TW202212558A

TW202212558A - 啤酒風味飲料

Info

Publication number: TW202212558A
Application number: TW110121949A
Authority: TW
Inventors: 加藤悠一; 早川雄悟; 岸本智之; 阿部央行
Original assignee: 日商三得利控股股份有限公司
Priority date: 2020-06-19
Filing date: 2021-06-16
Publication date: 2022-04-01
Also published as: WO2021256543A1; JPWO2021256543A1

Abstract

本案發明提供一種啤酒風味飲料，其係以雙乙醯未滿0.07質量ppm，乙酸乙酯0.07質量ppm以上，以及乙醇0.4(v/v)%以上且未滿1.5(v/v)%之量來含有，且H ₂S之含量未滿5質量ppb，最後發酵度(LA)為60%以下。

Description

啤酒風味飲料

本發明關於一種啤酒風味飲料。

近年來由於消費者之健康志向，對使酒精濃度降低之低酒精啤酒之需要擴大，但低酒精啤酒相較於一般啤酒，有整體味道感覺較淡之傾向，且容易成為沒有厚度之平凡味道。一般來說，為了以香味賦予厚度，已知藉由摻混添加劑來改善香味之方法。例如，專利文獻1(日本特開2019-208453號公報)中有記載一種無酒精啤酒，其係藉由摻混羥酸酯類，且將相對於羥酸酯類之濃度(質量)之甜味度之比調整在特定範圍內，不會使萃取物分增加，且使在喉嚨之停留程度增加。一般的啤酒之製造中，發酵步驟中，糖或胺基酸等會被酵母代謝，且因乙醇或酯類、高級醇類等會被酵母產生，此等成分會賦予似啤酒之風味。然而，一般來說，乙醇含量為0.00%之無酒精啤酒風味飲料並不使用發酵步驟來製造，因此有時添加酯類、高級醇等之香料來賦予發酵感，但僅添加如此之香料很難再現似啤酒發酵感。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]特開2019-208453號公報

[本發明欲解決之課題]

本發明提供一種乙醇含量較低且似啤酒風味飲料之發酵感及風味較優異之啤酒風味飲料及其製造方法。 [用以解決課題之手段]

本發明包含以下型態之發明。 [1] 一種啤酒風味飲料，其係以雙乙醯未滿0.07質量ppm，乙酸乙酯0.07質量ppm以上，以及乙醇0.4(v/v)%以上且未滿1.5(v/v)%之量來含有， H ₂S之含量未滿5質量ppb，最後發酵度(LA)為60%以下。 [2] 如[1]之啤酒風味飲料，其中，pH未滿4.0。 [3] 如[1]或[2]之啤酒風味飲料，其中，含有乳酸50~1000質量ppm，或磷酸50~1000ppm。 [4] 如[1]~[4]中任一項之啤酒風味飲料，其中，真萃取物濃度為1~10(w/w)%。 [5] 一種啤酒風味飲料之製造方法，其係酵母之添加量為40×10 ⁶cells/mL以上且發酵溫度為0.6~6.0℃之啤酒風味飲料之製造方法，且具有：自包含麥芽與水之原材料製造麥汁之步驟、於麥汁中添加酵母使其發酵之步驟，及使發酵在過程中停止之步驟。 [6] 如[5]之製造方法，其中，發酵步驟之發酵時間為25小時以上。 [7] 如[5]或[6]之製造方法，其中，前述啤酒風味飲料之最後發酵度(LA)為50%以下。 [8] 如[5]~[7]中任一項之製造方法，其中，進而包含添加啤酒花之步驟。 [9] 如[5]~[8]中任一項之製造方法，其中，進而包含添加釀造醋之步驟。 [10] 如[5]~[9]中任一項之製造方法，其中，前述酵母為底部發酵酵母。 [11] 如[5]~[10]中任一項之製造方法，其中，前述啤酒風味飲料中，以H ₂S未滿5質量ppb、雙乙醯未滿0.07質量ppm、乙酸乙酯0.07質量ppm以上及乙醇0.4(v/v)%以上且未滿1.5(v/v)%之量來含有。 [12] 一種啤酒風味飲料，其係由如[5]~[11]中任一項之製造方法來製造。 [13] 如[1]~[5]中任一項之啤酒風味飲料，其係由如[5]~[11]中任一項之製造方法製造之啤酒風味飲料。 [發明效果]

本發明之適合一型態之啤酒風味飲料能夠作為乙醇含量較低，且似啤酒風味飲料之發酵感及風味較優異之飲料。

1.啤酒風味飲料

本發明之一型態之啤酒風味飲料係相較於一般的啤酒風味飲料，乙醇含量較少之飲料，具體來說，係以乙醇0.4(v/v)%以上且未滿1.5(v/v)%之量來含有之飲料。藉此，能夠提供一種相較於不包含乙醇之無酒精啤酒風味飲料，似啤酒風味飲料之發酵感優異，同時風味亦優異之飲料。本說明書中，「啤酒風味飲料」只要是呈現啤酒之風味之飲料即可，並無特別限定。作為啤酒風味飲料之種類，例如有包含含酒精之啤酒風味飲料、酒精度數未滿1(v/v)%之無酒精啤酒風味飲料等。也就是說，本說明書之啤酒風味飲料只要沒有特別限定，也包含具有啤酒風味之任一種碳酸飲料。因此，只要在麥汁中添加酵母並使其發酵所製造之飲料，並無特別限定，亦包含有添加包含酯、高級醇(例如乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯)、4-乙烯基癒創木醇、沉香醇等之啤酒香料之碳酸飲料。本發明之啤酒風味飲料亦可為使用麥芽作為原料之麥芽使用啤酒風味飲料，亦可為不使用麥芽之麥芽不使用啤酒風味飲料，但為麥芽使用啤酒風味飲料較佳，為大麥麥芽使用啤酒風味飲料再較佳。本發明之啤酒風味飲料亦可為經過使用頂層發酵酵母(Saccharomyces cerevisiae等)或底部發酵酵母之發酵步驟而釀造所得，且最後發酵度(LA)為60%以下之發酵啤酒風味飲料，為發酵麥芽啤酒風味飲料再較佳，為發酵大麥麥芽啤酒風味飲料更較佳。且，本發明之啤酒風味飲料亦可為烈酒、威士忌、燒酒等之含有蒸餾酒之含蒸餾酒之啤酒風味飲料，其中，為含烈酒之啤酒風味飲料較佳。

本發明一型態之啤酒風味飲料之乙醇含量未滿1.5(v/v)%，但以作為使發酵感更提升之啤酒風味飲料之觀點來看，較佳為未滿1.3(v/v)%，再較佳為未滿1.1(v/v)%，更較佳為未滿1.0(v/v)%，亦可為未滿0.9(v/v)%，或未滿0.8(v/v)%，或未滿0.7(v/v)%，或未滿0.6(v/v)%。且，本發明一型態之啤酒風味飲料之乙醇含量為0.4(v/v)%以上，但較佳為0.41(v/v)%以上，再較佳為0.42(v/v)%以上，更較佳為0.43(v/v)%以上，再更較佳為0.44(v/v)%以上，再更較佳為0.45(v/v)%以上，再更較佳為0.48(v/v)%以上，特別佳為0.50(v/v)%以上。本說明書中，乙醇含量以體積/體積基準之百分率(v/v)%來表示。且，飲料之乙醇含量能夠以公知之任一種方法來測定，但能夠藉由振動式密度計來測定。乙醇含量之調整能夠適當地設定稀釋水或碳酸水之添加、原材料(麥芽、玉米粉、糖液等)之種類、原材料之量、酵素之種類、酵素之添加量、酵素之添加時間點、準備槽之糖化時間、準備槽之蛋白分解時間、準備槽之pH、準備步驟(自麥芽投入至酵母添加前之麥汁製造步驟)之pH、pH調整時使用之酸之添加量、pH調整之時間點(準備時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區域之設定溫度及保持時間、發酵前液之原始萃取物濃度、發酵步驟之原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、烈酒或釀造酒精等之添加等來進行。

本發明之啤酒風味飲料中含有雙乙醯未滿0.07質量ppm，但雙乙醯之含量為0.068質量ppm以下較佳，為0.065質量ppm以下再較佳，為0.063質量ppm以下更較佳。且，本發明之啤酒風味飲料中雙乙醯之含量亦可為0.060質量ppm以下，為0.058質量ppm以下，為0.056質量ppm以下，為0.053質量ppm以下或0.050質量ppm以下。且，本發明之啤酒風味飲料中雙乙醯之含量並不限定下限值，但亦可為0.001質量ppm以上，為0.01質量ppm以上，為0.02質量ppm以上，為0.03質量ppm以上，為0.04質量ppm以上，或0.05質量ppm以上。且，雙乙醯之含量在啤酒風味飲料中，亦可添加雙乙醯來調整，亦可適當設定發酵條件等後再調整。雙乙醯之含量能夠藉由氣相層析儀來測定。雙乙醯之含量之調整能夠適當地設定稀釋水或碳酸水之添加、含雙乙醯之香料之添加、含雙乙醯之香料之量、含雙乙醯之原料之量、含雙乙醯之原料之添加、原材料之種類、原材料之量、酵素之種類、酵素之添加量、酵素之添加時間點、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區域之設定溫度、保持時間及pH、發酵前液之原始萃取物濃度、發酵前液之pH、發酵步驟之原始萃取物濃度、發酵步驟之pH、發酵條件(pH、氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度、後發酵條件、熟成條件、冷卻時間點、溫度變更時間點等)等來進行。

本發明啤酒風味飲料之H ₂S之含量未滿5質量ppb。飲料中包含之H ₂S若過多，則會有溫泉臭，因此H ₂S之含量為4.5質量ppb以下較佳，為3.5質量ppb再較佳，為3.0質量ppb以下更較佳，為2.5質量ppb以下更較佳，為2.4質量ppb以下更較佳，為2.3質量ppb以下更較佳，為2.2質量ppb以下更較佳，為2.1質量ppb以下更較佳，為2.0質量ppb以下更較佳，為1.9質量ppb以下更較佳，為1.8質量ppb以下更較佳，為1.7質量ppb以下更較佳，為1.6質量ppb以下更較佳，為1.5質量ppb以下更較佳，為1.4質量ppb以下更較佳，為1.3質量ppb以下更較佳，為1.2質量ppb以下更較佳，為1.1質量ppb以下更較佳，為1.0質量ppb以下再更較佳。且，本發明之飲料不包含H ₂S特別佳。本說明書中，H ₂S之含量能夠藉由氣相層析儀來測定。 H ₂S之含量之調整能夠適當地設定稀釋水或碳酸水之添加、原材料之種類、原材料之量、酵素之種類、酵素之添加量、酵素之添加時間點、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區域之設定溫度、保持時間及pH、發酵前液之原始萃取物濃度、發酵前液之pH、發酵步驟之原始萃取物濃度、發酵步驟之pH、發酵條件(pH、氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度、後發酵條件、熟成條件、冷卻時間點、溫度變更時間點等)、啤酒過濾條件等來進行。H ₂S是由酵母生成。生成後，能夠自飲料或發酵液(包含發酵中、發酵結束時)減少H ₂S時，將二氧化碳或氮等之氣體送往槽體之方法，所謂的冒氣之方法來減少H ₂S之量。且，能夠藉由提高溫度來減少。

本發明之啤酒風味飲料由於乙醇之含量未滿1.5(v/v)%，因此必須要藉由降低pH來做微生物保証。具體來說，必須一邊將pH設定在一定值以下，一邊在不對飲料賦予不適當的酸味之範圍內，添加酸味賦予物質之有機酸。本發明之啤酒風味飲料中，藉由包含乳酸50~1000質量ppm，或磷酸50~1000質量ppm，能夠一邊降低pH一邊確保微生物保証，並能夠不對飲料賦予不適當的酸味。

本發明一型態之啤酒風味飲料，以更提升似啤酒風味飲料之發酵感之觀點來看，為最後發酵度(LA)為60%以下之發酵啤酒風味飲料。若經過使用酵母之發酵步驟，會產生乙酸乙酯或乙酸異戊酯這種能夠更提升發酵感之香氣成分。因此，本發明之啤酒風味飲料以乙酸乙酯0.07質量ppm以上之量含有。乙酸乙酯之含量較佳為0.1質量ppm以上，再較佳為0.15質量ppm以上，更較佳為0.3質量ppm以上，再更較佳為0.5質量ppm以上，再更較佳為0.6質量ppm以上，再更較佳為0.7質量ppm以上，再更較佳為0.8質量ppm以上，再更較佳為0.9質量ppm以上，特別佳為1.0質量ppm以上。且，乙酸乙酯之含量較佳為55質量ppm以下，再較佳為50質量ppm以下，更較佳為45質量ppm以下，再更較佳為40質量ppm以下，更較佳為37.5質量ppm以下，再更較佳為35質量ppm以下，更較佳為32.5質量ppm以下，特別佳為30質量ppm以下，亦可為25質量ppm以下，為20質量ppm以下，為15質量ppm以下，為10質量ppm以下，為5質量ppm以下，為3質量ppm以下，為2質量ppm以下，為1.5質量ppm以下。乙酸乙酯之含量能夠藉由氣相層析儀來測定。乙酸乙酯之含量之調整能夠適當地設定稀釋水或碳酸水之添加、含乙酸乙酯之香料之添加、含乙酸乙酯之香料之量、含乙酸乙酯之原料之量、含乙酸乙酯之原料之添加、包含乙酸乙酯之原材料之種類、乙酸乙酯之基質之量、成為乙酸乙酯之基質之原材料之量、酵素之種類、酵素之添加量、酵素之添加時間點、準備槽之糖化時間、準備槽之蛋白分解時間、準備槽之pH、準備步驟(自麥芽投入至酵母添加前之麥汁製造步驟)之pH、pH調整時使用之酸之添加量、pH調整之時間點(準備時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區域之設定溫度及保持時間、發酵前液之原始萃取物濃度、發酵步驟之原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)等來進行。

且，本發明一型態之啤酒風味飲料為了更提升發酵感，以乙酸異戊酯0.001質量ppm以上之量含有較佳。本發明一型態之啤酒風味飲料中，乙酸異戊酯之含量較佳為0.001質量ppm以上，再較佳為0.01質量ppm以上，更較佳為0.02質量ppm以上，再更較佳為0.03質量ppm以上，再更較佳為0.04質量ppm以上，再更較佳為0.05質量ppm以上，再更較佳為0.06質量ppm以上，再更較佳為0.07質量ppm以上，再更較佳為0.08質量ppm以上，再更較佳為0.09質量ppm以上，特別佳為0.10質量ppm以上。且，乙酸異戊酯之含量較佳為25質量ppm以下，再較佳為20質量ppm以下，更較佳為15質量ppm以下，再更較佳為12.5質量ppm以下，更較佳為10質量ppm以下，再更較佳為9質量ppm以下，更較佳為8質量ppm以下，再更較佳為7質量ppm以下，更較佳為6質量ppm以下，特別佳為5質量ppm以下，亦可為4質量ppm以下，為3質量ppm以下，為2質量ppm以下，為1質量ppm以下，為0.70質量ppm以下，為0.50質量ppm以下，為0.30質量ppm以下，為0.20質量ppm以下。乙酸異戊酯之含量能夠藉由氣相層析儀來測定。乙酸異戊酯之含量之調整能夠適當地設定稀釋水或碳酸水之添加、含乙酸異戊酯之香料之添加、含乙酸異戊酯之香料之量、含乙酸異戊酯之原料之量、含乙酸異戊酯之原料之添加、包含乙酸異戊酯之原材料之種類、乙酸異戊酯之基質之量、成為乙酸異戊酯之基質之原材料之量、酵素之種類、酵素之添加量、酵素之添加時間點、準備槽之糖化時間、準備槽之蛋白分解時間、準備槽之pH、準備步驟(自麥芽投入至酵母添加前之麥汁製造步驟)之pH、pH調整時使用之酸之添加量、pH調整之時間點(準備時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區域之設定溫度及保持時間、發酵前液之原始萃取物濃度、發酵步驟之原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)等來進行。

本發明啤酒風味飲料之最後發酵度(LA)為60%以下，但以一邊將乙醇含量抑制在未滿1.5(v/v)%，一邊以更提升似啤酒風味飲料之發酵感之觀點來看，最後發酵度(LA)為15%以上較佳，為16%以上再較佳，為17%以上更較佳，為18%以上再更較佳，為19%以上再更較佳，為20%以上再更較佳，為21%以上再更較佳，為23%以上再更較佳，為25%以上再更較佳，為27%以上再更較佳，為29%以上再較佳，為31%以上更較佳，且，為57%以下較佳，為55%以下再較佳，為52%以下更較佳。且，啤酒風味飲料之最後發酵度(LA)亦可為34%以上，為37%以上，或為40%以上，亦可為48%以下，為45%以下，為42%以下，為41%以下，為40%以下，為39%以下，為38%以下，為37%以下，為36%以下，為35%以下，為34%以下，為33%以下，為32%以下，或31%以下。

本說明書中，「最後發酵度(LA)」能夠藉由改訂BCOJ啤酒分析法啤酒酒造組合國際技術委員會 [分析委員會]編2013年增補改訂(公益財團法人日本釀造協會)8.11最後發酵度記載之內容來測定。

啤酒風味飲料之最後發酵度(LA)之值能夠藉由調整例如原料之糖化條件、原材料之種類或摻混量等來控制。例如，在糖化酵素顯示較高之活性之溫度中，若將糖化時間變長，澱粉或高分子之糖之分解會進行，最後發酵度(LA)之值會變大。藉由使用糖化力較強之麥芽，最後發酵度(LA)之值會變大。且，藉由將酵母容易資化之糖液作為原料來使用，最後發酵度(LA)之值會變大。

為了不對啤酒風味飲料賦予不適當之酸味，本發明飲料之乳酸之含量為1000質量ppm以下較佳，為900質量ppm以下再較佳，為700質量ppm以下更較佳，為500質量ppm以下再更較佳，為300質量ppm以下更較佳，為200質量ppm以下特別佳。且，為了降低啤酒風味飲料之pH來得到微生物保証，本發明飲料之乳酸之含量為50質量ppm以上較佳，為70質量ppm以上再較佳，為100質量ppm以上更較佳，為110質量ppm以上再更較佳，為130質量ppm以上更較佳，為150質量ppm以上特別佳。

同樣地，為了不對啤酒風味飲料賦予不適當之酸味，本發明飲料之磷酸之含量為1000質量ppm以下較佳，為900質量ppm以下再較佳，為700質量ppm以下更較佳，為500質量ppm以下再更較佳，為300質量ppm以下更較佳，為200質量ppm以下特別佳。且，為了降低啤酒風味飲料之pH來得到微生物保証，本發明飲料之磷酸之含量為50質量ppm以上較佳，為70質量ppm以上再較佳，為100質量ppm以上更較佳，為120質量ppm以上再更較佳，為140質量ppm以上更較佳，為160質量ppm以上特別佳。

本發明啤酒風味飲料包含乳酸及磷酸較佳。乳酸與磷酸之含量之合計以對啤酒風味飲料賦予恰好之酸味之觀點來看，為1700質量ppm以下較佳，為1300質量ppm以下再較佳，為1000質量ppm以下更較佳，為700質量ppm以下再更較佳，為500質量ppm以下特別佳，且，以降低飲料之pH來得到微生物保証之觀點來看，為100質量ppm以上較佳，為150質量ppm以上更較佳，為200質量ppm以上再更較佳，為300質量ppm以上特別佳。

本發明啤酒風味飲料之乳酸及磷酸之含量例如能夠藉由調整乳酸、磷酸、乳酸或磷酸之含量較多之原材料之使用量來控制。且，本發明啤酒風味飲料亦可含有乳酸及磷酸以外之有機酸。乳酸及磷酸以外之有機酸之含量相對於乳酸及磷酸之合計量100質量份，能夠為未滿100質量份，為未滿70質量份，為未滿50質量份，為未滿20質量份，為未滿10質量份，為未滿5質量份，為未滿1質量份，為未滿0.1質量份，或0質量份。

本發明啤酒風味飲料之乳酸及磷酸之含量能夠藉由例如高速液體層析法來測定。

本發明一型態之啤酒風味飲料中，真萃取物濃度較佳為1(w/w)%以上，再較佳為2(w/w)%以上，更較佳為3(w/w)%以上，再更較佳為4(w/w)%以上，更較佳為5(w/w)%以上，再更較佳為6(w/w)%以上，再更較佳為6.5(w/w)%以上，再更較佳為7(w/w)%以上，特別佳為7.5(w/w)%以上，亦可為7.7(w/w)%以上，為7.8(w/w)%以上，為7.9(w/w)%以上，為8.0(w/w)%以上。且，本發明一型態之啤酒風味飲料中，真萃取物濃度較佳為10(w/w)%以下，再較佳為9.5(w/w)%以下，更較佳為9(w/w)%以下，再更較佳為8.5(w/w)%以下，再更較佳為8.4(w/w)%以下，再更較佳為8.3(w/w)%以下，再更較佳為8.2(w/w)%以下。真萃取物濃度能夠藉由改訂BCOJ啤酒分析法啤酒酒造組合國際技術委員會 [分析委員會]編2013年增補改訂(公益財團法人日本釀造協會)8.4.3Alcolyzer法中記載之方法來測定。真萃取物濃度之調整能夠適當地設定稀釋水或碳酸水之添加、原材料(麥芽、玉米粉、糖液等)之種類、麥芽之粉碎粒度、麥芽之粉碎方式(濕式粉碎、乾式粉碎等)、麥芽粉碎時之濕度(調濕之程度)、麥芽粉碎時之溫度、麥芽粉碎時使用之粉碎機之種類、原材料之量、酵素之種類、酵素之添加量、酵素之添加時間點、酵素分解之時間、準備槽之糖化時間、準備槽之蛋白分解時間、準備槽之pH、準備步驟(自麥芽投入至酵母添加前之麥汁製造步驟)之pH、pH調整時使用之酸之添加量、pH調整之時間點(準備時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區域之設定溫度及保持時間、麥汁過濾之時間、麥汁過濾時之溫度、麥汁過濾時之pH、麥汁過濾之麥汁回收量、麥汁過濾時之通氣攪動水之量、麥汁過濾時之通氣攪動水之pH、麥汁過濾時之通氣攪動水之溫度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、烈酒或釀造酒精等之添加等來進行。

一般來說，乙醇含量比一般的啤酒風味飲料更低之飲料中，由於發酵所得之有機酸之含量容易變低，因此似啤酒後味之清爽感容易不足，但本發明一型態之啤酒風味飲料藉由將pH設為2.6~4.1，則能夠賦予似啤酒後味之清爽感。啤酒風味飲料之pH之上限較佳為未滿4.0，再較佳為3.9以下，更較佳為3.8以下，再更較佳為3.7以下，特別佳為3.6以下。且，啤酒風味飲料之pH之下限較佳為2.7以上，再較佳為2.8以上，更較佳為3.0以上，再更較佳為3.1以上，再更較佳為3.2以上，特別佳為3.3以上。 pH之調整能夠適當地設定稀釋水或碳酸水之添加、原材料(麥芽、玉米粉、糖液等)之種類、原材料之量、酵素之種類、酵素之添加量、酵素之添加時間點、準備槽之糖化時間、準備槽之蛋白分解時間、準備槽之pH、準備步驟(自麥芽投入至酵母添加前之麥汁製造步驟) 之pH、pH調整時使用之酸之種類(乳酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等)、pH調整時使用之酸之添加量、pH調整之時間點(準備時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區域之設定溫度及保持時間、發酵前液之原始萃取物濃度、發酵步驟之原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)等來進行。

本發明一型態之啤酒風味飲料之顏色並無特別限定，但亦可為如一般啤酒之琥珀色或金黃色、如黑啤酒之黑色或無色透明，或亦可添加著色料等，來附加所期望之顏色。飲料之顏色能夠、以肉眼來判別，但亦可藉由全光線透過率或色度等來規定。

本發明一型態之啤酒風味飲料只要是飲料被包中在容器之型態即可，作為容器之例，有舉例如瓶、寶特瓶、罐或桶，但尤其是以容易攜帶之觀點來看，為罐、瓶或寶特瓶較佳。

1.1 原材料作為本發明一型態之啤酒風味飲料之主要原材料，亦可與水一起使用麥芽，或亦可不使用麥芽。進而亦可使用啤酒花，除此之外，亦可使用蒸餾酒、甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味賦予物質等。

作為原材料使用麥芽時，該麥芽意指大使麥、小麥、黑麥、烏麥、大燕麥、薏仁、燕麥等之麥類種子發芽，並使其乾燥並除根，產地或品種亦可為任意。本發明一型態中，作為使用之麥芽，為大麥麥芽較佳。大麥麥芽是作為日本啤酒風味飲料之原料中，最一般被使用之麥芽之一。大麥中有二條大麥、六條大麥等種類，但亦可使用任意。進而，一般麥芽以外，亦能夠使用色麥芽等。且，使用色麥芽時，亦可適當組合種類相異之色麥芽，亦可使用一種類之色麥芽。

且，亦可與麥芽一起使用麥芽以外之穀物。作為如此之穀物，有舉例如不相當於麥芽之麥(大麥、小麥、黑麥、烏麥、大燕麥、薏仁、燕麥等)、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍、粟、稗及此等所得之澱粉、此等之萃取物(萃取物)等。

啤酒風味飲料之原材料中不使用麥芽時，使用含有碳源之液糖、作為麥芽以外之上述穀物等之含胺基酸之材料之氮源較佳。

作為本發明一型態中使用之啤酒花之形態，有舉例如片狀啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物等。且，使用之啤酒花亦可為異化啤酒花、還原啤酒花等之啤酒花加工品。作為啤酒花之添加量，可適當地調製，但相對於飲料全量較佳為0.0001~1質量%。

本發明一型態之啤酒風味飲料中，作為酒精成分，能夠包含預先調製之蒸餾酒。作為如此之蒸餾酒，並無特別限制，但有舉例如原料酒精、烈酒、伏特加、萊姆酒、龍舌蘭酒、琴酒、燒酒等。於此，烈酒意指將麥、米、蕎麥、玉米等之穀物作為原料，使用麥芽，或因應必要使用酵素劑來進行糖化，並使用酵母使其發酵後，進而蒸餾所得之酒類。

作為甜味料，將來自穀物之澱粉以酸或酵素等分解之市販糖化液、市販水飴等之糖類、三糖類以上之糖、糖酒精、甜菊等之天然甜味料、人工甜味料等。此等之糖類之形態亦可為溶液等之液體，亦可為粉末等之固體。且，關於澱粉之原料穀物之種類、澱粉之精製方法及酵素或酸之水解等之處理條件，並無特別限制。例如，藉由適當地設定酵素或酸之水解之條件，亦可使用提高麥芽糖之比率之糖類。另外，能夠使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、麥芽三糖及此等之溶液(糖液)等。且，作為人工甜味料，有舉例如阿斯巴甜、乙鮮舒泛鉀(乙鮮舒泛K)、三氯蔗糖等。

作為水溶性食物纖維，有舉例如難消化性糊精、多醣類、瓜爾膠分解物、果膠、葡甘聚醣、海藻酸、昆布醣、岩藻多糖、紅藻膠等，以安定性或安全性等之廣用性之觀點來看，為難消化性糊精或多醣類較佳。

本發明一型態之啤酒風味飲料中，苦味亦可由啤酒花等賦予較佳，但亦可與啤酒花一起、或替代啤酒花使用苦味料或苦味賦予劑。作為苦味料或苦味賦予劑，並無特別限定，能夠使用在一般啤酒或發泡酒中作為苦味賦予劑使用者，有舉例如洋艾草、迷迭香、荔枝、姫茴香、杜松實、鼠尾草、迷迭香、靈芝、月桂樹、苦木素、柚皮苷、苦艾素、洋艾草萃取物、柑橘萃取物、苦樹萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、蓮子萃取物、樹蘆薈萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、葛縷子萃取物等。

作為抗氧化劑，並無特別限定，能夠使用在一般啤酒或發泡酒中作為抗氧化劑使用者，有舉例如抗壞血酸、異抗壞血酸及兒茶素等。

作為香料，並無特別限定，能夠使用一般的啤酒香料。啤酒香料是用來給予如啤酒之風味。作為啤酒香料，有舉出酯或高級醇等，具體來說有舉出乙酸乙酯、乙酸異戊酯、n-丙醇、異丁醇、己酸乙酯、4乙烯基癒創木酚及乙醛等。

本發明一型態之啤酒風味飲料亦可含有乳酸及磷酸以外之酸味賦予物質。藉由使用其他酸味賦予物質，能夠更提升飲料之發酵感與後味之清爽感。作為乳酸及磷酸以外之酸味賦予物質，只要能夠賦予酸味者，並無特別限定，但能夠使用例如檸檬酸、葡萄糖酸、蘋果酸、植酸、乙酸、丁二酸、酒石酸、丙酮酸、焦麩胺酸、釀造醋、此等之鹽塩。此等之酸味賦予物質中，為檸檬酸、酒石酸、釀造醋、此等之鹽較佳，為釀造醋再較佳。且，作為酸味賦予物質，亦可併用2種以上成分。本發明一型態之啤酒風味飲料中，包含乳酸及磷酸之所有酸味賦予物質之含量，以使後味之清爽感提升之觀點來看，酸味賦予物質為酸度0.01~0.4%較佳。「酸度」意指基於日本農林規格(平成18年8月8日農水告第1127號)所制定之酸度之測定方法來算出。

1.2 碳酸氣體本發明一型態之啤酒風味飲料中包含之碳酸氣體亦可藉由與碳酸水之混和來添加，或直接在原料液添加碳酸氣體。

本發明啤酒風味飲料之碳酸氣體濃度較佳為0.30(w/w)%以上，再較佳為0.35(w/w)%以上，更較佳為0.40(w/w)%以上，且再更較佳為0.42(w/w)%以上，特別佳為0.45(w/w)%以上，且較佳為0.80(w/w)%以下，再較佳為0.70(w/w)%以下，更較佳為0.60(w/w)%以下，再更較佳為0.57(w/w)以下，特別佳為0.55(w/w)%以下。且，本說明書中，碳酸氣體濃度能夠藉由一邊將裝有成為對象飲料之容器時而震動，一邊在20℃之水槽中浸漬30分鐘以上，調整使該飲料成為20℃後，使用氣體容積測定裝置(例如GVA-500(京都電子工業股份公司製)等)來測定。啤酒風味飲料中包含之碳酸氣體之量藉由飲料之碳酸氣體壓來表示，但在不妨礙本發明效果之內，並無特別限定。典型來說，飲料之碳酸氣體壓之上限為5.0kg/cm ²、4.5kg/cm ²或4.0kg/cm ²，下限為0.20kg/cm ²、0.50kg/cm ²或1.0kg/cm ²，亦可組合此等之上限及下限之任一者。例如，飲料之碳酸氣體壓亦可為0.20kg/cm ²以上5.0kg/cm ²以下，0.50kg/cm ²以上4.5kg/cm ²以下，或1.0kg/cm ²以上4.0kg/cm ²以下。本說明書中，去除特別狀況，氣體壓意指容器內之氣體壓。壓力之測定能夠使用同領域技術者熟知之方法，例如將20℃之試料固定於氣體內壓計後，打開氣體內壓計之活栓一次，去除氣體，再關閉活栓，將氣體內壓計震動，讀取指針到達一定位置時的值之方法，或使用市販之氣體壓測定裝置來測定。

1.3 其他添加物本發明一型態之啤酒風味飲料只要在不損害本發明效果之範圍，亦可因應必要，添加各種添加物。作為如此之添加物，有舉例如著色料、泡形成劑、發酵促進劑、酵母萃取物、含胜肽物等之蛋白質系物質、胺基酸等之調味料。著色料是為了對飲料賦予如啤酒之顏色而使用，能夠使用焦糖色素等。泡形成劑是為了使飲料形成如啤酒之氣泡，或為了保持飲料之氣泡而使用，能夠適當地使用大豆皂苷、皂樹皂苷等之植物萃取皂苷系物質、玉米、大豆等之植物蛋白及含胜肽物、牛血清白蛋白等之蛋白質系物質、酵母萃取物等。發酵促進劑是為了促進酵母之發酵而使用，能夠單獨或組合酵母萃取物、米或麥等之糠成分、維生素、礦物質劑等來使用。且，作為添加物，亦可添加安息香酸、安息香酸鈉等之安息香酸鹽、二碳酸二甲酯。

2. 啤酒風味飲料之製造方法本發明啤酒風味飲料為包含發酵步驟之發酵啤酒風味飲料。以下，說明本發明一型態之啤酒風味飲料之製造方法。

作為本發明啤酒風味飲料之製造方法，並無特別限制，有舉例如具有下述步驟(1)~(2)之方法。・步驟(1)：將包含水及麥芽等各種原材料之混合物進行糖化處理，調製發酵原料液之步驟。・步驟(2)：於前述發酵原料液中添加酵母，進行酒精發酵之步驟。且，本發明啤酒風味飲料之製造方法中，亦可因應必要，進而具有下述步驟(3)~(7)之一種以上。・步驟(3)：調整雙乙醯含量之步驟。・步驟(4)：調整乙酸乙酯含量之步驟。・步驟(5)：調整H ₂S含量之步驟。・步驟(6)：調整乙醇含量之步驟。・步驟(7)：調整乳酸含量及/或磷酸含量之步驟。以下，針對上述各步驟進行說明。

＜步驟(1)＞步驟(1)係將包含水及麥芽等各種原材料之混合物進行糖化處理，調製發酵原料液之步驟。原材料中使用穀物較佳，使用麥、麥芽再較佳。麥芽比率並無特別限定，但調整成上限值為100%以下，較佳為90%以下，再較佳為80%以下，更較佳為70%以下，再更較佳為60%以下，且下限值較佳為10%以上，再較佳為15%以上，更較佳為17.5%以上，再更較佳為20%以上，特別佳為22.5%以上較佳。作為發酵原料液之調製方法，有舉出將水及麥芽等之原材料投入準備釜或準備槽，因應必要，添加澱粉酶等之酵素來調製混合物後，進行糖化處理所得之方法。之後，所得之發酵原料液係過濾並煮沸後，於清澈槽體中去除凝固蛋白等之固形分較佳。

且，作為供給於糖化處理之混合物，水及麥芽以外，亦可添加啤酒花、食物纖維、甜味料、抗氧化劑、苦味賦予劑、香料、酸味賦予物質、色素等。此等亦可在進行糖化處理前來添加，亦可在糖化處理之過程中來添加，亦可在糖化處理結束後來添加。且，此等亦可在下一步驟之酒精發酵後來添加。

本步驟中，添加原材料之前述混合物係加溫後使原材料之澱粉質糖化。糖化處理之溫度及時間依照使用之麥芽之種類，或麥芽比率、水及麥芽以外之原材料、使用之酵素之種類或量等來適當地調整。

＜步驟(2)＞步驟(2)係於步驟(1)糖化處理所得之發酵原料液中添加酵母，並進行酒精發酵之步驟。本步驟中使用之酵母能夠考慮應製造之發酵飲料之種類、目的之香味或發酵條件等來適當地選擇，亦可使用上面發酵酵母，或底部發酵酵母，但使用底部發酵酵母較佳。

酵母亦可直接以酵母懸濁液之狀態添加於發酵原料液中，亦可將藉由離心或沈澱使酵母濃縮之漿體添加於發酵原料液中。且，離心後，亦可添加完全將上清液去除者。酵母於發酵原料液之添加量能夠適當地設定，但為40×10 ⁶cells/ml以上較佳，為40×10 ⁶cells/ml~1×10 ⁸cells/ ml再較佳。

進行酒精發酵時之發酵條件能夠適當地設定，但設定為使最後所得之啤酒風味飲料中之乙醇含量成為未滿0.4(v/v)%以上1.5(v/v)%，雙乙醯含量未滿0.07質量ppm及H ₂S之含量未滿5質量ppb較佳。發酵速度若較快，則在短時間內乙醇含量會增加，因此以比通常低的溫度使其發酵較佳。發酵溫度較佳為21℃以下，再較佳為15℃以下，更較佳為9℃以下，再更較佳為5℃以下，再更較佳為4℃以下，再更較佳為3℃以下，再更較佳為2℃以下，再更較佳為1.75℃以下，特別佳為1.5℃以下，且較佳為1℃以上。且，發酵時間若超過一定時間，則乙醇含量會增加，H ₂S及雙乙醯之產生會增加，因此以比通常短的時間使其發酵較佳。發酵時間之下限值較佳為1小時以上，再較佳為5小時以上，更較佳為15小時以上，再更較佳為20小時以上，再更較佳為25小時以上，再更較佳為30小時以上，特別佳為35小時以上。且，發酵時間之上限值較佳為720小時以下，再較佳為480小時以下，更較佳為360小時以下，再更較佳為240小時以下，特別佳為200小時以下。

步驟(2)之酒精發酵後以過濾機等將酵母去除。酒精發酵步驟之前後，因應必要，亦可包含添加水或香料、酸味賦予物質、色素等之添加劑之步驟。且，添加水或香料、酸味賦予物質、色素等之添加劑之步驟中，亦可調整麥芽糖含量、原始萃取物濃度、真萃取物濃度等。酒精發酵步驟之後，藉由去除乙醇，能夠降低乙醇含量。

＜步驟(3)、步驟(4)、步驟(5)、步驟(6)、步驟(7)＞步驟(3)、步驟(4)、步驟(5)、步驟(6)及步驟(7)亦可在步驟(1)或步驟(2)中，或步驟(1)結束後之步驟(2)之前後來進行。惟，以將最後製造之飲料中之含量正確地調整之觀點來看，為步驟(1)結束後且步驟(2)開始前來進行較佳。且，步驟(3)、步驟(4)、步驟(5)、步驟(6)及步驟(7)之順序並無特別限制，亦可在任一步驟來進行。

步驟(3)中，測定調整前之飲料中之雙乙醯含量，根據其測定值，添加雙乙醯或包含雙乙醯之原材料，或添加水或碳酸水等來稀釋，使雙乙醯含量成為上述範圍來進行調整較佳。雙乙醯會在發酵步驟產生。於此，步驟(2)中。藉由在過程中使發酵停止，來調整雙乙醯含量較佳。且，由於調整前之來自飲料中之原材料之雙乙醯之存在，使雙乙醯含量已經在所期望之範圍內時，本步驟之雙乙醯之添加或添加水來稀釋之操作就不需要。

步驟(4)中，測定調整前之飲料中之乙酸乙酯含量，基於其測定值，添加乙酸乙酯或包含乙酸乙酯之原材料，或添加水或碳酸水等來稀釋，使乙酸乙酯含量成為上述範圍來進行調整較佳。乙酸乙酯會在發酵步驟產生。於此，步驟(2)中。藉由在過程中使發酵停止，來調整乙酸乙酯含量較佳。且，由於調整前之來自飲料中之原材料之乙酸乙酯之存在，使乙酸乙酯含量已經在所期望之範圍內時，本步驟之乙酸乙酯之添加或添加水來稀釋之操作就不需要。

步驟(5)中，測定調整前之飲料中之H ₂S含量，根據其測定值，於飲料中添加水或碳酸水等來稀釋，使H ₂S含量成為上述範圍來進行調整較佳。H ₂S會在發酵步驟產生。於此，步驟(2)中。藉由在過程中使發酵停止，來調整H ₂S含量較佳。且，由於調整前之來自飲料中之原材料之H ₂S之存在，使H ₂S含量已經在所期望之範圍內時，本步驟之添加水或碳酸水來稀釋之操作就不需要。

步驟(6)中，乙醇含量能夠替藉由控制步驟(2)之發酵條件、添加蒸餾酒等之包含乙醇之原材料來調整，但步驟(2)中，藉由在過程中使發酵停止，來調整乙醇含量較佳。且，亦可添加水或碳酸水等來稀釋並調整乙醇含量。

步驟(7)中，測定調整前之飲料中之乳酸及磷酸之含量，基於其測定值，添加乳酸、磷酸或2種酸，或添加水來稀釋，使乳酸及磷酸含量成為所期望之範圍來進行調整較佳。且，調整前之飲料之乳酸含量及磷酸含量在所期望之範圍內時，本步驟之調整就不需要。

如此所得之啤酒風味飲料會被填充到特定之容器中，並作為製品於市場流通。作為啤酒風味飲料之容器填充方法，並無特別限定，能夠使用同領域技術者熟知的容器填充方法。藉由容器填充步驟，啤酒風味飲料會被填充・密閉在容器中。容器填充步驟中亦可使用任一形態・材質之容器，作為容器之例如上述。

此等之步驟後，亦可進行儲酒步驟及過濾步驟等同領域技術者所熟知之啤酒風味飲料之製造所進行之步驟。 [實施例]

以下，以實施例進一步詳細地說明本發明，但本發明並不限制於此之實施例。

＜飲料之調製＞將粉碎後之大麥麥芽投入裝有100L之保持在52℃之溫水之準備槽後，使其成為表1及表2記載之最後發酵度(LA)，來調整得到糖化液之溫度與時間。具體來說，在45~55℃之溫度區域保持5分鐘~120分鐘，並在60℃~85℃之溫度區域保持5分鐘~120分鐘，階段性地升溫，調製糖化液。例如，實施例1中，於52℃保持40分鐘，接著在80℃保持40分鐘，階段性地升溫。之後，以飲料之乳酸及磷酸之含量成為表1及表2記載之量來添加。之後，過濾，去除麥芽粕，得到麥汁。所得之麥汁中添加液糖或水，使其成為表1及表2記載之真萃取物濃度，進而添加啤酒花進行煮沸。將煮沸後之麥汁進行固液分離處理，將所得之清澈麥汁冷卻，添加酵母，使其成為表1及表2記載之乙醇含量、H ₂S含量、雙乙醯含量及乙酸乙酯含量來調整發酵溫度、發酵時間、多糖分解酵素之添加量或添加之時間點，並調製發酵液，將該發酵液過濾，各自調製啤酒之試驗用飲料。例如，實施例1中，於發酵溫度1.0℃且酵母添加數(60×10 ⁶cells/mL)進行發酵36小時，確認H ₂S未滿5質量ppb，雙乙醯未滿0.07質量ppm，乙酸乙酯為0.07質量ppm以上，實施過濾。且，各實施例及比較例中，適當地設定酵素之種類、添加量及添加之時間點、調製糖化液時之各溫度區域之設定溫度、保持時間、發酵溫度、發酵時間等之發酵條件等，各自調整成表1及表2記載之乙醇含量、H ₂S含量、雙乙醯含量、乙酸乙酯含量、最後發酵度(LA)、真萃取物濃度等。

＜官能評價＞針對所得之飲料，平常就經訓練之6位專業評價員針對冷卻至約4℃之各飲料來進行官能評價。實施例1~6及比較例1及2中，針對乳酸及磷酸之含量與「啤酒風味飲料中不適當之酸味」之關聯性進行探討。且，實施例7~12及比較例3~7中，針對雙乙醯、H ₂S等之含量與「似啤酒風味飲料之發酵感」及「非似啤酒風味飲料之甜度」之關聯性進行探討。關於「啤酒風味飲料中不適當之酸味」、「似啤酒風味飲料之發酵感」及「非似啤酒風味飲料之甜度」，根據下述分數基準，在3(最大值)~1(最小值)之範圍，以刻度0.1之分數來評價，算出6位專業評價員之分數之平均值。將結果表示於表1及表2。評價時，預先各自準備「啤酒風味飲料中不適當之酸味」相當於下述基準「1」「2」及「3」之樣品、「似啤酒風味飲料之發酵感」相當於下述基準「1」「2」及「3」之樣品及「非似啤酒風味飲料之甜度」相當於下述基準「1」「2」及「3」之樣品，試圖將各專業評價員間之基準統一。且，在表1及表2之任一官能評價中，對於相同之飲料，沒有確認各專業評價員間有2.0以上之分數之值之差異。

[啤酒風味飲料中不適當之酸味](實施例1~6、比較例1~2) ・「3」：無感覺。・「2」：幾乎無感覺。・「1」：有感覺。且，將6位專業評價員之平均值作為基準，以以下基準來評價，將2.0以上定為合格。

[似啤酒風味飲料之發酵感](實施例7~12、比較例3~7) ・「3」：非常好。・「2」：好。・「1」：差。且，將6位專業評價員之平均值作為基準，以以下基準來評價，將2.0以上定為合格。

「非似啤酒風味飲料之甜度」(實施例7~12、比較例3~7) ・「3」：無感覺。・「2」：幾乎無感覺。・「1」：有感覺。且，將6位專業評價員之平均值作為基準，以以下基準來評價，將2.0以上定為合格。

[啤酒風味飲料之總合評價](實施例7~12、比較例3~7) 基於各專業評價員所試喝時之「似啤酒風味飲料之發酵感」及「非似啤酒風味飲料之甜度」，根據下述基準進行三階段之總合評價。・「A」：「似啤酒風味飲料之發酵感」及「非似啤酒風味飲料之甜度」之評價兩者為2.5以上。・「C」：「似啤酒風味飲料之發酵感」及「非似啤酒風味飲料之甜度」之評價中其中一者未滿2。・「B」：相當於「A」及「C」。

(H ₂S之檢出界線為1質量ppb)

表1記載之實施例1~6及比較例1~2中，其係除了乳酸與磷酸之含量以外，其餘以相同條件所製造之飲料。由此等之官能評價可得知，乳酸及磷酸之含量若在一定範圍內，能夠抑制啤酒風味飲料中不適當之酸味。表2記載之實施例7~12及比較例3~7中，除了乳酸及磷酸之含量相同且發酵條件、乙醇、H ₂S、雙乙醯等之含量改變之飲料。由此等之官能評價可得知，乙醇、H ₂S、雙乙醯及乙酸乙酯之含量以及最後發酵度(LA)若在一定範圍內，能夠具有似啤酒風味飲料之發酵感，且抑制非似啤酒風味飲料之甜度。實施例8~10、比較例3及比較例4中，不會檢測出H ₂S且其含量為1質量ppb以下。

Claims

一種啤酒風味飲料，其係以雙乙醯未滿0.07質量ppm，乙酸乙酯0.07質量ppm以上，以及乙醇0.4(v/v)%以上且未滿1.5(v/v)%之量來含有， H ₂S之含量未滿5質量ppb，最後發酵度(LA)為60%以下。
如請求項1之啤酒風味飲料，其中，pH未滿4.0。
如請求項1或2之啤酒風味飲料，其中，含有乳酸50~1000質量ppm，或磷酸50~1000ppm。
如請求項1~4中任一項之啤酒風味飲料，其中，真萃取物(Real extract)濃度為1~10(w/w)%。
一種啤酒風味飲料之製造方法，其係酵母之添加量為40×10 ⁶cells/mL以上且發酵溫度為0.6~6.0℃之啤酒風味飲料之製造方法，其係具有自包含麥芽與水之原材料製造麥汁之步驟、於麥汁中添加酵母使其發酵之步驟，以及使發酵在過程中停止之步驟。
如請求項5之製造方法，其中，發酵步驟之發酵時間為25小時以上。
如請求項5或6之製造方法，其中，前述啤酒風味飲料之最後發酵度(LA)為50%以下。
如請求項5~7中任一者之製造方法，其中，進而包含添加啤酒花之步驟。
如請求項5~8中任一者之製造方法，其中，進而包含添加釀造醋之步驟。
如請求項5~9中任一者之製造方法，其中，前述酵母為底部發酵酵母。
如請求項5~10中任一者之製造方法，其中，前述啤酒風味飲料以H ₂S未滿5質量ppb、雙乙醯未滿0.07質量ppm、乙酸乙酯0.07質量ppm以上及乙醇0.4(v/v)%以上且未滿1.5(v/v)%之量來含有。
一種啤酒風味飲料，其係以如請求項5~11中任一項之製造方法來製造。