JP7286729B2 - 微生物菌体含有飲料 - Google Patents
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Description
菌が注目されている。乳酸菌は、これまでに整腸作用、抗アレルギー作用、コレステロー
ル低減作用、血圧降下作用、美肌作用、安眠作用など、菌株により様々な生理活性を有す
ることが知られている。また、新規な生理活性を有する乳酸菌株の研究が進められており
、例えば、ラクトバチルス・アミロボラス(Lactobacillus amylovorous)CP1563株は、脂
質代謝及び/又は糖代謝の改善に有効であることや(特許文献1)、当該菌株を破壊する
ことによって脂質代謝改善効果が向上することが報告されている(特許文献2)。このよ
うな乳酸菌を簡便に日常的に摂取できる点において、乳酸菌含有飲料は、消費者の健康志
向に合致し、今後ますますニーズが高まることが予想される。
れる発酵乳を配合する方法や、乳酸菌の菌体を凍結乾燥等により乾燥させた菌体粉末を配
合する方法などがある。しかしながら、このような方法で製造された乳酸菌含有飲料は、
保存中に発酵乳中の乳蛋白質または菌体粉末の凝集や沈殿が発生したり、発酵乳による白
濁が起こるなどの問題があった。これまで、乳酸菌含有飲料において乳蛋白質などの沈殿
の発生を抑制し、保存安定性を向上させるために、ペクチン、ガム類、大豆多糖類などの
安定剤を添加する方法(特許文献3、4)、発酵セルロース及び大豆多糖類を添加する方
法(特許文献5)などが報告されている。また、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤
は、食品加工の際に乳化、分散、浸透、洗浄、起泡、消泡、離型等の目的で使用され、飲
料においては、保存中の油脂分の分離を防止する目的で使用されることが多く、例えば、
特許文献6には、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを併用するこ
とによって、乳化状態が良好で保存安定性に優れる乳飲料が得られることが開示されてい
る。しかしながら、これらはいずれも乳蛋白質の凝集の抑制や乳脂肪分の分散の促進によ
り安定化を図るものであり、乳酸菌などの微生物菌体の沈殿物や凝集物の分散性を向上さ
せるものではない。
げるために微生物菌体粉末を飲料に含有することが好ましく、また、菌体内部に存在する
生理活性物質を摂取しようとする場合には、微生物菌体を破壊した破壊処理菌体粉末を飲
料に含有することが好ましい。ところが、この場合、保存中に微生物菌体粉末が飲料中で
沈み、特に、破壊処理菌体粉末の場合には菌体粉末同士、または、菌体粉末が容器底面に
付着し、固い沈殿物が形成されるため、生理活性物質を摂取しづらく、飲料の見た目にも
悪いという課題を見出した。特に、飲料容器を振って飲用できない炭酸飲料では、容器底
面の沈殿物を分散させにくいという問題が発生する。また、製造時において、微生物菌体
粉末(特に破壊処理菌体粉末)が凝集して、微生物菌体を容器に均一に充填できないとい
う課題を見出した。
び保存中に発生する該微生物菌体の沈澱物や凝集物の分散性を向上させる有効な手段を提
供することにある。
物菌体粉末とともに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを単独で、またはポリグリセリン脂
肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを併用して配合することにより、乳酸菌などの微生
物菌体を含有する飲料における製造時及び保存中に発生する微生物菌体の沈澱物や凝集物
の分散性を顕著に向上させることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
(1)(A)微生物菌体粉末と、(B)重合度が3~10のポリグリセリンと炭素数が10~1
8の脂肪酸がエステル結合したポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴と
する、微生物菌体含有飲料。
(2)前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、モノラウリン酸ペンタグリセリンである、
(1)に記載の微生物菌体含有飲料。
(3)前記飲料が、さらに、有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする、(1)
または(2)に記載の微生物菌体含有飲料。
(4)前記有機酸モノグリセリドを構成する有機酸が、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸
、及びジアセチル酒石酸から選ばれる有機酸である、(3)に記載の微生物菌体含有飲料
。
(5)前記飲料全量に対するポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量をXとし、前記飲料
全量に対する有機酸モノグリセリドの含有量をYとした時、Y/Xの値が、質量比で10
以下である、(3)または(4)に記載の微生物菌体含有飲料。
(6)前記飲料が、モノラウリン酸ペンタグリセリンとコハク酸モノステアリン酸グリセ
リンを含有する、(3)~(5)のいずれかに記載の微生物菌体含有飲料。
(7)前記飲料が、モノミリスチン酸ペンタグリセリンとジアセチル酒石酸モノステアリ
ン酸グリセリンを含有する、(3)~(5)のいずれかに記載の微生物菌体含有飲料。
(8)前記飲料が、モノミリスチン酸デカグリセリン、モノラウリン酸ペンタグリセリン
、及びコハク酸モノステアリン酸グリセリンを含有する、(3)~(5)のいずれかに記
載の微生物菌体含有飲料。
(9)前記飲料中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、0.001~0.2質量
%である、(1)または(2)に記載の微生物菌体含有飲料。
(10)前記飲料中のポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドの含有量が
、0.001~0.2質量%である、(3)~(8)のいずれかに記載の微生物菌体含有
飲料。
(11)前記微生物菌体が、破壊処理菌体である、(1)~(10)のいずれかに記載の
微生物菌体含有飲料。
(12)前記微生物菌体が、乳酸菌の菌体である、(1)~(11)のいずれかに記載の
微生物菌体含有飲料。
(13)前記乳酸菌の菌体が、ラクトバチルス属に属する菌体である、(12)に記載の
微生物菌体含有飲料。
(14)前記飲料が、乳を含むことを特徴とする、(1)~(13)のいずれかに記載の
微生物菌体含有飲料。
(15)前記飲料が、炭酸ガスを含むことを特徴とする、(1)~(14)のいずれかに
記載の微生物菌体含有飲料。
(16)微生物菌体粉末含有溶液と、50~90℃のアルカリ性溶液中に分散したポリグ
リセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質化処理する工程を含む、
微生物菌体含有飲料の製造方法。
(17)微生物菌体粉末含有溶液と、50~90℃の水溶液中に分散したポリグリセリン
脂肪酸エステルを含む乳化剤溶液と、50~90℃のアルカリ性溶液中に分散した有機酸
モノグリセリドを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質化処理する工程を含む、微生物菌
体含有飲料の製造方法。
(18)微生物菌体粉末含有溶液と、50~90℃のアルカリ性溶液中に分散したポリグ
リセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質
化処理する工程を含む、微生物菌体含有飲料の製造方法。
(19)前記微生物菌体が、破壊処理菌体である、(16)~(18)のいずれかに記載
の微生物菌体含有飲料の製造方法。
(20)微生物菌体粉末含有溶液と、50~90℃のアルカリ性溶液中に分散したポリグ
リセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質化処理することを特徴と
する、飲食品における微生物菌体の沈殿物または凝集物の分散性向上方法。
(21)微生物菌体粉末含有溶液と、50~90℃の水溶液中に分散したポリグリセリン
脂肪酸エステルを含む乳化剤溶液と、50~90℃のアルカリ性溶液中に分散した有機酸
モノグリセリドを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質化処理することを特徴とする、飲
食品における微生物菌体の沈殿物または凝集物の分散性向上方法。
(22)微生物菌体粉末含有溶液と、50~90℃のアルカリ性溶液中に分散したポリグ
リセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質
化処理することを特徴とする、飲食品における微生物菌体の沈殿物または凝集物の分散性
向上方法。
(23)前記微生物菌体が、破壊処理菌体である、(20)~(22)のいずれかに記載
の飲食品における微生物菌体の沈殿物または凝集物の分散性向上方法。
体を含有し、かつ製造時の安定性及び保存安定性に優れた飲料が提供される。本発明の飲
料は、保存中に発生する微生物菌体の沈殿物または凝集物の分散性が良く、沈殿物または
凝集物が容器底に固着しない。よって、本発明によれば、飲用前に容器を強く振って、沈
殿物を分散させることができない炭酸飲料においても、乳酸菌などの微生物菌体を飲料に
配合することが可能となる。また、本発明によれば、製造時における微生物菌体の分散性
を向上させることができるので、飲料に微生物菌体を均一に充填させることが可能となる
。
本発明の飲料は、微生物菌体粉末と、製造時及び保存中に発生する該微生物菌体の沈澱
物や凝集物の分散性を向上させる乳化剤とを含有することを特徴とする。本発明の飲料の
種類としては、例えば、乳性飲料、炭酸飲料、果汁・野菜汁飲料、茶飲料、コーヒー飲料
、機能性飲料、スポーツ飲料などが挙げられる。
本発明の飲料に使用する微生物菌体は、代表的には乳酸菌の菌体をいうが、これに限定
はされず、例えば、酵母の菌体であってもよい。また、乳酸菌には、乳酸桿菌、乳酸球菌
のほか、広義の乳酸菌としてビフィズス菌をも包含するものとする。乳酸菌の菌体として
は、飲食品に一般的に使用されるものであれば限定はされないが、例えば、ラクトバチル
ス(Lactobacillus)属、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属、ロイコノストッ
ク(Leuconostoc)属、ラクトコッカス(Lactococcus)属、ペディオコッカス(Pediococ
cus)属、エンテロコッカス(Enterococcus)属、ストレプトコッカス(Streptococcus)
属、ワイセラ(Weissella)属などに属する乳酸菌の菌体が挙げられ、なかでもラクトバ
チルス属に属する乳酸菌の菌体が好ましい。これらの乳酸菌の菌体は1種を用いてもよく
、2種以上を混合して用いてよい。
ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ブレビス
、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・デルブリュッキイ、ラクトバチルス・ファ
ーメンタム、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ケフィア、ラクトバチ
ルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラ
クトバチルス・ラムノーサス、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・ジョン
ソニー、ラクトバチルス・クリスパタス、ラクトバチルス・ガリナルム等が挙げられる。
えば、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレセンテ
ィス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバ
クテリウム・シュードロンガム、ビフィドバクテリウム・アニマリス、ビフィドバクテリ
ウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ラクティス、ビフィドバクテリウム・カテニ
ュラータム、ビフィドバクテリウム・シュードカテニュラータム、及びビフィドバクテリ
ウム・マグナム等が挙げられる。
イデス、ロイコノストック・ラクティス等が挙げられる。
クトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクティス、ラクトコッカス・
クレモリス等が挙げられる。
ウス、及びペディオコッカス・ダムノサス等が挙げられる。
、エンテロコッカス・ヒラエ、及びエンテロコッカス・フェシウム等が挙げられる。
フィルス、ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス、
ストレプトコッカス・フェカリス等が挙げられる。
ワイセラ・ハロトレランス、ワイセラ・ヘレニカ、ワイセラ・カンドレリ、ワイセラ・キ
ムチイ、ワイセラ・コレエンシス、ワイセラ・ミノール、ワイセラ・パラメセンテロイデ
ス、ワイセラ・ソリ、ワイセラ・タイランデンシス、ワイセラ・ビリデスセンス等が挙げ
られる。
託株、保存株、市販株などのいずれであってもよい。
の培養に通常用いられる培地を使用して、通常使用される条件下で培養することにより増
殖し回収することができる。
に行うことができる培地であれば、天然培地、合成培地のいずれを用いてもよい。炭素源
としては、例えばラクトース、グルコース、スクロース、フラクトース、ガラクトース、
廃糖蜜などを使用することができ、窒素源としては、例えばカゼイン加水分解物、ホエー
タンパク質加水分解物、大豆タンパク質加水分解物、酵母エキス、肉エキス等の有機窒素
含有物を使用することができる。また無機塩類としては、例えばリン酸塩、ナトリウム、
カリウム、マグネシウム、マンガン、鉄、亜鉛などを用いることができる。乳酸菌の培養
に適した培地としては、例えばMRS液体培地、GAM培地、BL培地、Briggs Liver Broth、獣
乳、脱脂乳、乳性ホエーなどが挙げられる。好ましくは、滅菌されたMRS培地を使用する
ことができる。また食品用途で用いる場合には食品素材ならびに食品添加物のみで構成し
た培地も使用可能である。天然培地としては、トマトジュース、ニンジンジュース、その
他野菜ジュース、あるいはリンゴ、パイナップル、ブドウ果汁なども使用することができ
る。
件下で行う。温度条件は、恒温槽、マントルヒーター、ジャケットなどにより調整するこ
とができる。また、嫌気条件下とは、菌が増殖可能な程度の低酸素環境下のことであり、
例えば嫌気チャンバー、嫌気ボックスまたは脱酸素剤を入れた密閉容器もしくは袋などを
使用することにより、あるいは単に培養容器を密閉することにより、嫌気条件とすること
ができる。培養の形式は、静置培養、振とう培養、タンク培養などである。また、培養時
間は、特に制限されないが、例えば3時間~96時間とすることができる。培養開始時の培
地のpHは、例えば4.0~8.0に維持することが好ましい。
5)を用いる場合には、食品グレードの乳酸菌用培地に乳酸菌を植菌し、約37℃で一晩(
約18時間)かけて培養を行うことができる。
本発明の飲料に用いる「微生物菌体粉末」とは、微生物菌体培養液を当技術分野で公知
の方法及び機器を使用して、乾燥して粉状物とすることにより得ることができる。具体的
な乾燥方法としては、特に制限されないが、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、熱風乾燥、
真空乾燥、凍結乾燥などが挙げられ、これらの乾燥手段を単独でまたは組み合わせて使用
できる。
本発明の飲料に用いる「破壊処理微生物菌体粉末」とは、微生物菌体の細胞構造を破壊
することによって菌体を損傷させ、単に凍結乾燥などの手法で乾燥した微生物菌体粉末よ
りもさらに微細な粉末にしたものをいい、破壊された微生物菌体全体(すなわち、細胞を
構成する本質的にすべての成分)をそのまま回収することによって得られる。
破砕、磨砕処理、酵素溶解処理、薬品処理、または自己溶解処理などによって行うことが
できる。
の状態で処理)のいずれで行ってもよく、ホモゲナイザー、ボールミル、ビーズミル、遊
星ミル等を使用した撹拌により、ジェットミル、フレンチプレス、細胞破砕機等を使用し
た圧力により、あるいはフィルター濾過により、微生物菌体の損傷を行うことができる。
ることによって行われる。
用して、微生物菌体の細胞構造を破壊することによって行われる。
。
好ましく、乾式による物理的破砕がより好ましい。
など)において、微生物菌体粉末を各種ボール(例えばジルコニア製10mmボール、ジルコ
ニア製5mmボール、アルミナ製1mmボール)共存下で、回転数50~10,000rpm(例えば190rp
m)で30分~20時間(例えば5時間)処理する方法、微生物菌体粉末を公知の乾式ジェット
ミル細胞破砕機(ジェットOマイザーなど)において、供給速度0.01~10000g/min(例え
ば0.5g/min)、吐出圧力1~1000kg/cm2(例えば6kg/cm2)の圧力にて、1~10回(例えば1
回)処理する方法などによって行うことができる。また、微生物菌体懸濁液を公知のダイ
ノミル細胞破砕機(DYNO-MILL破砕装置など)において、ガラスビーズを使用して、周速1
0.0~20.0m/s(例えば約14.0m/s)、処理流速0.1~10L/10min(例えば約1L/10min)にて
、破砕槽温度10~30℃(例えば約15℃)で1~7回(例えば3~5回)処理する方法、微生物
菌体懸濁液を、公知の湿式ジェットミル細胞破砕機(JN20 ナノジェットパルなど)にお
いて、吐出圧力50~1000Mpa(例えば270MPa)、処理流速50~1000ml/min(例えば300ml
/min)にて、1~30回(例えば10回)処理する方法などによっても行うことができる。
場合は、乾燥して粉状物とすることができる。具体的な乾燥方法としては、特に制限され
ないが、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などが挙げられ
、これらの乾燥手段を単独でまたは組み合わせて使用できる。
定されないが、生理活性を期待し得る量であることが好ましく、例えば、0.001~1.0質量
%であり、より好ましくは0.01~0.1質量%である。
本発明の飲料には、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、または、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを含むことが好ましい。ポリグリセリン
脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドは、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸
モノグリセリドの混合物を用いてもよい。
ノグリセリド)に属するものとして許可されており、グリセリンが脱水縮合したポリグリ
セリンに脂肪酸がエステル結合したものをいう。本発明において使用するポリグリセリン
脂肪酸エステルは、重合度が3~10のポリグリセリンと炭素数が10~18の脂肪酸が
エステル結合したモノエステルが好ましい。炭素数が10~18の脂肪酸は、飽和または
不飽和脂肪酸、直鎖または分岐鎖を有する脂肪酸のいずれでもよく、例えば、ラウリン酸
、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、イソステアリン酸、オレイン酸、リノー
ル酸等が挙げられる。また、ポリグリセリンの重合度は水酸基価から算出される平均重合
度をいい、重合度が3~10(トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、
デカ)が好ましく、重合度が5~10がより好ましい。
リン酸ペンタグリセリン、モノラウリン酸ヘキサグリセリン、モノラウリン酸デカグリセ
リン、モノミリスチン酸ペンタグリセリン、モノミリスチン酸ヘキサグリセリン、モノミ
リスチン酸デカグリセリン、モノステアリン酸ペンタグリセリン、モノステアリン酸ヘキ
サグリセリン、モノステアリン酸デカグリセリン等が挙げられるが、モノラウリン酸ペン
タグリセリン、モノミリスチン酸ペンタグリセリン、モノミリスチン酸デカグリセリンが
特に好ましい。これらのポリグリセリン脂肪酸エステルは1種を用いてよく、2種以上を
併用してもよい。
有機酸がエステル結合した誘導体をいう。本発明において使用する有機酸モノグリセリド
を構成する有機酸の種類は特に限定されず、例えば酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジ
アセチル酒石酸が挙げられ、特にコハク酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、ジアセチル酒
石酸がより好ましい。また、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、特に限定
はされないが、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチ
ン酸、ステアリン酸、オレイン酸等の飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸を挙げることができる。
本発明において使用される有機酸モノグリセリドの具体例としては、乳酸モノステアリン
酸グリセリン、クエン酸モノステアリン酸グリセリン、コハク酸モノステアリン酸グリセ
リン、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン等が挙げられるが、コハク酸モノス
テアリン酸グリセリン、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンが好ましく、ジア
セチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンがより好ましい。これらの有機酸モノグリセリ
ドは1種を用いてよく、2種以上を併用してもよい。
リン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドの組み合わせの好ましい例としては、モノラ
ウリン酸ペンタグリセリンとコハク酸モノステアリン酸グリセリンの組み合わせ、モノミ
リスチン酸ペンタグリセリンとジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンの組み合わ
せ、モノミリスチン酸デカグリセリン、モノラウリン酸ペンタグリセリン、及びコハク酸
モノステアリン酸グリセリンの組み合わせが挙げられる。
トシリーズ、理研ビタミン社製ポエムシリーズ等が挙げられる。
料中のポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドの含有量の比率は、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの質量をX、有機酸モノグリセリドの質量をYとした時に、Y/
Xの上限値は10以下が好ましく、5以下がより好ましく、1以下がさらに好ましく、1
/2以下が特に好ましく、また、Y/Xの下限値は0が好ましく、1/10がより好まし
く、1/6がさらに好ましい。
質量%がより好ましく、0.02質量%がさらに好ましく、0.04質量%が特に好まし
く、0.05質量%が最も好ましい。また、上記乳化剤の含有量の上限は0.2質量%が
好ましく、0.15質量%がより好ましく、0.11質量%がさらに好ましい。下限がこ
れより低いと分散性の効果が期待できず、上限がこれより高いと風味やコスト、液色の濁
りの観点から望ましくない。
本発明の飲料には乳を配合してもよい。本発明の飲料に乳を配合する場合は、動物また
は植物由来の乳等、いずれの乳をも用いることができる。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、
馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳が挙げられるが、牛乳が一般的である。これらの乳は、単
独でまたは2種類以上を混合して用いてもよい。
物、濃縮乳からの還元乳等のいずれであってもよい。これらの乳原料は、単独でまたは2
種類以上を混合して用いてもよい。
量は特に限定されないが、風味と保存安定性の観点から0.1~10質量%が好ましく、
0.1~4質量%がより好ましく、0.1~2質量%がさらに好ましく、0.2~1.2
質量%が最も好ましい。ここで、無脂乳固形分(SNF)とは、乳を構成する成分のうち、乳
から水分と脂肪分を除いた値であり、タンパク質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどを
主成分として含む。
こともできる。この場合、添加する炭酸ガスのガスボリュームは、特に限定されないが、
1.0以上5.0以下が好ましく、2.0以上4.0以下がより好ましい。なお、ガスボ
リュームとは、1気圧、20℃において、炭酸飲料に溶解している炭酸ガスの体積を炭酸
飲料の体積で割った値をいう。
未満がより好ましく、4.5未満がさらに好ましく、4.2未満がさらにより好ましく、
4.0未満が特に好ましい。乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを単独で使用
する場合は、4.0未満が好ましく、3.7未満がより好ましく、3.5未満がさらに好
ましい。本発明の飲料を製造する場合、用いる原材料によってpHが上記の範囲となれば
pH調整は必要としないが、上記の範囲でない場合は、pH調整剤を用いてpH調整を行
う。pH調整剤としては、酸味料として一般的に使用される有機もしくは無機の食用酸ま
たはそれらの塩を用いればよく、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン
酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、またはこれ
らのナトリウム塩、カルシウム塩もしくはカリウム塩等が挙げられる。pH調整剤の使用
量は、所望のpHとすることができ、かつ飲料の風味に影響がない範囲であれば特に限定
されない。
6が好ましく、0.1~11がより好ましく、0.1~5がさらに好ましい。Brix値(Bx
)とは、20℃における糖用屈折計の示度であり、例えばデジタル屈折計Rx-5000(アタ
ゴ社製)を使用して20℃で測定した固形分量(Bx)をいう。
(ブドウ糖、果糖、キシロース、ガラクトース等)、二糖(ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレ
ハロース、イソマルツロース等)、オリゴ糖(フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソ
マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー等)、糖アルコール(エリス
リトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、還元イソマルツ
ロース、還元水飴等)、果糖ぶどう糖液糖等の異性化糖などを配合してもよい。また、ス
クラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア等の高甘味度甘味料を
配合してもよい。
がない限り、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料を適宜選択して配合することがで
きる。例えば、本発明の飲料には、果汁や野菜汁を配合することができる。果汁としては
、リンゴ、オレンジ、ミカン、レモン、グレープフルーツ、メロン、ブドウ、バナナ、モ
モ、イチゴ、ブルーベリー、マンゴーなどの果汁が挙げられる。また、野菜汁としては、
例えば、トマト、ニンジン、カボチャ、ピーマン、キャベツ、ブロッコリー、セロリ、ホ
ウレンソウ、ケール、モロヘイヤなどの野菜汁が挙げられる。果汁や野菜汁は果物や野菜
の絞り汁そのままでもよく、濃縮されていてもよい。また、不溶性固形物を含む混濁果汁
または野菜汁であっても、精密濾過や酵素処理、限外濾過等の処理により不溶性固形物を
除去した透明果汁または野菜汁であってもよい。
ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等)、酸化防止剤
(トコフェロール、アスコルビン酸、塩酸システイン等)、香料(レモンフレーバー、オ
レンジフレーバー、グレープフレーバー、ピーチフレーバー、アップルフレーバー等)、
色素(カロチノイド色素、アントシアニン色素、ベニバナ色素、クチナシ色素、カラメル
色素、各種合成着色料等)などを添加してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビ
タミン類(ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンD等)、ミネラル類(カル
シウム、カリウム、マグネシウム等)、食物繊維等の各種機能成分を添加してもよい。
液中に分散したポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質化
処理する工程を含んでいればよく、その他の工程は当該飲料の通常の製造方法に従う。
中に分散したポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤溶液と、50~90℃のアルカ
リ性溶液中に分散した有機酸モノグリセリドを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質化処
理する工程を含んでいればよく、その他の工程は当該飲料の通常の製造方法に従う。
リ性溶液中に分散したポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを含む乳化
剤溶液とを混合した後、均質化処理する工程を含んでもよい。ここで、微生物菌体粉末は
、前記の破壊処理微生物菌体粉末であってもよい。
が、7.5~12が好ましい。
ばよく、その圧力は、ホモジナイザーで10~30MPa程度が好ましい。また、均質化時の温
度は任意の温度(例えば5~25℃)でよく、一般的な加熱条件下(例えば50~90℃)での均質
化も可能である。また通常、上記均質化処理の前、均質化処理後容器に充填する前もしく
は後に、殺菌処理を行なうことが好ましい。殺菌処理は、特に制限されず、通常のレトル
ト殺菌、バッチ殺菌、プレート殺菌などの方法を採用することができる。
、プラスチック(ポリエチレンテレフタレート(PET)、ポリエチレン(PE)、ポリプロ
ピレン(PP)等)、金属、紙製の容器を使用することができる。また、容量についても特
に限定はされず、例えば100~2000mlが挙げられ、微生物菌体量等を考慮して適宜選択す
ることができる。
本発明の飲食品における微生物菌体粉末の沈殿物または凝集物の分散性向上方法は、微
生物菌体粉末含有溶液と、50~90℃のアルカリ性溶液中に分散したポリグリセリン脂
肪酸エステルを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質化処理することを特徴とする。また
、本発明の飲食品における微生物菌体粉末の沈殿物または凝集物の分散性向上方法は、微
生物菌体粉末含有溶液と、50~90℃の水溶液中に分散したポリグリセリン脂肪酸エス
テルを含む乳化剤溶液と、50~90℃のアルカリ性溶液中に分散した有機酸モノグリセ
リドを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質化処理することを特徴とする。本発明の飲食
品における微生物菌体粉末の沈殿物または凝集物の分散性向上方法はまた、微生物菌体粉
末含有溶液と、50~90℃のアルカリ性溶液中に分散したポリグリセリン脂肪酸エステ
ルと有機酸モノグリセリドを含む乳化剤溶液とを混合した後、均質化処理してもよい。こ
こで、微生物菌体粉末は、前記の破壊処理微生物菌体粉末であってもよい。
本発明の微生物菌体粉末の沈殿物または凝集物の分散性向上方法は、製造時及び保存中
のいずれの飲食品にも適用できる。
して摂取できる食品、例えば、健康食品、機能性食品、保健機能食品、または特別用途食
品を含む意味で用いられる。健康食品には、栄養補助食品、健康補助食品、サプリメント
等の名称で提供される食品を含む。保健機能食品は食品衛生法または健康増進法により定
義され、特定の保健の効果や栄養成分の機能、疾病リスクの低減などを表示できる、特定
保健用食品及び栄養機能食品、ならびに、食品表示法により定義され、科学的根拠に基づ
いた機能性について消費者庁長官に届け出た内容を表示できる機能性表示食品が含まれる
。また特別用途食品には、特定の対象者や特定の疾患を有する患者に適する旨を表示する
病者用食品、高齢者用食品、乳児用食品、妊産婦用食品等が含まれる。飲食品の形態は、
食用に適した形態、例えば、固形状、液状、ゼリー状、カプセル状、クリーム状、ペース
ト状のいずれであってもよい。
はされず、例えば、飲料(乳性飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜汁飲料、茶飲料、コーヒ
ー飲料、機能性飲料、スポーツ飲料等)、乳製品(ヨーグルト、チーズ、ムース、プリン
、クリーム、バター、アイスクリーム等)、スープ類(コンソメ、ポタージュ、ラーメン
スープ等)、ソース類(トマトソース、パスタソース、デミグラスソース等)、調味料類
(醤油、つゆ、たれ、だし汁、煮物調味液、漬物調味液、ドレッシング等)などが挙げら
れる。
定するものでない。
Lactobacillus amylovorus CP1563株(受託番号FERM BP-11255)、またはLactobacilus
acidophilus CL-92株(受託番号FERM BP-4981)を自家処方による食品グレードの乳酸菌
培地を用いて、37℃、18時間培養し、フィルター濃縮により集菌した。濃縮液を90℃達温
殺菌し、凍結乾燥により乳酸菌菌体粉末を得た。
Lactobacillus amylovorus CP1563株を自家処方による食品グレードの乳酸菌培地を用
いて、37℃、18時間培養し、フィルター濃縮により集菌した。濃縮液を90℃達温殺菌し、
凍結乾燥により乳酸菌凍結乾燥粉末を得た。得られた乳酸菌凍結乾燥粉末を、乾式ジェッ
トミル(FS-4、株式会社セイシン企業)を使用して破砕し、菌体の平均長径が処理前の7
0%以下に縮小した(例:2.77μm→1.30μm)破壊処理乳酸菌菌体粉末を得た。
(1)飲料サンプルの調製
表1に示す配合量で以下の手順により乳性炭酸飲料のサンプルを調製した。20質量%還
元脱脂乳250gと3質量%大豆多糖類溶液(商品名:SM-1200、三栄源エフ・エフ・アイ(株)
製)400gを混合し、10質量%クエン酸水溶液240gを添加し十分に攪拌した。
として市販されている下記の乳化剤を表2に示す配合量で添加して、均一に混合したクエ
ン酸三ナトリウム-乳化剤混合溶液を調製した。この混合溶液に、1質量%の非破壊また
は破壊処理乳酸菌菌体粉末(参考例1、2で調製)希釈液400gを添加して均一になるよう
に撹拌した。
[ポリグリセリン脂肪酸エステル]
a.モノミリスチン酸ペンタグリセリン(商品名:「サンソフトA-141EP」、太陽化学 (株
)製)
b.モノミリスチン酸デカグリセリン(商品名:「サンソフトQ-14YP」、太陽化学 (株)製
)
c.モノラウリン酸ペンタグリセリン(商品名:「サンソフトA-121E」、太陽化学 (株)製
)
[有機酸モノグリセリド]
d.コハク酸モノステアリン酸グリセリン(商品名:「サンソフトNo.681SPV」(太陽化学
(株)社製)
e.ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン(商品名:「サンソフトNo.641D」、太
陽化学 (株)製)
[その他の乳化剤]
f.ショ糖ステアリン酸エステル(商品名:「ショ糖脂肪酸エステルA」、太陽化学(株)製
)
g.モノステアリン酸ソルビタン(商品名:「サンソフトNo.61S」、太陽化学(株)製)
または破壊処理乳酸菌菌体粉末を添加したクエン酸三ナトリウム-乳化剤混合溶液とを混
合した後、均質化処理を行い、飲料原液を得た。均質化処理は、試験室用ホモゲナイザー
(型式15MR、APVゴーリン社製)を用いて、処理温度20℃、処理圧15MPaで行なった。
添加炭酸水とによって規定量(10000g)にメスアップした後、耐熱圧ペットボトルに充填
した。その後、コールドスポットで65℃、10分間が確保できる殺菌を行い、容器詰め乳性
炭酸飲料(以下、「飲料サンプル」という)を得た。なお、飲料のBxは1.2、pHは3.7、SN
Fは0.5であった。
(1)で調製した飲料サンプルを、5℃に設定したインキュベータに14日間静置した。
静置後のサンプルを5回転倒混和した後、開栓し、内容液を排出後、容器底面を観察した
。評価は、4段階で行い、乳酸菌菌体粉末が底面のほぼ全体に残存しているものを×、一
部に残存しているものを△、ほぼ残存していないものを○、全く残存しないものを◎とし
た。図1に評価基準となる容器の底面および全体の外観の写真を示す。評価結果を下記表
2に示す。
エステルと有機酸モノグリセリドを混合した乳化剤を使用した実施例1~8は全て、乳化
剤を使用しない比較例1、ならびにショ糖ステアリン酸エステルやモノステアリン酸ソル
ビタンの乳化剤を使用した比較例2及び3よりも乳酸菌菌体粉末の分散性が向上した。特
に、モノミリスチン酸ペンタグリセリンとジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリン
を配合比2:1(合計0.052質量%)で使用した実施例3、モノミリスチン酸デカグリセリ
ン、モノラウリン酸ペンタグリセリン、コハク酸モノステアリン酸グリセリンを配合比1
:4:1(合計0.103質量%)で使用した実施例6は顕著に改善した。
(1)飲料サンプルの調製
表3に示す配合量で以下の手順により乳性炭酸飲料のサンプルを調製した。ニゲロオリ
ゴ糖含有シラップ(商品名:日食テイストオリゴ」、日本食品化工(株)製)13g、高甘味
度甘味料(アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース)3.9gに、20質量%
還元脱脂乳溶液250gと3質量%大豆多糖類溶液(商品名:SM-1200、三栄源エフ・エフ・ア
イ(株)製)400gを混合し、10質量%クエン酸水溶液240gを添加し十分に攪拌した。
として市販されている乳化剤(前記のa.~g.の乳化剤)を表4に示す配合量で添加して、
均一に混合させたクエン酸三ナトリウム-乳化剤混合溶液を調製した。この混合溶液に、
1質量%の破壊処理乳酸菌菌体粉末(参考例2で調製)希釈液400gを添加して均一になる
ように撹拌した。
理乳酸菌菌体粉末を添加したクエン酸三ナトリウム-乳化剤混合溶液とを混合し、前記と
同条件にて均質化処理を行い、飲料原液を得た。得られた飲料原液に対して、前記と同様
にして炭酸ガスを充填し、殺菌を行い、容器詰め乳性炭酸飲料を調製し、飲料サンプルと
した。
(1)で調製した飲料サンプルを、前記と同条件にて保存試験を行った後、同基準にて
評価した。結果を表4に示す。
乳化剤を使用した実施例9~21は全て、ショ糖ステアリン酸エステルやモノステアリン
酸ソルビタンの乳化剤を使用した比較例4及び5よりも乳酸菌菌体粉末の分散性が向上し
た。特に、モノラウリン酸ペンタグリセリンとコハク酸モノステアリン酸グリセリンを配
合比2:1(合計0.04質量%)で使用した実施例13、モノミリスチン酸ペンタグリセリンと
ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンを配合比27:17(合計0.044質量%)で使
用した実施例17、モノミリスチン酸デカグリセリン、モノラウリン酸ペンタグリセリン
、コハク酸モノステアリン酸グリセリンを配合比1:4:1(合計0.079質量%,0.103質量
%)で使用した実施例18及び19は顕著に改善した。
(1)飲料サンプルの調製
表5に示す配合量で以下の手順により非炭酸の乳性飲料のサンプルを調製した。ニゲロ
オリゴ糖含有シラップ(商品名:日食テイストオリゴ」、日本食品化工(株)製)13g、高
甘味度甘味料(アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース)3.9gに、20質
量%還元脱脂乳溶液250gと3質量%大豆多糖類溶液(商品名:SM-1200、三栄源エフ・エフ
・アイ(株)製)400gを混合し、50質量%乳酸62gを添加し十分に攪拌した。
ラウリン酸ペンタグリセリン(商品名:「サンソフトA-121E」、太陽化学 (株)製)4gを
添加した後(比較例6は乳化剤無添加)、1質量%の破壊処理乳酸菌菌体粉末(参考例2
で調製)希釈液500gを添加して均一になるように撹拌した。
酸菌菌体粉末を添加した乳化剤溶液とを混合し、表5に示す各pHとなるように濃度調整し
たクエン酸三ナトリウム水溶液を添加し、イオン交換水によって規定量(10000g)にメス
アップした。その後、前記と同条件にて均質化処理を行い、飲料原液を得た。得られた飲
料原液に対して、殺菌を行い、容器詰め乳性飲料を調製し、飲料サンプルとした。
(1)で調製した飲料サンプルを、前記と同条件にて保存試験を行った後、静置後のサ
ンプルを8回転倒混和した以外は同基準にて評価した。保存試験の結果及び物性値(Bx、
クエン酸酸度、pH)を表5に示す。また、飲料サンプルの保存試験後の容器の底面および
全体の外観の写真を図2に示す。
かつ、pHを3.2~3.9に調整した実施例22~25は、乳酸菌菌体粉末の分散性が向上した
。特に、モノラウリン酸ペンタグリセリンを使用し、かつ、pHを3.2に調整した実施例2
2、モノラウリン酸ペンタグリセリンを使用し、かつ、pHを3.4に調整した実施例23は
顕著に改善した。一方、同じpH3.4であっても、モノラウリン酸ペンタグリセリンを使用
しない比較例6は、乳酸菌菌体粉末の分散性が悪く、乳酸菌菌体粉末が底面のほぼ全体に
残存した。
Claims (11)
- (A)微生物菌体粉末と、(B)重合度が3~10のポリグリセリンと炭素数が10~18の脂肪酸がエステル結合したポリグリセリン脂肪酸エステルと、(C)有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする、微生物菌体含有飲料であって、該飲料全量に対するポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量をXとし、該飲料全量に対する有機酸モノグリセリドの含有量をYとした時、Y/Xの値が、質量比で1以下である、微生物菌体含有飲料。
- 前記微生物菌体粉末の飲料中の含有量が、0.001~1.0質量%である、請求項1に記載の微生物菌体含有飲料。
- 前記有機酸モノグリセリドを構成する有機酸が、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、及びジアセチル酒石酸から選ばれる有機酸である、請求項1又は2に記載の微生物菌体含有飲料。
- 前記飲料が、モノラウリン酸ペンタグリセリンとコハク酸モノステアリン酸グリセリンを含有する、請求項1~3のいずれか1項に記載の微生物菌体含有飲料。
- 前記飲料が、モノミリスチン酸ペンタグリセリンとジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリンを含有する、請求項1~3のいずれか1項に記載の微生物菌体含有飲料。
- 前記飲料が、モノミリスチン酸デカグリセリン、モノラウリン酸ペンタグリセリン、及びコハク酸モノステアリン酸グリセリンを含有する、請求項1~3のいずれか1項に記載の微生物菌体含有飲料。
- 前記飲料中のポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドの含有量が、0.001~0.2質量%である、請求項1~6のいずれか1項に記載の微生物菌体含有飲料。
- 前記微生物菌体が、乳酸菌の菌体である、請求項1~7のいずれか1項に記載の微生物菌体含有飲料。
- 前記乳酸菌の菌体が、ラクトバチルス属に属する菌体である、請求項8に記載の微生物菌体含有飲料。
- 前記飲料が、乳を含むことを特徴とする、請求項1~9のいずれか1項に記載の微生物菌体含有飲料。
- 前記飲料が、炭酸ガスを含むことを特徴とする、請求項1~10のいずれか1項に記載の微生物菌体含有飲料。
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