JP2023034034A - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みが充分であり、かつ、不快な酸味が充分に抑制されたビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、イソアミルアルコールの含有量が２～６０ｍｇ／Ｌである、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。

ビールの香味向上の技術手段についてはこれまでにも種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、（Ａ）天然香料類、（Ｂ）エステル類、（Ｃ）アルコール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）フェノール類、（Ｇ）エーテル類、（Ｈ）ラクトン類、（Ｉ）炭化水素類、（Ｊ）含窒素及び／又は含硫化合物類、（Ｋ）酸類、（Ｌ）苦味料、（Ｍ）酸味料、（Ｎ）甘味料、及び（Ｏ）辛味料からなる群より選ばれる１種以上を含むことを特徴とするビール風味付与剤が開示されている。

特開２０１５－０２７３０９号公報

近年、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料の市場が拡大している。一方、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料は、不快な酸味（酸味の浮いた感じ）が目立ち、酒らしい香り及び味の厚みが不足する場合があり、ビールユーザーのニーズを十分に満たしていないことがあった。

本発明は、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みが充分であり、かつ、不快な酸味が充分に抑制されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、イソアミルアルコールの含有量が２～６０ｍｇ／Ｌである、ビールテイスト飲料に関する。

本発明に係るビールテイスト飲料は、イソアミルアルコールの含有量が２～６０ｍｇ／Ｌであることから、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるにもかかわらず、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みが充分であり、かつ、不快な酸味が充分に抑制されている。

本発明に係るビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量は、９ｍｇ／Ｌ以下であってよい。この場合、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みがより良好なものとなり、不快な酸味及び有機溶媒的な香りが更に抑制される。

本発明に係るビールテイスト飲料において、酢酸イソアミルの含有量に対するイソアミルアルコールの含有量の質量比は１～４０であってよい。この場合、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みが更に優れ、かつ、不快な酸味及び有機溶媒的な香りが更に抑制される。

本発明に係るビールテイスト飲料中のイソアミルアルコールの含有量は５～４０ｍｇ／Ｌであってよい。この場合、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みの両方が充分でありながら、有機溶媒的な香りが更に抑制される。

本発明に係るビールテイスト飲料において、酢酸イソアミルの含有量は１～４ｍｇ／Ｌであってよい。この場合、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みが更に優れたものとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料のｐＨは４．０未満であってよい。

本発明に係るビールテイスト飲料の真正エキス含有量は３．０～７．０ｇ／１００ｍＬであってよい。

本発明はまた、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及びイソアミルアルコールの含有量を２～６０ｍｇ／Ｌに調整することを含むビールテイスト飲料の製造方法に関する。

本発明はまた、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及び、イソアミルアルコール含有量を２～６０ｍｇ／Ｌに調整することを含むビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

本発明によれば、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みが充分であり、かつ、不快な酸味が充分に抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、イソアミルアルコールの含有量が２～６０ｍｇ／Ｌである。

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。アルコール度数が３ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料と、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料とに分類される。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料であってよく、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超１ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書において、アルコールは、特に言及のない限り、エタノールを意味する。本明細書においてアルコール度数は、エタノールの含有量（ｖ／ｖ％）を意味する。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、又は０．５ｖ／ｖ％以上であってよい。同様に、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、又は０．８ｖ／ｖ％以下であってよい。

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」又は「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、醸造に際してアルコール生成を抑える条件（例えば、後述するβ－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を抑えて発酵前液を得ることと、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することとを組み合わせた条件）で発酵して発酵液を得ることで上記範囲内に調整してもよく、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御してもよく、別途調製したアルコール含量の低い発酵後液、又はアルコールを含まない水若しくは炭酸水と混合することによって調整してもよく、またこれらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中のイソアミルアルコールの含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、２～６０ｍｇ／Ｌである。本実施形態に係るビールテイスト飲料中のイソアミルアルコールの含有量の上限は、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みがより良好になり、かつ、不快な酸味及び有機溶媒的な香りが更に抑制される観点から、５５ｍｇ／Ｌ以下、５０ｍｇ／Ｌ以下、４５ｍｇ／Ｌ以下、４０ｍｇ／Ｌ以下、３５ｍｇ／Ｌ以下、３０ｍｇ／Ｌ以下、２５ｍｇ／Ｌ以下、２０ｍｇ／Ｌ以下、１５ｍｇ／Ｌ以下、又は１２ｍｇ／Ｌ以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料中のイソアミルアルコールの含有量の下限は、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みがより良好になり、かつ、不快な酸味及び有機溶媒的な香りが更に抑制される観点から、３ｍｇ／Ｌ以上、４ｍｇ／Ｌ以上、５ｍｇ／Ｌ以上、６ｍｇ／Ｌ以上、７ｍｇ／Ｌ以上、８ｍｇ／Ｌ以上、又は９ｍｇ／Ｌ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料中のイソアミルアルコールの含有量は、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みがより良好になり、かつ、不快な酸味及び有機溶媒的な香りが更に抑制される観点から、２～５５ｍｇ／Ｌ、３～５０ｍｇ／Ｌ、４～４５ｍｇ／Ｌ、５～４０ｍｇ／Ｌ、６～３５ｍｇ／Ｌ、７～３０ｍｇ／Ｌ、８～２５ｍｇ／Ｌ、又は９～２０ｍｇ／Ｌであってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、イソアミルアルコールの含有量が上記範囲内であると、香りバランス、有機溶媒的、渋み、ペンキ様、浮いたアルコール感及びえぐみといった官能特性の点からも、より優れたものとなる。

ビールテイスト飲料のイソアミルアルコールの含有量は、例えば、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中のイソアミルアルコールの含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるようにイソアミルアルコールを添加する方法、イソアミルアルコールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は酵母種類を適宜選択する方法、醸造条件の制御によりイソアミルアルコールの生成量を制御する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。イソアミルアルコールを添加する方法において、イソアミルアルコールの添加は、例えば、イソアミルアルコールそのものを添加してもよく、イソアミルアルコールを含有する香料組成物等を添加してもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルを含有していてもよく、含有していなくてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、３０ｍｇ／Ｌ以下であってよく、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みがより良好になり、かつ、不快な酸味及び有機溶媒的な香りが更に抑制される観点から、２０ｍｇ／Ｌ以下、１５ｍｇ／Ｌ以下、１０ｍｇ／Ｌ以下、９ｍｇ／Ｌ以下、８ｍｇ／Ｌ以下、７ｍｇ／Ｌ以下、６ｍｇ／Ｌ以下、５ｍｇ／Ｌ以下、４ｍｇ／Ｌ以下、３ｍｇ／Ｌ以下、又は２ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

酢酸イソアミルの含有量が９ｍｇ／Ｌ以下（０ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下）である場合、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みが特に優れ、かつ、不快な酸味及び有機溶媒的な香りが特に顕著に抑制される。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルの含有量が９ｍｇ／Ｌ以下であると、有機溶媒的及びえぐみといった官能特性の点からも、更に優れたものとなる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量は、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みがより良好になり、かつ、不快な酸味が更に抑制される観点から、０．５ｍｇ／Ｌ以上、又は１ｍｇ／Ｌ以上であってよく、同様の観点から、１～４ｍｇ／Ｌであってよい。

ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、例えば、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように酢酸イソアミルを添加する方法、酢酸イソアミルの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は酵母種類を適宜選択する方法、醸造条件の制御により酢酸イソアミルの生成量を制御する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。酢酸イソアミルを添加する方法において、酢酸イソアミルの添加は、例えば、酢酸イソアミルそのものを添加してもよく、酢酸イソアミルを含有する香料組成物等を添加してもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量（ｍｇ／Ｌ）に対する、イソアミルアルコールの含有量（ｍｇ／Ｌ）の質量比（イソアミルアルコール／酢酸イソアミル）は、１以上、２以上、３以上、又は４以上であってよく、６０以下、５５以下、５０以下、４５以下、４０以下、３５以下、３０以下、２５以下、２０以下、１５以下、１０以下、８以下、又は６以下であってよい。イソアミルアルコール／酢酸イソアミルは、例えば、１～４０、１～３０、２～２０、又は３～１０であってよい。イソアミルアルコール／酢酸イソアミルが、上述した範囲内にある場合、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みがより良好になり、かつ、不快な酸味及び有機溶媒的な香りが更に抑制される。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のｐＨは、５．０未満であればよいが、ビールテイスト飲料のｐＨが４．０未満であると、ビールテイスト飲料の微生物に対する耐久性が更に向上する。本実施形態に係るビールテイスト飲料のｐＨは、例えば、３．０以上４．５以下、３．３以上４．２以下、又は３．６以上３．９以下であってよい。本実施形態に係るアルコール飲料のｐＨは、ｐＨ調節剤（例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸、リン酸、乳酸、酢酸、グルコン酸、フィチン酸等）の添加により調整することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の真正エキス含有量は、例えば、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、又は２．５ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、本発明による効果により一層優れる観点から、３．０ｇ／１００ｍＬ以上、３．５ｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｇ／１００ｍＬ以上、４．２ｇ／１００ｍＬ以上、４．４ｇ／１００ｍＬ以上、又は４．６ｇ／１００ｍＬ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の真正エキス含有量は、例えば１０．０ｇ／１００ｍＬ以下、９．０ｇ／１００ｍＬ以下、８．０ｇ／１００ｍＬ以下、７．０ｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｇ／１００ｍＬ以下、又は５．０ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、真正エキス含有量が高い場合（例えば、３．０ｇ／１００ｍＬ以上である場合）でも、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みが良好であり、かつ、不快な酸味が抑制されている。

真正エキス含有量は、ビールテイスト飲料中の不揮発性固形分含量をショ糖換算含有率で表したものである。具体的には、炭水化物や窒素化合物、グリセリン、ミネラル、苦味質、ポリフェノール類、不揮発性有機酸等が含まれる。ビールテイスト飲料の真正エキスは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４ 真正（性）エキス ８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法に従って算出した値である。

ビールテイスト飲料の真正エキス含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、真正エキス含有量が上記範囲になるように糖、タンパク質（又はその分解物）等を添加する方法、真正エキス含有量が上記範囲内となるような原料種類を適宜選択する方法、β－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を抑えて発酵前液を得ることと、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することとを組み合わせた方法、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御する方法、真正エキス含有量が上記範囲内とするのに適した資化性を有する酵母を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６７重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、又は１００重量％であってよい。また、麦芽比率は、１００重量％未満、９０重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５０重量％以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料である場合であっても、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みが良好であり、かつ、不快な酸味が抑制されている。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及びイソアミルアルコールの含有量を２～６０ｍｇ／Ｌに調整することを含む方法によって製造することができる。当該方法は、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及びイソアミルアルコールの含有量を２～６０ｍｇ／Ｌに調整することの他は、常法に従って実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵（醸造による方法）を経て製造してもよい。

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水と、イソアミルアルコール又はイソアミルアルコールを含有する原材料と、必要に応じて、エタノール又はエタノール含有液（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、酢酸イソアミル又は酢酸イソアミルを含有する原材料と、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、６２～７６℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１～２００分、６２～７６℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

仕込工程では、β－アミラーゼの活性を制御する製法を採用してもよい。具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略又は短縮する仕込方法である。これにより糖化が抑えられるため、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が可能になる。

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよい。アルコール生成能が低い酵母を使用することにより、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が容易になる。

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、アルコール度数を上記範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、発酵工程において、発酵期間を短くする、上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行う、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御したり、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。

本実施形態に係る製造方法（醸造による方法）の好ましい具体例として、仕込工程で上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行うこと、及び発酵工程でマルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することを組み合わせた方法が挙げられる。この方法を採用することにより、ビールテイスト飲料のアルコール度数を上述した範囲内に調整することが可能になる。また、得られたビールテイスト飲料のアルコール度数を更に調整する工程を経ることなく、アルコール度数を上述した範囲内に調整することもできる。

本発明はまた、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及び、イソアミルアルコール含有量を２～６０ｍｇ／Ｌに調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味向上方法と捉えることもできる。当該方法は、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料の味の厚みを向上させる方法、発酵感によるお酒らしい香りを向上させる方法、不快な酸味を抑制する方法、又は、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みを向上させるとともに、不快な酸味を抑制する方法であってよい。当該方法における具体的な態様として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

〔各種ビールテイスト飲料の製造〕
試験例１～２のノンアルコールビールテイスト飲料（炭酸水ベース、アルコール度数０ｖ／ｖ％）の製造
用水に、イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを表１～２に示す組成となるように添加した。得られた混合液を炭酸水とブレンドしてガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌの缶に充填した。これにより、試験例１－１～１－７及び２－１～２－５のビールテイスト飲料を得た。

試験例３：ローアルコールビールテイスト飲料（アルコール度数０．５ｖ／ｖ％）の製造
原料として麦芽（麦芽使用比率１００重量％）及びホップを使用し、常法により発酵前液を得た。次いで、発酵前液に酵母（通常のビール酵母と比較してマルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母株）を添加して発酵させ、発酵後液を得た。発酵後液に酸味料を添加してろ過し、炭酸ガスを注入してガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように調整し、イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルが表３に示す量となるように調整し、その後、３５０ｍｌ缶に充填した。これにより、試験例３－１～３－７のビールテイスト飲料を得た。

試験例３－１～３－７のビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．５ｖ／ｖ％であった。試験例３－１～３－７のビールテイスト飲料の真正エキスは、５．６ｇ／１００ｍＬ（ｗ／ｖ％）であった。試験例３－１～３－７のビールテイスト飲料のｐＨは、３．８であった。

〔各種ビールテイスト飲料の分析及び評価〕
（真正エキス）
ビールテイスト飲料の真正エキスは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４ 真正（性）エキス ８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法に従って測定した。

（アルコール度数）
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」に記載の方法に従って測定した。

（イソアミルアルコールの含有量）
試験例のビールテイスト飲料中のイソアミルアルコールの含有量は、表１～３に示すとおりであった。

醸造により製造したビールテイスト飲料中のイソアミルアルコールの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法に従って測定した。

（酢酸イソアミルの含有量）
試験例のビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量は、表１～３に示すとおりであった。

醸造により製造したビールテイスト飲料中の酢酸イソアミルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法に従って測定した。

（官能評価）
試験例のビールテイスト飲料に対して、「味の厚み」、「発酵感によるお酒らしい香り」及び「不快な酸味」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

「味の厚み」は、評点が高いほど、味により厚みを感じることを示す。「発酵感によるお酒らしい香り」は、評点が高いほど、発酵感によるお酒らしい香りをより強く感じることを示す。「不快な酸味」は、評点が低いほど、不快な酸味をより弱く感じることを示す。「有機溶媒的な香り」は、評点が低いほど、有機溶媒的な香りがより弱く感じられることを示す。

表１のとおり、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料において、イソアミルアルコールの含有量を２～６０ｍｇ／Ｌに調整すると、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みに優れ、かつ、不快な酸味が抑制されることが示された。試験例１－２～１－５のビールテイスト飲料は、香りバランス、有機溶媒的、渋み、ペンキ様及び浮いたアルコール感といった官能特性の点からも、試験例１－１及び１－６～１－７のビールテイスト飲料と比べて優れていた。

表２のとおり、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満、イソアミルアルコールの含有量が２～６０ｍｇ／Ｌであるビールテイスト飲料において、酢酸イソアミルの含有量を９ｍｇ／Ｌ以下に調整すると、発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みがより良好になり、かつ、不快な酸味が更に抑制されることに加えて、有機溶媒的な香りが更に抑制されることが示された。試験例２－１～２－３のビールテイスト飲料は、有機溶媒的及びえぐみといった官能特性の点からも、試験例２－４及び２－５のビールテイスト飲料と比べて優れていた。

表３のとおり、醸造により得られたアルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料においても、イソアミルアルコールの含有量を２～６０ｍｇ／Ｌに調整することによって発酵感によるお酒らしい香り及び味の厚みに優れ、かつ、不快な酸味が抑制されることが示された。試験例３－１～３－５のビールテイスト飲料は、えぐみの点からも、試験例３－６及び３－７のビールテイスト飲料と比べて優れていた。

Claims (9)

1. アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、
   イソアミルアルコールの含有量が２～６０ｍｇ／Ｌである、ビールテイスト飲料。
2. 酢酸イソアミルの含有量が９ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 酢酸イソアミルを更に含有し、
   酢酸イソアミルの含有量に対するイソアミルアルコールの含有量の質量比が１～４０である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. イソアミルアルコールの含有量が５～４０ｍｇ／Ｌである、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
5. 酢酸イソアミルの含有量が１～４ｍｇ／Ｌである、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. ｐＨが４．０未満である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
7. 真正エキス含有量が３．０～７．０ｇ／１００ｍＬである、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
8. ビールテイスト飲料の製造方法であって、
   アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及び
   イソアミルアルコールの含有量を２～６０ｍｇ／Ｌに調整することを含む、方法。
9. ビールテイスト飲料の香味向上方法であって、
   アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及び、
   イソアミルアルコール含有量を２～６０ｍｇ／Ｌに調整することを含む、方法。