JP2018186717A - 発酵麦芽飲料 - Google Patents
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[1] ホルダチン類とイソアミルアルコールを含有し、ホルダチン類の濃度Xとイソアミルアルコールの濃度Yが下記式(1)
式(1): Y ≧ 12.5X+50
を満たすことを特徴とする、発酵麦芽飲料。
[2] ホルダチン類の濃度Xが0.1ppm以上10ppm以下である、前記[1]の発酵麦芽飲料。
[3] 麦芽を含む発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
ホルダチン類とイソアミルアルコールを含有し、ホルダチン類の濃度Xとイソアミルアルコールの濃度Yが下記式(1)
式(1): Y ≧ 12.5X+50
を満たす発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
[4] 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が100質量%未満である、前記[3]の発酵麦芽飲料の製造方法。
[5] 発酵麦芽飲料の渋味を改善するために、飲料中のホルダチン類及びイソアミルアルコールの含有量を、ホルダチン類の濃度Xとイソアミルアルコールの濃度Yが下記式(1)
式(1): Y ≧ 12.5X+50
を満たすように調整することを特徴とする、発酵麦芽飲料の渋味を改善する方法。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
以降の実施例において、ホルダチン類の濃度は、HPLC分析法により測定した。
具体的には、まず、発酵麦芽飲料に対して15分間の超音波処理を行ってガス抜きした後、水で5倍希釈し、得られた希釈液を、0.5μmメンブランフィルターにて濾過したものを、HPLC分析に供した。HPLCの条件を下記に示す。0.2%TFA(トリフルオロ酢酸)溶液及び0.2%TFA含有メタノール溶液は、それぞれ、適当量の超純水又はメタノールを添加しておいた1L容メスシリンダーに2mLのTFAを添加した後、超純水又はメタノールで1Lにメスアップすることにより調製した。
移動相A:0.2%TFA溶液、
移動相B:0.2%TFA含有メタノール溶液、
流速:0.3mL/分、
グラジエント条件: 移動相B濃度5%(0分)→移動相B濃度40%(40分)→移動相B濃度50%(60分)→移動相B濃度70%(70分)、
カラム:Inertsil ODS−4(4.6×150mm、3μm)、40℃、
カラム:ZORBAX SB−C18(4.6×150mm、1.8μm)、40℃、
検出波長:300nm、
注入量:20μL。
以降の実験において、イソアミルアルコールの濃度は、「ASBC Methods
of Analysis」(American Society of Brewing Chemists. Method of Analysis, 8th edition. Stastical Analysis-4 Youden unit block collaborative testing procedure. The society, St. Paul. MN. (1992))で規定されている分析方法と同様にして実施した。
発酵麦芽飲料に、ホルダチン類及びイソアミルアルコールを添加し、渋味に対する影響を調べた。
実施例1で製造した発酵麦芽飲料Aに、ホルダチン類を実施例1で渋味抑制効果が確認された濃度である2ppm添加した飲料(発酵麦芽飲料A’)に、さらに表2の濃度となるようにイソアミルアルコールを添加した発酵麦芽飲料を調製した。得られた発酵麦芽飲料の渋味を、発酵麦芽飲料A’を対照として実施例1と同様の官能評価により評価した。評価結果を表2に示す。
実施例1で製造した発酵麦芽飲料Aに、ホルダチン類を実施例1で渋味抑制効果が確認されなかった濃度である8ppm添加した飲料(発酵麦芽飲料A”)に、さらに表3の濃度となるようにイソアミルアルコールを添加した発酵麦芽飲料を調製した。得られた発酵麦芽飲料の渋味を、発酵麦芽飲料A”を対照として実施例1と同様の官能評価により評価した。評価結果を表3に示す。
Claims (5)
- ホルダチンとイソアミルアルコールを含有し、ホルダチンの濃度Xとイソアミルアルコールの濃度Yが下記式(1)
式(1): Y ≧ 12.5X+50
を満たすことを特徴とする、発酵麦芽飲料。 - ホルダチンの濃度Xが0.1ppm以上10ppm以下である、請求項1に記載の発酵麦芽飲料。
- 麦芽を含む発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
ホルダチンとイソアミルアルコールを含有し、ホルダチンの濃度Xとイソアミルアルコールの濃度Yが下記式(1)
式(1): Y ≧ 12.5X+50
を満たす発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。 - 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が100質量%未満である、請求項3に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
- 発酵麦芽飲料の渋味を改善するために、飲料中のホルダチン及びイソアミルアルコールの含有量を、ホルダチンの濃度Xとイソアミルアルコールの濃度Yが下記式(1)
式(1): Y ≧ 12.5X+50
を満たすように調整することを特徴とする、発酵麦芽飲料の渋味を改善する方法。
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JP2014079220A (ja) * | 2012-10-18 | 2014-05-08 | Asahi Breweries Ltd | 刺激感が増強された発酵麦芽飲料の製造方法 |
JP2014525257A (ja) * | 2011-09-02 | 2014-09-29 | セーホーエル.ハンセン アクティーゼルスカブ | ピキア属酵母と様々なホップ品種群の組み合わせによるビールの風味向上 |
-
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Non-Patent Citations (1)
Title |
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PIHLAVA, JUHA-MATTI ET AL.: "Total hordatine content in different types of beers", J. INST. BREW., vol. 122, no. 2, JPN6019033059, 2016, pages 212 - 217, XP055667274, ISSN: 0004440875, DOI: 10.1002/jib.311 * |
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