JP6947528B2 - 発酵アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
[1] オリーブ果実抽出物を、総ポリフェノールの含有量が0.3〜15ppmとなる量含有し、
オレウロペインの含有量が1〜1500ppbであり、ヒドロキシチロソールの含有量が0.018〜18ppmであり、チロソールとエレノール酸の総含有量が0.006〜6ppmであり、
ビール様発泡性飲料である、発酵アルコール飲料。
[2] エタノール含有量が3容量%以上である、前記[1]の発酵アルコール飲料。
[3] 発酵アルコール飲料の製造方法であって、
前記発酵アルコール飲料が、ビール様発泡性飲料であり、
発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
前記発酵工程後の発酵液に、オリーブ果実抽出物を混合させ、
飲料中の総ポリフェノールの含有量が0.3〜15ppm、オレウロペインの含有量が1〜1500ppb、ヒドロキシチロソールの含有量が0.018〜18ppm、チロソールとエレノール酸の総含有量が0.006〜6ppmとなるように、前記オリーブ果実抽出物を混合する量を調整する、発酵アルコール飲料の製造方法。
[4] 前記発酵原料が、麦芽を含有し、
前記発酵原料に占める麦芽の割合が50%以下である、前記[3]の発酵アルコール飲料の製造方法。
[5] 発酵アルコール飲料のアルコール刺激緩和方法であって、
前記発酵アルコール飲料が、ビール様発泡性飲料であり、
発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
前記発酵工程後の発酵液に、総ポリフェノールの含有量が0.3〜15ppmとなる量のオリーブ果実抽出物を混合させる、発酵アルコール飲料のアルコール刺激緩和方法。
[6] 飲料中のオレウロペインの含有量が1〜1500ppb、ヒドロキシチロソールの含有量が0.018〜18ppm、チロソールとエレノール酸の含有量の総和が0.006〜6ppmとなるように、オリーブ果実抽出物を混合する量を調整する、前記[5]の発酵アルコール飲料のアルコール刺激緩和方法。
[7] 前記発酵原料が、麦芽を含有し、
前記発酵原料に占める麦芽の割合が50%以下である、前記[5]又は[6]の発酵アルコール飲料のアルコール刺激緩和方法。
分離モジュール:モデル2695(ウォーターズ社製)
フォトダイオードアレイ検出器:モデル2996(ウォーターズ社製)
カラム:A250×4.6mm i.d.C18カラム(アトランティス、ウォーターズ社)
カラム温度:30℃
注入量:10μL
検出波長:210nm
移動相A:0.01%トリフルオロ酢酸水溶液
移動相B:アセトニトリル(100%)
グラジエント条件:0〜11分
開始から11分まで、移動相B濃度10%(移動相A:移動相B=9:1(容量比))を1.0mL/分で流す。→1分間で移動相B濃度を25容量%にまで上昇させた後、15分間、移動相B濃度25容量%で維持する。→1分間で移動相B濃度を100容量%にまで上昇させた後、3分間移動相B濃度100容量%で維持して、サンプル中の非極性化合物を溶出させる。
以降の実施例等において使用したオリーブ果実抽出物は、総ポリフェノール含有量が30質量%、ヒドロキシチロソール含有量が、総ポリフェノール含有量の6質量%以上、チロソール含有量が1質量%以上のものを用いた。オレウロペインはチロソールとエレノール酸のエステルであることから、当該オリーブ果実抽出物のチロソールとエレノール酸の総含有量は、総ポリフェノール含有量の2質量%以上であるといえる。
原料用アルコールに、ビールに比較的多く含まれているアルコール類であって、発酵において酵母により生産されるイソアミルアルコール、β−フェネチルアルコール、及びイソブタノールを配合した模擬ビール様発泡性飲料(基準液)を用いて、オリーブ果実抽出物のアルコール刺激に対する影響を調べた。なお、イソアミルアルコール及びβ−フェネチルアルコールは、ビールの特徴的な香気成分である。
5:アルコール刺激は、基準液(エタノール濃度9容量%)よりも強い。
4:アルコール刺激は、基準液と同程度である。
3:アルコール刺激は、基準液をエタノール濃度7容量%となるように希釈した液と同程度である。
2:アルコール刺激は、基準液をエタノール濃度5容量%となるように希釈した液と同程度である。
1:アルコール刺激は、基準液をエタノール濃度3容量%となるように希釈した液と同程度である。
5:後キレは、基準液をエタノール濃度3容量%となるように希釈した液よりも良好である。
4:後キレは、基準液をエタノール濃度3容量%となるように希釈した液と同程度である。
3:後キレは、基準液をエタノール濃度5容量%となるように希釈した液と同程度である。
2:後キレは、基準液をエタノール濃度7容量%となるように希釈した液と同程度である。
1:後キレは、基準液(エタノール濃度9容量%)と同程度である。
発酵ビール様発泡性飲料に対してオリーブ果実抽出物を混合し、オリーブ果実抽出物のアルコール刺激に対する影響を調べた。
発酵生成物を含有しないアルコール飲料に対してオリーブ果実抽出物を混合し、オリーブ果実抽出物のアルコール刺激に対する影響を調べた。
具体的には、エタノールが9容量%、炭酸ガス圧が0.23MPaとなるように脱イオン水で調整したアルコール含有炭酸水を試験液とした、このアルコール含有炭酸水に、オリーブ果実抽出物を終濃度が0、1、50、500、又は1000ppmとなるように添加したアルコール含有炭酸水について、アルコール刺激と後キレの良さについて、参考例1と同様にして官能評価を行った。評価結果を表4に示す。
Claims (7)
- オリーブ果実抽出物を、総ポリフェノールの含有量が0.3〜15ppmとなる量含有し、
オレウロペインの含有量が1〜1500ppbであり、ヒドロキシチロソールの含有量が0.018〜18ppmであり、チロソールとエレノール酸の総含有量が0.006〜6ppmであり、
ビール様発泡性飲料である、発酵アルコール飲料。 - エタノール含有量が3容量%以上である、請求項1に記載の発酵アルコール飲料。
- 発酵アルコール飲料の製造方法であって、
前記発酵アルコール飲料が、ビール様発泡性飲料であり、
発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
前記発酵工程後の発酵液に、オリーブ果実抽出物を混合させ、
飲料中の総ポリフェノールの含有量が0.3〜15ppm、オレウロペインの含有量が1〜1500ppb、ヒドロキシチロソールの含有量が0.018〜18ppm、チロソールとエレノール酸の総含有量が0.006〜6ppmとなるように、前記オリーブ果実抽出物を混合する量を調整する、発酵アルコール飲料の製造方法。 - 前記発酵原料が、麦芽を含有し、
前記発酵原料に占める麦芽の割合が50%以下である、請求項3に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。 - 発酵アルコール飲料のアルコール刺激緩和方法であって、
前記発酵アルコール飲料が、ビール様発泡性飲料であり、
発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
前記発酵工程後の発酵液に、総ポリフェノールの含有量が0.3〜15ppmとなる量のオリーブ果実抽出物を混合させる、発酵アルコール飲料のアルコール刺激緩和方法。 - 飲料中のオレウロペインの含有量が1〜1500ppb、ヒドロキシチロソールの含有量が0.018〜18ppm、チロソールとエレノール酸の総含有量が0.006〜6ppmとなるように、オリーブ果実抽出物を混合する量を調整する、請求項5に記載の発酵アルコール飲料のアルコール刺激緩和方法。
- 前記発酵原料が、麦芽を含有し、
前記発酵原料に占める麦芽の割合が50%以下である、請求項5又は6に記載の発酵アルコール飲料のアルコール刺激緩和方法。
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