JP2022141129A - 麦芽発酵飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、特許文献1には、原料に占める麦芽使用比率が高いにも拘わらず、プリン体含有量が非常に少ないビール様発泡性飲料を製造する方法、及び当該方法を用いて製造されたビール様発泡性飲料に関する発明が開示されている。
[1]
麦芽比率が10質量%以上、プリン体の含有量が2.0mg/100ml未満、及び原麦汁エキス濃度が5.0質量%以上であり、
アセトアルデヒド及びイソアミルアルコールを含有し、アセトアルデヒドの含有量(X)(単位:質量ppm)に対するイソアミルアルコールの含有量(Y)(単位:質量ppm)の比〔(Y)/(X)〕が4.0~70.0である、麦芽発酵飲料。
[2]
アセトアルデヒドの含有量(X)が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、25.0質量ppm以下である、上記[1]に記載の麦芽発酵飲料。
[3]
イソアミルアルコールの含有量(Y)が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.0~350質量ppmである、上記[1]又は[2]に記載の麦芽発酵飲料。
[4]
アセトアルデヒドの含有量(X)とイソアミルアルコールの含有量(Y)の合計含有量が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.1~375質量ppmである、上記[1]~[3]のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
[5]
さらにn-プロパノールを含有し、アセトアルデヒドの含有量(X)(単位:質量ppm)に対するn-プロパノールの含有量(Z)(単位:質量ppm)の比〔(Z)/(X)〕が0.1~50.0である、上記[1]~[4]のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
[6]
さらにn-プロパノールを含有し、n-プロパノールの含有量(Z)が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.0~25質量ppmである、上記[1]~[5]のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
[7]
アセトアルデヒドの含有量(X)とn-プロパノールの含有量(Z)の合計含有量が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.1~45質量ppmである、上記[1]~[6]のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
[8]
さらにi-ブタノールを含有し、アセトアルデヒドの含有量(X)(単位:質量ppm)に対するi-ブタノールの含有量(W)(単位:質量ppm)の比〔(W)/(X)〕が0.1~50.0である、上記[1]~[7]のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
[9]
さらにi-ブタノールを含有し、i-ブタノールの含有量(W)が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.0~25質量ppmである、上記[1]~[8]のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
[10]
アセトアルデヒドの含有量(X)とi-ブタノールの含有量(W)の合計含有量が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.1~45質量ppmである、上記[1]~[9]のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
[11]
糖質含有量が、1.5g/100ml以下である、上記[1]~[10]のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
[12]
麦芽使用比率が20%以上、プリン体含量が1.0mg/100ml未満である、上記[1]~[11]のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
[13]
蒸留酒を含む、上記[1]~[12]のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
本明細書において、「麦芽発酵飲料」とは、少なくとも麦芽及び水を原料とし、原料として酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいう。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、アルコール度数が1(v/v)%以上のアルコール含有麦芽発酵飲料であってもよく、アルコール度数が1(v/v)%未満のノンアルコール麦芽発酵飲料であってもよい。なお、ノンアルコール麦芽発酵飲料は、酵母を用いた発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造してもよく、もしくは、酵母を用いた発酵工程をアルコール度数が1(v/v)%未満の段階で停止して製造してもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料であってもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有麦芽発酵飲料であってもよい。なお、蒸留酒含有麦芽発酵飲料の中でも、スピリッツを含む麦芽発酵飲料が好ましく、小麦スピリッツを含む麦芽発酵飲料がより好ましい。
このように調整した麦芽発酵飲料とすることで、プリン体の含有量を2.0mg/100ml未満と低減した飲料にも拘わらず、ビールテイスト飲料らしい味わいを良好としつつ、ビールテイスト飲料として不適な香りの抑制効果が高い飲料とすることができる。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成30年4月1日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
なお、プロリンは、麦芽等の麦に比較的多く含まれており、発酵工程の前後においても含有量があまり変化しないアミノ酸の一種である。そのプロリンの含有量が上記範囲であれば、味わいがより良好な麦芽発酵飲料とすることができる。
なお、本明細書において、プロリンの含有量は、例えば、株式会社日立製作所製のアミノ酸自動分析装置L-8800A型等を用いて測定することができる。
なお、プリン体の定量では、アデニル酸及びアデノシンは「アデニン」と区別して定量することが困難であり、また、グアニル酸及びグアノシンも「グアニン」と区別して定量するが困難である。そのため、「アデニン」には、アデニン塩基と、アデニル酸及びアデノシンとが含まれる。また、「グアニン」には、グアニン塩基と、グアニル酸及びグアノシンとが含まれる。
本発明のように、プリン体の含有量を低減した麦芽発酵飲料において、アセトアルデヒドはビールテイスト飲料らしい味わいの向上に寄与し、イソアミルアルコールは、ビールテイスト飲料として不適な香りを抑制してビールテイスト飲料らしい爽やかな香りの向上に寄与する。そして、本発明の麦芽発酵飲料では、これらをバランス良く向上させた麦芽発酵飲料とするために、前記比〔(Y)/(X)〕を4.0~70.0としている。
また、ビールテイスト飲料として不適な香りをより抑制してビールテイスト飲料らしい爽やかな香りを良好とした麦芽発酵飲料とする観点から、アセトアルデヒドの含有量(X)は、当該麦芽発酵飲料の全量(100質量%)基準で、好ましくは25.0質量ppm以下、より好ましくは20質量ppm以下、より好ましくは15質量ppm以下、更に好ましくは11質量ppm以下、より更に好ましくは8.5質量ppm以下、特に好ましくは7.8質量ppm以下であり、さらに、7.5質量ppm以下、7.0質量ppm以下、6.5質量ppm以下、6.0質量ppm以下、又は5.5質量ppm以下としてもよい。
また、ビールテイスト飲料らしい味わいを良好とした麦芽発酵飲料とする観点から、イソアミルアルコールの含有量(X)は、当該麦芽発酵飲料の全量(100質量%)基準で、好ましく350質量ppm以下、より好ましくは300質量ppm以下、更に好ましくは260質量ppm以下、より更に好ましくは220質量ppm以下、特に好ましくは180質量ppm以下であり、さらに、150質量ppm以下、120質量ppm以下、100質量ppm以下、90質量ppm以下、80質量ppm以下、70質量ppm以下、65質量ppm以下、60質量ppm以下、又は55質量ppm以下としてもよい。
n-プロパノールを含有することで、アセトアルデヒドによるビールテイスト飲料らしい味わいの向上効果をより引き立たせることができる。また、ビールテイスト飲料として不適な香りを抑制してビールテイスト飲料らしい爽やかな香りをより向上させた麦芽発酵飲料とすることもできる。
i-ブタノールを含有することで、アセトアルデヒドによるビールテイスト飲料らしい味わいの向上効果をより引き立たせることができる。また、ビールテイスト飲料として不適な香りを抑制してビールテイスト飲料らしい爽やかな香りをより向上させた麦芽発酵飲料とすることもできる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
なお、本発明の一態様の麦芽発酵飲料が原材料としてホップを用いた飲料である場合、当該飲料の苦味価は、5BUs以上、7BUs以上、10BUs以上、12BUs以上、又は15BUs以上としてもよい。
また、本発明の一態様の麦芽発酵飲料が原材料としてホップを用いない飲料である場合、当該飲料の苦味価は、5.0BUs未満、3.0BUs以下、2.0BUs以下、1.0BUs以下、0.5BUs以下、又は0.3BUs以下としてもよい。
なお、本発明の一態様の麦芽発酵飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、ホップまたはホップエキス等のホップ由来成分の使用量を適宜調整することにより制御できる。
また、本明細書において、飲料の「苦味価」は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)の「8.15 苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
アルコール含有麦芽発酵飲料である場合における、本発明の一態様の麦芽発酵飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点から、1.0(v/v)%以上、1.5(v/v)%以上、2.0(v/v)%以上、2.5(v/v)%以上、3.0(v/v)%以上、3.5(v/v)%以上、4.0(v/v)%以上、4.5(v/v)%以上、5.0(v/v)%以上、5.4(v/v)%以上、又は5.7(v/v)%以上としてもよく、また、飲みやすい麦芽発酵飲料とする観点から、20.0(v/v)%以下、17.0(v/v)%以下、15.0(v/v)%以下、12.0(v/v)%以下、10.0(v/v)%以下、9.0(v/v)%以下、8.0(v/v)%以下、又は7.0(v/v)%以下としてもよい。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積/体積基準の百分率((v/v)%)で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
ここで、スピリッツとは、小麦、大麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。
これらの中でも、本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、良質な味わいを有する麦芽発酵飲料とする観点から、小麦スピリッツを含有することが好ましい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料の主な原材料としては、水及び麦芽を用いる。さらに本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本の麦芽発酵飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の1つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦(大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等)、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)等が挙げられる。
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料の原材料の全量(100質量%)基準で、好ましくは0.0001~1質量%である。
一方で、ホップを用いない麦芽発酵飲料におけるイソα酸の含有量は、当該麦芽発酵飲料の全量(100質量%)基準で、0.1質量ppm以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)に記載の高速液体クロマトグラフィー(HPLC)分析法により測定された値を意味する。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸;安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩;パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル;二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物)等の市販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース等が挙げられる。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる1種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸エチル、酢酸イソアミル等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも1種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも1種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも1種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料に含まれる炭酸ガスは、麦芽発酵飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら20℃の水槽に30分間以上浸して、当該飲料が20℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置(例えば、GVA-500(京都電子工業株式会社製)等)を用いて測定することができる。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料の製造方法は、水及び麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法であればよいが、具体的には、下記工程(1)~(2)を有する方法が挙げられる。
・工程(1):各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程(2):前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
・工程(3):プリン体を除去する処理を行う工程。
・工程(4):アセトアルデヒドの含有量(X)及びイソアミルアルコールの含有量(Y)、並びに、必要に応じて、n-プロパノールの含有量(Z)及びi-ブタノールの含有量(W)の少なくとも一方を、確認及び/又は調整する工程。
工程(1)は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じて、アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素剤を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、糖化処理の温度は55~75℃であり、糖化処理の時間は30~240分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、0~20℃に冷却して、冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、オリジナルエキス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、発酵前液が得られる。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
工程(1)で得た発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料の製造方法において、工程(3)として、プリン体を除去する処理を行う工程を実施することが好ましい。工程(3)を経ることで、プリン体の含有量を上述の範囲に低減させた麦芽発酵飲料とすることができる。
プリンヌクレオシダーゼ処理では、予め、発酵前の発酵原料液又は発酵後の発酵液に対して、プリンヌクレオシダーゼを作用させることで、溶液中のアデノシン及びグアノシンを遊離プリン基に変換し、この遊離プリン基の少なくとも一部を酵母非資化性の遊離プリン基であるキサンチンに変換させることができる。
この処理を行った後に、吸着処理を行うことによって、プリン体の中でもキサンチンを優先的に吸着除去することができ、最終的に得られる麦芽発酵飲料中のプリン体の含有量を低減させることができる。
なお、プリンヌクレオシダーゼ処理は、吸着処理前であれば行う時期の制限はなく、工程(1)と同時に又は工程(1)の終了後、もしくは、工程(2)と同時に又は工程(2)の終了後に行ってもよい。
本発明の一態様の麦芽発酵飲料の製造方法において、工程(4)として、アセトアルデヒドの含有量(X)及びイソアミルアルコールの含有量(Y)、並びに、必要に応じて、n-プロパノールの含有量(Z)及びi-ブタノールの含有量(W)の少なくとも一方を、確認及び/又は調整する工程を実施することが好ましい。
なお、工程(4)を行うタイミングは限定されず、工程(1)~(3)のいずれか1以上の工程と同時に行ってもよく、工程(1)と工程(2)の間、工程(2)と工程(3)の間、もしくは工程(3)の後に、別途行ってもよい。これらの中でも、工程(1)~(3)を経た後に、工程(4)を経ることが好ましい。
つまり、工程(1)~(3)を経て得られた飲料に対して、アセトアルデヒドの含有量(X)及びイソアミルアルコールの含有量(Y)、並びに、必要に応じて、n-プロパノールの含有量(Z)及びi-ブタノールの含有量(W)の少なくとも一方を、確認及び/又は調整することが好ましい。
また、原料に由来する各成分の抽出量によって、これらの成分の含有量が所望の範囲となった場合には、本工程において、これらの成分の含有量を調整する必要はない。
・工程(5):工程(2)の後の発酵溶液からアルコール分を除去する工程。
・工程(6):工程(5)の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
ノンアルコール麦芽発酵飲料を製造する場合において、工程(3)及び(4)は、工程(2)と工程(5)との間に行ってもよく、工程(5)と工程(6)との間に行ってもよく、工程(6)の後に行ってもよいが、少なくとも工程(5)の後に行うことが好ましい。
また、工程(5)の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去されている。そのため、工程(6)によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程(5)を行った後の溶液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または工程(5)を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
麦芽発酵飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明の麦芽発酵飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「1.4 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
粉砕した大麦麦芽等を含む穀物原料を温水120Lが入った仕込槽に投入した後、必要に応じてグルコアミラーゼやプロテアーゼ等の酵素剤を添加し、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。その後、当該麦汁を煮沸釜に投入し、麦芽比率が表1~3に記載の値になるように糖液を添加し、さらにホップを投入して、温水で100Lに調整して煮沸処理を行った。煮沸処理後に固液分離処理を行い、得られた清澄な麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液を得た。
4℃程度まで冷却した麦芽発酵飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料らしい味わい」をそれぞれ下記基準によって、3(最大値)~0(最小値)の範囲で、0.5刻みのスコアで評価した。なお、「ビールテイスト飲料らしい味わい」の評価前に、予め、スコアが「3」、「2」、「1」、「0」となるサンプルをそれぞれ用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
・「3」:ビールテイスト飲料らしい味わいが強く感じられる。
・「2」:ビールテイスト飲料らしい味わいが感じられる。
・「1」:ビールテイスト飲料らしい味わいが少し感じられる。
・「0」:ビールテイスト飲料らしい味わいが感じられない。
そして、6人のパネラーのスコアの平均値を算出したものを「ビールテイスト飲料らしい味わい」の評価とした。当該評価が1.0超である飲料を合格とした。
4℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料として不適な香りの有無」をそれぞれ下記基準によって、3(最大値)~0(最小値)の範囲で、0.5刻みのスコアで評価した。なお、「ビールテイスト飲料として不適な香りの有無」の評価前に、予め、スコアが「3」、「2」、「1」、「0」となるサンプルをそれぞれ用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
・「3」:ビールテイスト飲料として不適な香りを全く感じない。
・「2」:ビールテイスト飲料として不適な香りをほとんど感じない。
・「1」:ビールテイスト飲料として不適な香りを少し感じる。
・「0」:ビールテイスト飲料として不適な香りを強く感じる。
そして、6人のパネラーのスコアの平均値を算出したものを「ビールテイスト飲料として不適な香りの有無」の評価とした。当該評価が1.0超である飲料を合格とした。
また、各パネラーが試飲した際の、「ビールテイスト飲料らしい味わい」および「ビールテイスト飲料として不適な香りの有無」に基づき総合評価を、下記基準によって3段階で評価した。
・「〇」:「ビールテイスト飲料らしい味わい」及び「ビールテイスト飲料として不適な香りの有無」の両者の評価が共に2.5以上。
・「△」:「○」および「×」に該当しない。
・「×」:「ビールテイスト飲料らしい味わい」及び「ビールテイスト飲料として不適な香りの有無」の少なくとも一方の評価が1.0以下。
実施例1~11と同様の手順を経て、必要に応じてプリン体の吸着処理を行いつつ、エキス調整水、アセトアルデヒド、イソアミルアルコール、及びn-プロパノールを必要に応じて添加をして、表4に示す、プリン体の含有量、原麦汁エキス濃度、糖質含有量、アセトアルデヒドの含有量(X)、イソアミルアルコールの含有量(Y)、及びn-プロパノールの含有量(Z)を有する麦芽発酵飲料(ビールテイスト飲料)をそれぞれ調製した。
そして、上記と同じ方法にて、得られた麦芽発酵飲料の「ビールテイスト飲料らしい味わい」及び「ビールテイスト飲料として不適な香りの有無」の評価を行ったところ、表4に示す結果となった。
実施例1~11と同様の手順を経て、必要に応じてプリン体の吸着処理を行いつつ、エキス調整水、アセトアルデヒド、イソアミルアルコール、及びi-ブタノールを必要に応じて添加をして、表5に示す、プリン体の含有量、原麦汁エキス濃度、糖質含有量、アセトアルデヒドの含有量(X)、イソアミルアルコールの含有量(Y)、及びi-ブタノールの含有量(W)を有する麦芽発酵飲料(ビールテイスト飲料)をそれぞれ調製した。
そして、上記と同じ方法にて、得られた麦芽発酵飲料の「ビールテイスト飲料らしい味わい」及び「ビールテイスト飲料として不適な香りの有無」の評価を行ったところ、表5に示す結果となった。
Claims (13)
- 麦芽比率が10質量%以上、プリン体の含有量が2.0mg/100ml未満、及び原麦汁エキス濃度が5.0質量%以上であり、
アセトアルデヒド及びイソアミルアルコールを含有し、アセトアルデヒドの含有量(X)(単位:質量ppm)に対するイソアミルアルコールの含有量(Y)(単位:質量ppm)の比〔(Y)/(X)〕が4.0~70.0である、麦芽発酵飲料。 - アセトアルデヒドの含有量(X)が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、25.0質量ppm以下である、請求項1に記載の麦芽発酵飲料。
- イソアミルアルコールの含有量(Y)が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.0~350質量ppmである、請求項1又は2に記載の麦芽発酵飲料。
- アセトアルデヒドの含有量(X)とイソアミルアルコールの含有量(Y)の合計含有量が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.1~375質量ppmである、請求項1~3のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
- さらにn-プロパノールを含有し、アセトアルデヒドの含有量(X)(単位:質量ppm)に対するn-プロパノールの含有量(Z)(単位:質量ppm)の比〔(Z)/(X)〕が0.1~50.0である、請求項1~4のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
- さらにn-プロパノールを含有し、n-プロパノールの含有量(Z)が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.0~25質量ppmである、請求項1~5のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
- アセトアルデヒドの含有量(X)とn-プロパノールの含有量(Z)の合計含有量が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.1~45質量ppmである、請求項1~6のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
- さらにi-ブタノールを含有し、アセトアルデヒドの含有量(X)(単位:質量ppm)に対するi-ブタノールの含有量(W)(単位:質量ppm)の比〔(W)/(X)〕が0.1~50.0である、請求項1~7のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
- さらにi-ブタノールを含有し、i-ブタノールの含有量(W)が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.0~25質量ppmである、請求項1~8のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
- アセトアルデヒドの含有量(X)とi-ブタノールの含有量(W)の合計含有量が、前記麦芽発酵飲料の全量基準で、1.1~45質量ppmである、請求項1~9のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
- 糖質含有量が、1.5g/100ml以下である、請求項1~10のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
- 麦芽使用比率が20%以上、プリン体含量が1.0mg/100ml未満である、請求項1~11のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
- 蒸留酒を含む、請求項1~12のいずれか一項に記載の麦芽発酵飲料。
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