TW201932019A - 包含異α酸之發泡性飲料之苦味刺激之提升方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種包含異α酸之發泡性飲料之苦味刺激之提升方法等，其包括：將包含異α酸之發泡性飲料之NIBEM值調整為75秒以下，且上述發泡性飲料之苦味價為8~25 BU。

Description

包含異α酸之發泡性飲料之苦味刺激之提升方法

本發明係關於一種提升包含異α酸之發泡性飲料之苦味刺激之方法。
本發明案係基於在2018年1月15日於日本提出申請之日本專利特願2018-004545號而主張優先權，並將其內容援用於本文中。

啤酒或發泡酒等類啤酒發泡性飲料具有獨特之苦味或香味，以止渴感、適於飲用性(不厭煩地持續喝多杯之性質)為主要特徵。尤其是藉由異α酸等源自啤酒花之苦味成分帶來之苦味刺激對於實現類啤酒之爽快感與適於飲用性非常重要。

另一方面，由於近年之消費者之健康要求，對低卡路里或低糖類之類啤酒發泡性飲料之需要亦提高。藉由抑制麥芽等原料之使用量，可降低類啤酒發泡性飲料之卡路里或糖類含量。又，對降低酒精濃度之低酒精啤酒、或不含酒精之無酒精啤酒之需要亦擴大。

作為賦予酒精濃度較低之類啤酒發泡性飲料之苦味之方法，例如於專利文獻1中，揭示有於注入容器時於液面上部所形成之泡保持一定時間以上之酒精含量未達1體積%之發泡性飲料中，將苦味價提高至25 BU以上，且將pH值調整為未達4之方法。
[先前技術文獻]
[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2013-111074號公報

[發明所欲解決之問題]

於低卡路里或低糖類之類啤酒發泡性飲料之情形時，由於飲料中所含之呈味成分之量整體較少，故而若增加苦味成分之含量，則味道平衡崩潰而僅苦味突出，容易損壞類似啤酒之適於飲用性。又，於低酒精啤酒或無酒精啤酒中，無源自酒精之刺激，刺激感不足，結果爽快感與適於飲用性降低。

於本發明中，其目的在於提供一種於包含異α酸之發泡性飲料中，於不提高異α酸含量之情況下提升苦味刺激之方法。
[解決問題之技術手段]

本發明者等人發現：藉由於包含異α酸之發泡性飲料中，使泡沫持久性對苦味刺激產生影響、及將NIBEM值調整為75秒以下，可於不提高苦味成分之含量之情況下提升苦味刺激，從而完成本發明。

本發明之苦味刺激之提升方法、發泡性飲料、及發泡性飲料之製造方法係下述[1]~[15]。
[1]一種苦味刺激之提升方法，其特徵在於：其係提升包含異α酸之發泡性飲料之苦味刺激者，且將包含異α酸、苦味價為8~25 BU之發泡性飲料之NIBEM調整為75秒以下。
[2]如上述[1]之苦味刺激之提升方法，其中上述包含異α酸之發泡性飲料為類啤酒發泡性飲料。
[3]如上述[1]之苦味刺激之提升方法，其中上述包含異α酸之發泡性飲料為無酒精類啤酒發泡性飲料。
[4]如上述[1]至[3]中任一項之苦味刺激之提升方法，其中上述包含異α酸之發泡性飲料為罐裝飲料。
[5]一種發泡性飲料，其特徵在於：包含異α酸、及選自由消泡劑及乳化劑所組成之群中之一種以上，NIBEM值為75秒以下，且為類啤酒發泡性飲料。
[6]如上述[5]之發泡性飲料，其係罐裝飲料。
[7]如上述[5]或[6]之發泡性飲料，其係無酒精類啤酒發泡性飲料。
[8]如上述[5]至[7]中任一項之發泡性飲料，其中蛋白質含量為0.1 g/100 mL以下。
[9]如上述[5]至[8]中任一項之發泡性飲料，其中苦味價為8~25 BU。
[10]如上述[5]至[9]中任一項之發泡性飲料，其含有異化啤酒花萃取物。
[11]一種發泡性飲料之製造方法，其特徵在於：其係製造包含異α酸之發泡性飲料者，且
以選自由消泡劑及乳化劑所組成之群中之一種以上作為原料，
將飲料之NIBEM值調整為75秒以下。
[12]如上述[11]之發泡性飲料之製造方法，其係以啤酒花或啤酒花加工品作為原料。
[13]如上述[11]或[12]之發泡性飲料之製造方法，其不使用麥芽作為原料。
[14]如上述[11]至[13]中任一項之發泡性飲料之製造方法，其中所製造之發泡性飲料為無酒精飲料。
[15]如上述[11]至[14]中任一項之發泡性飲料之製造方法，其中所製造之發泡性飲料為類啤酒發泡性飲料。
[發明之效果]

根據本發明，可於包含異α酸之發泡性飲料中，不過度增加苦味價，而提升苦味刺激。尤其於包含異α酸之發泡性飲料為類啤酒發泡性飲料之情形時，根據本發明，可獲得具有充分之苦味刺激、具有爽快之類似啤酒之味道之類啤酒發泡性飲料。

於本發明及本案說明書中，所謂「發泡性飲料」，意指含有二氧化碳之飲料。本發明之發泡性飲料可為酒精飲料，亦可為酒精含量未達1體積%之所謂無酒精飲料或低酒精飲料。又，可為以麥芽作為原料之飲料，亦可為不以麥芽作為原料之飲料，可為經由醱酵步驟所製造之飲料，亦可為不經由醱酵步驟所製造之飲料。

於本發明及本案說明書中，所謂「啤酒類似度」，意指無論製品名稱、顯示如何，均於香味上聯想起啤酒之味道。即，所謂具有啤酒類似度之發泡性飲料(類啤酒發泡性飲料)，意指無論發泡性飲料中，酒精含量、麥芽及啤酒花之使用之有無、醱酵之有無，均具有與啤酒相等或類似其之風味、味覺及口感，具有較高之止渴感、適於飲用性之飲料。作為類啤酒發泡性飲料，具體而言，可列舉：以啤酒、麥芽作為原料之發泡酒、不使用麥芽之發泡性酒精飲料、低酒精發泡性飲料、無酒精啤酒等。此外，亦可為將以麥芽作為原料並經由醱酵步驟所製造之飲料與含酒精之蒸餾液進行混合所獲得之甜露酒類。所謂含酒精之蒸餾液，係指含有藉由蒸餾操作所獲得之酒精之溶液，例如亦可為原料用酒精，可使用烈性酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松酒、蒸餾酒等蒸餾酒等。

於本發明及本案說明書中，所謂「苦味刺激」，意指於將飲料含於口中時，於口腔內所感受到之源自苦味之刺激。

於本發明及本案說明書中，所謂苦味價，係指由以異葎草酮作為主成分之源自啤酒花之物質群所賦予之苦味之指標，以類啤酒發泡性飲料為代表之飲料之苦味價例如可藉由EBC法(啤酒酒造組合：「啤酒分析法」8.15 1990年)而測定。具體而言，係於樣品中添加酸後利用異辛烷進行萃取，並進行離心分離處理後所獲得之異辛烷層之以純粹之異辛烷作為對照而測得之275 nm下之吸光度乘以常數(50)所得之值(BU)。

本發明之苦味刺激之提升方法之特徵在於：其係提升包含異α酸之發泡性飲料之苦味刺激者，且將包含異α酸之發泡性飲料之NIBEM值調整為75秒以下。藉由降低泡沫持久性而提高源自異α酸之苦味刺激之理由雖未明確，但推測其原因在於：藉由使蛋白質等保持泡之物質較少，而口腔內之苦味之濃郁提升。

於本發明之苦味刺激之提升方法中，包含異α酸之發泡性飲料之NIBEM值降低至75秒以下即可，較佳為降低至60秒以下，更佳為降低至50秒以下，進而較佳為降低至30秒以下，更進而較佳為降低至20秒以下，亦可為0秒。

NIBEM值係利用導電率測定所注入之泡之崩解速度所得者，且通常用於啤酒等之泡沫持久性評價。類啤酒發泡性飲料之NIBEM值可藉由EBC(European Brewery Convention，歐洲啤酒釀造協會)之Analytica-EBC標準法、或依據其之方法而測定。

發泡性飲料之泡主要由泡蛋白質形成。因此，藉由降低飲料中之泡蛋白質之含量，可降低NIBEM值。又，藉由添加消泡劑，或添加乳化劑，亦可降低飲料之NIBEM值。作為消泡劑或乳化劑，可使用下述者。

應用本發明之苦味刺激之提升方法之發泡性飲料並無特別限定，亦可為含有異α酸之任一種發泡性飲料。作為應用本發明之苦味刺激之提升方法之發泡性飲料，較佳為藉由異α酸之苦味刺激之提升，而無損飲料本來之味道平衡之飲料，更佳為藉由異α酸之苦味刺激之提升，而改善飲料本來之味道平衡之飲料，尤佳為類啤酒發泡性飲料。藉由對類啤酒發泡性飲料進行本發明之苦味刺激之提升方法，可提高藉由異α酸帶來之苦味刺激，可實現類似啤酒之爽快之香味。

應用本發明之苦味刺激之提升方法之發泡性飲料亦可為酒精飲料，較佳為酒精濃度較低之酒精飲料或無酒精飲料。其原因在於：與具有充分之酒精刺激之飲料相比，酒精刺激不足之或無酒精刺激之飲料可更充分地發揮藉由NIBEM值降低帶來之苦味刺激提升效果。

藉由本發明之苦味刺激之提升方法，可不於增加異α酸等苦味成分之含量本身之情況下提升苦味刺激，故而應用本發明之苦味刺激之提升方法之發泡性飲料無需過度提高苦味價。例如，可對苦味價為8~24 BU之容易飲用之苦味之發泡性飲料，進行本發明之苦味刺激之提升方法。

本發明之發泡性飲料之特徵在於：包含異α酸，NIBEM值為75秒以下。於本發明之發泡性飲料中，包含藉由進行本發明之苦味刺激之提升方法所獲得之發泡性飲料。本發明之發泡性飲料之NIBEM值只要為75秒以下即可，較佳為60秒以下，更佳為50秒以下，進而較佳為30秒以下，更進而較佳為20秒以下，亦可為0秒。

本發明之發泡性飲料之苦味價並無特別限定，可根據所要求之製品品質而適宜調整。可藉由降低NIBEM值而提升苦味刺激，故而本發明之發泡性飲料之苦味價無需設為過高，較佳為8~24 BU，更佳為10~20 BU，進而較佳為12~18 BU。

藉由使用啤酒花或啤酒花加工品作為原料，可製造包含異α酸之發泡性飲料。於啤酒花中，包含作為異α酸之前軀物之α酸。作為用作原料之啤酒花，可為生啤酒花，亦可為乾燥啤酒花，亦可為啤酒花顆粒。又，作為用作原料之啤酒花加工品，亦可為自啤酒花萃取苦味成分而成之啤酒花萃取物。又，亦可為異化啤酒花萃取物、包含四氫異葎草酮、六氫異葎草酮等使啤酒花中之苦味成分異化而成之成分之啤酒花加工品。作為本發明之發泡性飲料，尤佳為含有異化啤酒花萃取物者。

於發泡性飲料中，泡蛋白質之含量越多，則泡沫持久性越良好，NIBEM值越大。因此，為了降低發泡性飲料之NIBEM值，較佳為減少蛋白質之含量。例如，本發明之發泡性飲料之蛋白質含量較佳為0.1 g/100 mL以下，更佳為0.05 g/100 mL以下，進而較佳為0.01 g/100 mL以下。

再者，發泡性飲料中之蛋白質含量(g/100 g)可首先利用凱氏法而測定供試樣品中之全部氮含量(g/100 g)，用該值乘以氮-蛋白質換算係數6.25而算出。此外，亦可由包含蛋白質之原料之調配量而算出。

本發明之發泡性飲料可為以麥芽作為原料所製造之飲料，亦可為不以麥芽作為原料所製造之飲料。於以麥芽作為原料所製造之飲料中，包含大量源自麥芽之各種物質，與不以麥芽作為原料所製造之飲料相比，包含大量味道成分。因此，就更充分地發揮藉由NIBEM值降低帶來之苦味刺激提升效果之方面而言，本發明之發泡性飲料較佳為作為原料之麥芽較少者，更佳為不以麥芽作為原料所製造之飲料。

本發明之發泡性飲料之種類只要為包含異α酸之發泡性飲料，則並無特別限定，就香味改善之方面而言，期待異α酸之苦味刺激之提升，故而較佳為類啤酒發泡性飲料。又，於本發明之發泡性飲料為類啤酒發泡性飲料之情形時，亦可為酒精飲料，就更充分發揮藉由NIBEM值降低帶來之苦味刺激提升效果之方面而言，類啤酒發泡性飲料之酒精濃度較佳為1體積%以下，更佳為未達0.5體積%，進而較佳為未達0.05體積%，尤佳為0體積%(不含酒精作為原料)之無酒精類啤酒發泡性飲料。

作為本發明之發泡性飲料，尤佳為蛋白質含量為0.1 g/100 mL以下之類啤酒發泡性飲料、或酒精濃度0體積%之無酒精類啤酒發泡性飲料，更佳為蛋白質含量為0.1 g/100 mL以下、且苦味價為8~24 BU之無酒精類啤酒發泡性飲料。

於本發明之發泡性飲料為罐裝飲料之情形時，作為填充本發明之發泡性飲料之容器，並無特別限定。具體而言，可列舉：玻璃瓶、罐、可撓性容器等。作為可撓性容器，可列舉：使PE(聚乙烯)、PP(聚丙烯)、EVOH(乙烯-乙烯醇共聚物)、PET(聚對苯二甲酸乙二酯)等可撓性樹脂成形而成之容器。可撓性容器可為包含單層樹脂者，亦可為包含多層樹脂者。

於本發明之發泡性飲料為類啤酒發泡性飲料之情形時，使用包含異α酸之原料、或使用包含作為異α酸之前軀物之α酸之原料，將作為最終製品之發泡性飲料之NIBEM值調整為75秒以下，除此以外，可以與通常之醱酵類啤酒發泡性飲料或非醱酵類啤酒發泡性飲料相同之方式製造。

經由醱酵步驟所製造之醱酵類啤酒發泡性飲料通常可利用釀造(醱酵原料液製備)、醱酵、藏酒、過濾之步驟而製造。

首先，作為釀造步驟(醱酵原料液製備步驟)，由選自由穀物原料及糖類原料所組成之群中之一種以上之醱酵原料而製備醱酵原料液。具體而言，將包含醱酵原料與原料水之混合物進行加溫，使澱粉質糖化而製備糖液後，將所獲得之糖液進行煮沸，其後將固體份之至少一部分去除而製備醱酵原料液。

首先，製備包含穀物原料與糖類原料之至少一種及原料水之混合物並進行加溫，使穀物原料等澱粉質進行糖化而製備糖液。作為糖液之原料，可僅使用穀物原料，亦可僅使用糖類原料，亦可將兩者混合而使用。作為穀物原料，例如可列舉：大麥或小麥、該等之麥芽等麥類、米、玉米、大豆等豆類、薯類等。穀物原料亦可用作穀物糖漿、穀物萃取物等，較佳為用作進行粉碎處理所獲得之穀物粉碎物。穀物類之粉碎處理可利用常法而進行。作為穀物粉碎物，亦可為如麥芽粉碎物、玉米澱粉、玉米粗粉等般經實施於粉碎處理之前後通常進行之處理而成者。於本發明中，所使用之穀物粉碎物較佳為麥芽粉碎物。藉由使用麥芽粉碎物，可製造啤酒類似度更清晰之醱酵類啤酒發泡性飲料。麥芽粉碎物只要為將大麥例如二稜大麥利用常法進行發芽，並將其乾燥後，粉碎為特定之粒度者即可。又，作為於本發明中所使用之穀物原料，可為一種穀物原料，亦可為將複數種穀物原料混合而成者。例如，亦可使用麥芽粉碎物作為主原料，使用米或玉米之粉碎物作為副原料。作為糖類原料，例如可列舉：液糖等糖類。

就更有效地發揮藉由NIBEM值降低帶來之苦味刺激提升效果之方面而言，作為本發明之醱酵類啤酒發泡性飲料，麥芽相對於原料之總量之使用比率較佳為66質量%以下，更佳為50質量%以下，進而較佳為25質量%以下，尤佳為不使用麥芽作為原料。再者，麥芽使用比率係根據酒稅法之規定而測定。

於該混合物中，亦可添加穀物原料等與水以外之副原料。作為該副原料，例如可列舉：啤酒花、食物纖維、酵母萃取物、果汁、苦味料、著色料、香草、香料等。又，視需要亦可添加α-澱粉酶、葡糖澱粉酶、聚三葡萄糖酶等糖化酵素或蛋白酶等酵素劑。

糖化處理係利用源自穀物原料等之酵素、或另外添加之酵素而進行。糖化處理時之溫度或時間係考慮所使用之穀物原料等之種類、穀物原料占醱酵原料整體之比率、所添加之酵素之種類或混合物之量、作為目標之醱酵類啤酒發泡性飲料之品質等而適宜調整。例如，糖化處理可藉由將包含穀物原料等之混合物於35~70℃下保持20~90分鐘等常法而進行。

藉由將糖化處理後所獲得之糖液進行煮沸，可製備煮汁(糖液之煮沸物)。糖液較佳為於煮沸處理前進行過濾，將所獲得之濾液進行煮沸處理。又，亦可替代該糖液之濾液，使用於麥芽萃取物中添加有溫水者，並將其進行煮沸。煮沸方法及其條件可適宜決定。

藉由於煮沸處理前或煮沸處理中，適宜添加香草等，可製造具有所需之香味之醱酵類啤酒發泡性飲料。例如，藉由將啤酒花於煮沸處理前或煮沸處理中進行添加，於啤酒花之存在下進行煮沸處理，可高效率地煮出啤酒花之風味、香氣成分尤其是苦味成分。啤酒花之添加量、添加態樣(例如分數次進行添加等)及煮沸條件可適宜決定。

於煮沸處理後所獲得之煮汁中，包含因沈澱所產生之蛋白質等粕。因此，自煮汁中將粕等固體份之至少一部分去除。粕之去除亦可利用任一種固液分離處理而進行，通常使用稱為漩渦之槽而將沈澱物去除。此時之煮汁之溫度只要為15℃以上即可，通常以50~100℃左右進行。將粕去除後之煮汁(濾液)係利用板式冷卻器等而冷卻至適當之醱酵溫度。將該粕去除後之煮汁成為醱酵原料液。

繼而，作為醱酵步驟，使酵母接種於經冷卻之醱酵原料液，進行醱酵。經冷卻之醱酵原料液可直接供於醱酵步驟，亦可調整為所需之萃取物濃度後供於醱酵步驟。用於醱酵之酵母只要並無特別限定，通常可自用於酒類之製造之酵母中適宜選擇而使用。可為上表面醱酵酵母，亦可為下表面醱酵酵母，就應用於大型釀造設備較為容易之方面而言，較佳為下表面醱酵酵母。

進而，作為藏酒步驟，將所獲得之醱酵液於藏酒桶中進行熟化，於0℃左右之低溫條件下儲藏並穩定化後，作為過濾步驟，將熟化後之醱酵液進行過濾，藉此，可將酵母及不溶於該溫度區域之蛋白質等去除，獲得目標之醱酵類啤酒發泡性飲料。該過濾處理只要為可將酵母過濾去除之方法即可，例如可列舉：矽藻土過濾、藉由平均孔徑為0.4~1.0 μm左右之過濾器之過濾器過濾等。

不經由醱酵步驟所製造之非醱酵類啤酒發泡性飲料通常可藉由將各原料進行混合之方法(調合法)而製造。例如，具體而言，可藉由如下步驟而製造：藉由將各原料進行混合而製備調合液之調合步驟，於所獲得之調合液中添加二氧化碳之氣體導入步驟。

首先，於調合步驟中，藉由將原料進行混合，而製備調合液。於調合步驟中，較佳為製備將二氧化碳以外之所有原料進行混合而成之調合液。將各原料進行混合之順序並無特別限定。可於原料水中同時添加所有之原料，亦可依次添加原料即將預先添加之原料溶解後添加剩餘之原料等。又，例如可於原料水中混合固形(例如粉末狀或顆粒狀)之原料及酒精，亦可將固形原料預先製成水溶液後，將該等水溶液、及酒精、視需要之原料水進行混合。進而，亦可於原料水中添加將原料加熱者，亦可將所製備之調合液進行加熱。

作為原料，可列舉：苦味料、酸味劑、甜味料、焦糖色素、香味料、乙醇、消泡劑、乳化劑、水溶性食物纖維、蛋白質或其分解物等。
作為苦味料，可列舉：啤酒花、啤酒花萃取物、包含使啤酒花中之苦味成分異化而成之成分之啤酒花加工品、及上述所列舉之源自啤酒花之苦味成分以外之苦味料。作為本發明之類啤酒發泡性飲料所含之苦味料，較佳為啤酒花萃取物或啤酒花加工品，尤佳為異化啤酒花萃取物。

作為酸味劑，可列舉：檸檬酸、葡萄糖酸、酒石酸、蘋果酸、丁二酸、磷酸、乳酸、己二酸、及反丁烯二酸等有機酸。

作為甜味料，可列舉：蔗糖、液糖、寡醣、糊精、澱粉、甜味系胺基酸、高感度甜味料等。作為甜味系胺基酸，可列舉：丙胺酸或甘胺酸，較佳為丙胺酸。作為該高感度甜味料，可列舉：乙醯磺胺酸鉀、阿斯巴甜、甜菊、酵素處理甜菊、蔗糖素等。

作為香味料，可列舉：啤酒萃取物、啤酒香料、啤酒花香料等。
作為消泡劑，例如可列舉：二甲基聚矽氧烷等聚矽氧系消泡劑等。
作為乳化劑，例如可列舉：聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯等。

所謂水溶性食物纖維，意指溶解於水且不被人類之消化酵素所消化或難以消化之碳水化合物。作為水溶性食物纖維，例如可列舉：大豆食物纖維(可溶性大豆多糖類)、聚葡萄糖、難消化性糊精、半乳甘露聚糖、菊糖、瓜爾膠分解物、果膠、阿拉伯膠等。

就更有效地發揮藉由NIBEM值降低帶來之苦味刺激提升效果之方面而言，作為本發明之非醱酵類啤酒發泡性飲料，麥芽相對於固形原料之總量之使用比率較佳為66質量%以下，更佳為50質量%以下，進而較佳為25質量%以下，尤佳為不使用麥芽作為原料。再者，麥芽使用比率係根據酒稅法之規定而測定。

於在調合步驟中所製備之調合液中產生不溶物之情形時，較佳為於氣體導入步驟之前，進行對該調合液去除過濾等不溶物之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可利用過濾法、離心分離法等於該技術領域中通常使用之方法而進行。於本發明中，較佳為將不溶物進行過濾去除，更佳為藉由矽藻土過濾而去除。

繼而，作為氣體導入步驟，於藉由調合步驟所獲得之調合液中添加二氧化碳。藉此，獲得非醱酵類啤酒發泡性飲料。藉由添加碳酸，而賦予與啤酒相同之爽快感。再者，二氧化碳之添加可利用常法而進行。例如，可將藉由調合步驟所獲得之調合液、及碳酸水進行混合，亦可於藉由調合步驟所獲得之調合液中直接添加二氧化碳並溶入。

亦可於添加二氧化碳後，對所獲得之非醱酵類啤酒發泡性飲料，進而進行過濾等將不溶物去除之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可利用該技術領域中通常所使用之方法而進行。
[實施例]

其次，例示實施例及參考例而更詳細地說明本發明，但本發明並不限定於以下之實施例等。

＜苦味價＞
於以後之實驗中，飲料之苦味價係依據EBC法而測定。

＜NIBEM值＞
於以後之實驗中，飲料之NIBEM值係使用NIBEM測定裝置(Haffmans公司製造)而測定。

＜官能評價＞
於以後之實驗中，以如下之方式實施飲料之苦味刺激之強度與啤酒類似度之官能評價。再者，所謂苦味刺激之強度，係指將液體含於口中時於口腔內感到源自苦味之刺激之強度。

具體而言，藉由10位經訓練之啤酒專業官能檢查員，將飲料之苦味刺激之強度與啤酒類似度同對照樣品進行比較並評價。關於苦味刺激之強度之評價，1分係設為與對照樣品相比苦味刺激較弱，2分係設為苦味刺激之強度與對照相同，3分係設為與對照樣品相比苦味刺激較強。關於啤酒類似度之評價，1分係設為與對照樣品相比啤酒類似度較弱，2分係設為啤酒類似度與對照相同，3分係設為與對照樣品相比啤酒類似度較強。各樣品之評分設為10名經訓練之啤酒專業官能檢查員之評分之平均值。於各樣品之評分為1.5分以下或2.5分以上之情形時，判斷該樣品與對照樣品存在差距。

[實施例1]
調查泡沫持久性(NIBEM值)對完全不含酒精之無酒精啤酒中之苦味刺激之影響。
首先，於將糊精25 g、液糖10 g、焦糖0.3 g、磷酸0.7 g、及香料1.0 g於1 L之水中混合而成者中，以最終所獲得之無酒精啤酒之苦味價成為17 BU之方式添加異化啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc製造)，繼而以成為3.8 GV之方式使二氧化碳溶解，藉此，製備澄清之基礎液。

於該基礎液中，以NIBEM值成為0秒(試驗1)、50秒(試驗2)、80秒(試驗3)、100秒(試驗4)、150秒(試驗5)、或200秒(對照1)之方式將可溶性大豆多糖類(製品名：Soya FiveS-LN，不二製油公司製造)溶解而製造無酒精啤酒，進行苦味刺激之強度與啤酒類似度之官能評價。

[表1]

將各樣品之評價結果示於表1。關於啤酒類似度，任一種無酒精啤酒均為幾乎相同程度，未見因NIBEM值之不同而使啤酒類似度變化，可知NIBEM值幾乎不對啤酒類似度產生影響。另一方面，NIBEM值越小，則苦味刺激之強度之評分越大，泡沫持久性越降低，則苦味刺激越提升。

[實施例2]
調查泡沫持久性(NIBEM值)對完全不含酒精之無酒精啤酒中之苦味刺激之影響。
具體而言，替代可溶性大豆多糖類，以成為表2中記載之調配量之方式添加源自大豆之蛋白質(製品名：HINUTE DC6，不二製油公司製造)，除此以外，以與實施例1相同之方式製造無酒精啤酒，進行苦味刺激之強度與啤酒類似度之官能評價。

[表2]

將各樣品之評價結果示於表2。獲得了與實施例1相同之結果。即，關於啤酒類似度，任一種無酒精啤酒均為幾乎相同程度，未見因NIBEM值不同而使啤酒類似度變化，可知NIBEM值幾乎不對啤酒類似度產生影響。另一方面，NIBEM值越小，則苦味刺激之強度之評分越大，泡沫持久性越降低，則苦味刺激越提升。

[實施例3]
調查泡沫持久性(NIBEM值)對異α酸含量不同之無酒精啤酒中之苦味刺激之影響。

以最終所獲得之無酒精啤酒之苦味價成為5~30 BU之方式添加異化啤酒花萃取物之使用量，除此以外，以與實施例1相同之方法製備澄清之基礎液。
於所獲得之基礎液中，以NIBEM值成為0秒(試驗樣品)或200秒(對照樣品)之方式將可溶性大豆多糖類(製品名：Soya FiveS-LN、不二製油公司製造)溶解而製造無酒精啤酒。針對NIBEM值為0秒之試驗樣品，將苦味價相等且NIBEM值為200秒之對照樣品分別進行比較，進行苦味刺激之強度之官能評價。

[表3]

將各樣品之評價結果示於表3。再者，於表3中無試驗樣品之欄，但該等結果均為與各對照樣品比較所得之結果。關於苦味刺激之強度之評價值，於苦味價為5 BU至15 BU之無酒精啤酒中，苦味價依賴性增大，於苦味價為15 BU至30 BU之無酒精啤酒中，苦味價依賴性減小。苦味價為5 BU之試驗11之無酒精啤酒、與苦味價為30 BU之試驗17之無酒精啤酒之苦味刺激之強度與對照樣品相比無差。由該等結果可知，關於藉由NIBEM值降低帶來之苦味刺激提升效果，無論苦味價過小或過大，均難以獲得，於苦味價為8~25 BU之範圍內可良好地獲得。再者，於本實施例中，將苦味刺激之強度與苦味強度相同者之同類進行比較並用NIBEM值之差進行研究，當然苦味價越高，則越強地感到苦味刺激。於苦味價為30 BU之無酒精啤酒中，發現過苦而難以引用之缺點。

[實施例4]
調查泡沫持久性(NIBEM值)對藉由異α酸以外之苦味成分帶來之苦味刺激之影響。
作為苦味成分，以最終所獲得之無酒精啤酒之苦味價成為17 BU之方式添加異化啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc製造)、奎寧萃取物、或苦木萃取物，除此以外，以與實施例1相同之方式製備澄清之基礎液。
於所獲得之基礎液中，以NIBEM值成為0秒(試驗樣品)或200秒(對照樣品)之方式將可溶性大豆多糖類(製品名：Soya FiveS-LN，不二製油公司製造)溶解而製造無酒精啤酒。針對NIBEM值為0秒之試驗樣品，將調配有同種之苦味成分之NIBEM值為200秒之對照樣品分別進行比較，進行苦味刺激之強度之官能評價。

[表4]

將各樣品之評價結果示於表4。再者，於表4中無試驗樣品之欄，但該等結果均為與各對照樣品比較所得之結果。結果於調配有異化啤酒花萃取物之無酒精啤酒中，NIBEM值為0秒之樣品與NIBEM值為200秒之樣品相比，苦味刺激增強(試驗18)，相對於此，於調配有奎寧萃取物或苦木萃取物之無酒精啤酒中，即便降低NIBEM值，苦味刺激亦不提升(試驗19及20)。由該等結果提示，藉由NIBEM值降低帶來之苦味刺激提升效果係於異α酸之苦味中特有之效果。

Claims (15)

1. 一種苦味刺激之提升方法，其特徵在於：其係提升包含異α酸之發泡性飲料之苦味刺激者，且 將包含異α酸、苦味價為8~25 BU之發泡性飲料之NIBEM值調整為75秒以下。
2. 如請求項1之苦味刺激之提升方法，其中上述包含異α酸之發泡性飲料為類啤酒發泡性飲料。
3. 如請求項1之苦味刺激之提升方法，其中上述包含異α酸之發泡性飲料為無酒精類啤酒發泡性飲料。
4. 如請求項1至3中任一項之苦味刺激之提升方法，其中上述包含異α酸之發泡性飲料為罐裝飲料。
5. 一種發泡性飲料，其特徵在於：包含異α酸及選自由消泡劑及乳化劑所組成之群中之一種以上，NIBEM值為75秒以下，且為類啤酒發泡性飲料。
6. 如請求項5之發泡性飲料，其係罐裝飲料。
7. 如請求項5或6之發泡性飲料，其係無酒精類啤酒發泡性飲料。
8. 如請求項5或6之發泡性飲料，其中蛋白質含量為0.1 g/100 mL以下。
9. 如請求項5或6之發泡性飲料，其中苦味價為8~25 BU。
10. 如請求項5或6之發泡性飲料，其含有異化啤酒花萃取物。
11. 一種發泡性飲料之製造方法，其特徵在於：其係製造包含異α酸之發泡性飲料者，且 以選自由消泡劑及乳化劑所組成之群中之一種以上作為原料， 將飲料之NIBEM值調整為75秒以下。
12. 如請求項11之發泡性飲料之製造方法，其係以啤酒花或啤酒花加工品作為原料。
13. 如請求項11或12之發泡性飲料之製造方法，其不使用麥芽作為原料。
14. 如請求項11或12之發泡性飲料之製造方法，其中所製造之發泡性飲料為無酒精飲料。
15. 如請求項11或12之發泡性飲料之製造方法，其中所製造之發泡性飲料為類啤酒發泡性飲料。