DE1959476C - Verfahren zur Verhinderung von Verfärbungen in gekochten Eiprodukten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung gekochter Eiprodukte.

Es ist bekannt, daß hartgekochte Eier eine typische graue oder grüne Verfärbung im Bereich des Übergangs zwischen dem Eigelb und dem Eiweiß bilden. In Fällen, wo das gesamte Ei in Scheiben geschnitten oder das Eigelb vom Eiweiß getrennt werden soll, ist die Farbe entweder des Eigelbs oder des Eiweißes oder beider recht unansehnlich und unappetitlich. Eine solche Verfärbung liegt auch bei kommerziell hergestellten Eiprodukten vor, bei denen das Eigelb von Eiweiß umgeben ist. Es sind Versuche gemacht worden, die Verfärbung in solchen kommerziellen Eiprodukten weitgehend zu beseitigen, indem man im Eigelb bestimmte Zusätze verwendete, beispielsweise das Calcium-Dinatriumsalz der Äthylendiamintetraessigsäure. Dabei hat man jec'och die Verfärbung nicht in nennenswerter Weise beseitigen können.

Es ist erfindungsgemäß festgestellt worden, daß die charakteristische Verfärbung, die an der Grenzfläche von Eigelb zu Eiweiß bei gekochten Eiprodukten im wesentlichen dadurch beseitigt werden kann, daß dem Eigelb vor dem Umhüllen mit Eiweiß geringe Mengen eines physiologisch verträglichen Oxydationsmittels zugesetzt werden.

Die Erfindung bezweckt die Behandlung des rohen oder gekochten Eigelbs in der geschilderten Art und Weise. Zu den Oxydationsmitteta, die gemäß der Erfindung angewendet werden können, gehören alle eßbaren Verbindungen, die Wasserstoffperoxyd abgeben, wie die Percarbonate, die Pernitrate, die Perbenzoate, die Fersäureanhydride, die Persäuren, die Fett-Peroxyde usw. Die Verwendung von Wasserstoffperoxyd wird jedoch vorgezogen.

ίο Eine weitere Ausbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß das Oxydationsmittel nur auf die Oberfläche des Eigelb-Fonnkörpers aufgetragen wird, bevorzugt durch Eintauchen in eine Wasserstoffperoxydlösung. Vorzugsweise wird eine

Wasserstoffperoxydlösung verwendet, dit J,l bis 10% Wasserstoffperoxyd, bezogen auf das Gesamtgewicht der Lösung, enthält.

Nach einem weiteren Vorschlag der Erfindung kann das Oxydationsmittel auch dem flüssigen Eigelb

ao zugegeben werden. So kann dem flüssigen Eigelb 0,001 bis I⁰O Wasserstoffperoxyd, bezogen auf das Gewicht des Eigelbs, zugesetzt werden. Zweckmäßigerweise beträgt die Menge des zugesetzten Wasserstoffperoxyds 0,02 bis 0,05 ⁰Zo des Eigelbs.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird flüssiges Eigelb mit einem kleinen Anteil eines proteolytischen Enzyms, insbesondere Papain, kombiniert. Das Enzym dient dazu, das vorhandene Protein zu hydrolysieren, und es sorgt für ein glatteres Gefüge im gekochten Eiprodukt.

Die proteolytischen Enzyme, die erfindungsgemäß angewendet werden können, sind normalerweise solche Enzyme, die das Protein und das Lipoprotein vollständig hydrolysieren, das in dem Eigelb vorhanden ist, dem das Enzym zugesetzt worden ist. Zu Beispielen solcher Enzyme gehören Papain, Bromelin, Pepsin, Trypsin u. dgl. Vorzugsweise wird Papain verwendet. Die dem Eigelb zuzusetzende Enzymmenge liegt bei etwa 0,001 bis l°/o, bezogen auf das Eigelbgewic^ht.

Das verwendete Enzym hat eine Stärke von etwa 6000 Hämoglobin-Einheiten pro Gramm des Enzymmaterials. Das flüssige Eigelb und das flüssige Eiweiß werden gemäß der Erfindung während des Verfahrens auf erhöhte Temperaturen gebracht, die ausreichen, das Eigelb und das Eiweiß zum Gerinnen zu bringen und auch alle proteolytischen Enzyme zu inaktivieren, die im Verfahren Anwendung findu. können. Diese Temperaturen liegen im Bereich von etwa 82 bis 100³C.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Eiprodukt zeigt wesentlich verbesserte Farbcigcnschaften, da keine sichtbaren Anzeichen für die charakteristische Verfärbung im Bereich des Übergangs zwischen Eigelb und Eiwem vorhanden sind. Das Produkt ist deshalb ansprechend und anregend, wenn es für die Herstellung von Speisen verwendet wird.

Die folgenden Beispiele dienen zur Veranschaulichung der Erfindung.

Beispiel 1

Das Eiweiß wurde vom Eigelb von 72 frischen kühlen Eiern getrennt, und das Eiweiß und das Eigelb wurde in getrennte Behälter gegeben. In das Eigelb, das 1000 Gramm wog, wurden 4 ml einer 5%>igen Papain-Lösung gegeben (0,02 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht des Eigelbs).

3 4

Man ließ das Papain mit dem Eigelb 20 bis 50 Mi- für die gleiche Dauer gelagert. Beim Zerschneiden

nuten lang reagieren. Dem Eigelb wurden 10 ml des Produktes zum Freilegen des Bereichs der

einer 5%igen Wasserstoffperoxyd-Lösung zugemischt charakteristischen Verfärbung wurde festgestellt, daß

(0,05 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht des die typisch graue oder grüne Verfärbung vorhanden

Eigelbs). Das behandelte Eigelb wurde in eine .ior- 5 war.

male Wurstform gegeben, die einen Durchmesser von Beispiel 2
20 mm hatte. Sie wurde an beiden Enden geschlossen.

Die Form wurde in heißes Wasser mit einer Tempe- Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde im wesentratur von etwa 93° C etwa 25 Minuten lang gelegt. liehen wiederholt, außer daß kein Wasserstoffperoxyd Die Form wurde dann aus dem heißen Wasser io dem rohen Eigelb vor der Koagulation bei erhöhten herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt, bis die Temperaturen zugesetzt wurde. Start dessen wurde Temperatur des Eigelbs etwa 21° C betrug. An- das koagulierte Eigelb in eine l°/oige Wasserstoffschließend wurde das Eigelb aus der Form heraus- peroxyd-Lösung für die Dauer von etwa 10 Minuten genommen. Ein Stück des festgekochten Eigelbs in getaucht und anschließend gespült, um überschüssiges einer Länge von etwa 32 cm wurde in eine" zweite 15 Peroxyd vom Eigelb zu entfernen. Das Eigelb wurde Wurstform gelegt, die einen Durchmesser von etwa anschließend entsprechend Beispiel 1 weiterverar-45 mm hatte. Oie Form enthielt etwa 350 Gramm beitet, um das gekochte Eiprodukt zu erhalten,
rohen flüssigen r.iweißes, das das feste Eigelb voll- Das Produkt wurde den gleichen Temperaturen ständig umgab. Die Form wurde an beiden Enden über die gleichen Zeiträume ausgesetzt, um das Maß geschlossen und etwa 20 Minuten lang in heißes ao der Verfärbung zu bestimmen. Beim Zerschneiden Wasser bei einer Temperatur von etwa 92° C gelegt. und Prüfen des Produktes konnte keine Verfärbung Das gekochte Eirollenprodukt wurde aus dem heißen am Übergang zwischen dem Eigelb und dem Eiweiß Wasser herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt, festgestellt werden,
bis die Temperatur des Gesamtproduktes etwa 21° C Beispiel 3
betrug. as

Das gekochte Eiprodukt wurde etwa 72 Stunden Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, lang in einen Kühlschrank mit einer Temperatur von außer daß kein proteolytisches Enzym dem Eigelb etwa 10° C gelegt, um das Maß der Verfärbung zu zugesetzt wurde. Das entstandene Eiprodukt hatte im bestimmen, die im Produkt auftreten würde. Am wesentlichen die gleichen Farbcharakteristiken, wie Ende dieses Zeitraums wurde das Produkt heraus- 30 man sie mit dem Verfahren im Beispiel 1 erhielt,
genommen und aufgeschnitten, ,sm Übergang zwischen dem Eigelb und dem Eiweiß konnte keine Beispiel 4
Verfärbung festgestellt werden.

Zum Vergleich wurde ein Eirollenprodukt nach Das Verfahren gemäß Beispiel 2 wurde wiederholt,

dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt, mit 35 außer daß kein proteolytisch'-s Enzym dem Eigelb

dem einzigen Unterschied, daß man dem Eigelb kein zugesetzt wurde. Das entstandene Eiprodukt hatte im

Wasserstoffperoxyd zusetzte. Das entstandene ge- wesentlichen die gleichen Farbcharakteristiken, wie

kochte Produkt wurde bei der gleichen Temperatur man sie mit dem Verfahren nach Beispiel 2 erhielt.

Claims (8)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Verhinderung des Auftretens von Verfärbungen an der Grenzfläche von Eigelb zu Eiweiß bei der Herstellung von gekochten Eiprodukten, wie Eirollen, dadurch gekennzeichnet, daß dem Eigelb vor dem Umhüllen mit Eiweiß geringe Mengen eines physiologisch verträglichen Oxydationsmittels zugesetzt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Oxydationsmittel Wasserstoffperoxyd zugesetzt wird.

3. Verfahren nscb Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Oxydationsmittel nur auf die Oberfläche des Eigelb-Formkörpers aufgetragen wird, bevorzugt durch Eintauchen in eine Wasserstoffpercxyd-Lösung.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung 0,1 bis 10° ο Wasserstoffperoxyd, bezogen auf das Gesamtgewicht der Lösung, enthalt.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Oxydationsmittel dem flüssigen Eigelb zugegeben wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß dem flüssigen Eigelb 0,001 bis 1 °/o Wasserstoffperoxyd, bezogen auf das Eigelb, zugr-setzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Menge des Wasserstoff peroxy ds 0,02 bis 0,05° ο des Eigelbs beträgt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß dem flüssigen Eigelb ein proteolytisches Enzym, insbesondere Papain, in Mengen von etwa 0,001 bis I⁰O, bezogen auf das Eigelbgewicht, zugegeben wird.