JP7283873B2 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents
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その結果、ビールテイスト飲料を飲んだ後に鼻から抜ける不快な後香(エステル様、腐ったチーズ様)を強く感じてしまうことが確認できた。また、ビールテイスト飲料の雑味を強く感じてしまうことも確認できた。
そして、本発明者らは、前記した問題を解決することができれば、ビールテイスト飲料がより一層消費者に好まれる飲料となると判断した。
[1]エチル3-メチルブタノエートの含有量をAppbとし、イソα酸の含有量をBppbとした場合に、B/Aが17.0以上35.0以下、Aが30.0以上40.0以下、Bが600以上1000以下であるビールテイスト飲料。
[2]前記B/Aが17.0以上28.0以下である前記1に記載のビールテイスト飲料。
[3]エチル3-メチルブタノエートの含有量をAppbとし、イソα酸の含有量をBppbとした場合に、B/Aを17.0以上35.0以下、Aを30.0以上40.0以下、Bを600以上1000以下とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
[4]ドライホッピングを行う工程を含む前記3に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
[5]ビールテイスト飲料の不快な後香を低減するとともに雑味を低減するビールテイスト飲料の香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のエチル3-メチルブタノエートの含有量をAppbとし、イソα酸の含有量をBppbとした場合に、B/Aを17.0以上35.0以下、Aを30.0以上40.0以下、Bを600以上1000以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、不快な香味と雑味とが低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、ビールテイスト飲料の不快な香味と雑味とを低減することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エチル3-メチルブタノエートの含有量と、イソα酸の含有量との比率が所定範囲となる飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。なお、ビールテイスト飲料には、明示するまでもなく、ビールも含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ドライホッピングを経て得られたものか否かは問わないが、課題が明確に現れるという観点から、ドライホッピングを行って製造されるビールテイスト飲料(本明細書では「ドライホッピングビールテイスト飲料」という)であるのが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エチル3-メチルブタノエート(ethyl 3-methylbutanoate)を含有している。
ここで、「エチル3-メチルブタノエート」とは、イソ吉草酸エチル(Ethyl isovalerate)とも呼ばれる物質である。
このエチル3-メチルブタノエートは、後記するイソα酸との含有量に関する比率が所定範囲となることによって、飲料を飲んだ後に鼻から抜ける不快な後香(エステル様、腐ったチーズ様)を低減することができるとともに、雑味も低減することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエチル3-メチルブタノエートの含有量は、28.0ppb(μg/L)以上が好ましく、29.5ppb以上、30.0ppb以上、31.0ppb以上、31.5ppb以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のエチル3-メチルブタノエートの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果(不快な後香と雑味の低減)をより確実に発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエチル3-メチルブタノエートの含有量は、45.0ppb以下が好ましく、40.0ppb以下、38.0ppb以下、37.0ppb以下、35.0ppb以下、34.0ppb以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のエチル3-メチルブタノエートの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果(不快な後香と雑味の低減)をしっかりと発揮させることができる。
また、ビールテイスト飲料のエチル3-メチルブタノエートの含有量は、例えば、固相マイクロ抽出-質量分析計付きガスクロマトグラフィー(Solid Phase MicroExtraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry:SPME-GC-MS)法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、イソα酸(iso alpha acid)を含有している。
ここで、「イソα酸」とは、ホップに含まれている苦味成分であるα酸(フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロン等)が異性化したものである。
このイソα酸は、前記したエチル3-メチルブタノエートとの含有量に関する比率が所定範囲となることによって、飲料を飲んだ後に鼻から抜ける不快な後香(エステル様、腐ったチーズ様)を低減することができるとともに、雑味も低減することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、300ppb(μg/L)以上が好ましく、400ppb以上、500ppb以上、600ppb以上、700ppb以上、800ppb以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果(不快な後香と雑味の低減)をより確実に発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、1500ppb以下が好ましく、1400ppb以下、1300ppb以下、1200ppb以下、1100ppb以下、1000ppb以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果(不快な後香と雑味の低減)をしっかりと発揮させることができる。
また、ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)の8.25イソα酸―HPLC法―に記載されている方法によって測定することができる。
エチル3-メチルブタノエートの含有量をAppbとし、イソα酸の含有量をBppbとした場合、B/Aは所定範囲であるのが好ましい。
詳細には、B/Aは、15.5以上が好ましく、17.0以上、18.0以上がより好ましい。B/Aが所定値以上であることによって、不快な後香(エステル様、腐ったチーズ様)と雑味とを低減することができる。また、B/Aが所定値以上であることによって、トロピカル様の香味(パイナップル様、マンゴー様)を増強させることができるとともに、キレを増強させ、後味をすっきりとさせることもできる。
一方、B/Aは、35.0以下が好ましく、28.0以下、25.0以下、23.0以下がより好ましい。B/Aが所定値以下であることによって、本発明の効果(不快な後香と雑味の低減、トロピカル様の香味とキレの増強)をしっかりと発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、1%(v/v%)以上、2%以上、3%以上、4%以上であり、また、10v/v%以下、9v/v%以下、8v/v%以下、7%以下である。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)3清酒3-4アルコール分(振動式密度計法)に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、1%以上、1.5%以上、2%以上、3%以上、4%以上、5%以上、6%以上、7%以上である。発酵由来成分(発酵由来のアルコール)をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、特に限定されないものの、例えば、50%(重量%)以上、67%以上、70%以上、80%以上、90%以上であり、100%が好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦(特に、大麦)の含有比率(原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦の重量の比率)は特に限定されないものの、例えば、50%以下、40%以下、30%以下、20%以下、10%以下、5%以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類(糖質原料)を含んでいてもよい。糖類(糖質原料)とは、平成11年6月25日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第3条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも1種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率(原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める糖類の重量の比率)は特に限定されないものの、例えば、50%以下、40%以下、30%以下、20%以下、10%以下、5%以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に副原料として、前記した麦、糖類以外にも、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしよ、でん粉、果実(果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む)、コリアンダー、苦味料、着色料、香辛料を含んでいてもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における副原料の含有比率(原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める「麦、糖類以外の列挙した副原料の合計」の重量の比率)は特に限定されないものの、例えば、50%以下、40%以下、30%以下、20%以下、10%以下、5%以下であり、5%以上、10%以上、20%以上、25%以上、30%以上、40%以上である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価(Bitterness Unit:BU)は、特に限定されないものの、例えば、1以上、10以上、13以上、15以上であり、40以下、30以下、20以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.15 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の20℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、2.0kg/cm2以上、2.2kg/cm2以上、2.3kg/cm2以上、2.4kg/cm2以上であり、5.0kg/cm2以下、4.0kg/cm2以下、3.0kg/cm2以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸ナトリウム、L-酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL-リンゴ酸、DL-リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、B/Aが所定範囲であることから、トロピカル様の香味とキレとが増強している。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、エチル3-メチルブタノエートの含有量をAppbとし、イソα酸の含有量をBppbとした場合に、B/Aが所定範囲とする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内(例えば、0~40℃の範囲)に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
ドライホッピングを行う場合は、発酵前工程で煮沸し冷却した後に前記した温度の範囲内となった発酵前液(冷麦汁)、又は、前記した熟成中の発酵液に対してホップを添加すればよい。
ドライホッピングとして添加するホップの量は、特に限定されないものの、発酵前液(又は、発酵液)に対して、0.3kg/kL以上が好ましく、0.4kg/kL以上、0.5kg/kL以上、0.7kg/kL以上、0.8kg/kL以上がより好ましく、また、1.4kg/kL以下が好ましく、1.3kg/kL以下、1.2kg/kL、1.1kg/kL以下、1.0kg/kL以下がより好ましい。
なお、ドライホッピングとして添加するホップは、発酵前工程の説明で列挙したものを使用すればよい。
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、二次ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
例えば、ドライホッピングでのホップの添加量を調製することによって、エチル3-メチルブタノエートの含有量やB/Aを制御してもよいし、発酵前工程においてホップを添加した後の煮沸時間を調製することによってイソα酸の含有量やB/Aを制御してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、エチル3-メチルブタノエート、イソα酸、蒸留アルコール等を添加してもよい。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、B/Aを所定範囲とする工程を含むことから、トロピカル様の香味とキレとが増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の不快な後香を低減するとともに雑味を低減するビールテイスト飲料の香味向上方法であって、エチル3-メチルブタノエートの含有量とイソα酸の含有量の比率(B/A)を所定範囲とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のB/Aを所定範囲とすることから、ビールテイスト飲料のトロピカル様の香味とキレとを増強することができる。
(サンプル1)
麦芽比率が100%となるように麦芽、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを2.0kg/KL添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、発酵タンクにおいて所定期間発酵させてビールテイスト飲料を得た。
サンプル1の製造方法と異なる点は、煮沸前の麦汁に添加するホップの量を1.5kg/KLとした点と、冷麦汁を投入する前の発酵タンクにホップを0.5kg/KL添加した点のみである。
サンプル2の製造方法と異なる点は、発酵後に表の含有量となるようにエチル3-メチルブタノエートを含有させた点のみである。
サンプル1の製造方法と異なる点は、煮沸前の麦汁に添加するホップの量を1.0kg/KLとした点と、冷麦汁を投入する前の発酵タンクにホップを1.0kg/KL添加した点のみである。
サンプル5の製造方法と異なる点は、発酵後に表の含有量となるようにエチル3-メチルブタノエートを含有させた点のみである。
サンプル1の製造方法と異なる点は、煮沸前の麦汁に添加するホップの量を0.5kg/KLとした点と、冷麦汁を投入する前の発酵タンクにホップを1.5kg/KL添加した点のみである。
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル4名が下記評価基準に則って「トロピカル様」、「不快な後香:エステル様」、「不快な後香:腐ったチーズ様」、「雑味」、「キレ」について、1~5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
トロピカル様の評価については、「パイナップル様およびマンゴー様の香りが非常に強い」場合を5点、「パイナップル様およびマンゴー様の香りが非常に弱い」場合を1点として5段階で評価した。そして、トロピカル様の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。この評価における「香り」については、飲んでいる最中に感じる香りである。
なお、トロピカル様については、サンプル1(1点)を基準として評価した。
エステル様の評価については、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜けるエステル様の香りが非常に弱い」場合を5点、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜けるエステル様の香りが非常に強い」場合を1点として5段階で評価した。そして、エステル様の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
詳細には、「エステル様」の香りとは、フルーティとフローラルが強く重たい香りである。
なお、エステル様については、サンプル1(5点)を基準として評価した。
腐ったチーズ様の評価については、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜ける腐ったチーズ様の香りが非常に弱い」場合を5点、「サンプルを飲んだ後に鼻から抜ける腐ったチーズ様の香りが非常に強い」場合を1点として5段階で評価した。そして、腐ったチーズ様の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、腐ったチーズ様については、サンプル1(2点)を基準として評価した。
不快な後香の評価については、前記した「不快な後香:エステル様」と「不快な後香:腐ったチーズ様」とで各々算出した点数に基づいて、求めた合算値である。そして、不快な後香の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
雑味の評価については、「雑味が非常に弱い」場合を5点、「雑味が非常に強い」場合を1点として5段階で評価した。そして、雑味の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、雑味については、サンプル1(3点)を基準として評価した。
キレの評価については、「キレがある」場合を5点、「キレがない」場合を1点として5段階で評価した。そして、キレの評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
詳細には、「キレ」があるとは、後味がダラダラと残らずに、即座に消失する感覚である。
なお、キレについては、サンプル1(2点)を基準として評価した。
サンプル1~8の結果から、エチル3-メチルブタノエートの含有量とイソα酸の含有量の比率(B/A)が所定範囲となっていると、不快な後香と雑味とが低減することが確認できた。
また、サンプル1~8の結果から、エチル3-メチルブタノエートの含有量とイソα酸の含有量の比率(B/A)が所定範囲となっていると、トロピカル様の香味とキレとが増強することが確認できた。
Claims (5)
- エチル3-メチルブタノエートの含有量をAppbとし、イソα酸の含有量をBppbとした場合に、B/Aが17.0以上35.0以下、Aが30.0以上40.0以下、Bが600以上1000以下であるビールテイスト飲料。
- 前記B/Aが17.0以上28.0以下である請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- エチル3-メチルブタノエートの含有量をAppbとし、イソα酸の含有量をBppbとした場合に、B/Aを17.0以上35.0以下、Aを30.0以上40.0以下、Bを600以上1000以下とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
- ドライホッピングを行う工程を含む請求項3に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- ビールテイスト飲料の不快な後香を低減するとともに雑味を低減するビールテイスト飲料の香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料のエチル3-メチルブタノエートの含有量をAppbとし、イソα酸の含有量をBppbとした場合に、B/Aを17.0以上35.0以下、Aを30.0以上40.0以下、Bを600以上1000以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
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