JP5035586B2 - タンパク質分解酵素粉末を含有する食肉軟化剤及び該食肉軟化剤を用いる食肉の改質方法 - Google Patents

Description

本発明は、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出したタンパク質分解酵素に関し、さらに、これを含む食肉改質剤に関する。

食肉の中でも黒毛和種のような肉用種で、しかもグレインフェッド肥育された若齢家畜は肉質が柔らかくジューシー感に富む。しかし、老廃家畜、経産家畜、ホルスタイン種などの乳用種またはグラスフェッド肥育された肉用種の肉質はその筋肉構成タンパク質の違いから非常に硬いのが一般的である。豚、鶏等の他の食肉にも、硬くてそのままでは喫食しがたい低級部位の肉が存在する。
このような硬質食肉を改質するためには、機械的な破壊によるスジ切りや挽肉加工が一般的であり、最近ではタンパク質分解酵素を含む改質剤が使用されこともある。
タンパク質分解酵素としては、パパイヤ未熟果汁の乳液、パイナップルの根茎、キウイフルーツの果汁、豚の胃粘膜等に含まれる酵素のほか、糸状菌、酵母、細菌などの微生物に広く含まれていることが知られている。例えばパパイヤ乳液を精製して得られるパパインやパイナップルの茎から精製して得られるブロメラインは、非常に安定な酵素であり、中性溶液中では熱に強い性質を有するので使用に適する。
パパイヤ由来のパパイン、パイナップル由来のブロメラインなど植物由来のタンパク質分解酵素は、粉末製剤化されて、製菓・製パンへの利用等食品工業の分野をはじめとして医薬品業界、化粧品業界の分野で幅広く利用されおり、食肉加工分野においても、肉質の軟化を目的として、粉末状食肉軟化剤として使用されてきた（例えば、特許文献１、２）。
担子菌門ヒダシナタケ目多孔菌科のキノコに属するマイタケにもタンパク質分解酵素が知られている（特許文献３）。
特開平５−７４７６号公報 特開平５−２５２９１１号公報 特開２００２−７８４８６号公報

しかしながら、従来から報告されているパパイン、あるいはブロメラインを含む粉末状食肉改質剤は、タンパク質分解酵素の基質特異性が低く、筋原線維タンパク質を過剰に分解するため、食肉本来の食感が失われ易い。また、植物性の渋味、酵素臭と呼ばれる刺激性の臭いも強いため、食肉加工品の風味を阻害し、異味を残してしまうという問題点があった。担子菌門ヒダシナタケ目多孔菌科のキノコに属するマイタケに含有するタンパク質分解酵素も、パパインと同様に低分子量のオリゴペプチドおよびアミノ酸まで分解し、さらに熱によって失活しにくいため取扱いに熟練を要する等の欠点を有する。さらにマイタケ由来酵素も、マイタケ特有の風味が非常に強いため、食肉の風味に影響を与えてしまう問題点がある。

本発明は、上記のような従来の問題点を解決するために食肉の組織を選択的に分解軟化させ、適度な軟らかでかつ食肉本来の食感が失われることのないタンパク質分解酵素、これを含有する食肉改質剤及びこれを使用する食肉処理方法を提供することを目的とする。

即ち本発明は、次の各項よりなる。

（１）ブナシメジ子実体の粉砕物から、水又は１０〜３００ｍＭ濃度の緩衝水溶液により、ｐＨ５.０〜７.０で抽出した抽出液を凍結乾燥して得た下記（ｂ）〜（ｄ）の性質を有するタンパク質分解酵素粉末を含有する食肉軟化剤。
（ｂ）安定ｐＨ：ｐＨ５.５〜７.０
（ｃ）至適温度：４０℃
（ｄ）熱安定性：５０℃まで安定で６０℃で活性を失う

（２）ブナシメジ子実体の粉砕物から、水又は１０〜３００ｍＭ濃度の緩衝水溶液より、ｐＨ５.０〜７.０で抽出した水抽出液に賦形剤を添加して凍結乾燥して得た下記（ｂ）〜（ｄ）の性質を有するタンパク質分解酵素粉末を含有する食肉軟化剤。
（ｂ）安定ｐＨ：ｐＨ５.５〜７.０
（ｃ）至適温度：４０℃
（ｄ）熱安定性：５０℃まで安定で６０℃で活性を失う

（３）前記（１）又は（２）に記載の食肉軟化剤の水溶液を食肉に添加して、ｐＨ５.５〜７.０において、４０℃以下の温度で反応させ、適度の軟化度に達した時に、６０℃以上に温度上昇してプロテアーゼ活性を停止することを特徴とする食肉の改質方法。

担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来のタンパク質分解酵素は、パパインやブロメラインとは異なり、筋原線維タンパク質のアクチン、ミオシンの一部を選択的に分解するので、食肉を適度な軟化度で改質できる食肉改質剤を提供できる。またハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来のタンパク質分解酵素には、パパインやブロメラインのような植物性の渋味、酵素臭がなく、マイタケ由来のタンパク質分解酵素のように特有の強い風味を有していないため、食肉に作用させても異味を残さない食肉改質剤を提供できる。しかも酵素の失活温度が比較的低いため、パパイン、ブロメラインやマイタケ由来のタンパク質分解酵素に比べて、温度管理や失活コントロールがしやすく、家庭用だけでなく、業務用としても使用しやすい食肉改質剤を提供できる。
担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコの搾汁液または水抽出液に賦形剤を添加して凍結乾燥して得られるタンパク質分解酵素含粉末は安定性がよく、肉質改良剤としての使用に適している。

担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコであるホンシメジ、ブナシメジ及びエノキタケ等は、食用され、アレルギー物質もない安全な食材であるので、安全な食肉改質剤を提供できる。さらに、今日では、人工栽培により、季節を問わず大量に同品質のものを入手することが可能であり、パパイヤやパイナップルのような果実系の酵素からの抽出よりも生産効率が高いので、供給安定性の高い食肉改質剤を提供できる。

そして、上記の食肉改質剤を用いることにより、食肉の風味を害することなく硬質食肉を軟化して食感を改善することができる食肉の改質方法を提供できる。

（タンパク質分解酵素の抽出）
本発明のタンパク質分解酵素の抽出に使用できるキノコは、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属し、ホンシメジ、ブナシメジおよびエノキタケ等のいずれも使用することができ、これらを単独で用いても２種類以上を組み合わせて使用してもよい。キノコのタンパク質分解酵素が含有されていれば、種、原産国、収穫時期等は限定されない。またこれらのキノコの子実体及び菌糸体いずれも使用することができる。

最近ではブナシメジ及びエノキタケの子実体は人工栽培されており、容易に入手できる。生産者としては、ホクト（株）、（株）雪国まいたけ、農協が挙げられる。キノコの子実体は取り扱いが便利なことから、食肉改質剤の原料としての使用に適している。キノコは採取したての生の形態、半乾燥品、乾燥品いずれも形態でも使用しうる。ただし、乾燥工程において、加熱処理されていないものが好ましい。子実体をそのまま用いてもよく、ペーストあるいはエキスなどの加工物も使用することができる。
生の形態で使用する場合、子実体をフードスライサー、カッターミル、フードプロセッサー等で粉砕したものを圧搾し、タンパク質分解酵素を含有する搾汁液を抽出する。

本発明の担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出されるタンパク質分解酵素は、キノコに含まれる水溶性の成分であるので、水で抽出することができる。特に子実体を液体窒素あるいはドライアイスを用いて凍結粉砕したもの、半乾燥品、乾燥品を原料に使用する場合には、水または緩衝液による抽出を行うことが好ましい。処理温度としては２０℃以下、好ましくは１０℃以下にすることが好ましく、さらに抽出における溶液についてもｐＨ５．０〜７．０にすることが好ましい。
水としては、イオン交換水、精製水、蒸留水、天然水の他、水道水も場合によっては、使用することができる。また、緩衝水溶液も水として使用することができる。緩衝水溶液としては、クエン酸緩衝液、リン酸緩衝液、リンゴ酸緩衝液を使用できるが、特に緩衝剤の濃度１０〜３００ｍＭでｐＨ５．０〜７．０の範囲に調整したものを用いることにより、酵素活性の高い抽出液が得られるので好ましい。

抽出方法は、以下のとおりである。
まず、キノコの子実体と水との均質化処理を行う。処理にはミキサーを使用するが、酵素の失活がおこらないような条件であれば、ミキサーの種類、攪拌・混合手法、時間等は特に限定されない。攪拌・混合の時間は、例えば家庭用のミキサーを用いた場合、一般的には、１〜１０分間程度が適しており、２０℃以下に保持するとよい。

攪拌・混合終了後の固液分離には、遠心分離、濾過等の公知の手段を採用することができる。遠心分離を行う場合の条件は、２０００〜１００００×ｇで３〜３０分間が適当であり、この上清画分を濾過するのが好ましい。冷却高速遠心分離機を用いる場合、４０００〜８０００×ｇで５〜２０分間遠心分離を行うのが好ましい。また遠心分離操作を行うことなく、混合した後そのまま濾過して抽出液を得ることもできる。

こうして得られる抽出液は、タンパク質分解酵素を含有するが、キノコに付着する細菌類、キノコの菌体を多量に含んでいる。このため、食品工業分野の製品の滅菌・清澄濾過に使用されている公知の除菌フィルターに通過させて、キノコに付着する細菌類、キノコの菌体を除去することが好ましい。除菌フィルターとしては、ビバシュアII（商品名、キュノ社製 ３０インチの円筒型カートリッジタイプ）などが挙げられる。
得られた抽出液は、場合により、凍結濃縮、減圧濃縮、限外濃縮などの適当な濃縮手段を用いて、該酵素の活性低下をきたさない温度、例えば２０℃以下の温度で濃縮することもできる。

さらに得られた抽出液は、塩析、イオン交換クロマトグラフィー、限外濾過、ゲル濾過クロマトグラフィー、疎水クロマトグラフィー、その他の各種クロマトグラフィーを単独もしくは併用して精製することができる。なお、塩析における塩類としては硫安、硫酸ナトリウム、塩化ナトリウム等が使用しうるし、溶媒添加による濃縮沈殿ではアセトン、低級アルコール等が使用しうる。

（蛋白分解酵素の性質）
抽出液には下記（a）〜（ｄ）の性質のタンパク質分解酵素が含まれる。
（ａ）作用及び基質特異性：タンパク質及びペプチドに特異的に作用し、そのペプチド結合を切断するエンドタイプのプロテアーゼ活性を示す。
（ｂ）安定ｐＨ５．５〜７．０
（ｃ）至適温度４０℃
（ｄ）熱安定性：５５℃以下で安定

上記の性質を有する担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコに含有するタンパク質分解酵素は、食肉の硬さに関与するタンパク質のうち、筋原線維タンパク質のミオシン、アクチンの一部を選択的に分解するので、パパインやブロメラインそしてマイタケに含有するタンパク質分解酵素とは異なり、適度な軟化度で反応が終結するので、食肉改質剤としての使用に適している。しかも酵素の失活温度が比較的に低いため、食肉加工品の殺菌及び調理工程における温度管理や失活コントロールがしやすく、家庭用だけでなく業務用としても使用しやすい。
本発明のタンパク分解酵素は、抽出液に賦形剤を添加して乾燥し粉末化して使用することができる。粉末化すると、長時間の保存に適している。賦形剤として乳糖、マルトオリゴ糖、デキストリン等の糖質類が好ましい。粉末化する際は、賦形剤を添加した酵素液を凍結乾燥した後、粉砕用ブレンダーを使用して粉末化することが好ましい。凍結乾燥の温度は、−３℃〜−４０℃、特に−２０℃付近が好ましい。

（食肉改質剤）
本発明では、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコの搾汁液、抽出液をそのままで本発明の食肉改質剤として使用することができる。食肉改質剤中には、タンパク質分解酵素が０．１質量％〜５０質量％含まれていることが好ましい。さらに賦形剤を添加して乾燥し粉末化して使用することができる。賦形剤として乳糖、マルトオリゴ糖、デキストリン等の糖質類が好ましい。結晶セルロースなどのセルロース類、その他天然もしくは合成高分子化合物等のような賦形剤も使用できる。これらの賦形剤は前記抽出液１００質量部に対して、３〜８０質量部添加するのが好ましい。添加量が３質量部未満の場合、後の凍結乾燥工程で容器や器具に付着し、最終的に粉末化することができない。
本発明の食肉改良剤を粉末化する際は、賦形剤を添加した酵素液を凍結乾燥した後、粉砕用ブレンダーを使用して粉末化することが好ましい。凍結乾燥の温度は、−３℃〜−４０℃、特に−２０℃付近が好ましい。

こうして得られる粉末状の食肉改質剤は、タンパク質分解酵素が０．１５質量％〜７５質量％含まれていることが好ましい。必要により他の成分を配合して用いてもよい。この場合、他の成分として本発明の目的が損なわれない範囲で、所望により、風味や後味を向上させるために、アミノ酸類やビーフエキスなどの調味料を適宜配合させることができる。

上記の食肉改質剤はそのまま用いても良く、または水に添加溶解したものを食肉の改質に使用できる。水に溶解する場合は、０．０１質量％〜３０質量％、好ましくは０．０５質量％〜５質量％の濃度として使用する。
本発明の粉末状食肉改質剤により改質する食肉としては牛肉、豚肉、山羊肉、羊肉等の畜肉、鶏肉、七面鳥肉、ガチョウ肉等の家禽肉ならびに魚肉、イカ、エビ、貝類の水産物等の硬肉食肉を挙げることができる。

本発明の食肉改質剤で食肉を処理する方法としては、粉末または水に溶解した水溶液を食肉に添加する方法、水溶液を食肉に注入する方法、粉末または水溶液を食肉表面に塗布する方法、水溶液に食肉を浸漬する方法などが採用でき、食肉の形状、食肉の加工方法などにより適宜選択できる。例えば、食肉加工品が練り製品の場合、原材料の混合工程において食肉改質剤の粉末または水溶液を添加した後、フライ、スモークなの熱処理若しくは凍結を行うのが好ましい。食肉がブロック肉の場合、粉末状食肉改質剤を他の原料とともに溶解して公知の各種食肉加工用漬込み液（ピックル液）と併用し、このピックル液をブロック肉に注入した後、凍結を施しスライスする方法若しくはブロック肉を所望の厚さにスライスし、肉表面に食肉改質剤の粉末または水溶液を塗布するのが好ましい。
食肉を処理する粉末状食肉改質剤の割合は、食肉１００質量部に対して粉末状食肉改質剤０．０１〜１０質量部、好ましくは０．０５〜５質量部である。また処理条件としては、０〜４０℃で１〜４８時間、好ましくは５〜１５℃で１〜２４時間である。

本発明の食肉改質剤またはその水溶液で食肉を処理することにより、食肉の主要筋原線維構成タンパク質であるミオシン、アクチンの一部を選択的に分解することで食肉を軟化することができ、これにより食肉の食感が改善される。また本発明の食肉改質剤は、不溶性食物繊維質を除去しているので、水に溶解しやすくピックル中に添加することが可能である。

本発明の担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出されるタンパク質分解酵素は、キノコの搾汁液、抽出液をそのままで、あるいは賦形剤を添加して乾燥し粉末化したものを、食肉改質剤以外の例えば、製パン、チーズの製造等の用途でも使用することができる。

実施例１
市販されているブナシメジの子実体（ホクト（株））を２４時間凍結乾燥させ、ブレンダーで２分間粉砕する。
粉末化したサンプル１００ｇに対して１００ｍｌの５０ｍＭリン酸‐ＮａＯＨ（ｐＨ６．０、１０℃）を加えて１時間静置させ、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社：Ｎｏ．５Ｃ）で濾過したものを遠心分離機（株式会社コクサン：Ｈ−２０００Ｂ）で遠心分離（８０００×ｇ、１０分間）し、その上澄み液を抽出液とした。基質にウシ血清由来アルブミン（Ａｌｂｍｉｎ， ｆｒｏｍ Ｂｏｖｉｎｅ Ｓｅｒｕｍ ナカライテスク社）を使用し、タンパク質分解酵素としての性質を調べた。抽出液（０．２５μｇ／μｌ）と基質（５μｇ／μｌ）を３８℃で、各０ｈ、１ｈ、３ｈ、５ｈ、２４ｈ反応させた後、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動にて、基質の分解状態を確認した。
ＳＤＳ−ＰＡＧＥの条件
電気泳動装置：ＡＥ−６５００型（ＡＴＴＯ社製）
ゲル ：１０％均一ゲル １２ウエル
泳動緩衝液 ：２５ｍＭトリス、１９２ｍＭグリシン、０．１％ＳＤＳ
通電 ：定電流 ３０ｍＡ １００分
染色 ：ＣＢＢ（クマジーブリリアントブルー）染色
ＳＤＳ−ＰＡＧＥ後のゲルについては、ＣＳアナライザー（アトー株式会社）を使用し、染色したゲルのバンドを濃度定量および位置を数値化して解析した。
結果を表１に示す。

比較例１
市販されているマイタケの子実体（（株）雪国まいたけ）を用いて実施例１と同様の実験を行い、その結果を表１に示す。

ブナシメジ抽出液およびマイタケ抽出液ともに２４時間後には、基質（ＢＳＡ）を分解した。しかし、マイタケ抽出液は、ＢＳＡの分解により生じたＭｗ６４，３００及び５２，４００の分解ペプチドについても、さらに分解される傾向にあるのに対して、ブナシメジ抽出液の方は、これらの分解ペプチドに対する低分子化が確認されなかった。したがって、ブナシメジ抽出液にはエンドタイプのプロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素が含まれており、選択的に基質が分解されることが確認された。

実施例２
ブナシメジ（ホクト（株））の子実体１ｋｇをフードプロセッサーで粉砕し、１０００ｍｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を加え、攪拌しながら２時間抽出した。次に遠心分離機（株式会社コクサン：Ｈ−２０００Ｂ）を用いて８０００×ｇで１０分間遠心分離し、上清液をプレフィルタレーションした後に、除菌フィルター（３０インチ円筒型カートリッジタイプ、孔径０．４５〜０．８μｍ、キュノ社製 、商品名：ビバシュアII）で処理したものを抽出液とした。この抽出液１ｋｇに対してデキストリン（松谷化学工業（株）製、商品名：パインデックス♯２）を３００ｇ添加した後、−２０℃にて凍結乾燥を２日間行い、本発明のタンパク質分解酵素を含む粉末を作製した。
（活性測定法）
作製した粉末１ｇを精密に量り、２質量部塩化カリウム溶液５０ｍｌを加え攪拌溶解し、適宜希釈した液を試験溶液とした。
０．６質量部カゼイン溶液（ｐＨ６．０）５ｍｌに試験溶液１ｍｌを混合し、３８℃で、６０分間反応させた後、４００ｍＭトリクロロ酢酸溶液５ｍｌを加え攪拌し、３８℃で、３０分間放置した。その後、この上清２ｍｌを０．５５Ｍ炭酸ナトリウム溶液５ｍｌに加え、さらに２倍希釈したフェノール試薬を１ｍｌ添加し攪拌後、３８℃で、３０分間放置し、６６０ｎｍの吸光度を測定した。上記の測定条件下で１秒間に１ｍｏｌのチロシンに相当する吸光度を増加させる酵素量を、酵素活性１単位（１ｕｎｉｔ）と定義した。

（安定ｐＨ）
上記の活性測定法に基づき、本発明のタンパク質分解酵素に及ぼすｐＨの影響を調べた。なお試料は、上記で作製した粉末を用いた。ｐＨを調整するための緩衝液として、５０ｍＭＧｌｙｃｉｎｅ−ＨＣｌ（ｐＨ２．０）、Ｃｉｔｒａｔｅ−ＮａＯＨ（ｐＨ４．０、ｐＨ５．０）、Ｐｈｏｓｐｈａｔｅ−ＮａＯＨ（ｐＨ６．０）、Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．０、ｐＨ８．０）、Ｇｌｙｃｉｎｅ−ＮａＯＨ（ｐＨ１０．０）を使用した。粉末１ｇを５０ｍｌの各ｐＨの緩衝液中に３０℃で、３時間保持した後、その残存活性の最大値を１００とした相対活性として示した。
結果を図１に示した。図１により、本酵素は上記処理条件下においてｐＨ５．５〜７．０までのｐＨ領域で安定であることが分かる。

（至適温度）
上記で作製した粉末１ｇを５０ｍｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）に添加し、その試験溶液１ｍｌを０．６質量％カゼイン溶液（ｐＨ６．０）５ｍｌに混合し、２０〜７０℃の範囲に設定した各恒温槽において６０分間反応させ、本発明のタンパク質分解酵素の至適温度を調べた。図２に最大活性を１００とした場合の各温度における相対活性を示した。図２から、本酵素の至適温度は、４０℃であることが分かる。
（安定温度）
上記で作製した粉末１ｇを５０ｍｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）に添加し、１０〜１００℃の範囲の各条件下で３０分間保持した後、上記の活性測定法に準じて、本発明のタンパク質分解酵素に及ぼす温度の影響を調べた。各温度における残存活性を測定し、その結果を図３に示した。図３により本酵素は、５０℃まで安定であり６０℃以上で活性を失った。

実施例３
上記で作製した本発明のタンパク質分解酵素を含む粉末について、２０℃の保存条件において３カ月後の安定性について調べた。
その結果を図４に示す。３ヶ月経過後も酵素力価が低下せず、本発明のタンパク質分解酵素含有粉末は安定性の高いことが分かる。

実施例４
実施例２で作製した粉末０．５ｇを水１００ｍｌに溶解し、この水溶液を６×４×２ｃｍの厚さに切った市販の牛モモ肉（日本産ホルスタイン種経産牛）１００ｇに１０ｍｌ塗布した。２０℃で３時間保持後、２００℃の鉄板上で両面を焼成してステーキ肉を作った。それをレオメーター（（株）山電製、ＲＨＥＯＮＥＲ：商標）により、せん断力価を測定した。処理前の肉の硬さを１００として、処理前後の硬さを比較した。せん断力価が１００より大きい場合は処理前より硬くなり、１００より小さい場合は処理前より軟らかくなることを示す。１０名のパネラーを対象に官能試験を行い、食感と風味を評価した。食感は、未処理区に比べて軟らかくなっているか否かについて質問し、「軟らかすぎる」を３点、「軟らかい」を２点、「いくらか軟らかい」を１点、「変わらない」を０点と点数化して、パネラー１０名の平均点を算出した。風味については、パネラー１０名中、異味を感じた人の数で表した。その結果を表２に示す。

比較例２
市販のマイタケ（（株）雪国まいたけ）の可食部１ｋｇをフードプロセッサーで粉砕し、１０００ｍｌの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を加え、攪拌しながら、２時間抽出した。次に遠心分離機（株式会社コクサン：Ｈ−２０００Ｂ）を用いて５０００×ｇで１０分間遠心分離し、上清液をマイタケの水溶性成分とした。この水溶性成分をデキストリン（松谷化学工業（株）製、パインデックス♯２：商標）を５０質量部添加した後、−２０℃にて凍結乾燥を２日間行った。乾燥後、粉砕用ブレンダーを用いて粉砕し、マイタケ粉末品を得た。

このマイタケ粉末品０．５ｇを水１００ｍｌに溶解し、この溶液を６×４×２ｃｍの厚さに切った市販の牛モモ肉（日本産ホルスタイン種経産牛）１００ｇに１０ｍｌ塗布した。冷蔵庫（５℃）で１日間保持後、２００℃の鉄板上で両面を焼成し、レオメーター（（株）山電製、ＲＨＥＯＮＥＲ：商標）により、せん断力価を測定した。実施例４と同様にせん断力価の測定および官能検査を実施した。その結果を表２に示す。

比較例３
未処理の食肉について、実施例１と同様にせん断力価の測定および官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例５
実施例２で作製した粉末５ｇを水１０００ｍｌに溶解し、本発明の肉質改良剤の水溶液を作製した。作製した水溶液に鶏もも肉（から揚げ用）３００ｇを１０℃で６時間あるいは１２時間、浸漬させた。そしてこれらについて醤油等の味付けを施したあと、市販のから揚げ粉（日清製粉）を使用して１７０℃で、３分間揚げた。

（官能評価）
から揚げ肉の軟らかさ及び食感において、男５名女性５名、計１０名のパネラーにより評価法にて官能評価した。
評価法は、被評価のから揚げ肉に対しての個々のパネラーによる評価点の合計を、全パネラーの人数で除した平均評価点で決定するものである。
個々のパネラーの評価点は被評価のから揚げ肉を試食したとき、その食感評価については、５段階に分け、「軟らかすぎる」を□、「軟らかい」を◎、「やや軟らかい」を○、「やや硬い」を△、「硬い」を×で評価し、その結果を表３に示す。また風味評価については、４段階に分け、「好ましい」を◎、「どちらかといえば好ましい」を○、「どちらかといえば好ましくない」を△、「好ましくない」を×で評価し、その結果を表３に示す。

比較例４
比較例２で作製したマイタケ粉末品５ｇを水１０００ｍｌに溶解し、マイタケ抽出液を作製した。作製した水溶液に鶏もも肉（から揚げ用）３００ｇを１０℃で６時間あるいは１２時間、浸漬せた結果を表３に示す。

比較例５
未処理の鶏もも肉の結果を表３に示す。

比較例６
鶏もも肉３００ｇを水１０００ｍｌに１０℃で６時間あるいは１２時間、浸漬させた結果を表３に示す。

比較例７
パパイン製剤（天野エンザイム製 パパインＷ−４０）を０．０５ｇ水１０００ｍｌに溶解し、パパイン水溶液を作製した。作製した水溶液に鶏もも肉（から揚げ用）３００ｇを１０℃で６時間あるいは１２時間、浸漬せた結果を表３に示す。

表２の結果より、本発明の担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来のタンパク質分解酵素を含有する食肉改質剤を使用したステーキは、適度な硬さを維持でき、食感、風味に優れていることがわかる。本発明の食肉改質剤は、マイタケ由来のタンパク質分解酵素の場合（比較例２）に比べて、食肉を適度な軟化度で改質でき、異味を残さない。
表３の結果より、本発明の食肉改質剤を使用したから揚げは、マイタケ由来のタンパク質分解酵素（比較例６）、パパイン由来のタンパク質分解酵素（比較例７）の場合に比べて、浸漬時間にかかわらず、食感が良好であることがわかる。

ブナシメジから抽出された酵素のｐＨ安定性を示す図

ブナシメジから抽出された酵素の至適温度を示す図

ブナシメジから抽出された酵素の安定温度を示す図

タンパク質分解酵素含有粉末の酵素力価の安定性を示す図

Claims (3)

1. ブナシメジ子実体の粉砕物から、水又は１０〜３００ｍＭ濃度の緩衝水溶液により、ｐＨ５.０〜７.０で抽出した抽出液を凍結乾燥して得た下記（ｂ）〜（ｄ）の性質を有するタンパク質分解酵素粉末を含有する食肉軟化剤。
   （ｂ）安定ｐＨ：ｐＨ５.５〜７.０
   （ｃ）至適温度：４０℃
   （ｄ）熱安定性：５０℃まで安定で６０℃で活性を失う
2. ブナシメジ子実体の粉砕物から、水又は１０〜３００ｍＭ濃度の緩衝水溶液より、ｐＨ５.０〜７.０で抽出した水抽出液に賦形剤を添加して凍結乾燥して得た下記（ｂ）〜（ｄ）の性質を有するタンパク質分解酵素粉末を含有する食肉軟化剤。
   （ｂ）安定ｐＨ：ｐＨ５.５〜７.０
   （ｃ）至適温度：４０℃
   （ｄ）熱安定性：５０℃まで安定で６０℃で活性を失う
3. 請求項１又は２に記載の食肉軟化剤の水溶液を食肉に添加して、ｐＨ５.５〜７.０において、４０℃以下の温度で反応させ、適度の軟化度に達した時に、６０℃以上に温度上昇してプロテアーゼ活性を停止することを特徴とする食肉の改質方法。
   

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