JPS59151839A - 肉類処理剤 - Google Patents
肉類処理剤Info
- Publication number
- JPS59151839A JPS59151839A JP58023734A JP2373483A JPS59151839A JP S59151839 A JPS59151839 A JP S59151839A JP 58023734 A JP58023734 A JP 58023734A JP 2373483 A JP2373483 A JP 2373483A JP S59151839 A JPS59151839 A JP S59151839A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat composition
- fat
- meat
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規油脂組成物に関するものである。
更に詳細には１本発明は、肉類の軟化、もしくは肉類の
調理等に使用する油脂組成物に関するものである。
調理等に使用する油脂組成物に関するものである。
一般に、牛肉、サケの切身等を加熱調理したとき、特に
冷凍品を加熱調理したとき、組織がしまって非常に固く
感じられ１食感を著しるしく損うことはよく知られてい
る。
冷凍品を加熱調理したとき、組織がしまって非常に固く
感じられ１食感を著しるしく損うことはよく知られてい
る。
従来、牛肉等をやわらかくするために蛋白分解酵素水ｍ
′ｔｉに牛肉等を浸漬することは行なわれている。
′ｔｉに牛肉等を浸漬することは行なわれている。
しかし、蛋白分解酵素性有水浴液に牛肉等を浸漬しても
、浸透性が悪く表面だけの処理で終ったり、酵素水浴液
中にエキス分が流れ出て、呈味性を損うなど多くの問題
点かみられたのである。
、浸透性が悪く表面だけの処理で終ったり、酵素水浴液
中にエキス分が流れ出て、呈味性を損うなど多くの問題
点かみられたのである。
本発明者らは、蛋白分解酵素の肉類中への浸透性を改善
するために鋭意研究した結果、本発明においてすぐれた
油脂組成物を開発するに至った。
するために鋭意研究した結果、本発明においてすぐれた
油脂組成物を開発するに至った。
一般的に、蛋白分解酵素を油脂中に含有させることは、
蛋白分解酵素の油脂中における失活や分散性の問題から
、とうてい予測し得るものではなかったが、あえてこの
問題にとり組み、試験した結果、意外にも蛋白分解酵素
は油脂中に均一に溶解乃至は分散し、しかもほとんど失
活が起らないことを見比したのである。
蛋白分解酵素の油脂中における失活や分散性の問題から
、とうてい予測し得るものではなかったが、あえてこの
問題にとり組み、試験した結果、意外にも蛋白分解酵素
は油脂中に均一に溶解乃至は分散し、しかもほとんど失
活が起らないことを見比したのである。
本発明は、油脂に蛋白分解酵素をｎ解乃至は分散させ、
均一に含有させてなる油脂組成物に関するものである。
均一に含有させてなる油脂組成物に関するものである。
本発明に用いる油脂としては、植物油でも動物油でも食
用に供し得る油脂であればいずれでもよく、またこれら
の混合油でもよい。特に、常温で液状の不飽和脂肪酸を
多く含む植物油が好韮しい。
用に供し得る油脂であればいずれでもよく、またこれら
の混合油でもよい。特に、常温で液状の不飽和脂肪酸を
多く含む植物油が好韮しい。
例えば、豚脂、牛脂、ピーナツ油、ヤシ油、綿実油、ヒ
マワリ油、パーム核油、ナタネ油、トウモロコシ油、大
豆油、サフラワー油、米油、コマ油、オリーブ油、才た
けこれらの適宜混合油が有効に使用される。
マワリ油、パーム核油、ナタネ油、トウモロコシ油、大
豆油、サフラワー油、米油、コマ油、オリーブ油、才た
けこれらの適宜混合油が有効に使用される。
本発明に使用する蛋白分解酵素は動物起源のものでも、
植物起源のものでも、微生物起源のものでもよく、また
、あらゆる種類のものが使用される。動物起源の蛋白分
解酵素としては、ペプシン、トリプシンなどがあり、植
物起源のものとしては、パパイン、プロメラインなどが
あり、才だ、微生物起源のものとしては、細菌プロテア
ーゼ、糸状菌プロテアーゼ、担子菌プロテアーゼ、放線
菌プロテアーゼなどがあり、更には、これらの細分類と
して、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ
性プロテアーゼなどきわめて多くの蛋白分解酵素がある
が、本発明においては、これら蛋白分解酵素が有効に使
用される。また、蛋白分解酵素としては、高度に精製さ
れたものでもよいが、一般に市販されている粗酵素のも
のでも十分である。
植物起源のものでも、微生物起源のものでもよく、また
、あらゆる種類のものが使用される。動物起源の蛋白分
解酵素としては、ペプシン、トリプシンなどがあり、植
物起源のものとしては、パパイン、プロメラインなどが
あり、才だ、微生物起源のものとしては、細菌プロテア
ーゼ、糸状菌プロテアーゼ、担子菌プロテアーゼ、放線
菌プロテアーゼなどがあり、更には、これらの細分類と
して、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ
性プロテアーゼなどきわめて多くの蛋白分解酵素がある
が、本発明においては、これら蛋白分解酵素が有効に使
用される。また、蛋白分解酵素としては、高度に精製さ
れたものでもよいが、一般に市販されている粗酵素のも
のでも十分である。
油脂に蛋白分解酵素が任意量添加されるが、蛋白分解酵
素が油脂中に均一に溶解乃至は分散される量までに限っ
た方がよい。蛋白分解酵素の添加量は任意であるが、牛
肉軟化用油脂組成物の場合は０．０５〜０５％程度の添
加量で十分である。しかしながら、使用時に油脂で希釈
して使用するための油脂組成物であれば、１〜５％程度
の添加量で蛋白分解酵素を添加するのがよい。
素が油脂中に均一に溶解乃至は分散される量までに限っ
た方がよい。蛋白分解酵素の添加量は任意であるが、牛
肉軟化用油脂組成物の場合は０．０５〜０５％程度の添
加量で十分である。しかしながら、使用時に油脂で希釈
して使用するための油脂組成物であれば、１〜５％程度
の添加量で蛋白分解酵素を添加するのがよい。
混合は常温でよいが、常温で固状の牛脂、豚脂なとでは
、加温して溶解した後、蛋白分解酵素を添加混合すると
よい。
、加温して溶解した後、蛋白分解酵素を添加混合すると
よい。
混合は、簡単な撹拌だけで十分であり、ゆるやかに回転
する撹拌機にて２〜６分も撹拌すれば、蛋白分解酵素は
均一に溶解乃至は分散され、はとんどにとりもない油脂
組成物が得られる。
する撹拌機にて２〜６分も撹拌すれば、蛋白分解酵素は
均一に溶解乃至は分散され、はとんどにとりもない油脂
組成物が得られる。
また、本発明の油脂組成物は、更に少量の水又は水溶液
を添加して乳化しておくものであってもよい。水浴液さ
しては、醤油、食酢、混合調味液などが適宜使用さｎる
。水又は水浴液は肉の呈味成分が溶出しない程度であれ
ば多量でもよいが、好ましくは１〜１０％程度がよい。
を添加して乳化しておくものであってもよい。水浴液さ
しては、醤油、食酢、混合調味液などが適宜使用さｎる
。水又は水浴液は肉の呈味成分が溶出しない程度であれ
ば多量でもよいが、好ましくは１〜１０％程度がよい。
良好の乳化性ヲ保持するには、シュガーエステル等の乳
化剤を少量添加すればよい。
化剤を少量添加すればよい。
ここに得られる油脂組成物中の蛋白分解酵素はいつまで
も活性を有しており、長間使用にたえるものである。
も活性を有しており、長間使用にたえるものである。
本発明の油脂組成物は肉類の軟化処理剤としてきわめて
有用である。例えば、牛肉やサケなどの冷凍のために固
くなった肉身又は、加熱調理の為固くなる肉身を厚さ１
〜２ ｃｍ程度の切身として、油脂組成物に浸漬し、５
〜１０℃で４８時間放置しておくと、肉身を焼成したと
き、きわめてやわら力）な状態に焼上るのである。また
、！・ンノく−クを製造する際、ひき肉に本発明の泪］
Ｉ′ｌＢ組成物を少惜混合しておけば、焼上げ１ことき
肉の粒がやわらかく、また、放置しておいても急速に固
くなるようなことはなくなる。
有用である。例えば、牛肉やサケなどの冷凍のために固
くなった肉身又は、加熱調理の為固くなる肉身を厚さ１
〜２ ｃｍ程度の切身として、油脂組成物に浸漬し、５
〜１０℃で４８時間放置しておくと、肉身を焼成したと
き、きわめてやわら力）な状態に焼上るのである。また
、！・ンノく−クを製造する際、ひき肉に本発明の泪］
Ｉ′ｌＢ組成物を少惜混合しておけば、焼上げ１ことき
肉の粒がやわらかく、また、放置しておいても急速に固
くなるようなことはなくなる。
本発明の油脂組成物は肉身への浸透性がよく、蛋白分解
酵素が全体に行きわたり、均一なやわらかさを現出する
ものと認められる。また、本発明の油脂組成物は肉の呈
味成分等を浴出させることはなく、従って、味の変化を
もたらすこともなく、有効に使用できるものである。
酵素が全体に行きわたり、均一なやわらかさを現出する
ものと認められる。また、本発明の油脂組成物は肉の呈
味成分等を浴出させることはなく、従って、味の変化を
もたらすこともなく、有効に使用できるものである。
次に本発明の実施例及び製造例を示す。
実施例１
サフラワー油１０Ｋｆに麹閉プロテアーゼ（商品名ｉバ
ンチダーセ’ＮＰ−２）２０．Ｐを添加し、６分間撹拌
し、均一な油脂組成物を得た。
ンチダーセ’ＮＰ−２）２０．Ｐを添加し、６分間撹拌
し、均一な油脂組成物を得た。
実施例２
コーン油１０Ｋｆにパパイン１０Ｆを添加し、２分間撹
拌し、均一な油脂組成物を得た。
拌し、均一な油脂組成物を得た。
実施例３゜
実施例１で得られた油脂組成物（こ５％量の醤油を加え
５２分間撹拌し、均一な油脂組成物を得た。
５２分間撹拌し、均一な油脂組成物を得た。
製造例１
実施例１で得た油脂組成物５００Ｐを容器に入れ、これ
に１（１）厚の冷凍牛肉片身を入れ、１０℃で４８時開
放着した後、フライ・マンで焼成したところ、冷凍肉と
は思われないほどやわらかなステーキを得た。
に１（１）厚の冷凍牛肉片身を入れ、１０℃で４８時開
放着した後、フライ・マンで焼成したところ、冷凍肉と
は思われないほどやわらかなステーキを得た。
製造例２
実施例２で得た油脂組成物５００ｐを容器に入イｔ、こ
れに１ｃｍ厚のサケの切身を入れ、１０℃で４８時間放
置した後、ガス魚焼器で焼成したおころ、やわらかなサ
ケの焼身きなった。
れに１ｃｍ厚のサケの切身を入れ、１０℃で４８時間放
置した後、ガス魚焼器で焼成したおころ、やわらかなサ
ケの焼身きなった。
代理人 弁理士 戸 １）親 男
Claims (1)
- 油脂に蛋白分解酵素を含有させてなる新規油脂組成物。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58023734A JPS59151839A (ja) | 1983-02-17 | 1983-02-17 | 肉類処理剤 |
| NO840317A NO158919C (no) | 1983-02-17 | 1984-01-26 | Fremgangsmaate og moerningsmiddel for moerning av kjoett. |
| GB08402414A GB2135331B (en) | 1983-02-17 | 1984-01-30 | Novel oil and/or composition and treating method of meat with enzyme |
| CA000447160A CA1219769A (en) | 1983-02-17 | 1984-02-10 | Oil and/or fat composition and treating method of meat with enzyme |
| FR8402264A FR2541089B1 (fr) | 1983-02-17 | 1984-02-15 | Nouvelle composition renfermant une enzyme proteolytique et son utilisation dans le traitement d'aliments proteiniques |
| DE19843405413 DE3405413A1 (de) | 1983-02-17 | 1984-02-15 | Neue oel- und/oder fett-zusammensetzung und verfahren zur behandlung von fleisch mit enzym |
| US07/006,273 US4725443A (en) | 1983-02-17 | 1987-01-20 | Meat tenderization with proteolytic enzyme-containing oil |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58023734A JPS59151839A (ja) | 1983-02-17 | 1983-02-17 | 肉類処理剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59151839A true JPS59151839A (ja) | 1984-08-30 |
| JPS6240983B2 JPS6240983B2 (ja) | 1987-09-01 |
Family
ID=12118534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58023734A Granted JPS59151839A (ja) | 1983-02-17 | 1983-02-17 | 肉類処理剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59151839A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007014286A (ja) * | 2005-07-08 | 2007-01-25 | Nof Corp | タンパク質分解酵素及びこれを含む食肉改質剤 |
| JP2013034467A (ja) * | 2011-08-08 | 2013-02-21 | Christar Corporation:Kk | やわらか食材の製造方法及びその食品 |
-
1983
- 1983-02-17 JP JP58023734A patent/JPS59151839A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007014286A (ja) * | 2005-07-08 | 2007-01-25 | Nof Corp | タンパク質分解酵素及びこれを含む食肉改質剤 |
| JP2013034467A (ja) * | 2011-08-08 | 2013-02-21 | Christar Corporation:Kk | やわらか食材の製造方法及びその食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6240983B2 (ja) | 1987-09-01 |
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