なく好ましい結果であった。
本発明によれば、フレッシュな果実様の香味特徴を有する新たなテイストの飲料を提供できる。
Claims (7)
- 酢酸プロピルの含有量が１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下である、ビールテイスト飲料。
- 酢酸の含有量が１００ｍｇ／Ｌ以上７５００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 乳酸の含有量が２００ｍｇ／Ｌ以上２５０００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- ４－エチル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量が４０μｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- ビールテイスト飲料中の酢酸プロピルの含有量を１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下とする工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
- ビールテイスト飲料中の酢酸プロピルの含有量を１５０μｇ／Ｌ以上６００μｇ／Ｌ以下とする工程を含む、フレッシュな果実様香味の付与方法。
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| JP2024095278A true JP2024095278A (ja) | 2024-07-10 |
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