JP2977245B2

JP2977245B2 - ねり製品の製造法とその製品

Info

Publication number: JP2977245B2
Application number: JP2211938A
Authority: JP
Inventors: 竹男渥美; 信明八塚; 敏野口
Original assignee: MARUHA KK
Current assignee: MARUHA KK
Priority date: 1990-08-10
Filing date: 1990-08-10
Publication date: 1999-11-15
Anticipated expiration: 2014-11-15
Also published as: JPH0494670A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、食塩含有量が少なく、且つ優れた食感及び
味をもつ食肉魚肉のねり製品の製造法とその製品に関す
る。

〔従来の技術〕

近年、食塩の摂取量過多が高血圧、脳卒中、心臓病、
腎不全等の成人病に悪影響を及ぼすことが指摘されてい
る。ハム、ソーセージ、蒲鉾等の食肉及び魚肉ねり製品
は優れた蛋白質食品であるにもかかわらず、食塩含有の
高い食品に挙げられていることから、食塩含量をできる
だけ下げたねり製品の製造技術が研究され報告されてい
る。例えば、塩摺剤として食塩の代わりに塩化カリウ
ム、硫酸マグネシウム（特公昭61−13792号公報）や塩
化カルシウム、塩化マグネシウム（特公昭60−28254号
公報）、また乳中のカリウム画分（特公昭63−173559号
公報）を使う方法、また、食塩を添加して通常法で作っ
たねり製品を湯に浸漬して塩抜きする方法（特公昭61−
279716号公報、特公昭62−282570号公報）等が報告され
ている。

また一方、生体中ではリジルジオキシダーゼ等の蛋白
質間架橋酵素が生物組織中のゲル構造を強化するために
働いていることが良く知られている。また更に、一般的
な化学薬剤の中にも、蛋白質間を架橋させてゲルを強化
する物質として水溶性カルボイミド、イリドイド化合
物、グルタルアルデヒド等が知られている。また蛋白質
間にＳ−Ｓ結合をつくらせる働きをもつ臭素酸カリウム
のような酸化剤が蛋白質ゲルの強度を高めることも知ら
れている。更に、これらの各物質を食品ゲルに応用する
研究も進められている（食品加工技術10巻１号頁80〜8
7、1990、J:Arch.Biochem.Biophys.,192,100（197
9））。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、ナトリウム塩以外の上記各金属塩を塩
摺剤として使用する方法は、エグ味や苦み等それぞれの
金属塩が持つ特有の味がねり製品に付いてしまい、それ
を除くことが難しく、また、塩抜きによる方法は、食塩
と同時に肉糊に含まれているアミノ酸等の旨味成分まで
除かれてしまい、また食感がふやけたものになる。

一方、蛋白質間に架橋を作る上記各方法は、ゼラチ
ン、カゼイン、大豆蛋白質のように水と混合するだけで
均質な溶液を作ることができる蛋白質原料の場合には、
そのまま添加するだけで弾力のあるゲルを作ることがで
きるが、ねり製品の原料となる筋肉蛋白質の場合には、
2.3％以上の食塩を添加してイオン強度を上げないと筋
原繊維蛋白質が溶け出さないため、2.3％より少ない食
塩添加量では蛋白質架橋物質を添加しても滑らかな食感
及び高い弾力を得ることはできない。従って、従来既存
のねり製品の製造技術では、食塩濃度が低く、且つ食
感、味共に優れた減塩ねり製品を作ることはできないと
いう課題があった。

従って、本発明の目的は、食塩濃度が低く、且つ食
感、味共に優れたねり製品の製造法とその製品を提供す
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、食塩濃度は低く、且つ食感、味共に優
れたねり製品の製造法について種々検討していた結果、
蛋白質間架橋酵素であるジルオキシダーゼ、蛋白質間架
橋剤、SH基架橋酸化剤のいずれか一つ、あるいはこれら
を適宜選択して特定量添加することにより上記目的を達
成し得ることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、食肉
又は魚肉蛋白質1g当りリジルオキシダーゼを10〜１×10
¹²U含有させ、更に該蛋白質に食塩を0.005〜２重量％添
加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気処理を行うことを特
徴とするねり製品の製造法（第１の方法）を提供するも
のである。

また、本発明は、食肉又は魚肉蛋白質に蛋白質間架橋
剤を0.005〜0.5重量％含有させ、更に該蛋白質に食塩を
0.005〜２重量％添加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気
処理を行うことを特徴とするねり製品の製造法（第２の
方法）を提供するものである。

また、本発明は、食肉又は魚肉蛋白質にSH基架橋酸化
剤を0.005〜0.5重量％含有させ、更に該蛋白質に食塩を
0.005〜２重量％添加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気
処理を行うことを特徴とするねり製品の製造法（第３の
方法）を提供するものである。

また、本発明は、食肉又は魚肉蛋白質に、上記リジル
オキシダーゼ、上記蛋白質間架橋剤及び上記SH基架橋酸
化剤から選択された少なくとも二種の混合物を0.005〜
0.5重量％含有させ、更に該蛋白質に食塩を0.005〜２重
量％添加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気処理を行うこ
とを特徴とするねり製品の製造法（第４の方法）を併せ
て提供するものである。

また更に、本発明は、上記製造法のいずれか一つによ
って製造される食肉又は魚肉のねり製品（第５発明）を
提供するものである。

以下、本発明について詳述する。

本発明の第１方法に用いられるリジルオキシダーゼ
は、蛋白質間を架橋する酵素であり、本発明方法では、
このリジルオキシダーゼを食肉又は魚肉蛋白質1g当り10
〜１×10¹²U、好ましくは100〜１×10¹⁰U含有させる。
リジルオキシダーゼが食肉又は魚肉1g当り10U未満では
ねり製品としての弾性を得難く、また、１×10¹²Uを超
えると蛋白質の架橋反応が極めて速いばかりなく、撹
拌、成型等の加工操作が困難になる虞がある。尚、リジ
ルオキシダーゼの酵素活性（Ｕ）はKarganとSillivanの
活性測定法（Methods in Enzymology,82,637（1982））
によるものである。

また、本発明の第１方法では、上記食肉又は魚肉蛋白
質に食塩を0.005〜２重量％、好ましくは0.5〜1.5重量
％添加する。この添加量は、食味や栄養設計上必要な最
少量である。但し、この添加量では筋原繊維蛋白質が溶
出するイオン強度には遠く及ばず、筋肉蛋白質の溶解性
が不十分であるが、後述する脱気処理によって架橋反応
が製品全体で均質に進み、滑らかで均質な物性を得るこ
とができる。一方、ねり製品のゲルを形成する本体であ
る魚肉の筋原繊維蛋白質は、通常、イオン強度0.4（食
塩の場合約2.3％に相当）程度の塩濃度にならないと溶
け出さないことが知られており（“魚肉ねり製品”頁35
岡田他編、恒星社厚生閣出版1981）、市販のねり製品に
は、これに適合させた2.5〜３重量％の食塩に相当する
高濃度のナトリウムが含まれている（四訂、日本食品標
準成分表頁317科学技術庁1982）。従って、従来の斯る
事実からも本発明によるねり製品の製造法が、食塩によ
って筋原繊維蛋白質を溶かし出す従来の方法や単に蛋白
質架橋物質を添加する方法と異なり、食塩が低濃度であ
っても脱気処理を組み合わせることによって弾力が高く
且つ優れた食感及び味をもつ食肉魚肉のねり製品を得る
ことができ、新規な技術であることが判る。

また、擂潰時に行うこの脱気処理は、好ましくは真空
度300〜760mmHg、より好ましくは500〜760mmHgで0.5〜2
0分間擂潰時に行い、この脱気処理を組み合わせること
により食塩の添加量を上述のように格段に低下させるこ
とができる。この脱気処理は、回転刃、撹拌杵等の混合
器具と真空ポンプ等による脱気装置を組合せた市販の真
空擂潰機を使用することによって行うことができる。こ
の脱気、擂潰条件は、Robot Coupe社製のＲ−８型真空
擂潰機のように高速回転刃を付けた脱気擂潰機を用いた
場合には、真空度400〜760mmHgで0.5〜５分間、通常２
分間程度の処理時間で十分所期の食感を得ることができ
る。

また、本発明の第１の方法に用いられる食肉として
は、例えば、ウシ、ブタ、ヒツジ、ヤギ、ウサギ等の哺
乳類、ニワトリ、カモ、ウズラ等の鳥類、わに等の爬虫
類の肉が挙げられる。また、本発明方法に用いられる魚
肉としては、いわゆる生物分類学上の魚類、例えば、ス
ケトウダラ、シログチ、アジ、カレイ等の硬骨魚類、サ
メ、エイ等の軟骨魚類、及びイカ、タコ、貝類等の軟体
動物が挙げられる。また、上記食肉、魚肉の形態及び種
類は、使用目的に応じて決めれば良く、具体的には精
肉、すり身、落とし身、フィレー、凍結乾燥肉粉末等が
挙げられる。これらの肉素材に、蛋白質間架橋形成、脱
気処理、少量の食塩の作用を受けさせる。

また、本発明方法では、一般のねり製品に含有されて
いる卵白、大豆蛋白質、グルテン、澱粉、リン酸塩等を
その原料に添加して製造しても弾力の改良、硬化には、
何ら悪影響を与えることがなくねり製品を製造すること
ができる。

また、本発明の第２の方法では、食肉又は魚肉蛋白質
に蛋白質間架橋剤を0.005〜0.5重量％、好ましくは0.01
〜0.3重量％含有させる以外は上記第１の方法と同様の
条件である。含有量が0.005重量％未満では弾力改善効
果が少なく、また、0.5重量％を超えると架橋反応が極
めて速いばかりなく、撹拌、成型等の加工操作が困難に
なる虞れがある。上記蛋白質間架橋剤は、通常、蛋白質
の架橋、固定あるいはペプチド合成に使われる薬剤であ
り、このような蛋白質間架橋剤としては、例えば、塩酸
１エチル−３−（３−ジメチルアミノプロピル）カルボ
ジイミド、フェニルメタンスルフェニルフルオライド、
フェニルジスルフェニルクロリド、グルタルアルデヒ
ド、ゲニビン等が挙げられる。

また、本発明の第３の方法では、食肉又は魚肉蛋白質
にSH基架橋酸化剤を0.005〜0.5重量％、好ましくは0.01
〜0.3重量％含有させる以外は上記各発明方法と同様の
条件である。この含有量を逸脱すると上記リジルオキシ
ダーゼ、蛋白質間架橋物質と同様の結果を招く虞れがあ
り好ましくない。上記SH基架橋酸化剤としては、例え
ば、臭素酸カリウム、ジビニルスルフォン、赤血塩、ヨ
ウド等が挙げられる。

また、本発明の第４の方法では、食肉又は魚肉蛋白質
に上記リジルオキシダーゼ、上記蛋白質間架橋剤及び上
記SH基架橋酸化剤から選択された少なくとも二種の混合
物を0.005〜0.5重量％、好ましくは0.01〜0.3重量％含
有させる以外は上記各発明と同様の条件にすることによ
って上記各発明方法と同様の効果を斯することができ
る。上記混合物の含有量は、上記各物質の組み合わせに
よってことなるが、それぞれの混合物は少なくとも上記
範囲にあれば本発明方法によって目的とする食肉又は魚
肉のねり製品を製造することができる。

また、本発明は、上記第１〜第４の方法によって製造
される食肉又は魚肉のねり製品は、上記蛋白質間架橋酵
素（リジルオキシダーゼ）、上記蛋白質間架橋剤及び上
記SH基架橋酸化剤の少なくとも一種と食塩それぞれを上
記各量だけ含有した低食塩濃度で且つ弾力が高く、均質
で品質に優れたねり製品である。

尚、本発明方法に用いられる食肉、魚肉、蛋白質架橋
剤及びSH基間架橋酸化剤は、上述したもの以外のもので
あってもよいことはいうまでもない。

〔作用〕

本発明によれば、食肉又は魚肉蛋白質に、蛋白質架橋
酵素（リジルオキシダーゼ）、蛋白質架橋剤及びSH基間
架橋酸化剤の少なくともいずれか一種を含有させ、更に
該蛋白質に低濃度の食塩を添加した後、擂潰時に脱気処
理することによって、弾力が高く、均質で、食感、味共
に優れたねり製品を製造することができる。

〔実施例〕

次に、下記実施例に基づいて本発明を説明する。尚、
本発明は下記実施例に何ら制限されるものでないことは
いうまもない。

実施例１（１）脱気処理＋LO添加の場合：スケトウダラ冷凍すり身AA級100重量部に対し、子牛
の胸部大動脈からKaganらの方法（Biochem.J.,177,203,
1979）で得られた比活性7.6×10⁵（U/mg蛋白質）の粗製
リジルオキシダーゼ0.05重量部を加え、更に、食塩の濃
度を０〜３重量％まで変えて脱気擂潰処理した６種類の
ケーシング蒲鉾をそれぞれ調製した。この際、脱気擂潰
処理には、Robot Coupe社製Ｒ−８型小型真空擂潰機を
使用し真空度750mmHgで２分間行い、更に、30度の温湯
に調製した生カマボコを１時間浸漬し坐らせた後、90
℃、20分間の本加熱を行った。

（２）脱気処理のみの場合：リジルオキシダーゼを添加しないこと以外は（１）と
同一条件でケーシング蒲鉾を調製した。

（３）上記（１）及び（２）で得られたそれぞれの蒲鉾
で作製した試料について、レオメータを用いてそれぞれ
の破断強度（J.S.）を測定し、それぞれの測定結果を第
１図に示した。下記第１図に示す測定結果から以下のこ
とが判った。尚、第１図中リジルオキシダーゼをLOで略
記した。

通常対照の場合：食塩濃度を１重量％まで変えて調製したそれぞれの加
熱蒲鉾ゲルは、いずれも食塩添加量の増加に伴って徐々
に弾力値が増加するものの、３重量％の食塩を添加した
通常対照のねり製品に比べて明らかに低い弾力値であ
る。

脱気処理のみの場合：の原料に脱気処理を付加すると、いずれの食塩濃度
においても弾力値の上昇が認められるものの増加する値
はいずれも小さい。

LO添加のみ、及び脱気処理＋LO添加の場合：一方、リジルオキシダーゼを0.03重量％添加すると、
通常対照の及びそれに脱気処理を加えたのものより
も明らかに弾力値の上昇が認められ、更に、それぞれに
脱気処理を行った本発明品では弾力値が更に上昇した。
本発明のゲル物性は弾力値が高いだけでなく、脱気処理
を行わなかったものがきめの粗いものであったのに対
し、滑らかで均質なものである。

仮想線との比較：脱気処理とリジルオキシダーゼを組合せた本発明品の
弾力値（−−●−−）は、それぞれの単独処理によって
得られる値はもとより、それらを単純に加算して得られ
る第１図に示す仮想線（−△−）の値より明らかに高い
値を示した。このことは脱気処理と蛋白質間架橋酵素と
を組合せることによって達成される弾力値の著しい上昇
が単純な加算的なものではなく相乗的であることを示し
ている。

実施例2:笹蒲鉾（１）スケトウダラSA級冷凍すり身とイトヨリ冷凍す
り身を2:1の割合で混合したもの100重量部に対し、実施
例１で使用したものと同じリジルオキシダーゼ0.03重量
部と50重量％の食塩を含む天然調味料2.0重量部とを加
え、Robot Coupe社製Ｒ−８型小型擂潰機を使用し、真
空度750mmHgで２分間擂潰して混練物を得た。次いで、
この混練物を板状の串に刺し、笹の葉状に成型して焼く
ことにより笹蒲鉾（本発明品）を得た。

（２）また、通常のサイレントカッターにより脱気処
理を行わずに擂潰を行い、以下同様にして笹カマボコ
（対照品）を得た。

（３）上記（１）及び（２）によって得られた笹カマ
ボコから以下のことが判った。

リジルオキシダーゼの添加と脱気処理とを組合せた
本発明品は、脱気処理を行わないものに比べ歯ごたえが
良く、均質で、しなやかさが増しており、塩味が少ない
ため多少物足りない味ではあるものの、明らかに食感が
優れている。

また、脱気処理を行わない対照品は、結着力が弱く
て崩れ易く、市販の笹蒲鉾とは全く異質な食感を呈す
る。

更に、本発明品及び対照品について、硬さ、しなや
かさについて５点法による官能評価と、厚さ2mm、幅2mm
に切出したそれぞれの試料片を使って引張り試験を行
い、それぞれの結果を示す下記第１表にによれば、本発
明品は、対照品に比べて硬さ、しなやかさ双方共に評価
がよく、また、引張り強度が強い。

実施例3:ポークソーセージ（１）5mm目で挽いた豚肉100重量部に対し、0.5重量
部のスパイス粉末を加え、Robot Coupe社製Ｒ−８型小
型真空擂潰機で脱気処理をせずに２分間混和し、次い
で、蛋白質間架橋剤である塩酸１−エチル−３（３−ジ
メチルアミノプロピル）カルボジイミド0.25重量部、50
重量％の食塩を含む天然調味料2.0重量部を加え、真空
度750mmHgで２分間擂潰した。更に、澱粉８重量部、砂
糖0.8重量部、大豆油２重量部、卵白４重量部、砕氷水1
2重量部を加えて２分間擂潰した。練りあげた肉は、ス
タッファーで径14〜22mmの羊腸に詰め、約10cmの長さに
括った。引き続き70度の温油中で15分間加熱して坐らせ
てポークソーセージ（本発明品）を得た。

（２）また、通常のサイレントカッターによって脱気
処理を行わない以外は本発明品と同様にしてポークソー
セージ（対照品）を得た。

（３）上記（１）及び（２）によって得られた各ポー
クソーセージから以下のことが判った。

蛋白質架橋物質の添加と脱気処理を組み合わせた本
発明品は、弾力が強く、歯ごたえが良く、均質でスパイ
スのために塩味が少ないことも気にならず、且つ食感に
優れている。

一方、脱気処理を行わない対照品は、羊腸よってポ
ークソーセージの形態を保っているものの内部は全く結
着力がない。

実施例4:焼チクワ（１）スケトウダラ冷凍すり身FA級とホキ冷凍すり身
を1:1の割合で混合したもの100重量部に対し、SH基架橋
酸化剤である臭素酸カリウム0.03重量部、50％の食塩を
含む天然調味料2.0重量部を加えた後、Robot Coupe社製
Ｒ−８型真空擂潰機を使用して真空度750mmHgで２分間
擂潰した。次いで、澱粉2.5重量部、卵白3.0重量部、ミ
リン2.0重量部、氷水20重量部を加えた後、更に20分間
擂潰して混合物を得た。この混合物をローター式焼チク
ワ成型機によって串に巻きつけて40℃で20分間坐らせた
後、あぶり焼きして、小型の焼チクワ（本発明品）を得
た。

（２）また、通常のサイレントカッターで脱気処理を
行わずに擂潰した混練物をローター式焼チクワ成型機に
かけたところ、この混練物は串にきれいに巻きつけるこ
とができず焼チクワとして得ることができなかった。

（３）上記（１）によって得られた本発明品は、塩味
が少なくて多少もの足りない味ではあるものの弾力があ
り、食感の優れたものであることが判った。

実施例5:さつま揚（１）スケトウダラ陸上すり身とアジ冷凍すり身を1:
1の割合で混合したもの100重量部に対し、実施例１と同
じリジルオキシダーゼ0.02重量部、蛋白質間架橋剤であ
る塩酸１−エチル−３−（３−ジメチルアミノプロピ
ル）カルボジイミド0.015重量部、SH基架橋酸化剤であ
る臭素酸カリウム0.02重量部、澱粉3.0重量部、卵白3.0
重量部、50％の食塩を含む天然調味料2.0重量部、でき
るだけ架橋反応を抑えるための氷50重量部をそれぞれ加
え、Robot Coupe社製Ｒ−８型小型真空擂潰機を使用
し、真空度750mmHgで２分間擂潰して混練物を得た。こ
の混練物を乾燥サクラエビ、細かく切断したニンジン、
ゴボウを混入して成型し、室温で30分間放置後、160℃
で湯渫してさつま揚（本発明品）を得た。

（２）また、通常のサイレントカッターによって脱気
処理を行わずに擂潰を行う以外は同様にしてさつま揚
（対照品）を得た。

（３）本発明品及び上記対照品について、硬さ、しな
やかさ、具の保持常態及び外観（表面色）について５点
法で官能評価を行い、それぞれの結果を下記第２表に示
した。そして、下記第２表に示す結果によれば、脱気処
理を行った本発明品は、弾力が強く、歯ごたえがあり、
ニンジン等の具が蒲鉾ゲルで良く保持されていたのに対
し、脱気処理を行わない対照品は、高温油によって蛋白
質の表面に皮膜が形成されるため、さつま揚の形は保た
れてい４たものの、弾力に劣り、具も保持されていない
ものであることが判った。

〔発明の効果〕本発明のねり製品の製造法によれば、食肉又は魚肉蛋
白質に、蛋白質架橋酵素（リジルオキシダーゼ）、蛋白
質架橋剤及びSH基間架橋酸化剤の少なくともいずれか一
種を含有させ、更に擂潰時に脱気処理を組み合わせるだ
けで、食塩濃度が低く、且つ食感、味共に優れた食肉又
は魚肉のねり製品を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は蛋白質架橋酵素と脱気処理を組み合せることに
よって食塩含量が少ないにもかかわらず、著しく弾力を
高めることを示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭60−203165（ＪＰ，Ａ) 特開平２−100653（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−221059（ＪＰ，Ａ) 特開平２−135071（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−48370（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/317 A23L 1/325 A23L 1/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】食肉又は魚肉蛋白質1g当りリジルオキシダ
ーゼを10〜１×10¹²U含有させ、更に該蛋白質に食塩を
0.005〜２重量％添加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気
処理を行うことを特徴とするねり製品の製造法。
【請求項２】食肉又は魚肉蛋白質に蛋白質間架橋剤を0.
005〜0.5重量％含有させ、更に該蛋白質に食塩を0.005
〜２重量％添加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気処理を
行うことを特徴とするねり製品の製造法。
【請求項３】食肉又は魚肉蛋白質にSH基架橋酸化剤を0.
005〜0.5重量％含有させ、更に該蛋白質に食塩を0.005
〜２重量％添加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気処理を
行うことを特徴とするねり製品の製造法。
【請求項４】食肉又は魚肉蛋白質に、上記リジルオキシ
ダーゼ、上記蛋白質間架橋剤及び上記SH基架橋酸化剤か
ら選択された少なくとも二種の混合物を0.005〜05重量
％含有させ、更に該蛋白質に食塩を0.005〜２重量％添
加した後、該蛋白質の擂潰時に脱気処理を行うことを特
徴とするねり製品の製造法。
【請求項５】請求項（１）〜（３）記載の何れか一つの
方法によって製造されたことを特徴とするねり製品。