WO2022014424A1 - 飲料の泡立ちの抑制方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、飲料に、ヒドロキシ酸エステル類を含有させることを特徴とする、飲料の泡立ちの抑制方法等を提供する。

Description

飲料の泡立ちの抑制方法

　本発明は、容器詰飲料の製造において、容器充填時の泡立ちを抑制する方法に関する。

　飲料は通常、容器に充填された状態で市場を流通する。容器詰飲料の製造工程においては、容器への充填時に噴きこぼれが生じる場合があり、問題となっている。この噴きこぼれは、容器に充填された飲料が容器内壁にぶつかった衝撃で生じる泡が原因の一つであり、起泡性の高い飲料では特にこの容器充填時の噴きこぼれの抑制が望まれている。

　この噴きこぼれの抑制のために、一般的には、乳化剤やシリコーン系消泡剤を添加することによって飲料の起泡性を抑制する方法が採用されている。しかし、ジメチルポリシロキサン等のシリコーン系消泡剤や親油性乳化剤は、水溶性が低く、飲料への使用は制限されている。これに対して、親水性乳化剤は、水溶性は高いものの、添加量が多くなると、呈味に影響を及ぼすものが多く、また、使用態様によっては異臭を生じさせるものもある。

　ビールのようなグラスに注いだ場合に生じる豊富な泡が特徴である発泡性飲料においても、消泡効果のある乳化剤やシリコーン系消泡剤の添加は行われている。例えば、特許文献１には、ホップ由来成分を含むビール様発泡性飲料に、消泡剤を添加して泡沫分離を抑制することにより、味わいが薄くなりがちな低カロリー又はノンアルコール等のビール様発泡性飲料の味わいのボディ感を増強し風味を改善する方法が記載されている。

　一方で、ヒドロキシ酸エステル類は、ビール様発泡性飲料のような発泡性飲料への添加剤として使われることが知られている。例えば、特許文献２には、炭酸飲料にヒドロキシ酸エステル類を添加することにより、ガスボリュームを高めることなく、炭酸飲料の炭酸刺激を増強し得ることが記載されている。また、特許文献３には、非発酵ビール様発泡性飲料に、特定の苦味物質と、クエン酸トリエチル及びクエン酸トリブチルからなる群より選択される１種以上の刺激物質とを含有させることにより、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい苦味を達成できることが記載されている。

特開２０１４－１２８２４０号公報 特開２０１３－９４１２９号公報 特開２０１６－０８２８９５号公報

　本発明においては、香味への影響を軽微に留めつつ、容器充填時の飲料の泡立ちを抑制する方法を提供することを目的とする。

　本発明者らは、飲料に、クエン酸トリブチル等のヒドロキシ酸エステル類を含有させることにより、異味や異臭の発生を抑制しつつ、飲料の泡立ちを抑制でき、特に容器充填時の噴きこぼれを抑制できることを見出し、本発明を完成させた。

　本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法は、下記［１］～［６］である。
［１］　飲料に、ヒドロキシ酸エステル類を含有させることを特徴とする、飲料の泡立ちの抑制方法。
［２］　前記飲料が発泡性飲料である、前記［１］の飲料の泡立ちの抑制方法。
［３］　前記飲料の前記ヒドロキシ酸エステル類の濃度を、１ｐｐｍ以上に調整する、前記［１］又は［２］の飲料の泡立ちの抑制方法。
［４］　前記ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上である、前記［１］～［３］のいずれかの飲料の泡立ちの抑制方法。
［５］前記ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリブチルである、前記［４］の飲料の泡立ちの抑制方法。
［６］　前記飲料が、容器に充填されており、
　前記容器が、可撓性容器である、前記［１］～［５］のいずれかの飲料の泡立ちの抑制方法。

　本発明により、異味や異臭の発生を抑制しつつ、飲料の泡立ちを抑制できる。本発明は、特に発泡性飲料のような起泡性の高い飲料に対して、効果的に、容器充填時の噴きこぼれを抑制することができる。

　本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法は、飲料に、ヒドロキシ酸エステル類を含有させることを特徴とする。ヒドロキシ酸エステル類を含有させることにより、呈味等の品質の低下を抑えつつ、泡立ちを抑制し、充填時の噴きこぼれを抑制することができる。その結果、容器への充填適性を高めることができる。ヒドロキシ酸エステル類に消泡効果があることは、本発明者らによって初めて見いだされた知見である。

　本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法において、飲料に含有させるヒドロキシ酸エステル類としては、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、リンゴ酸ジブチル、乳酸アミル、乳酸ブチル、乳酸エチル、乳酸イソアミル、乳酸イソブチル、乳酸イソプロピル、乳酸メチル、乳酸２－メチルブチル、及び乳酸プロピル等が挙げられる。飲料に含有させるヒドロキシ酸エステル類は、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法においては、飲料に、ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上を含有させることが好ましく、クエン酸トリエチル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される１種以上を含有させることがより好ましく、クエン酸トリブチルを含有させることが特に好ましい。

　本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法において、飲料に含有させるヒドロキシ酸エステル類の濃度は、ヒドロキシ酸エステル類による消泡効果が得られる濃度であれば特に限定されるものではなく、飲料に含有されているその他の成分の組成や呈味等の目的とする製品品質等を考慮して適宜決定することができる。本発明に係る飲料の泡立ちの抑制方法において、飲料に含有させるヒドロキシ酸エステル類の濃度としては、１．０ｐｐｍ以上が好ましく、１．０～１０．０ｐｐｍがより好ましく、１．０以上５．０ｐｐｍ未満がさらに好ましい。本発明では、ヒドロキシ酸エステル類の濃度が低い場合であっても、飲料の泡立ちを抑制することができる。なお、２種類以上のヒドロキシ酸エステル類を含有している場合、飲料中のヒドロキシ酸エステル類の濃度は、飲料中の各ヒドロキシ酸エステルの濃度の総和である。

　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する飲料は、特に限定されるものではない。ヒドロキシ酸エステル類による泡立ち抑制効果がより効果的に発揮される点から、当該飲料は、起泡性が比較的高い飲料が好ましく、発泡性飲料がより好ましい。

　本発明及び本願明細書において、「発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料を意味する。ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。

　本発明においてヒドロキシ酸エステル類を含有させる飲料が発泡性飲料の場合、当該飲料のガスボリュームは特に限定されるものではなく、発泡性飲料の種類や求める製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、発泡性飲料のガスボリュームとしては、２０℃における炭酸ガス含有量が２．３ガスボリューム（ＧＶ）以上であることが好ましく、３．０ＧＶ以上であることがより好ましく、３．０ＧＶ以上５．０ＧＶ以下であることがさらに好ましく、３．０ＧＶ以上４．４ＧＶ以下であることがよりさらに好ましく、３．０ＧＶ超４．４ＧＶ以下であることが特に好ましく、３．２ＧＶ以上４．４ＧＶ以下であることが最も好ましい。本発明では、炭酸ガス含有量が高い場合であっても、飲料の泡立ちを抑制することができる。

　本発明においてヒドロキシ酸エステル類を含有させる発泡性飲料としては、ヒドロキシ酸エステル類による泡立ち抑制効果がより顕著に得られる点から、可溶性固形分が比較的多い発泡性飲料がより好ましい。飲料の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）は、糖度用屈折計等を用いて常法により測定することができる。ヒドロキシ酸エステル類を含有させる発泡性飲料としては、可溶性固形分が０．１～３５％である発泡性飲料が好ましく、０．５～２０％である発泡性飲料がより好ましい。

　本発明においてヒドロキシ酸エステル類を含有させる発泡性飲料としては、起泡性が高いビール様発泡性飲料であることがより好ましい。本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、ビールらしさを有する発泡性飲料を意味し、「ビールらしさ」とは、製品名称又は表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。すなわち、「ビール様発泡性飲料」とは、発泡性飲料のうち、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する飲料を意味する。

　本発明において、ヒドロキシ酸エステル類を含有させるビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する発泡性飲料がビール様発泡性飲料のように苦味料を含む場合、当該苦味料としては、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する発泡性飲料が苦味料を含む場合、苦味料の含有量は、発泡性飲料の種類や呈味質に応じて適宜調整することができる。例えば、ビール様発泡性飲料の場合、苦味価が８ＢＵ以上であることが好ましく、８ＢＵ以上３０ＢＵ以下であることがより好ましく、８ＢＵ以上２４ＢＵ以下であることがさらに好ましく、１０ＢＵ以上２０ＢＵ以下であることがよりさらに好ましい。

　原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含む発泡性飲料を製造できる。ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。

　本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。

　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制するビール様発泡性飲料としては、ヒドロキシ酸エステル類による泡立ち抑制効果がより顕著に得られる点から、真正エキスが比較的多いビール様発泡性飲料がより好ましい。ビール様発泡性飲料の真正エキスは、ＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。ヒドロキシ酸エステル類を含有させる発泡性飲料としては、真正エキスが０．５～７．０質量％であるビール様発泡性飲料が好ましく、１．０～５．０質量％であるビール様発泡性飲料がより好ましい。

　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する飲料としては、ヒドロキシ酸エステル類を含有させる以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。

　発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

　まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。

　まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

　当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

　糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。

　糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

　煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加する等）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

　煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

　次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

　発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。

　まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。

　原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質又はその分解物等が挙げられる。
　苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。

　甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビアを例示することができる。

　酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
　香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。

　乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。

　多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。

　水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。

　調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

　次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

　炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する飲料としては、容器詰飲料が好ましく、容器詰発泡性飲料がより好ましく、容器詰ビール様発泡性飲料がさらに好ましい。容器詰ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン－ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。

　ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって泡立ちを抑制する飲料が容器詰ビール様発泡性飲料の場合、飲料が充填されている容器の形状としては、容器の最大断面直径（底面と平行な容器内部の断面の最大断面積と面積の等しい円の直径）が９０ｍｍ以下、かつ容器底面から容器の開口部までの高さが３００ｍｍ以下、充填される飲料の容量が２００ｍＬ～２Ｌである飲料用容器であれば特に限定されるものではない。当該容器としては、飲料充填時の開口部の内径が２０～４０ｍｍである容器が好ましく、飲料充填時の開口部の内径が２０～４０ｍｍであり、かつ容器の空寸部と充填した飲料の体積の比（［空寸部の体積］／［飲料の体積］）が０．０４５～０．０５５である容器がより好ましい。このような形状の容器は、上方の開口部から飲料を充填した際に、噴きが生じやすい。このような容器に起泡性の高いビール様発泡性飲料を充填する場合でも、ヒドロキシ酸エステル類を含有させることによって、呈味等の品質への影響を抑えつつ、効果的に泡立ちを抑制することができ、噴きこぼれを防止できる。

　次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

＜充填時の泡立ちの評価＞
　以降の実験において、飲料の充填時の泡立ちは、特に記載のない限り、下記の方法により評価した。なお、評価については、５００ｍＬ容のＰＥＴボトルに充填した際に発生するＰＥＴボトル開口部からの噴きこぼれの有無を指標とした。
　ＰＥＴボトルの開口部から、ＰＥＴボトル充填用のフィラーを使用して飲料を充填し、開口部から噴きこぼれが生じるか否かを調べた。充填条件は、７５０ｂｐｍ、１２０バルブ相当とし、充填ノズルは、１穴のものを使用した。充填時の飲料の液温は、６℃であった。噴きこぼれが生じなかった場合、当該飲料は充填時の泡立ちが抑制されていると評価し、噴きこぼれが生じた場合、当該飲料は充填時の泡立ちが抑制されていないと評価した。

［実施例１］
　ノンアルコールビールにクエン酸トリブチル（ＴＢＣ）を含有させ、容器への充填時の泡立ちに対する影響を調べた。

　まず、デキストリン２５ｇ、果糖ブドウ糖液糖１０ｇ、カラメル０．３ｇ、及びリン酸０．７ｇを１Ｌの水に混合し、得られた混合液に、イソ化ホップエキスを飲料の苦味価が１７ＢＵとなるように添加し、炭酸ガス含有量が３．８ＧＶとなるように調整することによって、アルコールを含まず、可溶性固形分が３．６６％である非発酵ビール様発泡性飲料を調製した。得られた発泡性飲料に、ＴＢＣを０、０．０１、０．１、０．５、１．０、５．０、又は１０．０ｐｐｍとなるように添加した後、ＰＥＴボトルに充填し、噴きこぼれの有無を調べた。

　対照として、水に、イソ化ホップエキスを最終的な苦味価１７ＢＵとなるように添加し、炭酸ガス含有量が３．８ＧＶとなるように調整した発泡性飲料（可溶性固形分０％）を調製し、同様にして噴きこぼれの有無を調べた。

　可溶性固形分が０％である試験区１の発泡性飲料では噴きこぼれは生じなかったものの、可溶性固形分が３．６６％である試験区２の発泡性飲料では噴きこぼれが生じていた。試験区２でみられた噴きこぼれは、ＴＢＣを１．０ｐｐｍ以上含有させた試験区の発泡性飲料では生じなかった。また、いずれの試験区の発泡性飲料においても、異臭や異味は感じられなかった。これらの結果から、ＴＢＣにより、呈味や匂いの品質を損なうことなく、発泡性飲料、特に起泡性の高い非発酵ビール様発泡性飲料における充填時の泡立ちを抑制して噴きこぼれを抑制できることが示された。

［実施例２］
　ビールにＴＢＣを含有させ、容器への充填時の泡立ちに対する影響を調べた。

　仕込槽に、４０ｋｇの粉砕麦芽と温水１００Ｌを投入し、５０℃から７６℃の範囲の温度でタンパク休止及び糖化を行った。この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後、煮沸釜に移し、ホップエキスを飲料の苦味価が２０ＢＵとなるように添加した。次いで、液量を１６０Ｌに調整した上で、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加した上で、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて８℃まで冷却することにより、１７０Ｌの冷麦汁を得た。この冷麦汁に酵母を接種し、７日間、１０℃前後で発酵させた。発酵後、酵母を除去した後にタンクを移し替えて７日間熟成させた。熟成後、－１℃付近まで冷却し、１４日間安定化させた。その後、脱気水を加えて希釈した後、珪藻土濾過し、炭酸ガスを飲料のガスボリュームが３．８ＧＶとなるように調整することによって、真正エキス４．０２％の清澄な発酵ビール様発泡性飲料を調製した。

　得られた発泡性飲料に、ＴＢＣを０、０．０１、０．１、０．５、１．０、５．０、又は１０．０ｐｐｍとなるように添加した後、ＰＥＴボトルに充填し、噴きこぼれの有無を調べた。

　ＴＢＣを含有させていない試験区９の発泡性飲料では噴きこぼれが生じていた。試験区９でみられた噴きこぼれは、ＴＢＣを１．０ｐｐｍ以上含有させた試験区の発泡性飲料では生じなかった。また、いずれの試験区の発泡性飲料においても、異臭や異味は感じられなかった。これらの結果から、ＴＢＣにより、呈味や匂いの品質を損なうことなく、発泡性飲料、特に起泡性の高い発酵ビール様発泡性飲料における充填時の泡立ちを抑制して噴きこぼれを抑制できることが示された。

Claims (6)

1. 　飲料に、ヒドロキシ酸エステル類を含有させることを特徴とする、飲料の泡立ちの抑制方法。
2. 　前記飲料が発泡性飲料である、請求項１に記載の飲料の泡立ちの抑制方法。
3. 　前記飲料の前記ヒドロキシ酸エステル類の濃度を、１ｐｐｍ以上に調整する、請求項１又は２に記載の飲料の泡立ちの抑制方法。
4. 　前記ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチル、からなる群より選択される１種以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料の泡立ちの抑制方法。
5. 　前記ヒドロキシ酸エステル類が、クエン酸トリブチルである、請求項４に記載の飲料の泡立ちの抑制方法。
6. 　前記飲料が、容器に充填されており、
   　前記容器が、可撓性容器である、請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料の泡立ちの抑制方法。