WO2019138671A1 - イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激の向上方法 - Google Patents

イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激の向上方法 Download PDF

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WO2019138671A1
WO2019138671A1 PCT/JP2018/041130 JP2018041130W WO2019138671A1 WO 2019138671 A1 WO2019138671 A1 WO 2019138671A1 JP 2018041130 W JP2018041130 W JP 2018041130W WO 2019138671 A1 WO2019138671 A1 WO 2019138671A1
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beverage
bitter taste
beer
acid
effervescent
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PCT/JP2018/041130
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順 久保田
慎介 伊藤
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アサヒビール株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs

Definitions

  • the present invention relates to a method for improving the bitter taste stimulation of an effervescent beverage containing iso- ⁇ acid.
  • Priority is claimed on Japanese Patent Application No. 2018-004545, filed January 15, 2018, the content of which is incorporated herein by reference.
  • Beer-like effervescent beverages such as beer and low-malt beer have a unique bitter taste and flavor, and are characterized mainly by thirst and drinkability (the ability to keep drinking many glasses without getting tired).
  • bitter taste stimulation by a bitter taste component derived from hops such as iso- ⁇ acid is important for achieving beer-like refreshing feeling and drinkability.
  • the demand for low-calorie, low-sugar beer-like foamy beverages is also increasing due to the health-consciousness of consumers in recent years.
  • By suppressing the use amount of the raw material such as malt it is possible to reduce the calorie and sugar content of the beer-like foamable beverage.
  • the demand for low alcohol beer with reduced alcohol concentration and non-alcohol beer without alcohol is also expanding.
  • Patent Document 1 discloses that the alcohol formed in the upper part of the liquid surface is maintained for a certain time or more when poured into a container There is disclosed a method of raising the bitterness value to 25 BU or more and adjusting the pH to less than 4 in an effervescent beverage having a volume of less than 1% by volume.
  • the amount of taste components contained in the beverage is generally small, so when the content of bitter taste components is increased, the taste balance is lost and only the bitter taste protrudes The beer has a tendency to be damaged.
  • low alcohol beer and non-alcohol beer have no stimulus derived from alcohol, and lack of a sense of stimulation, resulting in a decrease of exhilaration and drinkability.
  • the present inventors in effervescent beverages containing iso-alpha acid, do not increase the content of bitter-tasting ingredients by affecting the bitter taste stimulation by adjusting foamability and adjusting the NIBEM value to 75 seconds or less. The inventors found that bitter taste stimulation can be improved, and completed the present invention.
  • the method for improving bitter taste stimulation, the sparkling beverage and the method of producing the sparkling beverage according to the present invention are the following [1] to [15].
  • [1] A method for improving the bitter taste stimulation of an effervescent beverage containing iso- ⁇ acid, comprising adjusting the NIBEM value of the effervescent beverage containing iso- ⁇ acid and having a bitterness value of 8 to 25 BU to 75 seconds or less
  • a method for improving bitter taste stimulation characterized by [2] The method for improving bitter taste stimulation according to [1] above, wherein the foamable beverage containing iso- ⁇ acid is a beer-like foamable beverage.
  • the effervescent beverage according to [5] or [6] above which is a non-alcohol beer-like effervescent beverage.
  • the foamable beverage according to any one of the above [5] to [7] which has a protein content of 0.1 g / 100 mL or less.
  • the effervescent beverage according to any one of the above [5] to [9] which contains an isoated hop extract.
  • the present invention it is possible to improve bitter taste stimulation in an effervescent beverage containing iso- ⁇ acid without excessively increasing the bitter value.
  • the foamable beverage containing iso- ⁇ acid is a beer-like foamable beverage
  • the present invention provides a beer-like foamable beverage having a refreshing bitter taste and having a pleasant beer-like taste.
  • the “foamable beverage” means a beverage containing carbon dioxide gas.
  • the effervescent beverage according to the present invention may be an alcoholic beverage, and may be a so-called non-alcoholic beverage or a low alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1% by volume.
  • the beverage may be malt-based, beverage may not be malt-based, or may be a beverage produced through a fermentation process, or beverage produced without a fermentation process. It may be
  • beer-like means a taste reminiscent of flavored beers regardless of the product name and display. That is, an effervescent beverage (beer-like effervescent beverage) having beer-likeness is equivalent to or less than beer, regardless of the alcohol content, the presence or absence of use of malt and hop among the effervescent beverages, and the presence or absence of fermentation. It means a beverage with similar taste, taste and texture and high thirst and drinkability.
  • Specific examples of beer-like effervescent beverages include beer, low-malt beer using malt as a raw material, effervescent alcoholic beverages that do not use malt, low alcohol effervescent beverages, non-alcohol beer and the like.
  • the alcohol-containing distillate is a solution containing an alcohol obtained by a distillation operation, and may be, for example, a raw material alcohol, and may be a distillation of spirits, whiskey, brandy, vodka, lamb, tequila, gin, shochu, etc. Alcohol can be used.
  • bitter taste stimulus means a bitter taste stimulus that is felt in the oral cavity when the beverage is contained in the mouth.
  • the bitterness value is an index of bitterness given by a hop-derived substance group containing isohumulone as a main component
  • the bitterness value of a beverage such as a beer-like effervescent beverage is, for example, EBC method.
  • EBC method EBC method.
  • acid was added to the sample, followed by extraction with isooctane, and the absorbance at 275 nm of the isooctane layer obtained after centrifugation was measured using pure isooctane as a control multiplied by a constant (50) (BU) (BU) ).
  • the method for improving bitter taste stimulation according to the present invention is a method for improving bitter taste stimulation of a sparkling beverage containing iso-alpha acid, and adjusting the NIBEM value of the sparkling beverage containing iso-alpha acid to 75 seconds or less It features.
  • the reason why the bitter taste stimulation derived from iso- ⁇ acid is improved by reducing the foamability is not clear, but it is because the standing of the bitter taste in the oral cavity is improved by the small amount of the substance that holds foam such as protein. It is guessed that there is no.
  • the NIBEM value of the foamable beverage containing iso- ⁇ acid may be reduced to 75 seconds or less, preferably 60 seconds or less, and 50 seconds or less Is more preferably reduced to 30 seconds or less, still more preferably reduced to 20 seconds or less, and may be 0 seconds.
  • the NIBEM value is a value obtained by measuring the disintegration rate of injected foam by electrical conductivity, and is generally used for the evaluation of foam stability of beer and the like.
  • the NIBEM value of the beer-like effervescent beverage can be measured by the Analytica-EBC standard method of EBC (European Brewery Convention) or a method according thereto.
  • the foam of the sparkling beverage is mainly formed by foam protein.
  • the NIBEM value can be reduced by reducing the content of foam protein in the beverage.
  • the NIBEM value of a drink can also be reduced by adding an antifoamer or adding an emulsifying agent.
  • an antifoamer and an emulsifier the below-mentioned thing can be used.
  • the effervescent beverage to which the method for improving bitter taste stimulation according to the present invention is applied is not particularly limited, and any effervescent beverage containing iso- ⁇ acid may be used.
  • the effervescent beverage to which the method for improving bitter taste stimulation according to the present invention is applied is preferably a beverage in which the taste balance inherent in the beverage is not impaired due to the improvement of bitter taste stimulation of iso- ⁇ acid. More preferred are beverages in which the taste balance inherent in the beverage is improved by the improvement, and beer-like effervescent beverages are particularly preferred.
  • the effervescent beverage to which the method for improving bitter taste stimulation according to the present invention is applied may be an alcoholic beverage, but an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage having a low alcohol concentration is preferable. It is because the bitter taste improving effect by the reduction of the NIBEM value is more sufficiently exhibited in the beverage in which the alcohol stimulation is insufficient or in which the alcohol stimulation is not performed than the beverage in which the alcohol stimulation is sufficient.
  • the bitter taste stimulus improvement method according to the present invention is applied.
  • An effervescent beverage need not have an excessively high bitterness value.
  • the method for improving the bitter taste stimulation according to the present invention can be performed on an easily drinkable sparkling beverage having a bitterness value of 8 to 24 BU.
  • the effervescent beverage according to the present invention is characterized by containing iso-alpha acid and having a NIBEM value of 75 seconds or less.
  • the foamable beverage according to the present invention includes the foamable beverage obtained by performing the method for improving bitter taste stimulation according to the present invention.
  • the NIBEM value of the sparkling beverage according to the present invention may be 75 seconds or less, preferably 60 seconds or less, more preferably 50 seconds or less, still more preferably 30 seconds or less, still more preferably 20 seconds or less, 0 seconds It may be
  • the bitterness value of the foamable beverage according to the present invention is not particularly limited, and can be appropriately adjusted according to the required product quality. Since the bitter taste stimulation can be improved by reducing the NIBEM value, the bitterness value of the effervescent beverage according to the present invention does not have to be excessively high, and is preferably 8 to 24 BU, more preferably 10 to 20 BU. More preferred is 12-18 BU.
  • Hop contains alpha acid, which is a precursor of iso alpha acid.
  • the hops used as the raw material may be raw hops, dry hops or hop pellets.
  • the hop extract which extracted the bitterness component from the hop may be sufficient.
  • it may be a processed hop product containing a component obtained by isocyanation of a bitter taste component in hops such as isophized hop extract, tetrahydroisohumulone, hexahydroisohumulone and the like.
  • an effervescent beverage according to the present invention one containing an iso-ized hop extract is particularly preferable.
  • 0.1 g / 100 mL or less is preferable, as for the protein content of the foamable drink which concerns on this invention, 0.05 g / 100 mL or less is more preferable, and 0.01 g / 100 mL or less is more preferable.
  • the protein content (g / 100 g) in the effervescent beverage is measured first by the Kjeldahl method, and the total nitrogen content (g / 100 g) in the test sample is calculated. It can be calculated by multiplying In addition, it can also be calculated from the blending amount of raw materials containing protein.
  • the effervescent beverage according to the present invention may be a beverage manufactured using malt as a raw material, or may be a beverage manufactured without using malt as a raw material.
  • a beverage manufactured using malt as a raw material contains a large amount of various substances derived from malt, and contains more taste components than a beverage manufactured without using malt as a raw material. For this reason, since the bitter taste stimulation improvement effect by NIBEM value reduction is more fully exhibited, the foamable beverage according to the present invention preferably has less malt as a raw material, and the beverage manufactured without using malt as a raw material Is more preferred.
  • the type of effervescent beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is an effervescent beverage containing iso- ⁇ acid, but it is desirable to improve bitter taste stimulation of iso- ⁇ acid from the viewpoint of flavor improvement. It is preferable that it is a sparkling beverage.
  • the foamable beverage according to the present invention is a beer-like foamable beverage, it may be an alcoholic beverage, but since the bitter taste stimulation improving effect by reducing the NIBEM value is more sufficiently exhibited, the beer-like foamable beverage
  • the alcohol concentration of 1% by volume or less is preferable, less than 0.5% by volume is more preferable, less than 0.05% by volume is more preferable, and 0% by volume (alcohol is not contained as a raw material) Sexual beverages are particularly preferred.
  • the effervescent beverage according to the present invention is particularly preferably a beer-like effervescent beverage having a protein content of 0.1 g / 100 mL or less, or a non-alcohol beer-like effervescent beverage having an alcohol concentration of 0% by volume; More preferred is a non-alcoholic beer-like effervescent beverage having a GAS of 0.1 g / 100 mL or less and a bitterness value of 8 to 24 BU.
  • the container filled with the effervescent beverage according to the present invention is not particularly limited. Specifically, glass bottles, cans, flexible containers and the like can be mentioned.
  • a flexible container the container formed by shape
  • the flexible container may be made of a single layer resin or may be made of a multilayer resin.
  • the effervescent beverage according to the present invention is a beer-like effervescent beverage, using a raw material containing iso-alpha acid or using a raw material containing alpha-acid which is a precursor of iso-alpha acid, final product foaming It can be produced in the same manner as a general fermented beer-like foamable beverage or a non-fermented beer-like foamable beverage except that the NIBEM value of the basic beverage is adjusted to 75 seconds or less.
  • a fermented beer-like effervescent beverage produced through a fermentation process can be produced by a process of preparation (fermentation material liquid preparation), fermentation, storage, and filtration.
  • a fermentation raw material liquid is prepared from one or more kinds of fermentation raw materials selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. Specifically, a mixture containing a fermentation raw material and a raw material water is heated to saccharify the starch to prepare a sugar solution, and then the obtained sugar solution is boiled and then at least a part of the solid content is removed To prepare a fermentation material solution.
  • a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw material water is prepared and heated, and starch such as grain raw material is saccharified to prepare a sugar liquid.
  • a raw material of a sugar liquid only a grain raw material may be used, only a sugar raw material may be used, or both may be mixed and used.
  • grain raw materials include barley and wheat, barley such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybean, potato and the like.
  • a grain raw material can also be used as a grain syrup, a grain extract, etc., it is preferable to use as a grain ground material obtained by grinding.
  • the grinding treatment of grains can be performed by a conventional method.
  • the ground grain product may be a ground malt material, corn starch, corn grits or the like, which has been subjected to a treatment which is usually carried out before or after the grinding treatment.
  • the ground cereals used be ground malts.
  • a malt ground material By using a malt ground material, it is possible to produce a fermented beer-like effervescent beverage having a clearer beer-like character.
  • the ground malt may be barley, for example, two-row barley, which is germinated by a conventional method, dried, and then ground to a predetermined particle size.
  • a grain material used in the present invention one kind of grain material may be used, or a mixture of plural kinds of grain materials may be used.
  • ground malt may be used as the main raw material, and ground rice or corn may be used as the auxiliary raw material.
  • saccharide sugar raw material, saccharides, such as liquid sugar, are mentioned, for example.
  • the use ratio of malt to the total amount of the raw materials is 66 mass% or less
  • the content is more preferably 50% by mass or less, further preferably 25% by mass or less, and particularly preferably not using malt as a raw material.
  • the malt use ratio is measured in accordance with the provisions of the Liquor Tax Act.
  • Grain materials and the like and auxiliary materials other than water may be added to the mixture.
  • auxiliary material include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bittering agents, coloring agents, herbs, and perfumes.
  • saccharifying enzymes such as ⁇ -amylase, glucoamylase and pullulanase and enzyme agents such as protease can be added.
  • the saccharification treatment is performed using an enzyme derived from grain raw materials and the like and an enzyme added separately.
  • the temperature and time of the saccharification treatment depend on the type of grain material used, the ratio of grain material in the whole fermentation material, the type of enzyme added and the amount of the mixture, the desired quality of the fermented beer-like effervescent beverage etc. It will be adjusted appropriately in consideration of it.
  • the saccharification treatment can be carried out by a conventional method such as maintaining a mixture containing grain raw materials and the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
  • Boiling (boiling product of sugar liquid) can be prepared by boiling the sugar liquid obtained after the saccharification treatment.
  • the sugar solution is preferably filtered before boiling and the resulting filtrate is preferably boiled.
  • malt extract with hot water may be used to boil it.
  • the boiling method and its conditions can be determined suitably.
  • a fermented beer-like foamable beverage having a desired flavor By adding a herb or the like as appropriate before or during the boiling treatment, a fermented beer-like foamable beverage having a desired flavor can be produced.
  • a fermented beer-like foamable beverage having a desired flavor For example, by adding hops before or during boiling treatment and boiling treatment in the presence of hops, it is possible to efficiently boil the flavor and aroma components of hops, in particular, the bitter taste components.
  • the addition amount of hops, the addition mode (for example, addition in several times, etc.) and the boiling conditions can be appropriately determined.
  • the broth obtained after the boiling process contains a cocoon such as a protein produced by precipitation. Therefore, at least a portion of solid matter such as salmon is removed from the broth.
  • the removal of soot may be carried out by any solid-liquid separation treatment, but generally, a precipitate called a whirlpool is used to remove the precipitate.
  • the temperature of the soup at this time may be 15 ° C. or higher, and generally, it is carried out at about 50 to 100 ° C.
  • the broth (filtrate) is cooled to an appropriate fermentation temperature by a plate cooler or the like. Boiled juice after removing the cocoons becomes a fermentation raw material liquid.
  • the fermented raw material liquid that has been cooled is inoculated with yeast to carry out fermentation.
  • the cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation process as it is, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to a desired extract concentration.
  • the yeast used for fermentation is not particularly limited, and usually can be selected appropriately from yeasts used for producing alcoholic beverages. It may be a top surface fermentation yeast or a bottom surface fermentation yeast, but is preferably a bottom surface fermentation yeast because application to large-scale brewing equipment is easy.
  • the obtained fermentation broth is aged in a storage tank, stored and stabilized under low temperature conditions of about 0 ° C., and then, as a filtration step, the fermentation broth after aging is filtered. Yeast and proteins insoluble in the temperature range can be removed to obtain the desired fermented beer-like effervescent beverage.
  • the filtration process may be any method that can filter and remove yeast, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration with a filter having an average pore diameter of about 0.4 to 1.0 ⁇ m.
  • a non-fermented beer-like effervescent beverage produced without undergoing a fermentation step can generally be produced by a method (formulation method) of mixing the respective raw materials. For example, specifically, by mixing each raw material, it can manufacture by the preparation process of preparing a preparation liquid, and the gas introduction process of adding carbon dioxide gas to the obtained preparation liquid.
  • the preparation solution is prepared by mixing the raw materials.
  • the preparation step it is preferable to prepare a preparation solution in which all the raw materials other than carbon dioxide gas are mixed.
  • the order of mixing the respective raw materials is not particularly limited. All the raw materials may be added simultaneously to the raw material water, or the raw materials may be added sequentially, such as adding the raw materials remaining after dissolving the previously added raw materials.
  • the raw material water may be mixed with solid (for example, powder or granular) raw material and alcohol, and the solid raw material is previously made into an aqueous solution, and these aqueous solutions and alcohol, if necessary, raw material water It may be mixed.
  • what heated the raw material may be put into raw material water, and the prepared liquid preparation may be heated.
  • a bitter taste agent As a raw material, a bitter taste agent, an acidulant, a sweetener, a caramel pigment, a flavor agent, ethanol, an antifoamer, an emulsifier, a water-soluble dietary fiber, a protein or a degradation product thereof and the like can be mentioned.
  • the bitter taste agent include hops, hop extracts, processed hop products containing a component obtained by isocyanating the bitter taste component in hop, and bitter taste agents other than the bitter taste components derived from hops mentioned above.
  • hop extract or processed hop product is preferable, and iso-ized hop extract is particularly preferable.
  • Examples of the acidulant include organic acids such as citric acid, gluconic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, phosphoric acid, lactic acid, adipic acid, and fumaric acid.
  • Sweeteners include sucrose, liquid sugar, oligosaccharides, dextrin, starch, sweet amino acids, high sensitivity sweeteners and the like.
  • sweetening-type amino acids include alanine and glycine, with alanine being preferred.
  • high sensitivity sweetener include acesulfame potassium, aspartame, stevia, enzyme-treated stevia, sucralose and the like.
  • Examples of the flavor include beer extract, beer flavor, hop flavor and the like.
  • an antifoamer silicone type antifoamers, such as a dimethylpolysiloxane, etc. are mentioned, for example.
  • examples of the emulsifying agent include polyglycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polypropylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate and the like.
  • water soluble dietary fiber a carbohydrate which is soluble in water and which is not or hardly digested by human digestive enzymes.
  • water-soluble dietary fiber examples include soybean dietary fiber (soluble soy polysaccharide), polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum degradation product, pectin, gum arabic and the like.
  • the non-fermented beer-like effervescent beverage according to the present invention is that the use ratio of malt to the total amount of the solid material is 66 mass% or less
  • the content is preferably 50% by mass or less, more preferably 25% by mass or less, and particularly preferably not using malt as a raw material.
  • the malt use ratio is measured in accordance with the provisions of the Liquor Tax Act.
  • insoluble matter When insoluble matter is generated in the preparation liquid prepared in the preparation process, it is preferable to carry out a process of removing the insoluble matter such as filtration to the preparation liquid prior to the gas introduction step.
  • the insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be carried out by methods commonly used in the relevant technical field such as filtration method and centrifugation method.
  • insolubles are preferably removed by filtration, and more preferably removed by diatomaceous earth filtration.
  • carbon dioxide gas is added to the preparation liquid obtained by the preparation process as a gas introduction process.
  • carbonation By adding carbonation, the same refreshing feeling as beer is provided.
  • the addition of carbon dioxide gas can be performed by a conventional method.
  • the preparation liquid obtained by the preparation process and carbonated water may be mixed, or carbon dioxide gas may be directly added to and dissolved in the preparation liquid obtained by the preparation process.
  • the obtained non-fermented beer-like effervescent beverage may be further subjected to a treatment for removing insoluble matter such as filtration.
  • the insoluble matter removing process is not particularly limited, and can be performed by a method commonly used in the relevant technical field.
  • NIBEM value> the NIBEM value of the beverage was measured using a NIBEM measurement device (manufactured by Haffmans).
  • the strength of bitter taste stimulation and the beer-likeness of the beverage were evaluated in comparison with control samples by 10 trained beer specialist panels.
  • 1 point is weaker in bitter taste stimulation than control sample
  • 2 points are similar in bitter taste intensity to control
  • 3 points are strong bitter taste stimulation in comparison with control sample
  • the beer-likeness was evaluated as follows: 1 point is weak in beerness compared to the control sample, 2 points are beer-likeness equal to the control, and 3 points are beer-likeness stronger than the control sample.
  • the score for each sample was the average of the scores of 10 trained beer specialist panels. When the score of each sample was 1.5 points or less or 2.5 points or more, it was judged that the sample was different from the control sample.
  • Example 1 The effect of bubbling (NIBEM value) on bitter taste stimulation in non-alcohol beer containing no alcohol was investigated.
  • a mixture of 1 g of water with 25 g of dextrin, 10 g of liquid sugar, 0.3 g of caramel, 0.7 g of phosphoric acid, and 1.0 g of a fragrance is added with isoated hop extract (manufactured by John I. Haas, Inc.).
  • a clear base solution was prepared by adding the bitterness value of the non-alcohol beer obtained as above to 17 BU and dissolving carbon dioxide gas so as to obtain 3.8 GV.
  • the NIBEM value is 0 seconds (Test 1), 50 seconds (Test 2), 80 seconds (Test 3), 100 seconds (Test 4), 150 seconds (Test 5), or 200 seconds (Control 1).
  • Soluble soybean polysaccharide product name: Soyafive S-LN, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • Example 2 The effect of bubbling (NIBEM value) on bitter taste stimulation in non-alcohol beer containing no alcohol was investigated. Specifically, Example 1 was repeated except that soluble soybean polysaccharide was replaced by soybean-derived protein (product name: Hynute DC6, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) so as to obtain the compounding amount described in Table 2. Similarly, non-alcohol beer was produced, and sensory evaluation of the strength of bitter taste stimulation and beerness was performed.
  • soluble soybean polysaccharide was replaced by soybean-derived protein (product name: Hynute DC6, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) so as to obtain the compounding amount described in Table 2.
  • soybean-derived protein product name: Hynute DC6, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • Example 2 The evaluation results of each sample are shown in Table 2. The same results as in Example 1 were obtained. That is, it was found that the beerness was almost the same as any non-alcohol beer, and no change was observed in the beerness due to the difference in the NIBEM value, and the NIBEM value did not significantly affect the beerness. On the other hand, the score of the bitter taste stimulus strength increased as the NIBEM value decreased, and the bitter taste stimulus improved as the foam stability decreased.
  • Example 3 The influence of bubble retention (NIBEM value) on bitter taste stimulation in non-alcohol beer with different iso-alpha acid content was investigated.
  • a clear base solution was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of the isotroped hop extract was added so that the bitterness value of the finally obtained non-alcohol beer would be 5 to 30 BU.
  • a soluble soybean polysaccharide product name: Soyafive S-LN, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • the NIBEM value becomes 0 seconds (test sample) or 200 seconds (control sample).
  • Non-alcohol beer was manufactured.
  • a control sample having an equal bitterness value of 200 seconds having an NIBEM value of 200 seconds was compared with each other to perform a sensory evaluation of the intensity of bitter taste stimulation.
  • the evaluation results of each sample are shown in Table 3. In addition, although there is only a column of a test sample in Table 3, all these results are the results compared with each control sample.
  • the evaluation value of the bitter taste stimulation intensity increased depending on bitterness value for non-alcohol beer with bitterness value of 5BU to 15BU, and decreased for bitterness value depending on non-alcohol beer with bitterness value of 15BU to 30BU .
  • the non-alcohol beer of Test 11 having a bitterness value of 5 BU and the non-alcohol beer of Test 17 having a bitterness value of 30 BU had no difference in the intensity of bitter taste stimulation from the control sample.
  • the bitter taste stimulation improving effect by the reduction of the NIBEM value is difficult to obtain even if the bitterness value is too small or too large, and the bitterness value is favorably obtained in the range of 8 to 25 BU.
  • the intensity of bitter taste stimulation was examined by comparing the differences in NIBEM values among those with similar bitter intensity, but naturally, the bitter taste stimulation was felt stronger as the bitterness value is higher .
  • non-alcohol beer with a bitterness value of 30 BU there was a comment that it was too bitter and difficult to drink.
  • Example 4 The influence of bubble retention (NIBEM value) on bitter taste stimulation by bitter components other than iso- ⁇ acid was investigated.
  • a bitter-tasting ingredient an example except that isopinated hop extract (manufactured by John I. Haas, Inc.), quinine extract, or Quassar extract was added so that the finally obtained non-alcohol beer had a bitterness value of 17 BU.
  • a clear base solution was prepared as in 1.
  • a soluble soybean polysaccharide product name: Soyafive S-LN, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • a test sample with a NIBEM value of 0 seconds was compared with a control sample with a NIBEM value of 200 seconds blended with the same type of bitter taste component to perform a sensory evaluation of the strength of bitter taste stimulation.

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Abstract

本発明は、イソα酸を含む発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを含み、前記発泡性飲料の苦味価が８～２５ＢＵであるイソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激の向上方法などを提供する。

Description

イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激の向上方法
　本発明は、イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激を向上させる方法に関する。
　本願は、２０１８年１月１５日に、日本に出願された特願２０１８－００４５４５号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、独特の苦味や香味を有しており、止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を主たる特徴とする。特に、イソα酸等のホップに由来する苦味成分による苦味刺激は、ビールらしい爽快感とドリンカビリティーを実現するために重要である。
　一方で、近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。麦芽等の原料の使用量を抑えることによって、ビール様発泡性飲料のカロリーや糖質含有量を低減させることができる。また、アルコール濃度を低減させたローアルコールビールや、アルコールを含まないノンアルコールビールに対する需要も拡大している。
　アルコール濃度が低いビール様発泡性飲料の苦味を付与する方法としては、例えば特許文献１には、容器に注いだ際に液面上部に形成された泡が一定時間以上保たれる、アルコール含有量が１体積％未満の発泡性飲料において、苦味価を２５ＢＵ以上に高め、かつｐＨを４未満に調整する方法が開示されている。
特開２０１３－１１１０７４号公報
　低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料の場合、飲料に含まれる呈味成分の量が全体的に少ないため、苦味成分の含有量を増加させると、呈味バランスが崩れて苦味だけが突出してしまい、ビールらしいドリンカビリィーは損なわれやすい。また、ローアルコールビールやノンアルコールビールでは、アルコール由来の刺激がなく、刺激感が不足する結果、爽快感とドリンカビリティーが低くなる。
　本発明においては、イソα酸を含む発泡性飲料において、イソα酸含有量を高めることなく、苦味刺激を向上させる方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、イソα酸を含む発泡性飲料において、泡持ちが苦味刺激に影響を与えること、及び、ＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することによって苦味成分の含有量を高めることなく、苦味刺激を向上させられることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明に係る苦味刺激の向上方法、発泡性飲料、及び発泡性飲料の製造方法は、下記［１］～［１５］である。
［１］　イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激を向上させる方法であって、イソα酸を含み、苦味価が８～２５ＢＵである発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを特徴とする、苦味刺激の向上方法。
［２］　前記イソα酸を含む発泡性飲料が、ビール様発泡性飲料である、前記［１］の苦味刺激の向上方法。
［３］　前記イソα酸を含む発泡性飲料が、ノンアルコールビール様発泡性飲料である、前記［１］の苦味刺激の向上方法。
［４］　前記イソα酸を含む発泡性飲料が容器詰飲料である、前記［１］～［３］のいずれかの苦味刺激の向上方法。
［５］　イソα酸と、消泡剤及び乳化剤からなる群より選択される一種以上と、を含み、ＮＩＢＥＭ値が７５秒以下であり、ビール様発泡性飲料であることを特徴とする、発泡性飲料。
［６］　容器詰飲料である、前記［５］の発泡性飲料。
［７］　ノンアルコールビール様発泡性飲料である、前記［５］又は［６］の発泡性飲料。
［８］　タンパク質含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以下である、前記［５］～［７］のいずれかの発泡性飲料。
［９］　苦味価が８～２５ＢＵである、前記［５］～［８］のいずれかの発泡性飲料。
［１０］　イソ化ホップエキスを含有する、前記［５］～［９］のいずれかの発泡性飲料。
［１１］　イソα酸を含む発泡性飲料を製造する方法であって、
　消泡剤及び乳化剤からなる群より選択される一種以上を原料とし、
　飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを特徴とする、発泡性飲料の製造方法。
［１２］　ホップ又はホップ加工品を原料とする、前記［１１］の発泡性飲料の製造方法。
［１３］　麦芽を原料として用いない、前記［１１］又は［１２］の発泡性飲料の製造方法。
［１４］　製造された発泡性飲料がノンアルコール飲料である、前記［１１］～［１３］のいずれかの発泡性飲料の製造方法。
［１５］　製造された発泡性飲料がビール様発泡性飲料である、前記［１１］～［１４］のいずれかの発泡性飲料の製造方法。
　本発明により、イソα酸を含む発泡性飲料において、苦味価を過度に増大させることなく、苦味刺激を向上させることができる。特に、イソα酸を含む発泡性飲料がビール様発泡性飲料の場合には、本発明により、十分な苦味刺激があり、爽快なビールらしい味わいのあるビール様発泡性飲料が得られる。
　本発明及び本願明細書において、「発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料を意味する。本発明に係る発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。
　本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、発泡性飲料のうち、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する飲料を意味する。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。
　本発明及び本願明細書において、「苦味刺激」とは、飲料を口に含んだ際に、口腔内で感じる苦味由来の刺激を意味する。
　本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５　１９９０年）により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（ＢＵ）である。
　本発明に係る苦味刺激の向上方法は、イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激を向上させる方法であって、イソα酸を含む発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを特徴とする。泡持ち性を低下させることによってイソα酸に由来する苦味刺激が向上する理由は明らかではないが、タンパク質等の泡を保持する物質が少ないことにより、口腔内における苦味の立ちが向上するためではないかと推察される。
　本発明に係る苦味刺激の向上方法において、イソα酸を含む発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、７５秒以下に低減させればよく、６０秒以下に低減させることが好ましく、５０秒以下に低減させることがより好ましく、３０秒以下に低減させることがさらに好ましく、２０秒以下に低減させることがよりさらに好ましく、０秒であってもよい。
　ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。ビール様発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｂｒｅｗｅｒｙ　Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。
　発泡性飲料の泡は、主に泡タンパク質によって形成される。このため、飲料中の泡タンパク質の含有量を低減させることにより、ＮＩＢＥＭ値を低減させることができる。また、消泡剤を添加したり、乳化剤を添加することによっても、飲料のＮＩＢＥＭ値を低減させることができる。消泡剤や乳化剤としては、後述のものを用いることができる。
　本発明に係る苦味刺激の向上方法を適用される発泡性飲料は、特に限定されるものではなく、イソα酸を含有するいずれの発泡性飲料であってもよい。本発明に係る苦味刺激の向上方法を適用される発泡性飲料としては、イソα酸の苦味刺激の向上により、飲料本来の呈味バランスが損なわれない飲料が好ましく、イソα酸の苦味刺激の向上により、飲料本来の呈味バランスが改善される飲料がより好ましく、ビール様発泡性飲料が特に好ましい。ビール様発泡性飲料に対して本発明に係る苦味刺激の向上方法を行うことにより、イソα酸による苦味刺激が向上し、ビールらしい爽快な香味が実現できる。
　本発明に係る苦味刺激の向上方法を適用される発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよいが、アルコール濃度が低いアルコール飲料やノンアルコール飲料のほうが好ましい。十分なアルコール刺激のある飲料よりも、アルコール刺激が不足している又はアルコール刺激がない飲料のほうが、ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果がより十分に発揮されるためである。
　本発明に係る苦味刺激の向上方法により、イソα酸等の苦味成分の含有量自体を増量させることなく、苦味刺激を向上させることができるため、本発明に係る苦味刺激の向上方法を適用される発泡性飲料は、苦味価を過度に高くする必要がない。例えば、苦味価が８～２４ＢＵの飲みやすい苦味の発泡性飲料に対して、本発明に係る苦味刺激の向上方法を行うことができる。
　本発明に係る発泡性飲料は、イソα酸を含み、ＮＩＢＥＭ値が７５秒以下であることを特徴とする。本発明に係る発泡性飲料には、本発明に係る苦味刺激の向上方法を行うことによって得られた発泡性飲料が含まれる。本発明に係る発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、７５秒以下であればよく、６０秒以下が好ましく、５０秒以下がより好ましく、３０秒以下がさらに好ましく、２０秒以下がよりさらに好ましく、０秒であってもよい。
　本発明に係る発泡性飲料の苦味価は特に限定されるものではなく、求められる製品品質に応じて適宜調整することができる。ＮＩＢＥＭ値を低減させることにより苦味刺激を向上できるため、本発明に係る発泡性飲料の苦味価は、過度に高くする必要はなく、８～２４ＢＵであることが好ましく、１０～２０ＢＵがより好ましく、１２～１８ＢＵがさらに好ましい。
　原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含む発泡性飲料を製造できる。ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。本発明に係る発泡性飲料としては、イソ化ホップエキスを含有するものが特に好ましい。
　発泡性飲料では、泡タンパク質の含有量が多いほど泡持ちが良好になり、ＮＩＢＥＭ値が大きくなる。このため、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を低減させるためには、タンパク質の含有量を少なくすることが好ましい。例えば、本発明に係る発泡性飲料のタンパク質含有量は、０．１ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．０５ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．０１ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。
　なお、発泡性飲料中のタンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）は、まず、ケルダール法によって供試サンプル中の全窒素含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、その値に窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出することができる。その他、タンパク質を含む原料の配合量から算出することもできる。
　本発明に係る発泡性飲料は、麦芽を原料として製造された飲料であってもよく、麦芽を原料とせずに製造された飲料であってもよい。麦芽を原料として製造された飲料には、麦芽に由来する各種物質が多く含まれており、麦芽を原料とせずに製造された飲料よりも呈味成分を多く含む。このため、ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果がより十分に発揮されることから、本発明に係る発泡性飲料は、原料とした麦芽が少ない方が好ましく、麦芽を原料とせずに製造された飲料がより好ましい。
　本発明に係る発泡性飲料の種類は、イソα酸を含む発泡性飲料であれば特に限定されないが、香味改善の点からイソα酸の苦味刺激の向上が望まれていることから、ビール様発泡性飲料であることが好ましい。また、本発明に係る発泡性飲料がビール様発泡性飲料の場合、アルコール飲料であってもよいが、ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果がより十分に発揮されることから、ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は、１容量％以下好ましく、０．５容量％未満がより好ましく、０．０５容量％未満がさらに好ましく、０容量％（アルコールを原料として含有していない）のノンアルコールビール様発泡性飲料が特に好ましい。
　本発明に係る発泡性飲料としては、特に、タンパク質含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料、又はアルコール濃度０容量％のノンアルコールビール様発泡性飲料が好ましく、タンパク質含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以下、かつ苦味価が８～２４ＢＵであるノンアルコールビール様発泡性飲料がより好ましい。
　本発明に係る発泡性飲料が容器詰飲料である場合、本発明に係る発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
　本発明に係る発泡性飲料がビール様発泡性飲料の場合、イソα酸を含む原料を使用するか、又はイソα酸の前駆物質であるα酸を含む原料を使用すること、最終製品たる発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整すること以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。
　発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
　まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。
　まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
　ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果がより効果的に奏されるため、本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、原料の全量に対する麦芽の使用比率が６６質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽を原料として使用していないことが特に好ましい。なお、麦芽使用比率は、酒税法の規定に則り測定される。
　当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
　糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。
　糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
　煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
　次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。
　発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。
　まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。
　原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール、消泡剤、乳化剤、水溶性食物繊維、タンパク質若しくはその分解物等が挙げられる。
　苦味料としては、ホップ、ホップエキス、ホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品、及び前記で挙げたホップに由来する苦味成分以外の苦味料が挙げられる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が含む苦味料としては、ホップエキス又はホップ加工品が好ましく、イソ化ホップエキスが特に好ましい。
　酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
　甘味料としては、ショ糖、液糖、オリゴ糖、デキストリン、でんぷん、甘味系アミノ酸、高感度甘味料等が挙げられる。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。当該高感度甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、スクラロース等が挙げられる。
　香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
　消泡剤としては、例えば、ジメチルポリシロキサン等のシリコーン系消泡剤等が挙げられる。
　乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。
　水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。
　ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果がより効果的に奏されるため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、固形原料の全量に対する麦芽の使用比率が６６質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽を原料として使用していないことが特に好ましい。なお、麦芽使用比率は、酒税法の規定に則り測定される。
　調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
　次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
　炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
　次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
＜苦味価＞
　以降の実験において、飲料の苦味価は、ＥＢＣ法に準じて測定した。
＜ＮＩＢＥＭ値＞
　以降の実験において、飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＮＩＢＥＭ測定機器（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を使用して測定した。
＜官能評価＞
　以降の実験において、飲料の苦味刺激の強さとビールらしさの官能評価は、次のようにして実施した。なお、苦味刺激の強さとは、液を口に含んだ際に苦味由来の刺激を口腔内で感じる強度と定義した。
　具体的には、１０名の訓練されたビール専門パネルにより、飲料の苦味刺激の強さとビールらしさを、対照サンプルと比較して評価した。苦味刺激の強さの評価は、１点が対照サンプルに比べて苦味刺激が弱い、２点が苦味刺激の強さが対照と同等である、３点が対照サンプルに比べて苦味刺激が強い、とした。ビールらしさの評価は、１点が対照サンプルに比べてビールらしさが弱い、２点がビールらしさが対照と同等である、３点が対照サンプルに比べてビールらしさが強い、とした。各サンプルの評価点は、１０名の訓練されたビール専門パネルの評価点の平均値とした。各サンプルの評価点が１．５点以下又は２．５点以上の場合に、当該サンプルは対照サンプルと差があると判断した。
［実施例１］
　アルコールを全く含有しないノンアルコールビールにおける苦味刺激への泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）の影響を調べた。
　まず、デキストリン２５ｇ、液糖１０ｇ、カラメル０．３ｇ、リン酸０．７ｇ、及び香料１．０ｇを１Ｌの水に混合したものに、イソ化ホップエキス（John I. Haas, Inc製）を最終的に得られるノンアルコールビールの苦味価が１７ＢＵとなるように添加し、さらに、３．８ＧＶとなるように炭酸ガスを溶解させることによって清澄なベース液を調製した。
　このベース液に、ＮＩＢＥＭ値が０秒（試験１）、５０秒（試験２）、８０秒（試験３）、１００秒（試験４）、１５０秒（試験５）、又は２００秒（対照１）となるように可溶性大豆多糖類（製品名：ソヤファイブＳ－ＬＮ、不二製油社製）を溶解させてノンアルコールビールを製造し、苦味刺激の強さとビールらしさの官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　各サンプルの評価結果を表１に示す。ビールらしさは、いずれのノンアルコールビールもほぼ同程度であり、ＮＩＢＥＭ値の違いによるビールらしさに変化は見られず、ＮＩＢＥＭ値がビールらしさにはあまり影響しないことがわかった。一方で、苦味刺激の強さの評点は、ＮＩＢＥＭ値が小さくなるほど大きくなっており、泡持ちが低下するほど苦味刺激が向上していた。
［実施例２］
　アルコールを全く含有しないノンアルコールビールにおける苦味刺激への泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）の影響を調べた。
　具体的には、可溶性大豆多糖類にかえて大豆由来タンパク質（製品名：ハイニュートDC6、不二製油社製）を表２に記載の配合量となるように添加した以外は、実施例１と同様にしてノンアルコールビールを製造し、苦味刺激の強さとビールらしさの官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　各サンプルの評価結果を表２に示す。実施例１と同様の結果が得られた。すなわち、ビールらしさは、いずれのノンアルコールビールもほぼ同程度であり、ＮＩＢＥＭ値の違いによるビールらしさに変化は見られず、ＮＩＢＥＭ値がビールらしさにはあまり影響しないことがわかった。一方で、苦味刺激の強さの評点は、ＮＩＢＥＭ値が小さくなるほど大きくなっており、泡持ちが低下するほど苦味刺激が向上していた。
［実施例３］
　イソα酸含有量が異なるノンアルコールビールにおける苦味刺激への泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）の影響を調べた。
　イソ化ホップエキスの使用量を、最終的に得られるノンアルコールビールの苦味価が５～３０ＢＵとなるように添加した以外は実施例１と同様にして清澄なベース液を調製した。
　得られたベース液に、ＮＩＢＥＭ値が０秒（試験サンプル）又は２００秒（対照サンプル）となるように可溶性大豆多糖類（製品名：ソヤファイブＳ－ＬＮ、不二製油社製）を溶解させてノンアルコールビールを製造した。ＮＩＢＥＭ値が０秒の試験サンプルに対して、苦味価が等しいＮＩＢＥＭ値が２００秒の対照サンプルをそれぞれ比較して、苦味刺激の強さの官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　各サンプルの評価結果を表３に示す。なお、表３には試験サンプルの欄しかないが、これらの結果は全て、それぞれの対照サンプルと比較した結果である。苦味刺激の強度の評価値は、苦味価が５ＢＵから１５ＢＵまでのノンアルコールビールでは苦味価依存的に大きくなり、苦味価が１５ＢＵから３０ＢＵまでのノンアルコールビールでは苦味価依存的に小さくなっていた。苦味価が５ＢＵであるである試験１１のノンアルコールビールと、苦味価が３０ＢＵであるである試験１７のノンアルコールビールは、苦味刺激の強度が対照サンプルと差がなかった。これらの結果から、ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果は、苦味価が小さすぎても大きすぎても得られにくく、苦味価が８～２５ＢＵの範囲内で良好に得られることがわかった。なお、本実施例では、苦味刺激の強度を、苦味強度が同等のもの同志を比較してＮＩＢＥＭ値の差で検討したが、当然のことながら、苦味価が高いほど苦味刺激は強く感じられた。苦味価が３０ＢＵのノンアルコールビールでは、苦すぎて飲みづらいというコメントが見られた。
［実施例４］
　イソα酸以外の苦味成分による苦味刺激に対する泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）の影響を調べた。
　苦味成分として、イソ化ホップエキス（John I. Haas, Inc製）、キニーネ抽出物、又はクワッシャ抽出物を最終的に得られるノンアルコールビールの苦味価が１７ＢＵとなるように添加した以外は実施例１と同様にして清澄なベース液を調製した。
　得られたベース液に、ＮＩＢＥＭ値が０秒（試験サンプル）又は２００秒（対照サンプル）となるように可溶性大豆多糖類（製品名：ソヤファイブＳ－ＬＮ、不二製油社製）を溶解させてノンアルコールビールを製造した。ＮＩＢＥＭ値が０秒の試験サンプルに対して、同種の苦味成分を配合したＮＩＢＥＭ値が２００秒の対照サンプルをそれぞれ比較して、苦味刺激の強さの官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　各サンプルの評価結果を表４に示す。なお、表４には試験サンプルの欄しかないが、これらの結果は全て、それぞれの対照サンプルと比較した結果である。この結果、イソ化ホップエキスを配合したノンアルコールビールでは、ＮＩＢＥＭ値を０秒のサンプルではＮＩＢＥＭ値が２００秒のサンプルよりも苦味刺激が強くなった（試験１８）のに対して、キニーネ抽出物又はクワッシャ抽出物を配合したノンアルコールビールでは、ＮＩＢＥＭ値を低減させても苦味刺激は向上しなかった（試験１９及び２０）。これらの結果から、ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果は、イソα酸の苦味に特有の効果であることが示唆された。

Claims (15)

  1. 　イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激を向上させる方法であって、
    　イソα酸を含み、苦味価が８～２５ＢＵである発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを特徴とする、苦味刺激の向上方法。
  2. 　前記イソα酸を含む発泡性飲料が、ビール様発泡性飲料である、請求項１に記載の苦味刺激の向上方法。
  3. 　前記イソα酸を含む発泡性飲料が、ノンアルコールビール様発泡性飲料である、請求項１に記載の苦味刺激の向上方法。
  4. 　前記イソα酸を含む発泡性飲料が容器詰飲料である、請求項１～３のいずれか一項に記載の苦味刺激の向上方法。
  5. 　イソα酸と、消泡剤及び乳化剤からなる群より選択される一種以上と、を含み、ＮＩＢＥＭ値が７５秒以下であり、ビール様発泡性飲料であることを特徴とする、発泡性飲料。
  6. 　容器詰飲料である、請求項５に記載の発泡性飲料。
  7. 　ノンアルコールビール様発泡性飲料である、請求項５又は６に記載の発泡性飲料。
  8. 　タンパク質含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項５～７のいずれか一項に記載の発泡性飲料。
  9. 　苦味価が８～２５ＢＵである、請求項５～８のいずれか一項に記載の発泡性飲料。
  10. 　イソ化ホップエキスを含有する、請求項５～９のいずれか一項に記載の発泡性飲料。
  11. 　イソα酸を含む発泡性飲料を製造する方法であって、
    　消泡剤及び乳化剤からなる群より選択される一種以上を原料とし、
    　飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを特徴とする、発泡性飲料の製造方法。
  12. 　ホップ又はホップ加工品を原料とする、請求項１１に記載の発泡性飲料の製造方法。
  13. 　麦芽を原料として用いない、請求項１１又は１２に記載の発泡性飲料の製造方法。
  14. 　製造された発泡性飲料がノンアルコール飲料である、請求項１１～１３のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。
  15. 　製造された発泡性飲料がビール様発泡性飲料である、請求項１１～１４のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。
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