JP2829312B2 - 加工魚肉及びそれを用いた魚肉食材、及び加工魚肉の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明はラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細切状の
魚肉を加工した加工魚肉及びそれを用いた魚肉食材，及
び加工魚肉の製造方法に関する。更に詳しくは、魚肉の
解凍中や冷蔵中のドリップの流出を防止するとともに、
魚肉塊内に少量の塩類高濃度溶液やアルカリ剤高濃度溶
液を含浸させることにより魚肉塊の骨格筋中の細胞膜、
筋鞘、コラーゲンや筋原繊維等若しくは脂質や脂肪また
は脂肪中の細胞膜組織やコラーゲンを塩溶するとともに
アルカリ剤高濃度溶液で乳化を促進し、ゲル化能を付加
し、更に肉繊維や脂肪の軟化、ゼラチン化、又は魚肉塊
の酸化等による変性を防止するとともに、解凍中や冷蔵
中のドリップの流出を防止し、更に変性した魚肉塊の味
覚や肉色を再生し復元した加工魚肉及びそれを用いた魚
肉食材，及び加工魚肉の製造方法に関するものである。

背景技術 近年、魚介類は優れた蛋白食品として見直され、特に
健康面から優れた食材として評価を得ている。この魚介
類の加工食品としては、かまぼこ等の練製品が広く知ら
れており、その原材料として最近は冷凍スリ身が多く用
いられている。

しかしながら魚介類は種類が多く、しかも年齢，性，
季節，栄養状態などによる肉質の相違が大きく、特に魚
介類の筋肉はおよそ水分を70〜80％も有しているため、
魚類を加工（冷凍，冷蔵，塩蔵，加熱等）する場合、加
工に伴う魚類のドリップの流出等による重量減少、身崩
れ、肉質の硬化、酸化等といった品質の劣化が問題とな
っていた。

そこで、これら従来の問題点を改良するものとして、
種々の加工方法な提案されている。例えば、 1.特開昭53−50358号公報には、微細肉、植物性蛋白に
食塩を加えてペースト化した後、油脂類，熱凝固性素材
を不均一に混合して緩慢凍結させる加工食品の製造方法
が開示されている。

2.特開昭54−2368号公報には、カツオ等をNaHCO₃とNaHP
O₄とのソルビット液に漬け込む工程と塩をまぶす工程を
同時または前後して行うことで肉質の軟化や肉色素の安
定化をはかる魚肉薫製加工品の製造方法が開示されてい
る。

3.特開昭55−144844号公報には、骨付魚肉を食塩、重炭
酸ナトリウム及びアルカリ性リン酸塩溶液中に魚肉を漬
け込み、次いで、水切り後、加圧加熱しその後冷凍する
魚類冷凍食品の製造方法が開示されている。

4.特開昭57−5668号公報には、魚肉に0.3〜1.0％炭酸水
素ナトリウム、0.3〜1.0％ソルビトール溶液、またはそ
の混合溶液に漬け込み、脱水後塩類溶液に漬け込み、次
いで、ケーシングして魚肉結着性を高める採肉魚肉ハム
の製造方法が開示されている。

5.特開昭62−19069号公報には、水晒ししたスケトウダ
ラのような軟弱組織を改良するための、食用油や食塩，
糖類の混合液に長時間漬け込んだ後緩慢凍結する食用蛋
白素材を製造する食用蛋白素材の製造方法が開示されて
いる。

6.特開昭６−165634号公報には、水産物の加工等に伴う
品質劣化を最小限に止めることを目的とし、前処理剤と
して塩化ナトリウム水溶液に無機塩類を溶解し、かつ水
溶液全体のpHをアルカリ性に保持するため炭酸ナトリウ
ムを添加したものを用い、この前処理液に水産物を長時
間漬け込み温度を０〜20℃に保持した後、ボイル、解凍
加工を行う水産物の前処理法が開示されている。

7.特開昭62−49012号公報には、サメの落とし身を水晒
いすることなく直接糖類、重合リン酸塩（６〜12wt部、
うち重合リン酸塩0.05〜0.4wt部）と２価金属塩類（0.2
〜1.0wt部）を添加した後、撹拌機で充分撹拌した後、
−40℃で凍結して、処理時の悪臭の発生を防止するサメ
肉冷凍落し身の製造方法が開示されている。

8.特開昭53−145948号公報には、鯨肉を所要の厚みに切
断、水洗後これに１〜３％の食塩を添加、撹拌混合機で
内部組織は損傷させずに肉表面のみ塩溶性蛋白質を溶か
し、70mmHgの減圧下で成型し、次いで、90℃の熱湯中で
２時間30分加熱した後、これを適宜の形状に切断して鯨
肉塊状缶詰にする製造方法が開示されている。

9.特開平４−311374号公報には、鮮度の低下した魚、肉
質の軟弱な魚に塩化カルシウム、食塩のいずれかの品質
改良剤を水晒また予備脱水後に加えて弾力性のある魚肉
にする方法が開示されている。

10.特開昭62−130667号公報には、スリ身の製造工程で
擂漬時に炭酸ナトリウム（0.04〜0.06％）及び／または
炭酸水素ナトリウム0.05〜0.15％を添加、pHを7.5以下
に調整した冷凍スリ身の製造方法が開示されている。

11.特開平２−295466号公報には、魚肉ねり製品の製造
に塩基性カルシウム0.01〜0.1wt％を加えてpHを7.3〜8.
5とし、さらに動植物蛋白0.5〜5wt部を加えることで弾
力性のあるねり製品の製造方法が開示されている。

12.特開平２−203769号公報には、水晒し時にカルシウ
ム塩、マグネシウム塩、ストロンチウム塩を使用するこ
とで蛋白質架橋因子の流出を防ぎ、さらにリン酸塩を加
えることでその効果を増加することのできる魚肉ねり製
品の製造方法が開示されている。

13.特開平１−222761号公報には、水晒し工程でリン酸
塩（0.2％以下）または重曹溶液中でホモジナイザーで
微粉砕し、これを100mmHg減圧下で20分間水晒しするこ
とでゲル形成能を改善する方法が開示されている。

14.特開昭54−80456号公報のものは、肉塊状の原料肉を
傷つけ処理した後、リン酸塩配合剤、食塩等の添加剤を
加え、60cmHg以上の減圧下で撹拌混合する漬け込み操作
を行うことで製造歩留りを15〜20％向上させるコーンビ
ーフの製造方法が開示されている。

15.特開昭59−39111号公報には、鶏肉に１〜３％食塩を
添加し、緩やかに撹拌混合を行うことで、肉塊表面に肉
糊状の塩溶性蛋白質を溶出させ、これを減圧下で型中に
導入充填し、さらに加熱して凝固させる鶏肉ブロックの
製造方法が開示されている。

16.特開昭62−29953号公報には、水蒸気で加熱したピッ
クル液を畜肉にインジェクションすることにより、低
塩、低カロリー、低リン酸の畜肉加工製品を得る畜肉加
工品の製造方法が開示されている。

17.特開平３−180138号公報には、粉砕塩を主体に適量
の糖類、結着剤、発色助剤、乳化安定剤、pH調整剤等を
加え、体液濃度に畜い組成とした多量のピックル溶液に
原料肉を10〜30時間浸漬する調味肉の製造方法が開示さ
れている。

18.特開昭58−37826号公報には、肉塊にナトリウム塩を
加えて肉塊表面のイオン強度を0.6以上に調整し、肉塊
表面にアクトミオシンを溶出させ、−２〜−８℃で冷凍
した後、３〜70kg/cm²の圧力で成型して肉塊同士を接着
させる一枚肉塊状の製造方法が開示されている。

19.特開平２−308774号公報には、肉小塊10〜90wt部に
食塩等の筋原繊維蛋白質溶解剤を添加してpH6.0〜7.3と
した肉糊用肉と、残りの肉小魂90〜10wt部をpH6.5以下
とした混合用肉とを、真空アジター、ラインミル、ライ
ンミキサーを使用して酸素ガスの混入を避けつつ混練す
る肉小塊の再成型法が開示されている。

しかしながら、上記従来の加工方法では、以下のよう
な問題点を有していた。

1.特開昭53−50358号公報のものは、微細肉に植物性蛋
白と食塩を添加、擂潰してペースト状肉糊を作り、それ
に脂肪を配合した後、緩慢凍結を５時間〜数日間行って
ロースハム等の代替品を作るものである。しかしが
ら、、擂潰中に摩擦で品温が上がり品質が劣化し易くな
るとともに、品温の上昇を防止するため冷却等を要し作
業性が悪いという問題点を有していた。更に、酵素活性
によりドリップが出易く、このドリップが肉糊が吸着す
るために魚肉の結着性が低下し、これを補うため、植物
性蛋白等を必要とし肉の旨みを損なうという問題点を有
していた。従って、魚肉を100％のみからなるものが出
来ないとともに、製造作業も長時間を要しその結果品質
的にも衛生的にも種々の問題点を有し更に生産性が低い
という問題点を有していた。

2.特開昭54−2368号公報のものは、カツオのように調理
後肉が硬く褐変しやすい魚肉を食塩水で血抜き後、塩を
まぶして48時間塩漬し、その後重炭酸ソーダ、第二リン
酸ソーダ、ソルビット液に浸け込んで肉質の軟化を図る
ものであるが、食塩を多量に表面にまぶすため塩辛く、
更に塩浸け工程等に長時間を要し、水溶性蛋白質など低
分子の微量元素が溶解流出するとともに歩留りの低下と
生産性に欠けるとともに塩分濃度が高いという問題点を
有していた。また、添加物により旨味を損なうととも
に、更に塩漬工程等に長時間を要するため生産性に欠け
るという問題点を有していた。

3.特開昭55−144844号公報のものは、骨付魚肉を骨ごと
食することができ、カルシウム分の摂取に優れている
が、製造時の作業が煩雑で作業性に欠けるとともに、生
産性に欠けるという問題点を有していた。更に、加圧加
熱工程を有し、栄養素が破壊され魚の栄養をまるごと利
用することは出来ないという問題点を有していた。

4.特開昭57−5668号公報のものは、魚肉ハムの結着性を
向上させるのには好適であるが、漬け込み時間が長いの
で魚肉の品質劣化が生じ易いという問題点を有してい
た。また品質劣化を抑制するために温度コントロール等
の作業が煩雑で作業性に欠け、生産性に欠けるという問
題点を有していた。更に、水溶性蛋白質を始め低分子旨
味成分や微量元素等の有効栄養成分が溶解流出するとい
う問題点を有していた。

5.特開昭62−19069号公報のものは、スケトウダラのよ
うな軟弱組織や、ボソボソした食感を有する魚肉を改良
するのには好適であるが、脂肪分や低分子蛋白質成分の
有効栄養成分が食用油や食塩，糖類の混合液中に浸透圧
で流出し、栄養価に欠けるとともに魚肉の結着性に欠け
加工性に欠けるという問題点を有していた。

6.特開平６−165634号公報のものは、水産物加工に伴う
品質劣化の抑制には効果があるが、漬け込み作業が長時
間を要し生産性に欠けるという問題点があった。更に、
長時間が漬け込み時に旨味成分であるドリップ等が処理
液中に浸透圧で溶出したり、漬け込み中に品質の劣化が
生じるという問題点を有していた。

7.特開昭62−49012号公報のものは、サメ類のように尿
素、トリメチルアミオキサイドを一般魚の約10〜20倍含
有し、鮮度の低下とともにアンモニヤ、トリメチルアミ
ン、の悪臭を発するサメには好適であるが、塩ズリ工程
を要し、固型の塩類を含有させるので、塩ズリ中に品質
が劣化し易く、また、作業が煩雑で生産性に欠けるとい
う問題点を有していた。

8.特開昭53−145948号公報のものは、水晒しし、脱血
後、食塩を添加して撹拌した後、減圧下成型するので生
産工程が複雑なため生産性が低く、水晒しで旨味成分が
流出し栄養価等に欠けるという問題点を有していた。

9.特開平４−311374号公報や特開昭62−130667号公報，
特開平２−203769号公報のものは、肉質の軟弱な魚の品
質を向上させるのには好適であるが、水晒しに塩類を加
えて筋原繊維蛋白質の変成部分を除去、また水晒回数や
時間を増すことで足の強化を図る際に、水晒しによる低
分子栄養成分の流出し旨味に欠けるとともに、製品歩留
りが低下する等の問題点を有していた。

10.特開平２−295466号公報のものは、弾力性、テクス
チャー性や香味に優れるが、塩基性カルシウム特に焼成
カルシウム添加時の反応時間と弾力性、高pHの場合の保
存性に問題点を有していた。

11.特開平１−222761号公報のものは、血合肉を含む落
し身に５〜８倍量の晒し用水（リン酸塩またトリポチ酸
塩0.2％または重曹添加）中でホモジナイザーで微細化
し、100mmHgで減圧晒しを行う。減圧晒しの終わった時
点で脂肪を除去するが、水晒しによる低分子栄養成分の
流出、晒し用水中での微細化や減圧晒しなどで歩留まり
の低下や複雑な生産工程による生産性の低下などの問題
点を有していた。

12.特開昭54−80456号公報のものは、肉片の筋膜や腱を
短く切断した後、添加剤を添加し、減圧状態で撹拌後、
３〜５℃で48時間漬込みを行い、その後115〜118℃で60
〜90分間蒸煮を行い、処理肉をほぐし、次いで、筋膜、
腱、血管を取り除いて製品とするものである。このため
作業工程が複雑で作業時間が長いので、生産性に欠ける
という問題点を有していた。またコンビーフとして肉色
が悪く、さらにリン酸塩、亜硝酸ナトリウム等が添加さ
れているので、安全衛生上好ましくないという問題点を
有していた。

13.特開昭59−39111号公報のものは、肉表面だけの反応
で肉の内部で改質出来ないという問題点を有していた。
また作業工程は減圧状態で12〜48時間の成型作業と２〜
３時間の加熱作業を必要とするので複雑な作業工程とな
り、原価が高く量産性に欠けるという問題点を有してい
た。

14.特開昭62−29953号公報や特開平３−180138号公報の
ものは、食塩濃度が低いため塩溶効果に乏しく、またゲ
ル化乳化作用欧が極めて緩慢なため、肉の組織改質を行
うことができないということがわかった。さらにその製
品は弾力性や歯ごたえ等のテクスチャー性に欠けるとい
う問題点を有し、さらに酸化し易く肉色が変色し易いと
いう問題点を有していた。

また、品質にバラツキがあり、さらに肉塊色もよくな
いという問題点を有していた。また脂肪層を改質するこ
とが困難で、脂肪分の多い肉は品質的にバラツキ易く、
生産性に欠けるという問題点を有していた。

15.特開昭58−37826号公報や特開平２−308774号公報の
ものは、肉塊中に脂肪層があるとアクトミオシンの溶出
反応や生化学反応は起こらないので、結着性に欠け、加
熱時に身崩れが起こり易いという問題点を有していた。
このため、脂肪層の多い屑肉の全面利用が困難であり、
さらに作業性に欠けるという問題点を有していた。

また、これら従来例のものはいずれも顆粒状の添加物
をまぶすか、大量の低濃度加工処理溶液にどっぷりと漬
け込む加工方法なので、これらの処理方法で初期の目的
を達成するためには長時間の作業時間を要し、その間に
魚肉の品質低下（軟質化や硬質化，酸化）を起こすとと
もに歩留りを著しく低下させるという問題点を有してい
た。このため、食したときに歯ごたえ等のテクスチャー
や食味を低下させるという問題点を有していた。また、
漬け込みに使用した多量の漬け込み液や魚肉から流出し
た脂肪分や低分子栄養成分の処理に廃棄設備を要すると
いう問題点を有していた。更に、従来の加工方法では魚
肉の自在な加工性を有さず特定の用途向けにしか利用で
き難いという問題点を有していた。

発明の開示 本発明は上記従来の問題点を解決するもので、高濃度
で少量の塩類及びアルカリ剤等を主として添加し、極め
て短時間で処理することにより、電子レンジ等の電気調
理器で簡便に調理でき、加熱時に身崩れがなく低分子栄
養成分の流出がなく、肉中に旨味が保持され水々しく利
用できる。更に、冷蔵中の酸化による肉色の変化が極め
て少なく、肉色を鮮やかに発色させることができる。解
凍に伴う肉質の変化やドリップの流出を防止できるとと
もに、冷蔵、冷凍中等の変性を防ぎ、しかも魚介類の生
臭さを消臭することができる。肉組織内において蛋白
質、油脂や油脂中のロウ成分をゲル化や乳化改質させて
肉を座らせ歯ごたえを向上させ、口当たりがよく、健康
指向で低塩分の調理食品や冷凍食品を製造できる。肉質
が柔らかく、また、各種結着剤や添加剤を必要とせずに
肉や脂肪の混合肉でも生の状態で結着することができ
る。強力な加熱結着性及び弾力性を示し加工が自在で、
変質損失を防ぎドリップ等の低分子栄養成分等の流出を
ほとんど皆無にすることができるとともにこれらを有効
に利用した高歩留りで栄養価の高い加工魚肉を提供する
こ。及び，それを用いた生食用刺身類，缶詰類，塩干物
類，串焼き類等の焼物類その他各種加工食品等に適した
魚肉食材を提供すること。及び，高濃度で少量の塩類及
びアルカリ剤、その他必要に応じてビタミン剤等を添加
し、極めて短時間（１〜15分間）の処理により細胞膜、
筋原繊維，筋鞘，コラーゲンや脂肪、脂肪中の細胞膜や
コラーゲン、また骨格筋や脂肪の組織を弛緩させ或いは
組織を塩溶させて毛細網目構造に改質し、細胞レベルか
ら旨味を引き出すことができるとともに、各種調味料等
を加え、旨味の複合化を起こすことができ、刺し身等の
生食や加熱調理等の各種調理後に食しても噛めば噛むほ
ど旨味が持続して味わえる。また、電子レンジ等の電気
調理器で簡便に調理できる等最適な製品で、加熱時に低
分子栄養成分の流出がなく肉中に旨味が保持され水々し
く利用できる。更に、魚肉冷蔵中の酸化による肉色の変
色化を防止するとともに肉色を鮮やかに発色させ、また
解凍に伴うドリップの流出や冷蔵、冷凍中等の変性等を
防止する。また魚介類の生臭さを消臭又はマスキングさ
せることができ、肉組織内において蛋白質、油脂や油脂
中のロウ成分をゲル化や乳化改質させて肉を坐らせ歯ご
たえを向上させ、肉組織を細胞レベルで改良することが
でき、更に加熱調理時等に魚肉の身崩れを防止し、魚肉
の軟度を自由に調整することができ、低塩分の鮮魚加工
肉や冷凍食品又は調理食品を製造できる加工魚肉を低原
価で量産できる加工魚肉の製造法を提供することを目的
とする。

この目的を達成するために本発明は、以下の構成から
なる。すなわち、 請求項１に記載の加工魚肉は、ラウンド又は肉塊状の
魚肉若しくは細切状の魚肉100wt部に、（１）NaCl、KC
l、CaCl₂、MgCl₂、の内いずれか１種若しくはこれらの
混合物を、水若しくは原料魚肉や他の魚肉のドリップ、
又は前記ドリップと水との混合液に溶解し1.5〜7.0mol
濃度の溶液状で添加された乾燥重量で0.2〜4wt部の塩類
と、（２）NaHCO₃、Na₂CO₃、KHCO₃、K₂CO₃、NH₄HCO₃、
リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナ
トリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム等の内
いずれか１種若しくはこれらの混合物を、水若しくは原
料魚肉や他の魚肉のドリップ又は前記ドリップと水との
混合液に溶解し、0.3〜3.0mol濃度の溶液状で添加され
た0.1〜2.7wt部のアルカリ剤と、が含有されている構成
を有している。

請求項２に記載の加工魚肉は、請求項１において、添
加剤として、0.5〜12wt部のアルコール、0.001〜0.2wt
部のビタミンＥ剤、0.006〜0.3wt部のビタミンＣ剤、１
〜13wt部の糖類、0.2〜5wt部の卵白、0.001〜4wt部好ま
しくは0.01〜3wt部の酸化防止剤の内いずれか一種以上
が含有されている構成を有している。

請求項３に記載の加工魚肉は、請求項１又は２におい
て、前記ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細切状の魚
肉中に原料魚肉のドリップが還元されている構成を有し
ている。

請求項４記載の魚肉食材は、請求項１乃至３の加工魚
肉に、大豆蛋白粉末、デキストリン、カゼインソーダ等
の結着補助剤、卵白、レシチン、シュガーエステル等の
乳化剤、DHA、EPA、キト酸、カルシウム、ビタミン類、
コラーゲン、等の機能剤、アルギン酸ソーダ、クエン酸
カルシウム、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、グルコマン
ナン等の粘着補助剤、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム
等の保存剤、大豆蛋白繊維等の植物繊維、キチン等の動
物繊維、ココナッツ油、コーン油、ナタネ油、豚脂、ラ
ード、魚油等の動植性油脂、グリシン、Ｌ−グルタミン
酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリ
ウム、グアニル酸二ナトリウム、魚類ペフチタイド、ヒ
ーフパウダー、ビーフエキス、ポークエキス等の調味
料、胡椒、ジンジャー、パブリカ、ナツメグ、メース、
タイム、オールスパイス、オニオン、ガーリック、コリ
アンダー、カルモダン、キャラウェイ、セージ、ローレ
ル、マジョラム、クローブ、シナモン等の香辛料等の内
１種以上が混合されている構成を有している。

請求項５に記載の加工魚肉の製造方法は、ラウンド又
は肉塊状の魚肉若しくは細切状の魚肉100wt部に、1.5〜
7.0mol濃度の塩類高濃度溶液３〜12wt部（乾燥重量で0.
2〜4wt部の塩類）を魚肉内に含浸し細胞膜，筋原繊維，
筋鞘，コラーゲンや脂質，脂肪，脂肪中の細胞膜やコラ
ーゲン等を塩溶させる塩溶工程と、次いで、0.3〜3.0mo
l濃度のアカリ剤高濃度溶液１〜10wt部（乾燥重量で0.1
〜2.7wt部のアルカリ剤）含浸させるアルカリ含浸工程
と、を備えている構成を有している。

請求項６に記載の加工魚肉の製造方法は、ラウンド又
は肉塊状の魚肉若しくは細切状の魚肉100wt部に、0.3〜
3.0mol濃度のアルカリ剤高濃度溶液１〜10wt部（乾燥重
量で0.1〜2.7wt部のアルカリ剤）含浸させるアルカリ含
浸工程と、次いで、1.5〜7.0mol濃度の塩類高濃度溶液
３〜12wt部（乾燥重量で0.2〜4wt部の塩類）を魚肉内に
含浸し細胞膜，筋原繊維，筋鞘，コラーゲンや脂質，脂
肪，脂肪中の細胞膜やコラーゲン等を塩溶させる塩溶工
程と、を備えている構成を有している。

請求項７に記載の加工魚肉の製造方法は、ラウンド又
は肉塊状の魚肉若しくは細切状の魚肉100wt部に、0.5〜
3.0mol濃度のアルカリ剤高濃度溶液１〜10wt部（乾燥重
量で0.1〜2.7wt部のアルカリ剤）と1.5〜7.0mol濃度の
塩類高濃度溶液３〜12wt部（乾燥重量で0.2〜4wt部の塩
類）との塩類・アルカリ配合溶液を魚肉内に含浸させる
塩類・アルカリ含浸工程と、を備えている構成を有して
いる。

請求項８に記載の加工魚肉の製造方法は、請求項５乃
至７の内いずれか１において、糖類、ビタミン類、動植
物蛋白粉末，酸化防止剤の１種以上を混合した添加剤溶
液を魚肉内に含浸させる添加剤溶液含浸工程、を備えて
いることを特徴とする記載の加工魚肉の製造方法。

請求項９に記載の加工魚肉の製造方法は、ラウンド又
は肉塊状の魚肉若しくは細切状の魚肉100wt部に、1.5〜
7.0mol濃度の塩類高濃度溶液を３〜12wt部（乾燥重量で
0.2〜4wt部の塩類）を魚肉内に含浸し細胞膜，筋原繊
維，筋鞘、コラーゲンや脂質，脂肪、脂肪中の細胞膜や
コラーゲン等を塩溶させる塩溶工程と、次いで、0.3〜
3.0mol濃度のアルカリ剤高濃度溶液１〜10wt部（乾燥重
量で0.1〜2.7wt部のアルカリ剤）と糖類，ビタミン類、
動植物性蛋白粉末，酸化防止剤の１種以上を混合した添
加剤溶液との配合溶液を含浸させるアルカリ・添加剤含
浸工程と、を備えている構成を有している。

請求項10に記載の加工魚肉の製造方法は、ラウンド又
は肉塊状の魚肉若しくは細切状の魚肉100wt部に、0.3〜
3.0mol濃度のアルカリ剤高濃度溶液１〜10wt部（乾燥重
量で0.1〜2.7wt部のアルカリ剤）と、糖類，ビタミン
類，動植物性蛋白粉末，酸化防止剤の１種以上を混合し
た添加剤溶液を含浸させるアルカリ・添加剤含浸工程
と、次いで1.5〜7.0mol濃度の塩類高濃度溶液を３〜12w
t部（乾燥重量で0.2〜4wt部の塩類）を魚肉内に含浸し
細胞膜，筋原繊維，筋鞘，コラーゲンや脂質，脂肪、脂
肪中の細胞膜やコラーゲン等を塩溶させる塩溶工程と、
を備えている構成を有している。

請求項11に記載の加工魚肉の製造方法は、請求項５乃
至10の内いずれか１において、塩溶工程又は塩類・アル
カリ含浸工程の後又はアルカリ含浸工程若しくは添加剤
含浸工程後に、塩類高濃度溶液やアルカリ剤高濃度溶
液，添加剤溶液を魚肉内に浸透・分散させる分散吸収工
程、を備えている構成を有している。

請求項12に記載の加工魚肉の製造方法は、請求項５乃
至11の内いずれか１において、塩類高濃度溶液がNaCl,K
Cl,CaCl₂,MgCl₂の内いずれか１種若しくはこれらの混合
物からなり水若しくは原料魚肉や他の魚肉のドリップ又
はドリップと水との混合液に溶解された溶液である構成
を有している。

請求項13に記載の加工魚肉の製造方法は、請求項５乃
至11の内いずれか１において、アルカリ剤高濃度溶液
が、NaHCO₃,Na₂CO₃,KHCO₃,K₂CO₃,NH₄HCO₃,リン酸一ナト
リウム，リン酸二ナトリウム，リン酸三ナトリウム，ピ
ロリン酸ナトリウム，ポリリン酸ナトリウム，ピロリン
酸カリウム，ヘキサメタリン酸ナトリウム，メタリン酸
カリウム，メタリン酸ナトリウム等の内,1種又は２種以
上の混合物からなり、水若しくは原料魚肉や他の魚肉の
ドリップ又はドリップと水との混合液に溶解された溶液
である構成を有している。

請求項14に記載の加工魚肉の製造方法は、請求項５乃
至11の内いずれか１において、塩溶工程やアルカリ含浸
工程，塩類・アルカリ含浸工程，分散吸収工程が、20℃
以下好ましくは10℃以下の魚肉加工温度下、及び／又は
pHが５〜10,好ましくは6.5〜8.5で行われる構成を有し
ている。

請求項15に記載の加工魚肉の製造方法は、請求項５乃
至11の内いずれか１において、塩溶工程やアルカリ含浸
工程，塩類・アルカリ含浸工程が、インジェクションを
用い魚肉内に直接注入するインジェクション法，又は魚
肉の表面に直接噴霧する噴霧法の内いずれか１である構
成を有している。

請求項16に記載の加工魚肉の製造方法は、請求項５乃
至11の内いずれか１において、分散吸収工程が、マッサ
ージ法，バイブレーション法，超音波法，混練処理法の
内いずれか１である構成を有している。

ここで、魚の種類としては、海産、淡水産等であっ
て、形態の大小を問わずに利用できる。例えば、スケト
ウダラ，ホキ，白サケ，鯛等の白身魚類、マグロ，カジ
キ等の赤身魚類、イワシ，サバ，アジ，サンマ等の青身
魚類、アザラシ，鯨等の海獣類等の海産魚介類、コイ，
フナ，草魚等の淡水魚介類、ウナギ、ハモ、タチ魚、タ
コ、イカ等の軟体動物類、南極沖アミ、アミ類等の沖ア
ミ類等も利用できる。

魚肉としては捕獲直後のものや冷蔵、冷凍、氷温貯蔵
したもの等も利用することができる。特に筋子やイク
ラ，タラコ等を採卵した後のサケやマス，タラ、脂肪分
の少ない赤身魚，その他低利用性の魚種も効率よく利用
できるとともに鮮度の低下した魚肉も利用することがで
きる。

魚肉の形態としては、ラウンド（イワシ、サバ、ア
ジ、カツオ、イカ、ホッケ、タイ等）、セミドレス（サ
ケ、マス、マグロ、サメ、ニジマス等）、ドレス（サ
ケ、マス、タラ、エビ等）、パンドレス（サケ、マス、
マグロ、オヒョウ等）、チャンク（メカジキ、マグロ
等）、フィレー（メカジキ、カレイ、スケトウダラ、マ
グロ、オヒョウ、シイラ等）、ステーキ（サケ、マス、
メカジキ、マグロ、クジラ、ヤヒョウ等）、ブロック
（クジラ、スケトウダラ、ホッケ等）、スライス、サイ
の目、細切肉、挽き肉、落とし身、スティック等が利用
される。

魚肉は、肉片の厚みのある方が塩類高濃度溶液やアル
カリ剤高濃度溶液の魚肉塊中への含浸作業であるインジ
ェクション作業等が容易に行えるとともに、マッサージ
加工，バイブレーション加工，超音波作業等を容易に行
えるので好ましい。また、細切状の魚肉や甲殻類や沖ア
ミ類等の小型のもの、落とし身状のものは、塩類高濃度
溶液やアルカリ剤高濃度溶液を噴霧することで均一に含
浸させることができる。

塩類高濃度溶液としては、塩類の種類にもよるが1.5
〜7.0mol濃度、好ましくは2.5〜6.0mol濃度の溶液が用
いられる。塩類濃度は、魚の種類や魚肉の採取部位にも
よるが、一般的に2.5mol濃度より低くなるにつれ筋原繊
維等の溶解度を下げ、また、魚肉内においてゲル化の生
成が減少する傾向が認められ、、特に1.5mol濃度より低
くなるとその傾向が顕著になり、又、6.0mol濃度を越え
るにつれ塩味が強く肉質が硬くなり、魚肉の旨味が損な
われてくる傾向が認められ、特に7.0mol濃度を超えると
その傾向が顕著になるので、いずれも好ましくない。2.
5〜6.0mol濃度の塩類濃度が魚肉塊中の細胞膜や筋原繊
維，筋鞘，コラーゲンや脂質，脂肪，脂肪中の細胞膜や
コラーゲン等の溶解度を向上させ魚肉内において肉組織
を毛細網目状構造化し、肉蛋白等からアクトミオシンを
溶出させ、ゲル化能を付与し結着性を向上させるので好
適である。

塩類としては、NaCl,KCl,CaCl₂,MgCl₂の一種若しくは
これらの混合物が用いられる。また、NaClとしては、グ
ルタミン酸ソーダで加工した加工塩等を用いてもよい。
塩類高濃度溶液は、これらの塩類を水若しくは原料魚肉
や他の魚肉のドリップ又は前記ドリップと水の混合液に
溶解し、1.5〜7.0mol濃度の溶液に調整される。

塩類の魚肉への添加量は、乾燥重量で、魚肉100wt部
に対し、0.2〜4wt部、好ましくは0.3〜3wt部より好まし
く0.5〜2wt部が添加される。0.5wt部より少なくなるに
つれ細胞膜や筋原繊維，筋鞘，コラーゲンや脂質，脂
肪，脂肪中の細胞膜やコラーゲンの塩溶度を下げる傾向
が認められ、特に0.2wt部未満ではその傾向が著しく、
また3wt部を越えるにつれ塩分が強く効きだし、特に4wt
部を越えると加工方法や加工食材の種類にもよるが、食
品としての適性を損なうという傾向が認められる。ま
た、添加量が少ない程素材の持つ風味を活かしたものが
得られ、添加量が多い場合には燻製品や塩干物品として
利用するとこれらの保存性を向上させることができる。

アルカリ剤高濃度溶液としては、アルカリ剤の種類に
もよるが、0.3〜3.0mol濃度、好ましくは0.7〜2.5mol濃
度のものが用いられる。1.5mol濃度より小さくなるにつ
れ、肉のpH上昇度が低下しゲル形成能や乳化能が不安定
化する傾向が認められ、特に0.5mol濃度未満になるとそ
の傾向が顕著になり、2.5mol濃度を超えるにつれpHが上
がり過ぎて筋原繊維や筋鞘が過度に変質される傾向があ
り、その分加工魚肉の変敗が進行し易くなる傾向が認め
られ後工程での加工品と品質の維持が困難になり、特に
3.0mol濃度を超えるとその傾向が顕著になるので、いず
れも好ましくない。

アルカリ剤としてはNa₂CO₃,K₂CO₃,CaCO₃,NaOH,KOH,Ca
（OH）₂,NaHCO₃,KHCO₃,Ca（HCO₃）,NH₄HCO₃,リン酸二ナ
トリウム，リン酸三ナトリウム，ポリ燐酸ナトリウム，
メタ燐酸ナトリウム，ピロ燐酸ナトリウム，燐酸一ナト
リウム，ピロリン酸カリウム，ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム，メタリン酸カリウム，燐酸一カリウム，燐酸二カ
リウム，トリ燐酸ナトリウム，等の内いずれか１種又は
これらの混合物が用いられる。中でもNaHCO₃やKHCO₃等
は水等への溶解性に多少難があるもののpHの調整等が容
易であることと食品衛生上安全であるので好ましい。ア
ルカリ剤高濃度溶液の作製は、これらのアルカリ剤を水
若しくは原料魚肉や他の魚肉のドリップ又は前記ドリッ
プと水との混合液に溶解された0.3〜3.0mol濃度の溶液
に調整して行われる。

アルカリ剤の添加量は、乾燥重量で、魚肉100wt部に
対し、アルカリ強度により異なるが、0.1〜2.7wt部、好
ましくは0.3〜2wt部、更に好ましくは0.4〜1.3wt部添加
される。尚、pHが上がった場合は乳酸等の弱酸を添加し
て調整してもよい。0.4wt部未満になるにつれ、熟成が
充分に行われ難く、ゲル形成能力が不安定になる傾向が
現れだし、特に9.1wt部未満ではその傾向が顕著にな
り、又1.3wt部を超えるにつれ、肉のpHが上がりすぎ保
存性に欠けるようになり、また薬臭が付加されるととも
に変性が起き易くなる傾向が現れだし、特に2.7wt部を
超えるとその傾向が顕著に現れだすので、いずれも好ま
しくない。

ドリップは新鮮なものや品質管理のされた細菌数の少
ないものであればよい。ドリップは単独でそのまま、ま
たは他の種類のドリップと混合して用いるか、若しくは
水に希釈して用いてもよく、あるいは塩類高濃度溶液や
アルカリ剤高濃度溶液中に添加混合してもよい。この
際、ドリップ中に水分があるため塩類やアルカリ剤を溶
解する水は減少させるのが好ましい。ドリップ中の低分
子栄養成分や旨味を肉中に還元することにより原料肉の
持つ風味を活かすことができる。

塩溶工程やアルカリ含浸工程，塩溶・アルカリ含浸工
程，塩溶促進・ゲル化能付与・乳化工程は20℃以下，好
ましくは10℃以下で行うのが好ましい。10℃以上になる
につれ、魚介類の熟成度にもよるが変敗し易く、日持ち
が悪くなる傾向が認められるためである。また、pHは魚
肉のpHが５〜10,好ましくは6.5〜8.5になるようにアル
カリ度を調整するのが好ましい。pHが6.5より小さくな
るにつれ魚肉の足が弱くなる傾向が認められ、特にpHが
５未満ではその傾向が著しく、また、pHが8.5を超える
につれ原料魚の種類にもよるが、急激な坐りを起こす傾
向が認められ、特にpHが10を超えるとその傾向が顕著に
なるので、いずれも好ましくない。

塩類高濃度溶液やアルカリ剤高濃度溶液の魚肉への含
浸は、インジェクション等の注入器等で含浸させる場合
は同時に添加してもよいが、塩類高濃度溶液を先に注入
し、次いでアルカリ剤高濃度溶液を注入すると、色調を
高めることができる。また、魚肉が新鮮な場合や色調を
問題としない場合（例えば、魚肉ハンバーグや魚肉コロ
ッケ用等の加工魚肉用）はアルカリ剤高濃度溶液を先に
注入すると魚肉内での乳化等により物性を向上させるこ
とができる。

含浸方法は魚肉が小型の場合は注射器等でインジェク
ションするか噴霧法で行い、大型の場合はインジェクシ
ョン機を用いて行われる。

アルコールとしては、ミリン等の料理酒，日本酒，ワ
インやウィスキー等の洋酒や中国酒が好適に用いられ
る。ミリン等の料理酒や日本酒等の酒類を加えることに
より加工魚肉にツヤや風味，ソフト感を向上させること
ができる。

魚肉への添加量としては、魚肉100wt部に対し、0.5〜
12wt部好ましくは１〜8wt部が用いられる。添加量が1wt
部未満になるにつれ、微妙な風味がつかなくなる傾向が
生じ、特に0.5wt部未満ではその傾向が著しいので好ま
しくない。また、8wt部を超えるにつれ魚肉の有する風
味を損なう傾向が生じ、特に12wt部を超えるとこの傾向
が著しいので好ましくない。

糖類としては、キシリット，ソルビトール，グルコー
ス，オリゴ糖，マルトテトラオース，ガラクトース，フ
ルクトース，ラクトース，砂糖，しょ糖，麦芽糖，ブド
ウ糖の１種又はこれらの混合物又はこれらに、グリセリ
ン，プロピレングリコール，デンプン等を添加したもの
が利用できる。糖類の添加量としては、魚肉100wt部に
対し１〜13wt部、好ましくは４〜10wt部が用いられる。
4wt部より少なくなるにつれ保存中に冷凍変性を受け易
くなりまた肉質が低下する傾向が現れ、1wt部より少な
くなると魚種によってはその傾向が著しくなるので好ま
しくない。また10wt部より多くなるにつれ甘味が付く傾
向が顕著になり褐変化する傾向が現れ、特に、13wt部を
超えるとその傾向が著しいので好ましくない。

ビタミンＣ剤は、、魚肉100wt部に対し0.006〜0.3wt
部、好ましくは0.02〜0.15wt部が用いられる。0.02wt部
よりも少なくなるにつれ魚肉が酸化され肉色が低下る傾
向が現れ、特に0.006wt部未満になるとその傾向が著し
いので好ましくない。また、0.15wt部より多くなるにつ
れ魚肉の種類や鮮度の程度により魚肉の発色や酸化防止
の効果に大きな差異が認められなくなる傾向が現れ、特
に0.3wt部を超えるとその傾向が著しいので好ましくな
い。

ビタミンＥ剤は魚肉100wt部に対し0.001〜0.2wt部、
好ましくは0.005〜0.08wt部添加することによりビタミ
ンＣ剤と相まって肉の発色や酸化防止効果を改善し、特
に0.005〜0.08wt部ではその効果を顕著にすることがで
きる。尚、ビタミンＥ剤は肉が新鮮な場合は用いずビタ
ミンＣ剤のみでもよい。

卵白は、魚肉塊100wt部に対し0.2〜5wt部好ましくは
1.2〜4.5wt部が用いられる。この配合割合により長期冷
凍保存等行って冷凍変性等した魚肉でも塩類高濃度溶液
の塩溶溶解性やアルカリ剤高濃度溶液による乳化やゲル
化の補強，促進を行うことができ、特に1.2〜4.5wt部で
はその作用を高めることができる。

酸化防止剤としては、エリソルビン酸，エチレンジア
ミン四酢酸カルシウム二ナトリウム，エリソルビン酸ナ
トリウム，サンカトール（太陽化学（株）製）等が好適
に用いられる。配合量は、魚肉塊100wt部に対し0.005〜
4wt部好ましくは0.05〜3wt部が用いられる。この範囲で
食味を害すことなく、かつ肉色の変化を防止できる。

アルコール，ビタミンＣ剤，ビタミンＥ剤，糖類，卵
白，酸化防止剤等は糖類の一種であるソルビトール溶液
や水若しくは原料魚肉や他の魚肉のドリップ又は前記ド
リップと水との混合液に溶解して添加剤溶液として用い
られる。中でもソルビトール溶液が特に好ましい。顆粒
のソルビトールは水等に溶解しにくいので溶液状（70％
濃度）のものが塩類高濃度溶液と混合し易く使いやすい
ためである。これらを添加することにより魚肉の旨味を
より多く引き出すことができる。

その他の副資材として、ブイヨンや肉エキス，調味
料，香辛料，ラクトアルブミン，血漿粉末等の蛋白添加
剤，アクトミオシン，デキストリン，パールミートアク
ティバTG−Ｂ（千葉製品（株）製）等の結着剤、大豆蛋
白粉末，カゼインソーダ，カードラン10,20,30（武田薬
品（株）製）等の結着補助剤、レシチン、シュガーエス
テル，グリセリン脂肪酸エステル，脂肪酸エステルプロ
ピレングリコール等の乳化剤、DHA,EPA,キト酸，カルシ
ウム，ビタミン類，コラーゲン等の機能剤、サンプロLX
−100（太陽化学（株）製），サンソフト（太陽化学
（株）製）等の乳化剤、アルギン酸ソーダ，クエン酸カ
ルシウム，コーンスターチ，馬鈴薯澱粉，グルコマンナ
ン等の粘着補助剤、ソルビン酸，ソルビン酸カリウム等
の保存剤、大豆蛋白繊維等の植物繊維、キチン等の動物
繊維、ココナッツ油，コーン油，ナタネ油，豚脂，ラー
ド，魚油等の動植物性油脂等が用いられる。これらは塩
類高濃度溶液やアルカリ剤高濃度溶液もしくは添加剤溶
液に溶解して用いることができる。

この構成によって、所定量の塩類高濃度溶液とアルカ
リ剤高濃度溶液の少量を魚肉の内部に略均一に含浸させ
ることにより、魚肉の細胞膜等の高い浸透性を利用して
これらの塩類やアルカリ剤を均一に肉中に分散吸収させ
急速な生化学反応を肉中の組織に起こさせることができ
るものと推定される。

含浸させた少量の塩類高濃度溶液の全量を物理的な手
段により分散吸収させると直接魚肉塊中の骨格筋や脂肪
層などに作用するため、極めて短時間に塩溶溶解性を促
進させるとともに塩類濃度が急速に低下し反応活性を鎮
静化し品質を安定化させるものと思われる。

さらに少量のアルカリ剤高濃度溶液も同様にして肉中
に物理的な手段により分散吸収させるので、理由は不明
であるが、魚肉組織中に次々と生化学反応を生起させ、
極めて短時間で筋繊維や筋束を毛細網目状化させ乳化・
ゲル化能を付加させるものと思われる。すなわち、少量
の塩類、アルカリ剤、ビタミン類、機能剤や調味料等を
高濃度溶液状態で魚肉中に含有させ、次いで、バイブレ
ーション等の強制的な分散吸収工程を施すことにより、
これら全量を直接魚肉中に吸収させ生化学反応を惹起さ
せると共に、骨格筋中の細胞膜、筋原繊維、筋鞘、筋、
脂質、脂肪、コラーゲンなどを弛緩、軟化、分断し、そ
れらを部分的に溶解させるので、ペプチドなどの旨味が
肉組織中へ溶解拡散し、それが別途添加された添加剤液
や調味料と複合効果を引き出し、また、それらの溶解拡
散した滲出物が乳化、ゲル化能を有して周囲の魚肉組織
と渾然一体化し肉内部で一種の肉糊現象を表し、水分な
どを肉組織中に高度に保持させることができるものと推
定される。脂肪層では脂肪中の繊維や細胞組織中の血
管、神経などに含まれるコラーゲンや脂質を軟化塩溶さ
せ、ゲル化能を有する状態に脂肪層を変質させ脂肪組織
を改良させると共にゼラチン化し肉の旨味を際立たせる
ことが出来る。塩類やアルカリ溶液で塩溶させゲル化能
付加し乳化させ肉組織を改質しているので、骨格筋等に
ビタミン類の添加効果を飛躍的に向上させ、肉を活性化
させて毛細網目構造状の組織中に反応物や添加剤等を閉
じ込め、その結果魚介類肉の保存中の酸化、変色を防止
し透明感のある肉質に変え新鮮さを持続させ、添加物の
組み合わせで肉の白度をコントロールすることもでき
る。

塩類やアルカリ剤を肉組織中に均一に拡散しているの
で、骨格筋組織等で発生した乳酸が肉組織中に均一に分
散したアルカリ剤を中和し魚肉のpHを低下させるので日
持ちを著しく向上させ品質の低下を防止することができ
る。

また、マッサージやバイブレーション，超音波処理を
施すことにより塩類高濃度溶液とアルカリ剤高濃度溶液
を魚肉中に均一に分散させ毛細網目状化やミクロ的な乳
化，ゲル化能を極めて短時間（１〜15分間）で促進する
ことができる。塩溶，乳化形成能による肉組織の毛細網
目状化により肉の保水性を向上させ、ドリップの生成を
防止することができるとともに、漁獲直後の生肉等を極
めて短時間に熟成させことができる。保水性が向上する
ので水溶性低分子蛋白質等の旨味成分や各種低分子栄養
成分の流出を防止でき、魚肉の有する旨味や栄養価を最
大限に引き出し利用することができる。また、塩類高濃
度溶液を少量しか用いないので魚肉全体の塩分濃度を押
さえ低塩食品とすることができる。また、この処理によ
り肉を軟化させることができるので硬い低級肉、例え
ば、マグロの尾部の肉等の硬い肉を軟らかい肉に変える
ことができる。

塩類やアルカリ剤の濃度を変えることにより肉の結着
性や軟度を自由に調節てきる。更に、解凍時に生成した
ドリップを塩類高濃度溶液又はアルカリ剤高濃度溶液中
に混入し、魚肉内に還元するので栄養価や旨味を損なう
のを防止できる。さらに、アルカリ剤高濃度溶液と塩類
高濃度溶液及びビタミン剤の作用で肉の色を向上させ品
質を向上させることができ、また、魚臭の生成を防止す
ることがてきる。

ドリップを生成した魚肉以外の他の種類の魚肉にその
ドリップを加えることによりその旨味に他の種類の肉汁
の旨味を加重できる。

塩類高濃度溶液やアルカリ剤高濃度溶液中に水溶性の
調味料や栄養剤及び機能剤を混入できるので、病人食
等、用途に応じた味付けや高栄養価を素材時代に付加す
ることができる。

魚肉の肉組織が変化し毛細網目状化し、いわゆるゲル
形成能を生じ、肉組織を緻密化するので加熱焼成時に肉
汁が発生しても、肉が加熱により膨張する時、肉汁を組
織内に吸収保持し、肉中の水分含有量が高くなりその結
果、膨張率を向上させボリュームのあるソフトな製品が
得られる。塩類溶液やアルカリ剤溶液の濃度を調整する
ことにより、魚肉の肉質の硬軟を自在に調節できるの
で、調理の領域を拡大することができる。また、強い結
着性を有するので、肉片と肉片の間がよく結着し、細切
肉などが一枚肉となり加熱しても分離してバラバラにな
ることがない。保水性が高いので冷凍によるドリップの
流出が防止できるとともに冷蔵及び冷凍時や解凍時の変
性を防止できる。また、緩慢冷凍や再冷凍しても肉片と
肉片又は細切肉同士の結着性が優れているので、ドリッ
プがなく骨格筋や脂肪層を高品質に安定させることがで
きる。

塩類やアルカリ剤が高濃度で添加されるので、極めて
短時間に魚肉中の脂肪層までを塩溶させ乳化，ゲル化，
ゼラチン化させ、また繊維蛋白質を1wt％以下の塩類添
加で、細胞膜や筋原繊維、筋鞘などを弛緩させ溶解させ
るが、高濃度溶液が肉組織の蛋白や脂肪に拡散し反応し
溶液濃度が次第に低下し短時間で生化学反応を終わらせ
ることができる。その結果骨格筋組織を破壊することな
く結着性の乏しい肉が弾力性に優れたソフトな結着性の
ある肉に改質させることができる。アクトミオシンを溶
出させ生肉中の酵素活性を阻害して肉組織異の酵素によ
る崩壊を防止するためと推定されるが、生の状態での結
着性や強い加熱結着性を付与する自在な加工性を得るこ
とができる。

塩溶効果によるゲル化能効果によりねり製品と同じよ
うに魚肉組織を坐らせ歯ごたえのある刺身ができ、缶詰
やレトルトなどの高圧力やマイクロ波による加熱による
脂肪の溶解や肉中の細胞膜やフイラメントがバラケて分
散するのを防止できるとともに加熱中や加熱調理後の身
崩れを防止することができる。加熱膨張の再、溜出した
肉汁を更に毛細網目状の肉組織に吸収し魚肉中に取り込
み保水効果を高めることができる。また、肉組織の毛細
網目状構造化により、ソフトで冷却後も硬くなるのを防
ぐことができる。動植物性蛋白粉末などの添加により、
肉質の保水性、硬軟の程度、味の微細な調整能力を高め
ることができる。

発明を実施するための最良の形態 以下本発明の一実施例について、詳細に説明する。

（実施例１） 魚肉として鮮魚のマダイ３匹を用い、これらのウロコ
や頭，内臓を取り除き、水洗したラウンド肉を2700g用
意した。次に、魚肉2700gに対し、食塩を溶解した4.3mo
l濃度の塩類高濃度溶液135ccを網目状にインジェクショ
ンを行った。次いで、電気マッサージ機を用いて５分間
バイブレーションを行いながら、塩類高濃度溶液の魚肉
組織内へ浸透させ分散吸収化を行い塩溶性を促進した。
次いで、NaHCO₃を溶解した1.2mol濃度のアルカリ剤高濃
度溶液166ccを魚肉に網目状にインジェクションを行っ
た後、電気マッサージ機で５分間バイブレーションを行
いながら、アルカリ剤高濃度溶液の魚肉組織内への分散
吸収化を図り魚肉の乳化，ゲル化能を付加する熟成促進
を行った。

次いで、得られた試料について、無処理の試料（比較
例）と共に組織の変化を顕微鏡で確認した。倍率400倍
で確認したところ、比較例のものは細胞膜が明確に確認
できたが、本実施例のものは細胞膜が破壊され全体が流
れたようになっていた。そこで実施例について電子顕微
鏡で６万倍に拡大して再度観察したところ、筋原繊維間
に小泡状のものが入り込み部分的に筋原繊維が切断さ
れ、ミクロ的に乳化現象と思われるものが生じているこ
とがわかった。また、Ｚ帯もかなり屈曲し、Ｚ帯間で筋
原繊維が膨潤し紡錘状になっているのが確認された。
尚、試料はいずれも骨格筋を70ミクロンにスライスした
ものを用いた。

以上のことから明らかなように、毛細網目状構造とし
て細胞レベルでの生化学反応で旨味を細胞レベルより引
きだし、調味料と複合反応した調味ができるようにな
り、魚肉に今までにない旨味を作り出すことができるこ
とがわかった。従来、魚肉処理の欠点として、凍結解凍
後のドリップ発生や、肉組織の崩壊、魚臭の発生、鮮色
の低下等が指摘されていたが、本実施例では、細胞レベ
ルで肉質を改質することでこれらの問題点をほとんど解
決できることがわかった。

（実施例２） 実施例１で処理されたマダイに、更に、アルコールと
してミリン35cc,日本酒40cc、アミリッチGCR（味の素
（株）製；以下GCRという）4.5g,ソルビトール55g,ビタ
ミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物4.5gを混合溶解した添
加剤溶液を魚肉に網目状にインジェクションを行った
後、電気マッサージ機にて５分間バイブレーションを行
いながら、添加剤溶液の分散吸収化と熟成促進を行っ
た。次いで、これを三枚に卸し腹部の骨を取り除いたフ
ィレー肉を用いて、通気性のない合成樹脂製袋に真空包
装し、１ヶ月間の間−20℃で冷凍した。１ヶ月後、冷凍
庫から取り出し通水解凍を行った。解凍後、袋からフィ
レーを取り出したが、弾力性、ツヤ、結着性、鮮やかな
色が発色した優れた性状を示し、凍結解凍してもドリッ
プが出ない等の特徴を持っていた。また、刺し身、煮
魚、焼魚、フライ、ムニエル等に多目的に利用できるこ
ともわかった。更に、解凍後はチルドとしても利用でき
今までにない多目的利用を可能にすることがわかった。
尚、皮付きのフィレー肉は、必要に応じて100℃の熱湯
で湯引きし、素早く冷水に入れて冷却して取りだし完全
に水切りを行い、次いで、魚肉を連続式凍結フリーザー
にて急速凍結し、表面に付着した小氷片をブラッシュで
取り除いた後、通気性のない袋に真空包装してもよい。
この際、脱酸素剤を入れて包装すると更に日持ちを良く
することがわかった。

（実施例３） 実施例２で処理されたフィレー状の皮付き、湯引き皮
付きのマダイから側面や中央の血合肉、骨付き肉を取り
除き、刺し身状に細切加工し、これをトレーに入れて急
速冷凍を行い、次に真空包装を行い、10日間経過後、解
凍し刺し身としてパネラー５名に官能試験を行った。そ
の結果、テクスチャー等合は鮮魚のマダイと変わらない
刺し身であり、味は解凍品でありながら鮮魚のもよりも
高い評価を得た。

以上のことから、本実施例のものは、実施例1,2と同
様に加工後の優れた特徴を有する加工魚肉であり、チル
ド流通または急速凍結、解凍して業務用、家庭用として
利用することができ、また解凍後チルドとして流通販売
できることがわかった。

（実施例４） 魚肉として鮮魚のマダイを三枚に卸した皮付きタイか
ら中骨を取り除き、水洗後完全に水切りしたフィレー肉
を3000g用意した。次に、フィレー肉3000gに対し、食塩
とMgCl₂の9:1混合物を溶解した4.4mol濃度の塩類高濃度
溶液150ccを魚肉に網目状にインジェクションを行った
後、電気マッサージ機を用いて５分間バイブレーション
を行いながら、塩類高濃度溶液の分散吸収化を行い塩溶
性を促進した。次いで、フィレー肉3000gに対しトリポ
リリン酸ソーダを溶解した2.1mol濃度のアルカリ剤高濃
度溶液140ccを魚肉に網目状にインジェクションを行っ
た後、電気マッサージ機で５分間バイブレーションを行
いながら、アルカリ剤高濃度溶液を分散吸収させアルカ
リ溶液による魚肉組織の乳化，ゲル化能を付加する熟成
促進を終えた。さらに、アルコールとしてミリン50cc,
日本酒50ccと、ビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物5
g,GCR5g,ソルビトール液85ccを混合溶解した添加剤溶液
を魚肉に網目状にインジェクションを行った後、電気マ
ッサージ機にて10分間バイブレーションを行いながら、
添加剤溶液を魚肉内に分散させ吸収させながら熟成促進
を行った。次いで、毛細網目構造に改質した魚肉を刺身
状に切り、凍結乾燥を行い、吸い物用タイの加工食品を
作製した。これを吸い物にして５名のパネリストに配り
官能試験を行ったが極めて高い評価を得た。

従来品は硬くて自然感がないが、本実施例によれば生
の食感に近い湯戻りのよいタイ吸い物用フリーズドドラ
イ加工食品が得られることがわかった。

（実施例５） 頭、内臓を取り除き水洗されたスケトウダラのフィレ
ー状の凍結魚肉を温度管理をしながら解凍を行い充分に
脱水を行った3000gの魚肉を用意した。次に、食塩を溶
解した4.4mol濃度の塩類高濃度溶液147ccを魚肉に網目
状にインジェクションを行った後、電気マッサージ機に
て５分間バイブレーションしながら、塩類高濃度溶液を
魚肉内に分散し吸収させ塩溶溶解を促進させた。次い
で、NaHCO₃を溶解した1.85mol濃度のアルカリ剤高濃度
溶液139ccを魚肉に網目状にインジェクションを行った
後、電気マッサージ機にて５分間同様にして分散し吸収
させ乳化、ゲル化能を促進させた。その後、ソルビトー
ル溶液110cc,ミリン48cc,GCR4.5g,蔗糖90g,ビタミンＣ
剤とビタミンＥ剤の混合物5g,日本酒50cc,卵白28gを溶
解した添加剤溶液を魚肉に網目状にインジェクションを
行い、電気マッサージ機にて５分間同様にして拡散し吸
収させた。次いで、それを急速冷凍を行いトレーに移し
フィルムでラップをして−25℃の冷凍庫に１ヵ月保存し
た。１ヵ月後取り出して解凍を行った。ドリップの発生
はほとんど認められなかった。

比較例として本実施例の加工処理を行なわなかった無
処理肉1000gのフィレー肉を用い実施例と同様にして急
速冷凍を行い１ヵ月後取り出し解凍を行った。多量のド
リップの発生が認められ、肉色が変色し身くずれが多少
認められた。次いで、本実施例品と比較例品とをフライ
料理と煮魚料理にして５名のパネラーに試食させた。実
施例品は、柔らかく美味しく食することができたが、比
較例品は硬く、しかもフライ料理品は肉の収縮によりコ
ロモと肉が剥がれてしまい、カットした時身崩れを起こ
した。この傾向は調理品が冷えて時間が経過するにつれ
てひどくなり、硬くて不味いものになってしまった。

このことから、本実施例のものは、保水性に優れ、ド
リップの防止や、加熱冷却後の歩留り向上、ソフトさの
持続、身崩れの防止、細胞レベルの調味を少ない塩分量
で行うことができ、今までにない美味しいものが得られ
ることがわかった。また、長期保存で、冷凍変性を生じ
塩溶溶解性の低下した原料には卵白１％をソルビトール
溶液に溶かして加えることで乳化、ゲル化能の補強・促
進を行うことができ、肉質を著しく改質し、魚肉の品質
を向上させることがわかった。また、この特質を利用し
てレトルト品、缶詰に活用でき、従来のレトルト品また
缶詰と異なり、肉がソフトで喉越しが良く、テクスチャ
ーに優れた弾力性のある加工魚肉が得られることがわか
った。

（実施例６） 冷凍されたスケトウダラのフィレー肉1200gを温度管
理をしながら解凍した。次に、Na₂oC₃を溶解した2.0mol
濃度のアルカリ剤高濃度溶液45ccをフィレー肉に網目状
にインジェクションを行った後、電気マッサージ機にて
５分間バイブレーションを行いながら分散し吸収させ、
次いで、食塩とKC1の8:2の混合物を溶解した4.05mol濃
度の塩類高濃度溶液62ccを魚肉に網目状にインジェクシ
ョンを行った後、電気マッサージ機にて５分間バイブレ
ーションを行いながら、塩溶溶解の促進を行った。その
後、ミリン20cc,GCR2g,蔗糖18g,ビタミンＣ剤とビタミ
ンＥ剤の混合物2.1g,ワイン25ccを混合溶解した添加剤
溶液を魚肉に網目状にインジェクションを行った後、電
気マッサージ機にて５分間バイブレーションを行いなが
ら、添加剤溶液の分散吸収化と乳化やゲル化能付加及び
熟成促進を行った。次いで、得られたフィレー肉を焼魚
やムニエル、煮付、唐揚げ用にカットした後、トンネル
フリーザーにて急速凍結を行い、通気性のない袋に入れ
て真空包装し、−20℃の冷凍庫に保存した。１週間後冷
凍庫から取り出し解凍し、焼魚，ムニエル，煮付，鍋
物，唐揚げに料理した。いずれもテクスチャーや味に優
れたものであった。

従来は魚臭、ドリップが多く加熱後は硬くなり、身が
収縮したり、また身崩れが激しいため、フライにする時
には糊料をつけパン粉にまぶして対処していたが、テク
スチャーや味覚等の品質に欠けていた。本実施例によれ
ば、糊料等を用いずにテクスチャーや味覚等を向上させ
るとともに魚肉100％の製品を作ることができ、従来の
問題点を解決することができた。また、これにより、焼
魚、ムニエル、煮付、唐揚げ用に適した多目的加工冷凍
食品が得られることがわかった。

（実施例７） 魚肉としてホキ（鮮魚）の頭、内臓を取り除き水洗し
た三枚卸しのフィレー状の皮付き魚肉600gを準備した。
次に、食塩を溶解した4.0mol濃度の塩類高濃度溶液30cc
を魚肉に網目状にインジェクションを行った後、電気マ
ッサージ機にて５分間バイブレーション処理を行い、次
いで、NaHCO₃を溶解した1.2mol濃度のアルカリ剤高濃度
溶液24ccを魚肉に網目状にインジェクションを行い、真
空マッサージャーにて５分間低速運転を行いながら、魚
肉内へのアルカリ剤高濃度溶液を拡散させ吸収させ、乳
化、ゲル化能を促進させた。次に、ソルビトール液17c
c,ミリン10cc,GCR1.0g,ビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の
混合物1.0g,消臭剤としてサンフラボンHG（太陽化学
（株）製）0.9g,日本酒10ccを溶解した添加剤溶液を魚
肉に網目状にインジェクションを行い、真空マッサージ
ャーにて５分間低速運転を行いながら、添加剤溶液の拡
散吸収化と熟成促進を行った。得られた試料について、
製品テストを行った。その結果を第１表に示した。

製品テストは、本実施例のフィレー状のホキを切身に
して、焼成試験及びカラアゲ試験を行った。比較例とし
て、本実施例の加工処理をしなかった他は本実施例と同
様にして三枚に卸したフィレー状の切身を準備した。

焼成試験には温度167℃に設定したホットプレートを
使用し、切身の裏表を８分間焼成した。

カラアゲ試験は温度を180℃にい調整した天プラ油を
用い、３分間で油ちょうを行った。

その各歩留りは次の通りであった。（サンプルは各６個
とし、歩留りはその平均値をとった） 次に得られた製品について、製品テストを行った。

1.実施例品 カラアゲの場合、肉質の膨張により肉と皮の間に隙間
がなく、加熱縮みがなくソフトでふっくらしていた。ま
た油で揚げたものは表面が狐色で味がよかった。焼成の
場合、身割れ形崩れがなく白度に優れ、保水性がよいた
めに時間が経過しても重量減が少なく歯触りがよく美味
であった。

2.比較例品 時間経過とともに水分が蒸発し、製品が硬化して色が
黒くなる。また乾燥に伴って白色のものが黒みをおびて
硬くなりそれに合わせて味覚が劣ってきた。また身割れ
がはげしく３個割れていた。

従来は魚臭、ドリップが多く加熱後は硬くなり、身が
収縮したりまた身崩れが激しいため、フライ料理にしか
利用できず、油で揚げる時は糊料をつけ、パン粉をまぶ
して対処していたが、旨味やテクスチャーに劣ってい
た。本実施例では、糊料やパン粉を用いず魚肉のみを用
いても旨味やテクスチャーに優れた製品を得ることがで
き、従来の問題点を解決することができた。また、NaHC
O₃をアルカリ剤として使用したことにより、その加工食
品のpHを低くすることができ、安定した品質を維持する
ことができ、加熱調理済惣菜用食品に好適な加工魚肉が
得られることがわかった。

（実施例８） ホキ（鮮魚）の頭、内臓、皮、骨を取り除き三枚卸し
にしたフイレー状肉900gを水切りした後、荒ミンチ（ナ
ショナル製ミートグラインダーMK−GL2機）（10mm）に
かけた。得られたミンチ肉をミキサーに入れ、食塩を溶
解した4.0mol濃度の塩類高濃度溶液45ccを噴霧器にて噴
霧しつつ５分間低速運転を行いながら塩類高濃度溶液を
ミンチ肉内に含浸させた。次に、NaHCO₃を溶解した1.0m
ol濃度のアルカリ剤高濃度溶液63ccを噴霧機にて噴霧し
つつ、ミキサーを５分間低速運転を行いながらアルカリ
剤高濃度溶液を含浸させ、食塩溶液及びアルカリ溶液を
拡散吸収させながら塩溶溶解性を促進させるとともに乳
化、ゲル化能を付与し結着性を促進させた。次いで、ミ
リン15cc,日本酒15cc,GCR1.5g,蔗糖27g,ビタミンＣ剤と
ビタミンＥ剤の混合物1.5gを溶解した添加剤溶液を噴霧
機にてミンチ肉に噴霧しつつミキサーを５分間低速運転
を行いながら添加剤溶液の含浸を行った。次いで、得ら
れたミンチ肉をステーキ状に成形し加熱し製品テストを
行った。

従来は、動植物性蛋白粉末をつなぎ剤としてミンチ肉
を板状ブロックに加工していたが、自由水や脂肪、油脂
によって加熱後は肉がボロつき硬くなり、保水性が悪か
った。しかし本実施例によれば、つなぎ剤を用いず魚肉
のみで魚肉の持っている蛋白質の塩溶性を高め脂肪を改
質し、肉中に脂肪が混在しても優れた加熱結着性を増
し、保水性、弾力性、膨張率の向上を図ることができる
ことがわかった。尚、本実施例によれば、多目的に成形
利用でき、低利用の魚種を高度に利用することができる
こともわかった。

（実施例９） 実施例７の実施例品であるホキフィレー切身と実施例
８のホキ荒ミンチ肉各々100gに、機能剤としてカルシウ
ム（和田製薬株式会社製，商品名：ワダカルシウム）10
0mgと、ソルビトール液10cc,ビタミンC,E,B₆,B₁₂を含ん
だ総合ビタミン剤0.2％を溶解した添加剤溶液を混練し
添加剤溶液の原料肉中へ拡散吸収化を行った。

一般にホキ、スケトウダラなどは非常に蛋白で低カロ
リーであるが、機能性が低かった。そこで、消費者ニー
ズに合わせて機能性を高める必要があり、機能剤等を魚
肉にふりかけたり、塗布したりしていたが、この機能性
を魚肉の細胞レベルまで付加することができず、また、
魚肉表面に付着しただけで非常に不安定で充分に機能を
発揮することができず、特に加熱時にその機能が破壊さ
れる恐れがあった。本実施例によれば、高濃度溶液中に
これら機能剤を溶解して魚肉組織にインジェクション等
で含浸させ分散吸収化を行うので、魚肉中に機能剤を均
一に拡散吸収させることにより、極めて短時間で魚肉に
機能性を付与することができることがわかった。

（実施例10） 実施例９で処理された加工魚肉を、ステーキ状、スチ
ック状、ハンバーグ状、サイコロ状等自在に成型した。
ここで、必要に応じて表面にパン粉、木の実粉末、粉ミ
ルク等のコロモをコートしてもよい。

本実施例によれば、機能剤が魚肉中に均一に分散して
いるために熱に対して高い安定性を有し機能性を高度に
発揮することができるようになった。さらに、魚肉を直
接熱に接触することを防止するために適度な薄い糊料を
コートし、パン粉、木の実粉末、粉ミルクまたクレープ
状やギョウザ皮等を表面に付着することで、薄い肉でも
機能剤の熱に対する変性を防止することができ、機能性
を高めた多目的チルド冷凍加工食品を実現できることが
わかった。

（実施例11） カジキマグロの頭、内臓を取り除き血抜きをした冷凍
原料を温度管理しながら解凍したフイレー状の魚肉3000
gに対し、NaClとKClの１対１混合物の塩類を溶解した4.
5mol濃度の塩類高濃度溶液150ccを魚肉に網目状にイン
ジェクションを行った後、電気マッサージ機にて５分間
バイブレーションを行いながら塩溶性を促進した。次い
で、NaHCO₃を溶解した1.9mol濃度のアルカリ剤高濃度溶
液140ccを魚肉に網目状にインジェクションを行った
後、電気マッサージ機にて５分間バイブレーションを行
い、肉中組織を塩溶溶解するとともに、乳化，ゲル化能
を付加して、毛細網目構造に改質し、熟成促進を行っ
た。その後、ミリン50cc,日本酒50cc,GCR5.0g、顆粒状
のソルビトール60g,ビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合
物5gを溶解した添加剤溶液を魚肉に網目状にインジェク
ションを行い、電気マッサージ機にて５分間バイブレー
ションを行い、添加剤溶液の拡散吸収化と熟成促進を行
った。次いで、飼料を刺身に加工した。

次いで、無処理の試料（比較例）とともに組織の変化
を光学顕微鏡で400倍に拡大して確認をした。比較例の
ものは、筋繊維を構成する筋束が集積した骨格筋組織が
確認できたが、本実施例のものは筋束が集積した骨格筋
組織が、拡散した塩類により周膜、内膜コラーゲン、エ
ラスチン繊維などを溶解され筋束状に各々が置換膨潤し
ていた。

また、筋繊維を横方向に切断した光学顕微鏡写真で
は、比較例のものは骨格筋の正常組織の巾に氷結晶の跡
の白い点や細胞膜の境界が確認できたが、本実施例のも
のは毛細網目状に改質され、その網目中には溶解した低
分子と繊維蛋白と推定されるものが内包され高度に改質
されたゲル化状態が確認できた。

そこで実施例品について、電子顕微鏡で６万倍に拡大
して再度観察したところ、筋原繊維間に小泡状のものが
入り込み、部分的に筋原繊維が切断されていることが判
った。また、Ｚ帯もかなり屈曲し、Ｚ帯間で筋原繊維が
膨潤し紡錘状になっていることが確認された。なお、試
料はいずれも骨格筋を70ミクロンにスライスしたものを
用いた。

以上のことから明らかなように、毛細網目状構造とし
た細胞レベルでの生化学反応で旨味を細胞レベルより引
出し、調味料と複合化させた調味が出来るようになり、
魚肉に今までにない旨味を作りだすことが出来た。従
来、魚肉の欠点として、冷結解凍後のドリップ発生や酵
素活性による肉組織の崩壊、それに伴う魚臭の発生、鮮
色の低下等が指摘されていたが、本実施例では動植物蛋
白を加えることなく肉の成分を活用して細胞レベルで改
質することで、従来解決できなかった品質上の問題点を
解決出来ることが判った。しかもこの改質は短時間の処
理で十分行えることがわかった。

尚、塩類高濃度溶液やアルカリ剤高濃度溶液等のイン
ジェクション処理は、魚肉の側面、裏表を同時に、又は
それぞれに行ってもよい。

得られた刺身を５名パネリストで官能試験を行った。
肉色も鮮やかでテクスチャーに優れた刺身であることが
わかった。

従来マグロ類の利用にあたっては、鮮魚においてはブ
ロック状に解体した後、サク状に加工し、これを切り出
し、刺身類に利用されてきた。又冷凍原料は半解凍しブ
ロック状に処理した後、サク状に切られ刺身に利用され
てきた。いずれも急激な品質の低下を招き、酵素活性に
より自己消化を起こし、ドリップの流出、魚臭、肉の変
色、組織の崩壊が生じ易く、これが利用上の大きな妨げ
となり、未だに解決されていなかった。

本実施例ではドリップの流出や魚臭の発生を防ぎ、こ
れらの問題点を解決することができることがわかった。
即ち細胞レベルで肉質を改質することができるので、旨
味を魚肉より引き出し、調味料と複合した調味ができる
ようになり、今までにない旨味を作りだすことができ
た。また、必要により、調味料を使用しない処理法でも
同様の効果を得ることができた。尚、処理後はそれらを
三枚卸し又は二枚卸しを必要により行い、細切刺身また
はブロック、フイレー、サク状でチルド状態で流通して
もよいことがわかった。又急速冷凍をして流通後解凍し
て多目的に利用販売してもよく、更に、鮮魚についても
冷凍品と同じような処理を行ってもよいことがわかっ
た。

（実施例12） 実施例11で処理されたブロック状の加工魚肉を缶に詰
め、脱気しながら蓋を巻き締めし、これを２気圧、温度
120℃で30分間加熱後冷却して缶詰を製造した。これを
開缶し肉質をチェックしたところ、魚肉中の水分分離が
少なく、肉の弾力、保水性に優れ、歯ごたえがよく、喉
越しのよい今までにない缶詰が得られた。また、魚肉は
形崩れがなくふっくらとしていて、肉の表面がキメ細か
くコロコロとした旨味を肉中に含んだ缶詰食品が得ら
れ、肉が肉汁を吸収してボリュームが出るようになっ
た。

従来のものは魚肉から水分が分離し、缶の中に肉の旨
味が大量に流出、肉はバラツキ、弾力がなく喉ごしが悪
かったが、本実施例ではこれらの問題点を解決できるこ
とがわかった。

（実施例13） 実施例11で処理したブロック状の加工魚肉を刺身状に
細切し、それを缶に詰め脱気しながら蓋を締め、これを
圧力釜に入れ２気圧、120℃で30分間加熱殺菌を行い冷
却して缶詰を製造した。この結果、実施例12と同様の評
価が得られた。

（実施例14） 実施例11で処理されたブロック状又はフイレー状の加
工魚肉を目的に合わせてサク状にカッティングし、真空
包装した。

本実施例では、ドリップなどの流出がなく、変色等の
品質低下を予防することができ、切り出し刺し身，フィ
ッシュ・ステーキ，ムニエル，焼魚，煮付け，干物等に
利用することができ、何時でも何処でも自由に冷凍庫等
からとりだし利用できる簡便な調味新冷凍食品や加熱調
理食品が提供できるようになった。尚、サク状肉を急速
冷凍を行った後、真空包装すると形崩れしないことがわ
かった。

（実施例15） 魚肉としてカジキマグロの頭、内臓を取り除き血抜き
した鮮魚をそのまま二枚に卸し皮を取り除いたフィレー
肉を用意した。次いで、ミンチ状に前処理した後、魚肉
3000gに対し、食塩を溶解した4.0mol濃度の塩類高濃度
溶液150ccを噴霧した後、電気マッサージ機にて５分間
バイブレーションを行った。次いで、NaHCO₃を溶解した
1.2mol濃度のアルカリ剤高濃度溶液180ccを噴霧した
後、電気マッサージ機にて５分間バイブレーションを行
いながら肉組織を塩溶溶解し、乳化，ゲル化能を付加し
毛細網目構造に改質し、熟成促進を行った。その後ミリ
ン50cc,日本酒50cc,GCR5g,ソルビトール60g,ビタミンＣ
剤とビタミンＥ剤の混合物5gを溶解した添加剤溶液を噴
霧した後、電気マッサージ機にて５分間バイブレーショ
ンを行いながら、添加剤溶液の分散吸収化と熟成促進を
行った。冷凍原料は温度管理を充分にしながら解凍し鮮
魚と同じような処理を行った。

この加工魚肉を使い、次のような加工食品を製造し
た。

1.タタキのまま100g単位に真空包装し急速冷凍し、丼
用、のり巻用の冷凍加工魚肉が得られた。

2.150g丸型や楕円型等の成型し、急速冷凍し真空包装
し、魚肉ハンバーグに好適な冷凍加工魚肉が得られた。

3.加工魚肉を棒に80gを付着させた後、80℃で15分間加
熱し、その後冷却して真空包装してチルドまたは急速冷
凍するか、或いは生冷凍のまま真空包装し、ツクネ用の
冷凍加工魚肉を得た。結着性に優れているので、簡単に
かつ高歩留りで得ることができた。

4.タタキ1000gに対し、卵黄マヨネーズ100gを混和した
ものを100g単位で真空包装し、急速冷凍し、ネギトロ風
のり巻用やマグロ丼用に好適な冷凍加工魚肉が得られ
た。

5.タタキ1000gに対し、5mm角のチーズ150gを混和した
後、ステーキやハンバーグ用に150gに成型するか又は30
gのステック状に成型した後、それらを急速冷凍し、真
空包装を行い、それぞれケースに詰めたパック入り冷凍
加工魚肉が得られた。

6.加工魚肉の荒ミンチ200gを100℃で10分間ほぐしなが
ら加熱し、これを缶に詰め、脱気しながら蓋を巻き締め
し、これを２気圧、120℃で30分加熱、冷却して缶詰を
製造した。これを開缶し肉質をチェックしたところ、肉
中の水分分離を肉が吸収して肉の弾力性や、保水性に優
れ歯ごたえがよく、型崩れのないふっくらとした肉の表
面がキメ細かくコロコロとした旨味を肉中に含んだ喉越
しの良い缶詰を得ることができた。従来品は肉中から水
分が分離し缶の中に肉の旨味が大量に流出すると共に、
肉はバラツキ、弾力がなく喉越しが悪く、不評であった
が、これらの問題点を解決できた。

7.加工魚肉を中挽きミンチにかけたものに予備加熱しな
がら肉をほぐし、それにソースを加えてレトルトパウチ
に詰め、２気圧、120℃にて20分間加熱後冷却してソー
スを製造した。これを開缶して品質をチェックしたとこ
ろ、従来のものは肉中の旨味が大量に流出し、肉はフィ
ラメント状にバラつき弾力がなく、肉は硬く喉越しが悪
く不評であったが、これらの問題点を解決できた。魚肉
の水分分離が少なく肉汁を吸収して肉の弾力性、保水性
に優れ歯ごたえが良く、肉片の形崩れがなく、ふっくら
として肉の表面がキメ細かくコロコロとした旨味を肉中
に含んだ喉越しの良いソースが得られた。

8.タタキ900gに対し、魚肉と同じ処理を行い荒挽き状に
した牛肉150gと調味料を混和し、それをスタッハに入れ
て羊腸に60gずつ詰めた後、100℃で約２分間ボイルし、
半生状態にし、次いで、冷水で冷却した。冷却後は袋詰
にし急速冷凍を行い魚肉ウインナーを得た。従来品は、
加熱すると魚肉や畜肉が収縮して肉がボロつき、水分が
離水し魚臭が強くなるなどの問題があり、そのため数多
くの添加剤を使用してきた。本実施例ではこれら従来の
問題点を解決し、加熱時に肉が膨張しソフトで弾力性に
優れ口当たりの良い荒挽きタイプの畜肉入りのフィッシ
ュウインナーを得た。

9.タタキ900gに対し、魚肉と同じ処理を行った牛肉150g
を荒挽き状にして混和し、それを成型器でサイコロ状や
ステーキ状に目的の形状に合わせて成型する。それを急
速冷凍し真空包装をし牛肉入りゲル化能付加した冷凍加
工食品を得た。

（実施例16） １）カジキマグロの頭、内臓を取り除き血抜きをした
冷凍原料を温度管理しながら解凍、二枚に卸し皮を取り
除き刺身状に細切前処理した魚肉3000gに対し、食塩を
溶解した2.8mol濃度の塩類高濃度溶液150ccを細切魚肉
に噴霧した後、電気マッサージ機にて５分間のバイブレ
ーションを行いながら塩溶性を促進した。

次いで、Na₂CO₃の1.8mol濃度のアルカリ剤高濃度溶液
110ccを細切魚肉に噴霧し，電気マッサージ機にて５分
間バイブレーションを行いながら、肉中組織を塩溶溶解
を促進するとともに、乳化、ゲル化能を付加し肉組織を
毛細網目構造に改質しながら熟成促進を行った。

その後，ミリン50cc,日本酒50cc,GCR5g,ソルビトール
60g,ビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物5gを溶解した
添加剤溶液を噴霧機にて添加して電気マッサージ機にて
５分間バイブレーションを行いながら肉組織へのこれら
の添加剤溶液を拡散し吸収化させつつ熟成促進を行っ
た。

次に、これを100gの小パックに真空包装，急速冷凍し
て１パック５枚入りケースとし、冷凍マグロ刺身を製造
加工した。

次いで、この試料を用い製品テストを行った。家庭用
冷蔵庫に一昼夜保管した後、解凍し経時変化を確認し
た。本実施例品は水分を肉中に乳化しているため素早く
解凍でき、解凍後は５〜６時間にわたって刺し身として
の品質を損なわないことがわかった。尚、鮮魚はそのま
ま二枚に卸し皮を取り除くことにより、同じ処理を行う
ことができることもわかった。

２）上記１）で前処理されたカジキマグロ細切肉50g
とカレールー150gを組み合わせ、レトルトパウチに入
れ、容器内の空気を脱気しそれを密封シールしたものを
６組作製した。これを圧力釜で圧力２気圧、加熱温度12
0℃で20分間加圧、加熱、殺菌を行いレトルト魚肉小片
入りカレーを作製した。

３）上記１）で前処理されたカジキマグロ細切肉50g
とカレールー150gを組み合わせ、缶詰容器に入れ容器中
の空気を脱気しながら蓋締めをし、圧力２気圧、加熱温
度120℃で30分間加圧、加熱、殺菌して魚肉小片入りカ
レー缶詰を作製した。

４）上記１）で前処理されたカジキマグロ細切肉50g
とカレールー150gを組み合わせ、これをプラスチック気
密性容器に入れて空気を脱気し、窒素ガスを注入し密封
シールしたものを６組作製した。次いで、マイクロウエ
ーブ照射下、圧力２気圧、加熱温度120℃で20分間、加
圧、加熱、殺菌して気密性容器入り魚肉片入りカレーを
作製した。

５）比較例として、実施例と同一の原料を用い実施例
の加工処理を行わなかったカジキマグロ細気肉300gを準
備し、細切肉50gとカレールー150gを組み合わせ、レト
ルトパウチに入れ、容器内の空気を脱気し、それを密封
シールしたもの６組をつくった。これを圧力釜で圧力２
気圧，加熱温度120℃で20分間加圧、加熱、殺菌を行い
レトルト魚肉小片入りカレーを作製した。

６）比較例として、実施例と同一の原料を用い実施例
の加工処理を行わなかったカジキマグロ細切肉300gを準
備し、カジキマグロ細切肉50gとカレールー150gを組み
合わせ、缶詰容器に入れ容器中の空気を脱気しながら蓋
締めをし、圧力２気圧、加熱温度120℃で30分間加圧、
加熱、殺菌して魚肉小片入りカレー缶詰を作製した。

７）比較例として、実施例と同一の原料を用い実施例
の加工処理を行わなかったカジキマグロ細切肉300gを準
備し、細切肉50gとカレールー150gを組み合わせ、これ
をプラスチック気密性容器に入れて空気を脱気し、窒素
ガスを封入し密封シール６組を作った。これをマイクロ
ウェーブ照射下、圧力２気圧，加熱温度120℃で20分間
加圧、加熱、殺菌をして気密性容器入り魚肉小片入りカ
レーを作製した。

上記実験例２）及び比較例５）で得られたレトルト製
品及び、実験例３）及び比較例６）で得られた缶詰品
と、上記実験例４）及び比較例７）で得られたマイクロ
ウェーブ処理製品について、同一条件下で焼成歩留比較
試験を行った。その結果を第２表に示す。

この第２表が明らかなように、 実施例品：肉がふっくらでソフトになり、溶解物の流
出も少なくボリュームが出て肉に弾力があり、色もよく
旨味に優れ、従来にない優れたレトルト製品が得られ
た。マイクロ波処理品は歩留りがやや低下するが、食感
はレトルトとほとんど変わらなかった。

比較例品：歩留りが悪く肉繊維中の蛋白や細胞膜、筋
鞘、コラーゲンなどが高圧、高熱による肉組織から溶解
流出し、魚肉がボロボロになっていた。また、肉が硬く
保水性が著しく劣り味がなく、肉色も悪く収縮してい
た。マイクロ波処理品は特に歩留りに劣っていた。

（実施例17） 魚肉として一般に利用され難い胴廻りの大きいアナゴ
を背開きし、骨抜きした二枚卸しのフィレー肉を、水洗
した後完全に水切りを行い、採肉機（2mm）にかけて落
とし身を作製した。得られた落とし身3000gに対し食塩
を溶解し5.4mol濃度の塩類高濃度溶液150ccを、落とし
身に噴霧機にて均一に噴霧しながら、５分間低速混練機
にて混練を行い塩類溶液の分散吸収化を行った。次い
で、NaHCO₃を溶解した2.0mol濃度のアルカリ剤高濃度溶
液140ccを落とし身に噴霧機にて均一に噴霧しながら、
５分間低速混練機にて混練を行いながらアルカリ剤溶液
の魚肉への分散吸収化を行った。次いで、ミリン100cc,
日本酒50cc,調味料としてグルタミン酸ソーダ5g,蔗糖40
g,グルコース20g,ビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物
3gを溶解した添加剤溶液を噴霧機で均一に噴霧し、５分
間低速混練機にて混練を行いながら分散吸収化を行い、
荒挽き状ミンチ調味肉を製造した。次いで、皮部を凍結
し、その後、冷凍粉砕を行い、スケトウダラの未処理肉
20％を配合した。次に、この混合肉3000gをサイレント
カッターに入れ、食塩を溶解した5.4molの濃度の塩類高
濃度溶液150ccを添加して５分間混練を行い分散吸収化
を行った。次いで、NaHCO₃を溶解した2.0mol濃度のアル
カリ剤高濃度溶液140ccを混合して、５分間混練を行い
分散吸収化を行った。その後、ミリン100cc,日本酒50c
c,調味料としてグルタミン酸ソーダ5g,蔗糖40g,グルコ
ース20g,ビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物3gを溶解
した添加剤溶液を添加して５分間混練し、分散吸収化を
行い、調味ねり状肉を作った。次に、調味ねり状肉を魚
肉ポンプノズルか上下加熱方式のトンネル型連続加熱炉
に投入後、テフロンコートしたスチールベルト上に板状
に押し出した。次に、切断面がカバ焼状に加熱された調
味ねり状肉の上にアナゴを荒挽きミンチにかけた調味肉
を別の魚肉ポンプノズルから板状に押し出し積層しなが
ら、カバ焼き状に焼成してカバ焼状アナゴ加工調味食品
を製造した。

本実施例のカバ焼状アナゴ加工品は、積層断面がアナ
ゴのカバ焼き風の焼き色付きのもので通常のカバ焼用ア
ナゴよりも風味とテクスチャーに優れたカバ焼アナゴで
あった。このことから本実施例によれば、身崩れのない
弾力性のある乳化、ゲル化した大アナゴを活用した成型
自在性に優れた加工調味された焼きアナゴ魚肉を製造で
きることもわかった。

（実施例18） ウナギを背開きし、骨抜きした二枚卸しのフィレー肉
を、水洗後、完全に水切りを行ったフィレー肉3000gを
準備した。フィレー肉3000に対し食塩を溶解した4.3mol
濃度の塩類高濃度溶液150ccを魚肉に均一に噴霧を行な
い塩類溶液を含浸吸収させた後、５分間ミキサーで低速
運転を行い混練しながら、塩類溶液の分散吸収化を行っ
た。次いで、NaHCO₃を溶解した1.6mol濃度のアルカリ剤
高濃度溶液140ccを魚肉に均一に噴霧を行ないアルカリ
溶液を含浸させた後、５分間ミキサーで低速運転にて混
練を行ないアルカリ溶液を分散吸収させ乳化、ゲル化能
を付与した。その後、ミリン100cc,日本酒50cc,調味料
としてグルタミン酸ソーダ5g,蔗糖40g,グルコース20g,
ビタミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物3g,ソルビトール
液70ccを溶解した添加剤溶液を魚肉に均一に噴霧を行っ
た後、５分間ミキサーで低速運転にて混練し分散吸収化
処理を行った。次いで、トンネル型連続加熱炉（上下加
熱方式）にて加熱した。その後蒲焼を冷却してパック
し、急速冷凍を行ない、パック詰ウナギのカバ焼を作製
した。

本実施例によれば、急速冷凍して解凍後長時間経て
も、ソフトで弾力性に優れ歩留りアップした旨味に優れ
た焼き色の良い流通適性に優れたウナギのカバ焼きを製
造できることがわかった。

（実施例19） 魚肉塊として多獲性青身魚の１種であるサバの冷凍原
料を温度管理しながら解凍しドレス状に処理したドレス
状肉3000gを準備した。次に、ドレス状肉3000gに対し、
上質塩を溶解した5.5mol濃度の塩類高濃度溶液150ccに
ビタミンＣ剤及びビタミンＥ剤の混合物5gを溶解し、こ
れを魚肉に網目状にインジェクションを行った後、超音
波にて５分間処理を行いながら塩溶性溶解を促進した。
次いで、NaHCO₃を溶解した1.2mol濃度のアルカリ剤高濃
度溶液200ccを上記魚肉に網目状にインジェクションを
行った後、超音波にて10分間処理を行いながら、肉組織
を塩溶溶解しゲル化、乳化し毛細網目構造に改質しなが
ら熟成促進を行った。その後、ミリン50cc,GCR5g,ビタ
ミンＣ剤とビタミンＥ剤の混合物5g,日本酒50ccを混合
溶解した添加剤溶液を魚肉に網目状にインジェクション
を行った後、超音波にて５分間処理を行いながら、添加
調味剤の混合と熟成促進を行った。

得られた実施例品と本実施例の処理を行わなかった比
較例品を冷蔵庫で＋５℃で保存試験を行った。比較例品
は５日で悪臭を放ち、粘性のある肉汁が出た。一方実施
例品は10日経っても腐敗せず、14日でも十分に鮮度を保
ち品質の維持が出来、肉中に高い乳酸が認められ、pHが
低下し、品質が安定した塩干物の製造ができた。アジ、
サンマ等の魚介類にこれを試みたが、個体差はあっても
同様な結果を得た。

（実施例20） 内臓，ウロコを取り除いたアジを背開きにし、完全に
水切りをしたアジの開き3000gに対し、食塩を溶解した
4.5mol濃度の塩類高濃度溶液150ccをアジ魚肉に噴霧
し、電気マッサージ機で５分間バイブレーションを行い
ながら、肉中に塩溶性溶解を促進した。次いで、NaHCO₃
を溶解した2.0mol濃度のアルカリ剤高濃度溶液140ccを
上記魚肉に噴霧し、電気マッサージ機で５分間バイブレ
ーションを行いながら、肉の組織を塩溶溶解し、乳化・
ゲル化能を付加して毛細網目構造に改質し、熟成促進を
行った。その後、ミリン50cc,GCR5g,ビタミンＣ剤とビ
タミンＥ剤の混合物5g日本酒50ccを混合溶解した添加剤
溶液を魚肉に噴霧した後、電気マッサージ機にて５分間
バイブレーションを行い、添加剤の均一含浸と熟成促進
処理を短時間に行い、直ちに冷風乾燥機に入れ８時間乾
燥し、アジの開きを得た。

従来のものは流通、販売の過程で乾燥が進行し油焼け
の現象が生じ、食味がだんだん悪くなり硬くなったが、
本実施例のものは、噴霧した塩類高濃度溶液、アルカリ
剤高濃度溶液が魚肉中にすべて吸収されることにより、
肉の組織を塩溶溶解し、乳化・ゲル化能付加により毛細
網目構造に改質し、熟成促進処理を短時間行うことで、
ふっくらと弾力のある保水性の高い細胞レベルの旨味が
引き出せ、しかも流通過程での油焼け等の品質劣化が少
なく歩留りの高いしなやかで、ビタミンＣ剤とビタミン
Ｅ剤の混合物の細胞レベルでの反応により耐酸化性の強
い、開きアジの加工魚肉を作製することができた。

従来、天日乾燥した開きは表面色及び味ともに優れて
いるが、経時変化で油焼け等の劣化を生じていたが、本
実施例品は油焼けが起こり難く日持ちが従来品に比べ２
倍以上よいことがわかった。

（実施例21） 実施例19のサバと同じように処理されたドレス状のア
ジ，サンマ，サバの魚肉の裏表を遠赤外線で魚肉の中心
温度が95℃になるように７〜15分間焼き上げた。その
後、冷風冷却機で魚肉の中心温度が15℃前後になるまで
冷却した。次いで、この処理肉を衛生管理に充分注意し
ながら真空包装を行い保存し14日間の経時変化を調べ
た。

従来のものは経時変化で身崩れや肉が硬化し、魚臭が
強くなる傾向があったが、本実施例のものは身崩れもな
く肉がソフトで保水性が高く弾力があり。調味は細胞レ
ベルまで行われており、調味料と魚肉が本来持っている
アミノ酸などと複合反応で大変美味しく味わいのある調
味済み焼魚ができる加熱調理済みの加工魚肉を製造でき
ることがわかった。また、これは冷凍又はチルドで流通
させることも可能なことがわかった。

（実施例22） 腹開きされたフィレー状の白サケ3000gに食塩を溶解
した43mol濃度の塩類高濃度溶液150ccを魚肉に網目状に
インジェクションを行った後、電気マッサージ機で５分
間バイブレーションを行いながら、塩溶溶解性を促進し
た。次いで、NaHCO₃を溶解した2.0mol濃度のアルカリ剤
高濃度溶液140ccを魚肉に網目状にインジェクションを
行った後、電気マッサージ機にて５分間バイブレーショ
ンを行いながら、肉中組織を塩溶溶解し、乳化・ゲル化
能を付与し、熟成促進処理を行い、毛細網目構造に改質
した。次いでミリン50cc,日本酒50cc,GCR5g,ビタミンＣ
剤とビタミンＥ剤の混合物5gを溶解した添加剤溶液を魚
肉に網目状にインジェクションを行った後、電気マッサ
ージ機にて５分間バイブレーションを行いながら、添加
剤溶液の分散吸収化と熟成促進処理行を短時間ない調味
した塩さけを製造した。

従来塩サケは、塩を直接まぶしたり、食塩水に長時間
浸漬させて製造されていた。塩をまぶした場合は過度な
塩分摂取になり、健康上問題になっていた。また浸漬に
よる方法では浸漬に長時間を要すとともに魚肉の低分子
の旨味が浸透圧によって流出し味が劣化する上に塩分含
有量が高くなっていた。更に、低塩塩サケでは、家庭用
冷蔵庫（５℃）で１週間もすると腐敗現象が生じるとい
う問題点を有していた。

これに対し、本実施例では、魚肉に対し１％前後の塩
分使用ではあるが、アルカリ剤を併用することにより筋
肉繊維を弛緩させ塩溶溶解度を高め乳化・ゲル化能を付
加させているためと推定されるが、日持ちがよく、15日
間経過しても何ら腐敗現象が起こらなかった。この詳し
い原因は不明であるが、多分魚肉の乳酸が細胞レベルか
ら溶解流出し、pHを急激に低下させると同時にドリップ
が全く生じないため細菌の増殖を防止できることや、腐
敗し易い低分子旨味成分が骨格筋中に充分に乳化、ゲル
化状態で分散して毛細網目状に改質された筋肉繊維中に
保持されているためではないかと思われる。

（実施例23） チルドの銀鮭を入手し、三枚におろしてフィレーとし
た。この銀鮭フィレ300gずつでＡ〜Ｇの７個の試料を作
製した。

各試料に対し第３表に示すＩ液を網目状にインジェク
ションし、電機マッサージ機で３分間バイブレーション
を行いながら熟成促進を行った。次いでII液を網目状に
インジェクションし、電機マッサージ機で６分間バイブ
レーションを行いながら、塩溶解、乳化、ゲル化能付与
の促進を行った。処理後は冷蔵庫に24時間保管した後、
冷凍し、真空包装して冷凍庫で保管した。無処理の比較
例Ｇについても同じく冷凍し、真空包装をして冷凍庫に
保管した。尚、第３表に示す（）内のwt部は原料魚肉10
0wt部に対する乾燥重量を示す。

実験例ＡとＤ、ＢとＥ、ＣとＦは薬品の配合は同じで
あるが、Ｉ液、II液が逆になっており、インジェクショ
ンの順番が違っている。

７日間冷凍保管した後に解凍し半分を刺し身とし、残
り半分を焼成し、試料を得た。次いで、10人のパネラー
にて刺し身の（１）色彩、（２）カット後の形状保持
性、（３）ドリップの発生状況、（４）弾力性、（５）
食味の官能試験を行った。また、焼成品について、
（６）外観、（７）食味の官能試験を行った。官能試験
は10点法（70点満点）にて評価した。その結果を第３表
に示した。

この第３表から明らかなように、本実施例の試料Ａ〜
Ｆは、70点満点中、いずれも60点以上を得ており、比較
例の36.7点に比べ格段の改質がなされたといえる。試料
Ａ〜Ｃと試料Ｄ〜Ｆを比べれば若干食塩を先に注入した
方が良い結果がでているが、僅かでありいずれが良いか
結論は出せなかった。試料ＢとＥが比較的に良い結果が
出ていることから、食塩、重曹共に余り多く添加しなく
ても良い結果が得られている。

刺し身の色、形状保持性、ドリップの発生について観
察した結果、比較例が黄色味を帯びた赤色であったのに
対して本実施例はいずれも透明感のある赤味となりベニ
鮭の色に似ていた。又比較例の身は軟らかくダラッとし
て、刺し身にカットした後は切り身を皿の上に立てるこ
とは出来なかったが、実施例は一切れ、一切れを皿の上
に立てることが出来、非常に弾力性のある刺し身となっ
ていた。更にドリップについては実施例では殆ど発生せ
ず、カット面に水分が光る程度であった。また室温放置
７時間経過しても上記観察結果には変化は見られなかっ
た。これに対し、比較例はドリップの発生が見られた。

（実施例24） カツオの魚体の大きなものを準備し、頭、内臓を取り
除き皮つき３枚おろしとし、カツオのフィレー900gを用
意した。このカツオ900gに対し食塩を溶解した4.0mol濃
度の溶液45ccを網目状にインジェクションし、５分間電
気マッサージ機にてバイブレーションしながら塩溶溶解
の熟成促進を行った。

次いで、NaHCO₂を溶解した2.0mol濃度の溶液42ccを網
目状にインジェクションし、５分間電気マッサージ機に
てバイブレーションしながら塩溶溶解、ゲル化乳化能付
加の熟成促進を行った。

更に、ミリン15cc,料理酒15cc,蔗糖12g,ビタミンＣ剤
とビタミンＥ剤との混合物1.5gを混合溶解した溶液を上
記処理したカツオのフィレーに網目状にインジェクショ
ンし、電気マッサージ機にて５分間バイブレーションし
ながら添加物の均一含浸熟成促進を行った。

（１）上記処理にて得られたカツオのフィレー半身を
血合い部分の中骨をカットして取り除き、皮を剥いで刺
し身用サクとした。背の部分を冷凍し、真空包装して冷
凍庫にて保管した。腹の部分はそのまま刺し身として食
味試験を行った。その結果、このカツオのトロは柔らか
く口の中でトロケルような美味しさを有していることが
わかった。又冷凍し保管してあった冷凍サクを１カ月後
解凍したが、ドリップも出ず、また、食味試験も行った
が冷凍前と同じように食べることができた。

（２）上記処理カツオのフィレーの残りの半身を血合
いの部分の中骨をカットして取り除き、皮が付いたまま
串を刺して、ガスコンロで全面を30秒焼き、直ちに氷水
にて冷却してカツオのタタキを得た。背の部分を冷凍
し、真空包装して冷凍庫に保管した。腹の部分はタタキ
として食味試験を行ったが、タレなしで、そのまま食べ
ても美味しく食べられることがわかった。又冷凍し保管
してあった冷凍タタキを１カ月後解凍し、食味試験を行
ったが冷凍前と同じく美味しく食べることができた。こ
のことから冷凍カツオタタキとして流通できることがわ
かった。

（実施例25） モンゴウイカの鮮魚を入手し、足、胴を分離し、内臓
を除去して身を開いた。このモンゴウイカの両面にある
皮を約10mm間隔に1.0φの針で刺し孔を開け、更に約20m
m幅にカットしたもの300gを真空ミキサーに入れた。NaC
lを水に溶解した6.0mol濃度の溶液11.6gとNaHCO₃を水に
溶解した1.0mol濃度の溶液を25.8gを混ぜ合わせ、更に
ミリン5g,GCR1gを加えた溶液を準備した。真空ミキサー
を70mmgHgまで減圧した状態で低速運転させ、準備した
溶液を噴霧して添加し分散吸収させ、１分経過後常圧に
もどして運転を停止し、処理を終了した。

処理したモンゴウイカは冷蔵庫にて３日間保管した
後、取り出し、半分を真空包装し冷凍した。残り半分は
焼成と天麩羅にして10人のパネラーにて評価したがいず
れも柔らかく、美味であると評価が得られた。冷凍した
処理品は１ケ月後解凍し、焼成と天麩羅にして10人のパ
ネラーにて評価したが略鮮魚と同じ評価であった。な
お、解凍品はドリップも出ず、天麩羅に揚げる時も油の
飛び跳ねも観察されなかった。

また、この処理は身を開き、刺し孔を開けたモンゴウ
イカの両面に溶液を噴霧しても同様な効果が得られるこ
ともわかった。

（実施例26） 冷凍ブラックタイガー（エビ）の頭を取ったもの（殻
付き）を入手し、温度を管理しながら解凍した。この頭
を取ったブラックタイガー600gを真空ミキサーに入れ
た。

NaClを水に溶解した6.0mol濃度の溶液23.2gとNaHCO₃
を水に溶解した1.0mol濃度の溶液51.6gを混ぜ合わせ、
更にミリン10g、GCR2gを加えた溶液を準備した。真空ミ
キサーを70mmgHgまで減圧した状態で低速運転させ、準
備した溶液を噴霧して添加し分散吸収させ、１分経過後
定圧にもどして運転を停止し、処理を終了した。

処理したブラックタイガーは冷蔵庫にて１日冷蔵保管
した後、取り出し、半分を真空包装し冷凍した。残り半
分は一部をそのままボイルして10人のパネラーが評価し
た。また一部は殻を剥ぎ開いて天麩羅にして10人のパネ
ラーが評価を行った。評価の結果はいずれも柔らかく、
美味であるとの評価を得られた。また冷凍した処理品は
１ケ月後解凍し、同じくボイル品と天麩羅にして10人の
パネラーにて評価したが冷凍しないものと同じ評価であ
った。特にボイルしたエビ特有の臭いが消失しているこ
とがわかった。またこの処理は殻を剥いでボイルしたエ
ビを処理しても同じ効果が得られる事もわかった。

産業上の利用可能性 以上のように本発明によれば、 （１）高濃度で少量の塩類及びアルカリ剤等を主とし
て魚介類肉に添加し、極めて短時間（１〜15分間）で処
理し、骨格筋や脂肪層を細胞レベルの生化学処理で魚介
類の肉組織を根本的に改質することができ、添加物の種
類や使用量を低減させソフトで各種接着剤を使わなくて
も結着性に優れ、特に脂肪層や肉を強く圧着しなくても
強い加熱結着性を示し、一枚肉になりフォークやナイフ
で切ってもバラけず優れた弾力性を示し、加工が自在
で、変質損失を防ぎドリップ等の低分子栄養成分等を有
効に利用した高歩留りで栄養価の高い魚肉のみからなる
加工魚肉を実現できるものである。

（２）高濃度で少量の塩類及びアルカリ剤、ビタミン
剤を含有した溶液を添加し、極めて短時間の処理により
細胞膜、筋原繊維、筋鞘、コラーゲンや脂質、脂肪、脂
肪中の細胞膜やコラーゲン、また骨格筋や脂肪の組織を
弛緩させ、或いは肉組織を塩溶させて毛細網目構造に改
質するため、細胞レベルから旨味を引き出すことができ
るとともに、生食や調理後食べると噛めば噛むほど旨味
が持続して味わうことができ、更に、各種調味料を加
え、旨味の複合化により従来になり旨味を付与すること
ができる。電子レンジ等の電気調理器で簡便に調理でき
る等最適な製品づくりができ、加熱時の水分の流出が少
なく肉中に旨味が保持され水々しく利用できる魚肉食材
を実現できるものである。

（３）魚肉冷蔵中の酸化による肉色の変色化を防止す
るとともに肉色を鮮やかに発色させ、また解凍に伴うド
リップの流出や冷蔵、冷凍中等の変性等を防止する。ま
た魚介類の生臭さを消臭させることができ、組織の蛋白
質、油脂や油脂中のロウ成分をゲル化や乳化改質させて
肉を坐らせ歯ごたえを向上させ、肉組織を改良する等、
口当たりよく弾力性のある魚肉に処理するとともに、加
熱や利用時に肉の身崩れを防止し、魚肉の軟度を自由に
調整することができる。

更に冷凍食品でありながらチルド食品より優れた高品
質のものが製造でき、加工後急速冷凍を行い販売時に解
凍してチルド状態で販売ができ、又それを家庭で再冷凍
しても何ら品質に問題がなく処理加工品は保存性に優れ
ているため流通適性に優れた新冷凍食品を高い生産性で
量産性に優れた加工魚肉の製造方法を実現できるもので
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−181767（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−25755（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−39845（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−8640（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−226259（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/325 A23L 1/33 A23L 1/333 A23B 4/023 A23B 4/027

Claims (16)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細切状
   の魚肉100wt部に、（１）NaCl、KCl、CaCl₂、MgCl₂、の
   内いずれか１種若しくはこれらの混合物を水若しくは原
   料魚肉や他の魚肉のドリップ、又は前記ドリップと水と
   の混合液に溶解し1.5〜7.0mol濃度の溶液状で添加され
   た乾燥重量で0.2〜4wt部の塩類と、（２）NaHCO₃、Na₂C
   O₃、KHCO₃、K₂CO₃、NH₄HCO₃、リン酸一ナトリウム、リ
   ン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナ
   トリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウ
   ム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウ
   ム、メタリン酸ナトリウム等の内いずれか１種若しくは
   これらの混合物を、水若しくは原料魚肉や他の魚肉のド
   リップ又は前記ドリップと水との混合液に溶解し、0.3
   〜3.0mol濃度の溶液状で添加された乾燥重量で0.1〜2.7
   wt部のアルカリ剤と、が含有されていることを特徴とす
   る加工魚肉。
2. 【請求項２】添加剤として、0.5〜12wt部のアルコー
   ル、0.001〜0.2wt部のビタミンＥ剤、0.006〜0.3wt部の
   ビタミンＣ剤、１〜13wt部の糖類、0.2〜5wt部の卵白、
   0.001〜4wt部好ましくは0.01〜3wt部の酸化防止剤の内
   いずれか一種以上が含有されていることを特徴とする請
   求項１に記載の加工魚肉。
3. 【請求項３】前記ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細
   切状の魚肉中に原料魚肉のドリップが還元されているこ
   とを特徴とする請求項１又は２の内いずれか１に記載の
   加工魚肉。
4. 【請求項４】請求項１乃至３の加工魚肉に、大豆蛋白粉
   末、デキストリン、カゼインソーダ等の結着補助剤、卵
   白、レシチン、シュガーエステル等の乳化剤、DHA、EP
   A、キト酸、カルシウム、ビタミン類、コラーゲン等の
   機能剤、アルギン酸ソーダ、クエン酸カルシウム、コー
   ンスターチ、馬鈴薯澱粉、グルコマンナン等の粘着補助
   剤、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム等の保存剤、大豆
   蛋白繊維等の植物繊維、キチン等の動物繊維、ココナッ
   ツ油、コーン油、ナタネ油、豚脂、ラード、魚油等の動
   植性油脂、グリシン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミ
   ン酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、グアニル酸
   二ナトリウム、魚類ペフチタイド、ヒーフパウダー、ビ
   ーフエキス、ポークエキス等の調味料、胡椒、ジンジャ
   ー、パブリカ、ナツメグ、メース、タイム、オールスパ
   イス、オニオン、ガーリック、コリアンダー、カルモダ
   ン、キャラウェイ、セージ、ローレル、マジョラム、ク
   ローブ、シナモン等の香辛料等の内１種以上が混合され
   ていることを特徴とする魚肉食材。
5. 【請求項５】ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細切状
   の魚肉100wt部に、1.5〜7.0mol濃度の塩類高濃度溶液３
   〜12wt部（乾燥重量で0.2〜4wt部の塩類）を前記魚肉内
   に含浸し細胞膜，筋原繊維，筋鞘，コラーゲンや脂質，
   脂肪，脂肪中の細胞膜やコラーゲン等を塩溶させる塩溶
   工程と、次いで、0.5〜3.0mol濃度のアルカリ剤高濃度
   溶液１〜10wt部（乾燥重量で0.1〜2.7wt部のアルカリ
   剤）含浸させるアルカリ含浸工程と、を備えていること
   を特徴とする加工魚肉の製造方法。
6. 【請求項６】ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細切状
   の魚肉100wt部に、0.5〜3.0mol濃度のアルカリ剤高濃度
   溶液１〜10wt部（乾燥重量で0.1〜2.7wt部のアルカリ
   剤）含浸させるアルカリ含浸工程と、次いで、1.5〜7.0
   mol濃度の塩類高濃度溶液３〜12wt部（乾燥重量で0.2〜
   4wt部の塩類）を前記魚肉内に含浸し細胞膜，筋原繊
   維，筋鞘，コラーゲンや脂質，脂肪，脂肪中の細胞膜や
   コラーゲン等を塩溶させる塩溶工程と、を備えているこ
   とを特徴とする加工魚肉の製造方法。
7. 【請求項７】ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細切状
   の魚肉100wt部に、0.5〜3.0mol濃度のアルカリ剤高濃度
   溶液１〜10wt部（乾燥重量で0.1〜2.7wt部のアルカリ
   剤）と1.5〜7.0mol濃度の塩類高濃度溶液３〜12wt部
   （乾燥重量で0.2〜4wt部の塩類）との塩類・アルカリ配
   合溶液を前記魚肉内に含浸させる塩類・アルカリ含浸工
   程、を備えていることを特徴とする加工魚肉の製造方
   法。
8. 【請求項８】ビタミン類、動植物蛋白粉末，酸化防止
   剤，糖類の１種以上を混合した添加剤溶液を魚肉内に含
   浸させる添加剤溶液含浸工程、を備えていることを特徴
   とする請求項５乃至７の内いずれか１に記載の加工魚肉
   の製造方法。
9. 【請求項９】ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細切状
   の魚肉100wt部に、1.5〜7.0mol濃度の塩類高濃度溶液を
   ３〜12wt部（乾燥重量で0.2〜4wt部の塩類）を前記魚肉
   内に含浸し細胞膜，筋原繊維，筋鞘、コラーゲンや脂
   質，脂肪、脂肪中の細胞膜やコラーゲン等を塩溶させる
   塩溶工程と、次いで、0.5〜3.0mol濃度のアルカリ剤高
   濃度溶液１〜10wt部（乾燥重量で0.1〜2.7wt部のアルカ
   リ剤）と糖類，ビタミン類、動植物性蛋白粉末，酸化防
   止剤の１種以上を混合した添加剤溶液との配合溶液を含
   浸させるアルカリ・添加剤含浸工程と、を備えているこ
   とを特徴とする加工魚肉の製造方法。
10. 【請求項１０】ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細切
    状の魚肉100wt部に、0.5〜3.0mol濃度のアルカリ剤高濃
    度溶液１〜10wt部（乾燥重量で0.1〜2.7wt部のアルカリ
    剤）と、糖類，ビタミン類，動植物性蛋白粉末，酸化防
    止剤の１種以上を混合した添加剤溶液を含浸させるアル
    カリ・添加剤含浸工程と、次いで1.5〜7.0mol濃度の塩
    類高濃度溶液を３〜12wt部（乾燥重量で0.2〜4wt部の塩
    類）を前記魚肉内に含浸し細胞膜，筋原繊維，筋鞘，コ
    ラーゲンや脂質，脂肪、脂肪中の細胞膜やコラーゲン等
    を塩溶させる塩溶工程と、を備えていることを特徴とす
    る加工魚肉の製造方法。
11. 【請求項１１】前記塩溶工程又は前記塩類・アルカリ含
    浸工程の後又はアルカリ含浸工程若しくは添加剤含浸工
    程後に、塩類高濃度溶液やアルカリ剤高濃度溶液，添加
    剤溶液を魚肉内に浸透・分散させ吸収させる分散吸収工
    程、を備えていることを特徴とする請求項５乃至10の内
    のいずれか１に記載の加工魚肉の製造方法。
12. 【請求項１２】前記塩類高濃度溶液がNaCl,KCl,CaCl₂,M
    gCl₂の内いずれか１種若しくはこれらの混合物からなり
    水若しくは原料魚肉や他の魚肉のドリップ又は前記ドリ
    ップと水との混合液に溶解された溶液であることを特徴
    とする請求項５乃至11の内いずれか１に記載の加工魚肉
    の製造方法。
13. 【請求項１３】前記アルカリ剤高濃度溶液が、NaHCO₃,N
    a₂CO₃,KHCO₃,K₂CO₃,NH₄HCO₃,リン酸一ナトリウム，リン
    酸二ナトリウム，リン酸三ナトリウム，ピロリン酸ナト
    リウム，ポリリン酸ナトリウム，ピロリン酸カリウム，
    ヘキサメタリン酸ナトリウム，メタリン酸カリウム，メ
    タリン酸ナトリウム等の内,1種又は２種以上の混合物か
    らなり、水若しくは原料魚肉や他の魚肉のドリップ又は
    前記ドリップと水との混合液に溶解された溶液であるこ
    とを特徴とする請求項５乃至11の内いずれか１に記載の
    加工魚肉の製造方法。
14. 【請求項１４】前記塩溶工程や前記アルカリ含浸工程，
    前記塩類・アルカリ含浸工程，前記分散吸収工程が、20
    ℃以下好ましくは10℃以下の魚肉加工温度下、及び／又
    はpHが５〜10,好ましくは6.5〜8.5で行われることを特
    徴とする請求項５乃至11の内いずれか１に記載の加工魚
    肉の製造方法。
15. 【請求項１５】前記塩溶工程や前記アルカリ含浸工程，
    前記塩類・アルカリ含浸工程が、インジェクターを用い
    魚肉内に直接注入するインジェクション法，又は魚肉の
    表面に直接噴霧する噴霧法の内いずれか１であることを
    特徴とする請求項５乃至11の内いずれか１に記載の加工
    魚肉の製造方法。
16. 【請求項１６】前記分散吸収工程が、マッサージ法，バ
    イブレーション法，超音波法，混練処理法の内いずれか
    １であることを特徴とする請求項５乃至11の内いずれか
    １に記載の加工魚肉の製造方法。