JP6778473B2

JP6778473B2 - ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料

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Publication number: JP6778473B2
Application number: JP2015031966A
Authority: JP
Inventors: 康弘村岡
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2015-02-20
Filing date: 2015-02-20
Publication date: 2020-11-04
Anticipated expiration: 2035-02-20
Also published as: JP2016152781A

Description

本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料に関する。より具体的には、本発明は、高濃度醸造によるビールテイスト飲料の製造方法、及び当該製造方法により得られたビールテイスト飲料に関する。

高濃度醸造は、通常より高い原麦汁エキス濃度の麦汁を発酵させて高アルコール濃度の発酵後液を得て、これに加水等して所望のアルコール濃度の発酵飲料（ビール等）とする醸造法である。高濃度醸造には、発酵、貯酒タンク等の製造設備の有効利用、生産能力の向上等の利点がある一方、原麦汁エキス濃度の増加に伴う発酵の遅延、香味の変化等の欠点がある。

高濃度醸造によるビール等の発酵飲料の製造方法として、例えば、特許文献１には、原麦汁エキス濃度が２５〜３２重量％の麦汁にビール酵母を添加する工程；及びビール酵母を添加した麦汁に２４時間以上通気を行いながら、該麦汁を発酵させる工程；を包含する、発酵飲料の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、ビールの高濃度醸造において、発酵工程でα−グルコシダーゼを作用させることを特徴とするビールの製造方法が開示されている。

特開２０１４−１１７２５８号公報特開２００２−２５３１９７号公報

特許文献１に記載の製造方法は、発酵時間の短縮という点で未だ改善の余地がある。また、特許文献２に記載の製造方法は、発酵工程で酵素を添加する必要があり、操作が煩雑になるうえ、製造コストが増加するという欠点がある。

本発明は、高濃度醸造でありながら、発酵時間が短縮されたビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、当該製造方法により得られたビールテイスト飲料を提供することも目的とする。

本発明は、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも含み、上記発酵工程において、発酵液を流動させながら、かつ発酵液に通気を行いながら上記酵母による発酵を行う、高濃度醸造によるビールテイスト飲料の製造方法を提供する。

上記製造方法によれば、発酵工程において発酵液の流動と発酵液への通気を併用することによって、相乗的に発酵効率が向上し、発酵時間の短縮が可能となる。また、上記製造方法は、高濃度醸造によるものであるため、発酵、貯酒タンク等の製造設備の有効利用が可能となり、また生産能力の向上が図れる。

上記製造方法は、上記発酵工程において、発酵タンクに接続された循環ラインを介して発酵液を循環させることにより発酵液を流動させる、又は発酵タンク中で攪拌することにより発酵液を流動させるものであってもよい。

上記製造方法は、上記発酵工程において、発酵液に間欠的に通気を行うことが好ましい。これにより、連続通気の場合と比べて、製造コストをより低減することができる。

上記原料液の原麦汁エキス濃度は１８ｇ／１００ｃｍ^３以上であってもよい。また、上記原料液の原麦汁エキス濃度は２５ｇ／１００ｃｍ^３以上３５ｇ／１００ｃｍ^３以下であってもよい。上記製造方法によれば、原麦汁エキス濃度がこのような濃度範囲にあっても、発酵時間を短縮することができる。

上記製造方法は、発酵後の発酵液中のアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上であってもよい。

上記製造方法は、上記原料液中の真性エキス量に対する発酵後の発酵液中の真性エキス量の平均減少量が、１．３ｇ／１００ｃｍ^３／日以上であってもよい。

本発明はまた、上記製造方法により得られたビールテイスト飲料を提供する。本発明のビールテイスト飲料は、高濃度醸造でありながら、通常のビールテイスト飲料と遜色のない香味を有する。

本発明によれば、高濃度醸造でありながら、発酵時間が短縮されたビールテイスト飲料の製造方法を提供することが可能となる。当該製造方法によれば、発酵、貯酒タンク等の製造設備の有効利用が可能となり、また生産能力の向上が図れる。さらに、本発明の製造方法により得られたビールテイスト飲料は、高濃度醸造でありながら、通常のビールテイスト飲料と遜色のない香味を有する。

発酵過程における仮性エキス量の経時変化（Ａ）、及び浮遊酵母数の経時変化（Ｂ）を示すグラフである。発酵過程における仮性エキス量の経時変化（Ａ）、及び浮遊酵母数の経時変化（Ｂ）を示すグラフである。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、高濃度醸造によるものであり、原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも含む。また、当該発酵工程において、発酵液を流動させながら、かつ発酵液に通気を行いながら上記酵母による発酵を行うものである。

高濃度醸造では、通常（約８〜１２ｇ／１００ｃｍ^３）より高い原麦汁エキス濃度の麦汁を発酵させて高アルコール濃度の発酵後液を得る。本実施形態に係る製造方法は、高濃度の原麦汁エキスを含む原料液であっても発酵時間を短縮でき、また当該製造方法で得られるビールテイスト飲料は、通常の製造方法で得られるビールテイスト飲料と比べても遜色のない香味を有する。したがって、本実施形態に係る製造方法は、原料液に含まれる原麦汁エキスの濃度が、例えば、１８ｇ／１００ｃｍ^３以上であってもよい。上述の発酵時間及び香味に関する効果を充分に発揮させるという観点から、原料液に含まれる原麦汁エキスの濃度は、例えば、３５ｇ／１００ｃｍ^３以下であってもよい。

上述の発酵時間及び香味に関する効果に加え、発酵、貯酒タンク等の製造設備の有効利用、及び生産能力の向上に関する効果をより一層バランスよく発揮するという観点から、本実施形態に係る製造方法は、原料液に含まれる原麦汁エキスの濃度が、２０ｇ／１００ｃｍ^３以上３５ｇ／１００ｃｍ^３以下であることが好ましく、２５ｇ／１００ｃｍ^３以上３５ｇ／１００ｃｍ^３以下であることがより好ましい。

エキス分は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法」の「８．４真正（性）エキス８．４．３アルコライザー法」（平成２３年９月３０日ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）制定）に準拠して算出した値であることが好ましい。すなわち、エキス分は、温度２０℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ^３）で定めるのが好ましい。

本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味し、酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）で定義されるビールも含む。ビールテイスト飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、その他の醸造酒、発泡酒にスピリッツを添加してなる発泡性アルコール飲料（日本の酒税法で定義されるリキュール類）等が挙げられる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％であってよく、１〜８ｖ／ｖ％であるのが好ましく、３〜７ｖ／ｖ％であるのがより好ましい。アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、１０ｖ／ｖ％超とすることもできる。なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

発酵工程では、発酵液を流動させながら、かつ発酵液に通気を行いながら酵母による発酵を行う。

ここでいう発酵液の流動とは、機械的又は物理的外力によって強制的に発酵液を流動させるものであることが好ましい。発酵液を流動させる方法としては、例えば、発酵タンクに接続された循環ラインを介して発酵液を循環させることにより発酵液を流動させる方法、発酵タンク中で攪拌することにより発酵液を流動させる方法が挙げられる。

発酵液への通気は、例えば、発酵タンク内の底部からエア（例えば、空気、純酸素）を供給することにより行うことができる。発酵液への通気は、連続的に行ってもよいし、間欠的に行ってもよい。発酵液への通気を間欠的に行う場合は、連続的に通気する場合と比べて、製造コストをより低減することができる。

発酵液への通気は、発酵工程の全期間に亘って行ってもよく、また発酵工程の初期（例えば、発酵開始から３日間、４日間又は５日間の間）だけ行ってもよい。

発酵液への通気を間欠的に行う場合、所定時間通気を行った後、所定時間通気を停止するというサイクルを繰り返してもよい。この場合、例えば、通気を３０秒〜３０分間行った後、通気を１０分間〜２時間停止するというサイクルであってもよい。

原料液は、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものであればよく、例えば、植物原料液であってもよい。ここで、植物原料液とは、植物原料に由来する成分を含む原料液である。植物原料液は、植物原料から調製されたものであってよく、例えば、植物原料と水（好ましくは湯）とを混合し、当該植物原料に含まれる成分を抽出することにより調製されたものであってもよい。

植物原料は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に制限されない。植物原料としては、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類を挙げることができる。穀類、豆類及びいも類は、発芽させたものであってもよく、発芽させていないものであってもよい。植物原料は、上述した穀類、豆類及びいも類から選択される１種であってもよく、２種以上を組み合わせたものであってもよい。

原料液は、麦芽を含む植物原料から調製された植物原料液であってもよい。麦芽としては、大麦麦芽及び小麦麦芽が好ましい。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。植物原料に含まれる麦芽は２種以上の組み合わせであってもよい。

原料液は、麦芽エキスを含むものであってもよい。麦芽エキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる麦芽抽出物である。麦芽エキスは、市販の麦芽エキスであってもよい。

原料液は、麦芽及びホップを含む植物原料から調製された植物原料液であってもよい。

原料液は、更に糖類を含んでいてもよい。糖類は、デンプン液糖等の液糖であってもよい。原料液が糖類を含む場合、糖類の合計含有量は、２０〜９９ｖ／ｖ％であってよく、３０〜８０ｖ／ｖ％であることが好ましく、４０〜７０ｖ／ｖ％であることがより好ましい。

発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０^２〜３×１０^９ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内であってよく、１×１０^６〜３×１０^９ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内であることが好ましい。

発酵工程では、発酵液を所定の温度で所定の期間維持することにより発酵を行う。発酵液の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内であってよく、６〜２５℃の範囲内であることが好ましい。発酵期間は適宜調節することができ、例えば、３日〜１０日間の範囲内であってよい。本実施形態に係る製造方法では、発酵期間を短縮できることから、発酵期間は５〜９日間の範囲内とすることができ、７〜８日間の範囲内とすることもできる。これにより、コンタミネーションリスクを著しく低下させることができる他、製造設備の回転効率を高めることができ、より生産効率が向上する。

発酵工程により得られる発酵液中のアルコール濃度は、通常８ｖ／ｖ％以上であり、９ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、１０ｖ／ｖ％以上であることがより好ましい。

原料液中の真性エキス量に対する発酵後の発酵液中の真性エキス量の平均減少量（発酵工程前後での真性エキスの減少量を発酵日数で除した値）は、通常、１．３ｇ／１００ｃｍ^３／日以上であり、１．４ｇ／１００ｃｍ^３／日であることが好ましく、１．５ｇ／１００ｃｍ^３／日であることがより好ましい。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程に引き続き熟成工程を行ってもよい。熟成工程では、発酵後液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより熟成させる工程である。熟成により、発酵後液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

本実施形態に係る製造方法は、発酵前液を調製する調製工程を更に備えていてもよい。調製工程では、麦汁等及び必要に応じて添加物を混合して原料液を得ること、及び当該原料液に酵母を添加して発酵前液を得ることを含む。添加物としては、例えば、酵母エキス、ビタミン、無機塩類、アミノ酸等が挙げられる。

調製工程は、原料液をろ過することを更に含んでいてもよい。原料液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を製造することができる。調製工程はまた、原料液を煮沸することを更に含んでいてもよい。原料液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。調製工程では、ろ過及び煮沸を併用してもよい。

本実施形態に係る製造方法は、発酵後液をろ過（一次ろ過）する第一ろ過工程を含んでいてもよい。一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。本実施形態に係る製造方法は、第一ろ過工程後の発酵後液を精密ろ過（二次ろ過）する第二ろ過工程を含んでいてもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌、及び残存する酵母を除去することができる。また、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌してもよい。一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。

本実施形態に係る製造方法は、発酵後液に水、脱気水等を添加してアルコール濃度を調整する工程を備えていてもよい。

本実施形態に係る製造方法はまた、発酵後液をビン、缶、樽、ペットボトル等の容器に充填する工程を含んでいてもよい。さらに、所望の発泡性を付与するために、発酵後液に炭酸ガス含有水を添加する、又はカーボネーションを行う工程を含んでいてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸を挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以下、実施例等に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔試験方法〕
下記表１及び表２に試験条件を示した。各試験において、麦汁は麦芽１００％麦汁に液糖（日本コーンスターチ社製、製品名：コーソシラップＳ７５Ｃ）を添加して原麦汁エキスの濃度を３０ｇ／１００ｃｍ^３（麦芽比率：約４０％）に調整した。７Ｌスケールのジャーファメンターに表１及び表２に示す組成及び液量となるよう原料液を添加し、通常の下面ビール酵母を用いて、発酵温度１５℃一定で発酵を行った。

〔結果〕
図１及び図２に、発酵過程における仮性エキス量の経時変化（Ａ）、及び浮遊酵母数の経時変化（Ｂ）を示した。また、発酵８日目の発酵後液のアルコール濃度及び真性エキス濃度をアルコライザー法で測定した結果を表３及び表４に示した。なお、仮性エキスは、発酵液中のアルコールを除かず、そのままの液について測定したエキス量であり、真性エキスは、「改訂ＢＣＯＪビール分析法」の「８．４真正（性）エキス８．４．３アルコライザー法」（平成２３年９月３０日ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）制定）に準拠して算出した値である。

比較例１（通気）と比較して４倍量の間欠エア通気を実施した比較例２（通気ｕｐ）では、最大浮遊酵母数が約１５０×１０^６〜１６０×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍＬまで増加したものの、エキスの切れ（仮性エキスの消費量）に大きな改善は見られず、比較例１と比較して約１％改善するにとどまった。

比較例４（撹拌のみ）は、比較例３（通気ｕｐのみ）と比較して最大浮遊酵母数が増加したものの、発酵後半のエキスの切れが約１％改善されるに留まった。一方で、実施例１（撹拌＋通気）、及び実施例２（撹拌＋通気ｕｐ）は、最大浮遊酵母数が約２４０〜２７０×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍＬまで増加し、エキスも約１１％まで切れ、攪拌のみ、又は通気のみの場合と比べて、相乗的に発酵効率が向上した。

実施例１及び実施例２で製造した発酵液の官能評価を実施した結果、通常（原麦汁エキス濃度約８〜１２ｇ／１００ｃｍ^３）の醸造法により製造した発酵液と遜色のない香味を示した。

Claims

原料液を酵母で発酵させる発酵工程を少なくとも含み、
前記発酵工程において、発酵液を流動させながら、かつ発酵液に間欠的に通気を行いながら前記酵母による発酵を行う、高濃度醸造によるビールテイスト飲料の製造方法。
前記発酵工程において、発酵タンクに接続された循環ラインを介して発酵液を循環させることにより発酵液を流動させる、又は発酵タンク中で攪拌することにより発酵液を流動させる、請求項１に記載の製造方法。
前記原料液の原麦汁エキス濃度が１８ｇ／１００ｃｍ^３以上である、請求項１又は２に記載の製造方法。
前記原料液の原麦汁エキス濃度が２５ｇ／１００ｃｍ^３以上３５ｇ／１００ｃｍ^３以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
発酵後の発酵液中のアルコール濃度が８ｖ／ｖ％以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
前記原料液中の真性エキス量に対する発酵後の発酵液中の真性エキス量の平均減少量が、１．３ｇ／１００ｃｍ^３／日以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。