JP2008136487A - アルコール飲料用または炭酸飲料用透明乳化組成物および透明乳化香料組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(A)酵素分解レシチンを含むアルコール飲料用または炭酸飲料用透明乳化組成物および透明乳化香料組成物。
【選択図】なし
Description
特許文献4には、風味や透明性に優れ、長期間に渡って均一性が保たれる安定な脂溶性物質の溶解液として、脂溶性物質(薬剤、ビタミン、油脂)、乳化剤(ポリグリセリン脂肪酸(ステアリン)エステル、リゾレシチン)、多価アルコールを含む脂溶性物質の水性液剤が記載されている。
また、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを含む透明飲料(特許文献5)、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、多価アルコールおよび水を含む溶解性が改善された乳化剤組成物(特許文献6)、ならびにショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチンおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを含むショ糖脂肪酸エステルを含有する、保存安定性が向上した分散性組成物(特許文献7)も知られている。
しかしながら、上記文献に記載された組成物またはフレーバー組成物では、いずれもアルコール飲料または炭酸飲料に添加した場合には乳化安定性、透明性または香味が十分に保持されず、これら従来の組成物をアルコール飲料製品または炭酸飲料製品に用いることは困難であった。
一方、特許文献9には、アルコールを含有する飲料において安定な可溶化、乳化、分散状態を保持し、かつ飲料に添加する際に必要とされる耐アルコール性、耐酸性、耐塩性に優れた組成物として、有機モノグリセリドを乳化剤として添加した耐アルコール性を有する組成物が記載されている。しかしながら、有機酸モノグリセリドは、製品の香味に悪影響を与えるため、かかる組成物も十分に満足なものとはいえない。
したがって、アルコール飲料製品または炭酸飲料製品に用いられる、これらの製品に乳化安定性および透明性を与え、かつ製品の香味を損なわない透明乳化組成物に対する要求が依然として存在し続けている。
また、本発明は、(A)酵素分解レシチンが、リゾレシチンである前記組成物に関する。
さらに、本発明は、さらにレシチンを含み、酵素分解レシチンとレシチンとの含有比が2.5:7.5〜4.5:5.5である前記組成物に関する。
また、本発明は、(B)ポリグリセリン脂肪酸エステル、(C)ショ糖脂肪酸エステル、(D)多価アルコールおよび(E)水の1種または2種以上をさらに含む前記組成物に関する。
さらに、本発明は、(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンと炭素数14〜16の脂肪酸とのモノエステルである前記組成物に関する。
また、本発明は、炭素数14〜16の脂肪酸が、ミリスチン酸および/またはパルミチン酸とのモノエステルである請求項2に記載の組成物。
またさらに、本発明は、(C)ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖と炭素数14〜18の脂肪酸とのモノエステルである前記組成物に関する。
さらにまた、本発明は、炭素数14〜18の脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸およびステアリン酸からの脂肪酸である前記組成物に関する。
また、本発明は、(D)多価アルコールが、プロピレングリコールおよびグリセリンからの1種または2種以上である前記組成物に関する。
(A)酵素分解レシチンを0.1〜2重量%、
(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを3〜10重量%、
(C)ショ糖脂肪酸エステルを1〜5重量%、
(D)多価アルコールを50〜85重量%、
(E)水を1〜10重量%、
それぞれ含む、前記組成物に関する。
さらに、本発明は、前記いずれかの組成物および香料を含むアルコール飲料用または炭酸飲料用香料組成物に関する。
また、本発明は、前記香料組成物を含むアルコール飲料または炭酸飲料に関する。
さらにまた、本発明は、前記アルコール飲料用または炭酸飲料用香料組成物を添加することによる、アルコール飲料または炭酸飲料の香味を保持する方法に関する。
そして、本発明は、下記工程を含む、(A)酵素分解レシチン、(B)ポリグリセリン脂肪酸エステル、(C)ショ糖脂肪酸エステル、(D)多価アルコール、(E)水を含むアルコール飲料用または炭酸飲料用透明乳化組成物の製造方法に関する:
(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを(D)多価アルコールおよび/または(E)水に溶解せしめる工程、
(C)ショ糖脂肪酸エステルを(D)多価アルコールおよび/または(E)水に溶解せしめる工程、
(A)酵素分解レシチンを溶解せしめる工程。
本発明における「香味」とは、匂い、味やフレーバーと明確に区別されるものではなく、匂い、味およびフレーバーを合わせた感覚を意味する。
なお、本発明における「透明性」とは、不溶性または難溶性物質による濁りがないことが、目視によって視認できる物性を意味する。
また、本発明における「アルコール飲料または炭酸飲料」とは、当然に炭酸アルコール飲料も包含する。
本発明における「透明乳化組成物」は、さらに香料を配合した場合に、エマルションの形成によって、添加対象である飲料に十分な透明性および香味を付与する組成物である。また、本発明における「透明乳化香料組成物」または「香料組成物」は、前記「透明乳化組成物」に香料を配合した組成物である。
本発明の組成物のうち、(A)酵素分解レシチンが、リゾレシチンであるものによれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性(耐アルコール性、耐酸性、耐塩性、耐熱性)および香味をより効果的に保持することができる。
本発明の組成物のうち、さらにレシチンを含み、酵素分解レシチンとレシチンとの含有比が2.5:7.5〜4.5:5.5であるものによれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性および香味をさらにより効果的に保持することができる。
本発明の組成物のうち、
・(B)ポリグリセリン脂肪酸エステル、(C)ショ糖脂肪酸エステル、(D)多価アルコールおよび(E)水の1種または2種以上をさらに含むもの、とくにポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンと炭素数14〜16の脂肪酸とのモノエステルであるもの、とくに炭素数14〜16の脂肪酸が、ミリスチン酸および/またはパルミチン酸とのモノエステルであるもの、
・(C)ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖と炭素数14〜18の脂肪酸とのモノエステルであるもの、とくに炭素数14〜18の脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸およびステアリン酸からの1種または2種以上であるもの、
・(D)多価アルコールが、プロピレングリコールおよびグリセリンからの脂肪酸であるもの、
のそれぞれによれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性および香味をより効果的に保持することができる。
本発明の組成物のうち、(A)酵素分解レシチンを0.1〜2重量%、(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを3〜10重量%、(C)ショ糖脂肪酸エステルを1〜5重量%、(D)多価アルコールを50〜93.9重量%、(E)水を1〜10重量%、それぞれ含むものによれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性および香味を一層より効果的に保持することができる。
本発明の香料組成物を含むアルコール飲料または炭酸飲料においては、乳化安定性、透明性および香味が効果的に保持される。
本発明のアルコール飲料または炭酸飲料の香味を保持する方法によれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性および透明性を保持したまま、香味を効果的に保持することができる。
本発明の、
(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを(D)多価アルコールおよび/または(E)水に溶解せしめる工程、
(C)ショ糖脂肪酸エステルを(D)多価アルコールおよび/または(E)水に溶解せしめる工程、
(A)酵素分解レシチンを溶解せしめる工程を含む、前記組成物の製造方法によれば、アルコール飲料または炭酸飲料の乳化安定性、透明性および香味を効果的に保持することができる組成物を製造することができる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの本発明の組成物における配合量はとくに限定されないが、例えば0.1〜50重量%であり、好ましくは1〜30重量%であり、より好ましくは3〜10重量%である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が0.1重量%以上であれば乳化安定性が優れ、50重量%以下においては組成物をアルコール飲料または炭酸飲料へ添加した際に飲料の香味が良好に保持される。
ショ糖と炭素数14〜18の脂肪酸とのエステルは好ましく、とくにミリスチン酸、パルミチン酸およびステアリン酸からの脂肪酸とのモノエステルは好ましい。ミリスチン酸、パルミチン酸およびステアリン酸からの脂肪酸とのモノエステルのショ糖脂肪酸エステル全体に対する割合が90%以上であるものも好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの本発明の組成物における配合量はとくに限定されないが、例えば0.1〜15重量%であり、好ましくは1〜10重量%であり、より好ましくは1.5〜5重量%である。ショ糖脂肪酸エステルの配合量が0.1重量%以上であればより高い乳化安定性が得られ、15重量%以下であれば粘度等の物性が良好である。
本発明の組成物においては、従来技術に比してより多量の多価アルコールを配合するものとしてもよく、とくに後述する水より多い量の多価アルコールを配合したものは好ましい。したがって、本発明の組成物における多価アルコールの配合量は、30〜97重量%であり、好ましくは45〜93重量%であり、より好ましくは50〜85重量%である。多価アルコールの配合量が30〜97重量%であれば、乳化剤や非水溶性成分等の配合量を十分に少なくすることができ、製品の乳化安定性および香味を十分に保持せしめることができる組成物が得られる。
水の配合量はとくに限定されないが、例えば0.1〜50重量%であり、好ましくは0.5〜30重量%であり、より好ましくは1〜10重量%である。水の配合量が50重量%以下であれば、非水溶性成分等の配合量を十分に少なくすることができ、製品の乳化安定性および香味を十分に保持せしめることができる組成物が得られる。
(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを3〜10重量%、
(C)ショ糖脂肪酸エステルを1〜5重量%、
(A)酵素分解レシチンを0.1〜2重量%、
(D)多価アルコールを50〜85重量%、
(E)水を1〜10重量%、
それぞれ含むものは好ましい。
本発明の組成物には前記各成分に加えて、製品に添加可能な各種補助成分を添加してもよい。該補助成分としては、抗酸化剤、防腐剤、乳化剤等が挙げられる。抗酸化剤としては、水溶性抗酸化剤または脂溶性抗酸化剤のいずれも用いることができ、好ましい抗酸化剤としてビタミンC類およびビタミンE類等が挙げられる。
(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを(D)多価アルコールおよび/または(E)水に溶解せしめる工程、
(C)ショ糖脂肪酸エステルを(D)多価アルコールおよび/または(E)水に溶解せしめる工程、
(A)酵素分解レシチンを溶解せしめる工程を含む製造方法はより効率的であり好ましい。
かかる製造には、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、アルティマイザー、ナノマイザー等の均質化処理機等の本技術分野において通常用いられる機器を用いることができる。また、均質化処理を目的として、超音波乳化機等の均質化処理機やTKホモミクサー、アジホモミクサー、ウルトラミキサー、クレアミックス等のホモミキサー等を用いてもよい。
精油とは一般的には植物に含まれる揮発性の油である。例としては、レモンオイル、オレンジオイル、シトラスオイル、メントール、ユズオイル、シソオイル、天然物由来のレモン、オレンジ、ユズまたはシソの精油、中鎖脂肪酸(グリセリンおよび中鎖脂肪酸とのトリエステル)等が挙げられる。また、植物油からとりだした、性状は油状ではない抽出ビタミンEのような油溶性調製物も本発明の精油として用いられる。なかんずくオレンジオイル、シトラスオイル、中鎖脂肪酸、油溶性抗酸化剤が好ましい。
中鎖脂肪酸は合成品であってもよく、例えばグリセリンと炭素数6〜12の脂肪酸とのエステルであり、とくにグリセリンと炭素数8〜10の脂肪酸とのエステルが好ましく、グリセリンとカプリン酸またはカプリル酸とのトリエステルはとくに好ましい。
精油等の香料の、アルコール飲料用または炭酸飲料用香料組成物における配合量はとくに限定されないが、例えば香料組成物全体重量に対して0.1〜20重量%であり、好ましくは1〜10重量%であり、より好ましくは2〜8重量%である。
本発明の香料組成物の製造方法も限定されず、例えば上記組成物に水溶液として精油または香料を加えることによって製造することができる。
これらの製品の製造方法も限定されないが、例えば精製水および果汁等を混合した液状混合物に本発明の香料組成物を添加・混合することにより製造することができる。
本発明の香料組成物の製品における配合量は限定されないが、典型的には製品全体重量に対して0.001〜2重量%であり、好ましくは0.01〜1重量%であり、より好ましくは0.02〜0.5重量%である。
油脂とは、動物、植物、微生物を原料とする油であり、これらの油脂の圧搾した未精製品あるいは精製品および水素添加した油脂も本願発明における油脂に包含される。
油の具体例として、以下のものが挙げられる:
油脂としては、豚脂、牛脂、鶏油、鯨油、マグロ油、イワシ油、サバ油、サンマ油、カツオ油、ニシン油、肝油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、コーン油、ナタネ油、パーム油、シソ油、エゴマ油、カカオ脂、落花生油、ヤシ油、月見草油、ボラージ油、ホホバ油等である。
その他の例としては、スクワレン、スクワラン、ラノリン、流動パラフィン、グリコシルセラミド、オクタコサノール、フィトステロール、リコピン、ベータカロチン、ルテイン、ミネラル等である。
本発明において用いられる油の配合量はとくに限定されないが、例えば0.1〜20重量%であり、好ましくは0.5〜15重量%であり、より好ましくは1〜10重量%である。油の配合量が0.1〜20重量%であれば製品の乳化安定性および香味を十分に保持せしめることができる組成物が得られる。
ポリグリセリン脂肪酸エステル(商品名:M−7D、三菱化学フーズ(株)製)5gをグリセリン水溶液(グリセリン76.1g、水2.3g)に溶解させた(水溶液A)。また、ショ糖脂肪酸エステル(商品名:DKエステルSS、第一工業製薬(株)製)2gをプロピレングリコール水溶液(プロピレングリコール4.5g、水2.1g)に加温溶解させた(水溶液B)。その後水溶液AおよびBを加温混合した。
実施例1において得られた混合液に、グリセリン中鎖脂肪酸エステルを1g含むオレンジオイル5gおよび酵素分解レシチン(商品名:Emultop、デグサ(株))1gの混合物を徐々に混合攪拌し、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行った。
上記水溶性香料組成物0.1gを8.8gの果糖ブドウ糖液糖および0.07gのクエン酸を含む水溶液100gに溶解させ、透明飲料を得た。
特許文献9に記載の発明に準じて組成物を調製した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル(商品名:サンソフトQ−17S、太陽化学(株)製)10g、ショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドの配合乳化剤(商品名:SEM−70、三菱化学フーズ(株)製)5g、水20g、ブドウ糖果糖液糖(商品名:ニュークラフトF0、昭和産業(株)製)60gを加温溶解させた。本溶液にオレンジオイル5gを徐々に混合攪拌し、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行った。
上記比較例1において得られた水溶性香料組成物0.1gを8.8gの果糖ブドウ糖液糖および0.07gのクエン酸を含む水溶液100gに溶解させ、飲料とした。
(1)材料
上記実施例2および比較例2において得られた飲料を官能評価試験に供試した。
(2)方法
社内の専門家パネル8名による2点評価法により、苦味および/またはざらつきがある組成物を選択する評価を行った。
(3)結果
表1に示すとおり、実施例2の香料組成物を含む飲料は比較例2の香料組成物を含む飲料を上回る香味、食感を示した。
したがって、本発明の香料組成物は、従来の組成物を上回る香味の保持特性を有する。
ポリグリセリン脂肪酸エステル(商品名:M−7D、三菱化学フーズ(株)製)5gをグリセリン水溶液(グリセリン76.1g、イオン水2.3g)に溶解させた(水溶液C)。また、ショ糖脂肪酸エステル(商品名:DKエステルSS、第一工業製薬(株)製)2g、ビタミンC0.050gおよびフィチン酸0.05gをプロピレングリコール水溶液(プロピレングリコール4.5g、水2.1g)に加温溶解させた(水溶液D)。その後水溶液CおよびDを加温混合した。
実施例3において得られた混合液に、グリセリン中鎖脂肪酸エステルを1g含むレモンオイル5g、0.002gの理研Eオイル800および酵素分解レシチン(商品名:Emultop、デグサ(株))1gを徐々に混合攪拌し、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行い、透明乳化香料組成物を得た。
(1)材料
上記実施例4において得られた香料組成物を用いて下記試験液を調製し、供試した。
下表の28%アルコール溶液に実施例4の透明乳化香料組成物0.4%を添加した。
(2)方法
目視確認およびUV透過率(550nm)による評価を行った。
(3)結果
表3に示すとおり、実施例4の香料組成物は良好な耐アルコール性を示した。
(1)材料
実施例4において得られた透明乳化香料組成物0.4%を添加し、さらにpHおよび塩強度を調整した。
pHは、クエン酸およびクエン酸Naで調整した。塩は、NaClで調整した。また、pHおよび塩の場合は、前記双方の試薬を用いて調整した。
(2)方法
粒度分布計にて、平均粒子径を測定することにより評価を行った。
(3)結果
表4に示すとおり、実施例4の香料組成物は良好な耐酸性および耐塩性を示した。
(1)官能評価試験液の調製
実施例4で得られた透明乳化香料組成物を表2のとおりに水溶液を調整し、さらに炭酸水で4倍に希釈し、官能評価用炭酸アルコール飲料(実施例5)とした。比較例として、比較例1のオレンジオイルをレモンオイルに置き換え、透明乳化香料組成物を調整し、上記同様表2のとおりに水溶液を調整したのち、炭酸水で4倍希釈して対照炭酸アルコール飲料(比較例3)を作製した。
(2)結果
実施例から調製した炭酸アルコール飲料(実施例5)は、すっきりした香味であるのに対し、比較例で調整した炭酸アルコール飲料(比較例3)は、オイリーで苦味があった。
Claims (14)
- (A)酵素分解レシチンを含むアルコール飲料用または炭酸飲料用透明乳化組成物。
- (A)酵素分解レシチンがリゾレシチンである、請求項1に記載の組成物。
- さらにレシチンを含み、酵素分解レシチンとレシチンとの含有比が2.5:7.5〜4.5:5.5である、請求項1または2に記載の組成物。
- (B)ポリグリセリン脂肪酸エステル、(C)ショ糖脂肪酸エステル、(D)多価アルコールおよび(E)水の1種または2種以上をさらに含む、請求項1〜3のいずれかに記載の組成物。
- (B)ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンと炭素数14〜16の脂肪酸とのモノエステルである請求項4に記載の組成物。
- 炭素数14〜16の脂肪酸が、ミリスチン酸および/またはパルミチン酸とのモノエステルである請求項5に記載の組成物。
- (C)ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖と炭素数14〜18の脂肪酸とのモノエステルである請求項4に記載の組成物。
- 炭素数14〜18の脂肪酸が、ミリスチン酸、パルミチン酸およびステアリン酸からの脂肪酸である請求項7に記載の組成物。
- (D)多価アルコールが、プロピレングリコールおよびグリセリンからの1種または2種以上である請求項4に記載の組成物。
- (A)酵素分解レシチンを0.1〜2重量%、
(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを3〜10重量%、
(C)ショ糖脂肪酸エステルを1〜5重量%、
(D)多価アルコールを50〜85重量%、
(E)水を1〜10重量%、
それぞれ含む、請求項4に記載の組成物。 - 請求項1〜10のいずれかに記載の組成物および香料を含む、アルコール飲料用または炭酸飲料用香料組成物。
- 請求項11に記載の香料組成物を含むアルコール飲料または炭酸飲料。
- 請求項11に記載の香料組成物を添加することによる、アルコール飲料または炭酸飲料の香味を保持する方法。
- 下記工程を含む、(A)酵素分解レシチン、(B)ポリグリセリン脂肪酸エステル、(C)ショ糖脂肪酸エステル、(D)多価アルコールおよび(E)水を含むアルコール飲料用または炭酸飲料用透明乳化組成物の製造方法:
(B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを(D)多価アルコールおよび/または(E)水に溶解せしめる工程、
(C)ショ糖脂肪酸エステルを(D)多価アルコールおよび/または(E)水に溶解せしめる工程、
(A)酵素分解レシチンを溶解せしめる工程。
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