DE3405413A1 - Neue oel- und/oder fett-zusammensetzung und verfahren zur behandlung von fleisch mit enzym - Google Patents
Neue oel- und/oder fett-zusammensetzung und verfahren zur behandlung von fleisch mit enzymInfo
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Description
Beschreibung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine neue öl-
und/oder Fett-Zusammensetzung, insbesondere zum Weichmachen oder Kochen von Fleisch, sowie auf ein Verfahren zum Behandeln
von Fleisch mit Enzym, insbesondere ein Verfahren zum Erzeugen von zart gemachtes Fleisch enthaltenden Nahrungsmitteln,
bei dem Fleisch weich gemacht und auch sein Aroma verbessert wird und es gegart wird.
Es ist allgemein bekannt, daß, wenn ein Stück Lachs oder Rindfleisch, insbesondere gefrorenes, durch Erhitzen gegart
wird, dessen Struktur zäh wird, es hat daher beim Essen ein sehr zähes und ungünstiges Gefühl im Mund.
Um Rindfleisch und dergleichen zart zu machen, ist es bisher in eine wässrige Lösung proteolytischen Enzyms eingetaucht
worden.
Wenn jedoch Rindfleisch und dergleichen in eine wässrige, proteolytisches Enzym enthaltende Lösung eingetaucht wird,
ergibt sich nur eine Oberflächenbehandlung aufgrund mäßiger Permeabilität, oder ein Extrakt sickert aus dem Fleisch in
die wässrige Enzymlösung, daher krankt dieses Verfahren an einem solchen Nachteil, daß ein guter Geschmack verdorben
wird.
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So wurden nun Untersuchungen durchgeführt, um die Permeabilität proteolytischen Enzyms in Fleisch zu verbessern, und so
kam es zur vorliegenden Erfindung, die sich auf eine ausgezeichnete Öl- und/oder Fett-Zusammensetzung bezieht.
Im allgemeinen kann ein Fachmann ein proteolytisches Enzym unmöglich in öl und/oder Fett erwarten, und zwar aufgrund solcher
Probleme, wie Desaktivierung oder schlechte Verteilung proteolytischen Enzyms in öl und/oder Fett. Im Rahmen der Erfindung
wurde es jedoch riskiert, dieses schwierige Problem anzugehen, und es wurde getestet, und als Ergebnis wurde unerwarteterweise
gefunden, daß ein proteolytisches Enzym in einem öl und/oder Fett gleichförmig gelöst oder dispergiert werden
kann, ohne irgend eine Desaktivierung von Enzym erfindungsgemäß zu verursachen.
Als erfindungsgemäß zu verwendendes öl und/oder Fett können
z.B. pflanzliches öl, tierisches öl oder irgend ein anderes genußfähiges öl und/oder Fett verwendet werden. Das öl und/oder
Fett kann entweder alleine oder im Gemisch verwendet werden. Darunter besonders bevorzugt ist ein pflanzliches öl, das eine
große Menge ungesättigter Fettsäure enthält, die bei Raumtemperatur flüssig ist. Beispielsweise können erwähnt werden Schweinefett,
Rindertalg, Erdnußöl, Kokosnußöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl, Palmkernöl, Rapsöl, Maisöl, Sojabohnenöl,
Safloröl, Reisöl, Sesamöl oder Olivenöl. Diese öle sind jeweils alleine oder in Kombination mit einander verwendbar.
Als proteolytisches Enzym, das erfindungsgemäß verwendet
werden kann, können das aus tierischer Quelle, Pflanzenquelle
oder Mikrobenquelle stammende proteolytische Enzym sowie alle Arten desproteolytischen Enzyms verwendet werden. Als Beispiele
für von tierischer Quelle stammende proteolytische Enzyme können Pepsin, Trypsin und dergleichen erwähnt werden, und als
Beispiele aus pflanzlicher Quelle können Papain, Bromelin und dergleichen, und als Beispiele aus Mikrobenquelle können bakterielle
Protease, Schimmelpilzprotease, Basidiomyceten-Protease, Actinomyceten-Protease und dergleichen erwähnt werden.
Zudem fallen die proteolytischen Enzyme ferner in die Klassen saurer, neutraler, alkalischer Proteasen und dergleichen, und
alle Arten dieser Enzyme können erfindungsgemäß wirksam verwendet werden. Erfindungsgemäß kann das in hohem Maße gereinigte
proteolytische Enzym eingesetzt werden, doch eignet sich auch das im Handel erhältliche rohe Enzym.
Eine geeignete Menge proteolytischen Enzyms wird einem Öl
und/oder Fett zugesetzt, und dessen Obergrenze wird bevorzugt auf eine solche Menge festgesetzt, daß es im öl und/oder Fett
gleichförmig gelöst oder dispergiert ist. Proteolytisches Enzym kann angemessen zugesetzt sein, und es genügt, es in einer
Menge von etwa 0,05 bis 0,5 % zuzusetzen, um die öl-und/oder
Fett-Zusammensetzung zum Zartmachen von Rindfleisch herzustellen. Zur Herstellung der öl- und/oder Fett-Zusammensetzung,
die zum Zeitpunkt der Verwendung mit öl und/oder Fett verdünnt wird, ist es jedoch bevorzugt, das proteolytische Enzym
in einer Menge von etwa 1 bis 5 % zuzusetzen.
Das Mischen kann bei Raumtemperatur erfolgen, aber im Falle von Rindertalg oder Schweinefett, das bei Raumtemperatur fest
ist, wird es bevorzugt unter Erwärmen, dann Zusetzen des proteolytischen Enzyms zu dem so gelösten Fett und gründlichem
Mischen gelöst.
Es genügt, unter einfachem Rühren zu mischen, und wenn 2 bis 3 min unter mäßigem Rühren unter Verwendung eines Mischers
gemischt ist, wird das proteolytische Enzym gleichförmig
gelöst oder dispergiert, um eine öl- und/oder Fett-Zusammensetzung
ohne Trübung zu erhalten.
Ferner kann es auch möglich sein, die erfindungsgemäße öl-
und/oder Fett-Zusammensetzung durch Zugabe einer kleinen Menge Wasser oder wässriger Lösung zu emulgieren. Als wässrige
Lösung kann in angemessener Weise z.B. Sojasoße, Weinessig, Flüssig-Würzegemisch und dergleichen verwendet werden. Eine
große Menge Wasser oder wässriger Lösung kann verwendet werden, doch wird die Obergrenze auf eine solche Menge festgesetzt,
daß die Aromasubstanzen nicht aus dem Fleisch sickern, daher ist die Menge vorzugsweise etwa 1 bis 10 %. Um eine gute
Emulsion aufrecht zu erhalten, kann ein Emulgator, wie ein Zuckerester usw., in kleiner Menge zugesetzt sein.
Das in der so erhaltenen öl- und/oder Fett-Zusammensetzung
enthaltene proteolytische Enzym bewahrt die enzymatische Ak-
tivität, so daß sie für lange Zeit verwendet werden kann.
Erfindungsgemäß wird das Fleisch mit der so erhaltenen öl-
und/oder Fett-Zusammensetzung so behandelt, daß das Fleisch in diese Zusammensetzung eingetaucht oder mit ihr versetzt
wird.
Was z.B. Rindfleisch oder Lachsfleisch usw. betrifft, das durch Gefrieren zäh geworden ist oder durch Kochen unter Erhitzen
zäh werden wird, so wird es in Scheiben von etwa 1 bis 2 cm Dicke geschnitten, diese dann in die Öl- und/oder
Fett-Zusammensetzung eingetaucht und 48 h bei 5 bis 10° C stehen gelassen. So behandelte Scheiben werden gut zart gebraten.
Im Falle der Herstellung eines Hamburger Steaks wurde die proteolytisches Enzym enthaltende öl- und/oder Fett-Zusammensetzung
in kleiner Menge zu zerkleinertem Fleisch gegeben, und wenn ein so behandeltes, zerkleinertes Fleisch enthaltendes
rohes Hamburger Steak durch Erhitzen gegart wird, bleiben die Fleischstückchen in zartem Zustand, und selbst wenn sie
stehen können, wie sie sind, werden sie nicht gleich zäh.
Da die proteolytisches Enzym enthaltende öl- und/oder Fett-Zusammensetzung
eine ausgezeichnete Permeabilität bei Fleisch hat, durchdringt das proteolytische Enzym das Fleisch durchweg,
so daß das ganze Fleisch gleichförmig zart gemacht wird. Da ferner diese öl- und/oder Fett-Zusammensetzung die Aromasubstanzen
und dergleichen nicht aussickern läßt, verändert
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sie auch nicht den Geschmack des Nahrungsmittels. Daher kann die zugesetzte öl- und/oder Fett-Zusammensetzung wirksam in
dem gegarten Nahrungsmittel bleiben, wie sie ist, ohne daraus entfernt zu werden.
Einige spezielle Ausführungsformen der Erfindung werden nun in den folgenden Beispielen beschrieben.
20 g Koji-Schimmelpilz-Protease (Handelsbezeichnung
Punchidase NP-2) wurden zu 10 kg Safloröl gegeben, dann wurde das anfallende Gemisch 3 min gerührt, um eine gleichförmige
Öl-Zusammensetzung zu erhalten.
10 g Papain wurden zu 10 kg Maisöl gegeben, dann wurde das
anfallende Gemisch 2 min gerührt, um eine gleichförmige Öl-Zusammensetzung zu erhalten.
Zu der wie in Beispiel 1 erhaltenen öl-Zusammensetzung
wurde Sojasoße in einer Menge von 5 % gegeben, dann wurde das anfallende Gemisch 2 min gerührt, um eine gleichförmige Öl-Zusammensetzung
zu erhalten.
500 g der wie in Beispiel 1 erhaltenen Öl-Zusammensetzung
wurden in einen Behälter gebracht, dann wurde eine gefrorene Scheibe Rindfleisch mit einer Dicke von 1 cm eingetaucht und
konnte 48 h bei 10°C stehen. So behandelte Rindfleischscheibe wurde in der Pfanne gebacken, um ein so zartes Beefsteak zu
erhalten, daß man sich unmöglich vorstellen konnte, daß es durch Garen von gefrorenem Rindfleisch hergestellt worden war.
500 g der wie in Beispiel 2 erhaltenen Öl-Zusammensetzung wurden in einen Behälter gebracht, dann wurde eine Scheibe
Lachsfleisch einer Dicke von 1 cm eingetaucht, die dann 48 h bei 10°C stehen konnte. So behandelte Lachsfleischscheiben
wurden in einem gasbetriebenen Fischofen gegart, um eine zart gegarte Lachsfleischscheibe zu erhalten.
100 g der wie in Beispiel 1 erhaltenen Öl-Zusammensetzung wurden zu 500 g zerkleinertem gefrorenem Rindfleisch gegeben,
damit gemischt und das anfallende Gemisch 24 h bei 10°C stehen
gelassen. Das so behandelte Fleisch wurde mit Brotkrume, Milch und gerösteter Zwiebel in geeigneter Menge gemischt,
das anfallende Gemisch zu einem Hamburger-Steak ausgeformt
340541;
und durch Erhitzen gegart.
Das so erhaltene Hamburger-Steak war sehr zart trotz der Verwendung von gefrorenem Rindfleisch, und selbst wenn es für
eine gewisse Zeit stehen konnte, wurde es nicht zäh.
500 g der wie in Beispiel 1 erhaltenen Öl-Zusammensetzung wurden in einen Behälter gebracht, dann eine Scheibe Rindfleisch
mit einer Dicke von 1 cm eingetaucht und 48 h bei 10°C stehen gelassen. So behandelte Rindfleischscheibe wurde aus
dem Behälter genommen, jede eingewickelt, dann eingefroren und bei -30°C aufbewahrt.
Nach dreimonatiger Aufbewahrung wurde das so eingefrorene Rindfleisch in Scheiben in der Pfanne gebraten, um ein so zartes
Rindersteak zu erhalten, daß man sich nicht vorstellen konnte, daß es durch Garen von gefrorenem Rindfleisch hergestellt
worden war.
500 g der wie in Beispiel 1 erhaltenen Öl-Zusammensetzung wurden in einen Behälter gebracht, dann eine gefrorene Rindfleischscheibe
mit einer Dicke von 1 cm eingetaucht und 48 h bei 10°C stehen gelassen. So behandeltes Rindfleisch in Schei-
ben wurde aus dem Behälter genommen, jeweils eingewickelt, dann eingefroren und bei -30°C aufbewahrt»
Nach dreimonatiger Aufbewahrung wurde das so eingefrorene Rindfleisch in Scheiben in der Pfanne gebacken, um ein so
zartes Rindersteak zu erhalten, daß man sich unmöglich vorstellen
konnte, daß es durch Garen von gefrorenem Rindfleisch hergestellt worden war.
Claims (4)
1./ öl- und/oder Fett-Zusammensetzung mit einem proteolytischen
Enzym in einem Öl und/oder Fett.
2. öl- und/oder Fett-Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin
das proteolytische Enzym in einer Menge von 1 bis 5 %, bezogen auf das öl und/oder Fett, enthalten ist.
3. Verfahren zum Behandeln von Fleisch mit Enzym, dadurch gekennzeichnet, daß eine öl- und/oder Fett-Zusammensetzung
mit einem proteolytischen Enzym in einem öl und/oder Fett mit Fleisch zusammengebracht wird.
4. Verfahren zum Behandeln von Fleisch mit Enzym nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch unter
Fleisch, Geflügel und Fisch ausgewählt wird.
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