BR112013032875B1

BR112013032875B1 - Modificador de carne, e, método para a produção de um produto de carne processado

Info

Publication number: BR112013032875B1
Application number: BR112013032875-4A
Authority: BR
Inventors: Koudai USUGI; Tomohiro Kodera; Tomomi Ono
Original assignee: Ajinomoto Co., Inc.
Priority date: 2011-07-22
Filing date: 2012-07-20
Publication date: 2019-09-24
Also published as: CN103687501B; CN103687501A; JPWO2013015401A1; WO2013015401A1; PE20140935A1; JP6197646B2; BR112013032875A2

Abstract

modificador de carne, e, método para a produção de um produto de carne processado a presente invenção refere-se a um melhorador da qualidade da carne consistindo de amido de arroz e um sal de cálcio, o que permite a produção de um produto de carne processado tendo uma estrutura suculenta e macia e mantendo um bom sabor. a invenção também se refere a um método para a produção de um produto de carne processado, em que é efetuado um tratamento através da adição de amido de arroz e de um sal de cálcio à carne. de acordo com a presente invenção, a qualidade, a textura, etc. da carne podem ser melhoradas, e deste modo, a presente invenção é extremamente útil no campo dos alimentos.

Description

MODIFICADOR DE CARNE, E, MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO DE CARNE PROCESSADO

Campo Técnico [001] A presente invenção refere-se a um modificador de textura para a carne de animais domésticos, com o propósito de melhorar a qualidade, textura, etc. da carne e conferir uma textura suculenta à carne, e um método para a produção de um alimento de carne processado.

Técnica Antecedente [002] Recentemente, devido à ocorrência da influenza aviária, etc., o preço da carne de frango no Japão continuou a aumentar e o uso de carne de frango estrangeira, de um modo mais típico da carne de frango brasileira, tem se popularizado. Tal carne de frango estrangeira é rica em gordura na pele, mas é dura e não é suculenta, e existe uma grande diferença na qualidade entre a carne de frango estrangeira e a carne de frango doméstica. Além disso, com relação à carne de boi, a carne de boi importada apresenta um conteúdo de gordura mais baixo do que a carne de boi doméstica, e, deste modo, é adequada para uma boa saúde comparada à carne doméstica, mas apresenta um sabor fraco e é também dura. De um modo alternativo, a textura da carne de boi importada e da carne doméstica pode ainda variar, de um modo substancial, dependendo das partes e receita para uma carne dura, tal que a carne da canela ou para uma carne fibrosa relativamente rica em tecidos conectivos é limitada. Isto tendo sido considerado, a construção de técnicas para a modificação da textura e da qualidade da carne em se tornado uma tarefa importante.

[003] De um modo geral, é conhecido que após o abate, a proteína do músculo esquelético é degradada por meio de uma protease endógena, tal que a catepsina ou a calpaína, de um modo em que a carne seja curada e amaciada. Deste modo, como um método para melhorar a qualidade da carne, um método para a maciez da carne usando uma protease foi estudado e

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 7/34 / 26 relatado (JP-A- 2007 - 319166), e alguns métodos já foram colocados no uso prático. As proteases mais comuns dentre tais proteases são a papaína, a bromelina, e a actinidina, no entanto, estas proteases apresentam uma baixa especificidade de substrato e uma alta atividade proteolítica, e deste modo degradam, de um modo não específico, os tecidos de conexão e os tecidos miogênicos da carne, e deste modo, a textura da carne tratada com tal protease está longe da textura da carne original. Além disso, por exemplo, mesmo se tal protease em uma quantidade de apenas cerca de 0,05%, em peso, com relação ao peso da carne, for deixada atuar sobre a carne, a carne se torna excessivamente amaciada, e se a carne for deixada durante um longo tempo, a degradação aumenta ainda mais. Deste modo, é muito difícil controlar o grau de modificação da qualidade da carne. Com relação a este problema de excessiva maciez da carne, mesmo se o tratamento for efetuado sob baixas condições de temperatura, o controle se torna difícil.

[004] Por outro lado, como uma protease com uma alta especificidade de substrato, a esterase ou a colagenase têm sido estudadas como uma enzima de maciez da carne. No entanto, é difícil purificar e preparar uma grande quantidade destas enzimas sem a contaminação com as outras proteases. Além disso, de um modo a que a qualidade da carne seja melhorada com estas enzimas, torna-se necessário efetuar uma reação durante um longo período de tempo, usando estas enzimas em uma quantidade relativamente grande. Além disso, de fato, um efeito suficiente não pode ser esperado, mesmo se estas enzimas forem deixadas atuar sobre a carne.

[005] Além disso, existe também um problema crítico, específico no que se refere às proteases. A especificidade do substrato de proteases para os alimentos é substancialmente tal, que as proteases clivam uma ligação imediatamente a montante ou a jusante de um aminoácido hidrofóbico. Um peptídeo, preparado através da degradação com tal protease apresenta um amargor intenso e apresenta, deste modo, um problema quanto ao sabor.

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 8/34 / 26 [006] Outras medidas, além das enzimas de hidrolização da proteína, através do uso de vários materiais alimentícios, têm sido examinadas para a prevenção da deterioração da qualidade, de um modo a que a carne apresente uma textura suculenta e macia, e também para que possua uma textura favorável e um bom sabor. Por exemplo, os métodos que se seguem, que utilizam as respectivas características para que seja encontrado um efeito, são conhecidos: (1) um método de modificação, que utiliza preparações alcalinas (fosfatos e carbonatos) e os similares, de um modo isolado ou combinado (JPA-4-36167, JP-A-11-200823, Patente Japonesa No. 2568946, e JP-A-200060492), (2) um método de modificação que utiliza um carboidrato (Patente Japonesa No. 3804571, and Patente Japonesa No. 3268543), (3) um método, no qual um agente de emulsificação é misturado (JP-A-8-276074), (4) um método que utiliza um ácido orgânico (JP-A-2002-159281, JP-A-2000106846, e JP-A-2001-178416), (5) um método que utiliza um aminoácido (Patente Japonesa No. 2880183, JP-A-8-196252, e JP-A-59-175870), (6) um método que utiliza cálcio (JP-A-10-14536 e JP-A-4-341160), (7) um método que utiliza um hidrolisado de proteína (JP-A-10-14536, JP-A-4-341160, e JPA-2004-329165), (8) um método que utiliza estes métodos de um modo combinado, ou os similares. No entanto, a presente situação é a de que um efeito de modificação suficiente sobre a textura e o sabor não foi ainda obtido por meio de qualquer um dos métodos acima. O método, que utiliza as preparações alcalinas de (1) apresenta um efeito de melhorar a textura suculenta e o rendimento, mas apresenta um problema quanto ao fato de que o cálcio no corpo é excretado devido a um fosfato, e de que os consumidores, que preferem os alimentos isentos de fosfato, está aumentando. Além disso, este método apresenta um grande problema, devido ao fato de que os tecidos são homogeneizados, de um modo a deteriorar a textura fibrosa. Além disso, a textura da carne é tornada dura ao longo do tempo, e a qualidade é então deteriorada, ou um sabor estranho (principalmente de amargor ou de

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 9/34 / 26 adstringência) é então produzido. O método de (2) apresenta um efeito de conferir uma alta retenção de água, mas um efeito quanto a uma modificação significativa quando à textura da carne não pode ser esperado apenas pelo método. Existe, além disso, um amaciador da carne, que utiliza um amido tratado quimicamente, mas, no entanto, é difícil que o amaciador possa penetrar ao interior do músculo devido à sua solubilidade, e também o efeito, em si mesmo, não é proeminente. O método que utiliza um agente de emulsificação de (3) apresenta um problema devido ao fato de que, como é efetuado um revestimento sobre a superfície da carne, a maciez é fraca quando a carne é cozida. Uma ampla variedade de agentes de emulsificação para várias aplicações tem sido desenvolvida, e, no entanto, um efeito suficiente não foi ainda obtido. O método de (4) apresenta um problema quanto ao fato de que a carne tratada por este método possui, de um modo isolado, um sabor amargo, e também devido ao fato de que foi relatado que um ácido orgânico possui, de um modo geral, a atividade de endurecer a carne, e, deste modo, é essencial usar este método com combinação com uma preparação alcalina. O método de (5) possui um efeito extremamente fraco sobre um efeito de modificar a carne, embora exista uma descrição quanto à utilização de glicina. No método de (6), o cloreto de cálcio ou o lactato de cálcio é, de um modo geral, usado, mas, no entanto, uma retenção de água suficiente não pode ser obtida, ao mesmo tempo em que é mantida a textura fibrosa da carne original, e uma qualidade favorável com uma textura suculenta conferida a esta não foi ainda alcançada. O método de (7) apresenta um problema no que se refere ao fato de que, quando a carne é cozida, a maciez se torna deficiente, devido ao fato de que o revestimento é efetuado sobre a superfície da carne, do mesmo modo que o agente de emulsificação, embora exista uma descrição quando à melhora de retenção de água por meio de um hidrolisado de clara de ovo. Uma ampla variedade de agentes de emulsificação para as várias aplicações foi desenvolvido , mas, no entanto,

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 10/34 / 26 um efeito suficiente não foi ainda exibido. Como um exemplo de (8), existe um modificador de carne contendo um cloreto de metal alcalino e um carbonato de metal alcalino e/ ou um carbonato de hidrogênio ( JP-A- 10370923). Quando o efeito quanto à adição de tais sais foi examinado, foi confirmado que a textura e o sabor foram então deteriorados ao longo do tempo, a função (equilíbrio entre a textura da carne e o sabor da carne) no momento do completamento foi perdido, e a textura suculenta e a maciez da carne foram ainda reduzidas. Tal como acima descrito, existe uma quantidade de técnicas antecedentes e também um efeito leve, que é observado quando comparado com a carne não tratada, mas, no entanto, o efeito não alcançou ainda um nível suficientemente satisfatório, e um material tendo um efeito de modificação excelente, de um modo a melhorar o sabor e a textura, ou um método de modificação eficiente são ainda buscados.

Sumário da Invenção [007] Um objeto da presente invenção é o de prover um modificador para melhorar a qualidade e a textura da carne e os similares, e um método para a produção do mesmo.

[008] Os presentes inventores efetuaram estudos intensivos, e, como um resultado, eles verificaram que o objeto acima pode ser ainda alcançado usando um sal de cálcio e um amido de arroz, de um modo combinado, e foi assim completada a presente invenção.

[009] Ou seja, a presente invenção inclui as seguintes invenções.

[0010] (1) Um modificador de carne, contendo um sal de sódio e um amido de arroz, em que a quantidade do sal de cálcio contida no modificador de carne é de 0,00065 a 0,14 g, em termos de cálcio por grama de amido de arroz contido no modificador de carne.

[0011] (2) O modificador de carne de acordo com (1), em que o sal de cálcio é lactato de cálcio ou cloreto de cálcio.

[0012] (3) O modificador de carne de acordo com (1) ou (2), contendo

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 11/34 / 26 ainda um carbonato.

[0013] (4) O modificador de carne de acordo com (3), em que o carbonato é o carbonato de sódio.

[0014] (5) Um método para a produção de um produto de carne processado, caracterizado pelo fato de que seja executado um tratamento através da adição, por 100 g de carne, de 0,25 a 10 g de amido de arroz, e de 0,0033 a 0, 26 g (em termos de cálcio) de um sal de cálcio à carne.

[0015] (6) O método de produção de acordo com (5), em que o sal de cálcio é o lactato de cálcio ou o cloreto de cálcio.

[0016] (7) O método de produção de acordo com (5) ou (6), caracterizado pelo fato de que é executado um tratamento mediante a adição, por 100 g de carne, de 0,1 a 1 g de um carbonato à carne.

[0017] (8) O método de produção de acordo com (7), em que o carbonato é o carbonato de sódio.

[0018] De acordo com a presente invenção, a carne, que possui uma qualidade de suculência, com uma retenção de água moderada e com uma sensação gordurosa, é provida através do amolecimento dos tecidos conectivos, em um estado em que uma textura fibrosa muscular é mantida, sem que seja causada uma degradação excessiva dos tecidos musculares. Na carne tratada com o modificador de textura da presente invenção, um amido de arroz particulado fino penetra ao interior da carne, de um modo a que seja retido no caldo da carne quando do aquecimento, e também a gordura presente nas fibras musculares internas é eluída com um sal de cálcio, de um modo em que uma textura suculenta moderada seja então conferida, ao mesmo tempo em que são mantidos o sabor e a textura originais da carne, sem que seja produzido amargor, e que ainda possa ser conferida a esta uma qualidade favorável. Além disso, por meio do uso do amido de arroz e de um sal de cálcio de um modo combinado, o amido de arroz penetra, de um modo eficiente, ao interior das fibras musculares, a partir das quais a gordura é

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 12/34 / 26 eluída, e, deste modo, um efeito sinérgico é então obtido. De um modo adicional, através do uso de um carbonato tendo um alto efeito de eluir proteína, um maior efeito sinérgico é ainda obtido. De acordo com outro método da presente invenção, a carne pode ser ainda tratada em temperatura ambiente e em uma baixa temperatura. Além disso, uma textura moderada pode ser ainda retida e, além disto, este estado pode ser mantido sem que a carne seja excessivamente amaciada, diferentemente de uma preparação de protease para a maciez da carne convencional, ou a homogeneização de tecidos, diferentemente de uma preparação de ácido orgânico. Deste modo, uma carne tendo uma textura suculenta moderada pode ser obtida, sem que controle rigoroso quanto à adição do modificador, quanto ao período de tempo e tratamento, e os similares. Como um resultado, de acordo com a presente invenção, a carne com uma baixa qualidade pode ser modificada para uma carne com um excelente sabor e textura.

[0019] A seguir, a presente invenção será descrita de um modo ainda mais detalhado.

[0020] O modificador de carne da presente invenção é configurado, de um modo tal que o amido de arroz e o sal de cálcio sejam misturados no mesmo.

[0021] A variedade do arroz de matéria prima (tal que arroz não glutinoso, arroz glutinoso, aroma de jasmim, arroz de grão curto, ou arroz de grão longo) para o amido de arroz não está particularmente limitada. Além disso, o amido de arroz pode ser um amido de matéria prima, ou um amido fisicamente tratado com um amido tratado com umidade de calor ou um amido tratado por alta frequência. Além disso, ele pode ser ainda um amido processado, derivado a partir do amido de arroz, tal que um amido fosforilado ou um acetato de amido. O amido de arroz possui um tamanho de partícula muito pequeno e, deste modo, penetra facilmente entre os feixes do músculo da carne, e, deste modo, o caldo de carne é facilmente retido no interior da

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 13/34 / 26 carne.

[0022] O sal de cálcio pode ser ou um anidrido ou um hidrato, mas é, de um modo preferido, lactato de cálcio ou cloreto de cálcio tendo uma alta solubilidade em água. De um modo particular, quando o lactato de sódio é usado, a gordura é facilmente eluída a partir da carne.

[0023] No que se refere à razão (razão em peso) das quantidades do amido de arroz e do sal de cálcio no modificador de carne da presente invenção, a quantidade de sal de cálcio, em termos de cálcio por grama do amido de arroz é, de um modo preferido, de 0,00065 a 0,14 g, e de um modo mais preferido de 0,0018 a 0,14 g, e de um modo ainda mais preferido de 0,0036 a 0,072 g, e de um modo ainda mais particularmente preferido de 0,011 a 0,072 g. A quantidade em termos de cálcio significa que a quantidade de cálcio no sal de cálcio, e no caso de diidrato de cloreto de cálcio, como o peso molecular do mesmo é de 147, a quantidade em termos de cálcio por grama de diidrato de cloreto de cálcio é de 40/146 = 0, 27 g. Do mesmo modo, no caso do lactato de cálcio, como ele é um tetraidrato, a quantidade em termos de cálcio por grama de lactato de cálcio é de 0,13 g.

[0024] É suficiente que no modificador de carne da presente invenção, o amido de arroz e um sal de cálcio sejam misturados, mas é ainda mais preferido que um carbonato, tal que o carbonato de sódio, hidrogeno carbonato de sódio, carbonato de potássio, ou carbonato de cálcio seja misturado no mesmo. Por tal carbonato, a proteína é eluída a partir da carne de matéria prima, de um modo a melhorar ainda mais a qualidade, e de um modo particular, o carbonato de sódio é preferido.

[0025] Além disso, outros materiais alimentícios, que incluem um ácido orgânico, tal que o ácido cítrico, ácido fítico, ou ácido fumárico, um aminoácido, tal que glicina, glutamato monossódico (MSG), ou aspartato de sódio, um carboidrato, tal que a sacarose, dextrina, maltitol, ou um oligossacarídeo, uma protease, um álcool de açúcar, tal que o maltitol, um sal

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 14/34 / 26 de ácido orgânico, cloreto de sódio, um tempero, etc., podem ser ainda misturados.

[0026] Um método para a produção de um produto de carne processado da presente invenção é então configurado, de um modo a que seja executado um tratamento através da adição de amido de arroz e de um sal de cálcio à carne. É ainda mais preferido que um carbonato seja adicionalmente adicionado.

[0027] A quantidade adicionada do amido de arroz é, de um modo preferido, de 0,25 a 10 g, de um modo mais preferido de 0, 25 a 4 g, e de um modo ainda mais preferido de 0, 25 a 2 g por 100 g de carne. Se a quantidade adicionada de amido de arroz for inferior a 0,25 g, um efeito suficiente não pode ser obtido, e se este exceder a 10 g, um efeito pode algumas vezes ser obtido, não havendo, no entanto, um grande mérito quando comparado com um produto com a adição de 10 g de amido de arroz.

[0028] A quantidade adicionada de sal de cálcio é , de um modo preferido, de a partir de 0,033 g a 0,26 g, de um modo mais preferido de 0,0065 a 0,13 g, e de um modo ainda mais preferido de 0,020 a 0,065 g em termos de cálcio por 100 g de carne.

[0029] A quantidade adicionada do carbonato é, de um modo preferido, de a partir de 0,1 a 1 g por 100 g de carne.

[0030] O tratamento pode ser também executado através da adição adicional de um ácido orgânico, tal que o ácido cítrico, ácido fítico, ou ácido fumárico, um aminoácido, tal que a glicina, glutamato monossódico (MSG), ou aspartato de sódio, um carboidrato tal que a sacarose, dextrina, maltitol, ou um oligossacarídeo, uma protease, um álcool de açúcar, tal que o maltitol, um sal de ácido orgânico, cloreto de sódio, ou os similares, em adição aos componentes acima descritos.

[0031] O modificador de carne da presente invenção pode ser ainda adicionado à carne, ou o amido de arroz ou o sal de cálcio podem ser

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 15/34 / 26 adicionados separadamente à carne. A ordem de adição dos respectivos materiais não importa. O modificador de calor da presente invenção, ou o amido de arroz ou o sal de cálcio é/são dispersados sobre toda a carne e no interior da carne, tão uniformemente quanto possível. De um modo a que isto seja alcançado, um método de embebimento, no qual a carne é embebida em uma solução do modificador de carne, um método, no qual uma solução ou um pó do modificador de carne é pulverizado sobre a carne, e então a carne é esfregada, ou os similares, podem ser então adotados no caso da carne moída, carne picada, carne fatiada, ou os similares, e no caso de carne em bifes ou de carne em blocos, um método de injeção, no qual uma solução do modificador de alimentos é injetada ao interior da carne usando uma seringa, ou ainda um método, no qual a solução é aplicada à superfície da carne podem ser então adotados. É também possível efetuar um tratamento em tambor, após a carne ter sido tratada com um amaciador de carne, ou após a carne ter sido embebida em um amaciador de carne. Um método de embebimento, no qual a carne é embebida em uma solução do modificador de carne durante um determinado período de tempo, pode ser também adotado.

[0032] Tal como acima descrito, o modificador de carne da presente invenção, ou o amido de arroz e o sal de cálcio é/ são adicionados à carne e então, de um modo preferido, de um modo a que tais componentes possam penetrar, de um modo suficiente, ao interior de toda a carne, é então preferido deixar a carne a, por exemplo, de 0 a 60°C, durante um período de 0,05 a 48 horas. De um modo alternativo, é também possível adotar um método para a execução de um tratamento, através da adição do modificador de carne da presente invenção, ou do amido de arroz e do sal de cálcio, à carne, imediatamente antes do processamento/cozimento da carne, sem que seja empregado tempo para o embebimento.

[0033] A carne, que pode ser tratada, não está em particular limitada, desde que ela possa ser ingerida, e por exemplo, carne de qualquer animal

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 16/34 / 26 doméstico, tal que carne de gado, carne de porco, carne de ovelha e carne de cavalo, carne de ave, tal que de galinha, peru, pato selvagem, ganso, pato doméstico, e de codorna, carne de peixe, e os similares podem ser ainda tratados, no entanto, o tratamento é em particular efetivo para a carne de boi importada ou para a carne dura, tal que a carne de costela, carne da canela, carne fibrosa, e carne da canela. Além disso, a forma da carne não está em particular limitada, e os exemplos das mesmas incluem a carne fatiada espessa, carne fatiada delgada, a carne picada e a carne moída.

[0034] Um produto de carne processada, submetido a um tratamento de modificação de acordo com o método de produção da presente invenção, apresenta uma maciez moderada, sem endurecer, de um modo excessivo, a carne, mesmo quando ela for cozida por meio de aquecimento, tal que grelhada, frita, frita por imersão, fervida, ou cozida no vapor e que seja tornada então uma carne mais fácil de ser ingerida. Além disso, como o modificador de alimentos da presente invenção não amacia a carne de um modo excessivo, por exemplo, mesmo se a carne, à qual o modificador de alimentos da presente invenção é aplicado, for armazenada durante um período de tempo mais longo, em temperatura ambiente, ou ainda sob condições de congelamento ou de refrigeração, ou como um alimento em bolsa de retorta, ou os similares, a maciez moderada da carne e uma textura suculenta são então mantidas, sem que a carne seja excessivamente amaciada, e o sabor e a textura favoráveis podem ser ainda mantidos durante um longo período de tempo.

Breve Descrição dos Desenhos [0035] A Fig. 1 é uma perspectiva, que mostra um estado, no qual um amido penetra ao interior da carne, de acordo com o Exemplo Experimental 1, da presente invenção.

[0036] A Fig. 2 é uma perspectiva, que mostra imagens de CLSM da

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 17/34 / 26 carne de acordo com o Exemplo 7 da presente invenção.

[0037] A Fig. 3 é uma perspectiva, que mostra imagens de SEM da carne de acordo com o Exemplo 8 da presente invenção.

[0038] A Fig. 4 é uma vista, que amostra a quantidade de gordura eluída da carne de acordo com o Exemplo 9 da presente invenção.

Descrição das Modalidades [0039] A seguir, a presente invenção será descrita, em maiores detalhes, com referência ao Exemplo e Exemplos Experimentais.

Exemplo Experimental 1 [0040] De um modo a confirmar em que extensão o amido de arroz penetra ao interior da carne, o amido após o embebimento foi então tingido com iodo, e o estado de penetração foi observado.

[0041] Carne de coxa de frango foi embebida, durante 3 horas, em água da torneira, em uma quantidade de 30% com relação à quantidade de carne, na qual o amido de arroz não glutinoso “Fine Show” ( manufaturado por Joetsu Starch Co., Ltd.) ou o amido de batata (manufaturado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) em uma quantidade de 3% com relação à quantidade de carne foi suspenso. Subsequentemente, 0,3 g de iodo e 1 g de iodo de potássio foram então dissolvidos em 250 g de água, pelo que uma solução de iodo foi então preparada. Então, a carne após o tratamento de embebimento foi cortada em um tamanho apropriado usando uma faca de cozinha, e embebida na solução de iodo durante 10 minutos. Depois disso, a carne foi então observada por meio do uso de um microscópio VH - S30 (Keyence Corporation).

[0042] Os resultados são apresentados na Figura 1. No caso de uso de amido de batata, o amido aderiu apenas a uma porção da camada superficial da carne. Por outro lado, no caso do uso de amido de arroz, um estado em que o amido penetrou, de um modo substancialmente uniforme, ao interior de toda a carne foi observado. É considerado que isto é devido ao fato de que o

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 18/34 / 26 tamanho de partícula do amido de arroz é muito pequeno, o amido de arroz penetrando então facilmente entre os feixes musculares. Além disso, devido a isto, é então considerado que o caldo de carne é facilmente retido no interior da carne.

Exemplo 1 [0043] Em 60 g de água da torneira, lactato de cálcio (manufaturado por Musashino Chemical Laboratory, Ltd.) e amido de batata (manufaturado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), amido de arroz não glutinoso “Fine Snow” (manufaturado por Joetsu Starch Co., Ltd.), amido de milho “Corn Starch Y” (manufaturado por J-OIL MILLS, Inc.), e amido de tapioca “purified dry sterile tapioca” (manufaturado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) foram dissolvidos, e 200 g de carne de coxa de frango brasileira foram então embebidos no mesmo, durante 2 horas, sob refrigeração. Depois disto, o líquido foi então drenado, e a farinha fina foi pulverizada sobre toda a carne, e a carne foi fritada por imersão em um óleo a 170 °C durante 5 minutos, pelo que um frango bastante frito foi então preparado. As quantidades de amido de arroz e de lactato de cálcio são então mostradas na Tabela 1. Os resultados quanto à avaliação sensorial e ao cálculo de rendimento são apresentados na Tabela 1. A avaliação sensorial foi efetuada por quatro avaliadores com relação à retenção de água, sensação gordurosa, e à textura suculenta, usando um método de classificação, no qual uma classificação de -5 a 5 foi dada com um grau de 0 sendo atribuído ao frango bastante frito em um grupo de controle, preparado sem a adição de qualquer um dos amidos e de lactato de cálcio. Incidentalmente, a retenção de água, significa que é sentido que o frango bastante frito retém bastante água; a sensação gordurosa significa que é sentido que o frango bastante frito retém bastante gordura; e a textura suculenta significa que o equilíbrio entre a água e a gordura é favorável, que a galinha bastante frita mantém o sabor da carne original, e que é sentido que o frango bastante frito é suculento. Além disso, o

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 19/34 / 26 rendimento foi definido como um valor obtido através da multiplicação de uma razão de aumento, em peso, entre antes e depois do embebimento em uma razão de decréscimo de peso entre antes e após a fritura profunda. A avaliação abrangente foi efetuada como se segue: um caso, em que os graus para os três itens de avaliação sensorial foram todos de 1,75 ou mais foram avaliados como A; um caso em que os graus para os três itens de avaliações sensórias foram de 1,0 ou mais e de menos do que 1,75 foi avaliado como B; e um caso, outro que os casos avaliados como A e B, foi avaliado como C. Além disso, quando o grau de avaliação sensorial no grupo de teste usando os respectivos materiais em combinação foi comparado com um caso, em que os respectivos materiais foram usados isoladamente e foi mais alto do que um valor obtido através da adição dos graus para cada item de avaliação sensorial, foi determinado que houve um efeito sinérgico.

[0044] No caso, em que apenas o amido de arroz foi adicionado, uma melhora significativa de rendimento não foi observada, quando comparado com o caso de uso de outros amidos, e a melhora da sensação gordurosa e da textura suculenta foi leve. No entanto, por meio do uso do amido de arroz em combinação com o lactato de cálcio, uma melhora de rendimento significativa foi então observada, comparada com o caso de uso de outros amidos, e além disso, um efeito sinérgico muito maior quanto à melhora da qualidade foi exibido em comparação com um valor obtido através da adição dos graus para os efeitos de que seja aperfeiçoada a qualidade apenas de um amido de arroz e apenas de lactato de cálcio.

Tabela 1

	Grupo de controle	(1)	(2)	(3)	(4)
Amido usado	-	Amido de batata	Amido de milho ceroso	Amido de tapioca	Amido de arroz
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)		1,8	1,8	1,8	1,8
Avaliação sensorial	Retenção de água	0	0,5	0,5	0,5	0,5
Sensação gordurosa	0	0	0	0	0
Textura do suco	0	0	0	0	0
Rendimento	75%	82%	78%	78%	76%

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 20/34 / 26

	Grupo de controle	(1)	(2)	(3)	(4)
Avaliação abrangente	C	C	C	C	C
	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)
Amido usado	-	Amido de batata	Amido de milho ceroso	Amido de tapioca	Amido de arroz
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)		1,8	1,8	1,8	1,8
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Avaliação sensorial	Retenção de água	0,75	1	1,5	1,25	2,75
Sensação gordurosa	1	1,5	1,25	1,25	2,75
Textura suculenta	0,75	0,75	1,25	1,25	2,75
Rendimento	76%	79%	78%	78%	80%
Avaliação abrangente	C	C	B	B	A
Efeito sinérgico	-	ausente	ausente	ausente	ausente

Exemplo 2 [0045] Em 60 g de água da torneira, amido de arroz não glutinoso “Fine Snow” (manufaturado por Joetsu Starch Co., Ltd.), lactato de cálcio (manufaturado por Musashino Chemical Laboratory, Ltd.), e cloreto de cálcio (manufaturado por Tomita Pharmaceutical Co., Ltd.) foram dissolvidos, e 200 g de perna de frango Brasileiro foram embebidos nos mesmos durante 2 horas, sob refrigeração. Depois disso, o líquido foi drenado, e farinha fina foi então pulverizada sobre a carne, e a carne foi bastante frita em óleo a 170 °C durante 5 minutos, pelo que o frango bastante frito foi preparado. As quantidades de amido de arroz, lactato de cálcio, e de cloreto de cálcio foram tais como mostradas na Tabela 2. Os resultados quanto à avaliação sensorial e ao cálculo de rendimento executados do mesmo modo que no Exemplo 1 são apresentados na Tabela 2.

[0046] Quando as quantidades (em termos de cálcio) de lactato de cálcio e de cloreto de cálcio foram as mesmas, uma melhora equivalente de rendimento e uma melhora sinérgica da qualidade com o amido de arroz foram exibidas.

Tabela 2

	Grupo de controle	(1)	(2)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)		1,8	1,8
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)		0.,5	-

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 21/34 / 26

	Grupo de controle	(1)	(2)
Quantidade misturada de cloreto de cálcio (por 100 de carne)		-	0,77
<Quantidade em termos de cálcio>	-	0,02	0,02
. ~ Retenção de água	0	2,75	2,75
Avaliação ~ . : i Sensação gordurosa	0	2,75	2,75
s^en^soi^iai _ Textura suculenta	0	2,75	2,75
Rendimento	75%	80%	79%
Avaliação abrangente	C	A	A

Exemplo 3 [0047] Em 60 g de água da torneira, amido de arroz não glutinoso “Fine Snow” (manufaturado por Joetsu Starch Co., Ltd.) e lactato de cálcio (manufaturado por Musashino Chemical Laboratory, Ltd.) foram dissolvidos, e 200 g de perna de frango Brasileiro foram então embebidos nos mesmos durante 2 horas, sob refrigeração. Depois disso, o líquido foi então drenado, e a farinha fina foi então pulverizada sobre a carne e a carne foi bastante frita em um óleo a 170°C, durante 5 minutos, pelo que o frango bastante frito foi preparado. As quantidades dos respectivos tipos de amidos e de lactato de cálcio por 100 partes, em peso, da carne são tais que mostradas na Tabela 3. Os resultados quanto à avaliação sensorial e quanto ao cálculo de rendimento, efetuados do mesmo modo que no Exemplo, são apresentados na Tabela 3.

[0048] Quando o amido de arroz foi adicionado em uma quantidade de 1,8 , em peso, por 100 em peso da carne, uma melhora do rendimento e uma melhora sinérgica de qualidade foram exibidas, no caso em que o lactato de cálcio estivesse em uma faixa de 0,025 a 2 (0,0033 a 0, 26 em termos de cálcio). Além disso, particularmente no caso em que o peso de lactato de cálcio estivesse em uma faixa de 0,05 a 1 (0,0065 a 0,13 em termos de cálcio), uma melhora do rendimento e uma melhora de qualidade sinérgica foram exibidas.

Tabela 3

	Grupo de controle	(1)	(2)	(3)	(4)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)		1,8	-	-	-
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)		-	0,01	0,03	0,05
Quantidade em termos de cálcio por 100 de carne	-	-	0	0	0,01
Avaliação Retenção de água	0	0,5	0,75	0,75	0,5
sensorial Sensação gordurosa	0	0	1	1	0,5

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 22/34 / 26

Textura suculenta	0	0	0,75	0,75	0,5
Rendimento	75%	76%	76%	76%	76%
Avaliação abrangente	C	C	C	C	C
	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	-	-	-	-	-
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	0,15	0,5	1	1,5	2
Quantidade em termos de cálcio por 100 de carne	0.,20	0,07	0,13	0,2	0,26
Avaliação sensorial	Retenção de água	0,75	0,5	0,25	0,25	0,25
Sensação gordurosa	1	1,25	0,75	0,5	0,25
Textura suculenta	0,75	0,75	0,5	0,5	0,25
Rendimento	76%	76%	77%	76%	75%
Avaliação abrangente	C	C	C	C	C
	(10)	(11)	(12)	(13)	(14)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	-	1,8	1,8	1,8	1,8
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	2,5	0,01	0,03	0,05	0,15
Quantidade em termos de cálcio por 100 de carne	0,33	0	0	0,01	0,02
Quantidade em termos de cálcio por 1 de amido	-	0	0	0	0,01
Avaliação sensorial	Retenção de água	0	0,5	1,25	2,5	2,75
Sensação gordurosa	0,25	0,25	1,5	2,5	2,75
Textura suculenta	0,25	0,25	1,5	2,5	2,75
Rendimento	74%	76%	78%	81%	80%
Avaliação abrangente	C	C	B	A	A
Efeito sinérgico	-	ausente	presente	presente	presente
	(15)	(16)	(17)	(18)	(19)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	0,5	1	1,5	2	2,5
Quantidade em termos de cálcio por 100 de carne	0,07	0,13	0,2	0,26	0,33
Quantidade em ternos de cálcio por 1 de amido	0,04	0,07	0,11	0,14	0,18
Avaliação sensorial	Retenção de água	2,25	1,75	1,25	1	0,5
Sensação gordurosa	3	2	1,25	1	0,5
Textura suculenta	2,5	2	1,5	1,25	0,5
Rendimento	78%	78%	78%	78%	76%
Avaliação abrangente	A	A	B	B	C
Efeito sinérgico	presente	presente	presente	presente	presente

Exemplo 4 [0049] Em 60 g de água da torneira, amido de arroz não glutinoso “Fine Snow” (manufaturado por Joetsu Starch Co., Ltd.) e lactato de cálcio (manufaturado por Musashino Chemical Laboratory, Ltd.) foram dissolvidos, e 200 g de carne de coxa de frango Brasileiro foram então embebidos nos mesmos, sob refrigeração, durante 2 horas. Depois disso, o líquido foi drenado, e a farinha fina foi então pulverizada sobre a carne, e a carne foi bastante frita em um óleo a 170°C durante 5 minutos, pelo que o frango bastante foi preparado. As quantidades dos respectivos tipos de amido e de lactato de cálcio são apresentadas na Tabela 4. Os resultados quanto à avaliação sensorial e quanto ao rendimento, executadas do mesmo modo que

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 23/34 / 26 no Exemplo 1, são apresentados na Tabela 4.

[0050] No caso em que o peso do lactato de cálcio por 100 do peso da carne fosse de 0,05 a 1 (0,0065 a 0,13% em peso em termos de cálcio com relação ao peso da carne), uma melhora do rendimento e uma melhora sinérgica da qualidade foram exibidas quando o peso do amido de arroz estivesse em uma faixa de 0,25 a 10.

Tabela 4

	Grupo de controle	(1)	(2)	(3)	(4)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	-	0,05	0,25	10	15
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)		-	-	-	-
Avaliação sensorial	Retenção de água	0	0	0,25	1	1,25
Sensação gordurosa	0	0	0	0	0
Textura suculenta	0	0	0	0	0
Rendimento	75%	75%	76%	87%	95%
Avaliação abrangente	C	C	C	C	C
	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	-	-	0,05	0,25	10
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	0,05	1	0,05	0,05	0,05
Quantidade em termos de cálcio por 100 de carne	0,01	0,13	0,01	0,01	0,01
Quantidade em termos de cálcio por r 1 de amido	-	-	0,13	0,03	0
Avaliação sensorial	Retenção de água	0,5	0,25	1,25	2	3
Sensação gordurosa	0,5	0,75	1,5	2	1,75
Textura suculenta	0,5	0,5	1,5	2	2,5
Rendimento	76%	77%	78%	79%	94%
Avaliação abrangente	C	C	B	A	A
Efeito sinérgico	-	-	presente	presente	presente
	(10)	(11)	(12)	(13)	(14)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	15	0,05	0,25	10	15
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	0,05	1	1	1	1
Quantidade em termos de cálcio por 100 de carne	0,01	0,13	0,13	0,13	0,13
Quantidade em termos de cálcio por 1 de amido	0	2,6	0,52	0,01	0,01
Avaliação sensorial	Retenção de água	3,25	0,25	1,5	2,75	3
Sensação gordurosa	1	0,75	1,5	1,5	1
Textura suculenta	2	0,75	1,5	2	1,5
Rendimento	99%	78%	79%	92%	94%
Avaliação abrangente	B	C	B	B	B
Efeito sinérgico	presente	ausente	presente	presente	ausente

Exemplo 5 [0051] Em 60 g de água da torneira, amido de arroz não glutinoso ”Fine Snow”, lactato de cálcio (manufaturado por Musashino Chemical Laboratory, Ltd.), e cada um dos vários tipos de sais: carbonato de sódio (manufaturado por Daito Chemical Co., Ltd.), hidrogeno carbonato de sódio

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 24/34 / 26 (manufaturado por Asahi Glass Co., Ltd.), carbonato de potássio (manufaturado por Asahi Glass Co., Ltd.), fosfato trissódico (manufaturado por Soda Nikka Co., Ltd.), e polifosfato de sódio (manufaturado por Chiyoda Industry Co., Ltd.) foram dissolvidos, e 200 g de carne de coxa de frango Brasileiro foram embebidos nos mesmos, durante 2 horas, sob refrigeração. Depois disto, o líquido foi drenado, e a farinha fina foi então pulverizada sobre a carne e a carne foi bastante frita em um óleo a 170°C durante 5 minutos, pelo que o frango bastante frito foi então preparado. As quantidades de tipos respectivos de amidos e de lactato de cálcio são apresentadas na Tabela 5. Os resultados quanto à avaliação sensorial e quanto ao cálculo de rendimento são apresentados na Tabela 5. A avaliação sensorial foi executada por quatro avaliadores com relação à retenção de água, sensação gordurosa, e textura suculenta através do uso de um método de graduação, no qual um grau de - 5 a 5 foi dado, com um grau de 0 sendo atribuído ao frango bastante frito em um grupo de controle preparado sem a adição de qualquer um dos amidos e de lactato de cálcio. Além disso, um caso em que o frango bastante frito apresentasse uma estrutura fibrosa foi então avaliado como “com”, e um caso em que ele não apresentasse uma textura fibrosa foi então avaliado como “sem”. Incidentalmente, a textura fibrosa significa que as fibras não são degradadas, que a textura não é uniforme, e que o frango bastante frito possuía uma textura diferente entre um plano paralelo às fibras musculares da carne e um plano perpendicular a este. Além disso, o rendimento foi definido como um valor obtido através da multiplicação de uma razão de aumento em peso entre antes e após embebimento por uma razão de decréscimo em peso entre antes e após ser bastante frito. Um caso, em que o frango bastante frito apresentasse uma textura fibrosa e em que os graus para os três itens de avaliação quanto à retenção de água, sensação gordurosa, e textura suculenta estivessem todos em 1,75 ou mais, foi avaliado como A; um caso em que o frango bastante frito apresentasse uma textura fibrosa e os graus para os três

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 25/34 / 26 itens de avaliação fossem de 1,0 ou mais e de menos do que 1,75 foi avaliado como B; e um caso outro que os casos avaliados como A e B foi avaliado como C. Além disso, quando o grau de avaliação sensorial no grupo de teste, que utiliza os respectivos materiais de um modo combinado foi comparado com um caso, em que os respectivos materiais foram usados de um modo isolado, e foi mais alto do que um valor obtido através da adição dos graus para cada item de avaliação sensorial, foi determinado que ele possuía um efeito sinérgico.

[0052] Através do uso de amido de arroz, lactato de cálcio e de um carbonato de um modo combinado, um efeito sinérgico muito maior quanto à melhora da qualidade foi exibido quando comparado com o caso, em que o amido de arroz e o lactato de cálcio foram usados de um modo combinado ou que um valor, obtido através da adição de um grau para que fosse efetuada a melhora da qualidade de apenas um carbonato.

Tabela 5

	Grupo de controle	(1)	(2)	(3)	(4)	(5)
Sal usado	-	-	Carbonato de sódio	Hidrogen o carbonato de sódio	Carbonato de potássio	Fosfato trissódico
Quantidade misturada de amido (poi 100 de carne)		1,8	-	-	-	-
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	-	0,15	-	-	-	-
Quantidade misturada de cada sal (por 100 de carne)	-	-	0,15	0,15	0,15	0,15
Avaliação sensorial	Retenção de água	0	2,75	1,5	1	0,5	1
Sensação gordurosa	0	2,75	0,75	0,5	0,5	0,75
Textura suculenta	0	2,75	1,5	0,75	0,5	1
Textura fibrosa	com	com	com	com	com	sem
Rendimento	78%	83%	81%	81%	80%	82%
Avaliação abrangente	C	A	C	C	C	C
	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)	(11)
Sat usado	Acido polifosfórico	Carbonato de sódio	Hidrogen o carbonato de sódio	Carbonato de potássio	Fosfato trissódico	Ácido polifosfór ico
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	-	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8
Quantidade misturada de lactato de sódio (por 100 de carne)	-	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Quantidade misturada de cada sal	0,1	0,15	0,15	0,15	0,15	0,1
Avaliação sensorial	Retenção de água	-0,5	4,5	4,5	4	4,5	1,5
Sensação gordurosa	-0,5	4	3,5	3,5	3,25	1,5

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 26/34 / 26

	Textura suculenta	-0,5	4,5	4	3,75	3,25	1,5
Textura fibrosa	sem	com	com	com	sem	sem
Rendimento	78%	86%	88%	85%	87%	83%
Avaliação abrangente	C	A	A	A	C	C
Efeito sinérgico	-	presente	presente	presente	presente	ausente

Exemplo 6 [0053] Em 60 g de água da torneira, amido de arroz não glutinoso “Fine Snow” (manufaturado por Joetsu Starch Co., Ltd.), lactato de cálcio (manufaturado por Musashino Chemical Laboratory, Ltd.), e carbonato de sódio (manufaturado por Daito Chemical Co., Ltd.) foram dissolvidos, e 200 g carne de coxa de frango Brasileiro foram embebidos nos mesmos, durante 2 horas, sob refrigeração. Depois disto, o líquido foi drenado e a farinha fina foi então pulverizada sobre a carne, e a carne foi bastante frita em um óleo a 170°C durante 5 minutos, pelo que um frango bastante frito foi então preparado. As quantidades de amido de arroz, lactato de cálcio, e de carbonato de sódio são como mostrados na Tabela 6. Os resultados quanto à avaliação sensorial e ao cálculo de rendimento, executados do mesmo modo que no Exemplo 5, são apresentados na Tabela 6. Uma melhora no rendimento e uma melhora sinérgica da qualidade foram exibidas quando o peso do lactato de cálcio, o peso do amido de arroz, e o peso do carbonato de sódio são como mostrados na Tabela 6. Uma melhora do rendimento e uma melhora sinérgica da qualidade foram exibidos quando o peso do lactato de cálcio, o peso do amido de arroz , e o peso de carbonato de sódio por 100, em peso, da carne estavam em uma faixa de 0,05 a 1, em uma faixa de 0, 25 a 10, e em uma faixa de 0,1 a 1, respectivamente.

Tabela 6

	Grupo de controle	(1)	(2)	(3)	(4)	(5)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	-	-	-	-	-	-
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	-	-	-	-	-	-
Quantidade misturada de carbonato de sódio (por 100 de carne)		0	0,01	0,1	0,25	0,5
Avaliação sensorial	Retenção de água	0	0	0,25	1,25	1,75	1,75
Sensação gordurosa	0	0	0,25	0,5	0,75	1
Textura suculenta	0	0	0,25	1,25	1,5	1,5
Textura fibrosa	com	com	com	com	com	com
Rendimento	76%	78%	80%	82%	87%	84%

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 27/34 / 26

Avaliação abrangente	C	C	C	C	C	B
	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)	(11)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	-	-	0,25	0,25	0,25	0,25
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	-	-	0,05	0,05	0,05	0,05
Quantidade misturada de carbonato de sódio ( por 100 de carne)		2	-	0	0,01	0,1
Avaliação sensorial	Retenção de água	2,25	3	2	2	2,25	3,5
Sensação gordurosa	1	1,25	2	2	2,25	3
Textura suculenta	1,5	1,75	2	2	2,25	3,5
Textura fibrosa	com	sem	com	com	com	com
Rendimento	91%	93%	77%	78%	81%	83%
Avaliação abrangente	B	C	A	A	A	A
Efeito sinérgico	-	-	-	ausente	ausente	presente
	(12)	(13)	(14)	(15)	(16)	(17)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	0,25	0,25	0,25	0,25	10	10
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	0,05	0,05	0,05	0,05	1	1
Quantidade misturada de carbonato de sódio (por 100 de carne)	0,25	0,5	1	2	-	0
Avaliação sensorial	Retenção de água	3,75	4	4,5	4,5	2,75	2,75
Sensação gordurosa	3,25	3,25	3,25	3,25	1,5	1,5
Textura suculenta	3,75	3,75	3,75	3,75	2	2
Textura fibrosa	com	com	com	sem	com	com
Rendimento	88%	85%	92%	93%	93%	93%
Avaliação abrangente	A	A	A	C	B	B
Efeito sinérgico	presente	presente	presente	ausente	ausente	ausente
	(18)	(19)	(20)	(21)	(22)	(23)
Quantidade misturada de amido (por 100 de carne)	10	10	10	10	10	10
Quantidade misturada de lactato de cálcio (por 100 de carne)	1	1	1	1	1	1
Quantidade misturada de carbonato de sódio (por 100 de carne)	0,01	0,1	0,25	0,5	1	2
Avaliação sensorial	Retenção de água	3	4	4.5	4.75	5	5
Sensação gordurosa	1,75	3,5	4,5	4,75	4,75	4,75
Textura suculenta	2,25	4	4,5	5	5	5
Textura fibrosa	com	com	com	com	com	sem
Rendimento	95%	98%	98%	96%	102%	103%
Avaliação abrangente	A	A	A	A	A	C
Efeito sinérgico	ausente	presente	presente	presente	presente	ausente

Exemplo 7 [0054] De um modo a confirmar o efeito de eluição de gordura de lactato de cálcio, por meio do uso de um CLSM (microscópio de varredura a laser confocal), a distribuição de gordura no interior da carne foi confirmada.

[0055] Em 60 g de água da torneira, 3,5 g de amido de arroz nãoglutinoso “Matsutani Kikyo” (manufaturado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), 0,6 g de carbonato de sódio (manufaturado por Daito Chemical Co., Ltd.), e 0,5 g de lactato de cálcio (manufaturado por Musashino Chemical Laboratory, Ltd.) foram dissolvidos, e 200 g de carne de

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 28/34 / 26 coxa de frango Brasileiro foram embebidos nos mesmos durante 3 horas, sob referigeração. Além disso, a carne embebida em uma solução de embebimento, na qual lactato de cálcio não foi adicionado, e a carne embebida em água da torneira foram preparadas como os controles.

[0056] De um modo a tingir a proteína e a gordura da carne, através do uso de um cortador ultrassônico (SUW-30CMH, Suzuki Motor Corporation), uma seção delgada foi então preparada a partir de uma porção central da carne. Para o tingimento, Nile Red (SIGMA) e o TRITC Dye (SIGMA) foram usados.

[0057] A seção foi então colocada em uma solução de tingimento, e deixada durante a noite em um refrigerador, enquanto sob bloqueio de luz. Depois disso, a amostra foi colocada em uma lâmina de vidro e foi então observada através de CLSM.

[0058] Os resultados são apresentados na Figura 2. Não houve uma diferença significativa entre a amostra preparada através da adição de amido de arroz e de carbonato de sódio e o produto foi então preparado através do embebimento da carne em água da torneira, no entanto, no caso do produto preparado através da adição de lactato de cálcio, um estado em que uma quantidade de gordura estava presente, também nos feixes musculares, foi observado. Deste modo, foi mostrado que o lactato de cálcio contribuiu grandemente para a prevenção da eluição da gordura.

Exemplo 8 [0059] De um modo a confirmar como uma camada de gordura presente sob a pele do frango bastante frito é alterada pelo efeito de eluição de gordura do lactato de sódio, a observação foi efetuada através do uso de um SEM (microscópio eletrônico de varredura).

[0060] Em 60 g de água da torneira, 3,5 g de um amido de arroz não glutinoso “Matsutani Kikyo” (manufaturado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), 0,6 g de carbonato de sódio (manufaturado por Daito Chemical

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Co., Ltd.), e 0,5 g de lactato de cálcio (manufaturado por Musashino Chemical Laboratory, Ltd.) foram dissolvidos, e 200 g de carne de coxa de frango Brasileiro foram embebidos nos mesmos durante 3 horas, sob refrigeração. Depois disto, o líquido foi drenado, e a farinha fina foi então pulverizada sobre a carne, e a carne foi bastante frita em um óleo a 170°C, durante 5 minutos, pelo que o frango bastante frito foi preparado. Incidentalmente, a carne embebida em água da torneira foi preparada como o controle.

[0061] Cada amostra foi moldada em um tamanho apropriado através de uma faca Kitchen, ou os similares, e depois disto cortada em um cubo de 1 mm, com uma lâmina de barba delgada. A amostra do cubo de 1 mm foi então embebida em uma solução de glutaraldeído a 1 % durante 90 minutos, e então embebida em uma solução de tetróxido de ósmio durante 90 minutos, pelo que a fixação química em dois estágios foi então executada. A amostra fixada foi bem lavada, e então embebida em etanol graduado das séries (30, 50, 60, 70, 80, 90, 95 e 100%), sequencialmente, durante 30 minutos, de um modo a que a desidratação fosse efetuada. De um modo a que fosse alcançada uma desidratação completa, o embebimento em 100% de etanol foi então efetuado, duas vezes. A amostra após a desidratação foi embebida uma vez em acetato de isoamila (15 min x 2 vezes), pelo que o etanol no interior da amostra foi substituído pelo acetato de isoamila. Depois disto, a amostra foi então secada por um método de secagem de ponto crítico, usando o dióxido de carbono. A amostra após a secagem foi então ligada a um estágio da amostra constituído de latão, com uma fita adesiva de lado duplo de carbono, e revestida com ósmio (ajustado a uma espessura de cerca de 10 nm).

[0062] A amostra submetida ao pré-tratamento foi observada sob as condições que se seguem:

• Modelo SEM: um SEM de tipo de emissão de campo (JSM 6700F)

Petição 870190064920, de 10/07/2019, pág. 30/34 / 26 • Voltagem de aceleração: 3 kV, WD: 3 mm (quando a observação foi efetuada em uma ampliação de 50000 vezes ou mais) ou de 8 mm (quando a observação foi efetuada em uma ampliação de menos do que 50000 vezes) • Ajuste da corrente de iluminação: 7 (quando a observação foi executada em uma ampliação de 50000 vezes ou mais) ou 6 (quando a observação foi executada em uma ampliação de menos do que 50000 vezes) [0063] Os resultados são apresentados na Figura 3. Uma camada de gordura foi observada no produto preparado pela carne embebida em água da torneira como o controle, no entanto, no produto preparado através da adição de lactato de cálcio, apenas uma estrutura esquelética fibrosa foi observada. É considerado que este é o colágeno remanescente após a gordura ter sido eluída. A partir dos resultados acima, foi demonstrado que o lactato de sódio apresenta um grande efeito sobre uma camada de gordura sob a pele. Exemplo 9 [0064] De um modo a confirmar o efeito quanto à eluição de gordura de lactato de cálcio, a quantidade de gordura eluída de frango bastante frito, preparado através do método descrito no Exemplo 8, foi medida.

[0065] 50 g da carne de frango bastante frita e 150 g de água quente foram colocados em um misturador e a carne foi moída, e então foi executada a extração com clorofórmio-metanol (clorofórmio:metanol = 1:1). Depois disto, os componentes sólidos foram então removidos, seguido por secagem, e então o peso da gordura foi medido.

[0066] Os resultados são apresentados na Figura 4. Foi verificado que pela adição de lactato de cálcio, a quantidade de gordura eluída foi aumentada. É considerado que, tal como verificado a partir dos resultados de observação de CLSM no Exemplo 7 e pelos resultados da observação de SEM no Exemplo 8, a gordura foi aumentada a partir de uma camada de gordura bastante aderida às fibras musculares e à superfície inferior da pele de frango.

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Aplicabilidade Industrial [0067] De acordo com a presente invenção, a qualidade, a textura, etc. da carne podem ser melhoradas, e deste modo, a presente invenção é extremamente útil no campo dos alimentos.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Modificador de carne, caracterizado pelo fato de consistir de um sal de cálcio e amido de arroz, em que a quantidade de sal de cálcio contida no modificador de carne é de 0,00065 a 0,14 g em termos de cálcio por grama do amido de arroz contido no modificador de carne, em que o modificador de carne também compreende carbonato.
2. Modificador de carne de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o sal de cálcio é lactato de cálcio ou cloreto de cálcio.
3. Modificador de carne de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o carbonato é o carbonato de sódio.
4. Método para a produção de um produto de carne processado, caracterizado por efetuar um tratamento através da adição, por 100 g de carne, de 0,25 a 10 g de amido de arroz e de 0,0033 a 0,26 g (em termos de cálcio) de um sal de cálcio à carne, como definido na reivindicação 1.
5. Método de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o sal de cálcio é o lactato de cálcio ou cloreto de cálcio.
6. Método de acordo com a reivindicação 4 ou 5, caracterizado por efetuar um tratamento através da adição adicional, por 100 g de carne, de 0,1 a 1 g de um carbonato à carne.
7. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o carbonato é carbonato de sódio.