JP6762109B2 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents
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Description
また、ビールテイスト飲料について、味の厚みや後味の切れに対する消費者からの要望は高い。
さらに、本発明者は、ビールテイスト飲料におけるカプロン酸エチルの含有量とダイアセチルの含有量との比率を制御することにより、味を厚くし、後味の切れを向上させることができることを見出し、本発明を創出するに至った。
(1)ダイアセチルの含有量をXmg/L、カプロン酸エチルの含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値が、0.150〜0.500であって、前記ダイアセチルの含有量が0.013〜0.050mg/Lであり、前記カプロン酸エチルの含有量が0.15〜0.23mg/Lであるビールテイスト飲料。
(2)前記カプロン酸エチルの含有量が0.15〜0.20mg/Lである前記1に記載のビールテイスト飲料。
(3)ビールである前記1又は前記2に記載のビールテイスト飲料。
(4)ビールテイスト飲料の製造方法であって、ダイアセチルの含有量をXmg/L、カプロン酸エチルの含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を、0.150〜0.500とし、前記ダイアセチルの含有量を0.013〜0.050mg/L、前記カプロン酸エチルの含有量を0.15〜0.23mg/Lとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
(5)前記ビールテイスト飲料はビールである前記4に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(6)ビールテイスト飲料の香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のダイアセチルの含有量をXmg/L、カプロン酸エチルの含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を0.150〜0.500とし、前記ダイアセチルの含有量を0.013〜0.050mg/L、前記カプロン酸エチルの含有量を0.15〜0.23mg/Lとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ダイアセチルの含有量をXmg/L、カプロン酸エチルの含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値が所定範囲内となる飲料である。
そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が1%(「容量/容量%」や「v/v%」などとも表される)未満のもの(ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている)と、アルコール度数が1%以上のもの(ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている)と、がある。
ここで、ビールとは、アルコール度数が20%未満の酒類であって、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の酒税法施行令で定める物品を原料として発酵させたもの(その原料中当該酒税法施行令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五十を超えないものに限る)、つまり、発酵原料の麦芽比率(麦芽使用比率)が、67質量%以上のものである。
ダイアセチルとは、2つのアセチル基がカルボニル基の炭素同士で結合した化合物(前駆体も含む)であり、ジアセチルとも呼ばれる。また、ダイアセチルは、ビールテイスト飲料の分野において、好ましくない未熟臭の原因物質であると認識されている。
本発明において、このダイアセチルは、カプロン酸エチル由来の青臭さを抑制するだけでなく、カプロン酸エチルと相乗的に作用し、ビールテイスト飲料の味を厚くし、後味の切れを向上させる。
また、ダイアセチルの含有量は、0.050mg/L以下であるのが好ましく、0.040mg/L以下であるのがより好ましく、0.030mg/L以下であるのがさらに好ましい。ダイアセチルの含有量が所定値以下であることにより、ビールテイスト飲料としてより好ましい香味を発揮させることができる。
具体的には、試料(ビールテイスト飲料)を、キャピラリーカラムを装着したGC/MS装置で測定する。前駆体は前処理として通気をすることにより酸化させ、続いて60.0℃で加熱することにより、ジケトンに化学変化させる。そして、ヘッドスペース部にSPMEファイバーを露出させ、試料を注入口にて加熱脱着することにより、揮発性成分をGC/MS装置に導入する。ダイアセチルの定量は2,3−ヘキサンジオンを内部標準に用いて、クロマトグラム上のピーク面積より算出する。
カプロン酸エチルとは、ヘキサン酸エチルとも呼ばれ、清酒の吟醸香の主成分として知られている。
本発明において、このカプロン酸エチルの吟醸香とダイアセチルとが相乗的に作用し、ビールテイスト飲料の味を厚くし、後味の切れを向上させる。
また、カプロン酸エチルの含有量は、0.23mg/L以下であるのが好ましく、0.20mg/L以下であるのがより好ましい。カプロン酸エチルの含有量が所定値以下であることにより、青臭さをより確実に抑制することができる。
ダイアセチルの含有量をXmg/L、カプロン酸エチルの含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値は、0.040以上であり、0.080以上であるのが好ましく、0.130以上であるのがより好ましい。X/Yの値が所定値以上であることにより、カプロン酸エチル由来の青臭さを抑制できるとともに、味を厚くし、後味の切れを向上させる。
一方、X/Yの値は、0.500以下であり、0.333以下であるのが好ましく、0.300以下であるのがより好ましい。X/Yの値が所定値以下であることにより、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満であることをいう。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価については特に限定されない。なお、苦味価は、ホップなどの原料に由来して含有したものであってもよいし、ホップ加工品として添加されたものであってもよい。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料(麦由来原料)の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び/又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは1種を単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
そして、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図1に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程S1と、発酵工程S2と、発酵後工程S3と、を含む。
発酵前工程S1は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程S1において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。
発酵工程S2は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内(例えば、0〜40℃の範囲)に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
発酵後工程S3は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程S3としては、例えば、発酵工程S2により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程S3においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程S3における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程S3には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
そして、発酵後工程S3によって得られたビールテイスト飲料のダイアセチルの含有量、カプロン酸エチルの含有量、及び両物質の比率が、前記した所定範囲内となっていない場合は、ダイアセチル、カプロン酸エチルを適宜添加してもよい。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のダイアセチルの含有量をXmg/L、カプロン酸エチルの含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を0.040〜0.500とすることを特徴とする。
X/Yの値は、0.040以上であり、0.080以上であるのが好ましく、0.130以上であるのがより好ましい。X/Yの値が所定値以上であることにより、カプロン酸エチル由来の青臭さを抑制できるとともに、味を厚くし、後味の切れを向上させる。
一方、X/Yの値は、0.500以下であり、0.333以下であるのが好ましく、0.300以下であるのがより好ましい。X/Yの値が所定値以下であることにより、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮させることができる。
まず、参考例では、ダイアセチル、カプロン酸エチルを単独で含有させた場合において、各物質の含有量がビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。
ダイアセチル(東京化成工業社製)と、カプロン酸エチル(和光純薬社製)とを、炭酸水に対し、表1に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル3名が下記評価基準に則って「カプロン酸エチル由来の青臭さ」、「味の厚み」、「後味の切れ」、「総合評価」について、1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
5点:カプロン酸エチル由来の青臭さが非常に強い。
4点:カプロン酸エチル由来の青臭さが強い。
3点:カプロン酸エチル由来の青臭さが確認できる。
2点:カプロン酸エチル由来の青臭さが僅かに確認できる。
1点:カプロン酸エチル由来の青臭さが全く確認できない。
5点:味の厚みが非常に大きく感じられる。
4点:味の厚みが大きく感じられる。
3点:味の厚みが感じられる。
2点:味の厚みがわずかしか感じられない。
1点:味の厚みが感じられない。
5点:後味の切れが優れている。
4点:後味の切れが良い。
3点:後味の切れがある。
2点:後味の切れがややある。
1点:後味の切れがない。
なお、「後味の切れ」とは、詳細には、サンプルを飲んだ際に感じる味が直ぐになくなるものを切れがあると評価(高評価)し、味がなくなるのに時間がかかってしまうものを切れがないと評価(低評価)した。
5点:ビールテイスト飲料として非常に好適な香味である。
4点:ビールテイスト飲料としてかなり好適な香味である。
3点:ビールテイスト飲料として好適な香味である。
2点:ビールテイスト飲料として不適な香味である。
1点:ビールテイスト飲料としてかなり不適な香味である。
なお、表中において、「カプロン酸エチル由来の青臭さ」を単に「青臭さ」と示し、「ダイアセチルの含有量/カプロン酸エチルの含有量」を「X/Y」と示す。
サンプル1−1〜1−6の結果を確認すると明らかなように、ダイアセチルの含有量が増加するにしたがい、少しずつではあるが、味の厚みと後味の切れの評価が上昇することが確認できた。しかしながら、サンプル1−1〜1−6のいずれも、総合評価が良くないことが確認できた。
また、サンプル1−7〜1−11の結果を確認すると明らかなように、カプロン酸エチルの含有量が増加するにしたがい、カプロン酸エチル由来の青臭さが強くなってしまうことが確認できた。また、サンプル1−7〜1−11のいずれも、総合評価が良くないことが確認できた。
以上、参考例の結果より、ダイアセチル、カプロン酸エチルのいずれか一方を含有させるだけでは、各試験項目について良い評価が得られないことがわかった。
次に、実施例1では、ダイアセチルの含有量とカプロン酸エチルの含有量との比率を変化させた場合において、この比率がビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。
ダイアセチル(東京化成工業社製)と、カプロン酸エチル(和光純薬社製)とを、炭酸水に対し、表2に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。
各サンプルについて実施した「カプロン酸エチル由来の青臭さ」、「味の厚み」、「後味の切れ」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
サンプル2−1〜2−7は、カプロン酸エチルの含有量を固定して、ダイアセチルの含有量を変化させた場合の結果である。
これらの結果を確認すると明らかなように、サンプル2−2〜2−7(特にサンプル2−3〜2−7)は、両物質の含有量の比率が所定範囲内となっていることから、「カプロン酸エチル由来の青臭さ」、「味の厚み」、「後味の切れ」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることが確認できた。
一方、サンプル2−1は、ダイアセチルを含有していなかったことから、「カプロン酸エチル由来の青臭さ」が強く感じられるとともに、「味の厚み」、「総合評価」もあまり良くないことが確認できた。
これらの結果を確認すると明らかなように、サンプル2−10〜2−13(特にサンプル2−10〜2−12)は、両物質の含有量の比率が所定範囲内となっていることから、「カプロン酸エチル由来の青臭さ」、「味の厚み」、「後味の切れ」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることが確認できた。
一方、サンプル2−8、2−9は、カプロン酸エチルを含有していない、又は、ダイアセチルの含有量に対してカプロン酸エチルの含有量が少なかったことから、「味の厚み」、「総合評価」が良くないことが確認できた。
次に、実施例2では、本発明をビールに適用しても所望の効果が得られるかについて確認する。
ビールに関するサンプル3−1、3−2は、前記した製造方法に沿って準備した。そして、前記した製造方法での発酵条件を制御(アインマイシェの温度、塩化カルシウムの添加量を調製)し、サンプル3−2については、さらに、カプロン酸エチル(和光純薬社製)を添加して、各物質の含有量が表3に示す値となるように調製した。なお、サンプル中のダイアセチル、カプロン酸エチルの含有量は、前記した方法により測定した値である。
そして、サンプル3−1、3−2はいずれも、アルコール度数が5.0%、麦芽比率(麦芽使用比率)が100%であった。
各サンプルについて実施した「カプロン酸エチル由来の青臭さ」、「味の厚み」、「後味の切れ」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
サンプル3−1の結果を確認すると明らかなように、ダイアセチルの含有量とカプロン酸エチルの含有量との比率が所定範囲内となっていることから、「カプロン酸エチル由来の青臭さ」、「味の厚み」、「後味の切れ」だけでなく、「総合評価」も非常に良い評価が得られることが確認できた。
S2 発酵工程
S3 発酵後工程
Claims (6)
- ダイアセチルの含有量をXmg/L、カプロン酸エチルの含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値が、0.150〜0.500であって、前記ダイアセチルの含有量が0.013〜0.050mg/Lであり、前記カプロン酸エチルの含有量が0.15〜0.23mg/Lであるビールテイスト飲料。
- 前記カプロン酸エチルの含有量が0.15〜0.20mg/Lである請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- ビールである請求項1又は請求項2に記載のビールテイスト飲料。
- ビールテイスト飲料の製造方法であって、
ダイアセチルの含有量をXmg/L、カプロン酸エチルの含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を、0.150〜0.500とし、前記ダイアセチルの含有量を0.013〜0.050mg/L、前記カプロン酸エチルの含有量を0.15〜0.23mg/Lとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記ビールテイスト飲料はビールである請求項4に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- ビールテイスト飲料の香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料のダイアセチルの含有量をXmg/L、カプロン酸エチルの含有量をYmg/Lとした場合、X/Yの値を0.150〜0.500とし、前記ダイアセチルの含有量を0.013〜0.050mg/L、前記カプロン酸エチルの含有量を0.15〜0.23mg/Lとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
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