JP2018007603A

JP2018007603A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法

Info

Publication number: JP2018007603A
Application number: JP2016138050A
Authority: JP
Inventors: 昌典白井; Masanori Shirai; 智昭大場; Tomoaki Oba
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2016-07-12
Filing date: 2016-07-12
Publication date: 2018-01-18

Abstract

【課題】マイルドさ、複雑味、ボリューム感が向上したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値が３０〜２００であるとともに、Ｙの値が１５０以上かつＹ／Ｘの値が０．７５〜１５．０と、Ｚの値が７５以上かつＺ／Ｘの値が０．３８〜６．６７と、のうち少なくとも一方を満たす。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法、及び香味向上方法は、Ｘの値を３０〜２００とするとともに、Ｙの値を１５０以上かつＹ／Ｘの値を０．７５〜１５．０と、Ｚの値を７５以上かつＺ／Ｘの値を０．３８〜６．６７と、のうち少なくとも一方を満たすようにする工程を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、様々な香味のビールテイスト飲料の研究開発が進められている。

例えば、発泡酒の苦味を抑制・緩和して呈味のマイルド化を図ることを目的とした技術が特許文献１に開示されている。

詳細には、特許文献１には、発泡酒に対して、エチル−α−グルコシドを添加・配合することにより発泡酒の苦味を抑制・緩和し呈味のマイルド化を図ることを特徴とする発泡酒の風味改善方法が開示されている。

特開２００２−２７９６８号公報

特許文献１に開示された技術は、呈味のマイルド化に焦点を当て、エチル−α−グルコシドを発泡酒に添加している。

しかしながら、ビールテイスト飲料は、呈味をマイルドにするだけは味に厚みが感じられず、ボリューム感が無く飲み応えに欠ける飲料となってしまう可能性がある。
また、ビールテイスト飲料については、複雑味に富む飲料に対する市場のニーズも存在する。

そこで、本発明は、マイルドさ、複雑味、ボリューム感が向上したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、ビールテイスト飲料のマイルドさ、複雑味、ボリューム感の全てを向上させるために、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、硫酸イオンの含有量だけでなく、硫酸イオンの含有量に対するクエン酸、リンゴ酸の含有量の比率等を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出するに至った。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値が３０〜２００であるとともに、Ｙの値が１５０以上かつＹ／Ｘの値が０．７５〜１５．０と、Ｚの値が７５以上かつＺ／Ｘの値が０．３８〜６．６７と、のうち少なくとも一方を満たすビールテイスト飲料。
（２）前記Ｘの値が１００以下である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記Ｘの値が７５以下である前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記Ｙの値が１５０〜４５０である前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）前記Ｚの値が７５〜２００である前記１から前記４のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６）麦芽の使用比率が５０％以上である前記１から前記５のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（７）硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を３０〜２００とするとともに、Ｙの値を１５０以上かつＹ／Ｘの値を０．７５〜１５．０と、Ｚの値を７５以上かつＺ／Ｘの値を０．３８〜６．６７と、のうち少なくとも一方を満たすようにする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（８）ビールテイスト飲料のマイルドさ、複雑味、ボリューム感を向上させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を３０〜２００とするとともに、Ｙの値を１５０以上かつＹ／Ｘの値を０．７５〜１５．０と、Ｚの値を７５以上かつＺ／Ｘの値を０．３８〜６．６７と、のうち少なくとも一方を満たすようにするビールテイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係るビールテイスト飲料によれば、硫酸イオンの含有量、クエン酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するクエン酸の含有量の比率、リンゴ酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するリンゴ酸の含有量の比率が、所定範囲内又は所定値以上に特定されていることから、マイルドさ、複雑味、ボリューム感が向上している。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、硫酸イオンの含有量、クエン酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するクエン酸の含有量の比率、リンゴ酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するリンゴ酸の含有量の比率を、所定範囲内又は所定値以上に特定する工程を含んでいることから、マイルドさ、複雑味、ボリューム感が向上したビールテイスト飲料を製造することができる。

本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量、クエン酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するクエン酸の含有量の比率、リンゴ酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するリンゴ酸の含有量の比率を、所定範囲内又は所定値以上に特定することから、ビールテイスト飲料のマイルドさ、複雑味、ボリューム感を向上させることができる。

本発明の実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。

［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値が所定範囲内であるとともに、Ｙの値が所定値以上かつＹ／Ｘの値が所定範囲内と、Ｚの値が所定値以上かつＺ／Ｘの値が所定範囲内と、のうち少なくとも一方を満たす飲料である。

ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される）未満のもの（ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている）と、アルコール度数が１％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている）と、がある。

そして、ビールテイストアルコール飲料は、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）等の麦芽発酵飲料や、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料（例えば、酒税法上「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）であってもよい。

（硫酸イオン）
硫酸イオン（ＳＯ_４ ^２−）は、所定の化合物の電離等によって生成する陰イオンである。
本発明において、硫酸イオンは、後記するクエン酸、リンゴ酸と相乗的に作用し、ビールテイスト飲料のマイルドさ、複雑味、ボリューム感を向上させる。

硫酸イオンの含有量は、２００ｍｇ／Ｌ以下であり、１５０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、７５ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましい。硫酸イオンの含有量が所定値以下であることにより、マイルドさの向上の効果をより増強させることができるとともに、苦味、渋味等が強くなることに伴う総合評価（ビールテイスト飲料として適した香味か否かの評価）の低下を抑制することができる。
また、硫酸イオンの含有量は、３０ｍｇ／Ｌ以上であり、４０ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましい。硫酸イオンの含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料に対してボリューム感や複雑味を確実に付与することができる。

ビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２３陰イオンに記載されている方法によって測定することができる。

（クエン酸）
クエン酸は、ヒドロキシ酸の一種であり、２−ヒドロキシプロパン−１，２，３−トリカルボン酸とも呼ばれる。
本発明において、クエン酸は、硫酸イオンと相乗的に作用し、ビールテイスト飲料のマイルドさ、複雑味、ボリューム感を向上させる。

クエン酸の含有量は、１５０ｍｇ／Ｌ以上であり、２００ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、２５０ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、３００ｍｇ／Ｌ以上であることがさらに好ましい。クエン酸の含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させつつ、複雑味、ボリューム感をより向上させることができる。
また、クエン酸の含有量は、４５０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、４００ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましい。クエン酸の含有量が所定値以下であることにより、酸味が強くなることに伴うマイルドさの低下を確実に抑制することができる。

ビールテイスト飲料におけるクエン酸の含有量、及び、後記のリンゴ酸の含有量は、電気伝導度検出器によって測定することができる。
具体的には、試料（ビールテイスト飲料）からイオン排除クロマトグラフィーにより有機酸を分離後、ポストカラムpH緩衝法で有機酸を解離状態とし、電気伝導度検出器によりクエン酸の含有量やリンゴ酸の含有量を測定・定量する。なお、カラムはShim-pack SCR-102H（３００×８．０mm）を使用すればよい。また、移動相として５mM p-トルエンスルホン酸水溶液、緩衝液として５mM p-トルエンスルホン酸水溶液、１００μM EDTA・２Na、２０mM Bis-Trisを使用し、流速は０．８mL/minとすればよい。

（リンゴ酸）
リンゴ酸は、２−ヒドロキシブタン二酸とも呼ばれ、リンゴ・ブドウといった果実に多く含まれる。
本発明において、リンゴ酸は、硫酸イオンと相乗的に作用し、ビールテイスト飲料のマイルドさ、複雑味、ボリューム感を向上させる。

リンゴ酸の含有量は、７５ｍｇ／Ｌ以上であり、１００ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましい。リンゴ酸の含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させつつ、複雑味、ボリューム感をより向上させることができる。
また、リンゴ酸の含有量は、２００ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１７５ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、１５０ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。リンゴ酸の含有量が所定値以下であることにより、酸味が強くなることに伴うマイルドさの低下を確実に抑制することができる。

（硫酸イオンの含有量に対するクエン酸の含有量の比率）
ビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｙ／Ｘの値は、０．７５以上であり、２．０以上であるのが好ましい。Ｙ／Ｘの値が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させつつ、複雑味、ボリューム感を向上させることができる。
また、Ｙ／Ｘの値は、１５．０以下であり、１０．０以下であるのが好ましく、８．０以下であるのがより好ましく、６．０以下であることがさらに好ましい。Ｙ／Ｘの値が所定値以下であることにより、酸味が強くなることに伴うマイルドさの低下を確実に抑制することができる。

（硫酸イオンの含有量に対するリンゴ酸の含有量の比率）
ビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、Ｚ／Ｘの値は、０．３８以上であり、１．０以上であるのが好ましく、１．３以上であるのがより好ましく、２．０以上であるのがさらに好ましい。Ｚ／Ｘの値が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させつつ、複雑味、ボリューム感を向上させることができる。
また、Ｚ／Ｘの値は、６．６７以下であり、４．０以下であるのが好ましく、３．０以下であるのがより好ましい。Ｚ／Ｘの値が所定値以下であることにより、酸味が強くなることに伴うマイルドさの低下を確実に抑制することができる。

なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、クエン酸、リンゴ酸の一方を含有していても、当然、両者を含有していてもよく、両者を含有する場合、前記したＹ／Ｘの値、Ｚ／Ｘの値の条件の両方を満たすのが好ましいが、どちらか一方を満たしていればよい。

（麦芽の使用比率）
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいう。麦芽は、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。なお、麦芽は、ビールテイスト飲料の呈味（例えば、うまみ）と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。本発明においては、ビールテイスト飲料として好ましい呈味や香りなどを得る観点から大麦の麦芽を用いるのが好ましい。

本発明は、麦芽の使用比率が高いビールテイスト飲料（ビール）に適用した場合に好ましい結果が得られていることから、ビールテイスト飲料の麦芽の使用比率は、５０％（５０質量％）以上が好ましく、６７％以上のビールであるのがより好ましい。
ここで、麦芽の使用比率とは、水及び苦味料（例えば、ホップ）を除く原料における麦芽の使用比率をいう。また、ビールとは、アルコール度数が２０％未満の酒類であって、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の酒税法施行令で定める物品を原料として発酵させたもの（その原料中当該酒税法施行令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五十を超えないものに限る）、つまり、発酵原料の麦芽比率（麦芽使用比率）が、６７％以上のものである。

（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいう。

（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価については特に限定されない。なお、苦味価は、ホップなどの原料に由来して含有したものであってもよいし、ホップ加工品として添加されたものであってもよい。

ホップとしては、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、かかる加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。

また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加も発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分やプリン体の含有量については特に限定されない。
ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。

なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発芽させないものをいい、脱穀しても良いし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来原料を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらに蒸留アルコールを添加して調製することができる。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、前記したクエン酸、リンゴ酸以外に、例えば、アジピン酸、ピルビン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。

（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、硫酸イオンの含有量、クエン酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するクエン酸の含有量の比率、リンゴ酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するリンゴ酸の含有量の比率が、所定範囲内又は所定値以上に特定されていることから、マイルドさ、複雑味、ボリューム感が向上している。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる。

［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図１に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含む。

（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。

発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。

発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。

（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。

発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０²〜３×１０⁹ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０⁶〜３×１０⁹ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。

次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜２５℃の範囲内とする。

発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。エタノールの濃度を１％未満とする場合は、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が１〜２０％の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を１％未満とすることもできる。

（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。

発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、発酵後工程Ｓ３で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加してもよい。
なお、発酵後工程Ｓ３には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

発酵後工程Ｓ３によって得られたビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量、クエン酸の含有量、リンゴ酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するクエン酸の含有量の比率、硫酸イオンの含有量に対するリンゴ酸の比率が、前記した所定範囲内又は所定値以上となるように製造されていればよい。なお、各物質の含有量、及び比率を、前記した所定範囲内又は所定値以上とするためには、例えば、発酵前工程Ｓ１における発酵前液のアインマイシェの温度を調製したり、発酵工程Ｓ２で使用する酵母を選択したりすればよい。
そして、発酵後工程Ｓ３によって得られたビールテイスト飲料について、各物質の含有量、及び比率が、前記した所定範囲内又は所定値以上となっていない場合は、クエン酸、リンゴ酸を適宜添加してもよい。

なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程Ｓ２を経ないで製造されてもよい。例えば、麦由来原料、ホップエキス、硫酸イオン、クエン酸、リンゴ酸、添加剤等を混合して、製造されてもよい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、硫酸イオンの含有量、クエン酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するクエン酸の含有量の比率、リンゴ酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するリンゴ酸の含有量の比率を、所定範囲内又は所定値以上に特定する工程を含んでいることから、マイルドさ、複雑味、ボリューム感が向上したビールテイスト飲料を製造することができる。

［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を所定範囲内とするとともに、Ｙの値を所定値以上かつＹ／Ｘの値を所定範囲内と、Ｚの値を所定値以上かつＺ／Ｘの値を所定範囲内と、のうち少なくとも一方を満たすようにする。

対象となるビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量は、２００ｍｇ／Ｌ以下であり、１５０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、７５ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量は、３０ｍｇ／Ｌ以上であり、４０ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましい。

対象となるビールテイスト飲料のクエン酸の含有量は、１５０ｍｇ／Ｌ以上であり、２００ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、２５０ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、３００ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料のクエン酸の含有量は、４５０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、４００ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましい。

対象となるビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量は、７５ｍｇ／Ｌ以上であり、１００ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料のリンゴ酸の含有量は、２００ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１７５ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、１５０ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。

Ｙ／Ｘの値は、０．７５以上であり、２．０以上であるのが好ましい。また、Ｙ／Ｘの値は、１５．０以下であり、１０．０以下であるのが好ましく、８．０以下であるのがより好ましく、６．０以下であるのがさらに好ましい。
Ｚ／Ｘの値は、０．３８以上であり、１．０以上であるのが好ましく、１．３以上であるのがより好ましく、２．０以上であるのがさらに好ましい。また、Ｚ／Ｘの値は、６．６７以下であり、４．０以下であるのが好ましく、３．０以下であるのがより好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量、クエン酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するクエン酸の含有量の比率、リンゴ酸の含有量、硫酸イオンの含有量に対するリンゴ酸の含有量の比率を、所定範囲内又は所定値以上に特定することから、ビールテイスト飲料のマイルドさ、複雑味、ボリューム感を向上させることができる。

なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。

［参考例］
まず、参考例では、硫酸イオン、クエン酸、リンゴ酸を単独で含有させた場合において、各物質の含有量がビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。

（サンプルの準備）
硫酸アンモニウム（和光純薬工業社製）と、クエン酸（和光純薬工業社製）と、リンゴ酸（和光純薬工業社製）とを、炭酸水に対し、表１に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。

［試験内容：参考例］
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って「マイルドさ」、「複雑味」、「ボリューム感」、「総合評価」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、専門のパネルがサンプルを飲んで実施した。

（マイルドさ：評価基準）
５点：味が非常にマイルドである。
４点：味がかなりマイルドである。
３点：味がマイルドである。
２点：味が少し刺々しく、あまりマイルドではない。
１点：味がかなり刺々しく、マイルドではない。

（複雑味：評価基準）
５点：複雑味が非常に強い。
４点：複雑味が強い。
３点：複雑味がする。
２点：複雑味がわずかにする。
１点：複雑味がしない。
なお、複雑味とは、単調な味ではなく複数の味要素が混合して奥行きを感じられる味である。

（ボリューム感：評価基準）
５点：味のボリュームが非常に大きく感じられる。
４点：味のボリュームが大きく感じられる。
３点：味のボリュームが感じられる。
２点：味のボリュームがわずかに感じられる。
１点：味のボリュームが感じられない。

（総合評価：評価基準）
５点：ビールテイスト飲料として非常に好適な香味である。
４点：ビールテイスト飲料としてかなり好適な香味である。
３点：ビールテイスト飲料として好適な香味である。
２点：ビールテイスト飲料として不適な香味である。
１点：ビールテイスト飲料としてかなり不適な香味である。

表１に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。

（試験結果の検討：参考例）
サンプル１−１〜１−１３の結果を確認すると明らかなように、各物質の含有量が増加するにしたがい、僅かに複雑味とボリューム感との評価が向上するものの、十分な効果は得られないことが確認できた。
また、サンプル１−１〜１−１３の結果を確認すると明らかなように、いずれも、マイルドさ、総合評価もあまり良くないことが確認できた。

［実施例１］
次に、実施例１では、硫酸イオンの含有量、クエン酸の含有量、リンゴ酸の含有量を変化させた場合において、ビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。

（サンプルの準備）
硫酸アンモニウム（和光純薬工業社製）と、クエン酸（和光純薬工業社製）と、リンゴ酸（和光純薬工業社製）とを、炭酸水に対し、表２、３に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。

［試験内容及び評価基準：実施例１］
各サンプルについて実施した「マイルドさ」、「複雑味」、「ボリューム感」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。

表２、３に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表中の「Ｙ／Ｘ」は、「クエン酸の含有量（ｍｇ／Ｌ）／硫酸イオンの含有量（ｍｇ／Ｌ）」を示し、「Ｚ／Ｘ」は、「リンゴ酸の含有量（ｍｇ／Ｌ）／硫酸イオンの含有量（ｍｇ／Ｌ）」を示す。

（試験結果の検討：実施例１）
サンプル２−１〜２−６は、クエン酸の含有量を固定して、硫酸イオンの含有量を変化させた場合の結果である。一方、サンプル３−１〜３−６は、硫酸イオンの含有量を固定して、クエン酸の含有量を変化させた場合の結果である。
サンプル２−３〜２−５の結果は、サンプル２−１の結果と比較すると、「マイルドさ」、「複雑味」、「ボリューム感」だけでなく、「総合評価」も良い結果が得られることが確認できた。また、サンプル３−３〜３−６の結果も、サンプル３−１の結果と比較すると、「マイルドさ」、「複雑味」、「ボリューム感」だけでなく、「総合評価」も良い結果が得られることが確認できた。

サンプル２−７〜２−１２は、リンゴ酸の含有量を固定して、硫酸イオンの含有量を変化させた場合の結果である。一方、サンプル３−７〜３−１１は、硫酸イオンの含有量を固定して、リンゴ酸の含有量を変化させた場合の結果である。
サンプル２−９〜２−１２の結果は、サンプル２−７の結果と比較すると、「マイルドさ」、「複雑味」、「ボリューム感」だけでなく、「総合評価」も良い結果が得られることが確認できた。また、サンプル３−９〜３−１１の結果も、サンプル３−７の結果と比較すると、「マイルドさ」、「複雑味」、「ボリューム感」だけでなく、「総合評価」も良い結果が得られることが確認できた。

以上、実施例１の結果より、各物質の含有量及び比率が所定範囲内又は所定値以上に特定されることにより、「マイルドさ」、「複雑味」、「ボリューム感」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることがわかった。

［実施例２］
次に、実施例２では、本発明をビールに適用しても所望の効果が得られるかについて確認する。

（サンプルの準備）
ビールに関するサンプル４−１〜４−３は、前記した製造方法に沿って準備した。そして、前記した製造方法でのアインマイシェの温度を制御し、サンプル４−２については、クエン酸（和光純薬工業社製）を添加し、サンプル４−３については、リンゴ酸（和光純薬工業社製）を添加して、各物質の含有量が表４に示す値となるように調製した。なお、サンプル中の硫酸イオン、クエン酸、リンゴ酸の詳細な含有量は、前記した方法により測定した値である。
そして、サンプル４−１〜４−３はいずれも、アルコール度数が５．０％、麦芽比率（麦芽使用比率）が１００％であった。

［試験内容及び評価基準：実施例２］
各サンプルについて実施した「マイルドさ」、「複雑味」、「ボリューム感」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
ただし、専門のパネル３名で評価した。

表４に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。

（試験結果の検討：実施例２）
サンプル４−１〜４−３の結果を確認すると明らかなように、各物質の含有量及び比率が所定範囲内又は所定値以上に特定されているサンプル４−１〜４−３は、「マイルドさ」、「複雑味」、「ボリューム感」、「総合評価」の全てにおいて良い評価が得られることがわかった。特に、サンプル４−１、４−２については、いずれの項目についても非常に良い評価が得られた。

以上、実施例２の結果より、麦芽の使用比率の高いビールについて、本発明の要件を満たせば、「マイルドさ」、「複雑味」、「ボリューム感」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることがわかった。

Ｓ１発酵前工程
Ｓ２発酵工程
Ｓ３発酵後工程

Claims

硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値が３０〜２００であるとともに、Ｙの値が１５０以上かつＹ／Ｘの値が０．７５〜１５．０と、Ｚの値が７５以上かつＺ／Ｘの値が０．３８〜６．６７と、のうち少なくとも一方を満たすビールテイスト飲料。
前記Ｘの値が１００以下である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
前記Ｘの値が７５以下である請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
前記Ｙの値が１５０〜４５０である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
前記Ｚの値が７５〜２００である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
麦芽の使用比率が５０％以上である請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を３０〜２００とするとともに、Ｙの値を１５０以上かつＹ／Ｘの値を０．７５〜１５．０と、Ｚの値を７５以上かつＺ／Ｘの値を０．３８〜６．６７と、のうち少なくとも一方を満たすようにする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
ビールテイスト飲料のマイルドさ、複雑味、ボリューム感を向上させる香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料の硫酸イオンの含有量をＸｍｇ／Ｌ、クエン酸の含有量をＹｍｇ／Ｌ、リンゴ酸の含有量をＺｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を３０〜２００とするとともに、Ｙの値を１５０以上かつＹ／Ｘの値を０．７５〜１５．０と、Ｚの値を７５以上かつＺ／Ｘの値を０．３８〜６．６７と、のうち少なくとも一方を満たすようにするビールテイスト飲料の香味向上方法。