JP4529843B2 - 畜肉練り製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は肉粒感の付与された畜肉練り製品の製造法に関する。

ソーセージ等の畜肉練り製品の製造において、結着性、保水性、乳化安定性、弾力性等を向上させる目的で、ピロリン酸塩、重合リン酸塩等のリン酸塩が一般に添加されているが、リン酸塩過剰摂取を懸念する消費者のニーズに応じ、リン酸塩不使用の畜肉練り製品も上市されている。特許文献１には、トランスグルタミナーゼを用いたリン酸塩無添加の食肉製品の製造法が開示されており、特許文献２には、熱凝固性タンパク質と水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムを含有するリン酸塩無添加ソーセージ用品質改良剤が開示されている。しかしながら、これらの技術では、粗挽きソーセージに代表されるような肉粒感、繊維感を特徴とする製品をリン酸塩を使用せずに製造することは難しかった。
特開平２−１３５０７１号公報 特開平１−６０３５４号公報

本発明は、肉粒感、繊維感の付与されたリン酸塩不使用の畜肉練り製品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、トランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウムを添加することにより、リン酸塩を使用せずとも、肉粒感、繊維感の付与された畜肉練り製品を製造できることを見出した。即ち、本発明は以下の通りである。

（１）水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、トランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウムを添加することを特徴とする、肉粒感の付与された畜肉練り製品の製造法。

本発明の効果として、リン酸塩を使用せずとも、肉粒感、繊維感の付与された畜肉練り製品を製造することができる。

本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特公平１−５０３８２号参照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集１６７頁参照）、バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるもの（特開平１−３００８８９号、特開平６−２２５７７５号参照）などを用いることができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いるのが好ましい。

なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。

水酸化カルシウム、酸化カルシウム、トランスグルタミナーゼ、クエン酸三ナトリウムの添加時期は、ケーシング工程等成形工程、乾燥、スモーク、蒸煮等加熱工程より前であれば特に制限はないが、原料肉の塩漬時、調味料、香辛料等他原料の添加混合時等が挙げられる。味の素製「アクティバ」ＴＧ−ＨＰのような酵素製剤の形で添加してもよいし、それぞれ別々に添加してもよい。例えば、酸化カルシウムを原料肉の塩漬時に添加し、トランスグルタミナーゼ、クエン酸三ナトリウムは調味料等他原料に添加する等別の工程で添加してもよい。

トランスグルタミナーゼの添加量は、原料畜肉１００ｇ当り、０．１〜１０００ユニットが好ましく、１〜１００ユニットがより好ましい。クエン酸三ナトリウムの添加量は原料畜肉１００ｇ当り、０．１〜２０ｇが好ましく、０．５〜１０ｇがより好ましい。水酸化カルシウム、酸化カルシウムの添加量は、原料畜肉１００ｇ当り、水酸化カルシウム、酸化カルシウムの合計が０．０１〜２ｇが好ましく、０．０５〜１ｇがより好ましい。

本発明の畜肉練り製品とは、ソーセージ、ミートボール、ハンバーグ、ミートローフが例示され、食肉単味品であるハムは含まれない。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

表１に示した配合で粗挽きソーセージを調製した。豚ウデ肉を３−５ｃｍに切り、食塩を添加し一夜塩漬した。尚、本発明品については、食塩に加え、味の素製「アクティバ」ＴＧ−ＨＰ（トランスグルタミナーゼ製剤：製剤１００ｇ当り、トランスグルタミナーゼ１０ユニット、クエン酸三ナトリウム９２．４ｇ、貝殻焼成カルシウム＝酸化カルシウム６．２ｇ含有）を添加し、一夜塩漬した。塩漬肉に背脂を加え、５ｍｍにミンチした後、その他原料を加え、真空ミキサーにて、１０℃未満で、１２分間混合した。得られた練り物をケーシングに充填し、５℃で１日熟成後、６０℃、３０分乾燥、６０℃１０分スモーク、７５℃３０分蒸煮し、粗挽きソーセージを調製した。

物性測定結果、官能評価結果を表２に示す。表２に示したように、酸化カルシウム、トランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウムを添加することにより、リン酸塩を使用せずとも、肉粒感、繊維感の付与された粗挽きソーセージを調製することができた。

本発明によれば、リン酸塩を使用せずとも、肉粒感、繊維感の付与された畜肉練り製品を製造することができるので、本発明は食品分野において極めて有用である。

Claims (1)

1. 原料畜肉１００ｇ当り、水酸化カルシウム、酸化カルシウムの合計が０．０１〜２ｇである水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、原料畜肉１００ｇ当り、０．１〜１０００ユニットのトランスグルタミナーゼ、及び、原料畜肉１００ｇ当り、０．１〜２０ｇのクエン酸三ナトリウムを添加することを特徴とする、肉粒感の付与された畜肉練り製品の製造法。