JP7283873B2 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents
ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7283873B2 JP7283873B2 JP2018161046A JP2018161046A JP7283873B2 JP 7283873 B2 JP7283873 B2 JP 7283873B2 JP 2018161046 A JP2018161046 A JP 2018161046A JP 2018161046 A JP2018161046 A JP 2018161046A JP 7283873 B2 JP7283873 B2 JP 7283873B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- taste beverage
- taste
- less
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。
ビールテイスト飲料については、ホップの香気を強調させるために、ドライホッピングと呼ばれる技術が広く知られている。
例えば、特許文献１の段落０００４にも、ホップの香気を強調したい場合には、発酵中の低温の若ビールにホップを添加するドライホッピングという方法がある、との内容の記載が存在する。
本発明者らは、ドライホッピングを行った場合のビールテイスト飲料の香味に関して、詳細な検討を行った。
その結果、ビールテイスト飲料を飲んだ後に鼻から抜ける不快な後香（エステル様、腐ったチーズ様）を強く感じてしまうことが確認できた。また、ビールテイスト飲料の雑味を強く感じてしまうことも確認できた。
その結果、ビールテイスト飲料を飲んだ後に鼻から抜ける不快な後香（エステル様、腐ったチーズ様）を強く感じてしまうことが確認できた。また、ビールテイスト飲料の雑味を強く感じてしまうことも確認できた。
これらの不快な後香や雑味といった問題は、ドライホッピングを行って製造されるビールテイスト飲料において特に顕著に確認できたものの、ドライホッピングを行っていないビールテイスト飲料についても低減できることが望ましい。
そして、本発明者らは、前記した問題を解決することができれば、ビールテイスト飲料がより一層消費者に好まれる飲料となると判断した。
そして、本発明者らは、前記した問題を解決することができれば、ビールテイスト飲料がより一層消費者に好まれる飲料となると判断した。
そこで、本発明は、不快な後香と雑味とが低減したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
［１］エチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａが１７．０以上３５．０以下、Ａが３０．０以上４０．０以下、Ｂが６００以上１０００以下であるビールテイスト飲料。
［２］前記Ｂ／Ａが１７．０以上２８．０以下である前記１に記載のビールテイスト飲料。
［３］エチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａを１７．０以上３５．０以下、Ａを３０．０以上４０．０以下、Ｂを６００以上１０００以下とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
［４］ドライホッピングを行う工程を含む前記３に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［５］ビールテイスト飲料の不快な後香を低減するとともに雑味を低減するビールテイスト飲料の香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａを１７．０以上３５．０以下、Ａを３０．０以上４０．０以下、Ｂを６００以上１０００以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
［１］エチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａが１７．０以上３５．０以下、Ａが３０．０以上４０．０以下、Ｂが６００以上１０００以下であるビールテイスト飲料。
［２］前記Ｂ／Ａが１７．０以上２８．０以下である前記１に記載のビールテイスト飲料。
［３］エチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａを１７．０以上３５．０以下、Ａを３０．０以上４０．０以下、Ｂを６００以上１０００以下とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
［４］ドライホッピングを行う工程を含む前記３に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［５］ビールテイスト飲料の不快な後香を低減するとともに雑味を低減するビールテイスト飲料の香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａを１７．０以上３５．０以下、Ａを３０．０以上４０．０以下、Ｂを６００以上１０００以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
本発明に係るビールテイスト飲料によると、不快な後香と雑味とが低減している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、不快な香味と雑味とが低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、ビールテイスト飲料の不快な香味と雑味とを低減することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、不快な香味と雑味とが低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、ビールテイスト飲料の不快な香味と雑味とを低減することができる。
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エチル３－メチルブタノエートの含有量と、イソα酸の含有量との比率が所定範囲となる飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。なお、ビールテイスト飲料には、明示するまでもなく、ビールも含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ドライホッピングを経て得られたものか否かは問わないが、課題が明確に現れるという観点から、ドライホッピングを行って製造されるビールテイスト飲料（本明細書では「ドライホッピングビールテイスト飲料」という）であるのが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エチル３－メチルブタノエートの含有量と、イソα酸の含有量との比率が所定範囲となる飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。なお、ビールテイスト飲料には、明示するまでもなく、ビールも含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ドライホッピングを経て得られたものか否かは問わないが、課題が明確に現れるという観点から、ドライホッピングを行って製造されるビールテイスト飲料（本明細書では「ドライホッピングビールテイスト飲料」という）であるのが好ましい。
（エチル３－メチルブタノエート）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エチル３－メチルブタノエート（ethyl 3-methylbutanoate）を含有している。
ここで、「エチル３－メチルブタノエート」とは、イソ吉草酸エチル（Ethyl isovalerate）とも呼ばれる物質である。
このエチル３－メチルブタノエートは、後記するイソα酸との含有量に関する比率が所定範囲となることによって、飲料を飲んだ後に鼻から抜ける不快な後香（エステル様、腐ったチーズ様）を低減することができるとともに、雑味も低減することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エチル３－メチルブタノエート（ethyl 3-methylbutanoate）を含有している。
ここで、「エチル３－メチルブタノエート」とは、イソ吉草酸エチル（Ethyl isovalerate）とも呼ばれる物質である。
このエチル３－メチルブタノエートは、後記するイソα酸との含有量に関する比率が所定範囲となることによって、飲料を飲んだ後に鼻から抜ける不快な後香（エステル様、腐ったチーズ様）を低減することができるとともに、雑味も低減することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量は、後記する比率を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量は、２８．０ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、２９．５ｐｐｂ以上、３０．０ｐｐｂ以上、３１．０ｐｐｂ以上、３１．５ｐｐｂ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（不快な後香と雑味の低減）をより確実に発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量は、４５．０ｐｐｂ以下が好ましく、４０．０ｐｐｂ以下、３８．０ｐｐｂ以下、３７．０ｐｐｂ以下、３５．０ｐｐｂ以下、３４．０ｐｐｂ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（不快な後香と雑味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量は、２８．０ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、２９．５ｐｐｂ以上、３０．０ｐｐｂ以上、３１．０ｐｐｂ以上、３１．５ｐｐｂ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（不快な後香と雑味の低減）をより確実に発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量は、４５．０ｐｐｂ以下が好ましく、４０．０ｐｐｂ以下、３８．０ｐｐｂ以下、３７．０ｐｐｂ以下、３５．０ｐｐｂ以下、３４．０ｐｐｂ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（不快な後香と雑味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
なお、ビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量は、例えば、後記するドライホッピングのホップの添加量によって調製することもできるし、エチル３－メチルブタノエートの添加によっても調製することもできる。
また、ビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量は、例えば、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ－Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法によって測定することができる。
また、ビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量は、例えば、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ－Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法によって測定することができる。
（イソα酸）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、イソα酸（iso alpha acid）を含有している。
ここで、「イソα酸」とは、ホップに含まれている苦味成分であるα酸（フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロン等）が異性化したものである。
このイソα酸は、前記したエチル３－メチルブタノエートとの含有量に関する比率が所定範囲となることによって、飲料を飲んだ後に鼻から抜ける不快な後香（エステル様、腐ったチーズ様）を低減することができるとともに、雑味も低減することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、イソα酸（iso alpha acid）を含有している。
ここで、「イソα酸」とは、ホップに含まれている苦味成分であるα酸（フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロン等）が異性化したものである。
このイソα酸は、前記したエチル３－メチルブタノエートとの含有量に関する比率が所定範囲となることによって、飲料を飲んだ後に鼻から抜ける不快な後香（エステル様、腐ったチーズ様）を低減することができるとともに、雑味も低減することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、後記する比率を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、３００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、４００ｐｐｂ以上、５００ｐｐｂ以上、６００ｐｐｂ以上、７００ｐｐｂ以上、８００ｐｐｂ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（不快な後香と雑味の低減）をより確実に発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、１５００ｐｐｂ以下が好ましく、１４００ｐｐｂ以下、１３００ｐｐｂ以下、１２００ｐｐｂ以下、１１００ｐｐｂ以下、１０００ｐｐｂ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（不快な後香と雑味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、３００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、４００ｐｐｂ以上、５００ｐｐｂ以上、６００ｐｐｂ以上、７００ｐｐｂ以上、８００ｐｐｂ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（不快な後香と雑味の低減）をより確実に発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、１５００ｐｐｂ以下が好ましく、１４００ｐｐｂ以下、１３００ｐｐｂ以下、１２００ｐｐｂ以下、１１００ｐｐｂ以下、１０００ｐｐｂ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（不快な後香と雑味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
なお、ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、麦汁の煮沸時に投入するホップの量や、ホップを投入してから煮沸する時間の長さ等によって調製することもできるし、イソα酸の添加によっても調製することができる。
また、ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２５イソα酸―ＨＰＬＣ法―に記載されている方法によって測定することができる。
また、ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２５イソα酸―ＨＰＬＣ法―に記載されている方法によって測定することができる。
（エチル３－メチルブタノエートの含有量とイソα酸の含有量の比率）
エチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合、Ｂ／Ａは所定範囲であるのが好ましい。
詳細には、Ｂ／Ａは、１５．５以上が好ましく、１７．０以上、１８．０以上がより好ましい。Ｂ／Ａが所定値以上であることによって、不快な後香（エステル様、腐ったチーズ様）と雑味とを低減することができる。また、Ｂ／Ａが所定値以上であることによって、トロピカル様の香味（パイナップル様、マンゴー様）を増強させることができるとともに、キレを増強させ、後味をすっきりとさせることもできる。
一方、Ｂ／Ａは、３５．０以下が好ましく、２８．０以下、２５．０以下、２３．０以下がより好ましい。Ｂ／Ａが所定値以下であることによって、本発明の効果（不快な後香と雑味の低減、トロピカル様の香味とキレの増強）をしっかりと発揮させることができる。
エチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合、Ｂ／Ａは所定範囲であるのが好ましい。
詳細には、Ｂ／Ａは、１５．５以上が好ましく、１７．０以上、１８．０以上がより好ましい。Ｂ／Ａが所定値以上であることによって、不快な後香（エステル様、腐ったチーズ様）と雑味とを低減することができる。また、Ｂ／Ａが所定値以上であることによって、トロピカル様の香味（パイナップル様、マンゴー様）を増強させることができるとともに、キレを増強させ、後味をすっきりとさせることもできる。
一方、Ｂ／Ａは、３５．０以下が好ましく、２８．０以下、２５．０以下、２３．０以下がより好ましい。Ｂ／Ａが所定値以下であることによって、本発明の効果（不快な後香と雑味の低減、トロピカル様の香味とキレの増強）をしっかりと発揮させることができる。
（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）以上、２％以上、３％以上、４％以上であり、また、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７％以下である。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）以上、２％以上、３％以上、４％以上であり、また、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７％以下である。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、麦芽又は麦を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよいし、蒸留アルコールの添加のみで構成されていてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、１％以上、１．５％以上、２％以上、３％以上、４％以上、５％以上、６％以上、７％以上である。発酵由来成分（発酵由来のアルコール）をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、１％以上、１．５％以上、２％以上、３％以上、４％以上、５％以上、６％以上、７％以上である。発酵由来成分（発酵由来のアルコール）をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
（麦芽比率：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、特に限定されないものの、例えば、５０％（重量％）以上、６７％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上であり、１００％が好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、特に限定されないものの、例えば、５０％（重量％）以上、６７％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上であり、１００％が好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
（麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦（特に、大麦）の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下、５％以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦（特に、大麦）の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下、５％以下である。
（糖類：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める糖類の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下、５％以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める糖類の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下、５％以下である。
（その他の物品：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に副原料として、前記した麦、糖類以外にも、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしよ、でん粉、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）、コリアンダー、苦味料、着色料、香辛料を含んでいてもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における副原料の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める「麦、糖類以外の列挙した副原料の合計」の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下、５％以下であり、５％以上、１０％以上、２０％以上、２５％以上、３０％以上、４０％以上である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に副原料として、前記した麦、糖類以外にも、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしよ、でん粉、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）、コリアンダー、苦味料、着色料、香辛料を含んでいてもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における副原料の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める「麦、糖類以外の列挙した副原料の合計」の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下、５％以下であり、５％以上、１０％以上、２０％以上、２５％以上、３０％以上、４０％以上である。
（苦味価）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１３以上、１５以上であり、４０以下、３０以下、２０以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１３以上、１５以上であり、４０以下、３０以下、２０以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下である。
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、Ｂ／Ａが所定範囲であることから、不快な後香と雑味とが低減している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、Ｂ／Ａが所定範囲であることから、トロピカル様の香味とキレとが増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、Ｂ／Ａが所定範囲であることから、トロピカル様の香味とキレとが増強している。
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、エチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａが所定範囲とする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、エチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａが所定範囲とする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
（発酵前工程）
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１～２０％とすることができる。
（発酵工程：ドライホッピング）
ドライホッピングを行う場合は、発酵前工程で煮沸し冷却した後に前記した温度の範囲内となった発酵前液（冷麦汁）、又は、前記した熟成中の発酵液に対してホップを添加すればよい。
ドライホッピングとして添加するホップの量は、特に限定されないものの、発酵前液（又は、発酵液）に対して、０．３ｋｇ／ｋＬ以上が好ましく、０．４ｋｇ／ｋＬ以上、０．５ｋｇ／ｋＬ以上、０．７ｋｇ／ｋＬ以上、０．８ｋｇ／ｋＬ以上がより好ましく、また、１．４ｋｇ／ｋＬ以下が好ましく、１．３ｋｇ／ｋＬ以下、１．２ｋｇ／ｋＬ、１．１ｋｇ／ｋＬ以下、１．０ｋｇ／ｋＬ以下がより好ましい。
なお、ドライホッピングとして添加するホップは、発酵前工程の説明で列挙したものを使用すればよい。
ドライホッピングを行う場合は、発酵前工程で煮沸し冷却した後に前記した温度の範囲内となった発酵前液（冷麦汁）、又は、前記した熟成中の発酵液に対してホップを添加すればよい。
ドライホッピングとして添加するホップの量は、特に限定されないものの、発酵前液（又は、発酵液）に対して、０．３ｋｇ／ｋＬ以上が好ましく、０．４ｋｇ／ｋＬ以上、０．５ｋｇ／ｋＬ以上、０．７ｋｇ／ｋＬ以上、０．８ｋｇ／ｋＬ以上がより好ましく、また、１．４ｋｇ／ｋＬ以下が好ましく、１．３ｋｇ／ｋＬ以下、１．２ｋｇ／ｋＬ、１．１ｋｇ／ｋＬ以下、１．０ｋｇ／ｋＬ以下がより好ましい。
なお、ドライホッピングとして添加するホップは、発酵前工程の説明で列挙したものを使用すればよい。
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、二次ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、二次ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のＢ／Ａが所定範囲となるとともに、適宜、エチル３－メチルブタノエートの含有量、イソα酸の含有量等が所定範囲となるように製造されていればよい。
例えば、ドライホッピングでのホップの添加量を調製することによって、エチル３－メチルブタノエートの含有量やＢ／Ａを制御してもよいし、発酵前工程においてホップを添加した後の煮沸時間を調製することによってイソα酸の含有量やＢ／Ａを制御してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、エチル３－メチルブタノエート、イソα酸、蒸留アルコール等を添加してもよい。
例えば、ドライホッピングでのホップの添加量を調製することによって、エチル３－メチルブタノエートの含有量やＢ／Ａを制御してもよいし、発酵前工程においてホップを添加した後の煮沸時間を調製することによってイソα酸の含有量やＢ／Ａを制御してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、エチル３－メチルブタノエート、イソα酸、蒸留アルコール等を添加してもよい。
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、Ｂ／Ａを所定範囲とする工程を含むことから、不快な後香と雑味とが低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、Ｂ／Ａを所定範囲とする工程を含むことから、トロピカル様の香味とキレとが増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、Ｂ／Ａを所定範囲とする工程を含むことから、トロピカル様の香味とキレとが増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の不快な後香を低減するとともに雑味を低減するビールテイスト飲料の香味向上方法であって、エチル３－メチルブタノエートの含有量とイソα酸の含有量の比率（Ｂ／Ａ）を所定範囲とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の不快な後香を低減するとともに雑味を低減するビールテイスト飲料の香味向上方法であって、エチル３－メチルブタノエートの含有量とイソα酸の含有量の比率（Ｂ／Ａ）を所定範囲とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のＢ／Ａを所定範囲とすることから、ビールテイスト飲料の不快な後香と雑味とを低減することができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のＢ／Ａを所定範囲とすることから、ビールテイスト飲料のトロピカル様の香味とキレとを増強することができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のＢ／Ａを所定範囲とすることから、ビールテイスト飲料のトロピカル様の香味とキレとを増強することができる。
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
［サンプルの準備］
（サンプル１）
麦芽比率が１００％となるように麦芽、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを２．０ｋｇ／ＫＬ添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、発酵タンクにおいて所定期間発酵させてビールテイスト飲料を得た。
（サンプル１）
麦芽比率が１００％となるように麦芽、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを２．０ｋｇ／ＫＬ添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、発酵タンクにおいて所定期間発酵させてビールテイスト飲料を得た。
（サンプル２）
サンプル１の製造方法と異なる点は、煮沸前の麦汁に添加するホップの量を１．５ｋｇ／ＫＬとした点と、冷麦汁を投入する前の発酵タンクにホップを０．５ｋｇ／ＫＬ添加した点のみである。
サンプル１の製造方法と異なる点は、煮沸前の麦汁に添加するホップの量を１．５ｋｇ／ＫＬとした点と、冷麦汁を投入する前の発酵タンクにホップを０．５ｋｇ／ＫＬ添加した点のみである。
（サンプル３、４）
サンプル２の製造方法と異なる点は、発酵後に表の含有量となるようにエチル３－メチルブタノエートを含有させた点のみである。
サンプル２の製造方法と異なる点は、発酵後に表の含有量となるようにエチル３－メチルブタノエートを含有させた点のみである。
（サンプル５）
サンプル１の製造方法と異なる点は、煮沸前の麦汁に添加するホップの量を１．０ｋｇ／ＫＬとした点と、冷麦汁を投入する前の発酵タンクにホップを１．０ｋｇ／ＫＬ添加した点のみである。
サンプル１の製造方法と異なる点は、煮沸前の麦汁に添加するホップの量を１．０ｋｇ／ＫＬとした点と、冷麦汁を投入する前の発酵タンクにホップを１．０ｋｇ／ＫＬ添加した点のみである。
（サンプル６、７）
サンプル５の製造方法と異なる点は、発酵後に表の含有量となるようにエチル３－メチルブタノエートを含有させた点のみである。
サンプル５の製造方法と異なる点は、発酵後に表の含有量となるようにエチル３－メチルブタノエートを含有させた点のみである。
（サンプル８）
サンプル１の製造方法と異なる点は、煮沸前の麦汁に添加するホップの量を０．５ｋｇ／ＫＬとした点と、冷麦汁を投入する前の発酵タンクにホップを１．５ｋｇ／ＫＬ添加した点のみである。
サンプル１の製造方法と異なる点は、煮沸前の麦汁に添加するホップの量を０．５ｋｇ／ＫＬとした点と、冷麦汁を投入する前の発酵タンクにホップを１．５ｋｇ／ＫＬ添加した点のみである。
なお、各サンプルの苦味価は１５～２０であり、２０℃におけるガス圧は約２．２ｋｇ／ｃｍ２であり、アルコール度数は約５ｖ／ｖ％であった。
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「トロピカル様」、「不快な後香：エステル様」、「不快な後香：腐ったチーズ様」、「雑味」、「キレ」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「トロピカル様」、「不快な後香：エステル様」、「不快な後香：腐ったチーズ様」、「雑味」、「キレ」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
（トロピカル様）
トロピカル様の評価については、「パイナップル様およびマンゴー様の香りが非常に強い」場合を５点、「パイナップル様およびマンゴー様の香りが非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、トロピカル様の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。この評価における「香り」については、飲んでいる最中に感じる香りである。
なお、トロピカル様については、サンプル１（１点）を基準として評価した。
トロピカル様の評価については、「パイナップル様およびマンゴー様の香りが非常に強い」場合を５点、「パイナップル様およびマンゴー様の香りが非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、トロピカル様の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。この評価における「香り」については、飲んでいる最中に感じる香りである。
なお、トロピカル様については、サンプル１（１点）を基準として評価した。
（不快な後香：エステル様）
エステル様の評価については、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜けるエステル様の香りが非常に弱い」場合を５点、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜けるエステル様の香りが非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、エステル様の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
詳細には、「エステル様」の香りとは、フルーティとフローラルが強く重たい香りである。
なお、エステル様については、サンプル１（５点）を基準として評価した。
エステル様の評価については、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜けるエステル様の香りが非常に弱い」場合を５点、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜けるエステル様の香りが非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、エステル様の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
詳細には、「エステル様」の香りとは、フルーティとフローラルが強く重たい香りである。
なお、エステル様については、サンプル１（５点）を基準として評価した。
（不快な後香：腐ったチーズ様）
腐ったチーズ様の評価については、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜ける腐ったチーズ様の香りが非常に弱い」場合を５点、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜ける腐ったチーズ様の香りが非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、腐ったチーズ様の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、腐ったチーズ様については、サンプル１（２点）を基準として評価した。
腐ったチーズ様の評価については、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜ける腐ったチーズ様の香りが非常に弱い」場合を５点、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜ける腐ったチーズ様の香りが非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、腐ったチーズ様の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、腐ったチーズ様については、サンプル１（２点）を基準として評価した。
（不快な後香）
不快な後香の評価については、前記した「不快な後香：エステル様」と「不快な後香：腐ったチーズ様」とで各々算出した点数に基づいて、求めた合算値である。そして、不快な後香の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
不快な後香の評価については、前記した「不快な後香：エステル様」と「不快な後香：腐ったチーズ様」とで各々算出した点数に基づいて、求めた合算値である。そして、不快な後香の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
（雑味）
雑味の評価については、「雑味が非常に弱い」場合を５点、「雑味が非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、雑味の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、雑味については、サンプル１（３点）を基準として評価した。
雑味の評価については、「雑味が非常に弱い」場合を５点、「雑味が非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、雑味の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、雑味については、サンプル１（３点）を基準として評価した。
（キレ）
キレの評価については、「キレがある」場合を５点、「キレがない」場合を１点として５段階で評価した。そして、キレの評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
詳細には、「キレ」があるとは、後味がダラダラと残らずに、即座に消失する感覚である。
なお、キレについては、サンプル１（２点）を基準として評価した。
キレの評価については、「キレがある」場合を５点、「キレがない」場合を１点として５段階で評価した。そして、キレの評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
詳細には、「キレ」があるとは、後味がダラダラと残らずに、即座に消失する感覚である。
なお、キレについては、サンプル１（２点）を基準として評価した。
表１に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表における「エチル３－メチルブタノエート」、「イソα酸」は、最終製品の含有量である。
（結果の検討）
サンプル１～８の結果から、エチル３－メチルブタノエートの含有量とイソα酸の含有量の比率（Ｂ／Ａ）が所定範囲となっていると、不快な後香と雑味とが低減することが確認できた。
また、サンプル１～８の結果から、エチル３－メチルブタノエートの含有量とイソα酸の含有量の比率（Ｂ／Ａ）が所定範囲となっていると、トロピカル様の香味とキレとが増強することが確認できた。
サンプル１～８の結果から、エチル３－メチルブタノエートの含有量とイソα酸の含有量の比率（Ｂ／Ａ）が所定範囲となっていると、不快な後香と雑味とが低減することが確認できた。
また、サンプル１～８の結果から、エチル３－メチルブタノエートの含有量とイソα酸の含有量の比率（Ｂ／Ａ）が所定範囲となっていると、トロピカル様の香味とキレとが増強することが確認できた。
Claims (5)
- エチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａが１７．０以上３５．０以下、Ａが３０．０以上４０．０以下、Ｂが６００以上１０００以下であるビールテイスト飲料。
- 前記Ｂ／Ａが１７．０以上２８．０以下である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- エチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａを１７．０以上３５．０以下、Ａを３０．０以上４０．０以下、Ｂを６００以上１０００以下とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
- ドライホッピングを行う工程を含む請求項３に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- ビールテイスト飲料の不快な後香を低減するとともに雑味を低減するビールテイスト飲料の香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料のエチル３－メチルブタノエートの含有量をＡｐｐｂとし、イソα酸の含有量をＢｐｐｂとした場合に、Ｂ／Ａを１７．０以上３５．０以下、Ａを３０．０以上４０．０以下、Ｂを６００以上１０００以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018161046A JP7283873B2 (ja) | 2018-08-30 | 2018-08-30 | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018161046A JP7283873B2 (ja) | 2018-08-30 | 2018-08-30 | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2020031583A JP2020031583A (ja) | 2020-03-05 |
| JP7283873B2 true JP7283873B2 (ja) | 2023-05-30 |
Family
ID=69666010
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2018161046A Active JP7283873B2 (ja) | 2018-08-30 | 2018-08-30 | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7283873B2 (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008263838A (ja) | 2007-04-19 | 2008-11-06 | Asahi Breweries Ltd | 発泡性アルコール飲料の製造方法 |
| JP2013132274A (ja) | 2011-12-27 | 2013-07-08 | Kirin Brewery Co Ltd | スパイシーでフルーティーなホップ香気を強調した発酵麦芽飲料 |
| JP2016515812A (ja) | 2013-03-14 | 2016-06-02 | アルトリア クライアント サービシーズ インコーポレイテッドＡｌｔｒｉａ Ｃｌｉｅｎｔ Ｓｅｒｖｉｃｅｓ Ｉｎｃ． | 飲料を製造するためのフレーバーシステムおよび方法 |
-
2018
- 2018-08-30 JP JP2018161046A patent/JP7283873B2/ja active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008263838A (ja) | 2007-04-19 | 2008-11-06 | Asahi Breweries Ltd | 発泡性アルコール飲料の製造方法 |
| JP2013132274A (ja) | 2011-12-27 | 2013-07-08 | Kirin Brewery Co Ltd | スパイシーでフルーティーなホップ香気を強調した発酵麦芽飲料 |
| JP2016515812A (ja) | 2013-03-14 | 2016-06-02 | アルトリア クライアント サービシーズ インコーポレイテッドＡｌｔｒｉａ Ｃｌｉｅｎｔ Ｓｅｒｖｉｃｅｓ Ｉｎｃ． | 飲料を製造するためのフレーバーシステムおよび方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2020031583A (ja) | 2020-03-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6901233B2 (ja) | ビールテイスト飲料の呈味改善方法 | |
| JP7281277B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7249728B2 (ja) | ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP2024019264A (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法 | |
| JP2017205036A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7029926B6 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP6567134B1 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7029925B6 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP2017205038A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP6876378B2 (ja) | ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7206031B2 (ja) | ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7153617B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7182404B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法 | |
| JP7182405B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法 | |
| JP7283873B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP6467544B1 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP2019154428A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7525275B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7201334B2 (ja) | ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7525274B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP7260259B2 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料、発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP6762109B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP2023167175A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP2023056199A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
| JP2022179166A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210823 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220615 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220621 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220808 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230110 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230509 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230518 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7283873 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |