JP6823393B2 - ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
(1)ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させ、刺激味を抑制し、マイルドさを向上させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量をXmg/L、乳酸の含有量をYmg/Lとした場合、Xの値を25〜200としYの値を25〜150とするとともに、Y/Xの値を0.7〜4.0とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ピルビン酸の含有量をXmg/L、乳酸の含有量をYmg/Lとした場合、Xの値が所定値以下であるとともに、Y/Xの値が所定範囲内である飲料である。
そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が1%(「容量/容量%」や「v/v%」などとも表される)未満のもの(ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている)と、アルコール度数が1%以上のもの(ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている)と、がある。
ピルビン酸は、2−オキソプロピオン酸とも呼ばれ、酢酸に近い酸味臭を発すると認識されている。
本発明において、ピルビン酸は、ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させるだけでなく、後記する乳酸との含有量の比率を制御することによって、ビールテイスト飲料の刺激味を抑制し、マイルドさを向上させる。
また、ピルビン酸の含有量は、25mg/L以上であるのが好ましく、50mg/L以上であるのがより好ましい。ピルビン酸の含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料に対してボリューム感を確実に付与することができる。
具体的には、試料(ビールテイスト飲料)からイオン排除クロマトグラフィーにより有機酸を分離後、ポストカラムpH緩衝法で有機酸を解離状態とし、電気伝導度検出器によりピルビン酸の含有量や乳酸の含有量を測定・定量する。なお、カラムはShim-pack SCR-102H(300×8.0mm)を使用すればよい。また、移動相として5mM p-トルエンスルホン酸水溶液、緩衝液として5mM p-トルエンスルホン酸水溶液、100μM EDTA・2Na、20mM Bis-Trisを使用し、流速は0.8mL/minとすればよい。
乳酸は、α−ヒドロキシプロピオン酸とも呼ばれ、ヒドロキシ酸の一種である。
本発明において、乳酸は、ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させるだけでなく、ピルビン酸との含有量の比率を制御することによって、ビールテイスト飲料の刺激味を抑制し、マイルドさを向上させる。
また、乳酸の含有量は、25mg/L以上であるのが好ましく、50mg/L以上であるのがより好ましく、75mg/L以上であるのがさらに好ましい。乳酸の含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料に対してボリューム感を確実に付与することができる。
ピルビン酸の含有量をXmg/L、乳酸の含有量をYmg/Lとした場合、Y/Xの値は、0.13以上であり、0.4以上であるのが好ましく、0.7以上であるのがより好ましく、0.8以上であるのがさらに好ましく、1.1以上であるのが特に好ましい。Y/Xの値が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させつつも、刺激味を抑制し、マイルドさを向上させることができる。
また、Y/Xの値は、6.0以下であり、2.8以下であるのが好ましく、2.0以下であるのがより好ましい。Y/Xの値が所定値以下であることにより、刺激味の抑制、マイルドさの向上という効果を確実に発揮させることができる。
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいう。麦芽は、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。なお、麦芽は、ビールテイスト飲料の呈味(例えば、うまみ)と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。本発明においては、ビールテイスト飲料として好ましい呈味や香りなどを得る観点から大麦の麦芽を用いるのが好ましい。
ここで、麦芽の使用比率とは、水及び苦味料(例えば、ホップ)を除く原料における麦芽の使用比率をいう。また、ビールとは、アルコール度数が20%未満の酒類であって、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の酒税法施行令で定める物品を原料として発酵させたもの(その原料中当該酒税法施行令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五十を超えないものに限る)、つまり、発酵原料の麦芽比率(麦芽使用比率)が、67%以上のものである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満であることをいう。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価については特に限定されない。なお、苦味価は、ホップなどの原料に由来して含有したものであってもよいし、ホップ加工品として添加されたものであってもよい。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料(麦由来原料)の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び/又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは1種を単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
そして、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図1に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程S1と、発酵工程S2と、発酵後工程S3と、を含む。
発酵前工程S1は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程S1において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。
発酵工程S2は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内(例えば、0〜40℃の範囲)に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
発酵後工程S3は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程S3としては、例えば、発酵工程S2により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程S3においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程S3における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程S3には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
そして、発酵後工程S3によって得られたビールテイスト飲料について、各物質の含有量、及び比率が、前記した所定範囲内又は所定値以下となっていない場合は、ピルビン酸、乳酸を適宜添加してもよい。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量をXmg/L、乳酸の含有量をYmg/Lとした場合、Xの値を所定値以下とするとともに、Y/Xの値を所定範囲内とする。
まず、参考例では、ピルビン酸、乳酸を単独で含有させた場合において、各物質の含有量がビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。
ピルビン酸(和光純薬工業社製)と、乳酸(ムサシノ乳酸50F、武蔵野化学研究所社製)とを、炭酸水に対し、表1に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル3名が下記評価基準に則って「マイルドさ」、「刺激味」、「ボリューム感」、「総合評価」について、1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、専門のパネルがサンプルを飲んで実施した。
5点:酸味の刺激がなく、味が非常にマイルドである。
4点:酸味の刺激がほとんどなく、味がかなりマイルドである。
3点:酸味の刺激が若干あるものの、味はマイルドである。
2点:酸味の刺激があり、あまりマイルドではない。
1点:酸味の刺激が強く、マイルドではない。
5点:荒々しさ、刺々しさが非常に強く、刺激味が非常に強い。
4点:荒々しさ、刺々しさが強く、刺激味が強い。
3点:荒々しさ、刺々しさがあり、刺激味がする。
2点:荒々しさ、刺刺しさが少しあり、刺激味がわずかにする。
1点:荒々しさ、刺々しさは感じられず、刺激味がしない。
5点:味のボリュームが非常に大きく感じられる。
4点:味のボリュームが大きく感じられる。
3点:味のボリュームが感じられる。
2点:味のボリュームがわずかに感じられる。
1点:味のボリュームが感じられない。
5点:ビールテイスト飲料として非常に好適な香味である。
4点:ビールテイスト飲料としてかなり好適な香味である。
3点:ビールテイスト飲料として好適な香味である。
2点:ビールテイスト飲料として不適な香味である。
1点:ビールテイスト飲料としてかなり不適な香味である。
サンプル1−1〜1−10の結果を確認すると明らかなように、各物質の含有量が増加するにしたがい、僅かにボリューム感の評価が向上するものの、十分な効果は得られないことが確認できた。
また、サンプル1−1〜1−10の結果を確認すると明らかなように、各物質の含有量が増加するにしたがい、刺激味の点数が上昇してしまうとともに、総合評価もあまり良くないことが確認できた。
次に、実施例1では、ピルビン酸の含有量、乳酸の含有量を変化させた場合において、ビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。
ピルビン酸(和光純薬工業社製)と、乳酸(ムサシノ乳酸50F、武蔵野化学研究所社製)とを、炭酸水に対し、表2に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。
各サンプルについて実施した「マイルドさ」、「刺激味」、「ボリューム感」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
なお、表中の「Y/X」は、「乳酸の含有量(mg/L)/ピルビン酸の含有量(mg/L)」を示す。
サンプル2−1〜2−6は、ピルビン酸の含有量を固定して、乳酸の含有量を変化させた場合の結果である。一方、サンプル2−7〜2−11は、乳酸の含有量を固定して、ピルビン酸の含有量を変化させた場合の結果である。
サンプル2−2〜2−6の結果は、サンプル2−1の結果と比較すると、「マイルドさ」、「ボリューム感」の評価が向上するだけでなく、「刺激味」の上昇を抑制できることが確認できた。特に、サンプル2−2〜2−5の結果は、「刺激味」をかなり抑制できていた。
また、サンプル2−8〜2−11の結果も、サンプル2−7の結果と比較すると、「マイルドさ」、「ボリューム感」の評価が向上するだけでなく、「刺激味」の大きな上昇を抑制できることが確認できた。特に、サンプル2−9〜2−11の結果は、「刺激味」をかなり抑制できていた。
次に、実施例2では、本発明をビールに適用しても所望の効果が得られるかについて確認する。
ビールに関するサンプル3−1、3−2は、前記した製造方法に沿って準備した。そして、前記した製造方法でのアインマイシェの温度を制御し、サンプル3−2については、乳酸(ムサシノ乳酸50F、武蔵野化学研究所社製)を添加して、各物質の含有量が表3に示す値となるように調製した。なお、サンプル中のピルビン酸、乳酸の詳細な含有量は、前記した方法により測定した値である。
そして、サンプル3−1、3−2はいずれも、アルコール度数が5.0%、麦芽比率(麦芽使用比率)が100%であった。
各サンプルについて実施した「マイルドさ」、「刺激味」、「ボリューム感」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
サンプル3−1、3−2の結果を確認すると明らかなように、ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量が所定範囲内のサンプル3−1、3−2は、「マイルドさ」、「ボリューム感」について良い評価が得られるだけでなく、「刺激味」もビールとして許容できる範囲内であった。特に、サンプル3−1は、「マイルドさ」、「ボリューム感」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることがわかった。
S2 発酵工程
S3 発酵後工程
Claims (1)
- ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させ、刺激味を抑制し、マイルドさを向上させる香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量をXmg/L、乳酸の含有量をYmg/Lとした場合、Xの値を25〜200としYの値を25〜150とするとともに、Y/Xの値を0.7〜4.0とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
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