JP2023167175A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】酸味が低減しているとともに果汁感が増強されたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、酸味を低減するとともに果汁感を増強するビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、酢酸の含有量が１５０～４５０ｐｐｍであり、マルトトリオースの含有量が１０００～９５００ｐｐｍである。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、酢酸の含有量を１５０～４５０ｐｐｍとし、マルトトリオースの含有量を１０００～９５００ｐｐｍとする工程を含む。本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の酸味を低減させるとともに、果汁感を増強させる香味向上方法であって、酢酸の含有量を１５０～４５０ｐｐｍとし、マルトトリオースの含有量を１０００～９５００ｐｐｍとする工程を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、前記ビールテイスト飲料の苦味価が１８ＢＵｓ以上、及び、前記ビールテイスト飲料の色度が７ＥＢＣ以上のうちの少なくとも一方を満たす、ビールテイスト飲料が開示されている。

特開２０２１－００３１２７号公報

特許文献１に係る発明は、飲んだ際のインパクトの強さと飲みやすさとのバランスに優れたビールテイスト飲料の提供を目的としたものであり、苦味価や色度に着目した発明である。

一方、本発明者らは、酢酸の含有量の多いビールテイスト飲料の開発に着手し、当該ビールテイスト飲料の香味について、詳細な検討を実施した。その結果、酢酸の含有量の多いビールテイスト飲料は、酸味が目立ってしまい、香味のバランスが崩れてしまうという問題点を見出した。
また、本発明者らは、酢酸の香味を上手く利用することによって、ビールテイスト飲料に果汁感を付与し増強できれば、特徴のある香味のビールテイスト飲料を消費者に提供できるのではないかと考えた。

そこで、本発明は、酸味が低減しているとともに果汁感が増強されたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、酸味を低減するとともに果汁感を増強するビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）酢酸の含有量が１５０～４５０ｐｐｍであり、マルトトリオースの含有量が１０００～９５００ｐｐｍであるビールテイスト飲料。
（２）前記マルトトリオースの含有量が２０００～７５００ｐｐｍである前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記酢酸の含有量が２００～４００ｐｐｍであり、前記マルトトリオースの含有量が４０００～７０００ｐｐｍである前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、前記マルトトリオースの含有量をＹｐｐｍとした場合に、Ｙ／Ｘが１０．００～５０．００である前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）発酵飲料である前記１から前記４のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６）アルコール飲料である前記１から前記５のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（７）酢酸の含有量を１５０～４５０ｐｐｍとし、マルトトリオースの含有量を１０００～９５００ｐｐｍとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（８）ビールテイスト飲料の酸味を低減させるとともに、果汁感を増強させる香味向上方法であって、酢酸の含有量を１５０～４５０ｐｐｍとし、マルトトリオースの含有量を１０００～９５００ｐｐｍとする工程を含むビールテイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係るビールテイスト飲料は、酸味が低減しているとともに、果汁感が増強している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、酸味が低減しているとともに、果汁感が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の酸味を低減させるとともに、果汁感を増強させることができる。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸とマルトトリオースとを含有するビールテイスト飲料であって、２つの成分の含有量がそれぞれ所定範囲内となる飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビール様の香味を奏する飲料、言い換えると、ビール様の香味を奏するように調製された飲料である。そして、ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年六月二十日公布（平成三十年法律第五十九号）改正）で定義される「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」や「リキュール（発泡性）（２）」がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。
以下、本実施形態に係るビールテイスト飲料を構成する各要素について説明する。

（酢酸）
酢酸とは、カルボン酸の一種であり、エタン酸（ethanoic acid）とも呼ばれる。
そして、本発明者らは、ビールテイスト飲料において酢酸の含有量が多くなると、「酸味」が目立ってしまい、香味のバランスが崩れてしまうことを確認した。また、本発明者らは、この酢酸が、後記するマルトトリオースと組み合わさることによって、「果汁感」を増強させることを見出した。
加えて、この酢酸と後記するマルトトリオースとの組み合わせによって、ビールテイスト飲料の「余韻」や「ホップの苦み」を増強させることも、本発明者らは見出した。

酢酸の含有量は、１５０ｐｐｍ以上が好ましく、１８０ｐｐｍ以上、２００ｐｐｍ以上、２５０ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ以上がより好ましい。酢酸の含有量が所定値以上であることによって、課題（低減すべき酸味）が明確になるとともに、果汁感、余韻、ホップの苦みを増強できる。
酢酸の含有量は、４５０ｐｐｍ以下が好ましく、４３０ｐｐｍ以下、４１０ｐｐｍ以下、４００ｐｐｍ以下がより好ましい。酢酸の含有量が所定値以下であることによって、後記するマルトトリオースによって酸味を低減できなくなるといった事態を回避できるとともに、所望の効果（果汁感増強効果、余韻増強効果、ホップの苦み増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
なお、本明細書において「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。

ビールテイスト飲料の酢酸の含有量は、製造工程のいずれかにおいて酢酸を添加することによって制御してもよいし、発酵工程で使用する酵母の種類などによって制御してもよい。
なお、ビールテイスト飲料の酢酸の含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２ キャピラリー電気泳動法」に記載されている方法によって測定することができる。

（マルトトリオース）
マルトトリオース（Maltotriose）とは、三糖類の一種であり、３分子のグルコースがα－１，４－グリコシド結合したものである。
そして、本発明者らは、このマルトトリオースが、酢酸に起因する「酸味」を低減させることを見出した。また、本発明者らは、このマルトトリオースが、前記した酢酸と組み合わさることによって、「果汁感」を増強させることを見出した。
加えて、このマルトトリオースと前記した酢酸との組み合わせによって、ビールテイスト飲料の「余韻」や「ホップの苦み」を増強させることも、本発明者らは見出した。

マルトトリオースの含有量は、１０００ｐｐｍ以上が好ましく、１５００ｐｐｍ以上、２０００ｐｐｍ以上、２５００ｐｐｍ以上、３０００ｐｐｍ以上、３５００ｐｐｍ以上、４０００ｐｐｍ以上、４５００ｐｐｍ以上、５０００ｐｐｍ以上、５５００ｐｐｍ以上、５８００ｐｐｍ以上、６０００ｐｐｍ以上がより好ましい。マルトトリオースの含有量が所定値以上であることによって、酢酸に起因する酸味を低減できるとともに、果汁感、余韻、ホップの苦みを増強できる。
マルトトリオースの含有量は、９５００ｐｐｍ以下、９０００ｐｐｍ以下、８５００ｐｐｍ以下、８０００ｐｐｍ以下、７５００ｐｐｍ以下、７０００ｐｐｍ以下がより好ましい。マルトトリオースの含有量が所定値以下であることによって、所望の効果（酸味低減効果、果汁感増強効果、余韻増強効果、ホップの苦み増強効果）をしっかりと発揮させることができる。

ビールテイスト飲料のマルトトリオースの含有量は、製造工程のいずれかにおいてマルトトリオースを添加することによって制御してもよいし、発酵工程で使用する酵母の種類などによって制御してもよい。
なお、ビールテイスト飲料のマルトトリオースの含有量は、例えば、マルトトリオースの標準液を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。

（マルトトリオースの含有量／酢酸の含有量）
ビールテイスト飲料の酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、マルトトリオースの含有量をＹｐｐｍとした場合に、Ｙ／Ｘは、以下のとおりである。
Ｙ／Ｘは、１０．００以上が好ましく、１１．００以上、１２．００以上、１３．３３以上、１５．００以上がより好ましい。
Ｙ／Ｘは、５０．００以下が好ましく、４０．００以下、３５．００以下、３０．００以下がより好ましい。
Ｙ／Ｘが所定範囲内となることによって、所望の効果（酸味低減効果、果汁感増強効果、余韻増強効果、ホップの苦み増強効果）をよりしっかりと発揮させることができる。

（原麦汁エキス）
ビールテイスト飲料の原麦汁エキスの含有量は、特に限定されないものの、例えば、１７．００ｗ／ｗ％以下、１５．００ｗ／ｗ％以下、１４．００ｗ／ｗ％以下、１３．００ｗ／ｗ％以下、１２．５０ｗ／ｗ％以下、２．００ｗ／ｗ％以上、４．００ｗ／ｗ％以上、６．００ｗ／ｗ％以上、８．００ｗ／ｗ％以上、１０．００ｗ／ｗ％以上が挙げられ、上記下限値と上限値は任意に組み合わせることができる。
なお、ビールテイスト飲料の原麦汁エキスの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合国際技術委員会［分析委員会］編２０１３年増補改訂）の「８．４．３アルコライザー法」、「８．５エキス関係計算法」に基づいて測定・算出することができる。

（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）未満であってもよく、好ましくは１％（ｖ／ｖ％）以上、３％以上、４％以上であり、１５％以下、１０％以下、９％以下、８％以下、６％以下である。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、麦由来原料を発酵させて得られた飲料の値であってもよいが、当該飲料に対して、適宜、蒸留アルコールを添加して調整してもよいし、発酵を経ない場合（調合の場合）は、蒸留アルコールの添加のみで調整してもよい。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下である。そして、ビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８－３ガス圧に基づいて測定することができる。

（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味が低減しているとともに、果汁感が増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、余韻、ホップの苦みが増強している。

［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、酢酸の含有量とマルトトリオースの含有量を所定範囲内とする工程を含む。そして、詳細には、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。

（発酵前工程）
発酵前工程では、麦芽、麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、適宜、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
なお、ホップの添加タイミングは適宜選択でき、この工程に限定されない。

発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦、又はそれらのエキス）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した発酵前工程で添加する糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。

発酵前工程で使用する麦芽は、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものであり、また、発酵前工程で使用する麦とは、発芽させていない状態の麦である。そして、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、麦芽比率（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率）は、特に限定されないものの、例えば、下限は１％以上、１０％以上、２５％以上、３０％以上、５０％以上であり、上限は１００％以下、９５％以下である。

発酵前工程で使用する副原料は、酒税法施行規則（平成三十年三月三十一日公布（平成三十年財務省令第十九号）改正）の第４条第２項各号に掲げられている物品、さらには、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）等が挙げられる。

発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキス、ホップ毬花（球果、毬果）が挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調整された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。

発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１～２０％とすることができる。

（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

発酵後工程によって得られるビールテイスト飲料について、酢酸の含有量とマルトトリオースの含有量を所定範囲内とする方法としては、以下の方法が挙げられる。
例えば、酢酸の含有量やマルトトリオースの含有量は、製造工程のいずれかにおいて当該成分（又は、当該成分を含む原料）を添加することによって制御することができる。
また、酢酸の含有量は、発酵工程で添加する酵母について、酢酸を多く産生する酵母を選択することによって制御（含有量が多くなるように制御）することもできる。
また、マルトトリオースの含有量は、発酵工程で添加する酵母についてマルトトリオースに対する資化能の乏しい酵母を選択することによって制御（含有量が多くなるように制御）することもできる。

また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、酢酸、マルトトリオース、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、酸味が低減し、果汁感が増強しているビールテイスト飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、余韻、ホップの苦みが増強しているビールテイスト飲料を製造することができる。

［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の酸味を低減させるとともに、果汁感を増強させる香味向上方法であって、酢酸の含有量とマルトトリオースの含有量とを所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の酸味を低減させるとともに、果汁感を増強させることができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、余韻、ホップの苦みを増強させることもできる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
市販のビール（アルコール度数：５．５ｖ／ｖ％、２０℃におけるガス圧：２．２ｋｇ／ｃｍ^２、原麦汁エキス：１２．１１ｗ／ｗ％、酢酸：５０ｐｐｍ、マルトトリオース：０ｐｐｍ）をベース液とした。
このベース液に対して、酢酸とマルトトリオースとを適宜添加し、表１～３に示すサンプルを準備した。
なお、サンプルを準備する際に添加した酢酸とマルトトリオースは極微量であったため、各サンプルのアルコール度数、ガス圧、原麦汁エキスの含有量は、市販のビールと同じ値と判断することができる。

なお、市販のビールの原麦汁エキスの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造組合国際技術委員会［分析委員会］編２０１３年増補改訂）の「８．４．３アルコライザー法」、「８．５エキス関係計算法」に基づいて測定・算出した値である。また、市販のビールの酢酸の含有量は改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２ キャピラリー電気泳動法」に記載されている方法、マルトトリオースの含有量はマルトトリオースの標準液を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定した値である。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「余韻」、「果汁感」、「ホップの苦み」、「渋み」、「酸味」、「総合評価」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、各評価は、各サンプルを飲んで実施した。

（余韻：評価基準）
余韻の評価については、「余韻が強い」場合を５点、「余韻が弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、余韻の評価については、点数が高いほど、増強されており好ましいと判断できる。
なお、「余韻」とは、サンプルを飲み終わった後に口腔内に残る香味（全体的な香味）のことであり、「余韻」が強いとは、口腔内に残る香味を強く感じる状態である。

（果汁感：評価基準）
果汁感の評価については、「果汁感が強い」場合を５点、「果汁感が弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、果汁感の評価については、点数が高いほど、増強されており好ましいと判断できる。
なお、「果汁感」とは、フレッシュな果汁（リンゴの果汁）のような香味であって、ビールテイスト飲料の香味に適合する香味である。

（ホップの苦み：評価基準）
ホップの苦みの評価については、「ホップの苦みが強い」場合を５点、「ホップの苦みが弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、ホップの苦みの評価については、点数が高いほど、増強されており好ましいと判断できる。
なお、「ホップの苦み」とは、ホップに由来するポジティブな苦み（爽やかな苦み）であり、「ホップの苦み」が強い場合、ビール特有の苦みを強く感じられることとなる。

（渋み：評価基準）
渋みの評価については、「渋みが強い」場合を５点、「渋みが弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、渋みの評価については、点数が低いほど、低減されており好ましいと判断できる。
なお、「渋み」とは、収斂味であり、「渋み」が強い場合、飲み難く感じることとなる。

（酸味：評価基準）
酸味の評価については、「酸味が強い」場合を５点、「酸味が弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、酸味の評価については、点数が低いほど、低減されており好ましいと判断できる。
なお、「酸味」とは、酢酸に起因する酸味であり、「酸味」が強いと、香味のバランスが崩れてしまう。

（総合評価：評価基準）
総合評価については、「ビールテイスト飲料としての香味が悪い」場合を１点、「ビールテイスト飲料としての香味が良い」場合を５点として５段階で評価した。

ここで、「ビールテイスト飲料としての香味が良い」とは、香味のバランスの良い状態を示しており、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。

表に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表における各成分の含有量は、最終製品における含有量を示している。

（結果の検討）
表１は、酢酸の含有量を固定し、マルトトリオースの含有量を変化させた場合の結果である。
表１の結果から、酢酸を所定量含有する状態において、マルトトリオースの含有量が増加すると、「余韻」、「果汁感」、「ホップの苦み」が増強し、「酸味」が低減し、「総合評価」の点数が上昇することを確認できた。しかしながら、マルトトリオースの含有量が増加し過ぎると、逆に、「余韻」、「果汁感」、「ホップの苦み」が低減してしまい、「総合評価」の点数が低下することも確認できた。
そして、全ての評価を総合的に検討すると、表１のサンプルの中でも、サンプル１－３～１－７（特に、サンプル１－４～１－６）について、非常に好ましい結果が得られた。

表２は、マルトトリオースの含有量を固定し、酢酸の含有量を変化させた場合の結果である。
表２の結果から、マルトトリオースを所定量含有する状態において、酢酸の含有量が増加すると、「余韻」、「果汁感」、「ホップの苦み」が増強し、「総合評価」の点数が上昇することを確認できた。しかしながら、酢酸の含有量が増加し過ぎると、逆に、「余韻」、「果汁感」、「ホップの苦み」が低減し、かつ、マルトトリオースによって抑制されていた「酸味」が強く感じられてしまい、「総合評価」の点数が低下することも確認できた。
そして、全ての評価を総合的に検討すると、表２のサンプルの中でも、サンプル２－３～２－５（特に、サンプル２－４～２－５）について、非常に好ましい結果が得られた。

なお、表１、２のサンプル１－７、１－８、２－１などの結果から、マルトトリオースの含有量が多いと、「渋み」の点数が上昇する傾向が確認できた。一方、表１、２のサンプル１－２～１－６、２－３～２－６の結果から、酢酸によって、この「渋み」の点数が低減できていることも確認できた。つまり、これらの結果から、マルトトリオースによって強くなる「渋み」が酢酸によって抑制されているのではないかと推察される。

表３は、酢酸とマルトトリオースの含有量を大きく変化させた場合の結果である。
表３のサンプル３－１、３－２によると、酢酸の含有量が少なかったことから、酸味がほとんど増強せずに、本発明の課題が明確化し難いことが確認できた。
表３のサンプル３－４、３－５によると、酢酸の含有量が多かったことから、マルトトリオースを含有させても、本発明の効果（酸味低減効果）を十分に発揮できないことが確認できた。

Claims (8)

1. 酢酸の含有量が１５０～４５０ｐｐｍであり、
   マルトトリオースの含有量が１０００～９５００ｐｐｍであるビールテイスト飲料。
2. 前記マルトトリオースの含有量が２０００～７５００ｐｐｍである請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 前記酢酸の含有量が２００～４００ｐｐｍであり、前記マルトトリオースの含有量が４０００～７０００ｐｐｍである請求項１に記載のビールテイスト飲料。
4. 前記酢酸の含有量をＸｐｐｍとし、前記マルトトリオースの含有量をＹｐｐｍとした場合に、Ｙ／Ｘが１０．００～５０．００である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
5. 発酵飲料である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
6. アルコール飲料である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
7. 酢酸の含有量を１５０～４５０ｐｐｍとし、マルトトリオースの含有量を１０００～９５００ｐｐｍとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
8. ビールテイスト飲料の酸味を低減させるとともに、果汁感を増強させる香味向上方法であって、
   酢酸の含有量を１５０～４５０ｐｐｍとし、マルトトリオースの含有量を１０００～９５００ｐｐｍとする工程を含むビールテイスト飲料の香味向上方法。