JP5466363B2 - 卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックル - Google Patents
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Description
本発明は卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックルに関する。
通常食肉単味品であるハム、ベーコン、焼き豚等は原料肉に塩漬剤の溶液を浸透拡散させる工程である塩漬が必要であり、その方法として、乾塩法や、漬け込み法、注入法（インジェクション法）があるが、最近ではその殆どが漬け込み法およびインジェクション法で行われている。その際に使用される塩漬剤の溶液であるピックルは食塩、発色剤が中心成分であるが、そのほかに歩留まり、保水力、結着力、発色性等を改善することを目的に重合リン酸塩、アスコルビン酸等が配合されると共に調味料、保存料、着色料等が配合される。また、製品の保水性、乳化性、硬さや弾力といった食感、あるいは結着性の改良等を目的に、卵白、ホエー蛋白、カゼインナトリウムなどのカゼイン類あるいは大豆蛋白等の異種蛋白とよばれる各種タンパク素材を配合したピックルが現在では主流となっている。更に、最近ではさらなる食感の改善等を目的としてトランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧと略記することがある）が食肉単味品の製造に用いられることがある（特開平７−２５５４２６号公報）。ＴＧは原料肉の蛋白質だけでなく、ピックルを介して食肉に浸透もしくは注入された異種蛋白にも作用して、製品の物性を大幅に向上させる。
食肉単味品に用いられるタンパク素材の中で、卵白は加熱ゲル形成能が高い等の理由で、卵白そのものあるいは粉末化された形状で、ハム、ベーコン、焼き豚等の食肉単味品の製造に多用されている。さらに、卵白は、ハム、特に加水量の大きいロースハムの製造において、ハムのスライス断面の光沢、なめらかさ（ツルミ感）の発現、スライス時に破損しにくい等スライス性の向上に効果を有している為、広く用いられている。一方、近年の卵白価格の高騰や、アレルゲン表示義務を背景に、卵白を使用せずに食肉単味品を製造する技術の開発が求められてきている。
しかしながら、食肉単味品の製造において、リン酸塩を代替する検討は多くなされているが（特開２００５−２１１４０号公報）、卵白を代替する検討はほとんどなされておらず、卵白を代替する技術は開発されていない。特許文献２には、クレアチンキナーゼ及びグリセルアルデヒド−３リン酸デヒドロゲナーゼを用いて、リン酸塩や異種蛋白を代替する検討がなされているが、卵白の代替について検討されているわけではなく、卵白の主な機能であるハムのスライス断面の光沢、なめらかさの発現効果を有する卵白代替技術が開示されているわけではない。
食肉単味品に用いられるタンパク素材の中で、卵白は加熱ゲル形成能が高い等の理由で、卵白そのものあるいは粉末化された形状で、ハム、ベーコン、焼き豚等の食肉単味品の製造に多用されている。さらに、卵白は、ハム、特に加水量の大きいロースハムの製造において、ハムのスライス断面の光沢、なめらかさ（ツルミ感）の発現、スライス時に破損しにくい等スライス性の向上に効果を有している為、広く用いられている。一方、近年の卵白価格の高騰や、アレルゲン表示義務を背景に、卵白を使用せずに食肉単味品を製造する技術の開発が求められてきている。
しかしながら、食肉単味品の製造において、リン酸塩を代替する検討は多くなされているが（特開２００５−２１１４０号公報）、卵白を代替する検討はほとんどなされておらず、卵白を代替する技術は開発されていない。特許文献２には、クレアチンキナーゼ及びグリセルアルデヒド−３リン酸デヒドロゲナーゼを用いて、リン酸塩や異種蛋白を代替する検討がなされているが、卵白の代替について検討されているわけではなく、卵白の主な機能であるハムのスライス断面の光沢、なめらかさの発現効果を有する卵白代替技術が開示されているわけではない。
本発明は、スライス断面の光沢、なめらかさ、スライス性、食感等が卵白使用品と同等である卵白無添加の食肉単味品を得ることのできる製造法、ピックルを提供することを目的とする。
本発明者らは、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることにより、卵白を使用せずとも、スライス断面の光沢、スライス性、食感等が卵白使用品と同等である卵白無添加の食肉単味品を製造できることを見出した。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とする卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法。
（２）トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有し、卵白由来原料を含有しない、卵白由来原料無添加の食肉単味品用のピックル。
（３）さらに大豆蛋白を含有する（２）記載のピックル。
本発明の効果として、卵白を使用せずとも、スライス断面の光沢、なめらかさ、スライス性、食感等が卵白使用品と同等である卵白無添加の食肉単味品を製造することができる。
本発明者らは、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることにより、卵白を使用せずとも、スライス断面の光沢、スライス性、食感等が卵白使用品と同等である卵白無添加の食肉単味品を製造できることを見出した。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とする卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法。
（２）トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有し、卵白由来原料を含有しない、卵白由来原料無添加の食肉単味品用のピックル。
（３）さらに大豆蛋白を含有する（２）記載のピックル。
本発明の効果として、卵白を使用せずとも、スライス断面の光沢、なめらかさ、スライス性、食感等が卵白使用品と同等である卵白無添加の食肉単味品を製造することができる。
本発明の食肉単味品とは、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、家禽肉等の食用原料肉をミンチすることなく塊のまま加工して製造される食肉加工品を指し、ハム、べーコン、焼き豚、ローストビーフ等が例示される。
本発明の卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法は、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とするが、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有する塩漬剤よりピックルを調製し、乾塩法、漬け込み法、注入法（インジェクション法）等の定法により、原料肉にトランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを添加すればよい。加水量は特に制限はないが、原料肉に対し５０％以上、好ましくは５０〜２００％、より好ましくは５０〜１００％の高加水において本発明の効果がより顕著に現れる。
本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特公平１−５０３８２号参照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集１６７頁参照）、バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるもの（特開平１−３００８８９号、特開平６−２２５７７５号参照）などを用いることができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いるのが好ましい。
トランスグルタミナーゼの添加量は、食肉単味品１ｋｇ当り、３〜３００ユニットが好ましく、１０〜７５ユニットがより好ましい。あるいは、ピックル１００ｇ当り、１〜５０ユニットが好ましく、２〜３０ユニットがより好ましい。なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。
本発明のカラギーナンは、食品用グレードのものである限り特に制限はない。食肉加工品の製造においてはカッパー型のカラギーナンが通常用いられる。カラギーナンの添加量は、食肉単味品１ｋｇ当り、乾物重量として０．３〜４５ｇが好ましく、０．６〜１３ｇがより好ましい。あるいは、ピックル１００ｇ当り、乾物重量として０．０３〜６ｇが好ましく、０．１〜２ｇがより好ましい。
本発明の卵白由来原料とは、卵白そのもの、卵白の乾燥物、卵白の濃縮物等卵白を加工して得られるものを意味する。
本発明の卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法あるいはピックルは、トランスグルタミナーゼとカラギーナンを併用し、卵白由来原料を用いない限り、食肉単味品の製造において通常用いられている、大豆蛋白、乳蛋白、カゼインナトリウム、血漿蛋白、食塩、リン酸塩、亜硝酸塩、アスコルビン酸塩、糖類、ＭＳＧ、核酸等うまみ調味料、香辛料、色素等を併用してもよい。特に、大豆蛋白、乳蛋白、カゼインナトリウムの併用は好ましい。
本発明の卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法は、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とするが、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有する塩漬剤よりピックルを調製し、乾塩法、漬け込み法、注入法（インジェクション法）等の定法により、原料肉にトランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを添加すればよい。加水量は特に制限はないが、原料肉に対し５０％以上、好ましくは５０〜２００％、より好ましくは５０〜１００％の高加水において本発明の効果がより顕著に現れる。
本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特公平１−５０３８２号参照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集１６７頁参照）、バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるもの（特開平１−３００８８９号、特開平６−２２５７７５号参照）などを用いることができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いるのが好ましい。
トランスグルタミナーゼの添加量は、食肉単味品１ｋｇ当り、３〜３００ユニットが好ましく、１０〜７５ユニットがより好ましい。あるいは、ピックル１００ｇ当り、１〜５０ユニットが好ましく、２〜３０ユニットがより好ましい。なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。
本発明のカラギーナンは、食品用グレードのものである限り特に制限はない。食肉加工品の製造においてはカッパー型のカラギーナンが通常用いられる。カラギーナンの添加量は、食肉単味品１ｋｇ当り、乾物重量として０．３〜４５ｇが好ましく、０．６〜１３ｇがより好ましい。あるいは、ピックル１００ｇ当り、乾物重量として０．０３〜６ｇが好ましく、０．１〜２ｇがより好ましい。
本発明の卵白由来原料とは、卵白そのもの、卵白の乾燥物、卵白の濃縮物等卵白を加工して得られるものを意味する。
本発明の卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法あるいはピックルは、トランスグルタミナーゼとカラギーナンを併用し、卵白由来原料を用いない限り、食肉単味品の製造において通常用いられている、大豆蛋白、乳蛋白、カゼインナトリウム、血漿蛋白、食塩、リン酸塩、亜硝酸塩、アスコルビン酸塩、糖類、ＭＳＧ、核酸等うまみ調味料、香辛料、色素等を併用してもよい。特に、大豆蛋白、乳蛋白、カゼインナトリウムの併用は好ましい。
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
［実施例１］
デンマーク産冷凍豚ロース肉を解凍し、トリミング、成型を行なった。この原料肉１ｋｇに対し、表１に示した配合で調製したピックル０．８ｋｇをインジェクション後、５℃で１晩タンブリングし、セルロースケーシングにケーシングした。これを、５５℃、２時間乾燥、６５℃、２０分乾燥、６５℃、４０分薫煙、７５℃、２時間蒸煮し、５℃で１晩冷却後、１．２ｍｍ厚にスライスしてロースハムを調製した。尚、トランスグルタミナーゼ製剤として味の素製「アクティバ」ＴＧ−Ｈ（製剤１ｇ当り、トランスグルタミナーゼ４０ユニット、塩化アンモニウム０．０８ｇ含有）を用いた。即ち、トランスグルタミナーゼ添加試料におけるトランスグルタミナーゼ添加量はピックル１００ｇ当り、８ユニットである。カラギーナンとしては、デグザ社製の「ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＲＰＩ ７３０」を用いた。
物性測定結果、官能評価結果を表２に示す。光沢については、ハムのスライス断面の光沢の際立ちを目視評価し、「光沢がある」を○、「やや光沢がある」を△、「光沢がない」を×とした。スライス断面のなめらかさについては、断面を指でなぞった際の感触が、「なめらかな状態」を○、「ややざらつきのある状態」を△、「非常にざらつく状態」を×とした。歯切れについては、咀嚼時の肉繊維の歯切れの良さを官能評価し、「歯切れが良い」を○、「やや歯切れが悪い」を△、「歯切れが悪い」を×とした。弾力については、咀嚼時の噛み応えを官能評価し、「十分な噛み応えがある」を○、「噛み応えがやや不十分」を△、「噛み応えがない」を×とした。スライス性については、スライス時にハムの破損がない等「スライス性が良好なもの」を○、「やや劣るもの」を△、「スライス性が悪いもの」を×とした。
表２に示したように、トランスグルタミナーゼとカラギーナンを併用することにより、ハムのスライス断面の光沢、なめらかさ、スライス性、食感において卵白使用品と同等であるロースハムを調製することができた。一方、トランスグルタミナーゼのみの使用、カラギーナンのみの使用、カラギーナン以外の多糖類とトランスグルタミナーゼの併用では卵白の機能は十分には代替できなかった。
［実施例１］
デンマーク産冷凍豚ロース肉を解凍し、トリミング、成型を行なった。この原料肉１ｋｇに対し、表１に示した配合で調製したピックル０．８ｋｇをインジェクション後、５℃で１晩タンブリングし、セルロースケーシングにケーシングした。これを、５５℃、２時間乾燥、６５℃、２０分乾燥、６５℃、４０分薫煙、７５℃、２時間蒸煮し、５℃で１晩冷却後、１．２ｍｍ厚にスライスしてロースハムを調製した。尚、トランスグルタミナーゼ製剤として味の素製「アクティバ」ＴＧ−Ｈ（製剤１ｇ当り、トランスグルタミナーゼ４０ユニット、塩化アンモニウム０．０８ｇ含有）を用いた。即ち、トランスグルタミナーゼ添加試料におけるトランスグルタミナーゼ添加量はピックル１００ｇ当り、８ユニットである。カラギーナンとしては、デグザ社製の「ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＲＰＩ ７３０」を用いた。
表２に示したように、トランスグルタミナーゼとカラギーナンを併用することにより、ハムのスライス断面の光沢、なめらかさ、スライス性、食感において卵白使用品と同等であるロースハムを調製することができた。一方、トランスグルタミナーゼのみの使用、カラギーナンのみの使用、カラギーナン以外の多糖類とトランスグルタミナーゼの併用では卵白の機能は十分には代替できなかった。
本発明によれば、卵白由来原料を使用せずとも、スライス断面に光沢、なめらかさがあり、スライス性の良好な食肉単味品を製造することができるので、本発明は食品分野において極めて有用である。
Claims (3)
- トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有する塩漬剤よりピックルを
調製し、漬け込み法又は注入法により、原料肉にトランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを添加することを特徴とする卵白由来原料無添加のハム、ベーコン、焼き豚又はローストビーフの製造法。 - トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有し、卵白由来原料を含有しな
い、卵白由来原料無添加のハム、ベーコン、焼き豚又はローストビーフ用のピッ
クル。 - さらに大豆蛋白を含有する請求項２記載のピックル。
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