JP2022152968A

JP2022152968A - ビールテイスト飲料

Info

Publication number: JP2022152968A
Application number: JP2021055939A
Authority: JP
Inventors: 史子蝦名; Fumiko Ebina; 知沙谷川; Chisa Tanigawa
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2021-03-29
Filing date: 2021-03-29
Publication date: 2022-10-12

Abstract

【課題】アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、芳醇な酸味に優れ、かつ、不快な後味が抑制されたビールテイスト飲料を提供すること。
【解決手段】アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸を含有し、該有機酸の乳酸換算の総含有量が、７００～１８００質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

近年、アルコール含有量が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料の市場が拡大している。このようなビールテイスト飲料として、例えば、特許文献１には、飲料中のプロパノール濃度が６～２０００ｐｐｍである、苦味物質を含むアルコール度数１％未満の飲料が開示されている。

特開第２０１４－１０３９１９号公報

アルコール度数１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料は、芳醇な酸味の点また、不快な後味の点で改善の余地があった。

本発明は、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、芳醇な酸味に優れ、かつ、不快な後味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸を含有し、当該有機酸の乳酸換算の総含有量が、７００～１８００質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料に関する。

本発明に係るビールテイスト飲料は、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸の乳酸換算の総含有量が、７００～１８００質量ｐｐｍであるため、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、芳醇な酸味に優れ、かつ、不快な後味が抑制されている。

本発明に係るビールテイスト飲料は、リン酸を更に含有し、リン酸の乳酸換算の含有量が、４０～１１５０質量ｐｐｍであってよい。この場合、本発明による効果がより一層優れたものとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料において、エキス（ｗ／ｖ％）に対する、上記有機酸及びリン酸の乳酸換算の合計含有量（質量ｐｐｍ）の比が、３００～６００であってよい。この場合、本発明による効果がより一層優れたものとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料において、リン酸の乳酸換算の含有量に対する、上記有機酸の乳酸換算の総含有量の質量比が、１以上であってよい。この場合、本発明による効果がより一層優れたものとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は０．５ｖ／ｖ％以上であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸を含有してもよい。この場合、酸味がより一層芳醇に感じられるようになる。

本発明はまた、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、並びに、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸の乳酸換算の総含有量を、７００～１８００質量ｐｐｍに調整することを含む、ビールテイスト飲料を製造する方法に関する。

本発明はまた、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸の乳酸換算の総含有量を、７００～１８００質量ｐｐｍに調整することを含む、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料に芳醇な酸味を付与するとともに、不快な後味を抑制する方法に関する。

本発明によれば、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満でありながら、芳醇な酸味に優れ、かつ、不快な後味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸を含有し、当該有機酸の乳酸換算の総含有量が、７００～１８００質量ｐｐｍである。

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。アルコール度数が３ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料と、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料とに分類される。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料であってよく、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超１ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書において、アルコールは、特に言及のない限り、エタノールを意味する。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、又は０．６ｖ／ｖ％以上であってよい。同様に、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、又は０．８ｖ／ｖ％以下であってよい。

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ビール、アルコール（アルコライザー法）」や「８．３．７ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、醸造に際してアルコール生成を抑える条件（例えば、後述するβ－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を抑えて発酵前液を得ることと、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することとを組み合わせた条件）で発酵して発酵液を得ることで上記範囲内に調整してもよく、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御してもよく、別途調製したアルコール含量の低い発酵後液、又はアルコールを含まない水若しくは炭酸水と混合することによって調整してもよく、またこれらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸を含有する。より一層酸味が芳醇になる観点から、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される２種以上の有機酸を含有していてよく、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸を含有していてよい。

ビールテイスト飲料中の有機酸の乳酸換算の総含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、７００～１８００質量ｐｐｍである。有機酸の乳酸換算の総含有量の下限は、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、ビールテイスト飲料全量を基準として、７５０質量ｐｐｍ以上、８００質量ｐｐｍ以上、８５０質量ｐｐｍ以上、９００質量ｐｐｍ以上、９５０質量ｐｐｍ以上、又は１０００質量ｐｐｍ以上であることが好ましい。有機酸の乳酸換算の総含有量の上限は、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、ビールテイスト飲料全量を基準として、１７００質量ｐｐｍ以下、１６００質量ｐｐｍ以下、１５００質量ｐｐｍ以下、１４００質量ｐｐｍ以下、１３００質量ｐｐｍ以下、１２００質量ｐｐｍ以下、又は１１００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、有機酸の乳酸換算の総含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、７００質量ｐｐｍ以上１７００質量ｐｐｍ以下、７５０質量ｐｐｍ以上１６００質量ｐｐｍ以下、８００質量ｐｐｍ以上１５００質量ｐｐｍ以下、８５０質量ｐｐｍ以上１４００質量ｐｐｍ以下、９００質量ｐｐｍ以上１３００質量ｐｐｍ以下、９５０質量ｐｐｍ以上１２００質量ｐｐｍ以下、又は１０００質量ｐｐｍ以上１１００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。

ビールテイスト飲料中の乳酸の含有量（乳酸の乳酸換算の含有量）は、ビールテイスト飲料全量を基準として、１００～１８００質量ｐｐｍであってよい。乳酸の含有量の下限は、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、ビールテイスト飲料全量を基準として、２００質量ｐｐｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、４００質量ｐｐｍ以上、５００質量ｐｐｍ以上、６００質量ｐｐｍ以上、７００質量ｐｐｍ以上、８００質量ｐｐｍ以上、９００質量ｐｐｍ以上、又は１０００質量ｐｐｍ以上であることが好ましい。乳酸の含有量の上限は、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、ビールテイスト飲料全量を基準として、１７００質量ｐｐｍ以下、１６００質量ｐｐｍ以下、１５００質量ｐｐｍ以下、１４００質量ｐｐｍ以下、１３００質量ｐｐｍ以下、１２００質量ｐｐｍ以下、又は１１００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、乳酸の含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、７００質量ｐｐｍ以上１７００質量ｐｐｍ以下、７５０質量ｐｐｍ以上１６００質量ｐｐｍ以下、８００質量ｐｐｍ以上１５００質量ｐｐｍ以下、８５０質量ｐｐｍ以上１４００質量ｐｐｍ以下、９００質量ｐｐｍ以上１３００質量ｐｐｍ以下、９５０質量ｐｐｍ以上１２００質量ｐｐｍ以下、又は１０００質量ｐｐｍ以上１１００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。

有機酸の乳酸換算の総含有量は、乳酸の酸味度を基準として、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸それぞれの酸味度から算出される値である。乳酸の酸味度「１２０」に対して、クエン酸の酸味度は「１００」、リンゴ酸の酸味度は「１２５」、コハク酸の酸味度は「１１５」、酢酸の酸味度は「１００」である。例えば、換算前の含有量で、乳酸を１２０質量ｐｐｍ、クエン酸を１２０質量ｐｐｍ、リンゴ酸を１２０質量ｐｐｍ、コハク酸を１２０質量ｐｐｍ、酢酸を１２０質量ｐｐｍ含むビールテイスト飲料の有機酸の乳酸換算の総含有量は、５６０質量ｐｐｍ［乳酸：１２０質量ｐｐｍ、クエン酸：１２０質量ｐｐｍ×（１００／１２０）、リンゴ酸：１２０質量ｐｐｍ×（１２５／１２０）、コハク酸：１２０質量ｐｐｍ×（１１５／１２０）、酢酸：１２０質量ｐｐｍ×（１００／１２０）］である。

乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸の換算前の含有量は、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の有機酸の乳酸換算の総含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種を添加する方法、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸又は酢酸の少なくとも一つの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸を添加する方法において、有機酸の添加は、例えば、有機酸そのものを添加してもよく、有機酸を含有する組成物等を添加してもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リン酸を更に含有してもよい。ビールテイスト飲料中のリン酸の乳酸換算の含有量は、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、ビールテイスト飲料全量を基準として、４０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上、２５０質量ｐｐｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、３５０質量ｐｐｍ以上、又は４００質量ｐｐｍ以上であることが好ましい。ビールテイスト飲料中のリン酸の乳酸換算の含有量は、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、ビールテイスト飲料全量を基準として、１１５０質量ｐｐｍ以下、１０５０質量ｐｐｍ以下、１０００質量ｐｐｍ以下、９００質量ｐｐｍ以下、８００質量ｐｐｍ以下、７００質量ｐｐｍ以下、６００質量ｐｐｍ以下、又は５００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。ビールテイスト飲料中のリン酸の乳酸換算の含有量は、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、ビールテイスト飲料全量を基準として、４０質量ｐｐｍ以上１１５０質量ｐｐｍ以下、１００質量ｐｐｍ以上１０５０質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以上９００質量ｐｐｍ以下、２５０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下、３５０質量ｐｐｍ以上６００質量ｐｐｍ以下、又は４００質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。

リン酸の乳酸換算の含有量は、乳酸の酸味度を基準として、リン酸の酸味度から算出される値である。乳酸の酸味度「１２０」に対して、リン酸の酸味度は「２００」である。例えば、換算前の含有量で、リン酸を１２０質量ｐｐｍ含むビールテイスト飲料中のリン酸の乳酸換算の含有量は、２００質量ｐｐｍ［１２０質量ｐｐｍ×（２００／１２０）］である。

換算前のリン酸の含有量は、例えば、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のリン酸の含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるようにリン酸を添加する方法、リン酸の含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。リン酸を添加する方法において、リン酸の添加は、例えば、リン酸そのものを添加してもよく、リン酸を含有する組成物等を添加してもよい。

リン酸の乳酸換算の含有量（質量ｐｐｍ）に対する、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸の乳酸換算の総含有量（質量ｐｐｍ）の質量比（有機酸／リン酸）は、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、１．０以上、１．２以上、１．４以上、１．６以上、１．８以上、２．０以上、又は２．２以上であることが好ましい。有機酸／リン酸は、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、７０．０以下、４０．０以下、２０．０以下、１０．０以下、８．０以下、６．０以下、４．０以下、３．５以下、又は３．０以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキスは、例えば、２．０ｗ／ｖ％（ｇ／１００ｍＬ）以上、又は２．５ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、本発明による効果により一層優れる観点から、３．０ｇ／１００ｍＬ以上、又は３．５ｇ／１００ｍＬ以上、又は３．８ｇ／１００ｍＬ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキスは、例えば１０．０ｇ／１００ｍＬ以下、９．０ｇ／１００ｍＬ以下、８．０ｇ／１００ｍＬ以下、７．０ｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｇ／１００ｍＬ以下、又は５．０ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。

エキスは、ビールテイスト飲料中の不揮発性固形分含量をショ糖換算含有率で表したものである。具体的には、炭水化物や窒素化合物、グリセリン、ミネラル、苦味質、ポリフェノール類、不揮発性有機酸等が含まれる。ビールテイスト飲料のエキスは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４真正（性）エキス８．４．３アルコライザー法」に記載の方法に従って算出した値である。

ビールテイスト飲料のエキスは、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、エキスが上記範囲になるように糖、タンパク質（又はその分解物）等を添加する方法、エキスが上記範囲内となるような原料種類を適宜選択する方法、β－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を抑えて発酵前液を得る方法、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用する方法、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御する方法、エキスが上記範囲内とするのに適した資化性を有する酵母を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。

エキス（ｗ／ｖ％）に対する、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸及びリン酸の乳酸換算の合計含有量（質量ｐｐｍ）の比［（有機酸＋リン酸）／エキス］は、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、６００以下、５５０以下、５００以下、４５０以下、又は４００以下であることが好ましい。（有機酸＋リン酸）／エキスは、芳醇な酸味がより一層優れたものとなる観点及び不快な後味がより一層抑制されたものとなる観点から、３００以上、３２０以上、３４０以上、又は３６０以上であることが好ましい。同様の観点から、（有機酸＋リン酸）／エキスは、３００以上６００以下、３００以上５５０以下、３２０以上５００以下、３４０以上４５０以下、又は３６０以上４００以下であることが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６７重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、又は１００重量％であってよい。また、麦芽比率は、１００重量％未満、９０重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５０重量％以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、タンパク質、苦味料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。タンパク質としては、例えば、大豆タンパク質、大豆タンパク質分解物、大麦タンパク質、大麦タンパク質分解物が挙げられる。苦味料としては、上記のホップの他、例えば、イソα酸、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のｐＨは、例えば、３．０～４．５、又は３．５～４．０であってよい。ビールテイスト飲料のｐＨは、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、並びに、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸の乳酸換算の総含有量を、７００～１８００質量ｐｐｍに調整することを含む方法によって製造することができる。当該方法は、リン酸の乳酸換算の含有量を、４０～１１５０質量ｐｐｍに調整することを更に含んでいてよく、リン酸の乳酸換算の含有量に対する、有機酸の乳酸換算の総含有量の質量比を、１以上に調整することを更に含んでいてよく、エキス（ｗ／ｖ％）に対する、有機酸及びリン酸の乳酸換算の合計含有量（質量ｐｐｍ）の比を、３００～６００に調整することを更に含んでいてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵（醸造による方法）を経て製造してもよい。

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸又は当該有機酸を含有する原材料と、水と、必要に応じて、アルコール又はアルコール含有液（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、リン酸又はリン酸を含有する原材料と、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程は、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸の乳酸換算の総含有量を、７００～１８００質量ｐｐｍに調整すること及びアルコール度数を上記範囲内に調整することの他は、常法に従って実施することができる。

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。醸造による方法によって得られるビールテイスト飲料では、より一層芳醇な酸味が感じられる。

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、６２～６８℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１０～１２０分、６２～６８℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

仕込工程では、β－アミラーゼの活性を制御する製法を採用してもよい。具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略又は短縮する仕込方法である。これにより糖化が抑えられるため、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が可能になる。

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよい。アルコール生成能が低い酵母を使用することにより、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が容易になる。

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、アルコール度数を上記範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行う、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、発酵期間を短くしたり、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御したり、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させること、及びこれらを任意に組み合わせた方法によって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、上記発酵工程で得られた発酵後液を貯酒する貯酒工程、及び／又は、発酵後液をろ過するろ過工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。

本実施形態に係る製造方法（醸造による方法）の好ましい具体例として、仕込工程で上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行うこと、及び発酵工程でマルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することを組み合わせた方法が挙げられる。この方法を採用することにより、ビールテイスト飲料のアルコール度数を上述した範囲内に調整することが可能になる。また、得られたビールテイスト飲料のアルコール度数を更に調整する工程を経ることなく、アルコール度数を上述した範囲内に調整することもできる。

本発明はまた、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸の乳酸換算の総含有量を、７００～１８００質量ｐｐｍに調整することを含む、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料に芳醇な酸味を付与するとともに、不快な後味を抑制する方法と捉えることもできる。当該方法における具体的な態様として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

〔試験例１～４：ビールテイスト飲料（アルコール度数０．００ｖ／ｖ％）の製造〕
用水に、糖類、大豆ペプチド、苦味料、カラメル色素及びビール香料を添加した。得られた混合液に、酸味料（乳酸及びリン酸）を表１～４に示す所定の量になるように添加した。次いで、酸味料を添加した混合液と炭酸水とをブレンドしてガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌの缶に充填した。これによって、試験例１～４のビールテイスト飲料（アルコール度数０．００ｖ／ｖ％）を得た。

〔試験例５：ビールテイスト飲料（アルコール度数０．７ｖ／ｖ％）の製造〕
通常のビールと同様に麦芽、ホップを原料として麦汁を調整して、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を添加して発酵及び貯酒を実施した。貯酒液に乳酸及びリン酸を添加して、ろ過した。ろ過後の貯酒液に炭酸ガスを注入してガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように調整して３５０ｍｌ缶への充填を行った。これによって、試験例５のビールテイスト飲料（アルコール度数０．７ｖ／ｖ％）を得た。

〔エキスの測定〕
エキス（真正エキス）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４真正（性）エキス８．４．３アルコライザー法」に記載の方法に従って測定した。

〔有機酸及びリン酸の含有量の測定〕
試験例５において、有機酸（乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸）の換算前の含有量は、分析カラムとしてＳｈｉｍ－ｐａｃｋＳＣＲ－１０２Ｈを用いた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定した。

試験例５において、リン酸の換算前の含有量は、分析カラムとしてＤｉｏｎｅｘＩｏｎＰａｃを用いたイオンクロマト分析でリン酸イオン（ＰＯ４２－）の濃度を測定することにより算出した。

〔アルコール度数〕
アルコール度数は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ビール、アルコール（アルコライザー法）」に記載の方法に従って測定した。

〔ｐＨ〕
ビールテイスト飲料のｐＨは、「改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．７ｐＨ」に記載の方法に従って測定した。

〔官能評価〕
試験例のビールテイスト飲料に対して、「芳醇な酸味」及び「不快な後味」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル５名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。試験例１－０のビールテイスト飲料を「芳醇な酸味」の評点１、「不快な後味」の評点１のサンプルとした。なお、評価に際しては、各評価項目の評点（「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」）の基準について、パネル間で認識を事前にすり合わせた。

「芳醇な酸味」は、単なる酸味ではなく、醸造したビールのような複雑さ、発酵感がある酸味であることを示す。評点が高いほど、芳醇な酸味をより強く感じることを示す。「不快な後味」は、後味に酸味が浮くこと、酸味が強いことや雑味が含まれることを示す。評点が低いほど、不快な後味をより弱く感じることを示す。

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である、ノンアルコールビールテイスト飲料（試験例１～４）及びローアルコールビールテイスト飲料（試験例５）において、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸の乳酸換算の総含有量を、７００～１８００質量ｐｐｍの範囲内にすると、芳醇な酸味に優れ、かつ、不快な後味が抑制されることが示された。

Claims

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、
乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸を含有し、
前記有機酸の乳酸換算の総含有量が、７００～１８００質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
リン酸を更に含有し、
リン酸の乳酸換算の含有量が、４０～１１５０質量ｐｐｍである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
エキス（ｗ／ｖ％）に対する、前記有機酸及びリン酸の乳酸換算の合計含有量（質量ｐｐｍ）の比が、３００～６００である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
リン酸の乳酸換算の含有量に対する、前記有機酸の乳酸換算の総含有量の質量比が、１以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸を含有する、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、並びに、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸の乳酸換算の総含有量を、７００～１８００質量ｐｐｍに調整することを含む、方法。
アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料に芳醇な酸味を付与するとともに、不快な後味を抑制する方法であって、
乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸の乳酸換算の総含有量を、７００～１８００質量ｐｐｍに調整することを含む、方法。