JPH0358758A - 水中油滴型乳化油脂の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、特に食用に適した水中曲滴型乳化油脂の製造
方法に関する。

［従来の技術］ 水産ねり製品，畜肉加工品、小麦粉加工品、米加工品，
冷凍食品においては、予め主原料を水と混合する工程か
ある。この混合の過程で乳化浦脂を混ぜることにより、
混合時の作業性の改善、食感，風味の改良、外観の改良
、保存性の改良等を行っている。ここで用いられる乳化
浦脂は、通常水中油滴型のものてある。水に対する分散
性が良１ 好て、上記主原料と良好に混合するからである。

また、分散性，混合性を考慮すれば、水中油滴型の中で
も低粘性のものを用いるのがさらに好ましい。

上述した水中油滴型乳化油脂を製造する際に用いられる
従来の乳化剤としては、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル等の油脂系乳化剤と、卵白，カ
セイン，カゼインナトリウム，脱脂粉乳、大豆蛋白質等
の蛋白質系乳化剤がある。

［発明が解決しようとする課題］ しかし、上記乳化剤を単独で用いたり併用して製造した
水中油滴型の乳化油脂は、乳化安定性に劣り、塩や酸、
加熱，冷凍により破壊され易いという欠点があった。

そこで、上記乳化油脂をグアーガム，カラーキン，キサ
ンタンカム等の増粘剤で増粘させることにより乳化安定
性を確保することが一般的に行われているか、耐塩性，
削酸性、耐加熱性、嗣冷凍性のすへてを充分に満足する
ことができなかった。

２ しかも、多量の増枯剤を用いると、分散性，ｄ合性か悪
くなってしまうため、分散性，混合性と乳化安定性の両
者を満足さぜるのか容易ではなかった。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、その
目的とするところは、乳化安定性に極めて優れた水中油
滴型の乳化油脂を製造する方法を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明は」二記課題を解決するためになされたちのて、
その要旨は、部分加水分解した大豆蛋白質と水溶性ヘミ
セルロースを含む乳化剤を用いることにより、油脂を乳
化することを特徴とする水中油滴型乳化油脂の製造方法
にある。

大豆蛋白質は、常法によって得られる分離大豆蛋白質，
濃縮大豆蛋白質，抽出大豆蛋白質および脱脂大豆のいす
れも使用することができる。

大豆蛋白質の部分加水分解は、大豆蛋白質を水に分散さ
ぜ、この分散岐に酸または蛋白質分解酵素を加え、所定
の分解度において中和または加熱３ して分解を停止させる。部分加水分解の程度は、三塩化
酢酸に対する蛋白質の溶解率（以下、ＴＣＡ可溶率とい
う）か１５〜４０％とするのが好ましい。１５％を下回
るか４０％を越えると乳化力か落ちるからてある。さら
に好ましくはＴＣＡ可溶率を２０〜３０％とする。

水溶性ヘミセルロースの原料としては、脱脂米ぬか、他
の穀類のめか、ふすま、外皮等を用いることかできる。

これらの原料には、通常炭水化物（Ｒ粉、ペン！・ザン
等の糖類およひ繊維）および蛋白質か含まれているが、
水溶性ヘミセルロースの抽出は常法による。つまり、原
料の水分散液に、澱粉分解酵素を加えて澱粉を分解した
後、遠心分離して澱粉分解溶液を除去し、残渣を回収す
る。

この残渣を水でよく洗浄してからアルカリ水溶液中で蛋
白質およひ水溶性ヘミセルロースを抽出し、遠心分離し
て水不溶性ヘミセルロースを含む残渣を除去し、抽出肢
を回収する。この抽出液に酸を加えて等電点て蛋白質を
沈殿させ、遠心分離して蛋白質を除去し、上澄液を中和
する。この」二澄液４ はそのまま後述する乳化に供してもよいし、必要ならば
透析脱塩後に噴霧乾燥する。

乳化油脂の組成は特に限定しないか、好ましくは食用浦
等の油脂４０〜６０％，部分加水分解大豆蛋白質０　５
〜２　０％および水溶性ヘミセルロース０　１〜０　５
％、残りを水として安定な乳化油脂か得られる。なお、
任意の調味料，生理活性物質，抗酸化剤等の特定戚分を
加えるか、または上記食用油，水と置き換えてもよい。

乳化油脂の製造方法は、まず部分加水分解した大豆蛋白
質および水溶性ヘミセルロースを水に予め溶解させた後
、食用油等の油脂を加えて乳化させる。好ましくはホモ
ンナイザーで均質化させるとよい。

［作用コ 部分加水分解した大豆蛋白質を単独で乳化剤として用い
た場合、得られた乳化剤は、食塩や酸には強いか、加熱
，冷凍によって容易に乳化が破壊されてしまう。また、
水溶性ヘミセルロース自身は、乳化力か非常に弱いもの
である。

５ しかし、部分加水分解した大豆蛋白質を併用することに
より、単独で用いた場合の乳化力を単に足し算した乳化
力よりも遥かに強い乳化力が得られ、得られた乳化油脂
は、塩、食酢等の酸、加熱、冷凍に対して、乳化か容易
に破壊されず、充分に満足できる乳化安定性を示す。本
発明者は、多糖類で高度に分岐した水溶性ヘミセルロー
スの一部の分岐が、部分加水分解した大豆蛋白質と何ら
かの化学結合をしたことにより、飛躍的な乳化力を発揮
したものと推測している。

［実施例１］ （１）部分加水分解大豆蛋白質の調製。

市販の分離大豆蛋白質（粗蛋白質８６％，水分７％）１
０Ｋｇを１５０Ｃの水に加えてかきまぜ、これに蛋白質
分解酵素としてアルカリ性プロテアーゼ５０ｇを加え、
ＰＨ８．５，５５゜Ｃで６０分間たけ部分加水分解した
後、水酸化ナトリウムでさらにＰＨ９．５に調整し、９
０’Ｃて２０分間加熱して酵素を失活させた。この後、
塩酸で中和し、噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率２０％の部分
加水分解６ 大豆蛋白質８．５Ｋｇを得た。

（２）水溶性ヘミセルロースの調製。

脱脂米ぬか（炭水化物６２％，粗蛋白質１８％，水分９
％）３Ｋｇを１５０Ｃの水に加えてかきまぜ、これに澱
粉分解酵素グルコアミラーセ１５０ｇを加え、ＰＨ４．
８，４０゜Ｃて２４時間加水分解した後、遠心分離して
澱粉分解液を除去し、残渣を回収した。残渣は３０（の
水で２回洗浄し、遠心分離した。これに、２％水酸化ナ
｝　ＩＪウム水溶岐３０ｉ！を加え、室温で１８時間振
盪して蛋白質および水溶性ヘミセルロースを抽出した。

これを遠心分離して、水不溶性ヘミセルロースを含む残
渣を除去し、抽出液を回収した。この抽出液を塩酸てＰ
　Ｈ　４　．　５に調整して蛋白質を沈殿さぜ、遠心分
離して蛋白質を除去し、上澄肢を回収した。

」一澄液を水酸化ナトリウムで中和した後、噴霧乾燥し
て水溶性ヘミセルロースを主戊分とする乾燥物１８０ｇ
を得た。

（３）乳化油脂の調製。

水５Ｋｇをかきまぜなから、６０’Ｃて上述した７ 部分加水分解大豆蛋白質８０ｇおよひ水溶性ヘミセルロ
ース３０ｇを加え溶解させた。これに食用大豆油５Ｋｇ
を加え、６０゜Ｃで予備乳化した。ホモジナイザーを用
いて同温度で１　５　０　Ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ２に加圧
し均質化した。得た乳化物は低粘度（８００ｃｐ，２０
’Ｃ）のさらさらした液状であり、これを１　２　０　
’Ｃで１５分間加圧加熱殺菌しても乳化は安定であった
。一方、この乳化物を−２０’Ｃて３カ月冷凍保存した
後解凍しても乳化は安定であった。

（４）めんへの応用 予め、水３４部に乳化油脂５部，食塩２部を混合分散し
たものを、中力粉（水分１４％）１００部に加え、常法
により混捏し、圧延し、切り出した生めん（水分３６％
）は、めんの付着がなく、また沸騰水中での茹で時間は
通常の１５分間が約半分に短縮できた。

［実施例２］ 実施例１て使用する水の半分を醤油または食酢でおきか
えて、乳化油脂を製造したところ、いず８ れの乳化油脂も嗣熱性，耐冶凍性かあった。なお、約１
５％の食塩を含む醤油か存在しても乳化か安定であるこ
とから、耐塩性を有することが明らかであり、食酢か存
在しても乳化か安定てあることから、耐酸性か明らかで
ある。

［他の態様］ 実施例１て使用する油脂の一部または全部を、ビタミン
Ｅ，ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）スクワレン，中鎖
油脂等の生理活性物質またはトコフェロール，セサモー
ル（ごま油）等の抗酸化剤でおきかえて、乳化油脂を製
造してもよい。

水中油滴型の乳化油脂を製造するために用いられる他の
前述した乳化剤を、本発明の必須構成となっている部分
加水分解大豆蛋白質および水溶性ヘミセルロースと併用
してもよいことは勿論である。

本発明の乳化油脂は、それ自身乳化剤として用いること
もてきる。

［発明の効果］ 以」二説明したように、本発明て製造された乳化９ 油脂は、低粘性であるため分散性，屁合性が良好である
。しかも乳化安定性に優れ、耐塩性，耐酸性、耐加熱性
、耐冷凍性のすへてを充分に満足することがてきる。し
たかって、例えば加工食品に応用すれば最適であり、任
意の味付けかできる他、レトルト，加熱殺菌，冷凍保存
も可能である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 部分加水分解した大豆蛋白質と水溶性ヘミセルロースを
   含む乳化剤を用いることにより、油脂を乳化することを
   特徴とする水中油滴型乳化油脂の製造方法。