CN101808535B

CN101808535B - 生产熟化食品的方法

Info

Publication number: CN101808535B
Application number: CN200880109747.3A
Authority: CN
Inventors: 柴田贤哉; 坂本宏司; 石原理子; 中津沙弥香; 梶原良
Original assignee: Guang Daoxian
Current assignee: Guang Daoxian
Priority date: 2007-10-10
Filing date: 2008-03-28
Publication date: 2016-05-25
Anticipated expiration: 2028-03-28
Also published as: EP2196100B1; JP2009089668A; EP2196100A1; EP2196100A4; DK2196100T3; CN101808535A; JP5093658B2; US20100260888A1; WO2009047925A1

Abstract

本发明可有效地和简便地在短时间内生产熟化食品，该食品在保持所用的食品材料的固有形状的同时被软化，并且咀嚼和吞咽困难的人也可充分识别进食了何种食物并且带有满足感地进食该食物。具体地，本发明可生产熟化食品，其中主要地分解动物性食品材料中的结合组织的蛋白质，同时调节分解的程度以降低弹性并改善味道。即，本发明的方法包括分解酶引入步骤，其中分解酶与食品材料的表面接触并在受控的压力下均匀地被引入该食品材料内部，以及熟化步骤，其中通过分解酶的作用分解该食品材料中含有的酶底物并同时保持该食品材料的形状，其中该分解酶引入步骤包括在减压下将该食品材料以保持形状的状态膨胀的膨胀步骤以及将这样膨胀的食品材料压缩成比处理前的食品材料体积小的体积的压缩步骤。

Description

生产熟化食品的方法

技术领域

本发明涉及一种生产在保持食品材料的原始形状的同时被软化的熟化食品的方法以及获得的熟化食品，所述方法包括使降解酶均匀地浸渍该食品材料的内部的步骤。更具体地，本发明涉及一种生产来自动物性食品材料的其味觉、质地和风味被改善的熟化食品的方法，以及获得的熟化食品。

背景技术

动物性食品材料富含营养物质诸如蛋白质和脂质，并且其是作为重要的能源和营养源的一种必需食品材料。动物性食品材料在被宰杀或捕获后通过熟化步骤用作食品。在熟化步骤中，发生由于死后僵硬的肌肉松解所引起的结构变化和由于内在酶所引起的蛋白水解反应，使得肉的质地变软，并且伴随地产生低分子量物质组成的呈味成分。此外，通过向上述“柔软”和“味道”加入“风味(滋味)”和外观(形状)，形成动物性食品材料的“可口性”。尽管有时高质量的肉部位被生吃，但熟化的动物性食品材料通常为了灭菌、减少气味、进一步软化、调味等而被烹调或加工。另外，其有时为了品质保持而被冷藏或冷冻。

已经报道了许多用于肉软化或味道改良的食品加工方法。例如，作为与肉的软化相关的处理方法，已经提出了通过诸如击打的机械操作切割原纤维的方法，使用真空烹调通过低温加热而防止肉过度硬化和变干的方法，通过使用肉质改良剂等提高保水性来增加多汁性的方法，压力和加热处理方法等。然而，机械的破坏改变了食品材料的形状，视觉可口性受损。通过低温加热防止硬化或增加多汁性还不能对具有较多结缔组织蛋白质(所谓的原纤维)的肉提供根本的解决方案。另外，通过酸性液体调味来提高保水性具有诸如遗留酸味的问题，并且通过盐浓度调节或添加蛋白质来改善保水性的肉质改良剂难以降解结缔组织蛋白质。此外，压力和加热处理具有形状塌陷，高温加热所残留的烹调气味，结缔组织蛋白质残留等问题。

酶法已知是降解直接影响动物食品材料的硬度的结缔组织蛋白质的加工方法。诸如菠萝的水果与猪肉搭配的原因是来源于菠萝的酶具有软化肉的功能。使用生姜汁预处理肉菜也预期是来源于姜和调味品的酶的功能。通常，在食品制造中，使用制造用于食品加工的食品用酶。提出了许多酶加工方法；将食品材料浸渍在酶溶液中的方法(专利文件1)，向食品材料中注入含酶溶液并将食品材料翻转的方法(专利文件2)，将食品材料涂布并浸渍在酶溶液中并进行压力处理以使酶渗透的方法(专利文件3)等。然而，不同于作为低分子量物质的调味品，作为高分子量物质的酶不可能渗透入食品材料，因此仅通过将保持形状的食品材料浸渍在酶溶液中难以将酶渗透至食品材料的内部。因此，食品材料仅在表面上过度地经受酶的降解，使形状劣化。另外，将酶均一地渗透至厚的食品材料中的注入法使用包括多根针的注射器。因此，存在许多问题诸如残留针迹、肉的断裂、形状塌陷、由于揉捏而滴出、注射器的堵塞和注射器的卫生问题。在通过施加压力的酶渗透法中，也存在一些问题，即高温和高压引起蛋白质变性，以及在食品材料的表面和中心部分酶不能一样地发生反应，因为即使通过压力处理以及浸渍法，也需要长时间才能使酶渗透至食品材料的中心部位。

此外，尽管使用通过揉捏或弥散作用的渗透原理的所有上述加工处理是使酶渗透整个食品材料的方法，但存在一些致命的问题，降解酶不仅作用于已知为软骨的结缔组织蛋白质，还作用于构成肌纤维蛋白的肌球蛋白、肌动蛋白等。换句话说，被降解酶非特异性降解的食品材料改变为肝样外观和质地，因此难以保持形状，并且产生苦味物质，并最终使食品质量下降。上述问题是尽管酶法能有效地降解动物性食品材料中的结缔组织蛋白质，但该法不常用的原因。为了解决上述问题，报道了利用不作用于肌纤维蛋白但仅作用于结缔组织蛋白质的酶(专利文件4-7)。然而，这些酶提取自特殊的天然产物，因此在目前工业应用时难以大量使用这些酶。

另一方面，作为向动物性食品材料中加入味道的方法，一般采用将食品材料浸渍在调味液中的方法，并且报道了通过使用真空滚揉机(vacuumtumblermachine)在食品材料的表面上施加物理冲击使表面积扩大而使调味液渗透的方法(专利文件8)等。另外，近年来，出于健康的角度，消费者期望口味改善来自食品材料来源物质而非化学调味剂，并且也知道了通过蛋白水解酶与动物性食品材料反应而获得的呈味成分(专利文件9)。

本发明人以前已经开发了通过用酶浸渍植物性食品材料的组织而产生保持食品材料的原始形状的软化食品的方法(专利文件10)和通过在调节调味液的盐浓度等后在减压条件下用酶溶液浸渍冷冻-解冻的植物性食品来调味和灭菌而不发生形状劣化的压力和加热法(专利文件11)。另外，还开发了生产熟制食品的方法。其可在诸如厨房设施的场所中很容易地实施上述酶浸渍技术，并且可防止软化食品材料的生产、运输和流通过程期间的形状劣化。而且，从良好的卫生方面考虑，其可实施用酶浸渍食品材料、酶反应和在同一包装容器中加热的所有步骤。由于上述方法可用酶浸渍植物组织的细胞间隙同时保持了植物性食品材料的形状，因此酶可软化植物性食品材料而不改变其外观，使得外观和柔软性都令人满意。然而，当对于动物性食品材料实施上述处理以期望同样的效果时，有时会发生一些问题诸如酶溶液的色素析出，食品材料的表面上的过度降解引起的形状劣化，苦味物质的产生以及质地的肝样改变等。这些问题表明难以同时满足动物性食品材料的形态保持和软化。这是因为与植物性食品材料相比，由于具有细胞间隙或没有细胞间隙、蛋白质含量、组织结构等之间的差异，使得难以用酶均匀地浸渍动物性食品材料。对于一些食品材料已经有可能通过上面提到的包括真空包装方法的熟制食品生产方法来同时满足外观和软化。然而，还要求可在保持食品材料的原始形状的同时生产软化食品的进一步的技术，使得甚至咀嚼和吞咽困难的老年人都可在他或她食用时识别进食了何种食物并且带有满足感地进食。具体地，要求可很容易地通过选择性地降解动物性食品材料中的结缔组织蛋白质来生产食品诸如味道和风味改善的食品，苦味受抑制的食品和弹性降低的食品的食品加工技术。

专利文件1：日本特开平7-31421号公报

专利文件2：国际专利申请国家公开号2005-503172

专利文件3：日本特开2004-89181号公报

专利文件4：日本特开平8-70818号公报

专利文件5：日本特开平10-327810号公报

专利文件6：日本特开2004-016101号公报

专利文件7：日本特开2007-14286号公报

专利文件8：日本特开平08-051957号公报

专利文件9：日本特开2006-94756号公报

专利文件10：日本专利第3686912号

专利文件11：日本特开2006-223122号公报

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的目的是提供一种生产熟化食品的方法，该方法可通过用降解酶均匀地浸渍食品材料的中心部分而有效地和简单地在短时间内生产熟化食品，该熟化食品在保持食品材料的原始形状的同时被软化，使得咀嚼和吞咽困难的老年人或患有胃肠疾病的人可识别他或她进食了何种食物并且带有满足感地进食。具体地，本发明的目的是提供一种生产熟化食品的方法，其中通过主要地降解动物性食品材料中的结缔组织蛋白质同时保持原始形状和颜色来调节软化程度以及降低弹性而没有肝样质量下降并抑制肌纤维的降解。另外，本发明的目的是提供一种生产熟化食品的方法，该方法通过酶的降解作用增加具有鲜味(umami)和丰厚度(richness)的氨基酸和肽，不使产生的呈味成分、香料和营养物质析出并抑制苦味成分的产生，从而增加视觉可口性的满足感，同时增加材料的“嫩度(tenderness)”、“味道”、“风味”和“外观”。

本发明的目的是提供一种熟化食品，该食品含有由蛋白质降解产生的大量氨基酸和肽类，并改善其可消化性和可吸收性，使得甚至咀嚼和吞咽困难的老年人或患有胃肠疾病的人可识别他或她进食了何种食物并带有满足感地进食。

解决问题的手段

本发明人专注于在通过压力处理将降解酶均匀地浸渍食品材料的内部后通过降解酶的作用将食品材料中含有的酶底物降解来生产一种熟化食品，甚至咀嚼和吞咽困难的人都可很容易地进食该食品，并且最终本发明人已经发现在保持食品材料的形状的同时将其膨胀后，通过压缩到小于原始食品材料的体积来处理该食品材料，能更容易地沿着该食品材料的肌纤维浸渍降解酶。而且，本发明人已经知晓，以与食品材料中纤维的长轴不同的方向切割的食品材料可用降解酶浸渍，因为食品材料的膨胀使纤维间隙扩大，因而尤其是在动物性食品材料中，酶主要地降解包含在肌纤维中的结缔组织蛋白质。此外，本发明人已经知晓在熟化步骤期间，通过使降解酶在低于最适温度的温度下反应，甚至底物特异性低的酶，诸如能降解所有蛋白质的商业酶制剂都可主要地降解食品材料中的结缔组织蛋白质，而不降解肌原纤维蛋白，使得由于食品材料的过度降解引起的形状劣化和苦味成分的产生可被抑制。此外，本发明人已经知晓，使用蛋白酶作为降解酶在低于最适温度的低温下熟化，由于食品材料内部具有鲜味和丰厚度的氨基酸和肽类的产生并同时抑制苦味成分的产生，可改善该食品材料的味道。另外，本发明人已经知晓，在食品材料被抽成真空并被严密地密封在包装材料上后，可通过在大气压或更高的压力下将食品材料压缩为比原始食品材料更小的体积来进行食品材料的压缩处理。另外，本发明人观察到了新的发现，即，通过将降解酶以及脂肪和油成分浸渍在食品材料的内部可增加食品材料的味道和风味而不析出食物成分。基于上述知识，完成了本发明。

本发明涉及一种生产熟化食品的方法，包括将与食品材料的表面接触的降解酶通过压力处理均匀地浸渍所述食品材料的内部的降解酶浸渍步骤，以及通过所述降解酶的作用降解所述食品材料中含有的酶底物同时保持所述食品材料的形状的熟化步骤，其中所述降解酶浸渍步骤具有通过减压处理将所述食品材料以保持形状的状态膨胀的膨胀步骤以及将所述膨胀的食品材料压缩成比所述原始食品材料小的体积的压缩步骤。

另外，本发明涉及通过上述生产熟化食品的方法获得的熟化食品。

本发明的有益效果

本发明的生产熟化食品的方法是在短时间内生产熟化食品的有效的和简便的方法，该方法通过均匀地浸渍在食品材料内部的降解酶的反应使该食品软化并保持形状，使得甚至咀嚼和吞咽困难的老年人或患有胃肠疾病的人可识别他或她进食了何种食物并且带有满足感地进食。具体地，本发明是一种生产熟化食品的方法，其中通过主要地降解动物性食品材料中的结缔组织蛋白质同时保持原始形状和颜色来调节软化程度以及降低弹性而没有肝样质量下降，并抑制肌纤维的降解。另外，本发明是一种生产熟化食品的方法，该方法通过在低于最适温度的较低温度下酶的降解作用增加具有鲜味和丰厚度的氨基酸和肽类，不使产生的呈味成分、香料和营养物质析出并抑制苦味成分的产生，从而增加视觉可口性的满足感，同时增加材料的“嫩度”、“味道”、“风味”和“外观”。

另外，本发明的熟化食品表明其含有由蛋白质降解产生的大量氨基酸和肽类，并改善其可消化性和可吸收性，使得甚至咀嚼和吞咽困难的老年人或患有胃肠疾病的人可识别他或她进食了何种食物并带有满足感地进食。

附图说明

图1是显示本发明的生产熟化食品的方法的实施例1中牛腿肉(beefround)的多重积分穿刺测定(multipleintegratedbitemeasurement)的波形数据的示意图；以及

图2是常规食物的比较例1-1的牛腿肉的多重积分穿刺测定的波形数据的示意图。

具体实施方式

本发明的生产熟化食品的方法由以下的步骤组成。一个步骤是将已经与食品材料表面预先接触的降解酶通过使用压力处理均匀地浸渍该食品材料的内部的降解酶浸渍步骤，另一步骤是通过已浸渍的降解酶的作用在保持该食品材料的形状的同时降解包含在该食品材料中的酶底物的熟化步骤。而且，本发明的生产熟化食品的方法的特征在于在降解酶浸渍步骤中具有以下的步骤。一个步骤是在减压条件下将该食品材料以保持自身形状的状态膨胀的膨胀步骤，并且下一步骤是将膨胀的材料压缩成比原始食品材料小的体积的压缩步骤。

在本发明的生产熟化食品的方法中可使用植物来源和动物来源的食品材料两者。具体地，下列的食品材料作为植物性食品材料的实例：蔬菜诸如萝卜、胡萝卜、牛蒡、竹笋、卷心菜、大白菜、芹菜、芦笋、菠菜、日本芥末菠菜(Japanesemustardspinach)或中国菠菜(Chinesespinach)，马铃薯诸如马铃薯、甘薯或芋，豆类诸如大豆、赤豆、蚕豆或豌豆，谷类，水果诸如菠萝，蘑菇诸如香菇、姬菇、金针菇、滑菇或日本松茸，或海藻诸如裙带菜、大型海藻和羊栖菜(hijiki)。下列的食品材料也作为动物性食品材料的实例；肉类诸如牛肉、猪肉和家禽、羊肉、马肉、鹿肉、野猪肉、山羊肉、兔肉、鲸鱼肉、或其内脏器官，鱼类诸如竹荚鱼(horsemackerel)、香鱼(sweetfish)、沙丁鱼、鲣鱼、鲑鱼、鲭鱼或鲔鱼，贝类诸如鲍鱼、牡蛎、扇贝或蛤，或其他海产诸如虾、蟹、乌贼、章鱼和海参。上述食品材料可以未加工的状态和被熟制的状态诸如经煮、烤、蒸和炸的形式使用。然而，当使用熟制食品时，优选其被最低限度地加热和烹调而使蛋白质不过度地变性，并且不丢失其自身的柔软性。还可使用糜状(minced)食品和蒸制食品诸如鱼香肠或加工食品诸如泡菜。具体地，优选使用动物性食品材料诸如肉、海产食品、或含动物来源组织的加工食品。

上述食品材料可在冷冻-解冻处理后使用。因为在冷冻时食品材料的冰结晶使其膨胀并使其组织疏松，内部气泡会很容易地被外部的酶溶液置换，使得降解酶能够置换食品材料中央的气泡。冷冻的食品材料优选地在降解酶浸渍之前完全解冻后使用。食品材料的冷冻方法优选地使用快速冷冻法，该方法通过在短时间内形成冰晶来减少解冻滴液(thawingdrip)。这意味着可采用任意的冷冻机器。冷冻的食品材料可通过将其置于流水中，或使用微波炉加热来解冻，在冷藏箱中的缓慢解冻更为适宜，因为可抑制解冻滴液。

不管食品材料是何形状都可使用。然而，优选将食品材料以与其纤维的长轴不同的方向切割并在其切面上形成纤维的横切面，从而在下面提到的膨胀步骤中可使纤维间隙扩大并且可很容易地用降解酶在纤维之间对食品材料进行浸渍。对于以与食品材料的纤维的长轴不同的方向切割该食品材料的切割方法，优选以与其纤维的长轴垂直的方向切割。然而，在纤维的方向非单向或不清楚如乌贼或章鱼的情况下，优选地切割该材料使切面变大。例如，当从大块牛腿肉制备牛排时，以纤维的长轴方向为牛排的厚度方向，以2cm间隔切割牛腿肉，并且切面被看作是牛排的上下面。另外，鱼片(fishfillet)(切成片)诸如鲔鱼可在与纤维的长轴方向垂直地切成3cm长，2cm宽和1cm厚(长轴方向)的尺寸后使用。还通过将乌贼剥皮后，以乌贼的纵向方向(体轴方向)切割以处于与纤维的长轴方向垂直的方向而制备乌贼片。食品材料可在其冷冻处理之前或之后被切割，并且在使用冷冻的食品材料的情况下，食品材料可在部分解冻或完全解冻时被切割。

对于本发明的生产熟化食品的方法中使用的降解酶，可采用任意的降解蛋白、碳水化合物或脂肪的酶，并可根据被处理的何种食品材料和酶底物，或该人的状况如何来相应地选择。具体地，下列的酶作为实例：将蛋白质降解为氨基酸和肽类的酶类诸如蛋白酶或肽酶，将多糖类如淀粉、纤维素、菊粉、葡甘露聚糖、木聚糖、海藻酸或墨角藻聚糖(fucoidan)降解为寡糖的酶类诸如淀粉酶、葡聚糖酶、纤维素酶、果胶酶、果胶酯酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶、甘露聚糖酶、木聚糖酶、藻酸盐裂解酶、脱乙酰壳多糖酶、菊粉酶或几丁质酶，或降解油和脂质的酶类诸如脂肪酶。这些酶类可单独使用或其中彼此不抑制的两种或多种组合使用。在这些酶类中，特别地优选使用蛋白酶或肽酶，因为他们可产生呈味成分诸如氨基酸和肽类，并且它们能够大量地获得。具体地，动物性食品材料可通过蛋白酶或肽酶增加氨基酸和肽类来增加其味道。不管酶类为何种来源，使用来自植物、动物或微生物的酶类。降解酶可以粉末、液体或包含在分散液中的形态来使用。甚至可使用由于底物特异性低而随机降解蛋白质的市售酶，因为通过如下所述在低于其最适温度的温度下反应，该酶可主要地降解结缔组织蛋白并抑制肌纤维蛋白的降解，从而在本发明的方法中抑制苦味成分的生成和由过度反应引起的形状劣化。

可使用下列的方法来使上述降解酶与食品材料接触：将粉末状降解酶通过喷洒而喷雾或附着在食品材料的表面上的方法；将其中溶解有粉末状酶或液体酶的降解酶溶液涂布或喷洒在食品材料的表面上的方法；或将食品材料浸渍在降解酶溶液中。将降解酶溶解或分散在溶剂诸如水和/或醇中从而制备降解酶溶液，或在原本为液体酶的情况下直接使用降解酶。优选将降解酶溶液的pH调节至4～10，并且调节至与食品材料相同的pH是特别有效的。为了调节降解酶溶液的pH，可使用pH调节剂诸如有机酸，盐类或磷酸盐。经pH调节的调味液也用作pH调节剂。当食品材料通过浸渍与降解酶溶液接触时，所需的浸渍时间和温度可采用，例如，1～20分钟，以及0℃～30℃。

降解酶的用量可根据熟化食品的目标成熟度，尤其是弹性的减少程度，软化程度和呈味成分的产生速率来灵活地调整。当粉末状降解酶直接与食品材料反应时，酶的用量可采用，例如，0.001～1.0g/100g食品材料范围。当采用液体降解酶时，可溶解或分散在溶剂中的酶的用量可以在例如，0.01～3.0质量％范围内。

在接触步骤后，调味剂、增稠剂诸如多糖增稠剂、产生粘性物质或营养物质的微生物也可与降解酶一起在压力处理下被均匀地浸渍在食品材料的内部。尽管在接触步骤中除降解酶以外这些物质可与食品材料表面接触，但它们也可通过混合在降解酶溶液中而使用。通过用增稠剂诸如多糖增稠剂和产生粘性物质的微生物浸渍食品材料，熟化食品可被制成为用于吞咽困难的人的食品，因为熟化食品在咀嚼时能防止内部水分被耗尽。

此外，除了这些物质以外，脂肪和油也可用作与食品材料接触的物质(substrate)。将脂肪和油均匀地浸渍在食品材料的内部改善食品材料的质地，使得熟化食品在咀嚼时可以很容易地制成食团和进行吞咽。脂肪和油的浸渍通过脂肪和油中含有的风味成分改善食品材料的滋味，并且有可能与维生素和必需营养物质诸如其中含有的不饱和脂肪酸一起同时被摄取。下列的脂肪和油可作为实例：食品材料原本含有的脂肪和油，从食品材料中提取的特定脂肪和油，以及食品材料中不含有的其他脂肪和油。另外，脂肪和油优选地以液体形式、乳化形式使用，或即使在常温下为固体的脂肪和油也可通过加热将其制成为液体形式或乳状液来使用。也可使用一些油诸如菜籽油或鱼油，它们含有生理的和必需的营养性不饱和脂肪酸诸如亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸、二十碳五烯酸或二十二碳六烯酸。例如，分开制备的熔融牛油(体表油、腹油、背油等)，或植物油诸如棕榈油可应用于牛腿肉以便赋予其丰富的滋味。

在此方法中的降解酶浸渍过程是将附着在食品材料表面上的降解酶通过压力处理均匀地浸渍在该食品材料的内部的步骤。该过程包含下列两个步骤。一个步骤是将附着有降解酶的食品材料通过减压处理以保持其形状的状态膨胀的膨胀步骤，并且下一步骤是将膨胀的食品材料压缩成比原始体积小的体积的压缩步骤。

上述膨胀步骤使食品材料的纤维间隙扩大，使得其很容易地被附着在其表面上的降解酶浸渍。具体地，此膨胀步骤使以与食品材料的纤维的长轴方向不同的方向切割的食品材料的纤维间隙扩大。具体地，该步骤使动物性食品材料的肌纤维间隙扩大，使得降解酶容易浸渍，并最终促进其肌纤维的结缔组织蛋白质的降解。在此膨胀步骤中，优选食品材料被膨胀至其初始体积的1.05倍以上的体积。

在此情况下，食品材料的体积膨胀率可使用在膨胀步骤期间其表面积的增加值和在厚度方向上其宽度的增加值的乘积值(integratedvalue)来计算。

膨胀步骤可如下进行。需要减少内部压力的耐压容器和真空泵。食品材料置于容器中，然后将内部压力降至0.04MPa或更低，或使食品材料中含有的水能够沸腾的程度的减压或更低的压力。为了使降解酶浸渍食品材料的内部，在膨胀步骤期间调节食品材料的体积膨胀速率和其膨胀状态的保持时间是很重要的。而且，过度地膨胀会导致食品材料的质量下降，尤其是其成分的析出，因此优选应该根据使用的食物种类、其大小等来调节处理时间。将食品材料膨胀至上述的膨胀状态的优选处理时间应该为，例如，约30秒～30分钟。膨胀步骤可在室温下进行，并且其也可在较低的温度，10℃左右下进行，以便不损害食物质量。减压的保持状态可通过恢复至常压而解除。

接着上述膨胀步骤的压缩步骤是将膨胀的食品材料压缩至小于初始体积的体积，将降解酶从纤维的附近扩展直至遍布整个纤维组织，并使降解酶均匀地浸渍食品材料的内部的全体的步骤。在压缩步骤中，优选食品材料被压缩至压力处理前的其初始体积的0.95倍以下。

压缩步骤可如下进行。可使用可包裹食品材料并且可根据压力变化柔软地改变其形状的软包装材料，以及抽吸机。食品材料置于软包装材料中，并且它们通过抽吸作用与包装材料压制在一起，并被严密地密封。在包装产品恢复至大气压后完成压缩步骤。可使用任意种类的软包装材料，然而如果使用热密封系统用于对其密封，则优选耐热材料。具体地，软包装材料诸如由诸如聚乙烯的聚合物制成的高温蒸煮(retortpouch)袋包装，应作为实例给出。在密封期间的减压应该在0.02MPa或更低。通过将食品材料与软包装压制在一起，食品材料可通过该软包装材料被施加压力并压缩。压缩步骤可在室温下进行，并且其也可在较低的温度，10℃左右下进行，以便不损害食物质量。这些膨胀和压缩步骤可采用独立的机器和容器进行，然而，优选采用同一软包装材料连续地进行两个步骤，以改善食品材料的滴液损失(driploss)并被赋予良好的卫生学。

在本发明的方法中，熟化步骤是通过降解酶的作用降解包含在食品材料中的酶底物并保持食品材料的形状的步骤。当使用蛋白酶或肽酶作为降解酶时，食品材料中的蛋白质，尤其是结缔组织蛋白质可被降解。此降解作用松解了肌纤维之间的连接，减小食品材料的断裂应力和压缩应力，并且还减小背压应力。在食品材料中可减小弹性并提高柔软性。而且，通过酶的降解作用产生诸如氨基酸或肽类的低分子量物质，通过这些物质改善材料的味道。此外，优选在低于降解酶的最适温度的温度下使材料熟化。通过在低于酶的最适温度的温度下熟化，即使底物特异性低的降解酶，例如，降解所有蛋白质的市售酶制剂，可主要地降解食品材料中的结缔组织蛋白质，并可抑制肌原纤维蛋白的降解。结果，可抑制由过度降解造成的形状劣化和苦味成分的产生。

从减少滴液丢失和保持良好的卫生学的角度考虑，熟化步骤优选地在包装的状态下进行，在该状态下食品材料被密封在软包装材料中，并在该软包装材料中保持其在前面压缩步骤中已完成的状态。尽管熟化温度可根据材料而变化，但优选将温度调节为在该温度下食品材料的质量不会下降，可抑制食品材料中的过度酶降解作用和蛋白质的热变性，以及当食品材料用脂肪和油浸渍时可抑制食品材料中的脂肪和油的氧化的温度。熟化温度应该优选地在-3℃～30℃之间调节。对于熟化时间，优选地根据降解酶的量和种类、食品材料的种类、弹性的目标水平以及在该步骤中产生的呈味成分的量来调节。因此，熟化时间可为30分钟～3小时左右或1～20小时左右。熟化步骤可进行16～20小时以便不使食品质量下降。当需要终止熟化时，可使用加热处理。例如，采用在90℃～125℃下加热5～60分钟，并且加热可同时将酶灭活并将食品材料灭菌。当在熟化后不需要立即加热熟化食品时，通过将熟化食品冷冻使熟化保持静止状态，并且以后通过加热而终止。

熟化步骤也可在一定的时间段后进行，而不是在上述的压缩步骤后立即进行。在该情况下，熟化步骤可在压缩步骤中软包装材料中的食品材料冷冻后与解冻处理一起完成。通过经上述压缩步骤压缩在软包装材料中的食品材料的低温熟化，即使酶的作用减小了弹性，尤其是背压应力减小接近于0，可预期达到以下的作用；可抑制成分的析出和肝样形状劣化；可抑制苦味成分的产生；可保持形状；可增加呈味和风味成分；并且可增加鲜味和丰厚度。

作为本发明的生产熟化产品的方法的一个实例，包括下面第一至第五步骤的方法可作为例证。

第一步骤是切割过程。食品材料以与其纤维的长轴方向不同的方向切割，然后被冷冻。备选地，切割过程和冷冻过程的次序可颠倒。通过切割食品材料，可提高随后的膨胀和压缩步骤所产生的食品材料的膨胀和压缩效率。

第二步骤是将降解酶或降解酶和脂肪和油涂布在食品材料上的过程。含有所选的降解酶的降解酶溶液与或不与脂肪和油本身或脂肪和油的乳状液一起涂布在食品材料的表面上。如果在此时脂肪和油涂布在食品材料上，可在下列的降解酶浸渍步骤中同时将降解酶和脂肪和油浸渍在食品材料的内部。

第三步骤是用降解酶浸渍食品材料的膨胀过程。通过将食品材料置于包裹食品材料的可密封容器中，可密封容器中的食品材料置于减压条件下并膨胀，并且在食品材料的纤维之间产生微细的孔隙。此时，食品材料表面上的降解酶和脂肪和油置换微细孔隙中的气体以渗透纤维间隙。最终，降解酶主要地渗透影响食品材料的弹性的结缔组织蛋白质附近的间隙中。

第四步骤是使降解酶浸渍食品材料的压缩过程。将食品材料置于包裹食品材料的可密封软包装中并真空密封，然后置于大气压下，因此，该食品材料经该软包装被整体地加压和压缩，使得降解酶可均匀地分散在食品材料的纤维的周边部分中。压缩的食品材料被加压并紧密地与软包装固定，软包装保持其形状变化，因此在随后步骤中食品材料的成分的析出可被设至最小。

第五步骤是增强食品材料中的酶反应的熟化过程。不论所使用的降解酶的最适温度为多少，通过将酶反应温度控制在其最适温度下，例如，30℃或更低，食品材料可避免形状改变、其蛋白质变性、其成分析出、过度降解和苦味生成。然后，可同时地控制弹性的减小以及通过生成氨基酸和肽类来增加滋味。

本发明的熟化食品可通过上述的这五个步骤来生产。其特征在于其形状得到保持，其外观与初始的食品材料相同，其酶底物包含在食品材料中，尤其降解影响食品材料的硬度的结缔组织蛋白质以减少弹性，通过低分子良物质增加其滋味，并且改善柔软度和味道。弹性和味道的改变程度可通过要使用的降解酶的量和酶反应的放置时间来调整。例如，关于弹性，在使用能够多重积分穿刺测定的Tensipresser的质地测定中，一些熟化食品的背压应力降低至几乎为0。关于味道，一些熟化食品的氨基酸和肽类两者的含量增加了10倍。上述的熟化食品保留了其原始形状和外观，与未处理的食品材料没有差异。此外，通过将脂肪和油浸渍在食品材料的内部，可增加熟化食品的滋味，并且熟化食品也可以通过浸渍以脂溶性营养成分而成为营养强化的功能性食品。熟化食品不仅可用作可口性改善的食品，还可用作用于咀嚼和吞咽困难的人的特殊膳食用途食品，该特殊膳食用途食品是保持形状的并着重于调整柔软度。

上述的熟化食品可被烹调并以与正常食品材料相同的方法摄入。熟化食品可被用作多种加工食品的新的食物加工材料，诸如预制食品、高温蒸煮袋食品、冷冻食品、真空蒸煮食品和罐头食品。

实施例

本发明将基于下面的实施例进行详细地说明，本发明的技术范围不限于这些实施例。

[实施例1]

来自澳大利亚的大块牛腿肉在冰箱中在-30℃下冷冻。使用微波(NationalNE-SV30HA)将完全冻结的肉部分地解冻，并以与其肌纤维的长轴垂直的方向切割。以1.5cm的切割间隔制备最大纵向宽度为10cm、最大横向宽度为7cm和厚度为1.5cm的牛腿肉排。制备的牛排在冷藏箱中完全解冻。解冻的牛腿肉在使用磷酸盐缓冲溶液(pH5.8)调整为0.5质量％的具有蛋白酶活性(蛋白酶N“Amano”G，由Amano酶公司(AmanoEnzyme，Inc.)制造)的酶溶液中浸泡1分钟后，将其取出并包裹在包装容器中。容器置于0.01MPa的减压条件下，并将食品材料以膨胀的状态保持1分钟。此后，解除减压条件，并再次增加真空度达到0.01MPa的压力。然后，在保持减压的条件下用热封机将容器密封，并将压力恢复至常压以压缩食品材料。将食品材料冷藏并静置20小时，并最终获得熟化食品。熟化食品保持了原有的形状和外观，没有成分的析出、形状劣化和变色。在加热至220℃的热板上，熟化的牛腿肉的上侧烹调70秒，背侧烹调100秒。经烹调的牛腿肉的质地使用Tensipresser(由Taketomo电子公司(TaketomoElectric，Inc.)制造)通过多重积分穿刺测定进行分析。通过多重积分穿刺测定获得的波形数据显示在图1中。另外，熟化的牛腿肉被匀浆，用水提取肉中含有的水溶性蛋白质。此后，使用通过Lowry法使用分光光度计测定分子量为10,000Da以下的肽的量。

[比较例1-1]

以与实施例1中相同的方式切割的牛腿肉以与实施例1相同的方式烹调，但不用酶处理。通过多重积分穿刺测定分析烹调的未处理的牛腿肉。所得波形数据显示在图2中。也测定未处理的牛腿肉中分子量为10,000Da以下的肽的量。

[比较例1-2]

以与实施例1中相同的方式切割的牛腿肉在与实施例1所使用的酶溶液相同的酶溶液中浸渍20小时，然后以与实施例1相同的方式烹调。也测定获得的酶浸渍的牛肉中分子量为10,000Da以下的肽的量。

波形数据(图1和图2)显示与未处理的牛腿肉(比较例1-1)相比，熟化的牛腿肉(实施例1)的最大断裂应力(嫩度)减小至三分之一，并且断裂应力曲线的积分面积(韧度(Toughness))减小至约四分之一。从而知道熟化的牛腿肉被软化。另外，背压应力减小至几乎为0的值，弹性减小，并且熟化的牛腿肉很容易咬并且足够软从而能用筷子切割。而且，熟化的牛腿肉中含有的肽的量增加至2.7g/100g，该值为未处理的牛腿肉中所含有的0.6g/100g的4.5倍。尽管浸渍在酶中的牛腿肉(比较例1-2)中的肽的量增加至3.4g/100g，发生由色素析出引起的质量下降和形状劣化。尽管熟化的牛腿肉的结缔组织蛋白质完全被降解，但肌纤维中的肌原纤维本身几乎不降解。通过在咀嚼时来自肌纤维的肉汁和通过结缔组织蛋白质的降解产生的氨基酸和肽的协同作用而获得的鲜味增加提高了经烹调的熟化牛腿肉的可口性。

[实施例2]

将鸡胸肉条(chickenbreastfillet)在冰箱中在-30℃下冷冻。完全冻结的鸡胸肉条在冷藏箱中部分地解冻，并以与其肌纤维的长轴垂直的方向切割。以1.0cm的切割间隔制备最大纵向长度为5cm、最大横向长度为1.5cm和厚度为1.0cm的鸡胸肉片。制备的鸡胸肉条在冷藏箱中完全解冻。解冻的鸡胸肉片在使用磷酸盐缓冲溶液(pH5.8)调整为0.5质量％的具有蛋白酶活性(菠萝蛋白酶(Bromelain)F，由Amano酶公司(AmanoEnzyme，Inc.)制造)的酶溶液中浸泡5分钟后，将其取出并包裹在包装容器中。将容器置于0.01MPa的减压条件下，并将食品材料以膨胀的状态保持5分钟。此后，解除减压条件，并再次增加真空度达到0.01MPa的压力。然后，在保持减压的条件下用热封机将容器密封，并将压力恢复至常压以压缩食品材料。将食品材料冷藏并静置1小时，并最终获得熟化食品。熟化食品保持了原有的形状和外观，没有成分的析出、形状劣化和变色。在沸水中将熟化的鸡胸肉条烹调5分钟。熟化的鸡胸肉条被匀浆，用水提取熟化的鸡胸肉条中含有的水溶性蛋白质。此后，通过Lowry法使用分光光度计测定分子量为10,000Da以下的肽的量。

[比较例2-1]

以与实施例2中相同的方式切割的鸡胸肉条以与实施例1相同的方式烹调，但不用酶处理。也测定所获得的未用酶处理的鸡胸肉条中分子量为10,000Da以下的肽的量。

[比较例2-2]

以与实施例2中相同的方式切割的鸡胸肉条在与实施例2所使用的酶溶液相同的酶溶液中浸渍1小时，然后以与实施例2相同的方式烹调。测定获得的酶浸渍的鸡胸肉条中分子量为10,000Da以下的肽的量。

作为肽量比较的结果，尽管在未处理的鸡胸肉条(比较例2-1)中含有的肽量为0.2g/100g，熟化的鸡胸肉条(实施例2)中含有的肽量增加至2.3g/100g，酶浸渍的鸡胸肉条(比较例2-2)中含有的肽量增加至1.3g/100g。尽管熟化的鸡胸肉条保持了自身的形状，并且与未处理的鸡胸肉条相比没有外观变化，但酶浸渍的鸡胸肉条由于过度的酶降解作用导致在其表面上有析出。通过柔软度和鲜味的增加提高了经烹调的熟化鸡胸肉条的可口性。

[实施例3]

枪乌贼(Japaneseflyingsquid)在冰箱中在-30℃下冷冻。使用微波(NationalNE-SV30HA)将完全冻结的乌贼部分地解冻，并以与其肌纤维的长轴垂直的纵向切割。以0.5cm的切割间隔制备最大纵向长度为10cm、最大横向长度为0.5cm和厚度为0.5cm的乌贼片。制备的乌贼片在冷藏箱中完全解冻。解冻的乌贼片在使用磷酸盐缓冲溶液(pH5.8)调整为0.5质量％的具有蛋白酶活性(木瓜蛋白酶W-40，由Amano酶公司(AmanoEnzyme，Inc.)制造)的酶溶液中浸泡1分钟后，将其取出并包裹在包装容器中。将容器置于0.01MPa的减压条件下，并将食品材料以膨胀的状态保持1分钟。此后，解除减压条件，并再次增加真空度达到0.01MPa的压力。然后，在保持减压的条件下用热封机将容器密封，并将压力恢复至常压以压缩食品材料。将食品材料冷藏并静置16小时，并最终获得熟化食品。熟化食品保持了原有的形状和外观，没有成分的析出、形状劣化和变色。熟化的乌贼片在沸水中烹调5分钟。经烹调的乌贼片的质地使用Tensipresser(由Taketomo电子公司(TaketomoElectric，Inc.)制造)通过穿刺测定(onbitemeasurement)进行分析。详细地，根据厚生劳动省(MinistryofHealth，LabourandWelfare)所采用的特殊膳食用途食品的测定方法测定质地，并且使用下列的参数分析质地：柱塞直径(plungerdiameter)3mm；变形率70％；以及刺入速度(bitespeed)10mm/sec。

[比较例3]

以与实施例3中相同的方式切割的乌贼片以与实施例3相同的方式烹调，但不用酶处理。烹调的乌贼片的质地以相同的方式分析。

未处理的乌贼片(比较例3)的质地值(最大断裂应力值)为9.0×10⁵N/m²，而熟化的乌贼片(实施例3)的值降低为4.4×10⁵N/m²，为未处理的乌贼片的几乎一半。考虑乌贼片的硬度尤其与咀嚼时的最大断裂应力相关，并且实际上，熟化的乌贼片足够软从而能被咬开。在日本看护食品协会(JapanCareFoodConference)所制定的看护食品(universaldesignfood)的硬度类别中，熟化的乌贼片的硬度对应于1类，表明熟化的乌贼片容易咬。

[实施例4-1]

将大块猪肉火腿在冰箱中在-30℃下冷冻。使用微波(NationalNE-SV30HA)将完全冻结的大块猪肉火腿部分地解冻，并以与其肌纤维的长轴垂直的方向切割。以1.0cm的切割间隔制备最大纵向长度为5.0cm、最大横向长度为3.0cm和厚度为1.0cm的猪肉火腿片。将制备的猪肉火腿在冷藏箱中完全解冻。解冻的猪肉火腿在使用磷酸盐缓冲溶液(pH5.8)调整为0.5质量％的具有蛋白酶活性(蛋白酶N“Amano”G，由Amano酶公司(AmanoEnzyme，Inc.)制造)的酶溶液中浸泡1分钟后，将其取出。下一步，制备猪油。在制备猪肉火腿时收集的猪油加热溶解，然后冷却至40℃。将此猪油涂布在与酶接触的猪肉火腿的表面上，并将猪肉火腿包裹在包装容器中。将容器置于0.01MPa的减压条件下，并将食品材料以膨胀的状态保持3分钟。此后，解除减压条件，并再次增加真空度达到0.01MPa的压力。然后，在保持减压的条件下用热封机将容器密封，并将压力恢复至常压以压缩食品材料。将食品材料冷藏并静置20小时，并最终获得熟化食品。熟化食品的表面薄薄地覆盖以凝固的猪油，并且熟化食品保持了原有的形状和外观，没有成分的析出、形状劣化和变色。在加热至220℃的热板上，熟化的猪肉火腿的上侧烹调70秒，背侧烹调100秒。由5名评判员对经烹调的猪肉火腿进行感官测试。通过5级分制对外观、滴液和色素析出、柔软度、味道和风味等项目进行感官测试。各级评分为：5级：非常好，4级：良好，3级：中等，2级：稍差以及1级：差，并且将每个评判员的评分平均来进行评价。

[实施例4-2]

进行与实施例4-1相同的步骤，不同之处在于不涂布脂肪和油制备熟化的猪肉火腿。熟化的猪肉火腿被烹调并进行感官测试。

[比较例4-1]

以与实施例4相同的方式切割的猪肉火腿在与实施例4中使用的酶溶液相同的酶溶液中浸泡20小时，并以实施例4相同的方式烹调，并进行感官测试。

[比较例4-2]

以与实施例4相同的方式切割的猪肉火腿以与实施例4相同的方式烹调，但不用酶处理，并进行感官测试。

感官评价的结果显示在表1中。因为酶浸渍的猪肉火腿(比较例4-1)在酶溶液中长时间地浸渍，猪肉火腿表面反应过度，并且被融化，色素析出至酶溶液中，伴随着形状劣化，并且肉色消失。其味道较苦并且没有猪肉样的滋味。因此，评分最低。一方面，加入猪油的熟化猪肉火腿(实施例4-1)的评价为最高分；所有项目均得到了最高评价。而没有加入脂肪和油的熟化猪肉火腿(实施例4-2)也得到了很高的评价，并十分适口。在加入脂肪和油的情况下，熟化的猪肉火腿表面覆以油膜，进一步改善了外观，并且还进一步改善了猪肉样的滋味。加入脂肪和油的熟化猪肉火腿的特点是在咀嚼后适于形成食糜(bolusoffood)并也适于被吞咽。

[表1]

工业可应用性

本发明的生产熟化食品的方法可有效地和简便地在短时间内生产熟化食品，该食品在具有低弹性的同时保持了食品材料的原始形状，使得可识别进食了何种食物并且带有满足感地进食该熟化食物，并且该熟化食品可适合用作用于咀嚼和吞咽困难的老年人和患有胃肠疾病的人的看护食品(carefood)。具体地，通过降解酶的作用主要地降解动物性食品材料中的结缔组织蛋白质，并抑制肌纤维的降解，同时保持原来的形状和颜色，并且由此抑制动物性食品材料被降解成肝样，抑制苦味成分的生成，具有鲜味和丰厚度，并且抑制风味和营养物质的丢失，同时增加材料的“柔软度”、“味道”、“风味”和“外观”，使得可生产其视觉可口性满足感增加的熟化食品，并且该熟化食品非常有用地用作看护食品。

Claims

1.一种生产熟化食品的方法，包括

将动物性食品材料冷冻，然后在冷冻状态下将所述动物性食品材料在与所述动物性食品材料中的纤维的长轴方向垂直的方向上切割；

将切割的动物性食品材料从冷冻状态解冻；

使pH为4至10的降解酶与切割的动物性食品材料的表面接触；

将具有降解酶的切割的动物性食品材料放置在软包装材料中；

通过减压处理使在所述软包装材料中的所述具有降解酶的切割的动物性食品材料膨胀，其中所述减压处理在0.04MPa以下进行处理，以将具有降解酶的膨胀的动物性食品材料膨胀至所述切割的动物性食品材料的体积的1.05倍以上的体积，并且所述具有降解酶的膨胀的动物性食品材料保持所述具有降解酶的切割的动物性食品材料的形状；

将容纳有所述具有降解酶的膨胀的动物性食品材料的所述软包装材料的减压保持30秒至30分钟，以使所述降解酶均匀地浸渍到所述膨胀的动物性食品材料的内部；

将容纳有所述具有降解酶的膨胀的动物性食品材料的所述软包装材料的内部压力再减压至0.02MPa以下；

将容纳有所述具有降解酶的膨胀的动物性食品材料的所述软包装材料在0.02MPa以下密封，以制备密封的动物性食品材料；

将在所述软包装材料中密封的动物性食品材料暴露于大气压，以将所述软包装材料中的膨胀的动物性食品材料压缩至所述切割的动物性食品材料体积的0.95以下；和

通过所述降解酶在低于所述降解酶的最适温度的-3℃至30℃的温度下的作用，使所述密封的动物性食品材料熟化，同时保持所述动物性食品材料的形状，然后通过降解酶的作用降解肌纤维之间的结缔组织蛋白质，以降低所述动物性食品材料的弹性。

2.根据权利要求1所述的生产熟化食品的方法，其中所述降解酶包括蛋白酶，以通过所述蛋白酶的作用在所述密封的动物性食品材料中产生氨基酸和肽，从而增强所述熟化食品的味道。

3.根据权利要求1所述的生产熟化食品的方法，所述方法还包括，使所述降解酶均匀地浸渍到所述膨胀的动物性食品材料的内部之前，将脂肪和油与所述切割的动物性食品材料的表面接触。

4.一种通过根据权利要求1所述的生产熟化食品的方法获得的熟化食品。