JP5466363B2 - 卵白無添加の食肉単味品の製造法及び卵白無添加食肉単味品用のピックル - Google Patents
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Description
食肉単味品に用いられるタンパク素材の中で、卵白は加熱ゲル形成能が高い等の理由で、卵白そのものあるいは粉末化された形状で、ハム、ベーコン、焼き豚等の食肉単味品の製造に多用されている。さらに、卵白は、ハム、特に加水量の大きいロースハムの製造において、ハムのスライス断面の光沢、なめらかさ(ツルミ感)の発現、スライス時に破損しにくい等スライス性の向上に効果を有している為、広く用いられている。一方、近年の卵白価格の高騰や、アレルゲン表示義務を背景に、卵白を使用せずに食肉単味品を製造する技術の開発が求められてきている。
しかしながら、食肉単味品の製造において、リン酸塩を代替する検討は多くなされているが(特開2005−21140号公報)、卵白を代替する検討はほとんどなされておらず、卵白を代替する技術は開発されていない。特許文献2には、クレアチンキナーゼ及びグリセルアルデヒド−3リン酸デヒドロゲナーゼを用いて、リン酸塩や異種蛋白を代替する検討がなされているが、卵白の代替について検討されているわけではなく、卵白の主な機能であるハムのスライス断面の光沢、なめらかさの発現効果を有する卵白代替技術が開示されているわけではない。
本発明者らは、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることにより、卵白を使用せずとも、スライス断面の光沢、スライス性、食感等が卵白使用品と同等である卵白無添加の食肉単味品を製造できることを見出した。即ち、本発明は以下の通りである。
(1)トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とする卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法。
(2)トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有し、卵白由来原料を含有しない、卵白由来原料無添加の食肉単味品用のピックル。
(3)さらに大豆蛋白を含有する(2)記載のピックル。
本発明の効果として、卵白を使用せずとも、スライス断面の光沢、なめらかさ、スライス性、食感等が卵白使用品と同等である卵白無添加の食肉単味品を製造することができる。
本発明の卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法は、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを用いることを特徴とするが、トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有する塩漬剤よりピックルを調製し、乾塩法、漬け込み法、注入法(インジェクション法)等の定法により、原料肉にトランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを添加すればよい。加水量は特に制限はないが、原料肉に対し50%以上、好ましくは50〜200%、より好ましくは50〜100%の高加水において本発明の効果がより顕著に現れる。
本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属(Streptoverticillium属)などに属する微生物由来のもの(特開昭64−27471参照)、モルモットなどの哺乳動物由来のもの(特公平1−50382号参照)、タラなどの魚類由来のもの(関信夫ら、昭和63年度日本水産学会秋期大会講演要旨集167頁参照)、バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるもの(特開平1−300889号、特開平6−225775号参照)などを用いることができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いるのが好ましい。
トランスグルタミナーゼの添加量は、食肉単味品1kg当り、3〜300ユニットが好ましく、10〜75ユニットがより好ましい。あるいは、ピックル100g当り、1〜50ユニットが好ましく、2〜30ユニットがより好ましい。なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度37℃、pH6.0のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−L−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、525nmにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、1分間に1μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を1ユニット(1U)とする(特開昭64−27471号明細書記載参照)。
本発明のカラギーナンは、食品用グレードのものである限り特に制限はない。食肉加工品の製造においてはカッパー型のカラギーナンが通常用いられる。カラギーナンの添加量は、食肉単味品1kg当り、乾物重量として0.3〜45gが好ましく、0.6〜13gがより好ましい。あるいは、ピックル100g当り、乾物重量として0.03〜6gが好ましく、0.1〜2gがより好ましい。
本発明の卵白由来原料とは、卵白そのもの、卵白の乾燥物、卵白の濃縮物等卵白を加工して得られるものを意味する。
本発明の卵白由来原料無添加の食肉単味品の製造法あるいはピックルは、トランスグルタミナーゼとカラギーナンを併用し、卵白由来原料を用いない限り、食肉単味品の製造において通常用いられている、大豆蛋白、乳蛋白、カゼインナトリウム、血漿蛋白、食塩、リン酸塩、亜硝酸塩、アスコルビン酸塩、糖類、MSG、核酸等うまみ調味料、香辛料、色素等を併用してもよい。特に、大豆蛋白、乳蛋白、カゼインナトリウムの併用は好ましい。
[実施例1]
デンマーク産冷凍豚ロース肉を解凍し、トリミング、成型を行なった。この原料肉1kgに対し、表1に示した配合で調製したピックル0.8kgをインジェクション後、5℃で1晩タンブリングし、セルロースケーシングにケーシングした。これを、55℃、2時間乾燥、65℃、20分乾燥、65℃、40分薫煙、75℃、2時間蒸煮し、5℃で1晩冷却後、1.2mm厚にスライスしてロースハムを調製した。尚、トランスグルタミナーゼ製剤として味の素製「アクティバ」TG−H(製剤1g当り、トランスグルタミナーゼ40ユニット、塩化アンモニウム0.08g含有)を用いた。即ち、トランスグルタミナーゼ添加試料におけるトランスグルタミナーゼ添加量はピックル100g当り、8ユニットである。カラギーナンとしては、デグザ社製の「SATIAGEL RPI 730」を用いた。
表2に示したように、トランスグルタミナーゼとカラギーナンを併用することにより、ハムのスライス断面の光沢、なめらかさ、スライス性、食感において卵白使用品と同等であるロースハムを調製することができた。一方、トランスグルタミナーゼのみの使用、カラギーナンのみの使用、カラギーナン以外の多糖類とトランスグルタミナーゼの併用では卵白の機能は十分には代替できなかった。
Claims (3)
- トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有する塩漬剤よりピックルを
調製し、漬け込み法又は注入法により、原料肉にトランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを添加することを特徴とする卵白由来原料無添加のハム、ベーコン、焼き豚又はローストビーフの製造法。 - トランスグルタミナーゼ及びカラギーナンを含有し、卵白由来原料を含有しな
い、卵白由来原料無添加のハム、ベーコン、焼き豚又はローストビーフ用のピッ
クル。 - さらに大豆蛋白を含有する請求項2記載のピックル。
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