JPH11178551A

JPH11178551A - 柑橘系飲料用乳化物

Info

Publication number: JPH11178551A
Application number: JP9366065A
Authority: JP
Inventors: Tetsuo Omura; 哲夫大村
Original assignee: Takasago International Corp; Takasago Perfumery Industry Co
Current assignee: Takasago International Corp
Priority date: 1997-12-24
Filing date: 1997-12-24
Publication date: 1999-07-06
Anticipated expiration: 2017-12-24
Also published as: JP3266842B2

Abstract

(57)【要約】【課題】柑橘系飲料を長期間放置しても、分離やネッ
クリングが生じたり、沈澱物が発生したりすることのな
い、安定で、しかも嗜好性の高い香味や外観を与える柑
橘系飲料用乳化物を提供すること。【解決手段】（Ａ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、
（Ｂ）柑橘系香料及び（Ｃ）炭素数６〜１８の中鎖脂肪
酸トリグリセライドを少なくとも含み、かつこれら成分
（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の組成比（重量比）が、
（Ａ）：（Ｂ）＝１００：０乃至５６：４４、（Ｂ）：
（Ｃ）＝０：１００乃至７６：２４、（Ａ）：（Ｃ）＝
８３：１７乃至４６：５４を同時に満足する範囲である
組成物をアラビアガム水溶液で乳化した柑橘系飲料用乳
化物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、柑橘系飲料用乳化
物に関し、詳しくは柑橘系飲料に長期間安定な香気、混
濁などを与え、分離せず、しかもネックリングや沈澱物
が生じない嗜好性の高い香味と外観を与える柑橘系飲料
用乳化物に関する。

【０００２】

【従来技術】柑橘系飲料をよりおいしく、かつナチュラ
ル感を高めるために香料が用いられている。ところが、
香料は油溶性であり、飲料は水溶性であるため、これら
油溶性材料と水溶性材料を混濁するにあたり、油溶性材
料をあらかじめ比重調整した後、乳化剤で均一に混濁し
た乳化物とし、これを飲料に添加する方法が採用されて
いる。しかし、元々油溶性材料と水溶性材料の混合であ
るため、長期間放置すると、分離したり、ネックリング
が生じてしまう。また、比重調整剤として、ショ糖酢酸
イソ酪酸エステル（Sucrose acetate isobutyrate 、以
下ＳＡＩＢと略記する。）を使用すると、ＳＡＩＢが沈
澱することがある。そのため、分離やネックリングを防
ぐ手段として、比重調整剤（ＳＡＩＢ）と特定の油脂や
香料等を組合せることが知られている。例えば、フレー
バーオイル、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸トリグリセラ
イド（Medium chain triglyceride 、以下ＭＣＴＯＩ
Ｌと略記する。) の他に、比重調整剤としてＳＡＩＢ
を、乳化剤として炭素数８〜１４の脂肪酸のソルビトー
ル、ソルビタンもしくはソルバイドのエステルを用いる
飲料用の香料組成物が知られている（特公昭５２−３５
７４６号公報）。その他、トリグリセライド脂肪酸と比
重調整剤としてのショ糖類を、２５０：１〜１：２の割
合で含む乳化飲料組成物も知られている（米国特許第４
７０５６９１号公報）。また、ＳＡＩＢの沈澱を防止す
る方法として、乳化香料の比重調整が行われている。通
常、乳化香料の比重は飲料の比重より０．０１５〜０．
０２程度軽くすることが知られている。（フレーバリン
グの技術、林敬次郎著、昭和４８年８月１日発行）

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、比重調
整剤であるＳＡＩＢと、乳化剤である炭素数８〜１４の
脂肪酸のソルビトール、ソルビタンもしくはソルバイド
のエステルを用いる乳化物は、使用する油溶性成分のＨ
ＬＢ（親水性と親油性のバランス）に合致した界面活性
剤を使用しなければならない。また、トリグリセライド
脂肪酸と比重調整剤としてのショ糖類を、２５０：１〜
１：２の割合で含む乳化飲料組成物は、組成によっては
リングが生じやすいという問題点がある。ここで、リン
グとは飲料をビンに充填して静置していると、液面に浮
遊物が生じて壁面に輪のように付着することを言う。さ
らに、乳化香料の比重を飲料の比重より０．０１５〜
０．０２程度軽くするように調整した飲料でも、ＳＡＩ
Ｂの沈澱を完全に防ぐことができず、ときには沈澱が生
じることが知られている。

【０００４】上記のような理由から、長期間放置して
も、分離やネックリングが生じたり、沈澱物が発生した
りすることのない、安定で、外観や嗜好性の高い柑橘系
飲料用乳化物が強く望まれていた。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、おいしく、
かつナチュラル感があり、しかも嗜好性の高い柑橘系飲
料用乳化物を開発すべく、鋭意検討を重ねた結果、特定
の香料組成物が上記の目的を満足させることを見出し、
本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち、本発明は以下に示すとおりであ
る。請求項１．（Ａ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ＳＡＩ
Ｂ）、（Ｂ）柑橘系香料及び（Ｃ）炭素数６〜１８の中
鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴＯＩＬ)を少なく
とも含み、かつこれら成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の
組成比（重量比）が、（Ａ）：（Ｂ）＝１００：０乃至
５６：４４、（Ｂ）：（Ｃ）＝０：１００乃至７６：２
４、（Ａ）：（Ｃ）＝８３：１７乃至４６：５４を同時
に満足する範囲である組成物をアラビアガム水溶液で乳
化した柑橘系飲料用乳化物。請求項２．（Ａ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ＳＡＩ
Ｂ）、（Ｂ）柑橘系香料及び（Ｃ）炭素数６〜１８の中
鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴＯＩＬ)を少なく
とも含み、かつこれら成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の
組成比（重量比）が、（Ａ）：（Ｂ）＝１００：０乃至
５６：４４、（Ｂ）：（Ｃ）＝０：１００乃至７６：２
４、（Ａ）：（Ｃ）＝８３：１７乃至４６：５４を同時
に満足する範囲である組成物にエレミ、ダンマル及びロ
ジンのうちから選ばれた１種又は２種以上の樹脂を成分
（Ａ）〜（Ｃ）の合計量に基づいて１〜２０重量％含有
させ、アラビアガム水溶液で乳化した柑橘系飲料用乳化
物。請求項３．請求項１記載の柑橘系飲料用乳化物を、ブリ
ックス（Brix％) ６〜１４の飲料に配合した柑橘系飲
料。請求項４．請求項２記載の柑橘系飲料用乳化物を、ブリ
ックス（Brix％) ６〜１４の飲料に配合した柑橘系飲
料。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明をさらに詳細に説明
する。本発明で使用されるＳＡＩＢは、ショ糖の水酸基
２個を酢酸基で、６個をイソ酪酸基でエステル化され、
８個の水酸基全部が脂肪酸で置換されている。そのた
め、精油類によく溶け、比重調整剤として香料を清涼飲
料水等に添加する場合に好適に使用することができる。

【０００８】また、ＭＣＴＯＩＬは、二重結合を持た
ないために、酸化安定性がよく、低粘度、低凝固点など
の優れた物性を有している上に、コレステロール低下作
用など生理学的特性も持っている。そのため、これらの
特性を生かして食品着香料、着色料の溶解希釈剤などの
用途に使用されている。本発明において用いられるＭＣ
ＴＯＩＬは、炭素数６〜１８、好ましくは炭素数６〜
１２の飽和モノカルボン酸の組合せよりなるトリグリセ
ライドであり、ヤシ油やパーム油を原料にした植物性食
用油脂である。

【０００９】柑橘系香料は、柑橘油（シトラス類）系の
香料であれば、天然香料、調合香料のいずれも用いられ
る。柑橘油としては、例えばミカン油、オレンジ油、レ
モン油、グレープフルーツ油、ライム油、ユズ油、夏ミ
カン油等がある。これらは単独で用いてもよく、２種以
上を組合わせて用いてもよい。また、これら柑橘油の一
部又は全部のテルペンを除去したものも用いられる。

【００１０】本発明では、請求項２に記載したように、
上記成分にエレミ、ダンマル及びロジンのうちから選ば
れた１種又は２種以上の樹脂を配合することができる。
これらは天然樹脂であり、配合量は成分（Ａ）〜（Ｃ）
の合計量に基づいて１〜２０重量％である。上限を超え
て添加すると、乳化物を飲料と混合したとき、リングを
生じてしまう。これら樹脂の適量を加えることにより、
乳化香料の濁りの度合いを調整することができる。

【００１１】乳化剤のアラビアガムは、夾雑物を除去し
て水溶液として用いられる。食品に使用できる乳化剤の
中で、本発明が対象とする柑橘系飲料に用いて長期間安
定な香気、混濁などを与え、分離せず、しかもネックリ
ングが生じたり、沈殿物が生成することのない嗜好性の
高い香味、外観を与える柑橘系飲料乳化物を得るために
は、アラビアガム水溶液が最も好ましい。

【００１２】次に、本発明の組成物における成分
（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合割合は、重量比で
（Ａ）：（Ｂ）が１００：０乃至５６：４４、（Ｂ）：
（Ｃ）が０：１００乃至７６：２４、（Ａ）：（Ｃ）が
８３：１７乃至４６：５４の範囲を同時に満足すること
が好ましく、さらに好ましくは、（Ａ）：（Ｂ）が１０
０：０乃至５６：４４、（Ｂ）：（Ｃ）が０：１００乃
至５４：４６、（Ａ）：（Ｃ）が６０：４０乃至４６：
５４の範囲を同時に満足することである。これらの関係
を図示したものが図１と図２であり、図１の実線で囲ま
れた範囲は好ましい範囲を示し、図２の実線で囲まれた
範囲はより好ましい範囲を示している。

【００１３】上記組成物には、必要に応じて天然色素類
（β−カロチン、パプリカ色素、アナトー色素、クロロ
フィルなど）、脂溶性ビタミン類（肝油、ビタミンＡ、
ビタミンＡ油、ビタミンＢ₂酪酸エステル、天然ビタミ
ンＥ混合物など）、多価アルコール類（グリセリン、プ
ロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、デ
キストリン、水飴、ショ糖、オリゴ糖、ぶどう糖、果
糖、麦芽糖、乳糖、トレハロースなどの糖類）、酸味料
（クエン酸、クエン酸ナトリウムなど）、酸化防止剤
（ビタミンＣなど）を適宜加えても良い。

【００１４】本発明において飲料には制限がなく、例え
ば炭酸飲料、果実飲料、乳性飲料、嗜好飲料、健康飲
料、ミネラルウオーター、スポーツドリンクなど様々な
飲料が含まれる。ブリックス（Brix％）とは、可溶性固
形物（糖分、クエン酸などの有機酸、アミノ酸、その他
の水に溶け込んでいる物質）の含有率を２０℃における
糖用屈折計（糖度計）で測定した数値を示度とする糖度
で、基本的にはショ糖の重量％であるが、実用的には水
溶液中に含まれる可溶性固形物の濃度％として利用され
ている。本発明の乳化物を添加する飲料のブリックス
は、６〜１４が好ましいが、さらに好ましくは８〜１４
である。

【００１５】本発明の柑橘系乳化物の飲料への添加量
は、使用目的などを考慮して決定すればよいが、好まし
くは０．０１〜０．５％である。さらに好ましくは、濁
りや香りの強度を変えるため０．０５〜０．２％であ
る。前述の如く、香料を含む乳化物は油溶性であり、飲
料は水溶性であるため、これらを混合するにあたり、適
当な混練装置などを使用する。このような装置としては
高圧ホモジナイザーが好適である。これは、液体中に他
の液体粒子を細かく分散させて均一なエマルジョンを得
る装置であり、混合液をバネを利用した弁などを通し
て、極めて狭い空間を高圧（５０〜３００ｋｇ／ｃ
ｍ²）で噴出させて強い剪断作用によって乳化させる。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を示して本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定される
ものではない。実施例１（１）乳化香料の調製２００ミリリットル容ビーカーに成分（Ａ）ショ糖酢酸
イソ酪酸エステル（商品名：ＳＡＩＢ、イーストマンコ
ダック社製）（５０ｇ）、成分（Ｂ）オレンジ油（１
６．７ｇ）、成分（Ｃ）ＭＣＴＯＩＬ（商品名：パナ
セート８１０、扇ケミカル社製）（３３．３ｇ）及び
エレミ樹脂（２．０ｇ）を入れ、加熱溶解した。１リッ
トル容ビーカーにアラビアガム（２５０ｇ）及び水（６
４８ｇ）を加えた後、加熱溶解し殺菌した。このアラビ
アガム水溶液に前記２００ミリリットル容ビーカー内の
溶解物を加えて５０００〜１２０００ｒｐｍで３０分間
撹拌した。さらに、高圧ホモジナイザ−を用いて１００
〜３００ｋｇ／ｃｍ²の条件で処理して乳化物を得た。

【００１７】（２）柑橘系飲料の調製とボトリング安全
性テストグラニュー糖８０ｇ、１００ｇ、１２０ｇ又は１４０ｇ
にクエン酸２ｇを加えたのち、水を加えてそれぞれ１０
００ｇにしてＢｘ．８、１０、１２又は１４のシロップ
を調製した。各シロップに上記（１）で得た乳化物を
０．１％加え、これを透明ビンに充填し８０℃で２０分
間殺菌した。その後、冷却して柑橘系飲料を得た。この
飲料を室温で３ヶ月間静置して経時変化を観察した。結
果を第１表及び図３に示した。

【００１８】

【表１】

【００１９】図から明らかなように、上記（１）で得た
乳化物は成分（Ａ）〜（Ｃ）の組成比が図２に示した
「より好ましい範囲」に入っている。また、表に示した
ように、ブリックス８〜１４の各飲料は、いずれもリン
グや沈澱の発生が認められなかった。

【００２０】実施例２〜１５乳化物を形成する成分（Ａ）〜（Ｃ）の量や樹脂の種類
及び量を変化させたこと以外は、実施例１と同様の方法
で製造した各種の柑橘系飲料を実施例１と同じ条件で静
置し、経時変化を観察した。結果を第１表及び図３に示
す。図から明らかなように、これら実施例で用いた乳化
物は、いずれも成分（Ａ）〜（Ｃ）の組成比が「より好
ましい範囲」に入っており、またすべての柑橘系飲料に
は、リングや沈澱の発生が認められなかった。

【００２１】比較例１〜１１乳化物を形成する成分（Ａ）〜（Ｃ）の量や樹脂の種類
及び量を変化させたこと以外は、実施例１と同様の方法
で製造した各種の柑橘系飲料を実施例１と同じ条件で静
置し、経時変化を観察した。結果を第１表及び図４に示
す。図４に示したように、飲料に加えた乳化物は、いず
れも成分（Ａ）〜（Ｃ）の組成比が図１に示した好まし
い範囲外にある。そのため、第１表に示した如く、各種
ブリックス濃度の飲料は、いずれも沈澱又はリングを生
成した。上記結果から明らかなように、成分（Ａ）、
（Ｂ）及び（Ｃ）の組成比が、本発明で特定した範囲を
外れると、沈澱やリングが生じてしまう。また、樹脂の
添加量が成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計の２０重
量％を超えると、沈澱が生じてしまう。

【００２２】比較例１２〜２３成分（Ａ）としてショ糖酢酸イソ酪酸エステル（商品
名：ＳＡＩＢ、イーストマンコダック社製）を、成分
（Ｃ）としてＭＣＴＯＩＬ（商品名：パナセート８１
０、扇ケミカル社製）を用い、成分（Ｂ）として実施例
１と同じオレンジ油を用い、それぞれ第１表に示した割
合（米国特許第４７０５６９１号公報に記載の割合、す
なわち成分（Ａ）：（Ｃ）が２５０：１〜１：２）で使
用したこと以外は、実施例１と同様の方法で製造した柑
橘系飲料を実施例１と同じ条件で静置し、経時変化を観
察した。結果を第１表及び図５に示す。図から明らかな
ように、いずれの場合も成分（Ａ）〜（Ｃ）の組成比が
図１に示した好ましい範囲外にあり、すべての飲料は、
表に示したように、沈澱又はリングを生成した。

【００２３】試験例１透過率の測定実施例１で調製した乳化香料１．０ｇを水で１０００ｍ
ｌに定容し、１ｃｍセルを用いて６００ｎｍにおける透
過率（Ｔ％）と屈折率（Ｄ₂₀）を測定した。なお、屈折
率については、アラビアガムを加える前の油溶性材料に
ついて測定したものである。結果を第２表に示す。

【００２４】試験例２実施例１のエレミ２％（０．２ｇ）の代わりに、第２表
に示した樹脂を所定の量で添加したこと以外は、実施例
１と同様にして乳化物を得た。この乳化物について試験
例１と同様にして透過率と屈折率を測定した。結果を第
２表に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】上記結果から明らかなように、乳化物の成
分として樹脂を添加することによって透過率が減少す
る。つまり、乳化物の濁りが強くなる。

【００２７】比較例２４アラビアガム水溶液に変えて、糖アルコール（２２５
ｇ）を用いたこと以外は、実施例１に準じて乳化香料並
びに各種の柑橘系飲料（Ｂｘ．６〜１４）を製造して該
飲料のボトリング試験を行ったところ、Ｂｘ．６〜１４
の全域でリングを発生した。

【００２８】比較例２５アラビアガム水溶液に変えて、キサンタンガム（１．５
ｇ）を用いたこと以外は、実施例１に準じて乳化香料並
びに各種の柑橘系飲料（Ｂｘ．６〜１４）を製造してボ
トリング試験を行ったところ、Ｂｘ．６〜８で沈殿を生
じ、Ｂｘ．８〜１４でリングを発生した。

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、柑橘系飲料に長期間安
定な香気、混濁などを与え、分離したり、ネックリング
が生じたり、あるいは沈澱物が生じたりすることのない
嗜好性の高い香味、外観を与える柑橘系飲料用乳化物が
提供される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の乳化物における成分（Ａ）〜（Ｃ）
の組成比を示したものである。

【図２】本発明の乳化物における成分（Ａ）〜（Ｃ）
の好適な組成比を示したものである。

【図３】実施例１〜１５の飲料における成分（Ａ）〜
（Ｃ）の組成比を示したものである。

【図４】比較例１〜１１の飲料における成分（Ａ）〜
（Ｃ）の組成比を示したものである。

【図５】比較例１２〜２３の飲料における成分（Ａ）
〜（Ｃ）の組成比を示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、
（Ｂ）柑橘系香料及び（Ｃ）炭素数６〜１８の中鎖脂肪
酸トリグリセライドを少なくとも含み、かつこれら成分
（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の組成比（重量比）が、
（Ａ）：（Ｂ）＝１００：０乃至５６：４４、（Ｂ）：
（Ｃ）＝０：１００乃至７６：２４、（Ａ）：（Ｃ）＝
８３：１７乃至４６：５４を同時に満足する範囲である
組成物をアラビアガム水溶液で乳化した柑橘系飲料用乳
化物。
【請求項２】（Ａ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、
（Ｂ）柑橘系香料及び（Ｃ）炭素数６〜１８の中鎖脂肪
酸トリグリセライドを少なくとも含み、かつこれら成分
（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の組成比（重量比）が、
（Ａ）：（Ｂ）＝１００：０乃至５６：４４、（Ｂ）：
（Ｃ）＝０：１００乃至７６：２４、（Ａ）：（Ｃ）＝
８３：１７乃至４６：５４を同時に満足する範囲である
組成物にエレミ、ダンマル及びロジンのうちから選ばれ
た１種又は２種以上の樹脂を成分（Ａ）〜（Ｃ）の合計
量に基づいて１〜２０重量％含有させ、アラビアガム水
溶液で乳化した柑橘系飲料用乳化物。
【請求項３】請求項１記載の柑橘系飲料用乳化物を、
ブリックス（Brix％)６〜１４の飲料に配合した柑橘系
飲料。
【請求項４】請求項２記載の柑橘系飲料用乳化物を、
ブリックス（Brix％)６〜１４の飲料に配合した柑橘系
飲料。