KR20210048025A - 식물성 패티의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조는 하기 단계로 구성되며,
(1) 메틸셀룰로오스, 분리대두단백, 변성전분, 물 및 식물성 기름 등을 혼합한 유화성 바인더 조성물을 제조하고; (2) 상기 유화성 바인더 조성물에 조직단백질과 정제수, 조미료, 향료, TG(트렌스글루타미나아제) 등을 혼합하여 균질화 시킨 다음; (3) 상기 균질화된 혼합물을 패티성형틀에 넣어 패티성형물을 얻고;(4) 급속동결기에서 급속동결시켜 식물성 패티를 제조한다.
본 발명에 따른 식물성 패티는 (1) 식물성 조직 단백질의 결합력을 부여하고, (2) 패티모양으로 성형 시 성형의 안정성을 부여하며, 즉 조직단백질들이 흐트러지지 않고 뭉쳐있어 성형의 안정성을 부여할 수 있으며, (3) 가열조리 시 기존의 콩고기와 밀고기의 식감과는 상이한 분쇄육 패티 수준의 식감을 부여 할 수 있었다.
(1) 메틸셀룰로오스, 분리대두단백, 변성전분, 물 및 식물성 기름 등을 혼합한 유화성 바인더 조성물을 제조하고; (2) 상기 유화성 바인더 조성물에 조직단백질과 정제수, 조미료, 향료, TG(트렌스글루타미나아제) 등을 혼합하여 균질화 시킨 다음; (3) 상기 균질화된 혼합물을 패티성형틀에 넣어 패티성형물을 얻고;(4) 급속동결기에서 급속동결시켜 식물성 패티를 제조한다.
본 발명에 따른 식물성 패티는 (1) 식물성 조직 단백질의 결합력을 부여하고, (2) 패티모양으로 성형 시 성형의 안정성을 부여하며, 즉 조직단백질들이 흐트러지지 않고 뭉쳐있어 성형의 안정성을 부여할 수 있으며, (3) 가열조리 시 기존의 콩고기와 밀고기의 식감과는 상이한 분쇄육 패티 수준의 식감을 부여 할 수 있었다.
Description
본 발명은 식물성 패티의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메틸셀룰로오스, 변성전분 및 분리대두단백, 트렌스글루타미나아제를 이용한 식물성 패티의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 식물성 패티의 제조방법에 관한 것으로, 식물성 패티는 동물유래패티의 건강에 미치는 영향을 개선하기 위하여 채식주의 및 비건식단제품의 수요에 맞추어 개발된 제품이다. 그럼에도 불구하고 일반적으로 식물성 패티의 조직감과 풍미, 관능적기호도는 일반 분쇄적 패티등에 비하여 품질이 많이 떨어지고, 기존의 콩고기나 밀고기의 경우 맛과 향, 식감이 분쇄육 패티와 비교하여 많이 다르다는 단점이 있다.
일반분쇄육 패티와 비교하여 조직감과 풍미, 관능적 기호 면에서 품질이 떨어지지 않으며, 가열시에도 보형성 안정화를 보이며, 식감(조직감)의 증대효과를 보이는 식물성 패티의 개선이 계속 요구되어 왔다.
상기와 같은 요구에 부응하고자, 분쇄육 패티와 식감이 동일하도록 식물성 조직단백질인 조직대두단백 및 조직밀단백을 일정비율로 포함하며, 바인더를 첨가하여 바인더 조성물을 제조하고, 얻은 바인더 조성물에 주원료와 부재료를 혼합하여 분쇄육 패티 형성으로 성형하여, 물성의 안정성을 확보하고, 이를 특허로서 출원하고자 한다.
본 발명에 따르면, 가열 시에도 보형성이 안정적이고, 식감(조직감)의 증대효과를 가져올 수 있었다. 본 발명에 따른 식물성 패티는 (1) 식물성 조직단백질의 결합력을 부여하고, (2) 패티모양으로 성형 시 성형의 안정성을 부여하며, 즉 조직단백질들이 흐트러지지 않고 뭉쳐있어 성형의 안정성을 부여할 수 있으며, (3)가열조리 시 기존의 콩고기와 밀고기의 식감과는 상이한 분쇄육 패티 수준의 식감을 부여 할 수 있었다.
도 1은 본 발명의 제조공정 요약도이다.
본 발명의 식물성 패티 조성물의 제조는 하기 단계로 구성한다.
(1) 메틸셀룰로오스, 분리대두단백, 물 및 식물성 기름 등을 혼합한 유화성 바인더 조성물을 제조 하고;
(2) 상기 유화성 바인더 조성물에 식물성 조직단백질과 트렌스 글루타미나아 제, 변성전분, 색소, 정제수, 조미료, 향료 등을 혼합하여 균질화 시킨 다음;
(3) 상기 균질화된 혼합물을 패티성형틀에 넣어 패티성형물을 얻고;
(4) 급속동결기에서 급속동결시켜 식물성 패티를 제조한다.
본 발명의 제조공정을 좀더 상세히 밝히면, 다음과 같다.
하기 단계로 이루어진 식물성 패티의 제조방법.
1) 식물성 조직단백을 수화하는 단계;
2) 메틸셀룰로오스, 정제수 및 대두유를 유화시키는 단계;
3) 구아검, 잔탄검, 지방산모노디글리세라이드, 카라기난, 제이인산을 혼합하고, 이를 정제수 및 대두유로 유화시키는 단계;
4) 변성전분 및 트렌스글루타미나아제를 계량하는 단계;
5) 카놀라유, 정제소금, 비건용 시즈닝, 감자식이섬유, 풍미베이스, 비프향료, 메틸셀룰로오스, 백설탕, 말토덱스트린, 흑후추 분말 및 향신료를 준비하는 단계;
6) 상기 1)~5) 단계로 얻어진 주재료 및 부재료를 혼합하고 균질화시킨다음, 성형하는 단계로 이루어진다.
보다 상세하게는 하기 단계로 이루어진다.
1) 식물성 조직단백인 조직대두단백 또는 조직대두단백과 조직밀대두단백을 물에 10-12 시간 수화시키는 단계;
2) 수화된 조직대두단백 또는 조직대두단백과 조직밀대두단백을 세절하여 섬유질을 균질화하는 단계;
3) 정제수, 레드비트, 캬라멜색소 및 홍국적색소를 혼합하는 단계;
4) 메틸셀룰로오스, 정제수 및 대두유를 유화시켜 제 1 유화성 바인더 조성 물을 얻는 단계;
5) 바인더 혼합제제(구아검 31 %, 잔탄검 27 %, 지방산모노디글리세라이드 20 %, 카라기난, 제이인산), 대두유 및 정제수를 유화시켜 제 2 유화성 바인더 조성물을 얻는 단계;
6) 정제소금, 감자식이섬유, 식물성 조미료, 백설탕, 말토덱스트린, 흑후추, 비프향료등의 첨가물과 메틸셀룰로오스, 변성전분, 트렌스글루타미나아제의 부재료의 계량단계;
7) 상기 2)에서 얻어진 식물성조직단백과, 상기 4) 및 5)에서 얻어지는 제 1 및 제 2유화성 바인더 조성물, 및 상기 3)과 6)의 부재료를 믹싱기를 이용하여 혼합하는 단계;
8) 상기 7)의 혼합물을 성형기를 이용하여 패티형태를 성형하는 단계;
9) 성형물 패티를 급속동결하는 단계; 및
10) 패티 완성단계로 구성된다.
상기 2)단계에서 세절, 상기 4) 및 5)단계에서 유화공정은 사일런트커터를 이용하여 수행할 수 있다.
상기 4)단계 및 5)단계 유화성 바인더 조성물에 추가로 분리대두단백, 대두유 및 정제수를 사일런트커터를 이용하여 얻은 제 3 의 유화성 바인더 조성물을 결합력을 높이기 위하여 추가할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 메틸셀룰로오스(methyl cellulose)는, 알카리 셀룰로오스를 염화메틸과 반응하여 제조된 다당류로, 수용액에서 증점성을 갖고, 냉/해동시 안정성, 형태유지성, 겔화성과 같은 물리적 성질을 갖으며, 수용액에 열을 가하면 탄력성 있는 겔을 형성하고, 이러한 겔은 낮은 온도에서도 쉽게 무너지지 않는 특성을 갖으며, 이런 성질로 인하여 본 발명에서는 패티식품내 결합력을 부여하여 식품의 형태를 유지하는데 도움을 주며, 본 발명에서는 0.5 중량% 내지 2 중량% 범위에서 사용하되, 0.5 중량% 이하에서는 메틸셀룰로오스의 적절한 함량이 되지 못해 조성물 제조의 어려움이 있어 바람직 하지 않고, 2 중량% 이상에서는 조성물 제조후 패티 제조시 가열후 조직감에 부정적인 영향을 주어 바람하지 않다.
본 발명에서 사용되는 변성전분(modified starch)은, 본래 전분이 갖고 있는 기능을 보충 또는 강화 그리고 다양한 용도개발을 위하여 전분분자의 절단, 입자구조의 파괴 또는 강화, 혹은 완전한 입자구조의 변성 등 다양한 가공처리를 통해 전분의 구조와 물성의 일부를 변화, 개선한 것으로, 기술에 따라 효소적, 물리적, 화학적 가공방식으로 나누며, 반응시의 형상에 따라 건식, 알파(α)화, 습식 (불균일, 균일) 등으로 분류된다. 본 발명에서는 0.1 중량% 내지 5 중량% 범위에서 사용되며, 0.1 중량% 이하에서는 패티혼합물의 물성이 불충분하여 바람직하지 않고, 5 중량% 이상에서는 완성품 제조시 떡과 같은 조직감의 부정적인 영향으로 바람직 하지 않다.
본 발명에서 사용되는 식물성 조직단백 (Vegetable structured protein)은, 원료 대두 단백이나 밀단백을 고온변성이나 동결변성, 가압공정 등을 거쳐 조직을 형성한 것이다. 대안육류로 사용하기 위함이다. 본 발명에서는 식물성 조직단백질인 조직대두단백(Structured soy protein)과 조직밀단백(Structured wheat protein)을 병행하여 사용하였고, 10 중량% 내지 30 중량% 범위에서 사용되며, 10 중량% 이하에서는 고기질감에 영향을 주는 함량 부족으로 바람직하지 않고, 30 중량 % 이상에서는 함량이 너무 많아 조직감과 성형성의 불안전성으로 바람직하지 않다.
본 발명에서 사용되는 분리대두단백(isolated soy protein)은, 껍질을 제거한 콩(탈지대두)으로 부터 비단백질 성분을 거의 전부 제거하여 단백질 함량이 90 % 이상인 대두단백분말로서, 지방이 거의 없는 섬유질의 함량이 특히 적으며, 농축대두단백, 조직대두단백과 함께 대표적인 대두단백식품으로, 햄, 소시지, 어묵 등의 중량제로 제조시 수화력과 겔 형성이 뛰어나다. 본 발명에서는 0.1 중량% 내지 2 중량% 범위에서 사용되며, 0.1 중량% 이하에서는 분리대두단백의 함량 미달로 조성물이 제조되지 않아 바람직하지 않으며, 2 중량% 이상에서는 대두취가 많이 나게되어 바람직 하지 않다.
본 발명에서 사용되는 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG)는 원료단백질을 교차결합하여 각각의 원료를 하나의 형태로 재구성해주는 효소로, 본 발명에서는 0.1 중량 내지 5 중량% 범위에서 사용되며, 0.1 중량% 이하에서는 단백질 결합에 미미한 영향으로 바람직하지 않고, 5 중량% 이상에는 조직감의 부정적인 영향으로 바람직하지 않다.
본 발명에서 사용되는 식용류로는 대두유, 카놀라유, 해바라기유, 올리브유, 등이 포함된다.
본 발명에 따르면, 메틸셀룰로오스 등을 포함한 유화성 바인더 조성물을 제조하고, 얻어진 유화성 바인더 조성물과 조직단백 배합시 조직단백의 수분을 바인딩하고, 배합물의 성형안정과 조직감을 증대시킬 수 있으며, 조직단백, 유화성 바인더 조성물, 조미료 및 향 등을 혼합하여 식물성 패티를 제조하였다.
이하 본 발명의 실시예 및 실험예를 기재한다.
[보조실시예 1] 바인더 조성물 중 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC) 및 MC+TG(트랜스글루타미나아제)의 식감, 풍미 및 색상을 비교분석 하였다. (단위 : 중량% 임)
· 원재료처방⑴ :
식물성 조직단백(76.30 %), 양념장(4.42 %), 분리대두단백(ISP)(4.08 %),
대두유(2.17 %), 버섯(11.73 %), HPMC (1.30 %)
계 : 100 % (T -1)
· 원재료처방(1)과 동일하고 HPMC(1.3 %)대신 MC(1.3 %)를 사용하였다. (T-2)
· 원재료처방⑵ :
식물성 조직단백(76.30 %), 양념장(4.42 %), 분리대두단백(ISP)(4.08 %),
대두유(2.17 %), 버섯(11.73 %), TG (1.30 %)
(T-3)
· 원재료처방(2)와 동일유사하고 TG(1.30 %)대신 MC(1.25 %)와 TG(O.05 %)를 사용하였다.(T-4)
| `구분 | `-1 | T-2 | T-3 | T-4 |
| 식감 | △ | ○ | X | ○ |
| 풍미 | X | X | X | X |
◎: 많이 좋음, ○: 좋음,△: 보통, ×안좋음
상기 실험결과를 미루어보아 T-2, T-4 처방의 식감이 좋았으며, 풍미나 색상은 개선의 필요성이 있었다. MC와 TG의 혼합사용이 추천된다.
[실시예 1-7](유화성 바인더 조성물 및 패티의 제조)
(1) 하기 처방에 따라 원료를 배합하고 균질화하여 유화성 바인더 조성물을 제조하였다. (단위 : 중량%)
처방 1 : 메틸셀룰로오스 2.44 % + 정제수 48.78 % + 식물성 오일 48.78 %
(조성물 투입시 25.27 % 투입)
처방 2 : 메틸셀룰로오스 2.22 % + 변성전분 6.68 % + 분리대두단백 2.22 % + 정제수 44.44 % + 식물성 오일(대두유) 44.44 % (조성물 투입시 25.27 % 투입)
처방 3 : 메틸셀룰로오스 2.28 % + 변성전분 6.81 % + TG 0.09 % + 정제수 45.41 % + 식물성 오일(대두유) 45.41 % (조성물 투입시 25.27 % 투입)
처방 4 : 메틸셀룰로오스 2.22 % + TG 0.09 % + 변성전분 6.67 % + 분리대두단백 2.22 % + 정제수 44.40 % + 식물성 오일(대두유) 44.40 % (조성물 투입시 25.27 % 투입)
처방 5 : 메틸셀룰로오스 2.27 % + 변성전분 6.63 % + 분리대두단백 2.22 % + 정제수 44.44 % + 식물성 오일(대두유) 44.44% (조성물 투입시 25.27 % 투입)
처방 6 : 메틸셀룰로오스 4.76 % + 정제수 47.62 % + 식물성 오일(대두유) 47.62 (조성물 투입시 25.27 % 투입)
처방 7 : 1) 메틸셀룰로오스 4.76 % + 정제수 47.62 % + 식물성 오일(대두유) 47.62 (조성물 투입시 28.28 % 투입)
2) 분리대두단백 10.53 % + 정제수 52.63 % + 식물성 오일(대두유) 36.84 % (조성물 투입시 1.79 % 투입)
3) TG 0.42 %
(2) 상기 처방 1-7의 유화성 바인더 조성물을 포함하는 패티를 제조하였다.
[실시예 1] 하기의 단계로 처방 1의 유화성 바인더 조성물을 포함한 식물성 패티를 제조하였다. (단위 : 중량%)
1) 식물성 조직단백 22.75 %를 20 ~ 40 ℃의 물 37.49 %에 10 ~ 12 시간 수화시키는 수화단계 (혼합물 100 % 비율 대비 60.24 %);
2) 수화된 식물성 조직단백을 사일런트커터를 이용하여 고속으로 3 ~ 5 분정도 세절하여 섬유질을 균질하게 만드는 단계;
3) 정제수 0.42 %와 레드비트 색소 0.11 %, 카라멜색소 0.05 %, 홍국적색소 0.05 %를 혼합하는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 0.63 %);
4) 메틸셀룰로오스 2.44 %, 정제수 48.78 %, 대두유 48.78 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 25.27 %);
5) 바인더 혼합제제(구아검 31 %, 잔탄검 27 %, 지방산모노디글리세라이드 20 %, 카라기난, 제이인산) 1.96 %, 대두유 39.22 %, 정제수 58.82 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 3.37 %);
6) 조미료 등의 10.49 %의 부재료계량단계
정제소금 0.67 %, 감자전분 1.68 %, 완두식이섬유 1.68 %, 감자식이섬유 0.42 %, 비건용 시즈닝 1.68 %, 백설탕 0.84 %, 말토덱스트린 1.1 %, 효모추출물 0.04 %, 흑후추 0.08 %, 비프향료 0.70 %, 메틸셀룰로오스 1.35 %, 풍미베이스 0.25 %의 부재료의 계량단계 (혼합물 100 % 비율 대비 10.49 %);
7) 상기의 조직단백과 유화성바인더 조성물, 부재료를 믹싱기를 이용하여 혼합하는 단계;
8) 혼합물을 성형기를 이용하여 패티형태로 성형하는 단계;
9) 성형된 혼합물을 급속동결기를 이용하여 급속동결하는 단계; 및 10) 패티 완성.
[실시예 2] 하기의 단계로 처방 2의 유화성 바인더 조성물을 포함한 식물성 패티를 제조하였다.
1) 식물성 조직단백 22.75 %를 20 ~ 40 ℃의 물 37.49 %에 10 ~ 12시간 수화시키는 수화단계 (혼합물 100 % 비율 대비 60.24 %);
2) 수화된 식물성 조직단백을 사일런트커터를 이용하여 고속으로 3 ~ 5분정도 세절하여 섬유질을 균질하게 만드는 단계;
3) 정제수 0.42 %와 레드비트 색소 0.11 %, 카라멜색소 0.05 %, 홍국적색소 0.05 %를 혼합하는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 0.63 %);
4) 메틸셀룰로오스 2.22 %, 변성전분 6.68 %, 분리대두단백 2.22 %, 정제수 44.44 %, 대두유 44.44 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 25.27 %);
5) 바인더 혼합제제(구아검 31 %, 잔탄검 27 %, 지방산모노디글리세라이드 20 %, 카라기난, 제이인산) 1.96 %, 대두유 39.22 %, 정제수 58.82 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 3.37 %);
6) 조미료 등의 10.49 %의 부재료계량단계
정제소금 0.67 %, 감자전분 1.68 %, 완두식이섬유 1.68 %, 감자식이섬유 0.42 %, 비건용 시즈닝 1.68 %, 백설탕 0.84 %, 말토덱스트린 1.1 %, 효모추출물 0.04 %, 흑후추 0.08 %, 비프향료 0.70 %, 메틸셀룰로오스 1.35 %, 풍미베이스 0.25 % 의 부재료의계량단계 (혼합물 100 % 비율 대비 10.49 %)
7) 상기의 조직단백과 유화성바인더 조성물, 부재료를 믹싱기를 이용하여 혼합하는 단계;
8) 혼합물을 성형기를 이용하여 패티형태로 성형하는 단계;
9) 성형된 혼합물을 급속동결기를 이용하여 급속동결하는 단계; 및
10) 패티 완성.
[실시예 3] 하기의 단계로 처방 3의 유화성 바인더 조성물을 포함한 식물성 패티를 제조하였다.
1) 식물성 조직단백 22.75 %를 20 ~ 40 ℃의 물 37.49 % 에 10 ~ 12 시간 수화시키는 수화단계 (혼합물 100 % 비율 대비 60.24 %);
2) 수화된 식물성 조직단백을사일런트커터를 이용하여 고속으로 3 ~ 5 분정도 세절하여 섬유질을 균질하게 만드는 단계;
3) 정제수 0.42 %와 레드비트 색소 0.11 %, 카라멜색소 0.05 %, 홍국적색소 0.05 %를 혼합하는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 0.63 %);
4) 메틸셀룰로오스 2.28 %, 변성전분 6.81 %, TG 0.09 %, 정제수 45.41 %, 대두유 45.41 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 25.27 %);
5) 바인더 혼합제제(구아검 31 %, 잔탄검 27 %, 지방산모노디글리세라이드 20 %, 카라기난, 제이인산) 1.96 %, 대두유 39.22 %, 정제수 58.82 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 3.37 %);
6) 조미료 등의 10.49 %의 부재료계량단계
정제소금 0.67 %, 감자전분 1.68 %, 완두식이섬유 1.68 %, 감자식이섬유 0.42 %, 비건용 시즈닝 1.68 %, 백설탕 0.84 %, 말토덱스트린 1.1 %, 효모추출물 0.04 %, 흑후추 0.08 %, 비프향료 0.70 %, 메틸셀룰로오스 1.35 %, 풍미베이스 0.25 %의 부재료의 계량단계 (혼합물 100 % 비율 대비 10.49 %);
7) 상기의 조직단백과 유화성바인더 조성물, 부재료를 믹싱기를 이용하여 혼합하는 단계;
8) 혼합물을 성형기를 이용하여 패티형태로 성형하는 단계;
9) 성형된 혼합물을 급속동결기를 이용하여 급속동결하는 단계; 및
10) 패티 완성.
[실시예 4] 하기의 단계로 처방 4의 유화성 바인더 조성물을 포함한 식물성 패티를 제조하였다.
1) 식물성 조직단백 22.75 %를 20 ~ 40 ℃의 물 37.49 %에 10 ~ 12 시간 수화시키는 수화단계 (혼합물 100 % 비율 대비 60.24 %);
2) 수화된 식물성 조직단백을 사일런트커터를 이용하여 고속으로 3 ~ 5 분정도 세절하여 섬유질을 균질하게 만드는 단계;
3) 정제수 0.42 %와 레드비트 색소 0.11 %, 카라멜색소 0.05 %, 홍국적색소 0.05 %를 혼합하는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 0.63 %);
4) 메틸셀룰로오스 2.22 %, 변성전분 6.66 %, TG 0.10 %, 분리대두단백 2.22 %, 정제수 44.40 %, 대두유 44.40 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 25.27 %);
5) 바인더 혼합제제(구아검 31 %, 잔탄검 27 %, 지방산모노디글리세라이드 20 %, 카라기난, 제이인산) 1.96 %, 대두유 39.22 %, 정제수 58.82 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 3.37 %);
6) 조미료 등의 10.49 %의 부재료계량단계
정제소금 0.67 %, 감자전분 1.68 %, 완두식이섬유 1.68 %, 감자식이섬유 0.42 %, 비건용 시즈닝 1.68 %, 백설탕 0.84 %, 말토덱스트린 1.1 %, 효모추출물 0.04 %, 흑후추 0.08 %, 비프향료 0.70 % 메틸셀룰로오스 1.35 %, 풍미베이스 0.25 %의 부재료의 계량단계 (혼합물 100 % 비율 대비 10.49 %);
7) 상기의 조직단백과 유화성바인더 조성물, 부재료를 믹싱기를 이용하여 혼합하는 단계;
8) 혼합물을 성형기를 이용하여 패티형태로 성형하는 단계;
9) 성형된 혼합물을 급속동결기를 이용하여 급속동결하는 단계; 및
10) 패티 완성.
[실시예 5] 하기의 단계로 처방 5의 유화성 바인더 조성물을 포함한 식물성 패티를 제조하였다.
1) 식물성 조직단백 22.75 %를 20 ~ 40 ℃의 물 37.49 %에 10 ~ 12시간 수화시키는 수화단계 (혼합물 100 % 비율 대비 60.24 %);
2) 수화된 식물성 조직단백을사일런트커터를 이용하여 고속으로 3 ~ 5 분정도 세절하여 섬유질을 균질하게 만드는 단계;
3) 정제수 0.42 %와 레드비트 색소 0.11 %, 카라멜색소 0.05 %, 홍국적색소 0.05 %를 혼합하는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 0.63 %);
4) 메틸셀룰로오스 2.27 %, 변성전분6.63 %, 분리대두단백 2.22 %, 정제수 44.44 %, 대두유 44.44 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물에 첨가시 25.27 %) (혼합물 100 % 비율 대비 25.27 %);
5) 바인더 혼합제제(구아검 31 %, 잔탄검 27 %, 지방산모노디글리세라이드 20 %, 카라기난, 제이인산) 1.96 %, 대두유 39.22 %, 정제수 58.82 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 3.37 %);
6) 조미료 등의 10.49 %의 부재료계량단계
정제소금 0.67 %, 감자전분 1.68 %, 완두식이섬유 1.68 %, 감자식이섬유 0.42 %, 비건용 시즈닝 1.68 %, 백설탕 0.84 %, 말토덱스트린 1.1 %, 효모추출물 0.04 %, 흑후추0.08 %, 비프향료 0.70 %, 메틸셀룰로오스 1.35 %, 풍미베이스 0.25 %의 부재료의 계량단계 (혼합물 100 % 비율 대비 10.49 %);
7) 상기의 조직단백과 유화성바인더 조성물, 부재료를믹싱기를 이용하여 혼합하는 단계;
8) 혼합물을 성형기를 이용하여 패티형태로 성형하는 단계;
9) 성형된 혼합물을 급속동결기를 이용하여 급속동결하는 단계; 및
10) 패티 완성.
[실시예 6] 하기의 단계로 처방 6의 유화성 바인더 조성물을 포함한 식물성 패티를 제조하였다.
1) 식물성 조직단백 30.30 %를 20 ~ 40 ℃의 물 30.30 %에 10 ~ 12 시간 수화시키는 수화단계 (혼합물 100 % 비율 대비 60.60 %);
2) 수화된 식물성 조직단백을 사일런트커터를 이용하여 고속으로 3 ~ 5 분정도 세절하여 섬유질을 균질하게 만드는 단계;
3) 정제수 0.45 %와 레드비트 색소 0.12 %, 카라멜색소 0.05 %, 홍국적색소 0.05 %를 혼합하는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 0.67 %);
4) 메틸셀룰로오스 4.76 %, 정제수 47.62 %, 대두유 47.62 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 26.74 %);
5) 바인더 혼합제제(구아검 31 %, 잔탄검 27 %, 지방산모노디글리세라이드 20 %, 카라기난, 제이인산) 1.96 %, 대두유 39.22 %, 정제수 58.82 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 3.57 %);
6) 조미료 등의 8.42 %의 부재료계량단계
정제소금 0.62 %, 변성전분 1.78 %, 감자식이섬유 0.45 %, 비건용 시즈닝 1.79 %, 백설탕 0.89 %, 말토덱스트린 1.16 %. 효모추출물 0.04 %, 흑후추 0.09 %, 비프향료 0.71 %, 메틸셀룰로오스 0.62 %, 풍미베이스 0.27 % 부재료의 계량단계(혼합물 100 % 비율 대비 8.42 %);
7) 상기의 조직단백과 유화성바인더 조성물, 부재료를믹싱기를 이용하여 혼합하는 단계;
8) 혼합물을 성형기를 이용하여 패티형태로 성형하는 단계;
9) 성형된 혼합물을 급속동결기를 이용하여 급속동결하는 단계; 및
10) 패티 완성.
[실시예 7] 하기의 단계로 처방 7의 유화성 바인더 조성물을 포함한 식물성 패티를 제조하였다.
1) 식물성 조직단백 20.84 %를 20 ~ 40 ℃의 물 35.43 %에 10 ~ 12 시간 수화시키는 수화단계 (혼합물 100 % 비율 대비 56.27 %);
2) 수화된 1)의 식물성 조직단백을 사일런트커터를 이용하여 고속으로 3 ~ 5 분정도 세절하여 섬유질을 균질하게 만드는 단계;
3) 정제수0.3 %와 레드비트 색소 0.10 %, 카라멜색소 0.05 %, 홍국적색소 0.05 %를 혼합하는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 0.50 %);
4) 메틸셀룰로오스 4.76 %, 정제수 47.62 %, 대두유 47.62 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (조성물 1) (혼합물 100 % 비율 대비 28.28 %)
5) 바인더 혼합제제(구아검 31 %, 잔탄검 27 %, 지방산모노디글리세라이드 20 %, 카라기난, 제이인산) 1.96 %, 대두유 39.22 %, 정제수 58.82 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (조성물2) (혼합물 100 % 비율 대비 2.38 %);
6) 분리대두단백(isolate soy protein) 10.53 %, 대두유 36.84 %, 정제수 52.63 %를 사일런트커터를 이용하여 유화시키는 단계 (혼합물 100 % 비율 대비 1.79 %);
7) 트렌스글루타미나아제 TG(Transglutaminase) 0.42 % 를 혼합물에 투입하는 단계;
8) 조미료 등의 10.36 %의 부재료계량단계
카놀라유 2.96 %, 정제소금 0.6 %, 변성전분 1.19 %, 비건용 시즈닝 1.79 %, 감자식이섬유 0.3 %, 풍미베이스 0.24 %, 비프향료 0.71 %, 메틸셀룰로오스 0.42 %, 백설탕 0.71 %, 말토덱스트린 0.77 %, 흑후추분말 0.12 % 외 향신료 0.55 % 부재료의 계량단계 (혼합물 100 % 비율 대비 10.36 %);
9) 상기의 조직단백과 유화성 바인더 조성물, 부재료를 믹싱기를 이용하여 혼합하는 단계;
10) 혼합물을 성형기를 이용하여 패티형태로 성형하는 단계;
11) 성형된 혼합물을 급속동결기를 이용하여 급속동결하는 단계; 및
12) 패티 완성.
[실험예 1] (본발명의 실시예 1-7에 의해 제조된 식물 패티의 조직강도 등을 실험하고 그 결과를 기재하였다.
(1) 상기의 실시예 1-7의 샘플 테스트 결과 실시예 7 샘플이 고기조직과 유사한 성상을 나타내었다.
(2) 샘플 TPA (Texture profile analysis)분석 결과 (표2 참조)
| 샘플명 | 조직강도 | 경도 | 탄력성 | 응집성 | 검성 | 씹힘성 | 탄성 |
| 실시예 1 | 2646.8 | 3405.47 | 0.94 | 0.18 | 621.30 | 527.29 | 0.05 |
| 실시예 2 | 2741.6 | 3560.60 | 0.76 | 0.21 | 730.60 | 552.24 | 0.05 |
| 실시예 3 | 2391.1 | 3350.91 | 0.83 | 0.27 | 897.45 | 749.51 | 0.06 |
| 실시예 4 | 2304.9 | 2641.80 | 0.69 | 0.22 | 577.72 | 400.95 | 0.06 |
| 실시예 5 | 2710.8 | 3730.80 | 0.81 | 0.19 | 706.08 | 570.45 | 0.04 |
| 실시예 6 | 1923.9 | 2375.56 | 0.81 | 0.54 | 1259.16 | 1020.09 | 0.21 |
| 실시예 7 | 2863.4 | 4506.70 | 0.83 | 0.29 | 1325.07 | 1091.70 | 0.08 |
| 분쇄육패티 | 3038.0 | 4411.40 | 0.78 | 0.31 | 1372.19 | 1074.29 | 0.08 |
(3) 관능
분쇄육 패티와 유사한 수준의 식감을 나타내었다.
(4) 테스트 고찰
메틸셀룰로오스와 물, 식물성 기름의 혼합물과 트렌스글루타미나아제 소재가 밀단백, 대두단백등의 단백질 물질의 혼합력을 부여하여 관능시 식감이 흐트러지지않고 뭉쳐있어 고기의 근육과 유사한 식감을 갖게 만들고,
또한 분리대두단백과 물, 식물성 기름의 혼합물이 배합시 밀단백, 대두단백 등의 단백질 물질의 혼합력과 경도를 향상시켜준 것으로 고찰되었다.
그러므로 이 세개의 조성물과 소재가 서로 혼합되었을때 식물성 단백질을 기반으로 하는 원료를 사용할 때 조직감이 분쇄육 패티와 유사하게 나타났다.
Claims (6)
- 하기 단계로 이루어진 식물성 패티의 제조방법.
1) 식물성 조직단백을 수화하는 단계;
2) 메틸셀룰로오스, 정제수 및 대두유를 유화시키는 단계;
3) 구아검, 잔탄검, 지방산모노디글리세라이드, 카라기난, 제이인산을 혼합하고, 이를 정제수 및 대두유로 유화시키는 단계;
4) 변성전분 및 트렌스글루타미나아제를 계량하는 단계;
5) 카놀라유, 정제소금, 비건용 시즈닝, 감자식이섬유, 풍미베이스, 비프향료, 메틸셀룰로오스, 백설탕, 말토덱스트린, 흑후추 분말 및 향신료를 준비하는 단계;
6) 상기 1)~5) 단계로 얻어진 주재료 및 부재료를 혼합하고 균질화시킨다음, 성형하는 단계.
- 제1항에 있어서, 하기 단계로 이루어진 식물성 패티의 제조방법.
1) 식물성 조직단백인 조직대두단백 또는 조직대두단백과 조직밀대두단백을 물에 10-12 시간 수화시키는 단계;
2) 수화된 조직대두단백 또는 조직대두단백과 조직밀대두단백을 세절하여 섬유질을 균질화하는 단계;
3) 정제수, 레드비트, 카라멜색소 및 홍국적색소를 혼합하는 단계;
4) 메틸셀룰로오스, 정제수 및 대두유를 유화시켜 제1 유화성바인더 조성물을 얻는 단계;
5) 바인더 혼합제제, 대두유 및 정제수를 유화시켜 제2 유화성바인더조성물을 얻는 단계;
6) 정제소금, 감자식이섬유, 식물성 조성물, 백설탕, 말토텍스트린, 흑후추, 비프향료의 첨가물과 메틸셀룰로오스, 변성전분, TG(트렌스글루타미나아제)의 부재료의 계량단계;
7) 상기 2)에서 얻어진 조직단백과, 상기 4) 및 5)에서 얻어지는 제 1) 및 제 2) 유화성 바인더 조성물, 및 상기 3)과 6)의 부재료를 믹싱기를 이용하여 혼합하는 단계;
8) 7)의 혼합물을 성형기를 이용하여 패티형태로 성형하는 단계;
9) 성형된 패티를 급속동결하는 단계; 및
10) 패티완성.
- 제2항에 있어서, 상기 2)단계에서 세절, 상기 4) 및 5) 단계에서 유화공정은 사일런트커터를 이용하여 수행하는 식물성 패티의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 4)단계 및 상기 5)단계의 제 1 및 제 2 유화성 바인더 조성물에 추가하여 분리대두단백, 대두유 및 정제수를 사일런트커터를 이용하여 얻은 제 3 유화성 바인더 조성물을 혼합하는 식물성 패티의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 식물성조직단백 10 내지 30 중량%, 메틸셀룰로오스 0.5 내지 2 중량%, 변성전분 0.1 중량% 내지 5 중량%, 분리대두단백 0.1 내지 2 중량% 및 트렌스 글루타미나제 0.1 내지 5 중량% 포함하는 식물성 패티의 제조방법.
- 청구항 1 내지 5 중 어느한 항에 따라 제조된 식물성 패티.
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