JPH07107927A - 乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 可食性油性材料に水溶性大豆多糖類と水及び
／又は多価アルコール類を添加して乳化した、異味異臭
の問題のまったくない、香気、フレーバー、色調、混濁
などの嗜好性の高い香味及び外観を与える長期間安定な
乳化組成物。 【効果】 飲食品に広く利用されているアラビアガムよ
り強い乳化力を有する水溶性大豆多糖類を用いて異味異
臭の無い安定な乳化組成物が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、香気、フレーバー、色
調、混濁などの嗜好性の高い香味及び外観を飲料、その
他の食品に長期間安定に付与することのできる乳化組成
物に関し、さらに詳しくは、（１） 油性着香料、油溶
性色素類、動植物油脂類、中鎖飽和脂肪酸トリグリセラ
イド類、油溶性ビタミン類及び天然樹脂よりなる群から
選ばれる少なくとも１種の可食性油性材料、（２） 水
溶性大豆多糖類、及び（３） 水及び／又は多価アルコ
ール類からなることを特徴とする乳化組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】飲料、その他の食品に好ましい香気、フ
レーバー、混濁、色調を付与する目的で、油性着香料、
油溶性色素類、動植物油脂類などの油性材料を植物性天
然ガム質であるアラビアガムと共に用いて乳化物を調製
し、それを飲料、その他の食品に添加することは公知で
ある。アラビアガムはマメ科アカシア属Acacia Senegal
の幹から分泌される粘液の乾燥物であり、現在その生産
量の約８０〜９０％はスーダン産である。その生産量は
年間２〜３万トンといわれ、日本にはそのうち２〜３千
トンが輸入され使用されているが、主として生産地の政
情不安による原料不足が毎年問題となっている。

【０００３】そのため、ショ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルな
どの合成界面活性剤を用いる乳化も行われているが、安
全性をはじめとする消費者の強い天然志向とアラビアガ
ムを使用して得られる乳化物のマイルドで自然なフレー
バーに対する根強い嗜好とに支えられ、原料不足で高価
という問題を抱えながらも、依然としてこれと代替しう
るあるいはこれを上回る乳化剤は開発されていないのが
現状である。

【０００４】このような背景の下に、高価なアラビアガ
ムに代わる天然由来の乳化剤を用いた乳化組成物に関す
るいくつかの提案がなされている。例えば、澱粉と置換
ジカルボン酸とのエステルを加水分解した澱粉誘導体を
用いて食用脂肪を乳化し粉末乾燥したコーヒークリーム
の製造法（特開昭５８−２１２７４３号公報）、水に不
溶性乃至難溶性の香料を水溶性蛋白質、蛋白質分解物ま
たは／および界面活性剤の存在下にポリヒドロキシ化合
物とともに乳化した組成物（特開昭５８−６３３６５号
公報）、ヒドロキシレシチンと２個以上の水酸基を有す
る多価アルコールと油相成分とを含むことを特徴とする
乳化組成物（特開昭６２−９５１３１号公報）、リゾレ
シチンと２個以上の水酸基を有する多価アルコールと油
相成分とを含むことを特徴とする乳化組成物（特開昭６
２−９５１３２号公報）、サポニンまたはその塩と２個
以上の水酸基を有する多価アルコールと油相成分とを含
むことを特徴とする水中油型乳化組成物の製造法（特公
平３−６４１８５号公報）、キトサン及びその塩及びキ
トサングリコール誘導体及びその塩からなる群より選ば
れる１種または２種以上と２個以上の水酸基を有する多
価アルコールと油相成分とを含むことを特徴とする水中
油型乳化組成物（特公平４−５４８９号公報）、グリシ
ルリチンまたはその塩と２個以上の水酸基を有する多価
アルコールと油相成分とを含むことを特徴とする水中油
型乳化組成物の製造法（特公平４−３５２１１号公報）
などが提案されている。

【０００５】しかしながら、例えば澱粉カルボン酸エス
テル分解物を乳化剤として用いる場合には、乳化力は強
いものの乳化組成物及び飲料に分散したときの粒子の安
定性においてアラビアガムに劣るという欠点があり、ま
た、例えば水溶性蛋白質を用いた場合には、酸性飲料に
おいて沈殿を生ずるという欠点がある。さらに、例えば
キトサン、キトサングリコールを用いる場合には、粘度
が非常に高いという欠点があり、また、例えばヒドロキ
シレシチン、リゾレシチン、サポニン、グリシルリチン
を用いた乳化物は乳化剤自身に異味異臭があるという欠
点がある。その上、アラビアガムを用いた乳化物を飲食
品に添加した場合はマイルドで自然なフレーバーが付与
されるのに対し、上記した如き乳化剤にはこれに及ぶも
のはないなど解決すべき多くの問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、アラ
ビアガムを用いた場合に匹敵するかそれ以上の香気、フ
レーバー、色調、混濁などの嗜好性の高い香味及び外観
を飲料、その他の食品に長期間安定に付与することので
きる乳化組成物を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは上
記のごとき多くの欠点を解決するために鋭意研究を行っ
た。その結果、従来、乳化剤として利用されたことのな
い大豆から豆腐を製造した際に副生するオカラや脱脂大
豆を原料とし、それらを加水分解して得られる水溶性大
豆多糖類が意外にもアラビアガムより数段強い乳化力を
有するという事実を見いだし、さらに研究を続けた結
果、該水溶性大豆多糖類と水及び／又は多価アルコール
類を併用して油性着香料、油溶性色素類、動植物油脂類
などの可食性油性材料の乳化を行ったところ、異味異臭
の問題のまったくない、香気、フレーバー、色調、混濁
などの嗜好性の高い香味及び外観を飲料、その他食品に
付与することのできる長期間安定な乳化組成物が得られ
るという事実を見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００８】かくして、本発明によれば、（１）油性着
香料、油溶性色素類、動植物油脂類、中鎖飽和脂肪酸ト
リグリセライド類、油溶性ビタミン類及び天然樹脂より
なる群から選ばれる少なくとも１種の可食性油性材料
に、（２）水溶性大豆多糖類と（３）水及び／又は多価
アルコール類を添加して乳化した、異味異臭の問題のま
ったくない、香気、フレーバー、色調、混濁などの嗜好
性の高い香味及び外観を飲料、その他の食品に長期間安
定に付与することのできる乳化組成物が提供される。以
下、本発明について更に詳細に述べる。

【０００９】本発明において使用する可食性油性材料
（１）のうち、油性着香料としては、例えば、オレン
ジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類精
油；花精油、ペパーミント油、スペアミント油、スパイ
ス油などの植物精油；コーラナッツエキストラクト、コ
ーヒーエキストラクト、ワニラエキストラクト、ココア
エキストラクト、紅茶エキストラクト、スパイス類エキ
ストラクトなどの油性のエキストラクト及びこれらのオ
レオレジン類；合成香料化合物、油性調合香料組成物及
びこれらの任意の混合物等が挙げられ、油溶性色素類と
しては、例えば、β−カロチン、パプリカ色素、アナト
ー色素、クロロフィルなどの油溶性天然色素類が挙げら
れ、油溶性ビタミン類としては、例えば、肝油、ビタミ
ンＡ、ビタミンＡ油、ビタミンＤ₃、ビタミンＢ₂酪酸エ
ステル、天然ビタミンＥ混合物などが挙げられ、また、
動植物油脂類には、例えば、大豆油、ナタネ油、コーン
油、オリーブ油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、
米油、牛脂、豚脂、魚油などが包含され、天然樹脂とし
ては、例えば、ロジン、コーバル、ダンマル、エレミ、
エステルガムなどの植物性樹脂類が挙げられ、そして、
中鎖飽和脂肪酸トリグリセライドとしては炭素数６〜１
２のもので加工食用油として用いられるものが好まし
い。これら可食性油性材料はそれぞれ単独で使用するこ
とができ、あるいは２種以上の混合物の形で用いること
ができる。

【００１０】また、本発明で利用することのできる水溶
性大豆多糖類（２）としては、例えば、大豆から豆腐を
製造した際や脱脂大豆から大豆蛋白を抽出した際に副生
するオカラをホモゲナイザー等で均質化し、プロテアー
ゼによる蛋白質の分解、酸による繊維分解、例えば、ｐ
Ｈ約３〜約７、好ましくはｐＨ約４〜約５の範囲内及び
約１００〜約１５０℃、好ましくは約１１０〜約１２０
℃の範囲内において加水分解を行った後、水溶性部分を
遠心分離、濾過工程を経て噴霧乾燥などの乾燥手段によ
り粉末化したもの、及びこれをゲル濾過などの分離手段
により低分子画分を除去したもの等を例示することがで
きる。また、水溶性大豆多糖類は市販品を利用してもよ
い。

【００１１】上記した如き方法により得られる水溶性大
豆多糖類は構成糖としてラムノース、フコース、アラビ
ノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及びウ
ロン酸を含み、その他マンノース、フラクトースを含む
こともできる。その構成糖の含量は特に制限されるもの
でないが、水溶性大豆多糖類は通常、ラムノース１〜４
重量％、フコース２〜８重量％、アラビノース１５〜５
０重量％、キシロース４〜１０重量％、ガラクトース２
５〜５０重量％、グルコース４重量％以下、ウロン酸１
５〜２５重量％を含有するのが適当である。また、該水
溶性大豆多糖類は、標準プルランを用いた極限粘度法に
より測定した場合、一般に約５万ないし約１００万の範
囲内の平均分子量を有することができる。

【００１２】水溶性大豆多糖類の使用量は厳密に制限さ
れるものではなく、油性材料（１）の種類や本発明の乳
化組成物の使用目的等に応じて変えうるが、一般には、
油性材料１重量部に対し約０．１重量部〜約５重量部、
好ましくは約０．２重量部〜約２重量部の範囲内を例示
することができる。

【００１３】次に本発明で利用することのできる水及び
／又は多価アルコール類（３）において、水は特に限定
されるものではなく、食品製造で使用される程度の処理
をしたものならよい。また、多価アルコール類として
は、例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソル
ビトール、マルチトール、澱粉分解還元物、グルコー
ス、ショ糖、マルトースなどの糖類及びこれらの２種以
上の混合物を例示することができる。水の使用量は、通
常、油性材料１重量部に対し０重量部〜約８０重量部、
好ましくは約２重量部〜約５０重量部の範囲内を例示す
ることができ、そして、多価アルコール類の使用量は、
一般に油性材料１重量部に対し０重量部〜約２０重量
部、好ましくは約２重量部〜約１０重量部の範囲内とす
ることができる。ただし、水と多価アルコールの合計の
使用量は油性材料１重量部に対して少なくとも０．５重
量部であるものとする。

【００１４】本発明の乳化組成物の調製法の好ましい一
実施態様を例示すれば、まず前記した如き油性材料１重
量部に対し、例えば、水溶性大豆多糖類約０．５重量部
を水約２．５重量部に混合溶解した溶液及び多価アルコ
ール約２．５重量部を混合し、ホモミキサー、コロイド
ミル、高圧ホモジナイザー等を用いて乳化処理すること
により、粒子径約０．２〜約１ミクロンの極めて微細で
安定性の優れた乳化液を得ることができる。

【００１５】所望により乳化前の混合物にポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステルなどの親水性界面活性剤；アラビアガ
ム、トラガントガム、キサンタンガム、ＣＭＣなどの天
然及び合成糊料；ゼラチン、カゼインなどの蛋白質；更
には、保存性を向上させる目的で乳酸、クエン酸、リン
ゴ酸、酒石酸などの有機酸を配合することもできる。ま
た一方、前記油性材料には所望により予め、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの如き親油
性の乳化剤を添加混合することもできる。

【００１６】さらに、本発明の乳化組成物を飲料、例え
ば果汁飲料、醗酵乳飲料、発泡性清涼飲料などに使用す
る場合には、飲料中で安定な乳化粒子を得るために油性
材料にあらかじめ比重調整剤であるシュークロース・ジ
アセテート・ヘキサイソブチレート（ＳＡＩＢ）を添加
して乳化後の組成物を添加しようとする飲料の比重に合
致するようにすることもできる。

【００１７】次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明する。

【００１８】

【実施例】

実施例１ レモン油１０ｇ、ＳＡＩＢ９１ｇ、中鎖飽和脂肪酸トリ
グリセライド４８ｇ及び天然ビタミンＥ１ｇを混合溶解
して均一な油性材料混合物（ｄ²⁰ ₂₀１．０４８）を得
た。この混合物をグリセリン３５０ｇ、水溶性大豆多糖
類７５ｇ及び水４２５ｇを混合溶解した溶液に加えて予
備撹拌して分散させた後、Ｔ.Ｋ.ホモミキサー（特殊機
化工業製）を用い5000rpmにて１０分間乳化し、粒子径
約０．２〜約０．５ミクロンの均一な乳化組成物を得た
（本発明品No.1）。 比較例１ 実施例１において水溶性大豆多糖類７５ｇにかえてアラ
ビアガム１８５ｇ、さらに水４２５ｇにかえて水３１５
ｇを使用するほかは実施例１と同じ条件によって乳化物
を得た（比較品No.1）。

【００１９】比較例２ 実施例１において水溶性大豆多糖類７５ｇにかえて精製
大豆レシチン２０ｇ、さらに水４２５ｇにかえて水４８
０ｇを使用するほかは実施例１と同じ条件によって乳化
物を得た（比較品No.2）。

【００２０】実施例２ β−カロチン５ｇ、ＳＡＩＢ５４ｇ、中鎖飽和脂肪酸ト
リグリセライド４０ｇ及び天然ビタミンＥ１ｇを混合溶
解して均一な油性材料混合物（ｄ²⁰ ₂₀１．０４８）を得
た。この混合物をグリセリン５００ｇ、水溶性大豆多糖
類５０ｇ及び水３５０ｇを混合溶解した溶液に加えて予
備撹拌して分散させた後、Ｔ.Ｋ.ホモミキサーにて5000
rpmにて５分間予備乳化する。これを二段式の圧力式ホ
モジナイザーで一段目２００kg／cm²、二段目５０kg／c
m²の条件で乳化し、更にもう一回くりかえし乳化して、
粒子径約０．１〜約０．３ミクロンの均一な乳化組成物
を得た（本発明品No.2）。 比較例３ 実施例２において水溶性大豆多糖類５０ｇにかえてアラ
ビアガム１２０ｇ、さらに水３５０ｇにかえて水２８０
ｇを使用するほかは実施例２と同じ条件によって乳化物
を得た（比較品No.3）。

【００２１】比較例４ 実施例２において水溶性大豆多糖類５０ｇにかえて精製
大豆レシチン２０ｇ、さらに水３５０ｇにかえて水３８
０ｇを使用するほかは実施例２と同じ条件によって乳化
物を得た（比較品No.4）。

【００２２】実施例３ オレンジ油２０ｇ、ＳＡＩＢ９８ｇ、精製ヤシ油３１ｇ
及び天然ビタミンＥ１ｇを混合溶解して均一な油性材料
混合物（ｄ²⁰ ₂₀１．０４８）を得た。この混合物をグリ
セリン４００ｇ、水溶性大豆多糖類５０ｇ及び水４００
ｇを混合溶解した溶液に加えて予備撹拌して分散させた
後、Ｔ.Ｋ.ホモミキサー（特殊機化工業製）にて5000rp
mにて１０分間乳化し、粒子径約０．２〜約０．５ミク
ロンの均一な乳化組成物を得た（本発明品No.3）。 比較例５ 実施例３において水溶性大豆多糖類５０ｇにかえてアラ
ビアガム１２０ｇ、さらに水４００ｇにかえて水３３０
ｇを使用するほかは実施例３と同じ条件によって乳化物
を得た（比較品No.5）。

【００２３】比較例６ 実施例３において水溶性大豆多糖類５０ｇにかえて精製
大豆レシチン２０ｇ、さらに水４００ｇにかえて水４３
０ｇを使用するほかは実施例３と同じ条件によって乳化
物を得た（比較品No.6）。

【００２４】参考例１ グラニュー糖２４０ｇ、クエン酸８ｇ及びビタミンＣ
０．５ｇを適量の水に溶解し、クエン酸ナトリウムを用
いてｐＨ3.0に調整した後全体を２リットルとして酸性
飲料用シロップを調製した。このシロップ各200mlに実
施例１、比較例１、比較例２で得られた乳化物をそれぞ
れ０．２mlを添加し、ビンに充填後打栓し、８５℃にて
１５分間殺菌後冷却し、飲料を得た。これを室温で３ケ
月間静置保存し、外観の経時変化を比較した。その結果
を表１に示す。

【００２５】

【表１】 表１：外観の経時変化（肉眼による観察） 保存日数 ７日 １４日 ３０日 ９０日 本発明品No.1 − − − − 比較品No.1 − − − ± 比較品No.2 ＋＋ ＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ 但し、表中の各記号は下記の意味を有する。

【００２６】− ネックリングの発生は認められな
い。

【００２７】± ネックリングを僅かに認める。

【００２８】＋ 明瞭なネックリングを認める。

【００２９】＋＋ 著しいネックリングを認める。

【００３０】＋＋＋ ネックリングが層状となるほど激
しくなる。

【００３１】表１の結果から明らかなとおり、本発明品
No.1は、９０日後においても全く安定で沈殿、凝集、ネ
ックリング（油分が分離して液面にリング状に浮遊する
現象）などの相分離がなく良好な乳化状態を保持したの
に対し、比較品No.1は９０日後にネックリングを僅かに
認めた。また比較品No.2は７日後著しいネックリングを
発生し乳化状態は不安定であった。

【００３２】参考例２ 実施例２、比較例３、比較例４で得られた乳化組成物２
０ｇを５０ｍｌガラス容器に入れ密栓後、３５℃恒温器
内に振幅７０ｍｍ、振盪回数１２０／分で７時間振盪し
た。顕微鏡による粒子の大きさの観察結果を表２に、粒
度分布計（大塚電子製LPA3000S/3100）で測定した平均
粒径を表３に示す。

【００３３】

【表２】 表２：乳化組成物の安定性（顕微鏡観察） 調製直後の粒子径 振盪後の粒子径 本発明品No.2 0.3〜0.5μ 0.3〜0.5μ 比較品No.3 0.5〜0.8μ 0.5〜1.5μ 比較品No.4 0.3〜3.0μ 0.3〜5.0μ 表２に示すとおり、本発明品No.2は、調製直後の粒子径
は0.3〜0.5μの範囲であり粒子の大きさは均一であっ
た。また振盪後も粒子径の変化はなく安定であった。一
方、比較品No.3は、調製直後の粒子径は本発明品No.2の
調製直後の粒子径と同等であったが、振盪後は0.5〜1.5
μとやや粒子は大きくなる傾向が見られた。さらに比較
品No.4は、調製直後の粒子径が0.3〜3.0μの範囲であ
り、粒子の大きさにバラツキが見られた。また振盪後の
粒子径も0.3〜5.0μと粒子の凝集によりバラツキがさら
に大きくなる傾向が見られるなど乳化状態は不安定であ
った。

【００３４】

【表３】 表３：乳化組成物の安定性（粒度分布計による測定） 調製直後の平均粒子径(nm) 振盪後の平均粒子径(nm) 本発明品No.2 321 415 比較品No.3 610 1020 比較品No.4 1255 2113 表３に示すとおり、本発明品No.2は、調製直後の平均粒
子径は321nmであった。また振盪後の平均粒子径は415nm
とやや大きくなった。これに対し、比較品No.3は、調製
直後の平均粒子径が610nmと本発明品No.2に比べ大きな
値であり、振盪後は1020nmとさらにその差が大きくなっ
た。さらに比較品No.4では、本発明品No.2との平均粒径
の差は比較品No.3よりさらに大きくなる傾向が見られる
など顕微鏡観察の結果と同様、本発明品No.2が一番安定
な粒子であることが示された。

【００３５】参考例３ グラニュー糖２４０ｇ、クエン酸８ｇ及びビタミンＣ
０．５ｇを適量の水に溶解し、クエン酸ナトリウムを用
いてｐＨ3.0に調整した後全体を２リットルとして酸性
飲料用シロップを調製した。このシロップ各200mlに実
施例３、比較例５、比較例６で得られた乳化物をそれぞ
れ０．２mlを添加し、ビンに充填後打栓し、８５℃にて
１５分間殺菌後冷却し、飲料を得た。これを室温および
４０℃で１４日間保存し、風味の経時変化を官能的に観
察した。その結果を表４に示す。

【００３６】

【表４】 表４：風味の経時変化（官能評価） 保存日数 調製時 ３日 ７日 １４日 本発明品No.3（室温保存） − − − − 本発明品No.3（40℃保存） − − − − 比較品No.5（室温保存） − − − − 比較品No.5（40℃保存） − − − ± 比較品No.6（室温保存） ± ＋ ＋ ＋＋ 比較品No.6（40℃保存） ± ＋ ＋＋ ＋＋＋ 但し、表中の各記号は下記の意味を有する。

【００３７】− 異味異臭およびフレーバーの劣化
は認められない。

【００３８】± 異味異臭が僅かに認められる。

【００３９】＋ やや不快な異味異臭が認められ
る。

【００４０】＋＋ かなり不快な異味異臭およびフレ
ーバーの劣化が認められる。

【００４１】＋＋＋ 著しく不快な異味異臭およびフレ
ーバーの劣化が認められる。

【００４２】表４の結果から明らかなとおり、本発明品
No.3は、室温、40℃いずれの場合においても観察期間中
全く異味異臭は認められなかった。一方、比較品No.5
は、室温保存の場合は、変化はなく良好であったが、40
℃保存の場合は１４日目に異味異臭がわずかに認められ
た。さらに比較品No.6では、調製時においてもレシチン
に由来する異味が僅かに認められ、その後経時的に異味
異臭が強くなりフレーバーの劣化も著しかった。

【００４３】

【発明の効果】本発明によれば、香気、フレーバー、色
調、混濁などの嗜好性の高い香味及び外観を与える長期
間安定な乳化組成物の製造が可能となり、供給が不安定
なアラビアガムの代わりに飲食品等、広い分野への用途
が開けるなど極めて有用である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（１） 油性着香料、油溶性色素類、動植
   物油脂類、中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド類、油溶性
   ビタミン類及び天然樹脂よりなる群から選ばれる少なく
   とも１種の可食性油性材料、（２） 水溶性大豆多糖
   類、及び（３） 水及び／又は多価アルコール類からな
   ることを特徴とする乳化組成物。