JP2019000027A - 微生物菌体含有炭酸飲料、および炭酸飲料における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性向上方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(A)微生物菌体粉末と、(B)HLBが6〜17のショ糖ステアリン酸エステル、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、およびHLBが14〜17のショ糖パルミチン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種のショ糖脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする、微生物菌体含有炭酸飲料。
【選択図】なし
Description
[項1]
(A)微生物菌体粉末と、(B)HLBが6〜17のショ糖ステアリン酸エステル、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、およびHLBが14〜17のショ糖パルミチン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種のショ糖脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする、微生物菌体含有炭酸飲料。
[項2]
前記ショ糖脂肪酸エステル(B)が、HLBが15.5〜16.5のショ糖ステアリン酸エステル、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、およびHLBが14〜17のショ糖パルミチン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種である、項1に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
[項3]
前記ショ糖脂肪酸エステル(B)が、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、およびHLBが14.5〜15.5のショ糖パルミチン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種である、項2に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
[項4]
前記飲料中の前記ショ糖脂肪酸エステル(B)の含有量が0.001〜0.2質量%である、項1〜3のいずれか1項に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
[項5]
前記微生物菌体粉末(A)が、破壊処理微生物菌体粉末である、項1〜4のいずれか1項に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
[項6]
前記微生物菌体粉末(A)が、乳酸菌の菌体粉末である、項1〜5のいずれか1項に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
[項7]
前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌である、項6に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
[項8]
前記飲料がさらに乳を含む、項1〜7のいずれか1項に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
[項9]
溶液中で、微生物菌体粉末と、ショ糖脂肪酸エステルとを共存させることを特徴とする、製造時または保管中の炭酸飲料における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性および/または崩壊性向上方法。
本発明の炭酸飲料は、微生物菌体粉末(A)と、製造時及び保存中に発生する該微生物菌体粉末の沈澱物や凝集物の分散性および/または崩壊性を向上させるための成分としての、特定のHLBを有する特定のショ糖脂肪酸エステル(B)(本明細書において、単に「ショ糖脂肪酸エステル(B)」と記載することがある。)とを含有する、炭酸飲料である。
本発明の炭酸飲料が含有する、微生物菌体粉末の調製に用いる微生物菌体は、代表的には乳酸菌の菌体をいうが、これに限定はされず、例えば、酵母の菌体であってもよい。また、乳酸菌には、乳酸桿菌、乳酸球菌のほか、広義の乳酸菌としてビフィズス菌をも包含するものとする。乳酸菌の菌体としては、飲食品に一般的に使用されるものであれば限定はされないが、例えば、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属、ロイコノストック(Leuconostoc)属、ラクトコッカス(Lactococcus)属、ペディオコッカス(Pediococcus)属、エンテロコッカス(Enterococcus)属、ストレプトコッカス(Streptococcus)属、ワイセラ(Weissella)属などに属する乳酸菌の菌体が挙げられ、なかでもラクトバチルス属に属する乳酸菌の菌体が好ましい。これらの乳酸菌の菌体は1種を用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。
本発明の炭酸飲料には、微生物菌体粉末とともに、特定のHLBを有するショ糖脂肪酸エステル、すなわちHLBが6〜17のショ糖ステアリン酸エステル、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、またはHLBが14〜17のショ糖パルミチン酸エステルを配合する。これらのショ糖脂肪酸エステルは、いずれか1種を用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。
本発明の炭酸飲料は、上述したような必須成分、微生物菌体粉末(A)およびショ糖脂肪酸エステル(B)のほかに水分を含み、さらに本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて他の成分(任意成分)を含んでいてもよい。任意成分は、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料の中から適宜選択することができ、例えば、乳、果汁・野菜汁、増粘安定剤(乳蛋白質安定化剤)、酸味料、甘味料、香料、消泡剤、色素、その他の添加剤等を挙げられる。
本発明の炭酸飲料は、微生物菌体粉末(A)を含有する溶液ないし分散液(本明細書において「微生物菌体粉末溶液」と呼ぶことがある。)と、ショ糖脂肪酸エステル(B)を含有する溶液ないし分散液(本明細書において「ショ糖脂肪酸エステル溶液」と呼ぶことがある。)とを混合した後、均質化処理する工程、および炭酸ガスを溶解させる工程を含む製造方法により得られる。
本発明による、炭酸飲料における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性および/または崩壊性向上方法(本明細書において単に「本発明の分散性および/または崩壊性向上方法」と呼ぶことがある。)は、溶液中ないし分散液中で、微生物菌体粉末(A)と、ショ糖脂肪酸エステル(B)とを共存させることを含む。
Lactobacillus amylovorus CP1563株(受託番号FERMBP-11255)を自家処方による食品グレードの乳酸菌培地を用いて、37℃、18時間培養し、フィルター濃縮により集菌した。濃縮液を90℃達温殺菌し、凍結乾燥により乳酸菌凍結乾燥粉末を得た。得られた乳酸菌凍結乾燥粉末を、乾式ジェットミル(FS-4、株式会社セイシン企業)を使用して破砕し、菌体の平均長径が処理前の70%以下に縮小した(例:2.77μm→1.30μm)破壊処理乳酸菌菌体粉末を得た。
Lactobacillus gasseri CP2305株(受託番号FERMBP-11331)を、自家処方による食品グレードの乳酸菌培地を用いて、37℃、18時間培養し、フィルター濃縮により集菌した。濃縮液を90℃達温殺菌し、凍結乾燥により乳酸菌菌体粉末を得た。
(1)飲料サンプルの調製
下記表1に示す配合組成を有する乳性炭酸飲料のサンプルを、以下の手順により調製した。
2)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB=7:商品名「リョートーシュガーエステル S−770」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
3)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB=9:商品名「リョートーシュガーエステル S−970」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
4)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB=11:商品名「リョートーシュガーエステル S−1170」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
5)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB=15:商品名「リョートーシュガーエステル S−1570」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
6)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB=16:商品名「リョートーシュガーエステル S−1670」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
7)ショ糖パルミチン酸エステル/HLB=15:商品名「リョートーシュガーエステル P−1570」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
8)ショ糖パルミチン酸エステル/HLB=16:商品名「リョートーシュガーエステル P−1670」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
9)ショ糖ミリスチン酸エステル/HLB=16:商品名「リョートーシュガーエステル M−1695」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
10)ショ糖オレイン酸エステル/HLB=15:商品名「リョートーシュガーエステル O−1570」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
11)ショ糖ラウリン酸エステル/HLB=16:商品名「リョートーシュガーエステル L−1695」(三菱ケミカルフーズ株式会社)
12)ショ糖ステアリン酸エステル/HLB不明:商品名「ショ糖脂肪酸エステルA(SE−A)」(太陽化学株式会社)
13)モノラウリン酸ペンタグリセリン/HLB14:商品名「サンソフトA−121E」(太陽化学株式会社)
14)コハク酸モノステアリン酸グリセリン/HLB8.5:商品名「サンソフトNo.681SPV」(太陽化学株式会社)
(2−1)保存時分散性
(1)で調製した飲料サンプルを、5℃に設定したインキュベータに7日間静置した。静置後のサンプルを1秒間に1回程度の速度で4回転倒混和した後、開栓し、内容液を排出後、容器底面を観察した。評価は4段階で行い、乳酸菌菌体粉末が底面のほぼ全体に残存しているものを×、ペタロイドのすべての先端部にやや残存しているものを△、ペタロイドの一部の先端部に残存しているものを○、ほとんど残存しないものを◎とした。図1に保存時分散性の評価基準となる容器の底面の外観の写真を示す。保存時分散性の評価結果を表2に示す。
(1)で調製した飲料サンプルを、5℃に設定したインキュベータに7日間静置した。静置後のサンプルを15回転倒混和し、底面に沈澱し固着した凝集塊(沈澱塊)を底面から完全に剥離させた(一部の水準では剥離しなかった)。10分間縦置きで静置した後、容器底面を観察した。評価は3段階で行い、沈澱塊が完全には剥離せずペタロイドの先端部に残存しているものを×、沈澱塊は底面から剥離するが未崩壊の塊が一部底部に沈澱したものを△、沈澱塊が完全に剥離、崩壊し、底部に沈澱が見られないものを○とした。図2に沈澱塊崩壊性の評価基準となる容器の底面の外観の写真を示す。沈澱塊崩壊性評価結果を表2にあわせて示す。
(1)で調製した飲料サンプルを、5℃に設定したインキュベータに7日間静置した。静置後のサンプルを4回転倒混和した後、開栓し、噴きこぼれの様子を観察した。評価は3段階で行い、容器口部から飲料が噴きこぼれたものを×、噴きこぼれないものの飲料の容器口部付近まで泡によって液面が上昇したものを△、多少の液面上昇はあるものの実使用上問題ないレベルあるいは液面上昇がほとんど見られなかったものを○とした。結果を表3に示す。
(1)において、飲料原液に対して、イオン交換水と無添加炭酸ガスとによって規定量にメスアップした飲料サンプルを調製した際の、充填時の噴きこぼれの様子を観察した。評価は3段階で行い、容器口部から飲料が噴きこぼれたものを×、やや噴きこぼれたものを△、液面上昇はあるものの噴きこぼれなかったものを○とした。結果を表3に示す。
破壊処理乳酸菌菌体粉末(調製例1)の代わりに、破壊処理されていない乳酸菌菌体粉末(調製例2)を用いたこと以外は、水準10(実施例8)、水準11(実施例9)、水準13(比較例3)および水準15(比較例4)と同様にして飲料サンプル(水準16〜19)を調製し、それを用いて保存時分散性の評価試験を行った。
Claims (9)
- (A)微生物菌体粉末と、(B)HLBが6〜17のショ糖ステアリン酸エステル、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、およびHLBが14〜17のショ糖パルミチン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種のショ糖脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする、微生物菌体含有炭酸飲料。
- 前記ショ糖脂肪酸エステル(B)が、HLBが15.5〜16.5のショ糖ステアリン酸エステル、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、およびHLBが14〜17のショ糖パルミチン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種である、請求項1に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
- 前記ショ糖脂肪酸エステル(B)が、HLBが14〜16のショ糖オレイン酸エステル、HLBが15〜17のショ糖ラウリン酸エステル、およびHLBが14.5〜15.5のショ糖パルミチン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種である、請求項2に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
- 前記飲料中の前記ショ糖脂肪酸エステル(B)の含有量が0.001〜0.2質量%である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
- 前記微生物菌体粉末(A)が、破壊処理微生物菌体粉末である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
- 前記微生物菌体粉末(A)が、乳酸菌の菌体粉末である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチルス属に属する乳酸菌である、請求項6に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
- 前記飲料がさらに乳を含む、請求項1〜7のいずれか1項に記載の微生物菌体含有炭酸飲料。
- 溶液中で、微生物菌体粉末と、ショ糖脂肪酸エステルとを共存させることを特徴とする、製造時または保管中の炭酸飲料における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性および/または崩壊性向上方法。
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