TW202342716A - 啤酒風味飲料 - Google Patents

Abstract

一種啤酒風味飲料，其原始萃取物(original extract)濃度為20.0質量%以上及外觀發酵度為70.0%以上，酒精度數未達25.0(v/v)%。一種啤酒風味飲料，其真實萃取物(real extract)濃度為11.8質量%以下及酒精度數為10.5(v/v)%以上。一種啤酒風味飲料，其外觀發酵度為70.0%以上及酒精度數為10.5(v/v)%以上。一種啤酒風味飲料，其原始萃取物濃度為19.2質量%以上及酒精度數為12.5(v/v)%以上。

Description

啤酒風味飲料

本發明關於一種啤酒風味飲料。

過去以來，因應最近消費者多樣化的喜好，一直都有人在探討且提供各種啤酒風味飲料。 例如專利文獻1是以提供具有像啤酒的苦味與後韻的啤酒風味飲料為目的，記載了一種啤酒風味飲料，其包含0.3～5ppm的苦木素及/或0.5～5ppm的奎寧而成。 在這樣的狀況下，若提高原始萃取物濃度到能感覺到像啤酒的麥味，則會有味道變難喝的傾向。 另外，在這樣的狀況下，藉由提高酒精度數，可產生更強的刺激感。但是，若提高酒精度數，則會有變得辣口、味道變難喝的傾向。 此外，在這樣的狀況下，會需要提高酒精度數到能感覺到來自酒精的刺激感的啤酒風味飲料。但是，若提高酒精度數，則會有口感變得辛辣、味道變難喝的傾向。 另外，在這樣的狀況下，會需要提高酒精度數到能感覺到來自酒精的刺激感的啤酒風味飲料。但是，若提高酒精度數，則會有口感變得辛辣、味道變難喝的傾向。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1] 日本特開2017-6077號公報

[發明所欲解決的課題]

在啤酒風味飲料之中，需要具有像啤酒的麥味，進一步具有舒暢順口的味道的啤酒風味飲料。 另外，在啤酒風味飲料之中，需要具有刺激感，進一步具有爽快味道的啤酒風味飲料。 此外，在啤酒風味飲料之中，需要可感覺到來自酒精的刺激感，同時進一步具有舒暢爽快的味道的啤酒風味飲料。 另外，在啤酒風味飲料之中，需要可感覺到來自酒精的刺激感，同時進一步具有麥味的啤酒風味飲料。 [用於解決課題的手段]

本發明的第一態樣提供一種啤酒風味飲料，其原始萃取物濃度為20.0質量%以上及外觀發酵度為70.0%以上，酒精度數未達25.0(v/v)%。亦即，本發明的第一態樣包含以下態樣的發明。 [1] 一種啤酒風味飲料，其原始萃取物(original extract)濃度為20.0質量%以上、外觀發酵度為70.0%以上及酒精度數未達25.0(v/v)%。 [2] 如[1]之啤酒風味飲料，其中酒精度數為10.5 (v/v)%以上。 [3] 如[1]或[2]之啤酒風味飲料，其中色度為5EBC以上。 [4] 如[1]～[3]中任一項之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率為40質量%以上。 [5] 如[1]～[3]中任一項之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率為50質量%以上。 [6] 如[1]～[5]中任一項之啤酒風味飲料，其中啤酒風味飲料為發酵啤酒風味飲料。 [7] 一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有以外觀發酵度成為70.0%以上的方式發酵之發酵步驟；前述啤酒風味飲料之原始萃取物濃度為20.0質量%以上及酒精度數未達25.0(v/v)%。 [8] 一種啤酒風味飲料的香味改善方法，其具有以原始萃取物濃度成為20.0質量%以上、酒精度數成為未達25.0(v/v)%及外觀發酵度成為70.0%以上的方式進行調整的步驟。

本發明的第2態樣提供一種啤酒風味飲料，其真實萃取物濃度為11.8質量%以下及酒精度數為10.5 (v/v)%以上。 亦即，本發明的第2態樣包含以下態樣的發明。 [1] 一種啤酒風味飲料，其真實萃取物(real extract)濃度為11.8質量%以下及酒精度數為10.5(v/v)%以上。 [2] 如[1]之啤酒風味飲料，其中色度為5.0EBC以上。 [3] 如[1]或[2]之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率為40質量%以上。 [4] 如[1]或[2]之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率為50質量%以上。 [5] 如[1]～[4]中任一項之啤酒風味飲料，其中啤酒風味飲料為發酵啤酒風味飲料。 [6] 如[1]至[5]中任一項之啤酒風味飲料，其中游離胺基態氮(FAN)的含量為3mg/100mL以上。 [7] 如[1]～[6]中任一項之啤酒風味飲料，其中原料不包含乙醇或含乙醇的組成物。 [8] 如[1]～[7]中任一項之啤酒風味飲料，其中滿足下述式(1) 式(1)：Y/X≦0.8 [上述式(1)中，X表示前述啤酒風味飲料的游離胺基態氮(FAN)的含量(單位：mg/100mL)，Y表示前述啤酒風味飲料的真實萃取物濃度(單位：質量%)]。 [9] 一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有以酒精度數成為10.5(v/v)%以上的方式發酵之發酵步驟；前述啤酒風味飲料之真實萃取物濃度為11.8質量%以下。 [10] 一種啤酒風味飲料的香味改善方法，其具有以真實萃取物濃度成為11.8質量% 以下及酒精度數成為10.5 (v/v)%以上的方式進行調整的步驟。

本發明的第3態樣提供一種啤酒風味飲料，其外觀發酵度為70.0%以上及酒精度數為10.5(v/v)%以上。亦即，本發明的第3態樣包含以下態樣的發明。 [1] 一種啤酒風味飲料，其外觀發酵度為70.0%以上及酒精度數為10.5(v/v)%以上。 [2] 如[1]之啤酒風味飲料，其中總氮量為68mg/ 100mL以上。 [3] 如[1]或[2]之啤酒風味飲料，其中麥芽比率為40質量%以上。 [4] 如[1]或[2]之啤酒風味飲料，其中麥芽比率為50質量%以上。 [5] 如[1]～[4]中任一項之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料為發酵啤酒風味飲料。 [6] 如[1]～[5]中任一項之啤酒風味飲料，其中原料不包含乙醇或含乙醇的組成物。 [7] 如[1]～[6]中任一項之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料為啤酒。 [8] 如[1]～[7]中任一項之啤酒風味飲料，其中滿足下述式(1) 式(1)：X×Y≧700 [上述式(1)中，X表示前述啤酒風味飲料的外觀發酵度(單位：%)，Y表示前述啤酒風味飲料的酒精度數(單位：(v/v)%)]。 [9] 一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有以外觀發酵度成為70.0%以上且酒精度數成為10.5(v/v)%以上的方式發酵之發酵步驟。 [10] 如[9]之製造方法，其中不具有乙醇的添加步驟及含乙醇的組成物添加步驟。 [11] 一種啤酒風味飲料的香味改善方法，其具有以外觀發酵度成為70.0%以上及酒精度數成為10.5(v/v)%以上的方式進行調整的步驟。

本發明的第4態樣提供一種啤酒風味飲料，其原始萃取物濃度為19.2質量%以上及酒精度數為12.5(v/v)%以上。亦即，本發明的第4態樣包含以下態樣的發明。 [1] 一種啤酒風味飲料，其為原始萃取物濃度為19.2質量%以上及酒精度數為12.5(v/v)%以上。 [2] 如[1]之啤酒風味飲料，其中總多酚量為42mg/L以上。 [3] 如[1]或[2]之啤酒風味飲料，其中麥芽比率為40質量%以上。 [4] 如[1]或[2]之啤酒風味飲料，其中麥芽比率為50質量%以上。 [5] 如[1]～[4]中任一項之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料為發酵啤酒風味飲料。 [6] 如[1]～[5]中任一項之啤酒風味飲料，其中原料不包含乙醇或含乙醇的組成物。 [7] 如[1]～[6]中任一項之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料為啤酒。 [8] 如[1]～[7]中任一項之啤酒風味飲料，其中滿足下述式(1) 式(1)：X×Y≧240 [上述式(1)中，X表示前述啤酒風味飲料的原始萃取物濃度(單位：質量%)，Y表示前述啤酒風味飲料的酒精度數(單位：(v/v)%)]。 [9] 一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有以酒精度數成為12.5(v/v)%以上的方式發酵之發酵步驟；前述啤酒風味飲料之原始萃取物濃度為19.2質量%以上。 [10] 如[9]之製造方法，其中不具有乙醇的添加步驟及含乙醇的組成物添加步驟。 [11] 一種啤酒風味飲料的香味改善方法，其具有以原始萃取物濃度成為19.2質量%以上及酒精度數成為12.5(v/v)%以上的方式進行調整的步驟。 [發明之效果]

根據本發明合適的第1態樣，提供一種啤酒風味飲料，其具有像啤酒的麥味，進一步具有舒暢順口的味道。 根據本發明合適的第2態樣，提供一種啤酒風味飲料，其具有刺激感，進一步具有爽快的味道。 根據本發明合適的第3態樣，提供一種啤酒風味飲料，其可感覺到來自酒精的刺激感，同時進一步具有舒暢爽快的味道。 根據本發明合適的第4態樣，提供一種啤酒風味飲料，其可感覺到來自酒精的刺激感，同時進一步具有麥味。

1.啤酒風味飲料

在本說明書中，「啤酒風味飲料」是指具有啤酒般的風味且含酒精的碳酸飲料。亦即，本說明書之啤酒風味飲料，在沒有特別註明的情況，也包括具有啤酒風味的任一種碳酸飲料。 所以，「啤酒風味飲料」，不僅是以麥芽、啤酒花及水為原料，並使用酵母使其發酵所得到的麥芽發酵飲料之啤酒或發酵啤酒風味飲料，還包括添加了含有酯或高碳醇或內酯等的啤酒香料之碳酸飲料。啤酒香料可列舉例如乙酸異戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸異戊酯、芳樟醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉葉油醇、1,8-桉葉油醇、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一酸內酯、己酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯、正酪酸乙酯、香葉烯、檸檬醛、薴烯、麥芽醇、乙基麥芽醇、苯乙酸、呋喃酮、糠醛、甲硫基丙醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁烷硫醇、聯乙醯、阿魏酸、香葉酸、乙酸香葉酯、酪酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四酸、丙酸、2-甲基丙酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯基呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-巰基-4-甲基戊-2-酮、β-石竹烯、β-香葉烯、呋喃甲醇、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙酸2-甲基丁酯、異戊醇、5-羥甲基糠醛、苯乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇。 此外，本發明之啤酒風味飲料，可為經過使用上層發酵酵母(酵母菌等)的發酵步驟所釀造出的艾爾啤酒風味飲料，或可為經過使用下層發酵酵母(酵母菌等)的發酵步驟所釀造出的拉格啤酒風味飲料、皮爾森啤酒風味飲料。另外，本發明之啤酒風味飲料，還可為將經過使用上層發酵酵母(酵母菌等)的發酵步驟所釀造出的啤酒風味飲料與經過使用下層發酵酵母(酵母菌等)的發酵步驟所釀造出的啤酒風味飲料混合所得到的啤酒風味飲料。

本發明之啤酒風味飲料適合於罐裝的態樣。容器的例子，可列舉玻璃瓶、寶特瓶、易開罐或木桶，從容易搬運的觀點看來，以易開罐、玻璃瓶、寶特瓶為佳。尤其前述易開罐、玻璃瓶、寶特瓶之中以可再栓蓋者為佳。

關於本發明之啤酒風味飲料的製造所可使用的穀物、甜味劑等的任意的添加原料，在「1.1原料」之中詳細敘述。

(1) 第1態樣的啤酒風味飲料 若啤酒風味飲料中的原始萃取物(O-Ex)濃度(原麥汁濃度)變高，則容易感覺到像啤酒的麥味，且不易感覺到稀薄如水的口感。於是，本發明第1態樣的啤酒風味飲料的原始萃取物濃度可為20.0質量%以上、21.0質量%以上、21.5質量%以上、22.0質量%以上、22.5質量%以上、23.0質量%以上、23.5質量%以上、24.0質量%以上、24.5質量%以上、25.0質量%以上、25.5質量%以上、26.0質量%以上、26.5質量%以上、27.0質量%以上、27.5質量%以上、28.0質量%以上、28.5質量%以上、29.0質量%以上、29.5質量%以上、30.0質量%以上、30.5質量%以上、31.0質量%以上、31.5質量%以上或32.0質量%以上。另外，本發明第1態樣的啤酒風味飲料的原始萃取物濃度，從順口的觀點看來，宜為50.0質量%以下，較佳為45.0質量%以下，更佳為40.0質量%以下，再更佳為37.0質量%以下，再更佳為35.0質量%以下，再更佳為34.0質量%以下，再更佳為33.0質量%以下，再更佳為32.5質量%以下，再更佳為32.0質量%以下，再更佳為31.5質量%以下，再更佳為31.0質量%以下，再更佳為30.5質量%以下，特佳為30.0質量%以下，或可為29.5質量%以下、29.0質量%以下、28.5質量%以下、28.0質量%以下、27.5質量%以下、27.0質量%以下、26.5質量%以下、26.0質量%以下、25.5質量%以下、25.0質量%以下、24.質量量%以下、24.0質量%以下、23.5質量%以下、23.0質量%以下、22.5質量%以下、22.0質量%以下、21.5質量%以下、21.0質量%以下、20.5質量%以下、20.0質量%以下、19.5質量%以下、19.0質量%以下。 原始萃取物濃度的調整，可適當地設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽、粗磨玉米粉、糖液等)的種類、原料的量、麥汁過濾的時間、麥汁過濾的pH、煮沸時間、煮沸溫度等來進行。 本發明所關連的啤酒風味飲料的原始萃取物(原麥汁萃取物)，可藉由例如改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補改訂所記載的方法來測定。

如上述般，若原始萃取物濃度變高，則容易感覺到像啤酒的麥味，且不易感覺到稀薄如水的口感，若原始萃取物濃度變高，則會發生變得難喝的情形。於是，本發明之啤酒風味飲料，藉由調整糖化條件及發酵條件，並將外觀發酵度提高至70.0%以上，可提供順口、味道舒暢的啤酒風味飲料。

本發明之啤酒風味飲料的外觀發酵度為70.0%以上，從製成更加提升來自麥的豐富味道的啤酒風味飲料的觀點看來，可定在71.0%以上、72.0%以上、73.0%以上、74.0%以上、75.0%以上、76.0%以上、78.0%以上、80.0%以上、82.0%以上、84.0%以上、86.0%以上、88.0%以上、89.0%以上、90.0%以上、91.0%以上、92.0%以上、93.0%以上、94.0%以上、95.0%以上、96.0%以上、97.0%以上、98.0%以上、99.0%以上、100.0%以上、101.0%以上、102.0%以上、103.0%以上、104.0%以上、105.0%以上、106.0%以上、107.0%以上、108.0%以上、109.0%以上、110.0%以上或111.0%以上。 本發明之啤酒風味飲料的外觀發酵度，從製成更加提升像啤酒的麥味的啤酒風味飲料的觀點看來，可定在110.0%以下、105.0%以下、104.0%以下、103.0%以下、102.0%以下、101.0%以下、100.0%以下、99.0%以下、98.0%以下、97.0%以下、96.0%以下、95.0%以下、94.0%以下、93.0%以下、92.0%以下、91.0%以下或90.0%以下。

在本說明書中，「外觀發酵度」，意指可作為酒精發酵的營養源讓酵母消耗的糖濃度在發酵前的液體中所含的全糖濃度中占的比例。例如本發明之啤酒風味飲料的外觀發酵度AA，可由下述式(1)來計算。 式(1)：AA(%)=100×(P-Es)/P 上述式(1)中，「P」可藉由原始萃取物(原麥汁萃取物)，「BCOJ啤酒分析法(日本釀造協會發酵、啤酒釀造組合編集、2004年11月1日改訂版)」所記載的方法來測定。 另外，「Es」表示啤酒風味飲料的外觀萃取物。外觀萃取物，例如「BCOJ啤酒分析法(日本釀造協會發酵，啤酒釀造組合編集，2004年11月1日改訂版)」所記載，可由下述式(2)來計算。 式(2)：Es＝-460.234+662.649×D-202.414×D ²(式(2)中，D為脫氣後啤酒風味飲料的比重) 此外，外觀萃取物「Es」會有因為上述式(2)中的D而變成負值的情形，因此所計算出的外觀發酵度會有超過100%的情形。

此外，啤酒風味飲料的外觀發酵度的調整，可適當地設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽、粗磨玉米粉、糖液等)的種類、原料的量、酵素的種類、酵素(也包括糖質分解酵素、異性化酵素等)的添加量、酵素反應時的溫度、酵素的添加時機、糖化時間、糖化時的pH、糖化時的溫度、進料步驟(加入麥芽後至添加酵母前的麥汁製造步驟)中的pH、進料步驟中的溫度、麥汁過濾的時間、調製麥汁時(包括糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原始萃取物濃度、發酵步驟中的原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時機、冷卻溫度、冷卻時間等來進行。

啤酒風味飲料的酒精度數並無特別限制，例如可為1.0(v/v)%以上、2.0(v/v)%以上、3.0(v/v)%以上、3.5(v/v)%以上、4.0(v/v)%以上、4.5(v/v)%以上、5.0(v/v)%以上、5.5(v/v)%以上、6.0(v/v)%以上、6.5(v/v)%以上、7.0(v/v)%以上、8.0(v/v)%以上或9.0(v/v)%以上，從飲用滿足感的觀點看來，宜為10.0(v/v)%以上，較佳為10.5(v/v)%以上，更佳為11.0(v/v)%以上，甚至可為11.5(v/v)%以上、12.0(v/v)%以上、12.5(v/v)%以上、13.0(v/v)%以上或13.5(v/v)%以上。另外，啤酒風味飲料的酒精度數未達25.0(v/v)%，宜為24.0(v/v)%以下，較佳為23.0(v/v)%以下，更佳為22.0(v/v)%以下，再更佳為21.0(v/v)%以下，特佳為20.0(v/v)%以下，或可定在19.0(v/v)%以下、18.5(v/v)%以下、18.0(v/v)%以下、17.5(v/v)%以下、17.0(v/v)%以下、16.5(v/v)%以下、16.0(v/v)%以下、15.5(v/v)%以下、15.0(v/v)%以下、14.5(v/v)%以下、14.0(v/v)%以下、13.5(v/v)%以下、13.0(v/v)%以下、12.5(v/v)%以下、12.0(v/v)%以下、11.5(v/v)%以下、11.0(v/v)%以下。

此外，在本說明書中，酒精度數是以體積/體積基準的百分率((v/v)%)來表示。另外，飲料的酒精含量也可藉由周知的任一方法來測定，例如可藉由振動式密度計來測定。 酒精度數的調整，可適當地設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽、粗磨玉米粉、糖液等)的種類、原料的量、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加時機、在進料槽的糖化時間、在進料槽的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(加入麥芽後至添加酵母前的麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時所使用的酸的添加量、pH調整的時機(進料時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包括糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原始萃取物濃度、發酵步驟中的原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、烈酒或釀造酒等的添加等來進行。 本發明之啤酒風味飲料的外觀發酵度為70.0%以上，因此本發明第1態樣的啤酒風味飲料，可將依照外觀發酵度成為70.0%以上的發酵條件所產生的啤酒風味飲料原液以碳酸水等稀釋，或以烈酒等進一步添加酒精成分等來製造。

另外，本發明第1態樣的啤酒風味飲料，亦可進一步含有來自穀物的烈酒(蒸餾酒)作為酒精成分。 在本說明書中，烈酒意指以麥、米、蕎麥，玉米、薯類、甘蔗等的穀物為原料，使用麥芽或依照必要使用酵素劑來糖化，使用酵母使其發酵之後，進一步蒸餾所得到的酒類。烈酒原料的穀物以屬於禾本科的植物為佳，麥為較佳。

本發明第1態樣的啤酒風味飲料的色度，從像啤酒的外觀與容易感覺到像啤酒的芳香的觀點看來，宜為5.0EBC以上，較佳為5.3EBC以上，更佳為5.6EBC以上，再更佳為5.9EBC以上，特佳為6.2EBC以上，另外還可為6.5EBC以上、7.0EBC以上、7.5EBC以上或8.0EBC以上。 另外，本發明第1態樣的啤酒風味飲料的色度，宜為80.0EBC以下，較佳為75.0EBC以下，更佳為70.0EBC以下，再更佳為65.0EBC以下，更佳為60.0EBC以下，再更佳為55.0EBC以下，更佳為50.0EBC以下，再更佳為45.0EBC以下，更佳為40.0EBC以下，再更佳為35.0EBC以下，更佳為30.0EBC以下，再更佳為25.0EBC以下，更佳為20.0EBC以下，再更佳為15.0EBC以下，更佳為12.0EBC以下，再更佳為10.0EBC以下。

在本說明書中，飲料的「色度」，可藉由改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補改訂)的「8.8色度」所記載的測定法來測定。此外，飲料的「色度」，可藉由歐洲釀造協會(European Brewery Convention)所定的色度單位(EBC單位)來規定。數值愈小，會是顏色愈淡、愈透明的飲料，相反地數值愈大，則是顏色愈濃、愈暗的飲料。 另外，本發明第1態樣的啤酒風味飲料的色度，可藉由例如適當地調整所使用的麥芽的種類、併用兩種以上的麥芽的情況的摻合比率、調製發酵前液時的煮沸條件等來控制。較具體地而言，例如，為了提高啤酒風味飲料的色度，可藉由提高作為麥芽的濃色麥芽的摻合比率、提高煮沸處理時的溫度、延長煮沸時間，及在調製糖化液時實施熬煮等來調整。另外還可藉由提高原麥汁萃取物濃度或提高麥芽比率來調高色度。也可藉由控制焦糖色素等的食品添加物或已著色的糖液等的量來調整。

本發明第1態樣的啤酒風味飲料的pH並未受到特別限定，從提升飲料的舒暢味道的觀點看來，宜為3.0以上，較佳為3.1以上，較佳為3.2以上，更佳為3.3以上，再更佳為3.4以上，特佳為3.5以上，另外還可為3.6以上、3.6以上、3.7以上、3.8以上、3.9以上、4.0以上、4.1以上、4.2以上、4.3以上、4.4以上、4.5以上、4.6以上或4.7以上。另外，從抑制微生物的發生的觀點看來，啤酒風味飲料的pH，宜為5.0以下，較佳為4.9以下，更佳為4.8以下，再更佳為4.7以下，再更佳為4.6以下，特佳為4.5以下，另外還可為4.4以下、4.3以下、4.2以下、4.1以下、4.0以下、3.9以下、3.8以下、3.7以下、3.6以下、3.5以下、3.4以下或3.3以下。 pH的調整，可適當地設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽、粗磨玉米粉、糖液等)的種類、原料的量、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加時機、在進料槽的糖化時間、在進料槽的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(加入麥芽後到添加酵母前的麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時所使用的酸的種類(乳酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等)、pH調整時所使用的酸的添加量、pH調整的時機(進料時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包括糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原始萃取物濃度、發酵步驟中的原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時機、冷卻溫度、冷卻時間等來進行。

(2) 第2態樣的啤酒風味飲料

本發明第2態樣的啤酒風味飲料，要能夠賦予刺激感，酒精度數可為10.5(v/v)%以上、10.6(v/v)%以上、10.8(v/v)%以上、11.0(v/v)%以上、12.0(v/v)%以上、13.0(v/v)%以上、14.0(v/v)%以上、15.0(v/v)%以上、16.0(v/v)%以上、17.0(v/v)%以上、18.0(v/v)%以上或19.0(v/v)%以上。另外，啤酒風味飲料的酒精度數並無特別限制，宜為25.0(v/v)%以下，較佳為20.0(v/v)%以下，或可定在19.0(v/v)%以下、18.5(v/v)%以下、18.0(v/v)%以下、17.5(v/v)%以下、17.0(v/v)%以下、16.5(v/v)%以下、16.0(v/v)%以下、15.5(v/v)%以下、15.0(v/v)%以下、14.5(v/v)%以下、14.0(v/v)%以下、13.5(v/v)%以下、13.0(v/v)%以下、12.5(v/v)%以下、12.0(v/v)%以下、11.5(v/v)%以下或11.0(v/v)%以下。

本發明第2態樣的啤酒風味飲料，要能夠賦予刺激感，酒精度數會在10.5(v/v)%以上，因此容易變得辣口，味道變難喝。於是，為了具有刺激感，同時成為舒暢爽快的味道，本發明之啤酒風味飲料的真實萃取物濃度為11.8質量%以下，宜為11.6質量%以下，較佳為11.4質量%以下，更佳為11.2質量%以下，特佳為11.0質量%以下，另外還可為10.0質量%以下、9.5質量%以下、9.0質量%以下、8.5質量%以下、8.0質量%以下、7.5質量%以下、7.0質量%以下、6.5質量%以下、6.0質量%以下、5.5質量%以下、5.0質量%以下、4.5質量%以下、4.0質量%以下、3.5質量%以下或3.0質量%以下。

在本說明書中，真實萃取物與真正(性)萃取物同義。真實萃取物的測定是依據文獻「改訂BCOJ啤酒分析法 2013年增補改訂(編集：啤酒釀造組合 國際技術委員會(分析委員會)，發行機構：公益財團法人日本釀造協會)」的「8.4.3 酒精分析儀法」來實施。 真實萃取物濃度的調整，可適當地設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽、粗磨玉米粉、糖液等)的種類、麥芽的粉碎粒度、麥芽的粉碎方式(濕式粉碎、乾式粉碎等)、麥芽粉碎時的濕度(調濕的程度)、麥芽粉碎時的溫度、麥芽粉碎時所使用的磨碎機種類、原料的量、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加時機、酵素分解的時間、在進料槽的糖化時間、在進料槽的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(加入麥芽後至添加酵母前的麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時所使用的酸的添加量、pH調整的時機(進料時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包括糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、麥汁過濾的時間、麥汁過濾時的溫度、麥汁過濾時的pH、麥汁過濾時的麥汁回收量、麥汁過濾時的噴灑水的量、麥汁過濾時的噴灑水的pH、麥汁過濾時的噴灑水的溫度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、烈酒或釀造酒等的添加等出進行。

從製成具有刺激感同時具有舒暢爽快的味道的啤酒風味飲料的觀點看來，在本發明第2態樣的啤酒風味飲料之中，酒精度數(v/v)%與真實萃取物濃度(質量%)之比[酒精度數/真實萃取物濃度]，宜為0.5以上，較佳為0.7以上，更佳為0.8以上，再更佳為0.9以上，特佳為1.0以上，甚至可定在超過1.0、1.5以上、2.0以上、2.5以上、3.0以上、3.5以上、4.0以上、4.5以上、5.0以上、5.5以上、6.0以上、6.5以上或7.0以上，另外還可定在20以下、18以下、16以下、14以下、12以下或10以下。

在本說明書中，游離胺基酸氮(FAN)的含量，是相當於游離α-胺基酸總量的量。本發明之啤酒風味飲料中的FAN的含量，從呈現一定水準以上像啤酒風味飲料的味道的豐潤感的觀點看來，宜為3mg/100mL以上，較佳為5mg/100mL以上，更佳為8mg/100mL以上，再更佳為12mg/100mL以上，特佳為15mg/100mL以上，另外還可為20mg/100mL以上、25mg/100mL以上、30mg/100mL以上或35mg/100mL以上，另外還可定在150mg/100mL以下、120mg/100mL以下、100mg/100mL以下、90mg/100mL以下、80mg/100mL以下、70mg/100mL以下、60mg/100mL以下。

FAN的含量的調整，可適當地設定稀釋水或碳酸水的添加、烈酒等的蒸餾酒的添加、釀造酒等的釀造酒的添加、原料(麥芽、粗磨玉米粉、糖液等)的種類、原料的量、酵素的種類、酵素(也包括蛋白質分解酵素等)的添加量、酵素反應時的溫度、酵素的添加時機、在進料槽的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料槽中的溫度、進料步驟(加入麥芽後至添加酵母前的麥汁製造步驟)中的pH、進料步驟中的溫度、麥汁過濾的時間、調製麥汁時各溫度區域的設定溫度及保持時間、煮沸步驟中的煮沸時間及pH、發酵前液的原始萃取物濃度、發酵步驟中的原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)等來進行。

在本說明書中，FAN的含量，是藉由「BCOJ啤酒分析法」啤酒釀造組合、國際技術委員會[分析委員會]編 2013年增補改訂(公益財團法人日本釀造協會)的「8.18 游離胺基態氮-茚三酮比色法」所記載的方法來測定。

若啤酒風味飲料的真實萃取物變低，則會變成舒暢爽快的味道。另外，若啤酒風味飲料的FAN的含量變高，則麥味會提升，像啤酒風味飲料的味道的豐潤感提升。所以，若啤酒風味飲料的真實萃取物/FAN變低，則會成為有麥味同時具有舒暢味道的飲料。於是，本發明第2態樣的啤酒風味飲料的真實萃取物濃度(單位：質量%)相對於FAN(單位：mg/100mL)(真實萃取物濃度/FAN)，宜為0.8以下，較佳為0.75以下，更佳為0.7以下，再更佳為0.65以下，特佳為0.6以下，甚至可定在0.55以下、0.5以下、0.45以下、0.4以下、0.35以下、0.3以下、0.25以下或0.2以下。

另外，本發明第2態樣的啤酒風味飲料，還可進一步含有來自穀物的烈酒(蒸餾酒)作為酒精成分。可為含蒸餾酒的啤酒風味飲料，或可為含蒸餾酒的發酵啤酒風味飲料，或可為含大麥烈酒的啤酒風味飲料，或可為含小麥烈酒的啤酒風味飲料。

本發明第2態樣的啤酒風味飲料的色度與pH，與本發明第1態樣的啤酒風味飲料同樣。

(3) 第3態樣的啤酒風味飲料

本發明之啤酒風味飲料的外觀發酵度為70.0%以上，從製成更加提升舒暢爽快的味道的啤酒風味飲料的觀點看來，可定在72.0%以上、74.0%以上、76.0%以上、78.0%以上、80.0%以上、82.0%以上、84.0%以上、86.0%以上、88.0%以上、89.0%以上、90.0%以上、91.0%以上、92.0%以上、93.0%以上、94.0%以上、95.0%以上、96.0%以上、97.0%以上、98.0%以上、99.0%以上、100.0%以上、101.0%以上、102.0%以上、103.0%以上、104.0%以上、105.0%以上、106.0%以上、107.0%以上、108.0%以上、109.0%以上、110.0%以上或111.0%以上。 本發明之啤酒風味飲料的外觀發酵度，從製成更加提升像啤酒的麥味的啤酒風味飲料的觀點看來，宜為120.0%以下，較佳為118.0以下，更佳為116.0%以下，再更佳為114.0%以下，再更佳為112.0%以下，特佳為110.0%以下，另外還可定在108.0以下、106.0以下、104.0以下、102.0以下、100.0以下、98.0%以下、96.0%以下、94.0%以下、93.0%以下、92.0%以下、91.0%以下、90.0%以下、88.0%以下、86.0%以下、84.0%以下、82.0%以下、80.0%以下、78.0%以下或76.0%以下。

此外，啤酒風味飲料的外觀發酵度的調整，可適當地設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽、粗磨玉米粉、糖液等)的種類、原料的量、酵素的種類、酵素(也包括糖質分解酵素、異性化酵素等)的添加量、酵素反應時的溫度、酵素的添加時機、糖化時間、糖化時的pH、糖化時的溫度、進料步驟(加入麥芽後至添加酵母前的麥汁製造步驟)中的pH、進料步驟中的溫度、麥汁過濾的時間、調製麥汁時(包括糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原始萃取物濃度、發酵步驟中的原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時機、冷卻溫度、冷卻時間等來進行。

本發明之啤酒風味飲料的酒精度數為10.5(v/v)%以上，從製成更加提升來自酒精的刺激感的啤酒風味飲料的觀點看來，可為11.0(v/v)%以上、11.5(v/v)%以上、12.0(v/v)%以上、12.5(v/v)%以上、13.0(v/v)%以上、13.5(v/v)%以上、14.0(v/v)%以上、14.5(v/v)%以上、15.0(v/v)%以上、15.5(v/v)%以上、16.0(v/v)%以上、16.5(v/v)%以上、17.0(v/v)%以上、17.5(v/v)%以上、18.0(v/v)%以上、18.5(v/v)%以上、19.0(v/v)%以上、19.5(v/v)%以上、20.0(v/v)%以上或20.5(v/v)%以上。另外，啤酒風味飲料的酒精度數，可為30.0(v/v)%以下、27.0(v/v)%以下、25.0(v/v)%以下、22.0(v/v)%以下、20.0(v/v)%以下、19.0(v/v)%以下、18.5(v/v)%以下、18.0(v/v)%以下、17.5(v/v)%以下、17.0(v/v)%以下、16.5(v/v)%以下、16.0(v/v)%以下、15.5(v/v)%以下、15.0(v/v)%以下、14.5(v/v)%以下、14.0(v/v)%以下、13.5(v/v)%以下、13.0(v/v)%以下、12.5(v/v)%以下、12.0(v/v)%以下、11.5(v/v)%以下或11.0(v/v)%以下。

本發明第3態樣的啤酒風味飲料，可為原料含有乙醇或含乙醇的組成物的飲料，另外還可為原料不包含乙醇或含乙醇的組成物的飲料。含乙醇的組成物以使用原料用酒、燒酎、泡盛酒、威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭、琴酒等的烈酒(蒸餾酒)、釀造酒等為佳。

另外，本發明第3態樣的啤酒風味飲料可為啤酒。 在本說明書中，「啤酒」是指以麥芽、啤酒花及水等作為原料，並使用酵母使其發酵所得到的飲料，具體而言，意指以施行日為平成30年4月1日的酒稅法及酒類行政關係法令等解釋通達定義的啤酒。 亦即，在本發明第3態樣的啤酒風味飲料為啤酒的情況，上述外觀發酵度及酒精度數可藉由使用酵母的發酵步驟來調整。

本發明之啤酒風味飲料，從製成更加提升來自酒精的刺激感及舒暢爽快的味道的至少一者的啤酒風味飲料的觀點看來，以滿足下述式(1)為佳。 式(1)：X×Y≧700 [上述式(1)中，X表示前述啤酒風味飲料的外觀發酵度(單位：%)，Y表示前述啤酒風味飲料的酒精度數(單位：(v/v)%)] 前述式(1)所規定的X×Y為700以上，宜為750以上，較佳為800以上，較佳為850以上，更佳為900以上，再更佳為950以上，特佳為1000以上，另外還可為1050以上、1100以上、1150以上、1200以上、1250以上、1300以上、1350以上或1400以上，另外還可為3000以下、2800以下、2500以下、2300以下、2200以下、2100以下、2000以下、1900以下、1800以下或1700以下。

本發明第3態樣的啤酒風味飲料的色度與pH，與本發明第1態樣的啤酒風味飲料同樣。

(4) 第4態樣的啤酒風味飲料

若啤酒風味飲料中的原始萃取物(O-Ex)濃度(原麥汁濃度)變高，則容易感覺到像啤酒的麥味，且不易感覺到稀薄如水的口感。於是，本發明第4態樣的啤酒風味飲料的原始萃取物濃度為19.2質量%以上，宜為19.4質量%以上，較佳為19.6質量%以上，更佳為19.8質量%以上，再更佳為20.0質量%以上，另外還可為20.5質量%以上、21.0質量%以上、21.5質量%以上、22.0質量%以上、22.5質量%以上、23.0質量%以上、23.5質量%以上、24.0質量%以上、24.5質量%以上、25.0質量%以上、25.5質量%以上、26.0質量%以上、26.5質量%以上、27.0質量%以上、27.5質量%以上、28.0質量%以上、28.5質量%以上、29.0質量%以上、29.5質量%以上、30.0質量%以上、30.5質量%以上、31.0質量%以上或31.5質量%以上。另外，本發明第4態樣的啤酒風味飲料的原始萃取物濃度，從順口的觀點看來，宜為50.0質量%以下，較佳為45.0質量%以下，更佳為40.0質量%以下，再更佳為37.0質量%以下，再更佳為35.0質量%以下，再更佳為34.0質量%以下，再更佳為33.0質量%以下，再更佳為32.5質量%以下，再更佳為32.0質量%以下，另外還可為31.5質量%以下、31.0質量%以下、30.5質量%以下、30.0質量%以下、29.5質量%以下、29.0質量%以下、28.5質量%以下、28.0質量%以下、27.5質量%以下、27.0質量%以下、26.5質量%以下、26.0質量%以下、25.5質量%以下、25.0質量%以下、24.質量量%以下、24.0質量%以下、23.5質量%以下、23.0質量%以下、22.5質量%以下、22.0質量%以下、21.5質量%以下、21.0質量%以下或20.5質量%以下。

本發明第4態樣的啤酒風味飲料的原始萃取物濃度為19.2質量%以上，必須比通常的飲料還更提高原始萃取物濃度。為了提高原始萃取物濃度，以由麥芽等的原料將萃取成分確實萃取出來為佳。另外，在製造本發明第4態樣的啤酒風味飲料時，為了提高原始萃取物濃度，以調整原料的選定、糖化時的糖化濃度、麥芽等的穀物原料的粉碎粒度或粉碎方式、麥汁過濾的設定、煮沸時間、煮沸溫度等為佳。 本發明所關連的啤酒風味飲料的原始萃取物(原麥汁萃取物)，可藉由例如改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補改訂)所記載的方法來測定。

若酒精度數高，則容易變得辣口，而變難喝，藉由提高原始萃取物濃度，可提供容易感覺到像啤酒的麥味，具有來自酒精的刺激感及麥味的啤酒風味飲料。

本發明之啤酒風味飲料的酒精度數為12.5(v/v)%以上，從製成更加提升來自酒精的刺激感的啤酒風味飲料的觀點看來，可為13.0(v/v)%以上、13.5(v/v)%以上、14.0(v/v)%以上、14.5(v/v)%以上、15.0(v/v)%以上、15.5(v/v)%以上、16.0(v/v)%以上、16.5(v/v)%以上、17.0(v/v)%以上、17.5(v/v)%以上、18.0(v/v)%以上、18.5(v/v)%以上、19.0(v/v)%以上、19.5(v/v)%以上、20.0(v/v)%以上或20.5(v/v)%以上。另外，啤酒風味飲料的酒精度數，宜為25.0(v/v)%以下，較佳為24.0(v/v)%以下，更佳為23.0(v/v)%以下，再更佳為22.0(v/v)%以下，較佳為21.0(v/v)%以下，再更佳為20.0(v/v)%以下，再更佳為19.5(v/v)%以下，另外還可為19.0(v/v)%以下、18.5(v/v)%以下、18.0(v/v)%以下、17.5(v/v)%以下、17.0(v/v)%以下、16.5(v/v)%以下、16.0(v/v)%以下、15.5(v/v)%以下、15.0(v/v)%以下、14.5(v/v)%以下、14.0(v/v)%以下、13.5(v/v)%以下、13.0(v/v)%以下。

酒精度數的調整，可適當地設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽、粗磨玉米粉、糖液等)的種類、原料的量、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加時機、在進料槽的糖化時間、在進料槽的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(加入麥芽後至添加酵母前的麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時所使用的酸的添加量、pH調整的時機(進料時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包括糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原始萃取物濃度、發酵步驟中的原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、烈酒或釀造酒等的添加等來進行。 本發明第4態樣的啤酒風味飲料的酒精度數為12.5(v/v)%以上，酒精度數比一般的啤酒還高。一般而言，酵母會在發酵中容易受本身產生的酒精所傷害，若酵母受到傷害，則會有發酵中途停止而無法達到既定酒精度數、啤酒風味飲料中的濁度提高、啤酒過濾性惡化、對啤酒風味飲料賦予令人不舒服的香味，或發生變味的情形。因此，在發酵步驟中提高酒精度數的情況，以讓所添加的酵母的狀態(活性)、發酵中的溫度或壓力控制最適化為佳。 本發明之啤酒風味飲料的酒精度數在12.5(v/v)%以上，因此本發明第4態樣的啤酒風味飲料，亦可在由發酵所產生的啤酒風味飲料原液中添加乙醇或含乙醇的組成物，或將該啤酒風味飲料原液以碳酸水等稀釋等來製造。

本發明第4態樣的啤酒風味飲料，可為原料含有乙醇或含乙醇的組成物的飲料，另外還可為原料不包含乙醇或含乙醇的組成物的飲料。含乙醇的組成物，以使用原料用酒、燒酎、泡盛酒、威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭、琴酒等的烈酒(蒸餾酒)、釀造酒等為佳。

另外，本發明第4態樣的啤酒風味飲料可為啤酒。 在本發明第4態樣的啤酒風味飲料為啤酒的情況，上述酒精度數可藉由使用酵母的發酵步驟來調整。

本發明之啤酒風味飲料，從製成更加提升來自酒精的刺激感及麥味的至少一者的啤酒風味飲料的觀點看來，以滿足下述式(1)為佳。 式(1)：X×Y≧240 [上述式(1)中，X表示前述啤酒風味飲料的原始萃取物濃度(原麥汁萃取物濃度)(單位：質量%)，Y表示前述啤酒風味飲料的酒精度數(單位：(v/v)%)] 前述式(1)所規定的X×Y為240以上，宜為250以上，較佳為260以上，較佳為270以上，更佳為290以上，再更佳為300以上，特佳為320以上，另外還可為330以上、340以上、350以上、360以上、370以上、380以上、390以上或400以上，另外還可為625以下、610以下、600以下、580以下、560以下、550以下、530以下、510以下、500以下或490以下。

本發明第4態樣的啤酒風味飲料的色度與pH，與本發明第1態樣的啤酒風味飲料同樣。

1.1 原料 本發明之啤酒風味飲料的主要的原料為水及麥芽，以使用啤酒花為佳，其他還可使用麥等的禾本科植物以外的植物的果實･果皮･樹皮･葉･花･莖･根･種子、甜味劑、水溶性食物纖維、苦味劑或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味劑、鹽類等。

麥芽是指讓大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等的麥類的種子發芽使其乾燥、除去根部後之物，產地或品種可為任意。 在本發明中，以使用大麥麥芽為佳。大麥麥芽是日本的啤酒風味飲料的原料最一般使用的麥芽的一種。大麥有二條大麥、六條大麥等的種類，任一者皆可使用。此外，除了普通麥芽之外，還可使用色麥芽等。此外，在使用色麥芽時，可將種類不同的色麥芽適當地組合使用，或可使用單一種類的色麥芽。 本發明之啤酒風味飲料可為含大麥麥芽的啤酒風味飲料，或可為含大麥麥芽的發酵啤酒風味飲料，或可為含大麥麥芽的下層發酵啤酒風味飲料，或可為含大麥麥芽的上層發酵啤酒風味飲料。另外，這些啤酒風味飲料還可含有蒸餾酒。

本發明之啤酒風味飲料所使用的麥芽，修飾度(modification)以在80%以上為佳。若修飾度未達80%，則麥汁的黏度上升或濁度提高，麥汁過濾性、啤酒過濾性等的生產效率會惡化。因此，以使用修飾度為80%以上的麥芽為佳。在本實施例、比較例中，使用了修飾度為80%以上的麥芽。修飾度可藉由MEBAK Raw Materials Barley Adjuncts Malt Hops And Hop Products Published by the Chairman Dr.Fritz Jacob Self-published by MEBAK 85350 Freising-Weihenstephan, Germany 2011的3.1.3.8 Modification and Homogeneity(Calcofluor Carlsberg Method-EBC)所記載的方法來測定。 此外，在本發明之啤酒風味飲料之中，所使用的麥芽以因應所希望的啤酒風味飲料的色度適當地選擇為佳，所選擇的麥芽可為單獨一種或併用兩種以上。

麥芽中包含氮化合物及多酚。所以，在本發明的第1態樣之中，為了將啤酒風味飲料的總氮量及總多酚量定在規定的範圍內，將原料中麥芽的比率設定在一定的範圍為佳。具體而言，麥芽比率(所有麥芽的使用比率)，宜為50質量%以上，較佳為51質量%以上，更佳為52質量%以上，再更佳為53質量%以上，更佳為54質量%以上，再更佳為55質量%以上，更佳為56質量%以上，再更佳為57質量%以上，特佳為58質量%以上，另外還可為60質量%以上、62質量%以上、64質量%以上、66質量%以上、66.6質量%以上、67質量%以上、68質量%以上、70質量%以上、72質量%以上、74質量%以上、76質量%以上、78質量%以上、80質量%以上、90質量%以上、95%質量%以上或100質量%。藉由提升麥芽比率，可製造出能更強烈感覺到來自麥芽的豐富味道或麥的鮮味的啤酒風味飲料。 另外，若麥芽比率過高，則容易產生不舒服的滿腹感，因此宜為未達100質量%，較佳為95質量%以下，更佳為90質量%以下，較佳為85質量%以下，更佳為80質量%以下，再更佳為78質量%以下，再更佳為76質量%以下，再更佳為74質量%以下，再更佳為72質量%以下，再更佳為70質量%以下，另外還可為68質量%以下、67質量%以下、66.6質量%以下、66質量%以下、65質量%以下、63質量%以下、62質量%以下、60質量%以下或58質量%以下。 在本說明書中，麥芽比率意指依據施行日為平成30年4月1日的酒稅法及酒類行政關係法令等解釋通達所計算出的值。

麥芽中包含氮化合物及多酚。所以，在本發明的第2態樣之中，為了將本發明之啤酒風味飲料的總氮量及總多酚量定在本發明規定的範圍內，以將原料中麥芽的比率設定在一定的範圍為佳。具體而言，麥芽比率(所有麥芽的使用比率)，宜為40質量%以上，較佳為45質量%以上，較佳為50質量%以上，較佳為51質量%以上，更佳為52質量%以上，再更佳為53質量%以上，更佳為54質量%以上，再更佳為55質量%以上，更佳為56質量%以上，再更佳為57質量%以上，特佳為58質量%以上，另外還可為60質量%以上、62質量%以上、64質量%以上、66質量%以上、66.6質量%以上、67質量%以上、68質量%以上、70質量%以上、72質量%以上、74質量%以上、76質量%以上、78質量%以上、80質量%以上、90質量%以上、95%質量%以上或100質量%。藉由提升麥芽比率，可製造出能更強烈感覺到來自麥芽的豐富味道或麥的鮮味的啤酒風味飲料。 另外，若麥芽比率過高，則容易產生不舒服的滿腹感，因此宜為未達100質量%，較佳為95質量%以下，更佳為90質量%以下，較佳為85質量%以下，更佳為80質量%以下，再更佳為78質量%以下，再更佳為76質量%以下，再更佳為74質量%以下，再更佳為72質量%以下，再更佳為70質量%以下，另外還可為68質量%以下、67質量%以下、66.6質量%以下、66質量%以下、65質量%以下、63質量%以下、62質量%以下、60質量%以下或58質量%以下。

麥芽中包含氮化合物。所以，在本發明的第3態樣之中，為了將本發明第3態樣的啤酒風味飲料的總氮量定在本發明規定的範圍內，以將原料中麥芽的比率設定在一定的範圍為佳。具體而言，麥芽比率(所有麥芽的使用比率)，宜為40質量%以上，較佳為45質量%以上，較佳為50質量%以上，較佳為51質量%以上，更佳為52質量%以上，再更佳為53質量%以上，更佳為54質量%以上，再更佳為55質量%以上，更佳為56質量%以上，再更佳為57質量%以上，特佳為58質量%以上，另外還可為60質量%以上、62質量%以上、64質量%以上、66質量%以上、66.6質量%以上、67質量%以上、68質量%以上、70質量%以上、72質量%以上、74質量%以上、76質量%以上、78質量%以上、80質量%以上、90質量%以上、95%質量%以上或100質量%。藉由提升麥芽比率，可製造出能更強烈感覺到來自麥芽的豐富味道或麥的鮮味的啤酒風味飲料。 另外，若麥芽比率過高，則容易產生不舒服的滿腹感，因此宜為未達100質量%，較佳為95質量%以下，較佳為90質量%以下，更佳為85質量%以下，再更佳為80質量%以下，再更佳為78質量%以下，再更佳為76質量%以下，再更佳為74質量%以下，再更佳為72質量%以下，再更佳為70質量%以下，另外還可為68質量%以下、67質量%以下、未達67質量%、66.6質量%以下、66質量%以下、65質量%以下、63質量%以下、62質量%以下、60質量%以下或58質量%以下。

麥芽中包含多酚。所以，在本發明的第4態樣之中，為了將本發明第4態樣的啤酒風味飲料的總多酚量定在合適的範圍內，以將原料中麥芽的比率設定在一定的範圍為佳。具體而言，麥芽比率(所有麥芽的使用比率)，宜為40質量%以上，較佳為45質量%以上，較佳為50質量%以上，較佳為51質量%以上，更佳為52質量%以上，再更佳為53質量%以上，更佳為54質量%以上，再更佳為55質量%以上，更佳為56質量%以上，再更佳為57質量%以上，特佳為58質量%以上，另外還可為60質量%以上、62質量%以上、64質量%以上、66質量%以上、66.6質量%以上、67質量%以上、68質量%以上、70質量%以上、72質量%以上、74質量%以上、76質量%以上、78質量%以上、80質量%以上、90質量%以上、95%質量%以上或100質量%。藉由提升麥芽比率，可製造出能更強烈感覺到來自麥芽的豐富味道或麥的鮮味的啤酒風味飲料。 另外，若麥芽比率過高，則容易產生不舒服的滿腹感，因此宜為未達100質量%，較佳為95質量%以下，較佳為90質量%以下，更佳為85質量%以下，再更佳為80質量%以下，再更佳為78質量%以下，再更佳為76質量%以下，再更佳為74質量%以下，再更佳為72質量%以下，再更佳為70質量%以下，另外還可為68質量%以下、67質量%以下、未達67質量%、66.6質量%以下、66質量%以下、65質量%以下、63質量%以下、62質量%以下、60質量%以下或58質量%以下。

在抑制麥芽比率的情況，以增加酵母可代謝的麥芽以外的原料(碳源、氮源)的量為佳。酵母可代謝的原料的碳源，可列舉單糖、二糖、三糖、其糖液等，氮源可列舉酵母萃取物、大豆蛋白、麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、小麥麥芽、未發芽的穀物、其分解物等。另外，未發芽的穀物，可列舉例如未發芽的大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥、米(白米、糙米等)、玉米，高粱、馬鈴薯、豆類(大豆、豌豆等)、蕎麥，高粱、小米、稗等。另外還可使用由這些穀物所得到的澱粉、其萃取物(精華)。

麥等的禾本科植物以外的植物的果實･果皮･樹皮･葉･花･莖･根･種子並未受到特別限定。此處的植物可列舉柑橘類、軟皮小果類、藥草類、香料類等。柑橘類可列舉柳橙、香橙、檸檬、萊姆、蜜柑、葡萄柚、伊予柑、金橘、臭橙、苦橙、臺灣香檬、酢橘等。軟皮小果類可列舉桃子、葡萄、香蕉、蘋果、葡萄、鳳梨、草莓、梨子、麝香葡萄、黑醋栗等。藥草類、香料類可列舉芫荽、胡椒、茴香、花椒、山椒、小豆蔻、葛縷子、肉豆蔻種子、肉豆蔻皮、杜松子、多香果、香草、接骨木莓、天堂椒、茴芹、八角等。 這些原料可直接使用或粉碎後使用，或可使用以水或乙醇等的溶劑萃取之物，或可使用搾汁之物(果汁等)。上述可使用一種或併用兩種以上。 依照消費者的喜好，可適當地使用上述原料，為了享受到像啤酒的舒暢爽快的味道，以完全不使用上述柑橘類、軟皮小果類、藥草類、香料類或讓使用量在最小限度為佳。尤其黑醋栗會讓啤酒中帶有像牛奶的不適當香味，因此以完全不使用黑醋栗或黑醋栗果汁或讓使用量在最小限度為佳。

本發明第3態樣的啤酒風味飲料的總氮量，從製成更加提升麥的鮮味、濃烈撲鼻感、飲用滿足感，味道的厚度、味道的啤酒風味飲料的觀點看來，宜為68mg/100mL以上，較佳為70mg/100mL以上，再更佳為73mg/100mL以上，再更佳為75mg/100mL以上，更佳為77mg/100mL以上，特佳為79mg/100mL以上，另外還可為80mg/100mL以上、82mg/100mL以上、84mg/100mL以上、86mg/100mL以上、88mg/100mL以上、90mg/100mL以上、92mg/100mL以上、94mg/100mL以上、96mg/100mL以上、98mg/100mL以上、100mg/100mL以上、102mg/100mL以上、104mg/100mL以上、106mg/100mL以上、108mg/100mL以上、110mg/100mL以上、112mg/100mL以上、114mg/100mL以上、116mg/100mL以上、118mg/100mL以上、120mg/100mL以上、122mg/100mL以上、124mg/100mL以上、126mg/100mL以上、128mg/100mL以上、130mg/100mL以上、132mg/100mL以上、134mg/100mL以上、136mg/100mL以上、138mg/100mL以上、140mg/100mL以上、142mg/100mL以上、144mg/100mL以上、146mg/100mL以上、148mg/100mL以上、150mg/100mL以上、152mg/100mL以上、154mg/100mL以上、156mg/100mL以上、158mg/100mL以上或160mg/100mL以上。 另一方面，若總氮量多，則會有飲料的口感變重的情形。於是，本發明第3態樣的飲料的總氮量以180mg/100mL以下為佳，175mg/100mL以下為較佳，170mg/100mL以下為較佳，另外還可為168mg/100mL以下、166mg/100mL以下、164mg/100mL以下、162mg/ 100mL以下、160mg/100mL以下、158mg/100mL以下、154mg/100mL以下、152mg/100mL以下、150mg/100mL以下、148mg/100mL以下、146mg/100mL以下、144mg/ 100mL以下、142mg/100mL以下、140mg/100mL以下、138mg/100mL以下、136mg/100mL以下、134mg/100mL以下、132mg/100mL以下、130mg/100mL以下、128mg/ 100mL以下、126mg/100mL以下、124mg/100mL以下、122mg/100mL以下、120mg/100mL以下、118mg/100mL以下、116mg/100mL以下、114mg/100mL以下、112mg/ 100mL以下、110mg/100mL以下、105mg/100mL以下、100mg/100mL以下、95mg/100mL以下、90mg/100mL以下、85mg/100mL以下、80mg/100mL以下、75mg/100mL以下或70mg/100mL以下。

本說明書中的「總氮量」，是指蛋白質、胺基酸等的所有氮化合物的總量。 本發明第3態樣的啤酒風味飲料的總氮量，可藉由調整氮含量較高且酵母可代謝的原料的使用量來控制。具體而言，藉由增加氮含量多的麥芽等的使用量，可增加總氮量。氮含量高的原料，可列舉例如麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、未發芽的穀物等。另外，未發芽的穀物，可列舉例如未發芽的大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥、大豆、豌豆等。另外，總氮量的調整，除了選擇原料的使用量或種類之外，還可適當地設定酵素的種類、酵素(也包括蛋白質分解酵素等)的添加量、酵素的添加時機、在進料槽的蛋白質分解時間、進料槽中的pH、進料步驟(加入麥芽後至添加酵母前的麥汁製造步驟)中的pH、麥汁過濾的時間、調製麥汁時各溫度區域的設定溫度及保持時間、煮沸步驟中的煮沸時間及pH、發酵前液的原始萃取物濃度、發酵步驟中的原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)等來調整。 本發明所關連的啤酒風味飲料的總氮量，可藉由例如改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補改訂)所記載的方法來測定。

為了提高外觀發酵度，必須使其旺盛地發酵。讓發酵旺盛已有例如提高醱酵溫度、提高通氣量(麥汁中的氧濃度)或增加酵母吃食的糖(代謝性糖)的量這些方法。若發酵旺盛地進行，則氮成分會被排除至系統外，會有總氮量降低的傾向，因此外觀發酵度與總氮量有負相關的關係。所以，為了將外觀發酵度定為70.0%以上，同時將總氮量控制在既定值以上，例如確認調整總氮量時對外觀發酵度的影響及調整外觀發酵度時對總氮量的影響，同時調整麥芽配方或啤酒花配方、進料條件、發酵條件等，可將總氮量與外觀發酵度調整至上述範圍內。

本發明第4態樣的啤酒風味飲料的總多酚量，從製成更加提升良質的苦味、濃烈撲鼻感、飲用滿足感，味道的厚度、味道的啤酒風味飲料的觀點看來，宜為42mg/L以上，較佳為50mg/L以上，更佳為60mg/L以上，再更佳為70mg/L以上，較佳為80mg/L以上，再更佳為90mg/L以上，特佳為100mg/L以上，另外還可為110mg/L以上、120mg/L以上、130mg/L以上、140mg/L以上、150mg/L以上、160mg/L以上、170mg/L以上、180mg/L以上、190mg/L以上、200mg/L以上、210mg/L以上、220mg/L以上、230mg/L以上、240mg/L以上、250mg/L以上、260mg/L以上、270mg/L以上、280mg/L以上、290mg/L以上、300mg/L以上、310mg/L以上、320mg/L以上、330mg/L以上、340mg/L以上或350mg/L以上。 另一方面，總多酚高的飲料，混濁安定性會降低，而且口感也會變重。於是，本發明之飲料的總多酚量宜為500mg/L以下，較佳為400mg/L以下，更佳為390mg/L以下，再更佳為380mg/L以下，較佳為370mg/L以下，再更佳為360mg/L以下，特佳為350mg/L以下，另外還可為340mg/L以下、330mg/L以下、320mg/L以下、310mg/L以下、300mg/L以下、290mg/L以下、280mg/L以下、270mg/L以下、260mg/L以下、250mg/L以下、240mg/L以下、230mg/L以下、220mg/L以下、210mg/L以下、200mg/L以下、190mg/L以下、180mg/L以下、170mg/L以下、160mg/L以下、150mg/L以下、140mg/L以下、130mg/L以下、120mg/L以下、110mg/L以下或100mg/L以下。

多酚是指芳香族烴的兩個以上的氫被羥基取代的化合物。多酚可列舉例如黃酮醇、異黃酮、單寧、兒茶素、槲皮素、花青素等。 本發明中的「總多酚量」，是指啤酒風味飲料中所含的這些多酚的總量。 總多酚量在發酵旺盛地進行時會減少，因此有負相關的關係。所以，為了將總多酚量控制在50mg/L以上，酒精度數控制在12.5(v/v)%以上，必須確認調整總多酚量時對酒精度數的影響及調整酒精度數時對總多酚量的影響，同時調整麥芽配方或啤酒花配方、進料條件、發酵條件、過濾條件，將酒精度數與總多酚量調整至上述範圍內。

總多酚量的調整，可適當地設定稀釋水或碳酸水的添加、原料(麥芽、粗磨玉米粉、糖液等)的種類、原料的量、酵素的種類、酵素的添加量、酵素的添加時機、進料槽中的pH、進料步驟(加入麥芽後至添加酵母前的麥汁製造步驟)中的pH、麥汁過濾的時間、調製麥汁時(包括糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原始萃取物濃度、發酵步驟中的原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時機、冷卻溫度、冷卻時間、啤酒過濾的形式(矽藻土、濾膜、濾片、濾匣、過濾器等)、活性碳、啤酒過濾時添加的安定劑(二氧化矽凝膠、PVPP(聚乙烯基聚吡咯烷酮)、膨土、單寧、膨土等)等來進行。 另外，本發明之啤酒風味飲料的總多酚量，可藉由例如(i)調整大麥麥芽、麥芽的穀殼(husk)等的多酚含量高的原料的使用量、(ii)啤酒花的調整、(iii)讓發酵旺盛等來控制。

(i)的具體的方法，是藉由增加多酚含量高的麥芽等的原料的使用量，可增加總多酚量。 一般而言，帶有穀殼(husk)的麥芽等的氮及多酚的含量高，大豆、酵母萃取物、豌豆、玉米、玉米加工品(粗磨玉米粉等)、小麥、小麥麥芽等的氮含量高，但是多酚的含量低。於是，啤酒風味飲料中的總氮量及總多酚量，可藉由調整原料的摻合比例來增減。以下列舉增減總氮量及總多酚量具代表性的方法(1)～(4)。 (1)藉由增加帶有穀殼的麥芽等的使用量來增加啤酒風味飲料的總氮量及總多酚量。 (2)藉由增減大豆、酵母萃取物等的使用量來維持總多酚量，同時增減啤酒風味飲料的總氮量。 (3)藉由增加帶有穀殼的麥芽等的使用量，減少大豆、酵母萃取物等的使用量來維持總氮量，同時增加總多酚量。 (4)藉由減少帶有穀殼的麥芽等的使用量，增加大豆、酵母萃取物等的使用量來維持總氮量，同時減少總多酚量。

控制總多酚量的(ii)啤酒花的調整，是藉由調整例如所使用的啤酒花的種類、啤酒花的添加量、啤酒花的添加時機來進行。另外，控制總多酚量的(iii)讓發酵旺盛，可藉由例如調整發酵溫度、酵母的種類或使用量等來進行。 本發明之啤酒風味飲料的總多酚量，可藉由例如改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補改訂)所記載的方法來測定。

本發明所使用的啤酒花的形態，可列舉例如顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物等。另外，所使用的啤酒花還可使用異化啤酒花、還原啤酒花等的啤酒花加工品。 啤酒花的添加量可適當地調整，相對於飲料總量，宜為0.0001～1質量%。另外，使用啤酒花作為原料的啤酒風味飲料，會成為含有來自啤酒花的成分之異α酸的飲料。使用啤酒花的啤酒風味飲料的異α酸的含量，以該啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，宜為5.0質量ppm以上，較佳為7.0質量ppm以上，更佳為10.0質量ppm以上，另外還可為13.0質量ppm以上或16.0質量ppm以上。另外，使用啤酒花的啤酒風味飲料的異α酸的含量，以該啤酒風味飲料的總量(100質量%)為基準，宜為100.0質量ppm以下，較佳為95.0質量ppm以下，更佳為90.0質量ppm以下，另外還可為85.0質量ppm以下、80.0質量ppm以下、75.0質量ppm以下、70.0質量ppm以下、65.0質量ppm以下、60.0質量ppm以下、58.0質量ppm以下、56.0質量ppm以下、54.0質量ppm以下、52.0質量ppm以下、50.0質量ppm以下、48.0質量ppm以下、46.0質量ppm以下、44.0質量ppm以下、42.0質量ppm以下、40.0質量ppm以下、38.0質量ppm以下、36.0質量ppm以下、34.0質量ppm以下、32.0質量ppm以下、30.0質量ppm以下。 此外，在本說明書中，異α酸的含量，意指藉由改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補改訂)所記載的高效液相層析(HPLC)分析法所測得的值。

本發明之啤酒風味飲料的苦味價並未受到特別限定，以5.0BUs以上80.0BUs以下為佳。在本說明書中，「苦味價」是由異葎草酮等的異α酸類帶來的苦味的指標。苦味價可依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1 改訂版)8.15 苦味價」的項目所記載的方法來測定。具體而言，在脫氣後的樣品中加酸之後，以異辛烷萃取，以275nm測量所得到的異辛烷層的吸光度，並與異辛烷對比，乘以係數，可得到苦味價(BUs)。 本發明之啤酒風味飲料的苦味價，宜為5.0BUs以上，較佳為10.0BUs以上，較佳為15.0BUs以上，更佳為20.0BUs以上，再更佳為22.0BUs以上，較佳為24.0BUs以上，更佳為28.0BUs以上，再更佳為30.0BUs以上，較佳為32.0BUs以上，更佳為34.0BUs以上，再更佳為36.0BUs以上，較佳為38.0BUs以上，更佳為40.0BUs以上，再更佳為42.0BUs以上，較佳為44.0BUs以上，更佳為46.0BUs以上，再更佳為48.0BUs以上，較佳為50.0BUs以上，更佳為52.0BUs以上，再更佳為54.0BUs以上。 另外，本發明之啤酒風味飲料的苦味價，宜為 200BUs以下，較佳為150BUs以下，更佳為100BUs以下，再更佳為80.0BUs以下，較佳為75.0BUs以下，較佳為70.0BUs以下，更佳為65.0BUs以下，再更佳為60.0BUs以下，另外還可為65.0BUs以下、60.0BUs以下、58.0BUs以下或56.0BUs以下，再更佳為54.0BUs以下，另外還可為52.0BUs以下、50.0BUs以下、48.0BUs以下或46.0BUs以下，再更佳為44.0BUs以下，另外還可為42.0BUs以下、40.0BUs以下、38.0BUs以下或36.0BUs以下。 苦味價取決於飲料中所含的異α酸的含量，異α酸是啤酒花中富含的苦味成分。所以，藉由控制啤酒花的使用量，可製造出具有既定值的苦味價的飲料。

甜味劑可列舉使來自穀物的澱粉以酸或酵素等分解而成的市售糖化液、蔗糖、市售的水飴等的糖類、三糖類以上的糖、糖醇、異性化糖、甜菊等的天然甜味劑、人工甜味劑等。 這些糖類的形態可為溶液等的液體或粉末等的固體。 另外，澱粉的原料穀物的種類、澱粉的純化方法及利用酵素或酸的水解等的處理條件也並無特別限制。例如可使用藉由適當地設定利用酵素或酸的水解的條件而提高麥芽糖比率的糖類。其他還可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖及其溶液(糖液)等。 另外，人工甜味劑可列舉例如阿斯巴甜、醋磺內酯鉀(Acesulfame K)、蔗糖素、紐甜等。 這些甜味劑可單獨使用或併用兩種以上。

水溶性食物纖維，可列舉例如難消化性糊精、聚右旋糖、瓜爾膠分解物、果膠、葡甘露聚醣、海藻酸、昆布糖、褐藻醣膠、鹿角菜膠等，從安定性或安全性等的泛用性的觀點看來，以難消化性糊精或聚右旋糖為佳。

在啤酒風味飲料之中，苦味以藉由啤酒花等來賦予為佳，此外還可使用苦味劑或苦味賦予劑。 苦味劑或苦味賦予劑並未受到特別限定，可使用通常的啤酒或發泡酒中作為苦味賦予劑使用的物質，可列舉例如柚皮苷、迷迭香、荔枝、葛縷子、杜松子、鼠尾草、迷迭香、靈芝、月桂樹、靈芝、苦木素、柑橘萃取物、苦木萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、蓮子萃取物、樹蘆薈萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂葉萃取物、鼠尾草萃取物、葛縷子萃取物、苦艾萃取物、苦艾素、海藻酸等。

抗氧化劑並未受到特別限定，可使用通常的啤酒或發泡酒中作為抗氧化劑使用的物質，可列舉例如抗壞血酸、異抗壞血酸、兒茶素等。

香料並未受到特別限定，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料是用來附加啤酒般的風味的物質，包括藉由發酵產生的釀造成分等。 此外，啤酒風味飲料包含藉由酒精發酵所產生的乙酸乙酯，該乙酸乙酯具有作為香料的功能。因此，在啤酒風味飲料的製造過程中伴隨有酒精發酵的情況，額外添加啤酒香料的必要性低，但是也可依照需求添加啤酒香料。 乙酸乙酯以外的啤酒香料可列舉酯或高碳醇等，具體而言可列舉乙酸異戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸異戊酯、芳樟醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉葉油醇、1,8-桉葉油醇、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一酸內酯、己酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯、正酪酸乙酯、香葉烯、檸檬醛、薴烯、麥芽醇、乙基麥芽醇、苯乙酸、呋喃酮、糠醛、甲硫基丙醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁烷硫醇、聯乙醯、阿魏酸、香葉酸、乙酸香葉酯、酪酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四酸、丙酸、2-甲基丙酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯基呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-巰基-4-甲基戊-2-酮、β-石竹烯、β-香葉烯、呋喃甲醇、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙酸2-甲基丁酯、異戊醇、5-羥甲基糠醛、苯乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇。

本發明之啤酒風味飲料的酯或高碳醇的濃度，可適當地設定稀釋水或碳酸水的添加、添加酵母前的發酵前液的糖組成或胺基酸組成、糖的濃度或胺基酸的濃度、發酵前液的原始萃取物濃度、酵母品種、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母增殖數、酵母的除去時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時機等來控制。

酸味劑只要是具有酸味的物質，則並未受到特別限定，可列舉例如磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸δ-內酯或其鹽。 這些酸味劑之中，以磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸或其鹽為佳，磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、乙酸或其鹽為較佳，磷酸或磷酸鹽為特佳。這些酸味劑可單獨使用或可併用兩種以上。

在本發明之啤酒風味飲料之中包含磷酸或磷酸鹽，並不會對抑制啤酒風味飲料不舒服的滿腹感特別造成影響，可降低pH，確保微生物保証，同時不會賦予飲料不舒服的酸味。

另外，為了讓啤酒風味飲料有更舒暢的味道，在本發明第1態樣的啤酒風味飲料之中，磷酸的含量以300質量ppm以上為佳，350質量ppm以上為較佳，400質量ppm以上為更佳，450質量ppm以上再更佳，500質量ppm以上為特佳，或可為550質量ppm以上、600質量ppm以上、650質量ppm以上、700質量ppm以上、750質量ppm以上、800質量ppm以上、850質量ppm以上、900質量ppm以上、950質量ppm以上、1000質量ppm以上、1050質量ppm以上、1100質量ppm以上、1150質量ppm以上、1200質量ppm以上、1250質量ppm以上、1300質量ppm以上、1350質量ppm以上、1400質量ppm以上、1450質量ppm以上、1500質量ppm以上。 為了不會賦予啤酒風味飲料不舒服的酸味，在本發明第1態樣的啤酒風味飲料之中，磷酸的含量以3000質量ppm以下為佳，2800質量ppm以下為較佳，2600質量ppm以下為更佳，2500質量ppm以下再更佳，2400質量ppm以下再更佳，2300質量ppm以下為更佳，2200質量ppm以下再更佳，2100質量ppm以下再更佳，2000質量ppm以下為特佳，或可為1950質量ppm以下、1900質量ppm以下、1850質量ppm以下、1800質量ppm以下、1750質量ppm以下、1700質量ppm以下、1650質量ppm以下、1600質量ppm以下、1550質量ppm以下、1500質量ppm以下、1450質量ppm以下、1400質量ppm以下、1350質量ppm以下、1300質量ppm以下。

本發明之啤酒風味飲料的磷酸含量，可藉由例如高效液相層析來測定。

保存劑可列舉例如安息香酸；安息香酸鈉等的安息香酸鹽；對羥基安息香酸丙酯、對羥基安息香酸丁酯等的安息香酸酯；二碳酸二甲酯等。另外，保存劑還可使用強力Sanpreser(三榮源F.F.I.股份有限公司製，安息香酸鈉與安息香酸丁酯的混合物)等的市售製劑。這些保存劑可單獨使用或併用兩種以上。 保存劑的摻合量，宜為5～1200質量ppm，較佳為10～1100質量ppm，更佳為15～1000質量ppm，再更佳為20～900質量ppm。

鹽類可列舉例如氯化鈉、酸性磷酸鉀、酸性磷酸鈣、磷酸銨、硫酸鎂、硫酸鈣、焦亞硫酸鉀、氯化鈣、氯化鎂、硝酸鉀、硫酸銨、氯化鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉等。 該鹽類可單獨使用或併用兩種以上。

1.2 二氧化碳 本發明之啤酒風味飲料中所含的二氧化碳，可利用原料中所含的二氧化碳，另外還可藉由與碳酸水混合或添加二氧化碳等使其溶解。 本發明之啤酒風味飲料，由於進行酒精發酵，可直接使用該發酵步驟所產生的二氧化碳，然而亦可適當地加入碳酸水來調整二氧化碳的量。

本發明之啤酒風味飲料的二氧化碳濃度，宜為0.20(w/w)%以上，較佳為0.25(w/w)%以上，宜為0.30(w/w)%以上，較佳為0.35(w/w)%以上，更佳為0.40(w/w)%以上，再更佳為0.42(w/w)%以上，特佳為0.45(w/w)%以上，另外還宜為0.80(w/w)%以下，較佳為0.70(w/w)%以下，更佳為0.60(w/w)%以下，再更佳為0.57(w/w)以下，特佳為0.55(w/w)%以下。 此外，在本說明書中，二氧化碳濃度，可將裝有對象飲料的容器有時搖晃同時在20℃的水槽中浸泡30分鐘以上，將該飲料調整成20℃之後，使用氣體體積測定裝置(例如GVA-500(京都電子工業股份有限公司製)等)來測定。

在本發明之啤酒風味飲料為罐裝飲料的情況，罐裝飲料的二氧化碳分壓，只要在成為上述二氧化碳濃度的範圍適當地調整即可，飲料的二氧化碳分壓可為5.0kg/cm ²以下、4.5kg/cm ²以下或4.0kg/cm ²以下，以及0.20kg/cm ²以上、0.50kg/cm ²以上或1.0kg/cm ²以上，亦可為這些上限及下限的任意組合。例如飲料的二氧化碳分壓，可為0.20kg/cm ²以上5.0kg/cm ²以下、0.50kg/cm ²以上4.5kg/cm ²以下或1.0kg/cm ²以上4.0kg/cm ²以下。 在本說明書中，氣壓除了特別的情況之外，是指容器內的氣體壓力。 壓力的測定可使用業界人士周知的方法，例如將調整成20℃的試樣固定於氣體內壓計之後，暫時將氣體內壓計的活栓打開，讓氣體洩除，再度將活栓關上，搖動氣體內壓計，讀取指針達到一定位置時的值的方法，或使用市售的氣壓測定裝置來測定。

1.3 其他添加物 本發明之啤酒風味飲料，可在不妨礙本發明之效果的範圍因應必要添加各種添加物。 這樣的添加物，可列舉例如著色料、泡沫形成劑、發酵促進劑、酵母萃取物、胜肽含有物等的蛋白質系物質、胺基酸等的調味料。 著色料是用來對飲料賦予啤酒般的顏色的物質，可使用焦糖色素等。泡沫形成劑是用來讓飲料形成啤酒般的泡沫，或用來保持飲料的泡沫，可適當地使用大豆皂素、皂樹皂素等的植物萃取皂素系物質、玉米、大豆等的植物蛋白及膠原蛋白胜肽等的含胜肽的物質、酵母萃取物、以乳為起源的原料等。 發酵促進劑是用來促進酵母的發酵，例如酵母萃取物、米或麥等的糠成分、維生素、礦質劑等，可單獨或組合使用。

1.4 罐裝飲料 本發明之啤酒風味飲料可為裝填至容器的罐裝飲料。罐裝飲料可使用任一形態･材質的容器，容器的例子可列舉玻璃瓶、易開罐、木桶或寶特瓶，從特別容易搬運的觀點看來，以易開罐、玻璃瓶或寶特瓶為佳。

2. 啤酒風味飲料的製造方法 2.1 本發明第1態樣的啤酒風味飲料的製造方法 本發明第1態樣的發酵啤酒風味飲料的製造方法，具有下述步驟(1)～(3)。 ･步驟(1)：對於原料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分除去處理的至少一個處理，得到發酵前液的步驟。 ･步驟(2)：將步驟(1)所得到的發酵前液冷卻，得到冷卻發酵前液的步驟。 ･步驟(3)：在步驟(2)所得到的冷卻發酵前液中添加酵母，以外觀發酵度成為70.0%以上的方式進行發酵的步驟(發酵步驟)。

在該發酵啤酒風味飲料的製造方法之中，原始萃取物濃度、磷酸的含量、pH、酒精度數、色度等的調整，可在下述(i)～(v)之任一者以上的時機進行，然而調整的步驟並非必須。 ･(i)：步驟(1)之前 ･(ii)：與步驟(1)、步驟(2)及步驟(3)的至少一個步驟同時 ･(iii)：步驟(1)與步驟(2)之間 ･(iv)：步驟(2)與步驟(3)之間 ･(v)：步驟(3)之後 另外，調整磷酸含量的方法，可為直接摻合磷酸的方法，然而亦可藉由調整含有磷酸的原料的摻合量來進行。另外，在磷酸含量過高的情況，亦可添加水或碳酸水來調整。

＜步驟(1)＞ 步驟(1)是使用各種原料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分除去處理之中的至少一個處理，得到發酵前液的步驟。 例如在各種原料使用麥芽的情況，將包含水及麥芽的各種原料加入進料釜或進料槽，亦可因應必要在發酵前添加促進來自原料的成分發生變化的多糖分解酵素或蛋白質分解酵素等的酵素劑。 該酵素劑可列舉例如澱粉酶、蛋白酶、嘌呤核苷酶、脫胺酶、多酚氧化酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、果膠酶、纖維素酶、脂酶、葡萄糖苷酶、黃嘌呤氧化酶、轉葡萄糖苷酶等。另外，還可列舉符合日本酒稅法及酒類行政關係法令通達(平成30年6月27日改正)的第3條「7不被視為酒類的原料的物品」的「(3)為了讓釀造合理化等的目的而在釀造步驟中加入的以下酵素劑」的酵素劑。 藉由添加這些酵素劑，可有效地調整所得到的發酵啤酒風味飲料的成分組成。亦可加入啤酒花、保存劑、甜味劑、水溶性食物纖維、苦味劑或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味劑、鹽類等作為麥芽以外的各種原料。這些原料可在進行糖化處理前加入，或在糖化處理途中加入，或在糖化處理結束後加入。另外，這些原料還可在下一步驟的酒精發酵中或酒精發酵後加入。

將各種原料的混合物加熱，使原料的澱粉質糖化，以進行糖化處理。 糖化處理的溫度及時間，以考慮所使用的麥芽的種類或麥芽比率、水及麥芽以外的原料、所使用的酵素的種類或量、最終得到的飲料的原始萃取物濃度等適當地調整為佳。在本發明中，從將啤酒風味飲料的外觀發酵度調整在上述範圍的觀點看來，糖化處理的溫度以55～75℃為佳，糖化處理的時間以15～240分鐘為佳。在糖化處理後，進行過濾，可得到糖化液。

此外，該糖化液以進行煮沸處理為佳。 在進行該煮沸處理時，在原料使用啤酒花或苦味劑等的情況，以加入這些原料為佳。啤酒花或苦味劑等亦可在糖化液開始煮沸至煮沸結束前之間加入。 此外，以對麥芽萃取物添加溫水後的液體代替上述糖化液，加入啤酒花或苦味劑等，並且進行煮沸處理，亦可調製出發酵前液。

另外，在各種原料不使用麥芽的情況，將含有碳源的糖漿、作為麥或麥芽以外的含胺基酸的原料的氮源、啤酒花、保存劑、甜味劑、水溶性食物纖維、苦味劑或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味劑、鹽類等與溫水一起混合，調製出糖漿溶液，對於該糖漿溶液進行煮沸處理，可調製出發酵前液。 在使用啤酒花的情況，可在煮沸處理前加入，或可在糖漿溶液開始煮沸至煮沸結束前之間加入。

＜步驟(2)＞ 步驟(2)是將步驟(1)所得到的發酵前液冷卻，得到冷卻發酵前液的步驟。 在煮沸處理結束後，移送至漩渦槽，並冷卻至0～23℃。然後，在冷卻後，亦可進行凝固蛋白等的固體成分的除去處理以調整原始萃取物濃度。 經過這樣的處理，可得到冷卻發酵前液。

＜步驟(3)＞ 步驟(3)是在步驟(2)所得到的冷卻發酵前液中添加酵母，進行酒精發酵的步驟。 本步驟所使用的酵母，可考慮欲製造的發酵飲料的種類、目標香味或發酵條件等適當地選擇，可使用上層發酵酵母或使用下層發酵酵母。

酵母能夠以酵母懸浮液的狀態添加至原料，或可將藉由離心分離或沉降將酵母濃縮而成的泥添加至發酵前液。另外，還可添加在離心分離之後將上清液完全除去的物體。酵母在原液中的添加量可適當地設定，例如為5×10 ⁶cells/mL～1×10 ⁸cells/mL左右。

進行酒精發酵時的發酵溫度及發酵期間等的各項條件，是以外觀發酵度成為70.0%以上的方式來設定，例如能夠以8～25℃、5～10天的條件使其發酵。在發酵步驟途中亦可改變發酵液的溫度(昇溫或降溫)或壓力。 啤酒風味飲料的外觀發酵度，可適當地針對轉葡萄糖苷酶等的多糖分解酵素設定種類、添加量及添加時機來調整，另外還可藉由在發酵步驟途中改變發酵液的溫度(昇溫或降溫)或壓力來調整。 另外，在本步驟結束後，以過濾機等將酵母除去，亦可因應必要加入水或香料、酸味劑、色素等的添加劑。

在這些步驟之後，亦可進行儲酒步驟及過濾步驟等的業界人士周知的啤酒風味飲料製造時所進行的步驟。 以這樣的方式得到的發酵啤酒風味飲料，會被填充至既定容器，並以製品的形式在市面上流通。 發酵啤酒風味飲料的裝罐方法並未受到特別限定，可使用業界人士周知的裝罐方法。藉由裝罐步驟，發酵啤酒風味飲料會被填充至容器並且密閉。裝罐步驟可使用任一形態･材質的容器，容器的例子如上述。

2.2 本發明第2態樣的啤酒風味飲料的製造方法 2.2.1 發酵啤酒風味飲料的製造方法 本發明第2態樣的發酵啤酒風味飲料的製造方法具有下述步驟(1)～(3)。 ･步驟(1)：對於原料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分除去處理的至少一個處理，得到發酵前液的步驟。 ･步驟(2)：將步驟(1)所得到的發酵前液冷卻，得到冷卻發酵前液的步驟。 ･步驟(3)：在步驟(2)所得到的冷卻發酵前液中添加酵母以進行發酵的步驟(發酵步驟)。

在該發酵啤酒風味飲料的製造方法之中，真實萃取物濃度、酒精度數、色度、游離胺基體氮的含量等的調整，可在下述(i)～(v)之任一者以上的時機進行，然而調整的步驟並非必須。 ･(i)：步驟(1)之前 ･(ii)：與步驟(1)、步驟(2)及步驟(3)的至少一個步驟同時 ･(iii)：步驟(1)與步驟(2)之間 ･(iv)：步驟(2)與步驟(3)之間 ･(v)：步驟(3)之後

＜步驟(1)＞ 步驟(1)是使用各種原料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分除去處理之中的至少一個處理，得到發酵前液的步驟。 例如在各種原料使用麥芽的情況，將包含水及麥芽的各種原料加入進料釜或進料槽，亦可因應必要在發酵前添加促進來自原料的成分發生變化的多糖分解酵素或蛋白質分解酵素等的酵素劑。 該酵素劑可列舉例如澱粉酶、蛋白酶、嘌呤核苷酶、脫胺酶、多酚氧化酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、果膠酶、纖維素酶、脂酶、葡萄糖苷酶、黃嘌呤氧化酶、轉葡萄糖苷酶等。另外還可列舉符合日本酒稅法及酒類行政關係法令通達(平成30年6月27日改正)第3條「7不被視為酒類的原料的物品」的「(3)為了讓釀造合理化等的目的而在釀造步驟中加入的以下酵素劑」的酵素劑。 藉由添加這些酵素劑，可有效地調整所得到的發酵啤酒風味飲料的成分組成。亦可加入啤酒花、保存劑、甜味劑、水溶性食物纖維、苦味劑或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味劑、鹽類等作為麥芽以外的各種原料。這些原料可在進行糖化處理前加入，或在糖化處理途中加入，或在糖化處理結束後加入。另外，這些原料還可在下一步驟的酒精發酵中或酒精發酵後加入。

將各種原料的混合物加熱、使原料的澱粉質糖化，以進行糖化處理。 糖化處理的溫度及時間，以考慮所使用的麥芽的種類或麥芽比率、水及麥芽以外的原料、所使用的酵素的種類或量、最終得到的飲料的原始萃取物濃度等適當地調整為佳。在本發明的第2態樣之中，從將啤酒風味飲料的真實萃取物濃度調整成11.8質量%以下且將酒精度數調整成9.2(v/v)%以上的觀點看來，糖化處理的溫度以55～75℃為佳，糖化處理的時間以15～240分鐘為佳。在糖化處理後，進行過濾，可得到糖化液。

此外，該糖化液以進行煮沸處理為佳。 在進行該煮沸處理時，在原料使用啤酒花或苦味劑等的情況，以加入這些原料為佳。啤酒花或苦味劑等亦可在糖化液開始煮沸至煮沸結束前之間加入。 此外，以對麥芽萃取物添加溫水後的液體代替上述糖化液，加入啤酒花或苦味劑等，並且進行煮沸處理，亦可調製出發酵前液。

另外，在各種原料不使用麥芽的情況，將含有碳源的糖漿、作為麥或麥芽以外的含胺基酸的原料的氮源、啤酒花、保存劑、甜味劑、水溶性食物纖維、苦味劑或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味劑、鹽類等與溫水一起混合，調製出糖漿溶液，對於該糖漿溶液進行煮沸處理，可調製出發酵前液。 在使用啤酒花的情況，可在煮沸處理前加入，或可在糖漿溶液開始煮沸至煮沸結束前之間加入。

＜步驟(2)＞ 步驟(2)是將步驟(1)所得到的發酵前液冷卻，得到冷卻發酵前液的步驟。 在煮沸處理結束後，移送至漩渦槽，並冷卻至0～23℃。然後，在冷卻後，亦可進行凝固蛋白等的固體成分的除去處理，以調整原始萃取物濃度。 經過這樣的處理，可得到冷卻發酵前液。

＜步驟(3)＞ 步驟(3)是在步驟(2)所得到的冷卻發酵前液中添加酵母以進行酒精發酵的步驟。 本步驟所使用的酵母，可考慮欲製造的發酵飲料的種類、目標香味或發酵條件等適當地選擇，可使用上層發酵酵母或使用下層發酵酵母。

酵母能夠以酵母懸浮液的狀態添加至原料，或可將藉由離心分離或沉降將酵母濃縮而成的泥添加至發酵前液。另外，還可添加在離心分離之後將上清液完全除去的物體。酵母在原液中的添加量可適當地設定，例如為5×10 ⁶cells/mL～1×10 ⁸cells/mL左右。

進行酒精發酵時的發酵溫度及發酵期間等的各項條件，是以所得到的飲料的真實萃取物濃度成為11.8質量%以下且酒精度數成為10.5(v/v)%以上的方式來設定，能夠以發酵溫度例如8～25℃、發酵期間例如5～10天來進行。另外，在發酵步驟途中亦可改變發酵液的溫度(昇溫或降溫)或壓力。 啤酒風味飲料的真實萃取物濃度及酒精度數可藉由例如以下的方法來調整。 (i)適當地針對澱粉酶或轉葡萄糖苷酶等的多糖分解酵素、異性化酵素設定種類、添加量及添加時機。 (ii)在發酵步驟途中改變發酵液的溫度(昇溫或降溫)或壓力。 (iii)在發酵中以空氣來通氣，控制發酵液的溶氧量。

在這些步驟(1)～(3)之後，亦可進行儲酒步驟及過濾步驟等的業界人士周知的啤酒風味飲料製造時所進行的步驟。另外，在這些步驟(1)～(3)之後，藉由過濾機等將酵母除去，亦可因應必要加入水或香料、酸味劑、色素、酒原料等的添加劑。 此外，亦可因應必要在填充至既定容器前、填充後，填充前與填充後兩者設置殺菌步驟。 以這樣的方式得到的發酵啤酒風味飲料會被填充至既定容器，並以製品的形式在市面上流通。 發酵啤酒風味飲料的裝罐方法並未受到特別限定，可使用業界人士周知的裝罐方法。藉由裝罐步驟，發酵啤酒風味飲料會被填充至容器並且密閉。裝罐步驟可使用任一形態･材質的容器，容器的例子如上述。

2.2.2 非發酵啤酒風味飲料的製造方法 本發明第2態樣的非發酵啤酒風味飲料的製造方法並未受到特別限定，除了控制真實萃取物濃度、酒精度數等之外，與製造非發酵啤酒風味飲料的一般方法相同。

非發酵啤酒風味飲料原液的製造方法的一例，首先將既定量的麥汁、甜味物質、香料及其他成分混合，調製出摻合物。接下來，在摻合物中添加既定量的飲用水，調製出初級原料液。將初級原料液煮沸後，加入酒類，並藉由碳酸化步驟來添加碳酸水。 所加入的酒類並未受到特別限定，可使用例如原料用酒、燒酎、泡盛酒、威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭、琴酒等的烈酒(蒸餾酒)、釀造酒等。

亦可依照必要，在各階段藉由過濾、離心分離等將沉澱分離除去。另外，還可在以濃厚的狀態製作出上述原料液之後添加碳酸水。以這些原料，藉由使用通常的軟性飲料製造程序，即使沒有發酵設備，也可簡便地調製非發酵飲料。

若在碳酸化步驟或碳酸水添加步驟之前將沉澱除去，則可除去沉積物或雜味的原因物質，而較為理想。

以這樣的方式得到的本發明第2態樣的啤酒風味飲料會被填充至既定容器，並以製品的形式在市面上流通。 啤酒風味飲料的裝罐方法並未受到特別限定，可使用業界人士周知的裝罐方法。藉由裝罐步驟，本發明之啤酒風味飲料會被填充至容器並且密閉。裝罐步驟可使用任一形態･材質的容器，容器的例子可列舉「1.4 罐裝飲料」所記載的容器。

2.3 本發明第3態樣的啤酒風味飲料的製造方法 本發明第3態樣的啤酒風味飲料的製造方法，具有下述步驟(1)～(3)。 ･步驟(1)：對於原料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分除去處理的至少一個處理，得到發酵前液的步驟。 ･步驟(2)：將步驟(1)所得到的發酵前液冷卻，得到冷卻發酵前液的步驟。 ･步驟(3)：在步驟(2)所得到的冷卻發酵前液中添加酵母，以外觀發酵度成為70.0%以上的方式進行發酵的步驟(發酵步驟)。

在該啤酒風味飲料的製造方法之中，總氮量、酒精度數、pH等的調整，可在下述(i)～(v)之任一者以上的時機進行，然而調整的步驟並非必須。 ･(i)：步驟(1)之前 ･(ii)：與步驟(1)、步驟(2)及步驟(3)的至少一個步驟同時 ･(iii)：步驟(1)與步驟(2)之間 ･(iv)：步驟(2)與步驟(3)之間 ･(v)：步驟(3)之後

另外，在本發明第3態樣的啤酒風味飲料的製造方法之中，為了調整酒精度數，可具有乙醇的添加步驟及含乙醇的組成物添加步驟的至少一個步驟，也可不具有乙醇的添加步驟及含乙醇的組成物添加步驟。 在乙醇的添加步驟及含乙醇的組成物添加步驟中添加的乙醇組成物並未受到特別限定，可使用例如原料用酒、燒酎、泡盛酒、威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭、琴酒等的烈酒(蒸餾酒)、釀造酒等。

＜步驟(1)、步驟(2)＞ 本發明第3態樣的啤酒風味飲料的製造方法中的步驟(1)及步驟(2)，與本發明第1態樣的啤酒風味飲料的製造方法中的步驟(1)及步驟(2)同樣。

＜步驟(3)＞ 步驟(3)是在步驟(2)所得到的冷卻發酵前液中添加酵母以進行酒精發酵的步驟。 本步驟所使用的酵母，可考慮欲製造的發酵飲料的種類、目標香味或發酵條件等適當地選擇，可使用上層發酵酵母或使用下層發酵酵母。

酵母能夠以酵母懸浮液的狀態添加至原料，或可將藉由離心分離或沉降將酵母濃縮而成的泥添加至發酵前液。另外，還可添加在離心分離之後將上清液完全除去的物體。酵母在原液中的添加量可適當地設定，例如為5×10 ⁶cells/mL～1×10 ⁸cells/mL左右。

進行酒精發酵時的發酵溫度及發酵期間等的各項條件，是以外觀發酵度成為70.0%以上的方式來設定，例如能夠以8～25℃、5～10天的條件使其發酵。在發酵步驟途中亦可改變發酵液的溫度(昇溫或降溫)或壓力。 啤酒風味飲料的外觀發酵度，可適當地針對轉葡萄糖苷酶等的多糖分解酵素設定種類、添加量及添加時機來調整，另外還可藉由在發酵步驟途中改變發酵液的溫度(昇溫或降溫)或壓力來調整。 另外，在本步驟結束後，以過濾機等將酵母除去，亦可因應必要加入水或香料、酸味劑、色素等的添加劑。

為了降低酒精度數，亦可藉由碳酸化步驟來添加碳酸水。 在步驟(1)～(3)之後，亦可進行儲酒步驟及過濾步驟等的業界人士周知的啤酒風味飲料製造時所進行的步驟。 以這樣的方式得到的發酵啤酒風味飲料會被填充至既定容器，並以製品的形式在市面上流通。 發酵啤酒風味飲料的裝罐方法並未受到特別限定，可使用業界人士周知的裝罐方法。藉由裝罐步驟，發酵啤酒風味飲料會被填充至容器並且密閉。裝罐步驟可使用任一形態･材質的容器，容器的例子如上述。

2.4 本發明第4態樣的啤酒風味飲料的製造方法 2.4.1 發酵啤酒風味飲料的製造方法 本發明第4態樣的發酵啤酒風味飲料的製造方法，具有下述步驟(1)～(3)。 ･步驟(1)：對於原料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分除去處理的至少一個處理，得到發酵前液的步驟。 ･步驟(2)：將步驟(1)所得到的發酵前液冷卻，得到冷卻發酵前液的步驟。 ･步驟(3)：在步驟(2)所得到的冷卻發酵前液中添加酵母以進行發酵的步驟(發酵步驟)。

在該發酵啤酒風味飲料的製造方法之中，酒精度數、原始萃取物濃度、總多酚量、pH等的調整，可在下述(i)～(v)之任一者以上的時機進行，然而調整的步驟並非必須。 ･(i)：步驟(1)之前 ･(ii)：與步驟(1)、步驟(2)及步驟(3)的至少一個步驟同時 ･(iii)：步驟(1)與步驟(2)之間 ･(iv)：步驟(2)與步驟(3)之間 ･(v)：步驟(3)之後

另外，在本發明第4態樣的發酵啤酒風味飲料的製造方法之中，為了調整酒精度數，可具有乙醇的添加步驟及含乙醇的組成物添加步驟的至少一個步驟，也可不具有乙醇的添加步驟及含乙醇的組成物添加步驟。 在乙醇的添加步驟及含乙醇的組成物添加步驟中添加的乙醇組成物並未受到特別限定，可使用例如原料用酒、燒酎、泡盛酒、威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭、琴酒等的烈酒(蒸餾酒)、釀造酒等。

＜步驟(1)＞ 步驟(1)是使用各種原料進行糖化處理、煮沸處理及固體成分除去處理之中的至少一個處理，得到發酵前液的步驟。 例如在各種原料使用麥芽的情況，將包含水及麥芽的各種原料加入進料釜或進料槽，亦可因應必要在發酵前添加促進來自原料的成分發生變化的多糖分解酵素或蛋白質分解酵素等的酵素劑。 該酵素劑可列舉例如澱粉酶、蛋白酶、嘌呤核苷酶、脫胺酶、多酚氧化酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、果膠酶、纖維素酶、脂酶、葡萄糖苷酶、葡萄糖澱粉酶、黃嘌呤氧化酶、轉葡萄糖苷酶等。另外，還可列舉符合日本酒稅法及酒類行政關係法令通達(平成30年6月27日改正)的第3條「7不被視為酒類的原料的物品」的「(3)為了讓釀造合理化等的目的而在釀造步驟中加入的以下酵素劑」的酵素劑。 藉由添加這些酵素劑，可有效地調整所得到的發酵啤酒風味飲料的成分組成。亦可加入啤酒花、保存劑、甜味劑、水溶性食物纖維、苦味劑或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味劑、鹽類等作為麥芽以外的各種原料。這些原料可在進行糖化處理前加入，或在糖化處理途中加入，或在糖化處理結束後加入。另外，這些原料還可在下一步驟的酒精發酵中或酒精發酵後加入。

將各種原料的混合物加熱，使原料的澱粉質糖化，以進行糖化處理。 糖化處理的溫度及時間，以考慮所使用的麥芽的種類或麥芽比率、水及麥芽以外的原料、所使用的酵素的種類或量、最終得到的飲料的原始萃取物濃度等適當地調整為佳。在本發明的第4態樣之中，從調整啤酒風味飲料的酒精度數的觀點看來，糖化處理的溫度以55～75℃為佳，糖化處理的時間以15～240分鐘為佳。在糖化處理後，進行過濾，可得到糖化液。

此外，該糖化液以進行煮沸處理為佳。 在進行該煮沸處理時，在原料使用啤酒花或苦味劑等的情況，以加入這些原料為佳。啤酒花或苦味劑等亦可在糖化液開始煮沸至煮沸結束前之間加入。 此外，以對麥芽萃取物添加溫水後的液體代替上述糖化液，加入啤酒花或苦味劑等，並且進行煮沸處理，亦可調製出發酵前液。

另外，在各種原料不使用麥芽的情況，將含有碳源的糖漿、作為麥或麥芽以外的含胺基酸的原料的氮源、啤酒花、保存劑、甜味劑、水溶性食物纖維、苦味劑或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味劑、鹽類等與溫水一起混合，調製出糖漿溶液，對於該糖漿溶液進行煮沸處理，可調製出發酵前液。 在使用啤酒花的情況，可在煮沸處理前加入，或可在糖漿溶液開始煮沸至煮沸結束前之間加入。

＜步驟(2)＞ 步驟(2)是將步驟(1)所得到的發酵前液冷卻，而得到冷卻發酵前液的步驟。 在煮沸處理結束後，移送至漩渦槽，並冷卻至0～23℃。然後，在冷卻後，亦可進行凝固蛋白等的固體成分的除去處理以調整原始萃取物濃度。 經過這樣的處理，可得到冷卻發酵前液。

＜步驟(3)＞ 步驟(3)是在步驟(2)所得到的冷卻發酵前液中添加酵母以進行酒精發酵的步驟。 本步驟所使用的酵母，可考慮欲製造的發酵飲料的種類、目標香味或發酵條件等適當地選擇，可使用上層發酵酵母或使用下層發酵酵母。

酵母能夠以酵母懸浮液的狀態添加至原料，或可將藉由離心分離或沉降將酵母濃縮而成的泥添加至發酵前液。另外，還可添加在離心分離之後將上清液完全除去的物體。酵母在原液中的添加量可適當地設定，例如為5×10 ⁶cells/mL～1×10 ⁸cells/mL左右。

進行酒精發酵時的發酵溫度及發酵期間等的各項條件，例如能夠以8～25℃、5～10天的條件使其發酵。在發酵步驟途中亦可改變發酵液的溫度(昇溫或降溫)或壓力。 發酵啤酒風味飲料的製造過程中的酒精度數，可適當地例如針對轉葡萄糖苷酶等的多糖分解酵素設定種類、添加量及添加時機來調整，另外還可藉由在發酵步驟途中改變發酵液的溫度(昇溫或降溫)或壓力來調整。 另外，在本步驟結束後，以過濾機等將酵母除去，亦可因應必要加入水或香料、酸味劑、色素等的添加劑。

為了降低酒精度數，亦可藉由碳酸化步驟來添加碳酸水。 在步驟(1)～(3)之後，亦可進行儲酒步驟及過濾步驟等的業界人士周知的啤酒風味飲料製造時所進行的步驟。 以這樣的方式得到的發酵啤酒風味飲料會被填充至既定容器，並以製品的形式在市面上流通。 發酵啤酒風味飲料的裝罐方法並未受到特別限定，可使用業界人士周知的裝罐方法。藉由裝罐步驟，發酵啤酒風味飲料會被填充至容器並且密閉。裝罐步驟可使用任一形態･材質的容器，容器的例子如上述。

2.4.2 非發酵啤酒風味飲料的製造方法 本發明第4態樣的非發酵啤酒風味飲料的製造方法並未受到特別限定，除了控制原始萃取物濃度、酒精度數等之外，與製造非發酵啤酒風味飲料的一般方法相同。

非發酵啤酒風味飲料原液的製造方法的一例，首先將既定量的麥汁、甜味物質、香料及其他成分混合，調製出摻合物。接下來，在摻合物中添加既定量的飲用水，調製出初級原料液。將初級原料液煮沸後，加入乙醇或酒類等的乙醇組成物，並藉由碳酸化步驟來添加碳酸水。

亦可依照必要，在各階段藉由過濾、離心分離等將沉澱分離除去。另外，還可在以濃厚的狀態製作出上述原料液之後添加碳酸水。以這些原料，藉由使用通常的軟性飲料製造程序，即使沒有發酵設備，也可簡便地調製非發酵飲料。

若在碳酸化步驟或碳酸水添加步驟之前將沉澱除去，則可除去沉積物或雜味的原因物質，而較為理想。

以這樣的方式得到的本發明第4態樣的啤酒風味飲料會被填充至既定容器，並以製品的形式在市面上流通。 啤酒風味飲料的裝罐方法並未受到特別限定，可使用業界人士周知的裝罐方法。藉由裝罐步驟，本發明之啤酒風味飲料會被填充至容器並且密閉。裝罐步驟可使用任一形態･材質的容器，容器的例子，可列舉「1.4 罐裝飲料」所記載的容器。

3. 啤酒風味飲料的香味改善方法 3.1 本發明第1態樣的啤酒風味飲料的香味改善方法 本發明還關於一種啤酒風味飲料的香味改善方法。本發明第1態樣的香味改善方法，具體而言，是將啤酒風味飲料以原始萃取物濃度成為20.0質量%以上及外觀發酵度成為70.0%以上、酒精度數成為未達25.0(v/v)%的方式調整。

在本說明書中，啤酒風味飲料的「香味」，包括麥的鮮味、來自麥的豐富味道，飲用滿足感及味道的厚度。另外，在本說明書中，「香味改善」或「改善香味」，意指將外觀發酵度及原始萃取物濃度調整成上述範圍的飲料，與並未進行該調整的飲料相比，可達成像啤酒的麥味或舒暢順口的味道。

調整原始萃取物濃度及外觀發酵度的方法，如同上述「1.啤酒風味飲料」及上述「2.啤酒風味飲料的製造方法」所敘述。

3.2 本發明第2態樣的啤酒風味飲料的香味改善方法 本發明還關於一種啤酒風味飲料的香味改善方法。本發明第2態樣的香味改善方法，具體而言，將啤酒風味飲料以真實萃取物濃度成為11.8質量%以下及酒精度數成為10.5(v/v)%以上的方式調整。

調整真實萃取物濃度及酒精度數的方法，如同上述「1.啤酒風味飲料」及上述「2.啤酒風味飲料的製造方法」所敘述。

3.3 本發明第3態樣的啤酒風味飲料的香味改善方法 本發明還關於一種啤酒風味飲料的香味改善方法。本發明第3態樣的香味改善方法，具體而言，是將啤酒風味飲料以外觀發酵度成為70.0%以上及酒精度數成為10.5(v/v)%以上的方式調整。

調整外觀發酵度及酒精度數的方法，如同上述「1.啤酒風味飲料」及上述「2.啤酒風味飲料的製造方法」所敘述。

3.4 本發明第4態樣的啤酒風味飲料的香味改善方法 本發明還關於一種啤酒風味飲料的香味改善方法。本發明第4態樣的香味改善方法，具體而言，是將啤酒風味飲料以原始萃取物濃度成為19.2質量%以上及酒精度數成為12.5(v/v)%以上的方式調整。

調整原始萃取物濃度及酒精度數的方法，如同上述「1.啤酒風味飲料」及上述「2.啤酒風味飲料的製造方法」所敘述。 [實施例]

以下藉由實施例等進一步詳細說明本發明，然而本發明不受這些實施例限制。 另外，在實施例之中，原始萃取物濃度及外觀發酵度，是根據改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒釀造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補改訂)所記載的方法來測定。

1 本發明第1態樣的實施例 ＜飲料的調製＞ 將粉碎的大麥麥芽加入裝有120L溫水的進料槽之後，階段地提高並保持溫度，進行過濾以除去麥芽粕等。過濾後，將該原料液及啤酒花加入煮沸釜，以成為既定麥芽比率的方式添加糖液，並以溫水調整成100L，而得到熱麥汁。此外，麥芽比率調整成40～100%，麥芽比率100%的啤酒風味飲料並未添加糖液。 將所得到的熱麥汁冷卻，並利用氧來實施通氣，而得到酵母添加前的發酵前液60L。

在以這樣的方式得到的發酵前液中添加啤酒酵母(上層發酵酵母)，使其發酵約1週之後，進一步經過約1週的熟成期間，藉由過濾將酵母除去，添加萃取物調整水，調製出啤酒風味飲料。 各實施例及比較例之中，適當地設定麥芽或啤酒花等的原料的量或種類、糖化模式、多糖分解酵素及蛋白質分解酵素的種類、添加量及添加時機、調製麥汁時各溫度區域的設定溫度、保持時間、pH調整、麥汁過濾時的濁度、啤酒花的添加時機、煮沸時間、發酵條件等，調整成色度5EBC以上、酒精度數未達25.0%、及表1所示的原始萃取物濃度、外觀發酵度、pH、磷酸含量。

＜感官評估＞ 所得到的啤酒風味飲料的評估，是讓相同的6位座談會參加者試喝各飲料，並如以下所述般進行。

各座談會參加者試喝冷卻至4℃左右的啤酒風味飲料，針對「像啤酒的麥味」及「舒暢順口的味道」這些評估項目，根據下述評分基準，在3.0(最大值)～1.0(最小值)的範圍，以0.1刻度的評分進行評估，計算出6位座談會參加者的評分的平均值。 評估時，預先準備評估項目分別符合下述基準「1.0」、「2.0」及「3.0」的樣品，以謀求各座談會參加者之間基準的統一。另外，在所有的實施例及比較例的感官評估之中，對於相同飲料而言，在各座談會參加者之間都沒有看到2.0以上的評分值的差異。

[像啤酒的麥味] ･「3.0」：非常強烈感覺到像啤酒的麥味。 ･「2.5」：強烈感覺到像啤酒的麥味。 ･「2.0」：可感覺到像啤酒的麥味。 ･「1.5」：不太感覺到像啤酒的麥味。 ･「1.0」：幾乎沒有感覺到像啤酒的麥味。

[舒暢順口的味道] ･「3.0」：非常強烈感覺到舒暢順口的味道。 ･「2.5」：強烈感覺到舒暢順口的味道。 ･「2.0」：可感覺到舒暢順口的味道。 ･「1.5」：不太感覺到舒暢順口的味道。 ･「1.0」：幾乎沒有感覺到舒暢順口的味道。

另外，根據前述三個評估項目，依照下述基準進行綜合評估。 [綜合評估] ･「A」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數全部在2.0以上。 ･「B」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數有某一者未達2.0。

由實施例的結果看來，若啤酒風味飲料中的原始萃取物濃度在20.0質量%以上及外觀發酵度在70.0%以上，酒精度數未達25.0(v/v)%，則可提供具有「像啤酒的麥味」，同時還具有「舒暢順口的味道」的飲料。

2 本發明第2態樣的實施例 ＜飲料的調製＞ 將粉碎的大麥麥芽加入裝有120L溫水的進料槽之後，階段地提高並保持溫度，進行過濾以除去麥芽粕等。過濾後，將該原料液及啤酒花加入煮沸釜，以成為表中所記載的麥芽比率的方式添加糖液，並以溫水調整成100L，而得到熱麥汁。此外，麥芽比率100%的啤酒風味飲料並未添加糖液。 將所得到的熱麥汁冷卻，並利用氧來實施通氣，而得到酵母添加前的發酵前液60L。

在以這樣的方式得到的發酵前液中添加啤酒酵母(上層發酵酵母)，使其發酵約1週之後，進一步經過約1週的熟成期間，藉由過濾將酵母除去，添加萃取物調整水，調製出啤酒風味飲料。 各實施例及比較例之中，適當地設定麥芽或啤酒花等的原料的量或種類、糖化模式、多糖分解酵素的種類、添加量及添加時機、調製麥汁時各溫度區域的設定溫度、保持時間、pH調整、麥汁過濾時的濁度、啤酒花的添加時機、煮沸時間、發酵條件等，調整成表2及表3所示的真實萃取物濃度、酒精度數及游離胺基體氮(FAN)的含量。

＜感官評估＞ 所得到的啤酒風味飲料的評估，是讓相同的6位座談會參加者試喝各飲料，並如以下所述般進行。

各座談會參加者試喝冷卻至4℃左右的啤酒風味飲料，針對「刺激感」及「舒暢爽快的味道」這些評估項目，根據下述評分基準，在3.0(最大值)～1.0(最小值)的範圍，以0.1刻度的評分進行評估，計算出6位座談會參加者的評分的平均值。 評估時，預先準備評估項目分別符合下述基準「1.0」、「2.0」及「3.0」的樣品，以謀求各座談會參加者之間基準的統一。另外，在所有的實施例及比較例的感官評估之中，對於相同飲料而言，在各座談會參加者之間都沒有看到2.0以上的評分值的差異。

[刺激感] ･「3.0」：非常強烈感覺到刺激感。 ･「2.5」：強烈感覺到刺激感。 ･「2.0」：可感覺到刺激感。 ･「1.5」：不太感覺到刺激感。 ･「1.0」：幾乎沒有感覺到刺激感。

[舒暢爽快的味道] ･「3.0」：非常強烈感覺到舒暢爽快的味道。 ･「2.5」：強烈感覺到舒暢爽快的味道。 ･「2.0」：可感覺到舒暢爽快的味道。 ･「1.5」：不太感覺到舒暢爽快的味道。 ･「1.0」：幾乎沒有感覺到舒暢爽快的味道。

另外，根據前述三個評估項目，依照下述基準進行綜合評估。 [綜合評估] ･「S」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數全部在2.5以上。 ･「A」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數全部在2.0以上，且不符合S。 ･「B」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數有某一者未達2.0。 ･「C」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數任一者皆未達2.0。

由實施例的結果看來，若啤酒風味飲料中的真實萃取物濃度在11.8質量%以下及酒精度數在10.5(v/v)%以上，則可提供具有「刺激感」，同時還具有「舒暢爽快的味道」的飲料。

3 本發明第3態樣的實施例

＜飲料的調製＞ 將粉碎的大麥麥芽加入裝有120L溫水的進料槽之後，階段地提高並保持溫度，進行過濾以除去麥芽粕等。過濾後，將該原料液及啤酒花加入煮沸釜，以成為既定麥芽比率的方式添加糖液，並以溫水調整成100L，而得到熱麥汁。此外，麥芽比率調整成40～100%，麥芽比率100%的啤酒風味飲料並未添加糖液。 將所得到的熱麥汁冷卻，並利用氧來實施通氣，而得到酵母添加前的發酵前液60L。 另外，比較例8～10的飲料添加了烈酒來調整酒精度數。其他實施例及比較例的飲料並未進行乙醇或乙醇組成物的添加。

在以這樣的方式得到的發酵前液中添加啤酒酵母(上層發酵酵母)，使其發酵約1週之後，進一步經過約1週的熟成期間，藉由過濾將酵母除去，添加萃取物調整水，調製出啤酒風味飲料。 各實施例及比較例之中，適當地設定麥芽或啤酒花等的原料的量或種類、糖化模式、多糖分解酵素及蛋白質分解酵素的種類、添加量及添加時機、調製麥汁時各溫度區域的設定溫度、保持時間、pH調整、麥汁過濾時的濁度、啤酒花的添加時機、煮沸時間、發酵條件等，調整成表4所示的酒精度數、外觀發酵度、總氮量。

＜感官評估＞ 所得到的啤酒風味飲料的評估，是讓相同的6位座談會參加者試喝各飲料，並如以下所述般進行。

各座談會參加者試喝冷卻至4℃左右的啤酒風味飲料，針對「來自酒精的刺激感」及「舒暢爽快的味道」這些評估項目，根據下述評分基準，在3.0(最大值)～1.0(最小值)的範圍，以0.1刻度的評分進行評估，計算出6位座談會參加者的評分的平均值。 評估時，預先準備評估項目分別符合下述基準「1.0」、「2.0」及「3.0」的樣品，以謀求各座談會參加者之間基準的統一。另外，在所有的實施例及比較例的感官評估之中，對於相同飲料而言，在各座談會參加者之間都沒有看到2.0以上的評分值的差異。

[來自酒精的刺激感] ･「3.0」：非常強烈感覺到來自酒精的刺激感。 ･「2.5」：強烈感覺到來自酒精的刺激感。 ･「2.0」：可感覺到來自酒精的刺激感。 ･「1.5」：不太感覺到來自酒精的刺激感。 ･「1.0」：幾乎沒有感覺到來自酒精的刺激感。

[舒暢爽快的味道] ･「3.0」：非常強烈感覺到舒暢爽快的味道。 ･「2.5」：強烈感覺到舒暢爽快的味道。 ･「2.0」：可感覺到舒暢爽快的味道。 ･「1.5」：不太感覺到舒暢爽快的味道。 ･「1.0」：幾乎沒有感覺到舒暢爽快的味道。

另外，根據前述三個評估項目，依照下述基準進行綜合評估。 [綜合評估] ･「A」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數全部在2.0以上。 ･「B」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數有某一者在2.0以上。 ･「C」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數全部未達2.0。

由實施例的結果看來，若啤酒風味飲料中的外觀發酵度在70.0%以上及酒精度數在10.5(v/v)%以上，則可提供具有「來自酒精的刺激感」，同時還具有「舒暢爽快的味道」的飲料。

4 本發明第4態樣的實施例 ＜飲料的調製＞ 將粉碎的大麥麥芽加入裝有120L溫水的進料槽之後，階段地提高並保持溫度，進行過濾以除去麥芽粕等。過濾後，將該原料液及啤酒花加入煮沸釜，以成為既定麥芽比率的方式添加糖液，並以溫水調整成100L，而得到熱麥汁。此外，麥芽比率調整成40～100%，麥芽比率100%的啤酒風味飲料並未添加糖液。 將所得到的熱麥汁冷卻，並利用氧來實施通氣，而得到酵母添加前的發酵前液60L。 另外，比較例7～10的飲料添加了烈酒來調整酒精度數。其他實施例及比較例的飲料並未進行乙醇或乙醇組成物的添加。

在以這樣的方式得到的發酵前液中添加啤酒酵母(上層發酵酵母)，使其發酵約1週之後，進一步經過約1週的熟成期間，藉由過濾將酵母除去，添加萃取物調整水，調製出啤酒風味飲料。 各實施例及比較例之中，適當地設定麥芽或啤酒花等的原料的量或種類、糖化模式、多糖分解酵素及蛋白質分解酵素的種類、添加量及添加時機、調製麥汁時各溫度區域的設定溫度、保持時間、pH調整、麥汁過濾時的濁度、啤酒花的添加時機、煮沸時間、發酵條件等，調整成表5所示的酒精度數、原始萃取物濃度、總多酚量。

＜感官評估＞ 所得到的啤酒風味飲料的評估，是讓相同的6位座談會參加者試喝各飲料，並如以下所述般進行。

各座談會參加者試喝冷卻至4℃左右的啤酒風味飲料，針對「來自酒精的刺激感」及「麥味」這些評估項目，根據下述評分基準，在3.0(最大值)～1.0(最小值)的範圍，以0.1刻度的評分進行評估，計算出6位座談會參加者的評分的平均值。 評估時，預先準備評估項目分別符合下述基準「1.0」、「2.0」及「3.0」的樣品，以謀求各座談會參加者之間基準的統一。另外，在所有的實施例及比較例的感官評估之中，對於相同飲料而言，在各座談會參加者之間都沒有看到2.0以上的評分值的差異。

[來自酒精的刺激感] ･「3.0」：非常強烈感覺到來自酒精的刺激感。 ･「2.5」：強烈感覺到來自酒精的刺激感。 ･「2.0」：可感覺到來自酒精的刺激感。 ･「1.5」：不太感覺到來自酒精的刺激感。 ･「1.0」：幾乎沒有感覺到來自酒精的刺激感。

[麥味] ･「3.0」：非常強烈感覺到麥味。 ･「2.5」：強烈感覺到麥味。 ･「2.0」：可感覺到麥味。 ･「1.5」：不太感覺到麥味。 ･「1.0」：幾乎沒有感覺到麥味。

另外，根據前述三個評估項目，依照下述基準進行綜合評估。 [綜合評估] ･「A」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數全部在2.0以上。 ･「B」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數有某一者在2.0以上。 ･「C」：所檢驗的兩個感官評估項目的平均分數全部未達2.0。

由實施例的結果看來，若啤酒風味飲料中的原始萃取物濃度在19.2質量%以上，酒精度數在12.5(v/v)%以上，總多酚量在42mg/L以上及麥芽比率在40質量%以上，則可提供具有「來自酒精的刺激感」，同時還具有「麥味」的飲料。

Claims (40)

1. 一種啤酒風味飲料，其原始萃取物(original extract)濃度為20.0質量%以上、外觀發酵度為70.0%以上及酒精度數未達25.0(v/v)%。
2. 如請求項1之啤酒風味飲料，其中酒精度數為10.5(v/v)%以上。
3. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其中色度為5EBC以上。
4. 如請求項1～3中任一項之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率為40質量%以上。
5. 如請求項1～3中任一項之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率為50質量%以上。
6. 如請求項1～5中任一項之啤酒風味飲料，其中啤酒風味飲料為發酵啤酒風味飲料。
7. 一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有以外觀發酵度成為70.0%以上的方式發酵之發酵步驟；前述啤酒風味飲料之原始萃取物濃度為20.0質量%以上及酒精度數未達25.0(v/v)%。
8. 一種啤酒風味飲料的香味改善方法，其具有以原始萃取物濃度成為20.0質量%以上、酒精度數成為未達25.0(v/v)%及外觀發酵度成為70.0%以上的方式進行調整的步驟。
9. 一種啤酒風味飲料，其真實萃取物(real extract)濃度為11.8質量%以下及酒精度數為10.5(v/v)%以上。
10. 如請求項9之啤酒風味飲料，其中色度為5.0EBC以上。
11. 如請求項9或10之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率為40質量%以上。
12. 如請求項9或11之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率為50質量%以上。
13. 如請求項9～13中任一項之啤酒風味飲料，其中啤酒風味飲料為發酵啤酒風味飲料。
14. 如請求項9～13中任一項之啤酒風味飲料，其中游離胺基態氮(FAN)的含量為3mg/100mL以上。
15. 如請求項9～14中任一項之啤酒風味飲料，其中原料不包含乙醇或含乙醇的組成物。
16. 如請求項9～15中任一項之啤酒風味飲料，其滿足下述式(1) 式(1)：Y/X≦0.8 [上述式(1)中，X表示前述啤酒風味飲料的游離胺基態氮(FAN)的含量(單位：mg/100mL)，Y表示前述啤酒風味飲料的真實萃取物濃度(單位：質量%)]。
17. 一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有以酒精度數成為10.5(v/v)%以上的方式發酵之發酵步驟；前述啤酒風味飲料之真實萃取物濃度為11.8質量%以下。
18. 一種啤酒風味飲料的香味改善方法，其具有以真實萃取物濃度成為11.8質量%以下及酒精度數成為10.5(v/v)%以上的方式進行調整的步驟。
19. 一種啤酒風味飲料，其外觀發酵度為70.0%以上及酒精度數為10.5(v/v)%以上。
20. 如請求項19之啤酒風味飲料，其中總氮量為68mg/100mL以上。
21. 如請求項19或20之啤酒風味飲料，其中麥芽比率為40質量%以上。
22. 如請求項19或20之啤酒風味飲料，其中麥芽比率為50質量%以上。
23. 如請求項19～22中任一項之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料為發酵啤酒風味飲料。
24. 如請求項19～23中任一項之啤酒風味飲料，其中原料不包含乙醇或含乙醇的組成物。
25. 如請求項19～24中任一項之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料為啤酒。
26. 如請求項19～25中任一項之啤酒風味飲料，其滿足下述式(1)， 式(1)：X×Y≧700 [上述式(1)中，X表示前述啤酒風味飲料的外觀發酵度(單位：%)，Y表示前述啤酒風味飲料的酒精度數(單位：(v/v)%)]。
27. 一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有以外觀發酵度成為70.0%以上且酒精度數成為10.5(v/v)%以上的方式發酵之發酵步驟。
28. 如請求項27之製造方法，其中不具有乙醇的添加步驟及含乙醇的組成物添加步驟。
29. 一種啤酒風味飲料的香味改善方法，其具有以外觀發酵度成為70.0%以上及酒精度數成為10.5(v/v)%以上的方式進行調整的步驟。
30. 一種啤酒風味飲料，其原始萃取物濃度為19.2質量%以上及酒精度數為12.5(v/v)%以上。
31. 如請求項30之啤酒風味飲料，其中總多酚量為42mg/L以上。
32. 如請求項30或31之啤酒風味飲料，其中麥芽比率為40質量%以上。
33. 如請求項30或31之啤酒風味飲料，其中麥芽比率為50質量%以上。
34. 如請求項30～33中任一項之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料為發酵啤酒風味飲料。
35. 如請求項30～34中任一項之啤酒風味飲料，其中原料不包含乙醇或含乙醇的組成物。
36. 如請求項30～35中任一項之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料為啤酒。
37. 如請求項30～36中任一項之啤酒風味飲料，其滿足下述式(1)， 式(1)：X×Y≧240 [上述式(1)中，X表示前述啤酒風味飲料的原始萃取物濃度(單位：質量%)，Y表示前述啤酒風味飲料的酒精度數(單位：(v/v)%)]。
38. 一種啤酒風味飲料的製造方法，其具有以酒精度數成為12.5(v/v)%以上的方式發酵之發酵步驟；前述啤酒風味飲料之原始萃取物濃度為19.2質量%以上。
39. 如請求項38之製造方法，其中不具有乙醇的添加步驟及含乙醇的組成物添加步驟。
40. 一種啤酒風味飲料的香味改善方法，其具有以原始萃取物濃度成為19.2質量%以上及酒精度數成為12.5(v/v)%以上的方式進行調整的步驟。