JP2000189111A

JP2000189111A - 食肉改質剤

Info

Publication number: JP2000189111A
Application number: JP10370923A
Authority: JP
Inventors: Akio Nakajima; 昭男中島; Kazumi Kitani; 和美木谷; Shuichi Tanaka; 修一田中; Akiteru Matsumoto; 晁暎松本
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1998-12-25
Filing date: 1998-12-25
Publication date: 2000-07-11

Abstract

(57)【要約】【課題】加熱調理しても硬くならず、柔らかく、肉汁
に富む食肉が美味しい食肉とされているが、このような
美味しい食肉は市販の食肉中それほど多くはなく、市販
されている多くの食肉は硬く、肉汁に乏しいものであ
る。このため、改質剤によって食肉を改質する方法が種
々提案されているが、いずれも食肉の改質効果が充分と
は言えず、食肉を加熱調理すると柔らかさや肉汁が失わ
れるという欠点があった。【解決手段】本発明の食肉改質剤は、アルカリ金属塩
化物と、アルカリ金属炭酸塩及び／又はアルカリ金属炭
酸水素塩と、塩以外の調味料と、水とを含むものであ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食肉改質剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、食用に供される食肉は、柔らか
く、肉汁に富むものが美味しい食肉として望まれてい
る。市販されている食肉のうち上記の如き美味しい食肉
に相当するものは、牛肉では主として黒毛和牛に代表さ
れる限られた品種の牛から得られる限られたものに過ぎ
ず、市販の多くの牛肉は乳用種や牧草肥育された海外畜
肉用種で、これらの肉は硬く、肉汁に乏しいものであ
る。また鶏肉では、モモ肉は柔らかく、肉汁に富んでい
るため、美味しい食肉として好まれているが、ムネ肉は
脂身が少なく、硬く、肉汁に乏しい肉である。

【０００３】従来より、硬くて肉汁の乏しい食肉を、柔
らかく、肉汁に富んだ美味しい食肉に改質する試みは数
多く行われている。例えば、食肉を食塩水に浸漬して
柔らかくする方法、食肉をアルカリ水溶液で処理して
柔らかくする方法、食肉に油脂を注入する方法、食
肉をカルシウム含有液に浸漬した後、重合リン酸塩含有
液に浸漬して処理する方法（特許第２５６８９４６
号）、食肉をタンパク質分解酵素で処理する方法（特
開平５−２７６８９９号、特開平５−２８４９４４号
等）、食肉を重炭酸ナトリウムで処理する方法（特開
平４−３６１６７号）等が知られている。また、硬くて
肉汁感の乏しい食肉に塩、しょう油、胡椒等で味付け
し、味及び食感を改善する方法がとられている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記従来
の方法は、いずれも充分な改質効果は望めず、従来の方
法で処理した食肉は加熱調理すると硬くなって、肉汁が
不足し、食感が低下する等の問題があった。更にまた、
の方法は、重合リン酸塩が体内のカルシウムを排出す
る作用を有するため、健康に悪影響を及ぼす虞れがあ
り、の方法は高カロリー化されることとなり、現代の
低カロリー指向に逆行するという問題があり、の方法
はタンパク質分解酵素の酵素活性をコントロールし難
く、肉が柔らかくなり過ぎて食感低下をきたし易いとい
う問題もあった。

【０００５】本発明は、上記課題を解決するためになさ
れたもので、硬く、肉汁感に乏しい食肉を、適度に柔ら
かくて肉汁に富み、呈味を有する食肉に改質することが
できる、優れた食肉改質剤を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち本発明の食肉改質剤
は、アルカリ金属塩化物と、アルカリ金属炭酸塩及び／
又はアルカリ金属炭酸水素塩と、塩以外の調味料と、水
とを含むことを特徴とする。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明においてアルカリ金属塩化
物としては、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫
酸ナトリウム、硫酸カリウム等を用いることができ、こ
れらは単独又は混合して用いることができる。アルカリ
金属炭酸塩やアルカリ金属炭酸水素塩としては、炭酸ナ
トリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水
素カリウム等を用いることができる。アルカリ金属炭酸
塩やアルカリ金属炭酸水素塩は各々１種のみを用いて
も、２種以上を混合して用いても良く、アルカリ金属炭
酸塩とアルカリ金属炭酸水素塩とを混合して用いても良
い。上記アルカリ金属塩化物、アルカリ金属炭酸塩、ア
ルカリ金属炭酸水素塩としては、通常、安価なナトリウ
ム塩の使用が好ましいが、ナトリウム摂取量を制限する
ためにはカリウム塩を用いるか、適当量のカリウム塩等
を混合して用いることが好ましい。

【０００８】本発明において、調味料としては塩以外の
調味料が用いられる。例えば、砂糖、しょう油、みそ、
胡椒、ガーリック、グリセリン、アミノ酸系調味料、核
酸系調味料、有機酸系調味料、動植物エキス等を用いる
ことができる。アミノ酸系調味料としては、例えばＬ−
アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン
酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−ア
ルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−
イソロイシン、Ｌ−オキシプロリン、グリシン、Ｌ−グ
ルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリ
ウム、Ｌ−シスチン、Ｌ−セリン、タウリン、Ｌ−チロ
シン、Ｌ−テアニン、ＤＬ−トリプトファン、Ｌ−トリ
プトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−
バリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、Ｌ−
フェルアラニン、Ｌ−プロリン、ベタイン、ＤＬ−メチ
オニン、Ｌ−リジン、Ｌ−リジン−Ｌ−アスパラギン酸
塩、Ｌ−リジン塩酸塩、Ｌ−リジン−Ｌ−グルタミン酸
塩、Ｌ−ロイシン等が挙げられる。

【０００９】核酸系調味料としては、例えばイノシン酸
二ナトリウム、ウリジル酸二ナトリウム、グアニル酸二
ナトリウム、シチジル酸二ナトリウム、リボヌクレオチ
ドカルシウム、リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げ
られる。また有機酸系調味料としては、例えばクエン酸
カルシウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、コハク
酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢
酸、酢酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸ナト
リウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸、
リンゴ酸ナトリウム、アスコルビン酸、アスコルビン酸
ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸塩等が挙げられ
る。更に動植物エキスとしては、例えば肉エキス、野菜
エキス、海草エキス、酵母エキス、動物タンパク質加水
分解物、植物タンパク質加水分解物等が挙げられる。

【００１０】上記調味料のうち、砂糖、しょう油、肉エ
キス、野菜エキス、海草エキス、酵母エキス、動物タン
パク質加水分解物、植物タンパク質加水分解物が好まし
い。

【００１１】本発明の食肉改質剤は、アルカリ金属塩化
物と、アルカリ金属炭酸塩及び／又はアルカリ金属炭酸
水素塩と、調味料を含む水溶液又は水分散液であり、本
発明食肉改質剤は食肉１００重量部当たりに対し、アル
カリ金属塩化物０．３〜１０．０重量部、アルカリ金属
炭酸塩及び／又はアルカリ金属炭酸水素塩０．３〜１
５．０重量部、調味料０．０１〜１５．０重量部となる
ように添加することが好ましく、特に本発明の改質剤
は、食肉１００重量部当たり、アルカリ金属塩化物０．
５〜３．０重量部、アルカリ金属炭酸塩及び／又はアル
カリ金属炭酸水素塩０．８〜３．０重量部、調味料０．
０１〜５．０重量部となるように添加することが好まし
い。食肉１００重量部当たりに対するアルカリ金属塩化
物の添加量が、０．３重量部未満の場合、食肉を柔らか
くする効果が低下し、１０．０重量部を超えると塩味が
強くなりすぎて、食肉として不適切となる。またアルカ
リ金属炭酸塩及び／又はアルカリ金属炭酸水素塩が、食
肉１００重量部当たり０．３重量部未満の場合、食肉を
柔らかくする効果が低下し、１５．０重量部を超えると
食肉を柔らかくする効果は有するが、味に苦みが出て不
適切となる。更に調味料の添加量が、食肉１００重量部
当たり０．０１重量部未満であると、呈味性が付与され
ず、１５．０重量部を超えると味が濃くなりすぎて食欲
を阻害する虞れがある。

【００１２】本発明の食肉改質剤は、アルカリ金属塩化
物と、アルカリ金属炭酸塩及び／又はアルカリ金属炭酸
水素塩と、調味料とを水に溶解又は分散させて調製する
ことができる。また、これらを予め混合し、使用時に水
に溶解又は分散させて調製しても良い。本発明の改質剤
は、上記無水物が合計で１〜１０％の溶液又は水分散液
となるように調製することが好ましい。

【００１３】本発明の食肉改質剤の構成成分であるアル
カリ金属塩化物と、アルカリ金属炭酸塩及び／又はアル
カリ金属炭酸水素塩のいずれか一方の成分を用いて食肉
を処理した場合でも、タンパク質中へ液が浸透し易くな
り、その分、見掛け上の食肉量が向上するが、アルカリ
金属塩化物と、アルカリ金属炭酸塩及び／又はアルカリ
金属炭酸水素塩とを併用することにより、見掛け上の食
肉量の飛躍的な向上効果が認められる。また調味料を併
用することで、調味料がタンパク質深部まで浸透し、食
肉の呈味が改善される。調味料のみを用いて食肉を処理
したり、調味料をアルカリ金属塩化物、アルカリ金属炭
酸塩及び／又はアルカリ金属炭酸水素塩のいずれか一方
のみと併用して食肉を処理しても、加熱調理による食肉
の柔らかさ低下を充分防止し得ないが、アルカリ金属塩
化物、アルカリ金属炭酸塩及び／又はアルカリ金属炭酸
水素塩、調味料の３種を併用することにより、これらの
相乗的作用によって加熱調理時に食肉からの離水が押さ
えられ、食肉の柔軟性が低下せず、柔らかく肉汁に富ん
だ調理食肉を得ることができる、更に効果的に食肉の呈
味が改善され、食肉が美味しくなる。

【００１４】本発明の食肉改質剤は、本発明の所期の目
的を阻害したり、健康上の問題を生じない範囲内におい
て、リン酸塩やタンパク質分解酵素等の公知の食肉軟化
剤等を含有していても良い。また保存料等の他の食品添
加物と併用することも何ら問題ない。

【００１５】本発明の食肉改質剤は、牛肉、豚肉、鳥
肉、魚肉、貝肉、甲殻類の肉等の全ての食肉を柔らか
く、肉汁に富んだ美味しい食肉に改質できるが、特に例
えば乳用種や海外畜肉用種等の牛肉や、老豚等の豚肉、
鶏のムネ肉等のように、柔らかさ、肉汁に乏しい食肉
を、柔らかく、肉汁に富んだ美味しい食肉に改質するの
に好適である。

【００１６】本発明食肉改質剤によって食肉を処理する
方法としては、食肉と本発明改質剤とを真空タンブラー
等によって１０〜６０分程度振とうして本発明改質剤を
浸透させるタンブラー法、食肉に本発明改質剤の水溶液
を注入するインジェクション法、食肉を本発明改質剤の
水溶液中に浸漬して数時間、或いはそれ以上の期間静置
し、食肉に本発明改質剤を吸収させる浸漬法等が採用さ
れる。上記タンブラー法では使用した改質剤の３０％程
度を食肉中に吸収させることができる。またインジェク
ション法では、肉質によっては使用した改質剤の５０％
程度を食肉中に吸収させることができ、浸漬法では使用
した改質剤の１０〜３５％程度を食肉中に吸収させるこ
とができる。

【００１７】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。尚、以下の実施例、比較例において用いた食肉
改質剤の組成を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】実施例１〜４、比較例１〜３米国産牛もも肉１００ｇに、表２に示す食肉改質剤を５
０ｇを添加し、タンブラーを用いて３０分間振とうした
後、肉の重量を測定した（処理肉重量）。次に２００℃
のホットプレートによって上記食肉改質剤で処理した牛
肉を、片面につき５分づつ焼いた後、肉の重量を測定し
た（調理肉重量）。調理後の肉の柔らかさ、肉汁感、美
味しさを評価した。また原料肉重量（１００ｇ）に対す
る処理肉重量、調理肉重量から、処理後歩留り、調理後
歩留りを（１）式、（２）式より求めた。これらの結果
を表２にあわせて示す。尚、表２の参考例は食肉改質剤
で処理していない同様の牛肉の場合を示す。

【００２０】

【数１】処理後歩留り（％）＝処理後重量×１００÷原料肉重量（１）

【００２１】

【数２】調理後歩留り（％）＝調理後重量×１００÷原料肉重量（２）

【００２２】

【表２】

【００２３】表２における調理肉の柔らかさ、肉汁感の
評価は、調理した肉を１０人のパネラーが試食し、各試
料について各パネラーが、肉の柔らかさに関しては、適
度な柔らかさ、やや柔らかい、硬いの３段階の評価のい
ずれかを判定し、肉汁感に関しては、明らかに肉汁感あ
り、やや肉汁感あり、肉汁感に乏しいの３段階の評価の
いずれかを判定し、また美味しさに関しては、明らかに
美味しい、やや美味しい、美味しくないの３段階のいず
れかを判定し、評価を選択したパネラーの数を表２に示
した。

【００２４】実施例５〜８、比較例４〜６岩手産鶏むね肉１００ｇ（２０ｇの切り身５個）を、表
３に示す食肉改質剤７０ｇ中に浸漬し、５℃の冷蔵庫中
に１５時間置いた後、肉の重量（処理肉重量）を測定し
た。次いで、１８０℃のホットプレート上で、片面につ
いて５分づつ焼いた後、肉の重量（調理肉重量）を測定
した。調理後の肉の柔らかさ、肉汁感、美味しさを実施
例１〜４と同様にして評価した。また処理後歩留り、調
理後歩留りを、実施例１〜４と同様にして求めた。結果
を表３にあわせて示す。尚、表３の参考例は改質剤で処
理していない同様の鶏肉の場合を示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように本発明の食肉改質剤
は、硬く、肉汁に乏しい食肉を効果的に改質することが
でき、本発明の改質剤で処理した食肉は、加熱調理して
も硬くなったり、肉汁が不足することがなく、柔らか
く、肉汁に富み、かつ呈味性に優れた美味しい食肉とな
る効果を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者田中修一東京都葛飾区堀切４丁目66番１号ミヨシ油脂株式会社内 (72)発明者松本晁暎東京都葛飾区堀切４丁目66番１号ミヨシ油脂株式会社内Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AD39 AG02 AG03 AG06 AG12 AG56 AG70 AH01 AK01 AK10 AK11 AK14 AK16 AP06 AP07 AP13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルカリ金属塩化物と、アルカリ金属炭
酸塩及び／又はアルカリ金属炭酸水素塩と、塩以外の調
味料と、水とを含むことを特徴とする食肉改質剤。