JPH1056976A

JPH1056976A - 植物性蛋白加工食品

Info

Publication number: JPH1056976A
Application number: JP23371296A
Authority: JP
Inventors: Katsutoshi Yamazaki; 勝利山崎; Takahiko Soeda; 孝彦添田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1996-08-16
Filing date: 1996-08-16
Publication date: 1998-03-03

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】植物性蛋白加工食品の食感の改善（畜肉様食
感の付与）。【解決手段】（１）植物性蛋白及び油脂の乳化物にト
ランスグルタミナーゼを作用させて調製したもの、又は
（２）トランスグルタミナーゼを作用させた植物性蛋白
及び油脂の乳化物に（３）トランスグルタミナーゼ水溶
液で水和してトランスグルタミナーゼを作用させた組織
状植物性蛋白、及び／又は（４）適宜の副材を添加して
製造される植物性蛋白加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、植物性蛋白、水及
び油脂を主原料とし、これらにトランスグルタミナーゼ
を作用させたことを特徴とする歯ごたえのある畜肉様食
感をもった植物性蛋白加工食品、例えば、畜肉様食感が
付与されたがんもどき類、薄揚げ及び厚揚げ類、豆腐ス
テーキ（大豆ステーキ）、植物性蛋白ハム（ベジタリア
ンハム）、植物性蛋白ソーセージ（ベジタリアンソーセ
ージ）、また、肉様食感の具材をもったコロッケなどの
惣菜類等に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、植物性蛋白、特に大豆蛋白は、栄
養性、経済性、資源性等からみて重要な食品素材として
知られている。豆腐ステーキや大豆蛋白を原料とするハ
ム、ソーセージ等の大豆蛋白加工食品は、大豆を浸漬し
て膨潤させ、これに加水して磨砕し、加熱してオカラを
分離し、得られた豆乳に凝固剤を添加し成型したり、あ
るいは大豆蛋白素材に水と油などを添加混合後、成型加
工されたものである。

【０００３】現状のこれらの大豆蛋白加工食品は、食感
がやわらかいので、ステーキ風の食感を得るために豆乳
濃度を高くしたり、豆腐に一定重量の圧力をかけて圧縮
して脱水し、固めの豆腐としてから用いるなどの検討が
されているようだが、畜肉様食感としての粘弾性などの
質的面で満足がいくものは得られていない。従来の技術
では、がんもどきなどの大豆蛋白加工食品においても、
種々の具材が含有されるため、大豆ステーキなどと同様
に、畜肉様の歯ごたえの食感を得るために、主原料の分
離大豆蛋白、水及び油脂を混合したペースト状物を、水
の変わりに豆乳を用いて作成し、これに硫酸カルシウム
を添加することによってがんもどき類似食品を製造する
方法（特開昭５３−８１６４６）が提案されている。ま
た、大豆蛋白、油及び水の混合物、又は豆乳及び油の混
合物と硫酸カルシウム又はグルコノデルタラクトンとの
混合物をマイクロ波加熱して大豆蛋白加工食品とする方
法（特公平６−８７７４７）も提案されている。しか
し、いずれの方法によっても、大豆蛋白に代表される植
物性蛋白加工食品に好ましい畜肉様の歯ごたえのある食
感を付与することが困難で、なお多くの改善が望まれて
いる。

【０００４】また、副材を用いて物性を保持しようとの
工夫がなされてきたが、現状の技術では、これによって
もがんもどきや豆腐ステーキに、好ましい食感を付与す
ることができないでいる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、植物性蛋白加工食品、例えば、各
種の具入りがんもどきなどの惣菜類であって、畜肉様の
食感を持つことを特徴とするもの、また、豆腐ステー
キ、大豆蛋白ハム、大豆蛋白ソーセージなどであって、
畜肉様のゲル形成能が高く、且つ、弾力及び歯ごたえ感
のある畜肉様の食感をもったものを得ることを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく種々検討を行った結果、従来知られて
いる大豆蛋白に代表される植物性蛋白加工食品の製造過
程においてトランスグルタミナーゼを作用させることに
より前記目的の達成されることを見い出し、このような
知見に基づいて本発明を完成するに至った。なお、本発
明に関して、植物性組織状蛋白というときは、粒状蛋白
（狭義の組織状蛋白）、繊維状蛋白などを含めていう
（広義の組織状蛋白）。

【０００７】すなわち、本発明は、（１）植物性蛋白及
び油脂の乳化物にトランスグルタミナーゼを作用させて
調製したもの、又は（２）トランスグルタミナーゼを作
用させた植物性蛋白及び油脂の乳化物に（３）トランス
グルタミナーゼ水溶液で水和してトランスグルタミナー
ゼを作用させた組織状植物性蛋白、及び／又は（４）適
宜の副材を添加して製造される植物性蛋白加工食品に関
する。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の畜肉様食感をもった植物性蛋白加工食品には、
先に言及したがんもどき類、薄揚げ及び厚揚類、豆腐ス
テーキなど、また、組織状大豆蛋白を主原料とする大豆
蛋白ハム及び植物性粒状蛋白入りの大豆蛋白ソーセージ
などが含まれ、さらには、魚肉や畜肉入り及び野菜入り
惣菜コロッケ等が含まれ、その範囲には特別の制限はな
い。

【０００９】次に、このような植物性蛋白加工食品の製
造法について説明するが、この製造法は、トランスグル
タミナーゼを作用させる工程を含むこと以外は、従来公
知の各種植物性蛋白加工食品の製造法に準ずることがで
きる。そこで、本発明の特徴であるトランスグルタミナ
ーゼの作用のさせ方を中心にして、本発明の植物性蛋白
加工食品の製造法を説明する。

【００１０】周知の如く、トランスグルタミナーゼは、
蛋白ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキ
シアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。こ
のトランスグルタミナーゼがアシル受容体として蛋白質
中のリジン残基のε−アミノ基に作用すると、蛋白質分
子の分子内において及び分子間においてε−（γ−Ｇｌ
ｕ）Ｌｙｓ結合が形成され、主原料である素材蛋白中の
蛋白質の架橋重合化が促進され、しっかりした物性が得
られ、このようにして畜肉様の食感をもった植物性蛋白
加工食品を得ることができる。

【００１１】さて、トランスグルタミナーゼには、カル
シウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある
が、いずれも使用することが可能である。前者の例とし
ては、微生物由来のもの（例えば、特開平１−２７４７
１号参照）をあげることができる。後者の例としては、
モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２号参
照）、動物血液由来のもの(Factor XIIIとも呼ばれ
る）、及び魚由来のもの（例えば、関信夫ら「日本水産
学会誌」５６，１２５〜１３２（１９９０））をあげる
ことができる。この他、遺伝子組み換え法により製造さ
れるもの（特開平１−３００８８９及び特開平５−１９
９８８３号）等もある。本発明には、いずれのトランス
グルタミナーゼでも用いることができ、起源及び製法に
は特別の制限はない。但し、機能性及び経済性の点から
カルシウム非依存性のものが好ましい。例えば、上述の
微生物由来のトランスグルタミナーゼ（前掲特開平１−
２７４７１号参照）はいずれの条件も満足するものであ
り、現時点では最適と言えるであろう。

【００１２】なお、本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は、次のようにして測定され定義される。
すなわち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキシサム酸をトリクロロ酢酸存在下
で鉄錯体を形成させた後、５２５nmの吸光度を測定す
る。このようにして、ヒドキサム酸の量より検量線を作
製し、１分間に１μｍｏｌのハイドロキサメートを生成
させる酵素量をトランスグルタミナーゼの活性単位、１
ユニット(Ｕ)と定義する。尚、測定法の詳細は、前掲特
開平１−２７４７１号公報を参照のこと。

【００１３】トランスグルタミナーゼの使用量は、目的
とする植物性蛋白加工食品によって異なることは、後述
する通りである。トランスグルタミナーゼの添加量が少
な過ぎる場合には、畜肉様の食感の歯ごたえ感が不十分
であり、また、多すぎる場合は、食感が硬くなりすぎ、
脆い食感となり喉越しが悪いなどの不都合があり、いず
れも、本発明の目的を十分には達成できない。トランス
グルタミナーゼの使用量は、このような観点から決める
ことができる。

【００１４】植物性蛋白としては、大豆蛋白、小麦蛋白
などを挙げることができる。好ましくは、植物性蛋白質
の乳化物には、抽出系の高蛋白含有の粉末状大豆蛋白が
適当であり、そして組織状植物性蛋白には、組織状大豆
蛋白が適当である。

【００１５】植物性蛋白及び油脂の乳化物は、例えば、
粉末状大豆蛋白、水及び油脂から、又は豆乳及び油脂か
ら常法により調製することができる。油脂としては、例
えば、大豆白絞油、コーンサラダ油、紅花油などの液体
油をはじめ、融点の異なる各種の固体脂またこれらの加
工油脂も本発明の目的を損なわない限り用いることがで
きる。

【００１６】以下、目的とする植物性蛋白食品別に、そ
の製造法の詳細を説明する。

【００１７】（１）がんもどき類畜肉様食感をもったがんもどき類の蛋白加工食品の製造
を行うには、例えば、分離大豆蛋白等の植物性蛋白１０
０部（ここに、部は重量部をいう。以下、本明細書にお
いて同じ。）に、油脂１００〜２５０部及び水２５０〜
４５０部の混合物又は通常の手法で得られる豆乳及び油
脂から作成した同様の混合物に、これらの混合物に含ま
れる蛋白１ｇ当たりトランスグルタミナーゼ０．１〜１
００Ｕ、好ましくは１〜１０Ｕを添加し、サイレントカ
ッターでカッティングして乳化物とした後、これを５〜
６０℃に１０分から２時間保持することでトランスグル
タミナーゼを作用させ、さらに、やまいも、人参、しい
たけ、澱粉、キクラゲ、ゴマ、銀杏などの副材、さらに
は、アミノ酸系の調味料、酸味料、ごま、とうがらしな
どの香辛料等を合わせて成形した後に、フライすること
によりがんもどきを得ることが可能である。固めの畜肉
様の歯ごたえのある食感は、さらに、乳化物のゲル化物
を加圧脱水してからフライ工程に入るか、前記の範囲内
で油脂及び水をなるべく少量使用して固めの大豆カード
を生成してからフライすることにより、型くずれがな
く、畜肉様の食感をもったしっかりした好ましいものが
得られる。

【００１８】（２）大豆ステーキ大豆ステーキは、トランスグルタミナーゼを作用させた
粉末状大豆蛋白等の植物性蛋白及び油脂の乳化物、又は
豆乳及び油脂の乳化物にトランスグルタミナーゼを添加
して調製したもの、又は植物性蛋白、水及び油脂からな
る乳化物にトランスグルタミナーゼを作用させて調製し
たものとトランスグルタミナーゼ水溶液で水和してトラ
ンスグルタミナーゼを作用させた組織状植物性蛋白（例
えば、組織状大豆蛋白）を使用して作成することができ
る。所望により、グルテン、卵白、カゼインなどの異種
の蛋白及び／又は増粘多糖類などの副材を使用すること
も、もちろんできる。

【００１９】乳化物におけるトランスグルタミナーゼの
使用量は、乳化物に含まれる蛋白１ｇ当たり０．０１〜
１００Ｕ、好ましくは０．２〜５０Ｕの割合とすること
で、本発明の目的とする物性のものを得ることができ
る。組織状植物性蛋白のトランスグルタミナーゼ水溶液
での水和も常法に準ずることができ、ただトランスグル
タミナーゼを溶解する点が異なるのみである。なお、こ
のときのトランスグルタミナーゼの濃度は、蛋白１ｇ当
たり０．０１〜１００Ｕ、好ましくは０．２〜５０Ｕと
なるようにすることができる。

【００２０】乳化物作成のための好ましい原料の使用と
しては、大豆蛋白等の植物性蛋白、油脂及び水の成分組
成比は、大豆蛋白等の植物性蛋白１００部に対して、油
脂３０〜１５０部、そして水は６０〜６００部である
が、豆腐ステーキに硬くて歯ごたえのある食感を求める
場合には、例えば、油脂５０部に対して、粉末状大豆蛋
白１００部、そして水１７０部の比率とすることができ
る。

【００２１】（３）ベジタリアンハム及びベジタリアン
ソーセージ植物性蛋白を主原料としたベジタリアンハム及びソーセ
ージの製造法としては、例えば、粉末状大豆蛋白等の植
物性蛋白１００部、油脂２０〜６０部及び水４０〜１５
０部をサイレントカッターにてカッティングして乳化物
を形成する。この時、主原料の蛋白１ｇ当たりトランス
グルタミナーゼを０．０１〜１００Ｕ、好ましくは０．
２〜６０Ｕ添加作用させる。これに、前記と同じように
してトランスグルタミナーゼ水溶液で水和した組織状大
豆蛋白等の組織状植物性蛋白５０〜２００部、食塩、砂
糖、香辛料などの調味料５〜５０部、さらに必要により
副材として例えば卵白粉末２〜２０部を加えてサイレン
トカッターにてカッティングして混合し、ケーシングに
充填する。畜肉様の固めの食感を得るには、例えば、前
記乳化物作成時にトランスグルタミナーゼを、前記範囲
内においてなるべく多量に使用し、そして、通常回転数
２５００〜３５００ｒｐｍで５〜２０分カッティングを
行い、粘弾性の増強された成型エマルジョンカードを作
成する。このエマルジョンカードに０．５〜３倍（重
量）の、トランスグルタミナーゼを溶解した３０〜３５
℃の温湯で湯戻しした組織状大豆蛋白等の組織状植物性
蛋白を加えニーダーにて２５〜３５℃で１０〜６０分間
混合攪拌する。尚、組織状植物性蛋白をトランスグルタ
ミナーゼ溶液で処理するときの条件は、組織状蛋白１ｇ
当たり、トランスグルタミナーゼ０．０１〜１００Ｕ、
好ましくは０．２〜５０Ｕとすればよい。この混合物を
スタッファーにて２０〜３０℃でケーシングに充填す
る。充填後は、常法に従って加熱処理などを行い、ベジ
タリアンハム又はベジタリアンソーセージを得る。

【００２２】本発明においては、トランスグルタミナー
ゼを作用させた組織状植物蛋白を併用することにより、
畜肉様の歯ごたえのある植物性ハムやソーセージを作る
ことができるのである。

【００２３】本発明の植物性蛋白のハム及びソーセージ
には、上に述べたように、所望により卵白などの動物性
蛋白を副材として併用添加することができる。動物性蛋
白としては、乳蛋白、卵白、ホエー蛋白などが挙げられ
る。そして、乳蛋白としては、カゼイン、その塩類、全
脂粉乳、脱脂粉乳等の乳成分組成物を挙げることがで
き、卵白としては、通常の鶏卵やウズラ、アヒルなどの
卵白粉末、冷凍液卵等を挙げることができ、そして、ホ
エー蛋白としては、生乳よりチーズ等の乳製品製造過程
より得られる乳清蛋白を挙げることができる。いずれの
動物性蛋白素材であっても、本発明の目的が達成される
限り、これに特別の制限はない。また、動物性蛋白以外
にも、副材として加工澱粉、増粘多糖類等も用いること
ができる。

【００２４】また、上に述べた調味料の他に、リン酸
塩、重合リン酸塩等の各種塩類も用いることができ、さ
らには、蛋白部分加水分解物、色素、くん液、香辛料等
の１種以上を適宜用いることができるなど、通常のハム
やソーセージに用いられる副材を適宜添加することはも
ちろん可能であり、特別の制限はない。

【００２５】なお、このようにして調製された種々の植
物性蛋白加工食品は、常法の冷凍処理に付することで、
それぞれの冷凍食品とすることができる。

【００２６】

【実施例】以下、本発明を実施例によって説明する。
尚、本発明の技術的範囲は実施例によって限定されるも
のではない。また、実施例中の「部」は、先に述べたよ
うに、「重量部」を意味する。

【００２７】（実施例１）大豆ステーキ主原料の粉末大豆蛋白（味の素（株）製の「アジプロン
ＳＵ」）１００部に水５００部及び油脂１００部を加
え、「ケンウッドミキサー」（（株）愛工舎製作所製）
にて５０ｒｐｍ／ｍｉｎで混合して得た乳化物にトラン
スグルタミナーゼ（味の素（株）製の「アクティバ」Ｔ
Ｇ）を下記第１表に示す種々の量で添加し、サイレント
カッター(FOOD MACHINES 「Mueller」 SAARBRUECKEN(ト゛
イツ))にて１５００ｒｐｍ／ｍｉｎでカッティングした。
このようにして得たカード状のものに、予め３Ｕ／ｇ蛋
白相当量含有する酵素溶液に浸漬して水和した後室温で
１時間放置した繊維状大豆蛋白（味の素（株）製「アジ
プロン−ＴＲ２Ｎ」）を１００部添加混練し、１０ｃｍ
×２０ｃｍ角、厚さ２ｃｍにカットし、大豆ステーキを
調製し、ビーフステーキ用の網にて焼きあげ官能評価し
た。

【００２８】官能評価は、具体的には、１０名からなる
専門パネルにて行い、その評価結果も第１表に示す。同
表に示すように、本発明の大豆ステーキは、対照品（乳
化物及び線維状蛋白のいずれにもトランスグルタミナー
ゼを添加しなかった他は本発明品と全く同様にして調製
したもの）に比較して好ましいものであった。

【００２９】

【表１】

【００３０】（実施例２）植物性蛋白ハム（ベジタリ
アンハム）粒状大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロン−ＴＲ２
Ｎ」）１００部を３５℃の湯で戻し、これにトランスグ
ルタミナーゼの製剤（味の素（株）製「アクティバ」Ｔ
Ｇ）を蛋白１ｇ当たり１．５Ｕ添加し、作用させて架橋
重合化により強化された粒状蛋白とした。これを脱水
し、ニーダーにてアミノ酸液（味の素（株）製「アジエ
キスＢ−１」）を１．０部加えて粒状蛋白の捏和物とし
た。別に、粉末状大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロ
ンＳＵ」）５０部、カゼインナトリウム（日成共益
（株）製「ミプロダン」）１５部、卵白粉末（太陽化学
（株）製「卵白粉末ＨＧ］）１０部、油脂（味の素
（株）製「コーンサラダ油」）２５部、水７０部、及び
上記と同じトランスグルタミナーゼの製剤を下記第２表
に示す種々の量で添加し、サイレントカッターにて３０
００ｒｐｍで１０分間カッティングして乳化物とした。
尚、カゼインナトリウム及び卵白粉末は副材である。両
者をニーダーにて５０ｒｐｍで３０分間混練し、２０〜
３０℃にてケーシングに充填し、トランスグルタミナー
ゼの酵素作用を発現させる目的で６５℃で３５分加熱
し、さらにくん煙加熱を２０分、次に、加熱殺菌の目的
で９５〜９７℃で３０分加熱してベジタリアンハムを調
製した。

【００３１】調製したベジタリアンハムを官能評価に付
した。官能評価は、専門パネル１０名にて、対照品を５
点（標準）として１０点評価法にておこなった（対照品
は、実施例１におけると同様に、乳化物にも粒状蛋白に
もトランスグルタミナーゼを添加しなかった他は、本発
明品と全く同様にして調製したもの）。尚、第２表中の
トランスグルタミナーゼの添加量は、乳化物注の蛋白質
１ｇ当たりのユニット数であることをここに付言してお
く。

【００３２】官能評価の結果も、第２表に示す。同表か
ら分かるように、本発明品は、対照品に比較して好まし
いものであった。

【００３３】

【表２】

【００３４】（実施例３）植物性蛋白ソーセージ粉末状大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロンＳＵ」）
３０部、ホエー蛋白（オルガノ（株）製「オルガノラク
ト」）２０部及び小麦蛋白（味の素（株）製「アジプロ
ンＧ２」）１０部に油脂３０部及び水６０部を添加し、
更にトランスグルタミナーゼを下記第３表に示す種々の
量で添加し、作用させて乳化物を作成した。別に、粒状
大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロン−ＴＲ２Ｎ」）
８０部を、ビーフ調味料（味の素（株）製「アジエキス
Ｂ−１」）２部及び「アクティバ」ＴＧを粒状蛋白１ｇ
当たりトランスグルタミナーゼ２Ｕになるように調製し
た３５℃の浸漬液に３０分浸漬して湯戻しをした。両者
を合し、これに、副材として加工食品澱粉（松谷化学工
業（株）製の加工したタピオカ澱粉）を２部、砂糖を２
部及び香辛料を２部加え、サイレントカッターにて３０
００ｒｐｍ／ｍｉｎでカッティングしてからケーシング
に充填し、加熱殺菌の目的で８０℃で４０分加熱処理し
て植物性蛋白ソーセージを調製した。因みに、ここで、
８０℃までに温度が上昇するまでの間にトランスグルタ
ミナーゼの酵素作用が行われた。さらに、常法によりく
ん煙処理してスモーク植物性蛋白ソーセージとした。

【００３５】調製した植物性蛋白ソーセージを実施例２
におけると同様の官能評価に付した。その結果も第３表
に示す、同表から分かるように、本発明によれば、対照
品に比較して食感の好ましい植物性蛋白ソーセージを得
ることができる。

【００３６】

【表３】

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、従来の植物性蛋白加工
食品の製造過程において、トランスグルタミナーゼを添
加し、作用させる処理を追加するだけで、歯ごたえのあ
る畜肉様食感を持った好ましい植物性蛋白加工食品を容
易に製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｊ 3/16 ５０１Ａ２３Ｊ 3/16 ５０１

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（１）植物性蛋白及び油脂の乳化物にト
ランスグルタミナーゼを作用させて調製したもの、又は
（２）トランスグルタミナーゼを作用させた植物性蛋白
及び油脂の乳化物に（３）トランスグルタミナーゼ水溶
液で水和してトランスグルタミナーゼを作用させた組織
状植物性蛋白、及び／又は（４）適宜の副材を添加して
製造される植物性蛋白加工食品。