JP2023097135A - 炭酸飲料 - Google Patents

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Abstract

【課題】麦に由来する重たい飲み口を改善しつつ、ビールらしい飲みごたえや味の厚みのあるビールテイストを有する炭酸飲料が求められていた。【解決手段】総ポリフェノール量が1~90質量ppm、遊離アミノ態窒素の含有量が1~25mg/100mLであり、フルフラールの含有量が60質量ppb超900質量ppb以下、および、メチオナールの含有量が2質量ppb超100質量ppb以下である、炭酸飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、炭酸飲料に関する。
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々な飲料が検討され、提供されている。とりわけ、ビールテイスト飲料は、香気成分の種類や量が飲料の香味に影響するため、飲料の製造において、これらの配合バランスを調整することが知られている。
例えば、特許文献1には、フェニルアセトアルデヒドの濃度、2-メチルブタナールおよび3-メチルブタナールの濃度の合計、フルフラールの濃度、およびメチオナールの濃度の少なくとも一つを調整した、麦汁から調製された未発酵のビール風味麦芽飲料が開示されている。
特開2011-067215号公報
例えば、ビールテイスト飲料において、原材料として麦を使用する場合、総ポリフェノール量や遊離アミノ態窒素の含有量が一定量以上になると、飲みごたえは良好になるが、麦の味わいが強くなりすぎてしまい、重たい飲み口になってしまう傾向がある。
そのため、麦に由来する重たい飲み口を改善しつつ、飲みごたえが良好な炭酸飲料が求められていた。
本発明は、総ポリフェノール、遊離アミノ態窒素、フルフラールおよびメチオナールの含有量を所定の範囲に調整した炭酸飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
[1]
総ポリフェノール量が1~90質量ppm、遊離アミノ態窒素の含有量が1~25mg/100mLであり、フルフラールの含有量が60質量ppb超900質量ppb以下、および、メチオナールの含有量が2質量ppb超100質量ppb以下である、炭酸飲料。
[2]
総ポリフェノール量(X)(単位:質量ppm)と遊離アミノ態窒素の含有量(Y)(単位:mg/100mL)との比〔(X)/(Y)〕が0.3~6.5である、[1]に記載の炭酸飲料。
[3]
フルフラールの含有量(A)(単位:質量ppb)とメチオナールの含有量(B)(単位:質量ppb)との比〔(A)/(B)〕が0.3~300である、[1]または[2]に記載の炭酸飲料。
[4]
原料としてホップを実質的に使用しない、[1]~[3]のいずれかに記載の炭酸飲料。
[5]
前記炭酸飲料が、ビールテイスト飲料である、[1]~[4]のいずれかに記載の炭酸飲料。
[6]
アルコールを含有する、[1]~[5]のいずれかに記載の炭酸飲料。
本発明の好適な一態様によれば、軽快な飲み口を有しつつ、飲みごたえのある炭酸飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、さらに味の厚みのある炭酸飲料を提供する。さらに、本発明の好適な一態様によれば、炭酸飲料には好ましくない臭い(醤油様の臭いやナッツ様の臭い)が効果的に抑制された炭酸飲料を提供する。
1.炭酸飲料
本明細書において、「炭酸飲料」は、炭酸ガス(二酸化炭素)が溶解した飲料を意味する。本発明の一態様の炭酸飲料は、甘味性炭酸飲料であってもよく、非甘味性炭酸飲料であってもよい。甘味性炭酸飲料としては、具体的には、例えば、エナジー飲料、コーラ飲料、ジンジャーエール、ラムネ、果汁含有炭酸飲料等が挙げられる。また、非甘味性炭酸飲料としては、具体的には、例えば、ウイスキー、ブランデー、焼酎、リキュール等の非発泡性アルコール飲料に炭酸ガスを圧入した発泡性アルコール飲料、ビールテイスト飲料、甘味料を含まない炭酸水等が挙げられる。また、本発明の一態様の炭酸飲料は、甘味性炭酸飲料および非甘味性炭酸飲料のいずれにも属し得る飲料として、チューハイテイスト飲料(例えば、レモンチューハイテイスト飲料等)またはサワーテイスト飲料(例えば、レモンサワーテイスト飲料等)であってもよい。
一般に、「チューハイテイスト飲料」と「サワーテイスト飲料」はアルコール原料に応じて使い分けられることがあるが、本明細書において、「チューハイテイスト飲料」および「サワーテイスト飲料」は同義に扱うものとする。本明細書において、「チューハイテイスト飲料」および「サワーテイスト飲料」は、タンパク質やアミノ酸などの窒素化合物を含んでいないまたは窒素化合物の含有量がビールと比較して少ないアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料を意味し、主として酸味料に由来するすっきりとした後味を有する炭酸飲料である。「チューハイテイスト飲料」および「サワーテイスト飲料」の原料としては、例えば、水、酸味料、香料、果実等が挙げられる。アルコール含有の炭酸飲料とする場合、アルコール原料としては、例えば、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツを使用することができる。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、タンパク質やアミノ酸などの窒素化合物を含有し、ビール様の風味を有するアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料を意味する。そのため、「ビールテイスト飲料」は、麦芽及び水、並びに、必要に応じてホップ等を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。つまり、本明細書において、「ビールテイスト飲料」は、特に断りが無い限り、エステルや高級アルコールを含むビール香料が添加され、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって、本発明の一態様の炭酸飲料は、発酵炭酸飲料であってもよく、非発酵炭酸飲料であってもよい。また、本明細書において、「ビールテイスト飲料」は、上述したビールテイスト飲料の特徴に加え、チューハイテイスト飲料およびサワーテイスト飲料の特徴を併せ持つものをも包含する。具体的には、例えば、タンパク質やアミノ酸などの窒素化合物を含有し、かつ、クエン酸などの酸味料を含有する炭酸飲料も、本明細書における「ビールテイスト飲料」に包含される。したがって、本発明の一態様の炭酸飲料は、チューハイテイスト飲料またはサワーテイスト飲料の性質を有するビールテイスト飲料であってもよい。チューハイテイスト飲料およびサワーテイスト飲料の特徴を併せ持つビールテイスト飲料は、例えば、窒素化合物によるビールテイスト飲料らしい飲みごたえと、酸味料や果実様の香料によるチューハイテイスト飲料およびサワーテイスト飲料らしいすっきりとした後味とを兼ね備えた飲料であり得る。
なお、ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、4-ビニルグアイアコール(4-VG)、4-メチル-3-ペンテン酸、2-メチル-2-ペンテン酸、1,4-シネオール、1,8-シネオール、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、γ-デカノラクトン、γ-ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸エチル、n-酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、3-メチル-2-ブテン-1-チオール、3-メチル-2-ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、9-デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、2-メチルプロパン酸、γ-ブチロラクトン、2-アミノアセトフェノン、3-フェニルプロピオン酸エチル、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、ジメチルスルホン、3-メチルシクロペンタン-1,2-ジオン、2-メチルブタナール、3-メチルブタナール、2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン、2-アセチルフラン、2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス-3-ヘキセナール、1-オクテン-3-オール、β-ユーデスモール、4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン、β-カリオフィレン、β-ミルセン、フルフリルアルコール、2-エチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、酢酸2-メチルブチル、イソアミルアルコール、5-ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、1-フェニル-3-ブテン-1-オン、トランス-2-ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
本発明の一態様の炭酸飲料は、上述した炭酸飲料の中でも、好ましくは非甘味性炭酸飲料であり、より好ましくはビールテイスト飲料である。
以下、本発明の一態様の炭酸飲料であるビールテイスト飲料の態様を詳述する。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料としてホップを実質的に使用しない。本明細書において、「ホップを実質的に使用しない」とは、炭酸飲料を製造する際に、原材料として、ホップおよびホップに由来する成分をいずれも積極的に添加しないことを意味し、製造時に不可避的にこれらが混入する態様は包含する。
また、原材料として、ホップおよびホップに由来する成分が積極的に添加されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、JAS法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示から確認することもできる。例えば、ホップおよびホップに由来する成分が含まれている場合、原材料表示の原材料名に「ホップ」のように表記される。一方、「ホップを実質的に使用しない」飲料では、原材料表示の原材料名に「ホップ」との表記がされない。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵には、アルコールを生成する酵母(サッカロマイセス)や野生酵母(ブレタノマイセスなど)を用いても良いし、アルコールを生成しない酵母(サッカロマイセスなど)、野生酵母(ブレタノマイセスなど)、乳酸発酵やグルコン酸発酵、酢酸発酵を行う菌などを用いても良い。
また、非発酵ビールテイスト飲料は、上記と同様のビール香料が添加されたものであってもよい。
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽(例えば、大麦麦芽、小麦麦芽等)を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として製麦前の麦(例えば、大麦、小麦等)を使用した麦使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦を用いない麦不使用ビールテイスト飲料であってもよい。
本発明の一態様の炭酸飲料は、アルコール含有炭酸飲料であってもよく、アルコール非含有炭酸飲料であってもよい。アルコール含有の炭酸飲料とする場合のアルコール度数は、特に制限はないが、好ましくは1.0(v/v)%以上、1.25(v/v)%以上、より好ましくは1.5(v/v)%以上、1.75(v/v)%以上、さらに好ましくは2.0(v/v)%以上、2.25(v/v)%以上、よりさらに好ましくは2.5(v/v)%以上、2.75(v/v)%以上、特に好ましくは3.0(v/v)%以上であり、3.25(v/v)%以上、3.5(v/v)%以上、3.75(v/v)%以上、4.0(v/v)%以上、4.25(v/v)%以上、4.5(v/v)%以上、4.75(v/v)%以上、5.0(v/v)%以上、5.5(v/v)%以上、6.0(v/v)%以上、6.5(v/v)%以上、7.0(v/v)%以上、7.5(v/v)%以上、8.0(v/v)%以上、8.5(v/v)%以上、または、9.0(v/v)%以上としてもよく、また、好ましくは30.0(v/v)%以下、より好ましくは25.0(v/v)%以下、さらに好ましくは20.0(v/v)%以下、よりさらに好ましくは18.0(v/v)%以下、特に好ましくは16.0(v/v)%以下であり、15.0(v/v)%以下、14.0(v/v)%以下、13.5(v/v)%以下、13.0(v/v)%以下、12.5(v/v)%以下、12.0(v/v)%以下、11.5(v/v)%以下、11.0(v/v)%以下、10.5(v/v)%以下、10.0(v/v)%以下、9.5(v/v)%以下、9.0(v/v)%以下、8.5(v/v)%以下、8.0(v/v)%以下、7.5(v/v)%以下、7.0(v/v)%以下、6.5(v/v)%以下、または、6.0(v/v)%以下としてもよい。
アルコール非含有の炭酸飲料とする場合のアルコール度数は、1.0(v/v)%未満、0.9(v/v)%以下、0.8(v/v)%以下、0.7(v/v)%以下、0.6(v/v)%以下、0.5(v/v)%以下、0.4(v/v)%以下、0.3(v/v)%以下、0.2(v/v)%以下、0.1(v/v)%以下、0.05(v/v)%以下、0.01(v/v)%以下、0.0050(v/v)%以下、又は0.0025(v/v)%以下であってもよく、アルコールを実質的に含まないノンアルコール炭酸飲料であってもよい。
なお、「アルコールを実質的に含まないノンアルコール炭酸飲料」とは、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。小数第一位を四捨五入することでアルコール度数が0(v/v)%となる飲料、小数第二位を四捨五入することでアルコール度数が0.0(v/v)%となる飲料、及び小数第三位を四捨五入することでアルコール度数が0.00(v/v)%となる飲料もノンアルコール炭酸飲料に包含される。
また、アルコール非含有の炭酸飲料とする場合のアルコール度数は、0.1(v/v)%以上1.0(v/v)%未満、0.2(v/v)%以上1.0(v/v)%未満、0.3(v/v)%以上1.0(v/v)%未満、0.4(v/v)%以上1.0(v/v)%未満、0.5(v/v)%以上1.0(v/v)%未満、0.6(v/v)%以上1.0(v/v)%未満、0.7(v/v)%以上1.0(v/v)%未満、0.8(v/v)%以上1.0(v/v)%未満、又は0.9(v/v)%以上1.0(v/v)%未満であってもよい。
本発明の一態様の炭酸飲料が、アルコール含有ビールテイスト飲料である場合、当該飲料のアルコール度数が好ましくは1.0(v/v)%以上、1.25(v/v)%以上、より好ましくは1.5(v/v)%以上、1.75(v/v)%以上、さらに好ましくは2.0(v/v)%以上、2.25(v/v)%以上、よりさらに好ましくは2.5(v/v)%以上、2.75(v/v)%以上、特に好ましくは3.0(v/v)%以上であり、3.25(v/v)%以上、3.5(v/v)%以上、3.75(v/v)%以上、4.0(v/v)%以上、4.25(v/v)%以上、4.5(v/v)%以上、4.75(v/v)%以上、5.0(v/v)%以上、5.5(v/v)%以上、6.0(v/v)%以上、6.5(v/v)%以上、7.0(v/v)%以上、7.5(v/v)%以上、8.0(v/v)%以上、8.5(v/v)%以上、または、9.0(v/v)%以上としてもよく、また、好ましくは30.0(v/v)%以下、より好ましくは25.0(v/v)%以下、さらに好ましくは20.0(v/v)%以下、よりさらに好ましくは18.0(v/v)%以下、特に好ましくは16.0(v/v)%以下であり、15.0(v/v)%以下、14.0(v/v)%以下、13.5(v/v)%以下、13.0(v/v)%以下、12.5(v/v)%以下、12.0(v/v)%以下、11.5(v/v)%以下、11.0(v/v)%以下、10.5(v/v)%以下、10.0(v/v)%以下、9.5(v/v)%以下、9.0(v/v)%以下、8.5(v/v)%以下、8.0(v/v)%以下、7.5(v/v)%以下、7.0(v/v)%以下、6.5(v/v)%以下、または、6.0(v/v)%以下としてもよい。
なお、ノンアルコールビールテイスト飲料とする場合のアルコール度数は、上述した「アルコール非含有の炭酸飲料とする場合のアルコール度数」を適用することができる。
本発明の一態様のアルコール含有ビールテイスト飲料は、アルコール度数を調整するために、アルコール成分として、穀物に由来するスピリッツ(蒸留酒)を含有してもよい。本明細書において、穀物に由来するスピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、さらに麦が好ましい。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積/体積基準の百分率((v/v)%)で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の15℃における密度を測定し、国税庁所定分析法(平19国税庁訓令第6号、平成19年6月22日改訂)の付表である「第2表 アルコール分と密度(15℃)及び比重(15/15℃)換算表」を用いて換算して求めることができる。また、アルコール度数が1.0(v/v)%未満のアルコール非含有炭酸飲料については、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いて測定することもできる。
本発明の一態様の炭酸飲料において、アルコール度数の調整は、発酵、非発酵に関わらず、希釈水または炭酸水の添加、原材料の種類および量の設定、スピリッツの種類や量、醸造アルコールの種類や量等、炭酸飲料の種類に応じて、公知の方法で行うことができる。また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料(麦、麦芽、コーンタンパク、コーングリッツ、糖液等)の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工程(麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程)でのpH、pH調整の際に使用する酸の添加量、pH調整のタイミング(調合時、仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など)、麦汁を調製する際(糖化時含む)の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
本発明の一態様の炭酸飲料は、総ポリフェノール量が1~90質量ppm、遊離アミノ態窒素の含有量が1~25mg/100mLであり、フルフラールの含有量が60質量ppb超900質量ppb以下、および、メチオナールの含有量が2質量ppb超100質量ppb以下である。
総ポリフェノール量および遊離アミノ態窒素の含有量を所定範囲に調整することで軽快な飲み口の炭酸飲料を提供できるが、一方で、飲みごたえや味の厚みを維持するために香気成分で香味バランスを整える必要がある。本発明の炭酸飲料は、上記4成分の含有量を所定範囲に調整することで、軽快な飲み口を有しつつ、飲みごたえおよび味の厚みの優れた炭酸飲料を提供できる。
本発明の一態様の炭酸飲料の総ポリフェノール量は、飲み口が軽くなりすぎるのを抑制し、味わいをより向上させる観点から、1質量ppm以上であるが、好ましくは3質量ppm以上、より好ましくは5質量ppm以上、さらに好ましくは7質量ppm以上、特に好ましくは9質量ppmであり、また、11質量ppm以上、13質量ppm以上、14質量ppm以上、または、15質量ppm以上であってもよい。
他方、総ポリフェノール量が多いと飲み口も重くなってしまうことから、本発明の一態様の炭酸飲料の総ポリフェノール量は、90質量ppm以下であるが、好ましくは85質量ppm以下、より好ましくは80質量ppm以下、さらに好ましくは75質量ppm以下、特に好ましくは70質量ppm以下であり、また、65質量ppm以下、60質量ppm以下、55質量ppm以下、50質量ppm以下、45質量ppm以下、40質量ppm以下、35質量ppm以下、30質量ppm以下、または、25質量ppm以下であってもよい。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の2個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)に記載されている方法によって測定することができる。
本発明の一態様の炭酸飲料は、遊離アミノ態窒素の含有量は、飲み口が軽くなりすぎるのを抑制し、味わいをより向上させる観点から、1mg/100mL以上であるが、好ましくは2mg/100mL以上、より好ましくは3mg/100mL以上、さらに好ましくは4mg/100mL以上であってもよい。
他方、遊離アミノ態窒素の含有量が多いと飲み口も重くなってしまうことから、本発明の一態様の炭酸飲料の遊離アミノ態窒素の含有量は、25mg/100mLであるが、好ましくは24mg/100mL以下、より好ましくは23mg/100mL以下、より好ましくは22mg/100mL以下、さらに好ましくは21mg/100mL以下、特に好ましくは20mg/100mL以下であり、また、18mg/100mL以下、16mg/100mL以下、14mg/100mL以下、12mg/100mL以下、または、10mg/100mL以下であってもよい。
遊離アミノ態窒素(FAN)は、遊離したα-アミノ態窒素の総量であり、麦、麦芽、酵母エキス、コラーゲン、大豆等の原材料中に含まれるアミノ酸の数値指標として用いられる。
本発明の炭酸飲料における遊離アミノ態窒素の含有量は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂の8.18遊離アミノ態窒素に記載されている方法によって測定することができる。
本発明の一態様の炭酸飲料は、総ポリフェノール量(X)(単位:質量ppm)と遊離アミノ態窒素の含有量(Y)(単位:mg/100mL)との比〔(X)/(Y)〕が0.3~6.5であるが、軽快な飲み口の飲料とする観点から、好ましくは0.5以上、より好ましくは0.6以上、さらに好ましくは0.7以上、特に好ましくは0.8以上であり、また、1.0以上、1.5以上、2.0以上、または、2.5以上であってもよい。
他方、総ポリフェノール量(X)(単位:質量ppm)と遊離アミノ態窒素の含有量(Y)(単位:mg/100mL)との比〔(X)/(Y)〕は、好ましくは6.0以下、より好ましくは5.8以下、さらに好ましくは5.7以下、さらに好ましくは5.6以下、特に好ましくは5.4以下であり、また、5.2以下、5.0以下、4.5以下、4.3以下、または、4.0以下であってもよい。
本発明の一態様の炭酸飲料において、総ポリフェノール量および遊離アミノ態窒素の含有量の調整は、発酵、非発酵に関わらず、希釈水または炭酸水の添加、原材料の種類および量の設定等、炭酸飲料の種類に応じて、公知の方法で行うことができる。ポリフェノール量およびアミノ酸量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。そのほかにもトウモロコシ(コーンタンパクなど)、米、生乳や脱脂粉乳、ホエーなどの乳原料、コラーゲンペプチド、酵母エキスなどが挙げられる。また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、総ポリフェノール量および遊離アミノ態窒素の含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料(麦、麦芽、コーングリッツ、コラーゲンペプチド、糖液等)の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素(タンパク分解酵素等も含む)の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのpH、仕込工程(原料投入から酵母添加前までの発酵前液製造工程)でのpH、調合工程でのpH、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)、濾過の条件(流量、温度など)、濾過の形式(珪藻土、膜、シート、カートリッジ、フィルターなど)、活性炭、ゼオライト、安定化剤(シリカゲル、PVPP(ポリビニルポリピロリドン)、ベントナイト、タンニン、ベントナイト、白土、酸性白土等)の種類や添加量、スピリッツや醸造アルコール等を適宜設定して行うことができる。
また、一般的に、ハスク(穀皮)がある大麦、大麦麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品(コーングリッツ、コーンタンパク等)、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料における総ポリフェノール量および遊離アミノ態窒素の含有量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。以下、総ポリフェノール量および遊離アミノ態窒素を増減させる代表的な方法(1)~(4)を挙げる。
(1)ハスクがある大麦等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量および遊離アミノ態窒素の含有量を増やす。
(2)大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料の遊離アミノ態窒素の含有量を増減させる。
(3)ハスクがある大麦等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、遊離アミノ態窒素を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
(4)ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、遊離アミノ態窒素を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
本発明の炭酸飲料は、香気成分である、フルフラールおよびメチオナールに着目した飲料である。所定量の遊離アミノ態窒素およびポリフェノールを含有する飲料において、これらの香気成分の含有量を調整することで、軽快な飲み口を維持しつつ、飲みごたえや味の厚みが向上された炭酸飲料を提供することが可能となる。
本発明の炭酸飲料において、フルフラールは、味の厚みに寄与し得る成分であり、メチオナールは、飲みごたえの向上に寄与し得る成分である。
本発明の一態様の炭酸飲料において、フルフラールの含有量は、軽快な飲み口を維持しつつ、味の厚みを向上させる観点から、60質量ppb超であるが、好ましくは62質量ppb以上、より好ましくは64質量ppb以上、さらに好ましくは65質量ppb以上、よりさらに好ましくは66質量ppb以上、特に好ましくは68質量ppb以上であり、また、70質量ppb以上、75質量ppb以上、80質量ppb以上、85質量ppb以上、90質量ppb以上、または、100質量ppb以上であってもよい。
他方、不適なナッツ様の香りが付与されるのを防止する観点から、フルフラールの含有量は、900質量ppb以下であるが、好ましくは850質量ppb以下、より好ましくは800質量ppb以下、さらに好ましくは750質量ppb以下、よりさらに好ましくは700質量ppb以下、特に好ましくは650質量ppb以下であり、また、640質量ppb以下、630質量ppb以下、620質量ppb以下、610質量ppb以下、または、600質量ppb以下であってもよい。
本発明の一態様の炭酸飲料において、メチオナールの含有量は、軽快な飲み口を維持しつつ、飲みごたえを向上させる観点から、2質量ppb超であるが、好ましくは2.2質量ppb以上、より好ましくは2.4質量ppb以上、さらに好ましくは2.6質量ppb以上、よりさらに好ましくは2.8質量ppb以上、特に好ましくは3.0質量ppb以上であり、また、3.5質量ppb以上、4.0質量ppb以上、4.5質量ppb以上、5.0質量ppb以上、または、10質量ppb以上であってもよい。
他方、不適な醤油様の香りが付与されるのを防止する観点から、メチオナールの含有量は、好ましくは95質量ppb以下、より好ましくは90質量ppb以下、さらに好ましくは85質量ppb以下、特に好ましくは80質量ppb以下であり、また、75質量ppb以下、70質量ppb以下、65質量ppb以下、または、60質量ppb以下であってもよい。
また、本発明の一態様の炭酸飲料は、フルフラールの含有量(A)(単位:質量ppb)とメチオナールの含有量(B)(単位:質量ppb)との比〔(A)/(B)〕が0.3~300であるが、軽快な飲み口を維持しつつ、飲みごたえと味の厚みのバランスに優れた炭酸飲料とする観点から、好ましくは0.5以上、より好ましくは0.7以上、さらに好ましくは0.9以上であり、また、1.5以上、1.7以上、2.0以上、2.5以上、3.0以上、4.0以上、5.0以上、または、6.0以上であってもよく、また、好ましくは250以下、より好ましくは230以下、さらに好ましくは200以下であり、また、190以下、180以下、160以下、150以下、140以下、130以下、120以下、110以下、100以下、90以下、80以下、70以下、または、60以下であってもよい。
フルフラールおよびメチオナールの含有量は、発酵、非発酵に関わらず、例えば、これらの成分の添加量を調整すること、これらの成分(前駆体含む)を含む原材料(例えば、麦、麦芽等)の品種やその使用量、当該原材料の添加のタイミング、発酵条件等を適宜調整することによって制御できる。
また、フルフラールおよびメチオナールの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法(GC/MS)により測定することができる。
本発明の一態様の炭酸飲料のpHは、飲料の香味向上の観点から、好ましくは3.0以上、より好ましくは3.1以上、より好ましくは3.2以上、より好ましくは3.3以上、さらに好ましくは3.4以上、さらに好ましくは3.5以上、よりさらに好ましくは3.6以上、特に好ましくは3.7以上である。
また、微生物の発生を抑制の観点から、炭酸飲料のpHは、好ましくは5.0以下、より好ましくは4.9以下、さらに好ましくは4.8以下、よりさらに好ましくは4.7以下、特に好ましくは4.6以下であり、また、4.5以下、4.4以下、4.3以下、4.2以下、4.1以下、または、4.0以下であってもよい。
本発明の一態様の炭酸飲料において、pHの調整は、発酵、非発酵に関わらず、希釈水または炭酸水の添加、原材料の種類および量の設定等、炭酸飲料の種類に応じて、公知の方法で行うことができる。また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、pHの調整は、炭酸ガスの添加、希釈水または炭酸水の添加、原材料(麦、麦芽、コーングリッツ、コラーゲンペプチド、糖液等)の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工程(原料投入から酵母添加前での発酵前液工程)でのpH、調合工程(原料投入からパッケージングまでの工程)でのpH、pH調整の際に使用する酸の種類(乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など)、塩類(硫酸アンモニウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウムなど)の種類や添加量、pH調整の際に使用する酸の添加量、pH調整のタイミング(調合時、仕込時、発酵時、発酵完了時、飲料濾過前、飲料濾過後など)、麦汁を調製する際(糖化時含む)の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
本発明の一態様の炭酸飲料のプリン体の含有量は、尿酸の代謝量を抑制する観点から、好ましくは10mg/100mL以下、より好ましくは5mg/100mL以下、さらに好ましくは1mg/100mL以下、よりさらに好ましくは0.5mg/100mL以下、特に好ましくは0.1mg/100mL以下であり、また、0.08mg/100mL以下、0.06mg/100mL以下、0.04mg/100mL以下、0.02mg/100mL以下、または、0.01mg/100mL以下であってもよい。
プリン体の含有量の下限値は、特に制限されないが、例えば、0.005mg/100mL以上、0.001mg/100mL以上、または、0.0001mg/100mL以上等であってもよい。
なお、本明細書において、「プリン体」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、及びヒポキサンチンのプリン体塩基4種を意味する。また、プリン体の定量では、アデニル酸及びアデノシンは「アデニン」と区別して定量することが困難であり、また、グアニル酸及びグアノシンも「グアニン」と区別して定量するが困難である。そのため、「アデニン」には、アデニン塩基と、アデニル酸及びアデノシンとが含まれる。また、「グアニン」には、グアニン塩基と、グアニル酸及びグアノシンとが含まれる。
炭酸飲料中のプリン体の含有量は、過塩素酸処理後にLC-MS/MSを用いて上述のプリン体塩基4種の含有量を測定し、その合計量を算出する方法によって求めることができる。
プリン体の含有量は、例えば、活性炭やゼオライト、シリカゲル、PVPP(ポリビニルポリピロリドン)、ベントナイト、タンニン、ベントナイト、白土、酸性白土等を用いてプリン体に関連する成分を吸着除去すること、吸着処理前にヌクレオシダーゼ等を反応させる処理を施すこと、プリン体に関連する成分をヌクレオシダーゼ等で分解し酵母に代謝させること、等によって調整することができる。
また、プリン体を増やす場合、プリン体含有量が多い原料(例えば、麦などのイネ科に属する植物や麦を加工した麦芽、酵母エキス、酵母など)の使用量を増やすことで、プリン体の含有量を増加することができる。
一方、プリン体を減らす場合、上記の方法に加え、プリン体を含む原料の使用量を減らすこと、蒸留すること、が挙げられる。例えば、蒸留酒はプリン体含有量が比較的少ないことから、プリン体の含有量を下げたアルコール飲料を提供する場合、ビール、ワイン、日本酒などの醸造酒よりも、蒸留酒をアルコール源とした方が、アルコール飲料中のプリン体含有量を低くすることができる。また、原料の種類や量によっても、プリン体の含有量を調整することができる。例えば、小麦は同じ麦類である大麦よりも重量当たりのプリン体含有量が少ない。同様に、小麦麦芽は同じ麦芽類である大麦麦芽よりもプリン体が少ない。
本発明の一態様の炭酸飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様の炭酸飲料は、原料としてホップを実質的に使用していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様の炭酸飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
1.1 原材料
本発明の炭酸飲料の主な原材料は、各種の炭酸飲料に一般的に用いられているものを使用することができる。本発明の一態様の炭酸飲料が麦芽使用のビールテイスト飲料である場合、主な原材料としては水および麦芽を用いる。本発明の一態様の炭酸飲料が麦芽不使用のビールテイスト飲料である場合、主な原材料としては水および麦エキス(大麦エキス、小麦エキスなど)を用いる。また、本発明の一態様の炭酸飲料は、その種類に応じて、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
1.1.1 麦芽、麦芽以外の穀物
本発明の一態様の炭酸飲料がビールテイスト飲料である場合、原材料として用いる麦は、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類を指し、産地や品種はいずれのものであってもよい。麦芽使用のビールテイスト飲料とする場合は、これらの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根した麦芽を使用できる。麦芽不使用のビールテイスト飲料とする場合は、これらの麦類を抽出して得た麦エキスを使用できる。
本発明の一態様においては、大麦(大麦エキスなどの大麦からの抽出物を含む)または大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦の1つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。麦または麦芽(麦エキス、麦芽エキスを含む)は、1種であってもよく、2種以上を併用してもよい。
また、本発明の炭酸飲料を麦芽使用のビールテイスト飲料とする場合、麦芽の使用量(麦芽比率)は、好ましくは5~80質量%、より好ましくは10~75質量%、さらに好ましくは15~70質量%、特に好ましくは15~60質量%である。なお、本明細書において、麦芽比率とは平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料(炭素源、窒素源)を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、コラーゲンペプチド、大豆タンパク、麦芽(大麦麦芽、小麦麦芽など)、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物、イネ科の植物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)を用いても良い。
本発明の一態様の炭酸飲料において、コラーゲンペプチドの含有量は、特に制限はないが、飲みごたえのある炭酸飲料とする観点から、好ましくは10mg/100mL以上、より好ましくは15mg/100mL以上、さらに好ましくは20mg/100mL以上、よりさらに好ましくは25mg/100mL以上、特に好ましくは30mg/100mL以上であり、35mg/100mL以上、40mg/100mL以上、45mg/100mL以上、50mg/100mL以上、55mg/100mL以上、60mg/100mL以上、65mg/100mL以上、70mg/100mL以上、75mg/100mL以上、72.5mg/100mL以上、75mg/100mL以上、または、80mg/100mL以上としてもよく、また、軽快な飲み口の炭酸飲料とする観点から、好ましくは500mg/100mL以下、より好ましくは450mg/100mL以下、さらに好ましくは400mg/100mL以下、よりさらに好ましくは375mg/100mL以下、特に好ましくは350mg/100mL以下であり、325mg/100mL以下、300mg/100mL以下、280mg/100mL以下、260mg/100mL以下、240mg/100mL以下、220mg/100mL以下、200mg/100mL以下、190mg/100mL以下、185mg/100mL以下、180mg/100mL以下、175mg/100mL以下、170mg/100mL以下、165mg/100mL以下、160mg/100mL以下、155mg/100mL以下、150mg/100mL以下、145mg/100mL以下、または、140mg/100mL以下としてもよい。
1.1.2 甘味料
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、ショ糖、乳糖、三糖類以上の糖、糖アルコール、イソマルト糖、イソ化糖、異性化糖、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースおよびこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、2種類以上を併用してもよい。
本発明の一態様の炭酸飲料において、糖質の含有量は、特に制限はないが、飲みごたえのある炭酸飲料とする観点から、好ましくは0.1g/100mL以上、より好ましくは0.2g/100mL以上、さらに好ましくは0.3g/100mL以上、よりさらに好ましくは0.4g/100mL以上、特に好ましくは0.5g/100mL以上であり、0.6g/100mL以上、0.7g/100mL以上、0.8g/100mL以上、0.9g/100mL以上、1.0g/100mL以上、1.1g/100mL以上、または、1.2g/100mL以上としてもよく、また、飲みやすい炭酸飲料とする観点から、好ましくは5.0g/100mL以下、より好ましくは4.5g/100mL以下、さらに好ましくは4.0g/100mL以下、よりさらに好ましくは3.5g/100mL以下、特に好ましくは3.0g/100mL以下であり、2.9g/100mL以下、2.8g/100mL以下、2.7g/100mL以下、2.6g/100mL以下、2.5g/100mL以下、2.4g/100mL以下、2.3g/100mL以下、2.2g/100mL以下、2.1g/100mL以下、2.0g/100mL以下、1.9g/100mL以下、1.8g/100mL以下、または、1.7g/100mL以下としてもよい。
なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号、一部改正平成25年9月27日消費者庁告示第8号)に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール
分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質含有量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
なお、本発明の一態様の炭酸飲料の糖質含有量は、発酵、非発酵に関わらず、希釈水または炭酸水の添加、酵素の種類、酵素の添加量、および添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度および保持時間、発酵前液の組成(オリジナルエキス濃度、糖組成、タンパク含有量、食物繊維含有量、灰分など)、発酵工程の諸条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加タイミング等)、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定することで、調整できる。
本発明の一態様の炭酸飲料において、糖類の含有量は、特に制限はないが、飲みごたえのある炭酸飲料とする観点から、好ましくは0.02g/100mL以上、より好ましくは0.05g/100mL以上、さらに好ましくは0.1g/100mL以上、よりさらに好ましくは0.12g/100mL以上、特に好ましくは0.13g/100mL以上であり、0.14g/100mL以上、0.15g/100mL以上、0.16g/100mL以上、0.17g/100mL以上、0.18g/100mL以上、0.19g/100mL以上、または、0.2g/100mL以上としてもよく、また、飲みやすい炭酸飲料とする観点から、好ましくは5.0g/100mL以下、より好ましくは4.0g/100mL以下、さらに好ましくは3.0g/100mL以下、よりさらに好ましくは2.75g/100mL以下、特に好ましくは2.5g/100mL以下であり、2.25g/100mL以下、2.0g/100mL以下、1.8g/100mL以下、1.6g/100mL以下、1.4g/100mL以下、1.2g/100mL以下、1.1g/100mL以下、1.0g/100mL以下、0.9g/100mL以下、0.8g/100mL以下、0.7g/100mL以下、0.6g/100mL以下、または、0.5g/100mL以下としてもよい。
なお、本発明において、「糖類」とは、食品の栄養表示基準(平成27年内閣府令第10号、施行日:令和3年7月1日)に基づく糖類をいい、単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないものを指す。糖類の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。
なお、本発明の一態様の炭酸飲料の糖類含有量は、発酵、非発酵に関わらず、希釈水または炭酸水の添加、酵素の種類、酵素の添加量、および添加のタイミング、糖類を含む原材料の種類や量、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度および保持時間、発酵前液の組成(オリジナルエキス濃度、糖組成、タンパク含有量、食物繊維含有量、灰分など)、発酵工程の諸条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加タイミング等)、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定することで、調整できる。
本発明の一態様の炭酸飲料において、Brixは、特に制限はないが、ほどよい甘味の炭酸飲料とする観点から、好ましくは0.5%以上、より好ましくは1.0%以上、さらに好ましくは1.5%以上、よりさらに好ましくは1.8%以上、特に好ましくは2.0%以上であり、2.2%以上、2.4%以上、2.6%以上、2.7%以上、2.8%以上、2.9%以上、または、3.0%以上としてもよく、また、甘すぎない炭酸飲料とする観点から、好ましくは10.0%以下、より好ましくは9.0%以下、さらに好ましくは8.0%以下、よりさらに好ましくは7.0%以下、特に好ましくは6.0%以下であり、5.0%以下、4.5%以下、4.3%以下、4.2%以下、4.1%、または、4.0%以下としてもよい。
1.1.3 水溶性食物繊維
本発明の一態様で用いる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
1.1.4 苦味料、苦味付与剤
本発明の一態様の炭酸飲料がビールテイスト飲料である場合、苦味料および苦味付与剤から選択される1種以上を配合してなる飲料としてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、キハダ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
1.1.5 酸化防止剤
本発明の一態様で用いる酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
1.1.6 香料
本発明の一態様の炭酸飲料は、フルフラールおよびメチオナール以外の香料をさらに配合してもよい。香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、4-ビニルグアイアコール(4-VG)、4-メチル-3-ペンテン酸、2-メチル-2-ペンテン酸、1,4-シネオール、1,8-シネオール、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、γ-デカノラクトン、γ-ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸エチル、n-酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、3-メチル-2-ブテン-1-チオール、3-メチル-2-ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、9-デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、2-メチルプロパン酸、γ-ブチロラクトン、2-アミノアセトフェノン、3-フェニルプロピオン酸エチル、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、ジメチルスルホン、3-メチルシクロペンタン-1,2-ジオン、2-メチルブタナール、3-メチルブタナール、2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン、2-アセチルフラン、2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス-3-ヘキセナール、1-オクテン-3-オール、β-ユーデスモール、4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン、β-カリオフィレン、β-ミルセン、フルフリルアルコール、2-エチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、酢酸2-メチルブチル、イソアミルアルコール、5-ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、1-フェニル-3-ブテン-1-オン、トランス-2-ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
1.1.7 酸味料
本発明の一態様で用いる酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸またはこれらの塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様の炭酸飲料において、リンゴ酸の含有量は、特に制限はないが、炭酸飲料にほどよい酸味や味の厚みを付与する観点から、好ましくは10mg/L以上、より好ましくは15mg/L以上、さらに好ましくは20mg/L以上、よりさらに好ましくは25mg/L以上、特に好ましくは30mg/L以上であり、35mg/L以上、40mg/L以上、45mg/L以上、50mg/L以上、55mg/L以上、60mg/L以上、65mg/L以上、70mg/L以上、75mg/L以上、72.5mg/L以上、75mg/L以上、または、80mg/L以上としてもよく、また、酸味の強すぎない炭酸飲料とする観点から、好ましくは600mg/L以下、より好ましくは575mg/L以下、さらに好ましくは550mg/L以下、よりさらに好ましくは525mg/L以下、特に好ましくは500mg/L以下であり、475mg/L以下、450mg/L以下、425mg/L以下、400mg/L以下、375mg/L以下、350mg/L以下、325mg/L以下、300mg/L以下、280mg/L以下、260mg/L以下、240mg/L以下、220mg/L以下、200mg/L以下、190mg/L以下、185mg/L以下、180mg/L以下、175mg/L以下、170mg/L以下、165mg/L以下、160mg/L以下、155mg/L以下、150mg/L以下、145mg/L以下、または、140mg/L以下としてもよい。また、リンゴ酸は合成リンゴ酸を使っても良いし、発酵リンゴ酸を使用しても良いし、合成リンゴ酸と発酵リンゴ酸を併用してもよい。リンゴ酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)法により測定することができる。
本発明の一態様の炭酸飲料において、乳酸の含有量は、特に制限はないが、炭酸飲料にほどよい酸味やまろやかさ、後味に余韻を付与する観点から、好ましくは10mg/L以上、より好ましくは20mg/L以上、さらに好ましくは30mg/L以上、よりさらに好ましくは40mg/L以上、特に好ましくは50mg/L以上であり、60mg/L以上、70mg/L以上、80mg/L以上、90mg/L以上、100mg/L以上、110mg/L以上、120mg/L以上、130mg/L以上、140mg/L以上、150mg/L以上、160mg/L以上、または、170mg/L以上としてもよく、また、酸味の強すぎない炭酸飲料とする観点から、好ましくは700mg/L以下、より好ましくは650mg/L以下、さらに好ましくは600mg/L以下、よりさらに好ましくは575mg/L以下、特に好ましくは550mg/L以下であり、525mg/L以下、500mg/L以下、480mg/L以下、460mg/L以下、440mg/L以下、420mg/L以下、400mg/L以下、390mg/L以下、380mg/L以下、370mg/L以下、360mg/L以下、350mg/L以下、340mg/L以下、330mg/L以下、320mg/L以下、310mg/L以下、300mg/L以下、290mg/L以下、280mg/L以下、270mg/L以下、または、265mg/L以下としてもよい。また、乳酸は合成乳酸を使っても良いし、発酵乳酸を使用しても良いし、合成乳酸と発酵乳酸を併用してもよい。乳酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)法により測定することができる。
本発明の一態様の炭酸飲料において、クエン酸の含有量は、特に制限はないが、炭酸飲料にほどよい酸味や後味に爽やかな酸味、すっきりさを付与する観点から、好ましくは10mg/L以上、より好ましくは15mg/L以上、さらに好ましくは20mg/L以上、よりさらに好ましくは25mg/L以上、特に好ましくは30mg/L以上であり、35mg/L以上、40mg/L以上、45mg/L以上、50mg/L以上、55mg/L以上、60mg/L以上、65mg/L以上、70mg/L以上、75mg/L以上、72.5mg/L以上、75mg/L以上、または、80mg/L以上としてもよく、また、酸味の強すぎない炭酸飲料とする観点から、好ましくは600mg/L以下、より好ましくは575mg/L以下、さらに好ましくは550mg/L以下、よりさらに好ましくは525mg/L以下、特に好ましくは500mg/L以下であり、480mg/L以下、460mg/L以下、440mg/L以下、420mg/L以下、400mg/L以下、380mg/L以下、360mg/L以下、340mg/L以下、320mg/L以下、310mg/L以下、300mg/L以下、280mg/L以下、260mg/L以下、240mg/L以下、220mg/L以下、200mg/L以下、190mg/L以下、185mg/L以下、180mg/L以下、175mg/L以下、170mg/L以下、165mg/L以下、160mg/L以下、155mg/L以下、150mg/L以下、145mg/L以下、または、140mg/L以下としてもよい。クエン酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)法により測定することができる。
本発明の一態様の炭酸飲料において、炭酸飲料にほどよい酸味や後味のすっきりさ、キレを付与する観点から、リン酸を添加してもよい。リン酸の含有量は、特に制限はないが、上記観点から、例えば、10mg/L以上、15mg/L以上、20mg/L以上、25mg/L以上、30mg/L以上、35mg/L以上、40mg/L以上、45mg/L以上、50mg/L以上、55mg/L以上、60mg/L以上、65mg/L以上、70mg/L以上、75mg/L以上、72.5mg/L以上、75mg/L以上、または、80mg/L以上としてもよく、また、酸味の強すぎない炭酸飲料とする観点から、600mg/L以下、575mg/L以下、550mg/L以下、525mg/L以下、500mg/L以下、480mg/L以下、460mg/L以下、440mg/L以下、420mg/L以下、400mg/L以下、380mg/L以下、360mg/L以下、340mg/L以下、320mg/L以下、310mg/L以下、300mg/L以下、280mg/L以下、260mg/L以下、240mg/L以下、220mg/L以下、200mg/L以下、190mg/L以下、185mg/L以下、180mg/L以下、175mg/L以下、170mg/L以下、165mg/L以下、160mg/L以下、155mg/L以下、150mg/L以下、145mg/L以下、または、140mg/L以下としてもよい。リン酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)法により測定することができる。
本発明の一態様の炭酸飲料において、酸度は、特に制限はないが、ほどよい酸味を有する炭酸飲料とする観点から、好ましくは0.01g/100mL以上、より好ましくは0.012g/100mL以上、さらに好ましくは0.014g/100mL以上、よりさらに好ましくは0.016g/100mL以上、特に好ましくは0.018g/100mL以上であり、0.020g/100mL以上、0.022g/100mL以上、0.024g/100mL以上、0.026g/100mL以上、0.028g/100mL以上、0.030g/100mL以上、または、0.032g/100mL以上としてもよく、また、酸味の強すぎない炭酸飲料とする観点から、好ましくは0.5g/100mL以下、より好ましくは0.45g/100mL以下、さらに好ましくは0.4g/100mL以下、よりさらに好ましくは0.35g/100mL以下、特に好ましくは0.3g/100mL以下であり、0.25g/100mL以下、0.225g/100mL以下、0.2g/100mL以下、0.19g/100mL以下、0.18g/100mL以下、0.17g/100mL以下、0.16g/100mL以下、0.15g/100mL以下、0.14g/100mL以下、0.13g/100mL以下、0.12g/100mL以下、0.11g/100mL以下、または、0.1g/100mL以下としてもよい。酸度は改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)に記載されている方法に基づいて測定することができる。
1.1.8 保存料
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸;安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩;パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル;二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物)等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
1.1.9 塩類
本発明の一態様で用いる塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
1.2 炭酸ガス
本発明の一態様の炭酸飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の炭酸飲料を発酵ビールテイスト飲料とする場合は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本発明の一態様の炭酸飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは0.30(w/w)%以上、より好ましくは0.35(w/w)%以上、より好ましくは0.40(w/w)%以上、より好ましくは0.42(w/w)%以上、更に好ましくは0.45(w/w)%以上、より更に好ましくは0.47(w/w)%以上、特に好ましくは0.49(w/w)%以上であり、また、好ましくは0.80(w/w)%以下、より好ましくは0.70(w/w)%以下、更に好ましくは0.60(w/w)%以下、より更に好ましくは0.57(w/w)以下、特に好ましくは0.55(w/w)%以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら20℃の水槽に30分間以上浸して、当該飲料が20℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置(例えば、GVA-500(京都電子工業株式会社製)等)を用いて測定することができる。
本発明の一態様の炭酸飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は5.0kg/cm以下、4.5kg/cm以下、または4.0kg/cm以下であり、また、0.20kg/cm以上、0.50kg/cm以上、1.0kg/cm以上、1.25kg/cm以上、1.5kg/cm以上、1.75kg/cm以上、1,8kg/cm以上、1.9kg/cm以上、または1.95kg/cm以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、0.20kg/cm以上5.0kg/cm以下、0.50kg/cm以上4.5kg/cm以下、または、1.0kg/cm以上4.0kg/cm以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
1.3 その他の添加物
本発明の一態様の炭酸飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、炭酸飲料に所望の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。
泡形成剤は、炭酸飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは炭酸飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料、オクテニルコハク酸デンプンなどの加工デンプン、増粘剤(グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、カラギニンなど)、ゲル化剤、寒天、乳化剤(レシチン、リゾレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなど)などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
1.4 容器詰飲料
本発明の一態様の炭酸飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、持ち運びが容易である観点、容器充填後の殺菌とできる観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
2. 炭酸飲料の製造方法
本発明の一態様の炭酸飲料の製造方法は、各種の炭酸飲料の製造過程のいずれかで、総ポリフェノール量が1~90質量ppm、遊離アミノ態窒素の含有量が1~25mg/100mL、フルフラールの含有量が60質量ppb超900質量ppb以下、および、メチオナールの含有量が2質量ppb超100質量ppb以下となるように、これらの成分量を確認および調整する工程を有していればよい。当該工程は、これらの成分を含む原材料または精製物を添加する工程や、水やアルコール、炭酸水等で希釈する工程であってもよい。
以下、本発明の一態様であるビールテイスト飲料の製造方法について、発酵ビールテイスト飲料および非発酵ビールテイスト飲料に分けて説明する。
2.1 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様であるビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である場合、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法が好ましく、より具体的には、下記工程(1)~(3)を有する方法がより好ましい。
・工程(1):各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程(2):工程(1)で得た発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
・工程(3):遊離アミノ態窒素の含有量、総ポリフェノール量、フルフラールおよびメチオナールの含有量を確認及び/又は調整する工程。
<工程(1)>
工程(1)は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ウリカーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達(平成30年6月27日改正)の第3条「7酒類の原料として取り扱わない物品」の「(3)酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、酸味料、色素、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアルコール発酵後に加えてもよい。なお、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、原料としてホップを実質的に使用しない。
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、糖化処理の温度は、例えば、50~75℃であり、糖化処理の時間は、例えば、15~240分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、0~20℃に冷却して、冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。このようにして、発酵前液が得られる。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、色素、酸味料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。なお、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、原料としてホップを実質的に使用しない。
<工程(2)>
工程(1)で得た発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原材料に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、5×10cells/mL~1×10cells/mL程度である。
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、8~25℃、5~10日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度(昇温または降温)もしくは圧力を変化させてもよい。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
<工程(3)>
工程(3)は、遊離アミノ態窒素の含有量、総ポリフェノール量、フルフラールおよびメチオナールの含有量を確認及び/又は調整する工程である。
これらの成分の含有量は、工程(1)及び(2)において、原材料の品種やその配合量、仕込条件(原材料の添加のタイミング等)、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調整できる。そこで、工程(3)では、これらの成分の含有量を測定して上述の範囲内であるかを確認することが好ましい。そして、仮にこれらの成分の中で範囲外であった成分がある場合、その範囲外となる成分を添加することによる調整もしくは希釈による調整を行うことが好ましい。
なお、本工程の各成分の含有量の調整は、工程(1)及び/又は工程(2)と並行して行ってもよく、工程(1)と工程(2)の間に行ってもよく、工程(2)の後に行ってもよい。また、本工程の各成分の含有量の確認については、上記のいずれのタイミングで行ってもよいが、工程(2)の後に各成分の含有量の確認を行い、その結果、調整が必要な成分があれば、その成分の含有量の調整を行うことが好ましい。
本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、さらに工程(4)及び(5)を行うことが好ましい。
・工程(4):工程(2)の後の発酵溶液からアルコール分を除去する工程。
・工程(5):工程(4)の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合において、工程(3)は、工程(2)と工程(4)との間に行ってもよく、工程(4)と工程(5)との間に行ってもよく、工程(5)の後に行ってもよいが、少なくとも工程(4)の後に行うことが好ましい。
工程(4)において、工程(2)の発酵工程によって生じたアルコール分を除去する方法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件としては、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することができる。
また、工程(4)の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去されている。そのため、工程(5)によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程(4)を行った後の溶液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または工程(4)を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
2.2 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様であるビールテイスト飲料が、非発酵ビールテイスト飲料である場合には、一般的な非発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造することができる。本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、具体的には、下記工程(a)~(c)を有する方法が挙げられる。
・工程(a):各種原材料を用いて、調合処理(各種原料の混合処理)、アルコール原料添加処理、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、一次原料液を得る工程。
・工程(b):前記一次原料液を必要に応じて殺菌し、希釈し、カーボネーション処理によって炭酸ガスを加える工程。
・工程(c):遊離アミノ態窒素の含有量、総ポリフェノール量、フルフラールおよびメチオナールの含有量を確認及び/又は調整する工程。
なお、必要に応じて、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。これらの工程は、通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵ビールテイスト飲料を製造することが可能である。
工程(a)により一次原料液を得る具体的な方法は、上述の工程(1)と同様の方法が挙げられる。
そして、非発酵アルコール含有ビールテイスト飲料とする場合には、アルコール原料として酒類を加えてアルコール含有一次原料液とすることができる。加える酒類は、特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ等が挙げられる。
工程(b)のカーボネーション処理によって、一次原料液又はアルコール含有一次原料液に炭酸ガスを加え、炭酸飲料とすることができる。
なお、炭酸ガスの添加方法としては、一次原料液又はアルコール含有一次原料液に直接炭酸ガスを添加する方法であってもよく、これらの原料液を濃厚な状態で調製した上で、炭酸水との混和によって添加する方法であってもよい。なお、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
また、オリや雑味の原因物質を除去するために、カーボネーション工程の前に沈殿を除去する処理を行うことが好ましい。
殺菌工程および希釈工程は、カーボネーション処理前におこなっても良いし、容器充填後におこなっても良いし、両方でおこなっても良い。
そして、上記工程(3)と同様に、工程(c)として、遊離アミノ態窒素の含有量、総ポリフェノール量、フルフラールおよびメチオナールの含有量を確認及び/又は調整する工程を経ることが好ましい。
工程(c)は、工程(a)と工程(b)の間に行ってもよく、工程(a)及び工程(b)の後に行ってもよい。また、工程(a)及び/又は工程(b)と並行して行ってもよい。
このようにして得られた本発明の一態様の炭酸飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
炭酸飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明の炭酸飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「1.4 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。また、実施例において、総ポリフェノール量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)に記載されている方法に基づいて測定した。
[実施例A]遊離アミノ態窒素および総ポリフェノール量の事前評価
遊離アミノ態窒素の含有量および総ポリフェノール量をそれぞれ表1および2に記載の量となるように調整した非発酵ビールテイスト飲料を製造し、下記の方法で官能評価を行った。
4℃程度まで冷却した非発酵ビールテイスト飲料を、6名のパネラーが350mL試飲し、「軽快な飲み口」という評価項目について、下記のスコア基準に基づき、3.0(最大値)~1.0(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて評価し、6人のパネラーのスコアの平均値を算出した。
評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「1.0」「2.0」および「3.0」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。なお、各パネラー間での2.0以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
[軽快な飲み口]
・「3.0」:飲み口の軽快さが強く感じられる。
・「2.5」:飲み口の軽快さがやや感じられる。
・「2.0」:飲み口の軽快さが感じられる。
・「1.5」:飲み口の軽快さがあまり感じられない。
・「1.0」:飲み口の軽快さが全く感じられない。
Figure 2023097135000001
Figure 2023097135000002
実施例Aの結果、総ポリフェノール量が100質量ppmの参考例1では、軽快な飲み口が全く感じられないことが分かった。また、遊離アミノ態窒素の含有量が30質量ppmの参考例5も、軽快な飲み口が全く感じられないことが分かった。この結果を踏まえ、以降の実施例では、総ポリフェノール量を15~65質量ppm、遊離アミノ態窒素の含有量を4~20mg/100mLに調整した飲料を使用した。
[実施例B]非発酵ビールテイスト飲料の評価
<飲料の調製>
大麦エキス、コラーゲンペプチド、コーンタンパク分解物、液糖、ビール香料、酸味料、メチオナール、フルフラール、小麦スピリッツを水に添加して非発酵ビールテイスト飲料を製造した。酸味料は、乳酸、クエン酸およびリンゴ酸の終濃度が、それぞれ、200mg/L、200mg/L、100mg/Lとなるようにあらかじめ添加し、pHが4.0を超えた場合はさらに乳酸を添加してpH4.0未満となるように調整した。また、小麦スピリッツは、アルコールが5.3v/v%となるように添加した。さらに、大麦エキスおよびコラーゲンペプチドは、各表の総ポリフェノール量、遊離アミノ態窒素の含有量となるように調整した。すべての原料を添加した後、炭酸ガスを0.520w/w%となるようにガス付けをおこなった。実施例Bにおいて、アルコール濃度は5.3v/v%、pHは4.0未満、プリン体濃度は5.0mg/100mL未満であった。なお、表5の実施例18~23ならびに比較例8および9は、飲料の調製において、原材料のコラーゲンペプチドを大豆ペプチドに変更したものである。
<官能評価>
得られた非発酵ビールテイスト飲料の評価は、同一の6人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。
4℃程度まで冷却した非発酵ビールテイスト飲料を、各パネラーが350mL試飲し、「ビールテイスト飲料に好適な飲みごたえ」、「ビールテイスト飲料には不適な醤油様の香り」、「ビールテイスト飲料に好適な味の厚み」および「ビールテイスト飲料には不適なナッツ様の香り」という評価項目について、下記のスコア基準に基づき、3.0(最大値)~1.0(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて評価し、6人のパネラーのスコアの平均値を算出した。
評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「1.0」「2.0」および「3.0」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での2.0以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
[ビールテイスト飲料に好適な飲みごたえ]
・「3.0」:ビールテイスト飲料に好適な飲みごたえが強く感じられる。
・「2.5」:ビールテイスト飲料に好適な飲みごたえが感じられる。
・「2.0」:ビールテイスト飲料に好適な飲みごたえがやや感じられる。
・「1.5」:ビールテイスト飲料に好適な飲みごたえがほとんど感じられない。
・「1.0」:ビールテイスト飲料に好適な飲みごたえが全く感じられない。
[ビールテイスト飲料には不適な醤油様の香り]
・「3.0」:ビールテイスト飲料には不適な醤油様の香りが全く感じられない。
・「2.5」:ビールテイスト飲料には不適な醤油様の香りが感じられない。
・「2.0」:ビールテイスト飲料には不適な醤油様の香りがほぼ感じられない。
・「1.5」:ビールテイスト飲料には不適な醤油様の香りが感じられる。
・「1.0」:ビールテイスト飲料には不適な醤油様の香りが強く感じられる。
[ビールテイスト飲料に好適な味の厚み]
・「3.0」:ビールテイスト飲料に好適な味の厚みが強く感じられる。
・「2.5」:ビールテイスト飲料に好適な味の厚みが感じられる。
・「2.0」:ビールテイスト飲料に好適な味の厚みがやや感じられる。
・「1.5」:ビールテイスト飲料に好適な味の厚みがほとんど感じられない。
・「1.0」:ビールテイスト飲料に好適な味の厚みが全く感じられない。
[ビールテイスト飲料には不適なナッツ様の香り]
・「3.0」:ビールテイスト飲料には不適なナッツ様の香りが全く感じられない。
・「2.5」:ビールテイスト飲料には不適なナッツ様の香りが感じられない。
・「2.0」:ビールテイスト飲料には不適なナッツ様の香りがほぼ感じられない。
・「1.5」:ビールテイスト飲料には不適なナッツ様の香りが感じられる。
・「1.0」:ビールテイスト飲料には不適なナッツ様の香りが強く感じられる。
また、前記4つの評価項目に基づき、下記の基準で総合評価を行った。
[総合評価]
・「A」:検証した4つの官能評価項目の平均スコアのすべてが2.2以上である。
・「B」:「A」および「C」に該当しない。
・「C」:検証した4つの官能評価項目の平均スコアのいずれか1つ以上が2.0未満である。
Figure 2023097135000003
Figure 2023097135000004
Figure 2023097135000005
[実施例C]発酵ビールテイスト飲料の評価
<飲料の調製>
粉砕した大麦麦芽40kgを温水120Lが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液を煮沸釜に投入し、指定の麦芽比率になるように糖液を添加し、温水で100Lに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、凝固物を除去し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液を得た。
なお、麦芽比率は、実施例24~26および比較例10では15質量%、実施例27~29および比較例11では60質量%となるように調整した。
このようにして得られた発酵前液にビール酵母を添加して11~21℃で約1週間発酵させた後、さらに9~21℃で約1週間熟成させ、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加し発酵ビールテイスト飲料を調製した。
実施例Cにおいて、アルコール濃度は5.3~5.6v/v%、pHは4.0未満、プリン体濃度は、実施例24~26および比較例10では5.0mg/100mL未満であり、実施例27~29および比較例11では5.0~10.0mg/100mLあった。
<官能評価>
実施例Bと同様の方法で、得られた発酵ビールテイスト飲料について、官能評価を行った。
Figure 2023097135000006
[実施例D]非発酵ビールテイスト飲料の評価(アルコール度数による影響の評価)
<飲料の調製>
アルコール度数による非発酵ビールテイスト飲料の味質への影響を評価するため、下記表7および8のとおりアルコール度数を変更し、酸味料としてリン酸のみを使用した以外は実施例Bと同様の方法で、非発酵ビールテイスト飲料を調製した。なお、本実施例では大豆ペプチドではなくコラーゲンペプチドを使用した。また、各サンプルのpHはいずれも4.0未満であった。
<官能評価>
実施例Bと同様の方法で、得られた非発酵ビールテイスト飲料について、官能評価を行った。
Figure 2023097135000007
Figure 2023097135000008
[実施例E]非発酵ビールテイスト飲料の評価(酸味料の種類による影響の評価)
<飲料の調製>
酸味料の種類による非発酵ビールテイスト飲料の味質への影響を評価するため、下記表9および10のとおり酸味料の種類を変更した以外は実施例Bと同様の方法で、非発酵ビールテイスト飲料を調製した。なお、本実施例では大豆ペプチドではなくコラーゲンペプチドを使用した。また、各サンプルのpHはいずれも4.0未満であった。
<官能評価>
実施例Bと同様の方法で、得られた非発酵ビールテイスト飲料について、官能評価を行った。
Figure 2023097135000009
Figure 2023097135000010
実施例BおよびCの結果から、原材料の種類、発酵および非発酵を問わず、総ポリフェノール量が1~90質量ppm、遊離アミノ態窒素の含有量が1~25mg/100mLであり、フルフラールの含有量が60質量ppb超900質量ppb以下、および、メチオナールの含有量が2質量ppb超100質量ppb以下の炭酸飲料は、好適な軽快な飲み口を維持しつつも、飲みごたえおよび味の厚みに優れ、不適な醤油様およびナッツ様の香りが抑制されたものであると分かった。また、実施例Dの結果から、上記の条件を備えた炭酸飲料であれば、アルコール度数の高低によらず、上記の効果を奏することが分かった。さらに、実施例Eの結果から、上記の条件を備えた炭酸飲料であれば、酸味料の種類によらず、上記の効果を奏することが分かった。

Claims (6)

  1. 総ポリフェノール量が1~90質量ppm、遊離アミノ態窒素の含有量が1~25mg/100mLであり、フルフラールの含有量が60質量ppb超900質量ppb以下、および、メチオナールの含有量が2質量ppb超100質量ppb以下である、炭酸飲料。
  2. 総ポリフェノール量(X)(単位:質量ppm)と遊離アミノ態窒素の含有量(Y)(単位:mg/100mL)との比〔(X)/(Y)〕が0.3~6.5である、請求項1に記載の炭酸飲料。
  3. フルフラールの含有量(A)(単位:質量ppb)とメチオナールの含有量(B)(単位:質量ppb)との比〔(A)/(B)〕が0.3~300である、請求項1または2に記載の炭酸飲料。
  4. 原料としてホップを実質的に使用しない、請求項1~3のいずれかに記載の炭酸飲料。
  5. 前記炭酸飲料が、ビールテイスト飲料である、請求項1~4のいずれかに記載の炭酸飲料。
  6. アルコールを含有する、請求項1~5のいずれかに記載の炭酸飲料。
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