JPH1053A

JPH1053A - 加工動物性蛋白食材及びその製造方法

Info

Publication number: JPH1053A
Application number: JP8175930A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Katayama; 浩片山; Taro Katayama; 太郎片山
Original assignee: Katayama KK
Current assignee: Katayama KK
Priority date: 1996-06-13
Filing date: 1996-06-13
Publication date: 1998-01-06
Anticipated expiration: 2016-06-13
Also published as: JP3585072B2

Abstract

(57)【要約】【目的】ソフトで弾力性に優れ、加工自在で、変性損
失を防ぎ、ドリップ等の低分子栄養成分等を有効に利用
した高歩留りで栄養価の高い加工魚肉、加工畜肉等の加
工動物性蛋白食材を提供することを目的とする。【構成】動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ＮａＣｌ，
ＫＣｌ，ＣａＣｌ₂，ＭｇＣｌ₂からなる塩類の内いず
れか１種若しくはこれらの混合物を、水及び／又は動物
性蛋白原料のドリップに溶解した１．０〜７．０重量ｍ
ｏｌ濃度の塩類溶液が添加され、前記動物性蛋白原料１
００ｗｔ部に乾燥重量で０．１〜５ｗｔ部好ましくは
０．２〜２．５ｗｔ部の塩類が含有されている構成を有
している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は加工動物性蛋白食材
及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】加工動物性蛋白食材には大別して魚介類
に由来するものと畜類肉に由来するものとがある。魚介
類は新鮮なものをそのまま利用する場合と加工して利用
する場合とがある。魚介類の加工方法には多くの方法が
あり、そのため従来から種々の魚介類の加工方法が提案
されている。たとえば、特開昭５３−５０３５８号公報
には、微細肉、植物性蛋白に食塩を加えてペースト化し
た後、油脂類、熱凝固性素材を不均一に混合して緩慢凍
結させる加工食品の製造方法が開示されている。特開昭
５４−２３６８号公報には、カツオ等をＮａＨＣＯ₃と
第二リン酸ソーダを溶存させたソルビトール液に漬け込
む工程と塩をまぶす工程を同時または前後して行うこと
で肉質の軟化や肉色素の安定化を図る魚肉燻製加工品の
製造方法が開示されている。特開昭５５−１４４８４４
公報には、骨付き魚肉を食塩、ＮａＨＣＯ₃及びアルカ
リ性リン酸塩溶液中に魚肉を漬け込み、次いで水切り後
加圧下で加熱しその後冷凍する魚類冷凍食品の製造方法
が開示されている。特開昭５７−５６６８号公報には、
魚肉に０．３〜１．０％ＮａＨＣＯ₃、０．３〜１．０
％ソルビトール溶液、またはその混合溶液に漬け込み、
脱水後塩類溶液に漬け込み、次いでケーシングして魚肉
結着性を高める採肉魚肉ハムの製造方法が開示されてい
る。特開昭６２−１９０６９号公報には、水晒ししたス
ケトウダラのような軟弱組織を改良するために、食用
油、食塩、及び糖類の混合液に長時間漬け込んだ後、緩
慢凍結する食用蛋白素材を製造方法が開示されている。
特開平６−１６５６３４号公報には、水産物の加工に伴
う品質劣化を最小限に止めることを目的とし、前処理剤
として食塩水溶液に食塩以外の無機塩類を溶解し、かつ
水溶液のｐＨをアルカリ性に保持するために炭酸ソーダ
を添加し、これに水産物を漬け込み０〜２０℃にて長時
間、保持した後、ボイル、解凍加工を行う水産物加工用
の前処理剤及び水産物の前処理方法が開示されている。

【０００３】一方畜類肉については、精肉として広く利
用される他、ハム・ソーセージ、缶詰、燻製品等の加工
食品としても利用されてきた。そのため従来から種々の
畜類肉の加工方法が提案されている。例えば、特開昭５
４−８０４５６号公報には、肉塊状の原料肉を傷つけた
後、リン酸塩配合剤、食塩等の添加剤を加え減圧下で擂
漬する漬け込み操作を行うことで歩留りを１５〜２５％
向上させるコンビーフの製造方法が開示されている。特
開昭５８−３７８２６号公報には、肉塊にナトリウム塩
を加えて肉塊表面のイオン強度を０．６以上に調整し、
肉塊表面にアクトミオシンを溶出させ、−２℃〜−８℃
で冷凍した後、３〜７０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で成形して
肉塊同士を接着させる一枚肉の製造方法が開示されてい
る。特開昭５９−３９１１１号公報には、肉塊状の鶏肉
に１〜３％食塩を添加し、緩やかに攪拌混合を行うこと
で、肉塊表面に肉糊状の塩溶性蛋白質を溶出させ、、こ
れを減圧下で型に導入充填し、さらに加熱することで凝
固させる鶏肉ブロックの製造方法が開示されている。特
開昭６２−２９９５３号公報には、加熱したピックル液
を原料肉に注入することにより低塩、低カロリー、低リ
ン酸の畜肉加工製品を提供する畜肉加工用ピックル及び
畜肉加工品の製造方法が開示されている。特開平２−３
０８７７４号公報には、肉小塊１０〜９０ｗｔ部に食塩
等の筋原繊維蛋白質溶解剤を添加してｐＨ６．０〜７．
３とした肉糊用肉と、残りの肉小塊９０〜１０ｗｔ部を
ｐＨ６．５以下とした混合用肉とを、真空アジター、ラ
インミル、ラインミキサーを使用して酸素の混入を避け
ながら混練した肉小塊の再成型法が開示されている。特
開平３−１８０１３８号公報には、粉砕塩を主体に適量
の糖類、結着剤、発色助剤、乳化安定剤、ｐＨ調整剤等
を加え、体液濃度に近い組成とした多量のピックル溶液
に１０〜３０時間浸漬する調味肉の製造方法が開示され
ている。特公平５−２８５８７号公報には、調理した鶏
肉を逐次切断し肉質部の筋状物が適切な長さ以下になる
様予め粗砕する第１工程と、その粗砕物に食塩を主成分
とする塩類及び副材料、水分を配合し磨砕し均質なすり
身とする第２工程と、得られたすり身を凍結する第３工
程とより成る鶏肉冷凍すり身の製造方法が開示されてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の魚介類の加工方法では、以下のような問題点有して
いた。すなわち、特開昭５３−５０３５８号公報の方法
では、微細肉に植物性蛋白と食塩を添加、擂潰してペー
スト状肉糊を作り、脂肪を配合した後、緩慢凍結を５時
間〜数日間に亘って行い、ロースハム等の代替品を作る
方法であるが、擂潰による摩擦で温度が上がり品質が劣
化し易くなり、これを防止するためには冷却する必要が
あった。さらに、酵素活性によりドリップが流出し易く
魚肉の結着性が低下するのでドリップを吸収するために
多量の植物性蛋白等を添加する必要があり、このため魚
肉のみからなる加工魚肉が得られず、魚肉の旨味や栄養
価を損ねるという問題点があった。特開昭５４−２３６
８号公報の方法では、カツオのように調理後肉が硬く褐
変しやすい魚肉を食塩水で血抜きした後、塩をまぶして
４８時間塩漬けし、その後ＮａＨＣＯ₃、第二リン酸ソ
ーダ、ソルビトール液に漬け込んで肉質の軟化を図るも
のであるが、食塩を多量にまぶすため塩辛く、塩分濃度
が高いため、水溶性蛋白質など低分子の微量成分が溶出
するとともに歩留りが低下するという問題点があった。
特開昭５５−１４４８４４号公報の方法では、骨ごと食
べることができ骨に含まれているカルシウム等を摂取で
きるために栄養面では優れているが、加圧加熱工程が含
まれているために作業が煩雑で生産性が低く、その上一
部の熱に弱い栄養素が破壊され栄養価が下がるという問
題点があった。特開昭５７−５６６８号公報の方法は、
魚肉ハムの結着性を向上させるには好適であるが、漬け
込み時間が長いために魚肉の品質が劣化し易く、品質劣
化を防止するためには温度コントロール等の煩雑な作業
が必要であり、また水溶性蛋白質をはじめ低分子の有効
栄養成分が溶出し栄養価に欠けるという問題点があっ
た。特開昭６２−１９０６９号公報の方法は、スケトウ
ダラのような軟弱組織の魚肉や、ボソボソした食感を有
する魚肉の改良には好適な方法であるが、脂肪分や低分
子蛋白質成分等の有効栄養成分が食用油、食塩、及び糖
類の混合液に溶出し栄養価が低下するとともに、魚肉の
結着性に欠けるという問題点があった。特開平６−１６
５６３４号公報の方法は、水産物加工に伴う品質劣化の
抑制には効果があるが、漬け込み時間が長いために生産
性が低く、さらに漬け込み時に旨み成分であるドリップ
等が処理液中に溶出したり、漬け込み中に品質が低下す
るという問題点があった。これら従来の方法はいずれも
顆粒状の添加物をまぶすか、大量の低濃度加工処理液に
どっぷりと漬け込む方法なので、これらの方法で所期の
目的を達成するためには加工に長時間を要し、その間に
魚肉の品質低下（軟質化、硬質化や酸化）を引き起こす
とともに歩留りが低下するという問題点があった。ま
た、人が食した時に歯ごたえ等の食味を低下させるとい
う問題点もあった。さらに、漬け込み時に魚肉から流出
した脂肪分や低分子栄養成分を多量に含む漬け込み液を
廃棄処理するためには特定の処理設備を必要とし、その
維持管理等に多大の労力を要すという問題点があった。
さらに、従来の方法では魚肉の自在な加工が困難で特定
の用途にしか適用できないという問題点を有していた。

【０００５】さらに、前記畜類肉の従来の加工方法には
次のような問題点があった。特開昭５４−８０４５６号
公報の方法では、５ｃｍ×１０ｃｍの肉片の筋膜や腱を
短く切断した後、添加剤を添加し減圧状態で攪拌後、必
要により３〜５℃で４８時間漬け込みを行い、その後１
１５〜１１８℃で６０〜９０分間蒸煮を行った後、その
処理肉をほぐし筋膜、腱、血管を取り除いて製品として
いる。このため、工程が複雑で作業時間が長く、生産性
が低いという問題点があった。また、コンビーフとして
は肉色が悪く、その上リン酸塩や亜硝酸ナトリウム等が
添加されているので消費者の健康上好ましくないという
問題点もあった。特開昭５８−３７８２６号公報の方法
では、肉塊表面にアクトミオシンを溶出させ、このアク
トミオシンで肉塊同士を接着させるが、肉塊中に脂肪層
があるとアクトミオシンの溶出反応は起こらないので、
加熱時に身崩れが起きるという問題点があった。このた
め、脂肪層の多い屑肉の全面利用が困難であり、さらに
生産工程が複雑で作業性や生産性に欠けるという問題点
もあった。特開昭５９−３９１１１号公報には、攪拌混
合機で肉塊の内部組織は損傷させず、表面は塩溶性蛋白
質が溶けて肉糊となるまで緩やかに攪拌混合し、肉塊表
面を塩溶肉糊にしてブロック肉を製造するものである
が、肉表面だけの反応で肉の内部まで改質できないとい
う問題点があった。また、作業工程は減圧状態で、１２
〜４８時間の成型作業と２〜３時間の加熱作業を必要と
するので、極めて作業が煩雑となり、生産性や作業性に
欠け原価が上がり、量産性に欠けるという問題点もあっ
た。特開昭６２−２９９５３号公報には、ピックル液を
水蒸気で加熱してインジェクションし、さらに着色剤や
食用色素を添加しているが、食塩濃度が低いために塩溶
効果が乏しく、またゲル化及び乳化作用が極めて緩慢な
ために、肉組織全体の改質を行うことができず、その製
品は弾力性や歯ごたえ等のテクスチャーに欠けるという
問題点を有していた。さらに、その製品は酸化され変色
し易いという問題点があった。特開平２−３０８７７４
号公報には、肉塊表面に脂肪層があると生化学反応が起
こらないので、結着性が弱く、このために結着補助剤を
使う必要があり、また、作業工程が複雑で生産性に欠け
るという問題点があった。特開平３−１８０１３８号公
報には、体液に近い濃度のピックル液に浸漬するが、ブ
ロック肉のような大きな肉塊を使用した時はピックル液
を肉塊内部まで浸透させることができず、また、脂肪層
を改質することが困難で、品質にバラツキがあり肉色も
よくないという問題点があった。また、ピックル液に１
０〜３０時間浸漬する必要があり生産性に欠けるという
問題点もあった。特公平５−２８５８７号公報には、鶏
肉を調理し、次いで粗砕後塩ズリするので、工程が煩雑
で作業性に欠け、生産性に欠けるという問題点を有して
いた。

【０００６】また、上記従来の方法による畜類肉の加工
方法には以下のような問題点があった。一般に畜類肉は
長期保存のために急速冷凍した冷凍生肉が流通され、加
工工場で食品や加工食肉に加工されているが、長期にわ
たる貯蔵や解凍中に生肉の品質が低下するという問題点
があった。特に解凍中に旨味成分を含有するドリップが
流出し味が劣化するという問題点があった。また、肉の
旨味成分の流出のみならず肉の表面に付着したそれらの
ドリップの低分子蛋白質や血液が酸化され肉色を急速に
低下させるとともに、独特の畜肉臭やグラス臭を発生さ
せるという問題点があった。さらに、生肉中の水分の分
離により肉が硬化し食した際に歯あたり等のテクスチャ
ーを害するという問題点もあった。また、冷凍中の水分
の気化や冷蔵中もしくは解凍時のドリップの流出によ
り、歩留りが低下するという問題点もあった。冷蔵中も
しくは解凍時に流出する畜類肉の旨味成分である低分子
栄養成分は何ら活用されることなく廃棄されるととも
に、その処理のために多大の労力や設備を必要とすると
いう問題点もあった。

【０００７】スーパーマーケット等小売り店の店頭販売
ではチルド肉や解凍食肉を低温に保持したショーケース
に入れドリップの流出を防止しながら販売されている
が、消費者が購入して持ち帰る時間に解凍されだしドリ
ップが流出するとともに、肉が変色し品質を低下させる
という問題点もあった。チルド肉や冷凍肉を使用したハ
ンバーグは加熱処理時に動物性油脂が流出し、これが冷
えるとロウ成分が表面に白く浮きだし、食すると口中が
ザラつき、食感を悪くし肉や脂肪の旨味を損なうという
問題点があった。一般に冷凍肉はドリップの流出等のた
め肉質が低く評価されていたために、冷凍肉の改善や付
加価値を高くする加工方法の開発が強く望まれていた。

【０００８】本発明は上記従来の問題点を解決するもの
で、ソフトで弾力性に優れ、加工自在で、変性損失を防
ぎ、ドリップ等の低分子栄養成分等を有効に利用した高
歩留りで栄養価の高い加工魚肉、加工畜肉等の加工動物
性蛋白食材を提供すること、及び、動物性蛋白原料（生
肉）の内部で生化学反応を起こさせ、細胞膜、筋原繊
維、筋鞘、コラーゲン、脂質や脂肪、脂肪中の細胞膜組
織、コラーゲン等を短時間に改質させ、生肉の冷蔵中の
酸化による肉色の変色化を防止すると共に、肉色を修復
し、解凍に伴うドリップの流出や、冷蔵、冷凍中の変性
等を防止し、又屠殺直後等の生肉を急速に熟成出来、更
に畜肉臭やグラス臭を消臭させた加工動物性蛋白食材を
提供することを目的とする。また、肉内に於いて肉蛋白
質や油脂、脂肪中のロウ成分を乳化させてゲル化熟成さ
せ、肉組織を改質し口当たり良く、弾力性、保水性、結
着性のある肉に処理すると共に、肉の硬さを自由に調節
出来る加工動物性蛋白食材の製造方法を提供することを
目的とする。

【０００９】この目的を達成するために本発明は以下の
構成からなる。すなわち、請求項１記載の加工動物性蛋
白食材は、動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ＮａＣｌ，
ＫＣｌ，ＣａＣｌ₂，ＭｇＣｌ₂からなる塩類の内いず
れか１種若しくはこれらの混合物を、水及び／又は動物
性蛋白原料のドリップに溶解した１．０〜７．０重量ｍ
ｏｌ濃度の塩類溶液が添加され、前記動物性蛋白原料１
００ｗｔ部に乾燥重量で０．１〜５ｗｔ部好ましくは
０．２〜２．５ｗｔ部の塩類が含有されている構成を有
している。請求項２に記載の加工動物性蛋白食材は、請
求項１において、動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、Ｎａ
ＨＣＯ₃，Ｎａ₂ＣＯ₃，ＫＨＣＯ₃，Ｋ₂ＣＯ₃，Ｎ
Ｈ₄ＨＣＯ₃からなるアルカリ剤の内いずれか１種若し
くはこれらの混和物を、水及び／又は動物性蛋白原料の
ドリップに溶解した０．０３〜３．０重量ｍｏｌ濃度の
アルカリ剤溶液が添加され、前記動物性蛋白原料１００
ｗｔ部に乾燥重量で０．００５〜３ｗｔ部好ましくは
０．０１〜１ｗｔ部更に好ましくは０．０５〜０．５ｗ
ｔ部含有されている構成を有している。請求項３に記載
の加工動物性蛋白食材は、請求項１又は２において、動
物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ビタミンＣ剤やビタミン
Ｅ剤等からなるビタミン剤を水及び／又は動物性蛋白原
料のドリップに溶解したビタミン剤溶液若しくは前記ビ
タミン剤を前記塩類溶液や前記アルカリ剤溶液に溶解し
た塩類・ビタミン剤溶液やアルカリ・ビタミン剤溶液が
添加され、前記動物性蛋白原料１００ｗｔ部に乾燥重量
でビタミンＣ剤が６×１０^-3〜５００×１０^-3ｗｔ部、
及び／又はビタミンＥ剤が１×１０^-3〜３００×１０^-3
ｗｔ部含有・含浸されている構成を有している。

【００１０】請求項４に記載の加工動物性蛋白食材の製
造方法は、動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ＮａＣｌ，
ＫＣｌ，ＣａＣｌ₂，ＭｇＣｌ₂からなる塩類の内いず
れか１種若しくはこれらの混和物を水及び／又はドリッ
プに溶解させた１．０〜７．０重量ｍｏｌ濃度の塩類溶
液を２〜１５ｗｔ部含有・含浸させる塩類含有工程を備
えている構成を有している。請求項５に記載の加工動物
性蛋白食材の製造方法は、請求項４において、動物性蛋
白原料１００ｗｔ部に、ＮａＨＣＯ₃，Ｎａ₂ＣＯ₃，
ＫＨＣＯ₃，Ｋ₂ＣＯ₃，ＮＨ₄ＨＣＯ₃からなるアル
カリ剤の内いずれか１種若しくはこれらの混和物を、水
及び／又は動物性蛋白原料のドリップに溶解した０．０
３〜３．０重量ｍｏｌ濃度のアルカリ剤溶液を０．５〜
１０ｗｔ部含有・含浸させるアルカリ含有工程を備えて
いる構成を有している。請求項６に記載の加工動物性蛋
白食材の製造方法は、動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、
１．０〜７重量ｍｏｌ濃度になるように秤量されたＮａ
Ｃｌ，ＫＣｌ，ＣａＣｌ₂，ＭｇＣｌ₂からなる塩類の
１種以上と、０．０３〜３．０重量ｍｏｌ濃度になるよ
うに秤量されたＮａＨＣＯ₃，Ｎａ₂ＣＯ₃，ＫＨＣＯ₃，
Ｋ₂ＣＯ₃，ＮＨ₄ＨＣＯ₃からなるアルカリ剤の１種以上
と、を水及び／又は動物性蛋白原料のドリップに溶解し
た塩・アルカリ溶液を２．５〜２５ｗｔ部含有・含浸さ
せる塩・アルカリ含有工程を備えている構成を有してい
る。

【００１１】請求項７に記載の加工動物性蛋白食材の製
造方法は、請求項４乃至６の内いずれか１項において、
動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ビタミンＣ剤，ビタミ
ンＥ剤等のビタミン剤を水及び／又は動物性蛋白原料の
ドリップに溶解したビタミン剤溶液を０．５〜１５ｗｔ
部含有・含浸させるビタミン含有工程を備えている構成
を有している。請求項８に記載の加工動物性蛋白食材の
製造方法は、請求項４乃至６の内いずれか１項におい
て、前記塩類溶液及び／又は前記アルカリ剤溶液若しく
は前記塩・アルカリ溶液に、６×１０^-3〜５００×１０
^-3ｗｔ部のビタミンＣ剤と、及び／又は１×１０^-3〜３
００×１０^-3ｗｔ部のビタミンＥ剤と、が溶解されてい
る構成を有している。請求項９に記載の加工動物性蛋白
食材の製造方法は、請求項４，５，８の内いずれか１項
において、前記塩類含有工程後に、前記アルカリ含有工
程を備えている構成を有している。

【００１２】請求項１０に記載の加工動物性蛋白食材の
製造方法は、請求項４，５，８の内いずれか１項におい
て、前記アルカリ含有工程後に、前記塩類含有工程を備
えている構成を有している。請求項１１に記載の加工動
物性蛋白食材の製造方法は、請求項４乃至６の内いずれ
か１項において、前記塩類含有工程及び／又は前記アル
カリ含有工程若しくは前記塩類・アルカリ含有工程の後
に前記ビタミン含有工程を備えている構成を有してい
る。請求項１２に記載の加工動物性蛋白食材の製造方法
は、請求項４乃至１１の内いずれか１項において、前記
塩類含有工程や前記アルカリ含有工程、前記ビタミン含
有工程が、インジェクション法、噴霧法、塗着法、又は
混練混和法の内いずれか１の方法で行われる構成を有し
ている。請求項１３に記載の加工動物性蛋白食材の製造
方法は、請求項４乃至１２の内いずれか１項において、
前記塩類含有工程や前記アルカリ含有工程、前記塩・ア
ルカリ含有工程、前記ビタミン含有工程の後に、前記含
有・含浸された塩類溶液やビタミン剤溶液，アルカリ剤
溶液を動物性蛋白原料内に拡散させる拡散工程を備えて
いる構成を有している。請求項１４に記載の加工動物性
蛋白食材の製造方法は、請求項１３において、前記拡散
工程がマッサージ法、バイブレーション法、超音波法及
びタンブラー法の内いずれか１の方法で行われる構成を
有している。

【００１３】ここで、動物性蛋白原料としては魚介類や
畜類の肉が用いられる。魚介類としては、海産，淡水産
等を大小を問わず蛋白原料として使用することができ
る。例えば、スケトウダラ，ホキ，サケ，鯛等の白身魚
類、マグロ，カジキ等の赤身魚類、イワシ，サバ，ア
ジ，サンマ等の青身魚類等の海産魚介類や、エビ，カニ
類等の甲殻類、各種貝類の貝柱や貝や牡蠣のむきみ等、
ウナギ，ハモ，タチ魚，タコ，イカ等の軟体動物類、南
極沖アミ、アミ類等の沖アミ類、鯨、イルカ，オットセ
イ等の哺乳類やアザラシ等も利用できる。淡水産魚介類
としてはコイ，フナ，草魚，エビ，カニ等があげられ
る。魚類は捕獲直後のものや冷蔵、冷凍、半冷凍品等が
用いられる。魚介類の原料形態としては、魚の大小や用
途によりフィレー，落とし身，すり身，むきみ，ラウン
ド，セミドレス，ドレス，パンドレス，チャンク，ブロ
ック，ステーキ等が利用できる。特に多獲性魚（イワシ
等）、沖アミ、大量に捕れるサケの採卵カス、脂の少な
い赤身魚、サメ類その他低利用性の魚種も効率よく利用
することができるとともに、鮮度の低下した魚肉をも利
用することができる。

【００１４】畜類肉の種類としては、鶏，豚，牛，羊，
馬等の畜類肉の他、鹿，猪，兎等の獣肉の肉が用いられ
る。畜類肉の形態としては、解体物，ブロック，ステー
キ，スライス，サイの目，ミンチ，スティック，細切，
スリ身その他の肉塊や骨付きの肉塊等が用いられる。ま
た生肉に限られず、冷凍品，冷蔵品，チルド品等を解凍
したものが用いられる。さらに冷凍中等に肉質が冷凍変
性等したものを用いてもよい。また、畜類肉は用途に応
じて別種の畜類肉を混合して用いてもよい。

【００１５】塩類としては、上質塩，精製塩等の食塩や
必要に応じてグルタミン酸ソーダ等で加工した加工塩、
ＫＣｌ，ＣａＣｌ₂，ＭｇＣｌ₂の内いずれか１種若しく
はこれらの混合物が用いられる。塩類溶液として、塩類
の種類によるが、１．０〜７．０ｍｏｌ濃度，好ましく
は２．０〜６．５ｍｏｌ濃度のものが用いられる。畜類
肉の種類や部位にもよるが、一般的に２．０ｍｏｌ濃度
より低くなるにつれ筋原繊維の溶解度が下がる傾向が認
められ、肉内においてゲル化能や乳化能も減少し熟成が
遅くなる傾向が認められ、特に１．０ｍｏｌ濃度未満で
はその傾向が著しく、又、６．５ｍｏｌ濃度を越えるに
つれ塩味が強く肉質が硬くなり、畜類肉の旨味が損なわ
れてくる傾向が認められ、特に７．０ｍｏｌ濃度を越え
るとその傾向が著しくなるので、いずれも好ましくな
い。２．０〜６．５ｍｏｌ濃度の塩類濃度が畜類肉の骨
格筋の細胞膜、筋原繊維，筋鞘，コラーゲン，脂質や脂
肪，脂肪中の細胞膜やコラーゲン等の溶解度を向上さ
せ、畜類肉内において肉組織を毛細網目状構造化し、骨
格筋等からアクトミオシンを溶出させ、ゲル化能を付加
し熟成化させるとともに著しく結着性を付加向上させる
ので好適である。

【００１６】塩類の添加量は、動物性蛋白原料１００ｗ
ｔ部に対し、０．１〜５ｗｔ部，好ましくは０．２〜
２．５ｗｔ部が用いられる。０．２ｗｔ部より少なくな
るにつれ魚介類や畜類の肉の骨格筋等の細胞膜，筋原繊
維，筋鞘，コラーゲン，脂質や脂肪、脂肪中の細胞膜や
コラーゲン等の溶解度が下がる傾向が認められ、特に
０．２ｗｔ部未満ではその傾向が著しく、また２．５ｗ
ｔ部を超えるにつれ塩分が強く効きだし、特に５ｗｔ部
を超えると加工食材や加工方法の種類にもよるが、食品
としても適性を損なうという傾向が認められるので、い
ずれも好ましくない。尚、前記範囲内で塩類の添加量が
少ないほど素材の持つ低味性の風味を活かしたものが得
られ、添加量が多い場合には燻製品や塩干物として利用
するとこれらの保存性を向上させることができる。

【００１７】アルカリ剤としてはＮａ₂ＣＯ₃，Ｋ₂Ｃ
Ｏ₃，ＣａＣＯ₃，ＮａＯＨ，ＫＯＨ，Ｃａ（ＯＨ）₂，
ＮａＨＣＯ₃，ＫＨＣＯ₃，Ｃａ（ＨＣＯ₃）₂，ＮＨ₄Ｈ
ＣＯ₃，の内いずれか１種若しくはこれらの混合物が用
いられる。中でもＮａＨＣＯ₃やＫＨＣＯ₃等が溶解性に
多少難があるもののｐＨの調整等が容易なので好まし
い。アルカリ剤溶液としては、アルカリ剤の種類にもよ
るが、０．０３〜３．０重量ｍｏｌ濃度，乾燥重量０．
００５〜３ｗｔ部，好ましくは０．０５〜１．２重量ｍ
ｏｌ濃度のものが用いられる。特に０．０５重量ｍｏｌ
濃度未満ではゲル形成力が不安定化する傾向が認めら
れ、又、１．２重量ｍｏｌ濃度を超えるにつれ畜類肉の
種類や熟成度にもよるがｐＨが上がり過ぎて筋原繊維や
筋鞘が過度に溶解される傾向があり、その分畜類肉の変
敗が進行し易くなる傾向が認められ後工程での加工品と
品質の維持が困難になる傾向があり、特に、０．０３重
量ｍｏｌ濃度未満若しくは３．０重量ｍｏｌ濃度を越え
るといずれもその傾向が著しくなるので好ましくない。

【００１８】アルカリ剤の添加量は、原料動物性蛋白原
料の種類により異なるが、畜類肉蛋白原料１００ｗｔ部
に対し、乾燥重量で０．００５〜３ｗｔ部，好ましくは
０．０１〜１ｗｔ部、更に好ましくは０．０５〜０．５
ｗｔ部となるように水やドリップ液に溶解されて添加さ
れる。尚、ｐＨが上がった場合は乳酸等の弱酸を添加し
て調整してもよい。アルカリ剤は塩溶効果と相まってゲ
ル形成能や乳化能を安定にする作用さらに消臭の効果が
あり、０．０５ｗｔ部より少なくなるにつれその効果が
認められなくなり、また、０．５ｗｔ部を超えるにつれ
て筋原繊維等の過度の溶解や変敗が進行し易くなる傾向
が認められる。また、乾燥重量で０．０１ｗｔ部未満に
なるとゲル形成能が減少するという傾向があり、また１
ｗｔ部を超えるとアルカリ剤の反応が強く働くという傾
向が現れだし、０．００５ｗｔ部未満若しくは３ｗｔ部
を超えるとその傾向が著しくなるので好ましくない。

【００１９】ビタミンＣ剤やビタミンＥ剤は、栄養強化
の他、酸化防止等の目的で添加させるもので、アスコル
ビン酸であるビタミンＣ剤は主に自由水に作用して抗酸
化性を呈すると共に、ビタミンＥ剤であるα−，β−，
γ−，δ−トコフェロールやα−，β−，γ−，δ−ト
コトリエノールは蛋白原料の脂肪分に作用して抗酸化性
を維持することができる。魚介類については、ビタミン
Ｃ剤は魚肉１００ｗｔ部に対し、０．００６〜０．３ｗ
ｔ部，好ましくは０．０２〜０．１５ｗｔ部が用いられ
る。０．０２ｗｔ部より少なくなるにつれ魚肉が酸化さ
れ肉色が低下する傾向が現れ、特に０．００６ｗｔ部未
満になるとその傾向が著しいので好ましくない。また、
０．１５ｗｔ部より多くなるにつれ魚肉の種類や鮮度の
程度により魚肉の発色や酸化防止の効果に大きな差異が
認められなくなる傾向が現れ、特に０．３ｗｔ部を超え
るとその傾向が著しいので好ましくない。ビタミンＥ剤
は魚肉１００ｗｔ部に対し０．００１〜０．２ｗｔ部、
好ましくは０．００５〜０．０８ｗｔ部添加することに
よりビタミンＣ剤と相まって肉の発色や酸化防止効果を
改善し、特に０．００５〜０．０８ｗｔ部ではその効果
を顕著にすることができる。尚、ビタミンＥ剤は肉が新
鮮な場合は用いずビタミンＣ剤のみでよい。畜類肉につ
いては、ビタミンＣ剤は畜類肉１００ｗｔ部に対し０．
００６〜０．５ｗｔ部、好ましくは０．０２〜０．３ｗ
ｔ部が用いられる。０．０２ｗｔ部よりも少なくなるに
つれ酸化され肉色が低下する傾向が現れ、特に０．００
６ｗｔ部未満ではその傾向が著しく、また、０．３ｗｔ
部より多くなるにつれ肉の種類や鮮度により肉の発色や
酸化防止の効果に大きな差異が認められなくなる傾向が
現れ、特に０．５ｗｔ部を超えるとその傾向が著しくな
るのでいずれも好ましくない。ビタミンＥ剤は畜類肉１
００ｗｔ部に対し０．００１〜０．３ｗｔ部，好ましく
は０．００５〜０．１５ｗｔ部を添加することによりビ
タミンＣ剤と相まって肉の発色や酸化防止効果を著しく
改善することができる。尚、肉が新鮮な場合はビタミン
Ｃ剤のみでもよい。

【００２０】ドリップは新鮮なものや品質管理のされた
細菌数の少ないものであればよい。ドリップは単独でそ
のまま、または水に希釈して用いるか、若しくは塩類溶
液やアルカリ剤溶液中に添加混合して畜類肉に含有させ
てもよい。この際、ドリップ中の水分があるため塩類や
アルカリ剤を溶解する水分を減少させてもよい。ドリッ
プ中の低分子栄養成分や旨みを肉中に還元することによ
り原料畜類肉の持つ風味を活かすことができる。含有方
法はドリップの全量を塩類溶液に混入するか、または塩
類溶液とアルカリ剤溶液に分配して混入してもよい。ま
たドリップを他の種類の畜類肉に添加してもよい。例え
ば、牛肉のドリップを鶏肉に添加すると斬新な若者向き
の鶏肉を作ることができる。

【００２１】魚介類や畜類肉が冷蔵品の場合、品温上昇
を防止するため少なくとも処理部を氷や冷媒（液体
Ｎ₂，ドライアイス，ブライン）等で冷却するのが好ま
しい。蛋白質分解酵素の活性化を抑制するとともにチロ
シナーゼ等の酵素の活性による変色を防止し生菌数の上
昇を抑止するためである。製造温度は蛋白原料が捕獲直
後又は冷蔵品の場合は２０℃以下好ましくは１０℃以下
で行われるのが好ましい。また凍結又は半凍結品の場合
は０℃以下で行うのが好ましい。尚、望ましくは全製造
工程が氷点下以下で行われるのが望ましい。氷点下の温
度でありながら、その自由水等のため内部で塩溶化や、
ゲル化能を進行させ乳化させた蛋白食品素材をえること
ができるからである。魚肉と低分子旨味成分（エキス）
が渾然一体化して自己乳化し均一分散したゲル形成力を
有する無晒しのスリ身を得ることができる。動物性蛋白
原料が冷凍品や半冷凍品、及び生鮮魚の冷蔵品である場
合は処理温度が５℃以下好ましくは０℃以下で行うのが
望ましい。乳化生や品質維持、坐り防止、雑菌の増殖防
止、肉の変質防止を図るためである。冷蔵品や捕獲直後
のもの、畜類肉等は処理温度が２０℃以下好ましくは１
０℃以下であることが望ましい。乳化性や品質の維持、
坐り防止、雑菌の増殖防止、肉の変質防止を図るためで
ある。

【００２２】塩類溶液やアルカリ剤溶液，副資材溶液の
動物性蛋白原料への添加は、インジェクター等の注入器
等が含浸する場合は肉塊の異なった個所から同時に含浸
させてもよい。順序は塩類溶液を先に注入し、次いでア
ルカリ剤溶液を注入するかその逆でもよい。また、両液
を混合して注入してもよい。塩類溶液を先にインジェク
ションすると色調を高めることができる。また、肉が新
しい場合や色調を問題としない場合（例えば、ハンバー
グ用等の加工用）はアルカリ剤溶液を先に注入すると若
干物性を向上させることができる。また、インジェクシ
ョン処理は畜類肉塊の片面あるいは両面に行ってもよ
く、また両面に行う場合は裏表同時に行ってもよい。ま
た必要により肉塊を小ブロックごとに分けてインジェク
ション処理または噴霧法で行ってもよい。

【００２３】アルコールとしては、日本酒，ミリン等の
料理酒，ワインやブランディ，チェリー酒等の酒類や中
国酒等の酒類が好適に用いられる。日本酒，ミリン等の
料理酒は畜類肉１００ｗｔ部に対し，各々０．５〜６ｗ
ｔ部好ましくは１〜４ｗｔ部の範囲で用いられる。１ｗ
ｔ部より低くなるにつれ、ツヤや風味が出にくい傾向が
現れ、特に０．５ｗｔ部未満ではその傾向が著しく、
又、４ｗｔ部を超えるにつれ、食味が悪くなる傾向が現
れ、特に６ｗｔ部を超えるとその傾向が著しくなるの
で、いずれも好ましくない。日本酒，ミリン等の料理酒
を加えることにより加工畜類肉にツヤや風味，ソフト感
を向上させることができる。

【００２４】糖類としては、キシリット，ソルビット，
グルコース，オリゴ糖，ガラクトース，フルクトース，
ラクトース，蔗糖，麦芽糖等が用いられる。糖類は甘味
を抑え、かつ光沢感を出すため２種以上混合したものを
用いるのが望ましい。また、糖類を添加することにより
冷凍変性を防止することもできる。添加量は、蛋白原料
に対し１〜１３ｗｔ％，好ましくは４〜１０ｗｔ％が用
いられる。この範囲外では、上記効果が得難くなるので
好ましくない。

【００２５】卵白は、畜類肉１００ｗｔ部に対し、０．
１〜１０ｗｔ部，好ましくは１〜５ｗｔ部が用いられ
る。乳化性，保水性，結着性等を向上させるためであ
る。１ｗｔ部より低くなるにつれ乳化・ゲル化の補強効
果が低減する傾向が現れ、特に０．１ｗｔ部未満ではそ
の傾向が著しく、又、５ｗｔ部を超えるにつれ肉の旨味
が減少する傾向が現れ、特に１ｗｔ部を超えるとその傾
向が著しくなるので、いずれも好ましくない。１〜５ｗ
ｔ部の卵白が長期に渡る冷凍保存等により冷凍変性等し
た畜類肉の塩溶溶解性や乳化，ゲル化の促進を図ること
ができる。卵白や全卵は生又は乾燥したものを用いるの
が好ましい。製造工程で加水処理等を行う場合は生の全
卵等を用いるのが好ましいが、素材の含水量を少なくす
る場合は乾燥全卵や乾燥黄卵、乾燥卵白が好ましい。

【００２６】酸化防止剤としては、エチレンジアミン四
酢酸，カルシウム二ナトリウム，エリソルビン酸，ジブ
チルヒドロキシアニソールが用いられる。酸化防止剤
は、畜類肉１００ｗｔ部に対し、０．００５〜４ｗｔ
部，好ましくは０．０５〜３ｗｔ部が用いられる。０．
０５ｗｔ部より低くなるにつれ酸化され易くなる傾向が
現れ、特に０．０５ｗｔ部未満ではその傾向が著しく、
又、３ｗｔ部を超えるにつれ食味が悪くなる傾向が現
れ、特に４ｗｔ部を超えるとその傾向が著しくなるので
いずれも好ましくない。

【００２７】結着補助剤としては、ゲル化補助剤やデン
プン等があげられる。尚、足の促進剤としてリジン，ア
ルギニン，オルチニン等の塩基性アミノ酸等を少量加え
てもよい。添加量は蛋白原料１００ｗｔ部に対して０．
００１〜２０ｗｔ部、好ましくは０．０１〜１０ｗｔ
部、更に好ましくは１〜８ｗｔ部が用いられる。添加量
が少ないと食感が柔らかくて伸びのある素材が得られ、
添加量が多いと弾力のある食感に富んだ素材が得られ
る。添加方法は溶液状やカード状で蛋白原料内に注入又
は添加するのが好ましく、また原料によっては直接これ
らの粉末を添加してもよい。添加時期は塩類溶液，又は
アルカリ剤溶液と同時に又は別々に添加してもよい。

【００２８】ゲル化補助剤の混合比は塩類１に対してゲ
ル化補助剤１〜１０ｗｔ部好ましくは５〜８ｗｔ部が用
いられる。ゲル化補助剤の添加量が少なくなるにつれ柔
軟で塩味をきかせたものを得ることができる。添加量が
多いと歯ごたえを増し成型性を向上させることができ
る。ゲル化補助剤としては、動物性アルブミンや植物性
アルブミン等のアルブミン，小麦粉，グルテン，活性グ
ルテン，大豆蛋白，卵白及び全卵，ゼラチン，カラギー
ナン，ペクチン，寒天，グルコマンナン等があげられ
る。動物性アルブミンとしては、卵アルブミン，血清ア
ルブミン，乳アルブミン等が利用でき、植物性アルブミ
ンとしては、澱粉や加工澱粉糖を用いることができる。
澱粉としては、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱
粉、サツマイモ澱粉やこれらの加工澱粉類がある。その
他、小麦、大麦、ライ麦のロイコシン，エンドウ、ソラ
マメ、のレグメリン等が利用できる。ゲル化補助剤は、
スリ身が粘着性に乏しく、成型が困難である場合に、添
加することにより蛋白原料の結着性を向上させ利用範囲
を著しく拡大することができるので、ゲル化性の多少劣
る蛋白食品素材の場合には、最終製品に合わせて添加量
を適宜選択することにより目的とする形にスリ身を自由
に成型することができる。

【００２９】血漿粉末としては、例えばプロファインＦ
Ｇ（太陽化学工業（株）製）等が用いられる。血漿粉末
を添加することにより、タンパク質分解酵素の活性を抑
制することができる。副資材としては乳化剤，植物繊
維，機能剤、動植物性油脂，ｐＨ調整剤等があげられ
る。乳化剤としては、全卵、卵黄、卵白、レシチン、脂
肪酸、エステル、シュガーエステルがあげられる。食物
繊維としては大豆等から得られる粉末繊維、セルロース
粉末、植物に多くみられる繊維質性多糖類、粒状あるい
は糸状の組織状大豆蛋白、組織化された澱粉質からなる
食物繊維などの非溶解性の食物繊維、グアガム、ポリデ
キストロース等の溶解性の食物繊維やキチン、動物性蛋
白原料を主成分とし加熱処理等で成型された紡糸状の加
工品（例えば日本水産（製）の商品名シーグレス等）も
食物繊維として利用できる。食物繊維を加えることによ
り、ねり状加工品の色調を上げ、色の白い蛋白食品を得
ることができる。更に、食物繊維のもつ保水性により肉
中の旨味を含んだ水分を保持し、結果として蛋白原料中
の水分分離を防ぐことができる。機能剤としては、動物
性蛋白の様々な性質をもった栄養素性を基に健康食，医
療食と、その用途に併せて各種のビタミン類や漢方薬エ
キス，キトサン等の機能性を有するものが用いられる。
動植物性油脂としては、動物油脂として豚脂，牛脂，羊
脂などやショートニングオイル，マーガリン等、植物油
としてダイズ油，ゴマ油，ナタネ油，綿実油，ヒマワリ
油，トウモロコシ油，サフラワー油，オリーブ油，パー
ム油，ラッカセイ油などが用いられる。

【００３０】調味料として、風味や食感の向上化のため
牛乳，生クリーム，バター，チーズ等の乳製品類、ミリ
ン、調理酒、アミノ酸、各種香料、各種エキス類、各塩
類、イノシン酸塩やグルタミン酸塩等の化学調味料、シ
イタケ，コンブ，カツオブシ等の天然調味料、ペプタイ
ト等の魚種の濃縮エキス、複合調味料、ソルビット等の
甘味料、ソルビン酸等の防腐剤、若しくは必要によりｐ
Ｈ降下剤等を最終加工食品の種類に合わせて適宜添加す
るとカニ，エビ風味等蛋白原料に起因した風味を有する
美味で新規な食品を提供できる。これらは溶解性により
塩類溶液やアルカリ剤溶液若しくは液状の添加剤溶液に
溶解して用い畜類肉中に含浸させることができる。これ
らの溶液に溶解性を有しない粉状の添加剤は液中に分散
させ畜類肉に含有させて用いることもできる。中でも添
加剤が溶液状のものが特に好ましい。畜類肉中に均質に
含浸させることができるためである。これらを添加する
ことにより肉の旨味をより多く引き出すことができると
共に、また他の味付を行い全く新規な高付加価値化した
加工畜類肉を提供できる。

【００３１】この構成によって、本発明は以下の作用を
有する。 (1) 所定量の塩類溶液とアルカリ剤溶液を畜類肉の内部
に注入等で含浸させることにより畜類肉内において、筋
原繊維や筋鞘を溶解し畜類肉内に於いて筋繊維，筋束を
塩溶し、乳化させ毛細網目状化させゲル形成を行うこと
ができるとともに素材の有する旨味や栄養価を最大限に
引き出すことができる。 (2) これらの溶液は肉組織や脂肪組織に分散反応して溶
液濃度が低下し短時間で生化学反応が終わるので肉組織
を破壊することなく改質できるとともに、生肉中の酵素
活性を阻害して肉組織の崩壊を防止することができる。 (3) マッサージやバイブレーション、超音波処理、混練
処理をすることにより塩類溶液とアルカリ剤溶液を肉中
に幅広く拡散させ毛細網目状化やゲル形成を促進するこ
とができる。 (4) 塩類溶液を少量用いたので硬い低級肉、例えば、モ
モ肉を柔らかい高品質の肉に変えることができる。ま
た、塩類やアルカリ剤の濃度を変えることにより肉の軟
度を自由に調節できる。また、この塩溶促進・ゲル化熟
成により肉の保水性や結着性が向上させ、ドリップの生
成を防止することができる。また、保水性や結着性を向
上するので水溶性低分子蛋白質等の旨味成分や各種低分
子栄養成分の流出を防止できる。 (5) 解凍時に生成したドリップを塩類溶液又はアルカリ
剤溶液中に混入し、畜類肉内に還元するので栄養価や旨
味を損なうのを防止できる。また、ドリップを生成した
畜類肉以外の他の種類の畜類肉のそのドリップを加える
ことによりその旨味に他の種類の肉汁の旨味を加重でき
新規な加工動物性蛋白食材を提供できる。 (6) 塩類溶液やアルカリ剤溶液中に水溶性の調味料や栄
養剤及び機能剤を混入できるので、病人食等用途に応じ
た味付けや栄養価を素材自体に行うことができる。畜類
肉の組織が変化し毛細網目状化し、いわゆるゲル形成を
生じ、かつ保水性や結着性や高いので、加熱処理しても
肉汁がでることがないので加熱調理後の歩留りを高め膨
張率を向上させることができるとともに栄養価を維持
し、ソフトになるので調理の領域を拡大することができ
る。 (7) 保水性や結着性が高いので数多くの薬品を使用する
ことなく冷凍によるドリップの流出が防止でき、冷蔵及
び冷凍時の変性を防止できる。アルカリ剤溶液と塩類溶
液等の作用で肉の色を向上させ又変色した肉色を復元し
品質を向上させることができる。塩類溶液とアルカリ剤
の添加効果と肉組織の毛細網目状化やゲル形成により、
畜臭やグラス臭を消臭することができる。 (8) 魚類や畜類肉の魚肉や精肉のみならず、低利用の蛋
白原料や屑肉、固くて食品に利用し難い各種の蛋白原料
をＮａＣｌ等の塩類とアルカリ剤の存在下で微粒化する
ことにより高栄養価でエキス等の低分子旨味栄養成分や
機能性成分，ビタミン類，微量元素等を含んだ加工動物
性蛋白食材を極めて容易に製造することができる。 (9) 少量の塩類水溶液を用いることにより効率的な塩溶
化を行うことができると同時に、アルカリ剤水溶液によ
り脂肪分その他を乳化活性化させるので、原料中の低分
子蛋白質やミネラル分と相まって強力にゲル化機能を有
しているので保水性に優れ、冷凍しても冷凍変性を受け
ることが少なく、また、解凍してもドリップの生成を防
ぎ旨味成分を維持できる。 (10)極めてゲル化度が高いので、解凍時でもドリップの
生成を防ぎ動物性蛋白原料全体を食品化できるので低分
子栄養旨味成分やＤＨＡ，ＥＰＡ等の有効成分も有効に
利用できる。 (11)従来、無晒蛋白原料では、ゲル化がほとんど不可能
であったが、本構成によりアルカリ剤溶液や塩類溶液に
よる微粒化で、スリ身製造中にアクトミオシンの高度溶
出生を引き出すとともに、ゲル形成能の弱い原料でも卵
白などの結着補助剤等を加えることにより相乗的な架橋
作用で、網目構造を形成し、ゲル化を促進しゲル強度を
引き出すことができる。 (12)無晒しの原料を使用するので、特に魚肉においては
低分子旨味栄養成分を有効に活用することができ、ＥＰ
Ａ、ＤＨＡなど優れた栄養機能を有し、水晒しの製品よ
り優れた製品を得ることができる。また製品歩留りを大
幅に向上させるとともに、ゲル化能が付与されているの
で、水のばしができるようになった。 (13)一般に、無晒し魚介類の精肉を利用すると、製品の
色が黒ずんで悪くなるが、アルカリ剤，ビタミン類など
を適宜使用することにより理論的に解明できなかった
が、それらの問題点を著しく改善することができる。畜
類においても同様の処理を施すことにより同様に著しい
効果を得ることができる。 (14)塩類溶液やアルカリ剤水溶液を用いる処理法を採用
したので、骨格筋や細胞膜を弛緩作用や浸透圧などによ
り細胞レベルまでビタミン剤などが作用し、極めて高い
酸化防止性とともに腿色防止性及び変色した肉の再生化
等を可能にし、細胞レベルまで塩溶化，乳化，ゲル化能
を及ぼすことができる。 (15)酸化防止機能のある製剤を細胞レベルまで作用させ
るので、酵素活性を防ぎ自己消化を著しく遅延させるの
で、品質の持続性を向上させることができる。 (16)塩類溶液やアルカリ剤溶液をインジェクター等で直
接動物性蛋白原料に含有させ、拡散させるので、魚介
類、畜類の種類を問わず油脂、脂肪を含んだ原料蛋白の
細胞膜や骨格筋を高い塩濃度で急速に塩溶・乳化させる
ので各種の微粒化機により従来の１／２乃至１／２０の
短時間で肉糊を製造することができる。 (17)低分子栄養成分を取り込み高いゲル化能と乳化作用
を構成し、今までと違った相乗効果的な架橋作用で網目
構造を形成し、高いゲル強度を引き出すことにより低分
子旨味栄養成分を活用できるとともに、魚臭や畜臭を完
全に消臭した加工性に優れた加工動物性蛋白食材を製造
することができる。 (18)ゲル化度の自在性により、ヨーグルト状から天プラ
等のマイルドなものやジャーキー状のハードなゲル化食
品を任意に得ることができる。

【００３２】塩類溶液や副資材溶液の動物性蛋白原料へ
の含有・含浸方法としてはインジェクションで塊状の蛋
白原料に注入するか、塊状の蛋白原料の表面に塗着や噴
霧方法によって付着・含浸させるか、あるいは混練混和
によって行う。

【００３３】動物性蛋白原料への塩類溶液や副資材溶液
等の拡散方法としては、マッサージャーやバイブレータ
ー，超音波，タンブラー等を用いて行われる。拡散工程
により塩類溶液や副資材溶液等を肉中に奥深くかつ広範
囲に浸透させ毛細網目状化やゲル形成を促進することが
できる。

【００３４】塩類溶液や副資材溶液等の動物性蛋白原料
への含有・含浸工程及び動物性蛋白原料へのこれらの溶
液の拡散工程は２０℃以下、好ましくは１０℃以下で行
うのが好ましい。１０℃以上になるにつれて動物性蛋白
原料が変質しやすくなる傾向が認められるためである。

【００３５】

【発明の実施の形態】以下実施例を挙げて本発明を説明
するが、本発明はこれに限定されるものではない。（実施の形態１）動物性蛋白原料として、鮮魚のタイを
準備し三枚におろしてフィレーとした。このフィレーを
１枚３００ｇに揃えて４枚用意した。塩類として食塩、
アルカリ剤としてＮａＨＣＯ₃を準備した。次いで、
（表１）に示す処理液を作製し、実験を行った。

【表１】４．０重量ｍｏｌ濃度の塩類溶液８．０ｇはタイのフィ
レー３００ｇに対して塩類として０．５ｗｔ部に、１．
０重量ｍｏｌ濃度のアルカリ剤溶液1 ．９ｇはタイのフ
ィレー３００ｇに対してアルカリ剤として０．０５ｗｔ
部に、３．９ｇは０．１０ｗｔ部にそれぞれ相当する。
実験は（表１）に示すように、タイのフィレーに食塩溶
液を網目状にインジェクションした後、電気マッサージ
機にて３分間バイブレーションを行った。次いで、アル
カリ剤溶液を網目状にインジェクションし、電気マッサ
ージ機で６分間バイブレーションして処理を完了し加工
動物性蛋白食材を得た。（表１）のナシの項は該当する
処理がなかったことを表す。上記処理を行った実験例１
〜３のフィレーは比較例１のフィレーと共に冷蔵庫に２
４時間放置し、その後真空包装して冷凍庫に保管した。
冷凍庫に保管したタイのフィレーを７日後に取り出して
解凍した。解凍時実験例１〜３はドリップの発生が認め
られず、肉は弾力性に優れ、色ツヤもよく、透明感を有
し、実験前とほとんど変わらなかった。一方、比較例の
フィレーはドリップの発生が認められ白濁化現象が認め
られた。次いで、サンプルを半分は刺し身として、残り
半分を焼き魚として１０人のパネラーに配り、官能試験
として、刺し身の（１）ドリップの発生状況、（２）色
彩、（３）弾力性、（４）食味、また焼成品の（５）外
観、（６）食味、について比較例を５点として１０点法
で採点し、その平均点を求めた。その結果を（表２）に
示した。

【表２】この（表２）から明らかなように、比較例１に対して実
験例１〜３はすべて非常に良い評価を得ることができ
た。実験例１の結果から食塩溶液のみでも肉質が改質さ
れていることがわかった。ごく少量のアルカリ剤の存在
は更に塩溶を促進することもわかった。刺し身の色は比
較例１が若干白く濁っているのに対して、実験例１〜３
はすべて透明感が出ており、処理品は焼成品も含めてテ
クスチャーに優れ美味しく食することができた。この結
果、冷凍刺し身の製造が可能となり、解凍してもドリッ
プが発生せず、透明感を有することから寿司ねたにも使
用可能なことがわかった。

【００３６】（実施の形態２）動物性蛋白原料として、
鮮魚の銀サケを準備し三枚におろしてフィレーとした。
この銀サケのフィレーを１枚９００ｇに調整して７枚用
意した。一方、塩類として、食塩、アルカリ剤としてＮ
ａＨＣＯ₃，ビタミンＣ剤, ビタミンＥ剤を準備し、
（表３）の配合表に記載の処理液を作製し実験（実験例
４〜９）を行った。尚、比較例２として、塩類溶液アル
カリ剤溶液で処理しないものを用いた。

【表３】尚、６．０重量ｍｏｌ濃度の塩類溶液３４．６ｇはサケ
のフィレー９００ｇ（銀サケ１００ｗｔ部に対してＮａ
Ｃｌ１．０ｗｔ部）、同じく０．５重量ｍｏｌ濃度のア
ルカリ剤溶液２．３ｇは０．０１ｗｔ部に相当する。以
下カッコ内表示は同様な内容を表す。塩類溶液には、ビ
タミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物１．５ｇ（１：１混
合物）を溶解させたものを用いた。各実験は銀サケのフ
ィレーに塩類溶液を網目状にインジェクションし、次い
で、電気マッサージ機にて３分間バイブレーションし
た。次にアルカリ剤溶液を網目状にインジェクション
し、電気マッサージ機で６分間バイブレーションして処
理を完了した。比較例２のナシの項は該当する処理がな
かったことを表す。上記処理を行った各実験例の銀サケ
のフィレーは比較例２のフィレーと共に冷蔵庫で２４時
間保管して、その後真空包装して冷凍庫に保管した。冷
凍庫に保管した銀サケのフィレーは１０日後に取り出し
て、常温で解凍した。解凍終了時、実験例４〜９はいず
れもドリップの発生が少なく認められなかった。また、
フィレーは実験前よりも光沢に優れ、弾力を有してい
た。一方比較例２はドリップの発生が認められ、肉色も
よくなかった。次いで、サンプルの一部を刺し身とし、
一部を焼き魚として１０人のパネラーに配り、官能試験
として刺し身の（１）ドリップの発生状況、（２）色
彩、（３）魚の臭み、（４）弾力性、（５）食味を、ま
た焼成品の（６）外観、（７）食味について、比較例２
を５点として１０点法で採点し、その平均点を求めた。
その結果を（表４）に示した。

【表４】この（表４）から明らかなように、比較例２に対して実
験例４〜９はすべて良い評価が得られた。解凍時にはド
リップの発生は認められなかったが、刺し身として皿に
盛り付けた後も切り身の表面の光沢が極めてよく、これ
がかえってみずみずしさを感じさせた。さらに色彩につ
いてはサケの紅色が透明感が出て冴えてきた。この傾向
はアルカリ剤の使用により顕著となった。また、魚の臭
みは食塩のみの場合も少なくなっているが、アルカリ剤
の使用により完全になくなつており、近年の若者の魚離
れは魚臭にあると言われていることに対する解決策とな
ることがわかった。実験例４と７は食塩溶液とビタミン
剤のみであるが、比較例２と比較して肉質が相当に改質
されており、さらに少量のアルカリ剤を添加することに
より、その効果が高くなることがわかった。

【００３７】（実施の形態３）動物性蛋白原料としてア
ジの冷凍魚を準備した。アジを注水解凍した後、三枚に
おろして小骨、皮を取り除いて１０mmφのミンチ加工機
にかけ、荒挽きミンチとした。このミンチは無晒しであ
りこれを、各３００ｇずつ４サンプル用意した。塩類・
ビタミン剤溶液として、４重量ｍｏｌ濃度のＮａＣｌ溶
液１２．７ｇ（０．８ｗｔ部）にビタミンＣ剤とビタミ
ンＥ剤の混合物０．５ｇを溶解したものを調整した。ま
た、アルカリ剤溶液として０．５重量ｍｏｌ濃度のＮａ
ＨＣＯ₃溶液３．８ｇ（０．０５ｗｔ部）にソルビトー
ル５ｇを溶解したものをそれぞれ各３セット準備した。（比較例３）実施の形態３のアジのミンチ３００ｇをミ
キサーに入れ低速で回転させながら、顆粒状の食塩２．
４ｇ（０．８ｗｔ部）を添加し８分間運転を継続して処
理を終えた。（実験例１０）実施の形態３のアジのミンチ３００ｇを
ミキサーに入れ低速で回転させながら塩類・ビタミン剤
溶液を添加し３分間運転を継続した。次いでアルカリ剤
溶液を添加し５分間運転を継続して塩溶処理を終えた。（実験例１１）実施の形態３のアジのミンチ３００ｇを
ミキサーに入れ低速で回転させながらアルカリ剤溶液を
添加し３分間運転を継続した。次いで塩類・ビタミン剤
溶液を添加して５分間運転を継続して塩溶処理を終え
た。（実験例１２）実施の形態３のアジのミンチ３００ｇを
ミキサーに入れ低速で回転させながら塩類・ビタミン剤
溶液とアルカリ剤溶液を混合して同時に添加し、８分間
運転を継続して塩溶処理を終えた。

【００３８】実験例１０〜１２の処理を終えたミンチは
比較例３のミンチと共に２４時間冷蔵庫に保管してその
後冷凍した。冷凍保管したアジのミンチは５日後解凍し
た。比較例はドリップの発生が見られたが、実験例１０
〜１２はドリップの発生は見られなかった。解凍したア
ジのミンチは半分を蒸煮しカマボコとし、半分を油ちょ
うして天ぷらとした。試料は厚み１０mmに統一して折り
曲げテストを行った。折り曲げテストは、（株）恒星社
厚生閣発行の「新版魚肉ねり製品」（昭和６２年版）の
３９９頁に記載の方法に準拠して行った。評価方法は、
各試料を折り曲げて次の４段階で評価した。Ａ：４つに折り曲げても亀裂の生じないものＢ：２つに折り曲げても亀裂の生じないものＣ：２つに折り曲げると径の半分位に亀裂が生じるものＤ：２つに折り曲げると亀裂が全部に及ぶもの折り曲げテストは各試料から５サンプルを取り出して行
いその平均を求めた。その結果は（表５）に示した。表
中、折り曲げテスト欄の〔〕の内側はＡ〜Ｄの評価の
個数を示し、〔〕の前の英文字は総合評価を示す。ま
た、官能試験は上記各試料を２cm角にサイの目状に切
り、これを１０人のパネリストにより、（１）色，
（２）弾力性，（３）風味，（４）旨みについて５段階
評価で行った。評価は捕獲直後のマイワシを従来の水晒
法で魚肉を精製したものを微粒化したスリ身を用いて製
造した天ぷらやカマボコを基準にし、５は優、４は良、
３は普通の天ぷらやカマボコと変わらない、２は少し劣
る、１は劣るで採点し、その平均を求めた。その結果を
（表５）に示した。

【表５】この（表５）から明らかなように、比較例３は実験例１
０〜１２と同量の食塩を顆粒状で添加し同様の処理を行
ったが、塩溶割合は極めて低く、評価としては劣る結果
がでた。実験例１０〜１２については塩類・ビタミン剤
を液状で添加してあり、さらにアルカリ剤の促進作用で
塩溶が進み、立派な魚肉の塊の残った天ぷらとカマボコ
ができた。実験例１０〜１２は食塩とアルカリ剤の添加
順序の違いだけであるが、殆ど同じ結果になっている。
しかし厳密には実験例１０の塩類溶液を先に添加し、そ
の後アルカリ剤溶液を添加する方法が良い結果が得られ
ている。なお、同時に添加した実験例１２は実験例１
０、１１に比較するとあまり相違のない結果が出た。

【００３９】（実施の形態４）実施の形態２の銀サケの
フィレー１枚（９６０ｇ）に６．０重量ｍｏｌ濃度の食
塩の塩類溶液９２ｇ（銀サケ１００ｗｔ部に対して食塩
２．５ｗｔ部）にビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物
１．５ｇ（ビタミンＣ剤：ビタミンＥ剤＝６：４の混合
比）を溶解した溶液を網目状にインジェクションして、
その後電気マッサージ機で３分間バイブレーションし
た。次いで１．２重量ｍｏｌ濃度のＮａＨＣＯ₃８．３
ｇ（サケ１００ｗｔ部に対してＮａＨＣＯ₃０．０８ｗ
ｔ部）にソルビトール１５ｇと調味料ＣＲ３ｇを溶解し
たアルカリ剤溶液を網目状にインジェクションして電気
マッサージ機で５分間バイブレーションして処理を終え
て、甘口塩サケを得た。このフィレー状塩サケは直ちに
真空包装して冷凍庫に保管した。１４日後に取り出し解
凍し、切り身を焼いて官能試験を行ったが、全くドリッ
プは出ず、焼き色は赤く、テクスチャー、風味に優れ、
高い評価を得た。

【００４０】（実施の形態５）動物性蛋白原料として、
牛もも肉の冷凍品を準備した。この牛もも肉を温度に注
意しながら解凍し、発生したドリップは回収した。この
牛もも肉９００ｇに、ドリップと水を同量混合した溶液
に食塩を溶解し６重量ｍｏｌ濃度の塩類溶液を調製し、
その溶液３５ｇ（牛もも肉１００ｗｔ部に対して１．０
ｗｔ部）にビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物１．５
ｇを溶解した塩類・ビタミン剤溶液を網目状にインジェ
クションした後、電気マッサージ機で５分間バイブレー
ションを行った。次いでドリップと水を同量混合した溶
液から調製した０．５重量ｍｏｌ濃度のＮａＨＣＯ₃を
溶解したアルカリ剤溶液２２．５ｇ（牛もも肉１００ｗ
ｔ部に対して０．１０ｗｔ部）に蔗糖１５ｇを溶解した
溶液を網目状にインジェクションして、その後電気マッ
サージ機で１０分間バイブレーション処理を行い、加工
動物性蛋白食材を得た。加工動物性蛋白食材の牛もも肉
は４８時間冷蔵庫に保管した後、取り出しステーキ状、
細切状、薄切状にカットし、真空包装して冷凍庫に保管
した。７日後に冷凍庫から取り出し、解凍したがドリッ
プの発生は全く認められず、色鮮やかであり、ステー
キ、焼肉、しゃぶしゃぶにして官能試験を行ったが、ソ
フトでかつジュウシーでテクスチャーや風味に優れ、歯
当たりがよく味は美味であるとの高い評価を得た。

【００４１】（実施の形態６）動物性蛋白原料として、
豚ロース肉のチルド品を用意し、このチルド品を６００
ｇのブロックにカットして７サンプル準備し、実験例１
３〜１８、比較例４に供した。この肉に対して（表６）
に記載の処理液を準備した。実験例１３〜１８の塩類溶
液にはすべてビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物各
１．５ｇ（混合比１：１）を添加溶解した。処理は実験
例１３，１４，１６，１７は塩類・ビタミン剤溶液を豚
ロース肉に網目状にインジェクションして、電気マッサ
ージ機で１５分間バイブレーション処理を行った。実験
例１５、１８は塩類溶液を網目状にインジェクション
し、５分間電気マッサージ機にてバイブレーションし、
次いで網目状にアルカリ剤溶液をインジェクションし
て、その後１０分間電気マッサージ機でバイブレーショ
ンして処理を終了し各加工動物性蛋白食材を得た。処理
が終了した各加工動物性蛋白食材は冷蔵庫で２４時間保
管し、その後比較例４の該食材と共に豚ポークソテー
用、トンカツ用にカットしそれぞれ真空包装をして、冷
凍庫に保管した。冷凍庫に保管した各加工動物性蛋白食
材を７日後に取り出して解凍し、（１）生肉の色彩を評
価し、ポークソテー、トンカツ、にして官能試験を行っ
た。評価は１０人のパネラーにて比較例４を評価点５点
として、（２）柔らかさ、（３）ジュウシィさ、（４）
弾力性、（５）旨みについて、１０点満点で評価し、平
均点で（表７）に示した。

【表７】この（表７）から明らかなように、塩類・ビタミン剤溶
液のみでなく、アルカリ剤溶液を添加した方が良い結果
が得られている。又塩類・ビタミン剤溶液及びアルカリ
剤溶液を同時に添加したものは生肉の色彩が非常に良い
結果が得られているが、その他の項目では逆に塩類・ビ
タミン剤溶液を添加し、その後にアルカリ剤溶液を添加
した方が若干ではあるが良い結果が得られた。さらに塩
類、アルカリ剤の添加量の多い方が若干良い結果となっ
ているが、塩類の添加量が１ｗｔ部以上であれば塩辛さ
が出てくるので注意を要することがわかった。豚ロース
肉を食材に加工する場合、従来は顆粒状の食塩をロース
肉にまぶしたり、薄い食塩水に長時間（６時間〜１２時
間）浸漬したりして行っていたが、本実施例によればそ
の少量をインジェクションで添加することで肉中組織を
その形態を維持して内部で塩溶を促進することができ、
しかも極短時間（１５分間）で処理は完了し、またアル
カリ剤を加えることによりさらに塩溶を促進させること
がわかった。得られた加工動物性蛋白食材は保水性や、
テクスチャーの改善のみならず、調理時に焼き縮みがな
く、むしろ膨張するのでトンカツの場合はカットした
時、皮と身の結着性が非常に良く、従来品の様に皮と身
の間に隙間ができることは全く見られなかった。また、
試食してみたところ、テスクチャーや旨み等極めて高い
評価を得た。

【００４２】（実施の形態７）動物性蛋白原料として、
鶏もも肉チルド品を用意し、この鶏もも肉６００ｇに、
６重量ｍｏｌ濃度の食塩水溶液２３ｇ（もも肉１００ｗ
ｔ部に対し１．０ｗｔ部) にビタミンＣ剤とＥ剤の混合
物１．０ｇを溶解させた塩類・ビタミン剤溶液を網目状
にインジェクションした。その後電気マッサージ機で５
分間バイブレーションした。次いで、ＮａＨＣＯ₃を水
に溶解した０．８重量ｍｏｌ濃度のアルカリ剤溶液７．
６ｇ（もも肉１００ｗｔ部に対し０．０８ｗｔ部）にミ
リン６ｇを溶解したアルカリ剤溶液を網目状にインジェ
クションし、その後電気マッサージ機で１０分間バイブ
レーションして処理を完了した。得られた加工動物性蛋
白食材は冷蔵庫で２４時間保管した後冷凍庫にて保管し
た。冷凍庫で７日間保管後、取り出し、解凍したがドリ
ップの発生は全く認められなかった。次いで、解凍した
一部をホットプレートで焼成し、残りは冷蔵庫に保管し
た。鶏もも肉の加工動物性蛋白食材は焼成時の焼き縮み
がなく、非常に美味しく食すことができ、焼成後７時間
経過してもソフトさ、ジュウシィーさ、旨味に変化はな
かった。また、冷蔵庫に保管した残りの該食材は解凍後
７日経過しても腐敗の兆候は見られなかった。

【００４３】（実施の形態８）動物性蛋白原料として、
鶏むね肉チルド品を準備した。この鶏むね肉を鶏唐揚げ
サイズにカットした。このカットされた鶏むね肉６００
ｇを真空ミキサーに入れ、６．０ｍｏｌ濃度の食塩水溶
液２３ｇ（むね肉１００ｗｔ部に対して１．０ｗｔ部）
と０．８重量ｍｏｌ濃度のＮａＨＣＯ₃水溶液の７．６
ｇ（０．０８ｗｔ部）を混合し、更にビタミンＣ剤とＥ
剤の混合物１．０ｇとミリン１２ｇを混合した塩類・ア
ルカリ・ビタミン剤溶液を真空ミキサーを４０ｍｍＨｇ
まで減圧した状態で低速回転しながら噴霧して添加し
た。回転を５分間継続した後ミキサー内を常圧に戻し処
理を完了し加工動物性蛋白食材を得た。次いで、得られ
た鶏むね肉の加工動物性蛋白食材を冷蔵庫に２４時間保
管した後、半分は小麦粉をまぶして唐揚げとし、残り半
分は真空包装し、冷凍庫に保管した。唐揚げした鶏むね
肉については１０人のパネラーにて官能試験を行った。
全員がソフトさ、ジュウシィーさ、旨味に付いて極めて
高い評価をつけ、美味しく食す事ができた。尚唐揚げ調
理後２４時間経過した調理品を同様に１０人のパネラー
にて官能試験を行ったが、調理直後の評価に対して８０
％程度の品位を保っていた。このことから弁当にも充分
に利用できることがわかった。又冷凍保管した鶏むね肉
の加工動物性蛋白食材を１０日後に取り出し、常温解凍
を行ったが、ドリップは全く認められなかった。次い
で、唐揚げ調理をして１０人のパネラーで評価したが、
前記の冷凍しないで唐揚げ調理したものと比較して全く
遜色のないものであることが結論づけられた。

【００４４】（実施の形態９）動物性蛋白原料として、
牛もも肉、豚もも肉、各半々の合い挽きミンチ肉チルド
を準備した。このミンチ肉３００ｇを比較例５として残
し、その他のミンチ肉９００ｇをミキサーにいれ、塩類
としてＮａＣｌとＣａＣｌ₂を混合比で９：１に混合し
たものを水に溶解した。６重量ｍｏｌ濃度の塩類溶液３
５ｇ（ミンチ肉１００ｗｔ部に対し１．０ｗｔ部）に、
ビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物１．５ｇを溶解し
た塩類・ビタミン剤溶液を、ミキサーを低速回転させな
がら添加し３分間運転を継続した。次いで、アルカリ剤
としてＮａＨＣＯ₃とＫＨＣＯ₃の９：１混合物を水に溶
解した０．８重量ｍｏｌ濃度の水溶液１４．３ｇ（ミン
チ肉１００ｗｔ部に対し０．１ｗｔ部）にミリン１５ｇ
を混合したアルカリ剤溶液を、ミキサーを低速回転させ
ながら添加し、５分間運転を継続してミンチの処理を終
了し加工動物性蛋白食材を得た。得られた加工動物性蛋
白食材と比較例５の処理をしないミンチ肉にミンチ肉の
重量の３０％に当たるタマネギのバター炒めを混ぜ合わ
せてハンバーグ状に成形し焼成し、比較例５とその結着
性について評価した。このハンバーグはタマネギの炒め
もの以外には卵やパン粉などはなにも加えなかつた。焼
成時には比較例５は盛んに水蒸気を出したが、実験例品
は水分は出ず、若干の油を出す程度であり、比較例５は
焼成時に反転させた時にヒビ入り割れたりしたが、実験
例品は形状を維持して焼け、試食した結果、極めて美味
であった。また、焼成時の歩留りは実験例品が９０％に
対して比較例５は７９％であった。

【００４５】（実施の形態１０）実施の形態２で用いた
銀サケのフィレーの皮を剥ぎ、１０mmφのプレートのミ
ンチ加工機にかけ、サケの粗ミンチを得た。このサケ粗
ミンチ肉６００ｇをミキサーに入れ、４重量ｍｏｌ濃度
の食塩水溶液３２ｇ（サケ粗ミンチ肉１００ｗｔ部に対
して１．０ｗｔ部）に、ビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の
混合物１．０ｇと調味量ＣＲ１．０ｇを溶解した塩類・
ビタミン剤溶液をミキサーを低速で回転させながら噴霧
して添加した。その後３分間運転を継続した。次いで、
０．５重量ｍｏｌ濃度のＮａＨＣＯ₃水溶液５．２ｇ
（同０．０８ｗｔ部）にミリン９ｇを混合したアルカリ
剤溶液をミキサーを低速で回転させながら噴霧して添加
し、運転を５分間継続して処理を完了し加工動物性蛋白
食材を得た。加工動物性蛋白食材として得られたサケの
粗ミンチは２４時間冷蔵庫に保管した後プラスチックの
ケーシングに詰め、３０mmφ×２０cmの棒状として加熱
室で３５〜４０℃で４０分間加温し、次いで７５℃に温
度調整された加熱水で２時間ボイルして直ちに冷水に浸
けて冷却しサケの魚肉荒挽きハムを得た。プラスチック
ケーシングを取り除きカットしたサケのハムは魚肉の形
状が保たれており、新規な魚肉ハムを得ることができ
た。従来の魚肉ソーセージは水晒をした魚肉に顆粒状の
食塩を多量（水晒した魚肉１００ｗｔ部に対し食塩２．
５〜３．０ｗｔ部）に添加して長時間かけて擂潰したす
り身に更に結着剤を添加しなければ魚肉ソーセージには
ならなかったが、本処理品は塩分１％でしかも擂潰を必
要とせずに優れた結着性を発揮し、魚肉の形状を維持し
たままのハムとなり、サケの紅色は鮮やかで、ソフトか
つジュウシィでしかも弾力性のある魚肉ハムが得られ
た。次いで、１０人のパネラーが官能試験をしたが、全
員から極めて高い評価を得た。

【００４６】（実施の形態１１）動物性蛋白原料とし
て、豚ロース肉チルド品を用意し、この豚ロース肉１２
００ｇに、６重量ｍｏｌ濃度のＮａＣｌ水溶液４６ｇ
（ロース肉１００ｗｔ部に対して１．０ｗｔ部) に、ビ
タミンＣ剤とＥ剤の混合物２．０ｇと調味料としてＣＲ
２．０ｇを溶解した塩類・ビタミン剤溶液を網目状にイ
ンジェクションした後、電気マッサージ機で５分間バイ
ブレーションした。次いで０．８重量ｍｏｌ濃度のＮａ
ＨＣＯ₃水溶液１９ｇ（同０．１０ｗｔ部）にミリン１
２ｇを混合しさらに蔗糖１２ｇを溶解したアルカリ剤溶
液を網目状にインジェクションし、１０分間電気マッサ
ージ機でバイブレーションして塩溶、乳化、ゲル化能付
加の熟成促進を行ない処理を終了し加工動物性蛋白食材
を得た。加工動物性蛋白食材のロース肉は冷蔵庫で２４
時間保管した後、肉塊をまるめながらファイブラスケー
シングに押し込み、空気を抜いて両端を結束した。巻き
締めが終わったブロック肉を３５〜４５℃で４０分間表
面乾燥を行い、直ちにサクラチップで６０分間薫煙処理
し、次いで７５℃の加熱水で４時間ボイルし直ちに冷水
に漬け冷却してロースハムを得た。本処理により得られ
たロースハムは強いゲル化熟成のために肉質はしなやか
で、弾力性に優れ、亜硝酸を使用しなくともビタミン類
の使用で発色性に優れ、短時間処理のために生産性が高
いロースハムが生産できることが分かった。従来のハム
は結着性を高めるために植物蛋白質や卵白を添加するた
め、添加量にもよるが旨味が損なわれるという問題点を
有していた。また色も肉本来の鮮色がだんだんと薄れて
くるので、有害な発色剤としての亜硝酸などを添加しな
ければならないので、安全性に欠けるが、本実施の形態
により解決することができた。

【００４７】（実施の形態１２）動物性蛋白原料として
小振りのブラックタイガー、むき身冷凍エビを用意し、
温度に注意しながら解凍した。解凍したむきエビ６００
ｇを真空タンブラーに入れ、食塩を水に溶解した４．０
ｍｏｌ濃度の塩類溶液２５．３ｇ（０．８ｗｔ部）とＮ
ａＨＣＯ₃を水に溶解した０．８ｍｏｌ濃度のアルカリ
剤水溶液１９ｇ（０．２ｗｔ部）を混合してむきエビに
添加した。直ちにタンブラーを３０ｍｍＨｇまで減圧に
し、回転させ１０分間回転を継続した後、タンブラーを
常圧に戻したところ、添加した混合溶液は全量エビに吸
収され処理は完了し加工動物性蛋白食材を得た。加工動
物性蛋白食材のエビのむき身は３時間冷蔵庫に保管し、
半数を冷凍し、残りの半数は生のまま一部を刺し身とし
て試食し、残りを焼成してパネラーによる試食を行っ
た。いずれも美味であり、特に刺し身はエビのおどりに
匹敵する味であるとの評価であった。冷凍した処理エビ
は３日後解凍したが、ドリップの発生は認められなかっ
た。また焼成してパネラーによる冷凍した処理エビは３
日後解凍したが、ドリップの発生は認められなかった。
また、焼成してパネラーによる試食をおこなったが、い
ずれも美味であるとの評価を得た。

【００４８】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、以下の優
れた効果を有する加工動物性蛋白食材及びその製造方法
を実現できるものである。Ａ．加工動物性蛋白食材（１）低分子旨味栄養成分を流出することなく全てを含
有しているので、極めて高い栄養価を得ることができ
る。（２）弾力性があり、光沢に優れ、かつ品質保持性に優
れている。（３）耐冷凍性に優れ、流通適性に極めて、優れてい
る。（４）保水性や結着性に優れ、調理品はソフトでテクス
チャーや風味に優れ、食材そのものの味を出すことがで
きる。（５）加工自在で変性損失を防ぎ、ドリップ等の低分子
栄養成分等を有効に利用した高歩留りで栄養価の高い、
ねり状肉、ミンチ肉、細切肉、スライス肉、ポーショ
ン、ブロック又はフィレー等を処理することができ、更
に、これらを刺し身、焼き魚、焼き肉、つくね、煮魚、
ハンバーグ、ステーキ、揚げ物、缶詰、ハム、ソーセー
ジ類その他各種加工食品に適した各種食材を提供でき
る。Ｂ．加工動物性蛋白食材の製造方法（１）高濃度で少量の塩類溶液と副資材としてアルカリ
剤、ビタミンＥ剤及びＣ剤、を細胞膜の浸透性を利用し
て動物性蛋白原料の骨格筋組織や脂肪層組織に完全に含
浸、分散させることで肉中に生化学反応を起こさせ、細
胞膜、筋原繊維、筋鞘、コラーゲン、脂質や脂肪、脂肪
中の細胞膜組織、コラーゲン等を短時間に改質させ、生
肉の冷蔵中の酸化による肉色の変色化を防止することが
できる。（２）肉色を修復し、解凍に伴うドリップの流出や、冷
蔵、冷凍中の変性等を防止し、又屠殺直後等の生肉を急
速に熟成でき、さらに畜肉臭やグラス臭を消臭させるこ
とができる。（３）肉内に於ける肉蛋白質や油脂、脂肪中のロウ成分
を乳化させてゲル化熟成させ、肉組織を改質し口当たり
良く、弾力性、保水性、結着性のある肉に処理すると共
に、肉の硬さを自由に調節出来る。

【表６】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ＮａＣ
ｌ，ＫＣｌ，ＣａＣｌ₂，ＭｇＣｌ₂からなる塩類の内
いずれか１種若しくはこれらの混合物を、水及び／又は
動物性蛋白原料のドリップに溶解した１．０〜７．０重
量ｍｏｌ濃度の塩類溶液が添加され、前記動物性蛋白原
料１００ｗｔ部に乾燥重量で０．１〜５ｗｔ部好ましく
は０．２〜２．５ｗｔ部の塩類が含有されていることを
特徴とする加工動物性蛋白食材。
【請求項２】動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ＮａＨ
ＣＯ₃，Ｎａ₂ＣＯ₃，ＫＨＣＯ₃，Ｋ₂ＣＯ₃，ＮＨ
₄ＨＣＯ₃からなるアルカリ剤の内いずれか１種若しく
はこれらの混和物を、水及び／又は動物性蛋白原料のド
リップに溶解した０．０３〜３．０重量ｍｏｌ濃度のア
ルカリ剤溶液が添加され、前記動物性蛋白原料１００ｗ
ｔ部に乾燥重量で０．００５〜３ｗｔ部好ましくは０．
０１〜１ｗｔ部更に好ましくは０．０５〜０．５ｗｔ部
含有されていることを特徴とする請求項１に記載の加工
動物性蛋白食材。
【請求項３】動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ビタミ
ンＣ剤やビタミンＥ剤等からなるビタミン剤を水及び／
又は動物性蛋白原料のドリップに溶解したビタミン剤溶
液若しくは前記ビタミン剤を前記塩類溶液や前記アルカ
リ剤溶液に溶解した塩類・ビタミン剤溶液やアルカリ・
ビタミン剤溶液が添加され、前記動物性蛋白原料１００
ｗｔ部に乾燥重量でビタミンＣ剤が６×１０^-3〜５００
×１０^-3ｗｔ部、及び／又はビタミンＥ剤が１×１０^-3
〜３００×１０^-3ｗｔ部含有・含浸されていることを特
徴とする請求項１又は２に記載の加工動物性蛋白食材。
【請求項４】動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ＮａＣ
ｌ，ＫＣｌ，ＣａＣｌ₂，ＭｇＣｌ₂からなる塩類の内
いずれか１種若しくはこれらの混和物を水及び／又はド
リップに溶解させた１．０〜７．０重量ｍｏｌ濃度の塩
類溶液を２〜１５ｗｔ部含有・含浸させる塩類含有工程
を備えていることを特徴とする加工動物性蛋白食材の製
造方法。
【請求項５】動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ＮａＨ
ＣＯ₃，Ｎａ₂ＣＯ ₃，ＫＨＣＯ₃，Ｋ₂ＣＯ₃，ＮＨ
₄ＨＣＯ₃からなるアルカリ剤の内いずれか１種若しく
はこれらの混和物を、水及び／又は動物性蛋白原料のド
リップに溶解した０．０３〜３．０重量ｍｏｌ濃度のア
ルカリ剤溶液を０．５〜１０ｗｔ部含有・含浸させるア
ルカリ含有工程を備えていることを特徴とする請求項４
に記載の加工動物性蛋白食材の製造方法。
【請求項６】動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、１．０
〜７重量ｍｏｌ濃度になるように秤量されたＮａＣｌ，
ＫＣｌ，ＣａＣｌ₂，ＭｇＣｌ₂からなる塩類の１種以
上と、０．０３〜３．０重量ｍｏｌ濃度になるように秤
量されたＮａＨＣＯ₃，Ｎａ₂ＣＯ₃，ＫＨＣＯ₃，Ｋ₂Ｃ
Ｏ₃，ＮＨ₄ＨＣＯ₃からなるアルカリ剤の１種以上と、
を水及び／又は動物性蛋白原料のドリップに溶解した塩
・アルカリ溶液を２．５〜２５ｗｔ部含有・含浸させる
塩・アルカリ含有工程を備えていることを特徴とする加
工動物性蛋白食材の製造方法。
【請求項７】動物性蛋白原料１００ｗｔ部に、ビタミ
ンＣ剤，ビタミンＥ剤等のビタミン剤を水及び／又は動
物性蛋白原料のドリップに溶解したビタミン剤溶液を
０．５〜１５ｗｔ部含有・含浸させるビタミン含有工程
を備えていることを特徴とする請求項４乃至６の内いず
れか１項に記載の加工動物性蛋白食材の製造方法。
【請求項８】前記塩類溶液及び／又は前記アルカリ剤
溶液若しくは前記塩・アルカリ溶液に、６×１０^-3〜５
００×１０^-3ｗｔ部のビタミンＣ剤と、及び／又は１×
１０^-3〜３００×１０^-3ｗｔ部のビタミンＥ剤と、が溶
解されていることを特徴とする請求項４乃至６の内いず
れか１項に記載の加工動物性蛋白食材の製造方法。
【請求項９】前記塩類含有工程後に、前記アルカリ含
有工程を備えていることを特徴とする請求項４，５，８
の内いずれか１項に記載の加工動物性蛋白食材の製造方
法。
【請求項１０】前記アルカリ含有工程後に、前記塩類
含有工程を備えていることを特徴とする請求項４，５，
８の内いずれか１項に記載の加工動物性蛋白食材の製造
方法。
【請求項１１】前記塩類含有工程及び／又は前記アル
カリ含有工程若しくは前記塩類・アルカリ含有工程の後
に前記ビタミン含有工程を備えていることを特徴とする
請求項４乃至６の内いずれか１項に記載の加工動物性蛋
白食材の製造方法。
【請求項１２】前記塩類含有工程や前記アルカリ含有
工程、前記ビタミン含有工程が、インジェクション法、
噴霧法、塗着法、又は混練混和法の内いずれか１の方法
で行われることを特徴とする請求項４乃至１１の内いず
れか１項に記載の加工動物性蛋白食材の製造方法。
【請求項１３】前記塩類含有工程や前記アルカリ含有
工程、前記塩・アルカリ含有工程、前記ビタミン含有工
程の後に、前記含有・含浸された塩類溶液やビタミン剤
溶液，アルカリ剤溶液を動物性蛋白原料内に拡散させる
拡散工程を備えていることを特徴とする請求項４乃至１
２の内いずれか１項に記載の加工動物性蛋白食材の製造
方法。
【請求項１４】前記拡散工程がマッサージ法、バイブ
レーション法、超音波法及びタンブラー法の内いずれか
１の方法で行われることを特徴とする請求項１３に記載
の加工動物性蛋白食材の製造方法。