DE2734466C2 - Verfahren zum Herstellen von Nahrungsmitteln aus Blut - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes aus vollständigem Blut oder aus Blutderivaten, die rote Blutkörperchen enthalten, oder aus tierischem Gewebe, das derartiges Blut enthält, durch Entfärben des Blutes, Blutderivates oder Gewebes mit einem Peroxid als Oxidationsmittel.

Blut hat bei der Zusammensetzung von Nahrungsmitteln hauptsächlich wegen seiner intensiven Farbe eine nur beschränkte Anwendung gefunden. Derartigen Beschränkungen unterliegt nicht nur das vollständige Blut, sondern auch abgetrennte rote Blutkörperchen, getrocknetes vollständiges Blut, getrocknete rote Blutkörperchen und selbst Fleischteile mit hohem Blutgehalt, z. B. Leber. Versuche, diese Schwierigkeiten dadurch zu umgehen, daß man ein Entfärbungsverfahren anwandte, haben nicht weitverbreitete Anwendung gefunden.

Schon lange ist es bekannt, beispielsweise aus der DE-PS 1 05 823, daß Blut durch Oxidationsmittel, wie beispielsweise Wasserstoffperoxid, entfärbt werden kann, wenngleich besondere Maßnahmen, wie beispielsweise das in der genannten Patentschrift beschriebene Erhitzen, notwendig waren, um die Schwierigkeiten zu überwinden, die wiederum durch die katalytische Wirksamkeit von Blut im Hinblick auf die Zersetzung von Peroxiden hervorgerufen werden. Ähnliche Verfahren zur Entfärbung von Blut mit Wasserstoffperoxid sind auch aus den DE-Patentschriften 3 31 887, 7 44 055 und 7 44 658 bekannt. Trotzdem sind Farbe und Aussehen von auf herkömmliche Weise entfärbtem Blut kaum ansprechender als die nahezu schwarze Färbung von nicht entfärbtem Blut.

Aufgabe der Erfindung ist somit die Schaffung eines Verfahrens, durch das Blut besser geeignet und ansprechender zur allgemeinen Verwendung in Nahrungsmitteln gemacht werden kann.

Gegenstand der Erfindung ist das in Anspruch 1 angegebene Verfahren.

Die Zersetzung des überschüssigen Peroxids erfolgt durch Zugabe von weiterem Blut, weiteren Blutderivaten bzw. weiterem bluthaltigen Gewebe. Vorzugsweise wird das Verfahren zur Behandlung von vollständigem Blut verwendet, jedoch ist es breiter Anwendung fähig und kann auch zur Behandlung von bluthaltigem Gewebe, wie beispielsweise Fleischstücken oder Fischteilen mit dunklem Fleisch, sowie zur Entfärbung von roten Blutderivaten, wie beispielsweise abgetrennten roten Blutkörperchen, getrocknetem vollständigem Blut und getrockneten roten Blutkörperchen, angewandt werden.

Das zur Zersetzung des überschüssigen Oxidationsmittels verwendete zusätzliche Blut kann eine weitere Probe desselben Blutes sein, das der Entfärbung unterworfen war, jedoch kann es für bestimmte Zwecke vorteilhaft sein, Blut in anderer Form zuzusetzen. So kann beispielsweise nach der Entfärbung von vollständigem Blut noch vorhandenes überschüssiges Oxidationsmittel durch Vermischen mit Brocken aus rohem Fleisch oder Fisch zersetzt werden. Die Menge und Form des zusätzlichen Blutes muß natürlich mindestens ausreichen bzw. geeignet sein, um die Menge an vorhandenem überschüssigen Oxidationsmittel zu zersetzen, jedoch kann sie, davon abgesehen, so variiert werden, wie es der für das Endprodukt gewünschten Farbe entspricht. Diese Farbvariabilität bietet bei der Herstellung von verschiedenen Produktarten Vorteile.

Je nach der Form des verwendeten zusätzlichen Blutes kann es zweckmäßig sein, entweder das zusätzliche Blut dem entfärbten Material zuzusetzen oder die Zugabe in umgekehrter Weise vorzunehmen.

Das Oxidationsmittel für das vorliegende Verfahren ist Wasserstoffperoxid, das als solches zugesetzt oder an Ort und Stelle erzeugt werden kann, beispielsweise aus Natrium- oder Calciumperoxid. Ausgenommen in übermäßigen Mengen, entfärbt jedoch verdünntes Wasserstoffperoxid normalerweise rohes vollständiges Blut nicht, wie in der oben erwähnten DE-PS 1 05 823 erwähnt ist.

Zur Erleichterung der Entfärbungsreaktion zwischen dem Blut und dem Oxidationsmittel wird daher Blut bei Umgebungstem­ peratur einer pH-Wert-Änderung von mindestens 2, vorzugsweise 3 oder mehr Einheiten unterworfen, wonach die pH-Wert-Ände­ rung wieder rückgängig gemacht wird, vorzugsweise unter Erzielung praktisch des ursprünglichen Wertes, um die Peroxidoxidation zu erleichtern.

Das zu entfärbende Blut besitzt normalerweise einen pH-Wert im Bereich von 6 bis 8, weshalb bevorzugtermaßen das Blut auf etwa pH 3 oder etwa pH 11 und wieder auf den ursprünglichen pH-Wert zurückgebracht wird. Das Oxidationsmittel wird nach der pH-Wert-Änderung zugesetzt, kann jedoch vor oder nach der Rückstellung des pH-Wertes auf etwa den Ursprungswert zugesetzt werden. Ob das Oxidationsmittel vor oder nach der pH-Wert-Rückstellung zugesetzt wird, eine berächtliche Entfärbung pflegt lediglich nach der Rückstellung zu erfolgen. Zur Änderung des pH-Wertes wird als Säure vorzugsweise Salzsäure und als Alkali vorzugsweise Natriumhydroxid verwendet.

Die beschriebene pH-Wert-Umkehrtechnik führt in einfacher Weise zu einem entfärbten Material, das sich zum Vermischen mit nicht oxidiertem Blut oder roten Blutderivaten gemäß dem Hauptmerkmal der Erfindung eignet. Sie kann jedoch außerdem dazu verwendet werden, Blut für andere Zwecke zu entfärben, wobei eine spezielle Behandlung zur Entfernung überschüssigen Oxidationsmittels angewendet wird oder nicht oder wobei der Überschuß durch andere und herkömmliche Verfahrenstechniken zersetzt wird. Die Verwendung von Blut oder bluthaltigen Materialien für die Zersetzung ist jedoch besonders vorteilhaft, weil dieses Vorgehen besonders kostengünstig ist sowie in einfacher Weise zu in einer bestimmten Weise gefärbten Produkten führt.

Im folgenden werden zwei bevorzugte Verfahren zur pH-Wert- Umkehrung beschrieben.

• I. Vollständiges Blut wird mit Salzsäure auf einen pH-Wert von 3 angesäuert, wobei eine vorkoagulierte Aufschlämmung (precoagulum slurry) erhalten wird, die anschließend wieder mit Natronlauge auf einen pH-Wert von 6 bis 8 zurückgestellt wird. Danach wird Wasserstoffperoxid unter heftigem Rühren zugesetzt, und nach beispielsweise 10 min wird das erhaltene blaßgelbe gewonnene Produkt mit Wasser gewaschen und weiterbehandelt, wie gewünscht.
• II. Vollständiges Blut wird mit Natronlauge auf einen pH-Wert von 11 gebracht und nach 5 min mit Salzsäure auf einen pH-Wert von 6 bis 8 neutralisiert. Danach wird unter heftigem Rühren Wasserstoffperoxid eingebracht und nach etwa 15 min das Produkt gewaschen oder in anderer Weise weiterbehandelt, beispielsweise durch Zugabe von Blut.

Als Teil des pH-Wert-Umkehrverfahrens ist die Herstellung von Wasserstoffperoxid an Ort und Stelle aus Calcium- oder Alkali- oder anderen Erdalkaliperoxiden besonders nützlich.

Die Zugabe der zuletzt genannten Peroxide zu dem Blut ergibt ein alkalisches Medium, wobei die erwünschte pH-Wert- Verschiebung erfolgt, und die Neutralisation zur Wiederherstellung des ursprünglichen pH-Wertes (pH-Wert- Umkehrung) ist von der Erzeugung von Wasserstoffperoxid begleitet. Bevorzugte Mengen sind 5 bis 10% Calcium- oder anderes Peroxid, bezogen auf das Gewicht.

In Kombination mit dem pH-Wert-Umkehrverfahren ist es möglich, das Blut einer Wärmebehandlung zu unterziehen.

Bei dieser Behandlung wird das Blut vorzugsweise auf mindestens 65 und insbesondere 70 bis 100°C erhitzt, bevor das Oxidationsmittel zugesetzt wird. Möglich ist auch die Erhitzung auf eine Temperatur unter 65°C.

In den Fällen, in denen diese Wärmebehandlung während der Entfärbungsstufe angewandt wird, wird das entfärbte Blut auf unter 65°, vorzugsweise unter 50°C gekühlt, bevor es mit dem zusätzlichen Blut vermischt wird.

Für die meisten Verfahren, gleichgültig, ob das Wasserstoff­ peroxid als solches zugesetzt oder an Ort und Stelle erzeugt wird, wobei jedoch in jedem Fall die Wärmebehandlung durchge­ führt wird, bringt die Zugabe von 3 bis 6% 30%igen (100-volume) Wasserstoffperoxids, bezogen auf den Gewichtsan­ teil des vollständigen Blutes, gute Ergebnisse. Vorzugsweise wird das Oxidationsmittel dem Blut unter raschem Rühren zugesetzt, wonach etwa 5 bis 15 min später zusätzliches Blut in einer Menge von 2 bis 6 Gew.-% (berechnet als vollständiges Blut) hinzugegeben wird. Anstelle der Zugabe von vollständigem Blut in einer Menge von 2 bis 6 Gew.-% zu dem entfärbten Material kann das entfärbte Material mit bluthaltigen Materialien, wie beispielsweise Fleisch oder Fleisch- oder Fischabfällen, die ein einer Menge von 5 bis 60 Gew.-%, bezogen auf das Gemisch, angewandt werden, vermischt werden.

Wie bereits oben erwähnt, wird das erfindungsgemäße Verfahren vorzugsweise zur Behandlung von vollständigem Blut angewandt. Vollständiges Blut, das auch rekonstituiertes getrocknetes vollständiges Blut sein und mit einem Antikoagulierungsmittel versetzt sein kann, ergibt beim Entfärben überraschenderweise ein Proteinkoagulat, das weiterverarbeitet werden kann. Die Wirkung der Entfärbung ist sehr drastisch: Vollständiges Blut, eine dunkelrote Flüssigkeit, wird zu einem blassen, granularen Koagulat mit einer groben, weichen Oberflächen­ struktur, und wenig Flüssigkeit bleibt zurück. Das Koagulat kann sogar irrtümlicherweise als Hühnerfrikassee angesehen werden. Die Farbe kann jedoch in der oben beschriebenen Weise durch Vermischen mit zusätzlichem Blut variiert werden, wobei dann ein Produkt erhalten wird, das mehr Hackfleisch ähnelt.

Weiter wurde gefunden, daß die Stoffe, die dem vollständigen Blut vor der Entfärbung zugesetzt werden, in die Koagulat­ struktur eingebunden werden und während der folgenden Behandlungen mit ihr vereinigt bleiben. Nicht nur kann das Koagulat zur Entfernung überschüssigen Oxidationsmittels behandelt werden, beispielsweise durch Zugabe von weiterem Blut oder bluthaltigem Material, sondern es kann auch weniger milden Behandlungen unterworfen werden, wie beispielsweise dem Einmachen, der Pasteurisierung, der Sterilisierung und anderen herkömmlichen Verarbeitungsverfahren.

Das Merkmal der Einbindung von weiteren Bestandteilen ist deswegen von besonderer Bedeutung, da es auf diese Weise ermöglicht wird, geschmacksverbessernde Zusätze in die Struktur des Koagulats einzuschließen. Das auf diese Weise erhaltene Nahrungsmittelprotein kann leicht mit einer ansprechenden Struktur ausgestattet werden. Der geschmacks­ verbessernde Zusatz kann u. a. dazu verwendet werden, den Geschmack, die Struktur (Saftigkeit und Gefühl im Mund), den Duft und die Farbe des Koagulats zu verbessern.

Typische Beispiele für derartige geschmacksverbessernde Zusätze sind Fleischarten, hydrolysierte Proteine tierischer oder pflanzlicher Herkunft, Fette, Öle, hydrophile Kolloide, Farbstoffe und künstliche Aromastoffe. Für bestimmte Zwecke braucht es nicht erforderlich zu sein, überschüssiges Oxida­ tionsmittel in dem Koagulat zu zerstören, jedoch ist diese Zersetzung normalerweise zweckmäßig. Das Oxidationsmittel kann dadurch zersetzt werden, daß man zusätzliches Blut oder alternativ andere Materialien zusetzt, beispielsweise in den Fällen, in denen das Oxidationsmittel Wasserstoffperoxid ist, Katalase oder Säuren oder Natriummetabisulfit.

Geeignete Mengen für geschmacksverbessernde Zusätze, die vor der Entfärbung eingebracht werden können, sind beispielsweise die folgenden:

Gew.-%
Fleisch und Fleischnebenprodukte
0-50
Fette und Öle	0-20
Hydrolysiertes Protein	0-50
Farbstoffe	0-5
Aromastoffe	0-10
Hydrophile Kolloide	0-5

Das Fleisch und die Fleischnebenprodukte sind vorzugsweise Fleischabfälle, wie beispielsweise Leber. Das bevorzugte Fett ist Rindertalg. Die Zugabe von Fetten, Ölen oder hydrophilen Kolloiden stellt ebenfalls eine bevorzugte Maßnahme dar, da das erhaltene Koagulat dann nicht nur einen verbesserten Geschmack, sondern auch eine saftige Struktur aufweist. Ein Beispiel für ein Kolloid, das besonders zufriedenstellende Ergebnisse liefert, ist Carrageenan, das vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% verwendet wird. Die Zugabe von Kochsalz (bis zu 5%) stellt ebenfalls eine bevorzugte Maßnahme dar, da der Geschmack des erhaltenen Produktes verbessert und in manchen Fällen die Entfärbungswirkung verstärkt wird, besonders wenn das Wasserstoffperoxid an Ort und Stelle erzeugt wird.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren entfärbtes Blut, gleichgültig ob mit Aromastoffen oder ohne diese, kann in vorteilhafter Weise in zahlreiche Nahrungsmittel und Viehfutterarten eingebracht werden. Es kann als Bestandteil in beispielsweise trockenen Bisquits, halbfeuchten Produkten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 45 Gew.-% und verminderter Wasseraktivität, Würsten, Pasteten, Hamburgern und Fleischanaloga verwendet werden. Gewünschtenfalls kann es zu einem Pulver getrocknet und als Proteinergänzung verwendet werden.

Die Erfindung wird im folgenden anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1 Herstellung des entfärbten Produkts mit einem Überschuß an Oxidationsmittel

• a) Eine Probe aus vollständigem Blut wurde mit 50%iger Salzsäure auf einen pH-Wert von 3,0 angesäuert, wonach eine viskose, dunkelbraune Paste erhalten wurde. 4,5 Gew.-% 30%igen Wasserstoffperoxids wurden, nachdem der pH-Wert des Gemisches durch Zusatz von Natronlauge wieder auf 7,0 zurückgestellt worden war, eingerührt. Bei der Neutralisierung erfolgte die Entfärbung, wobei rehbraune, hackfleischähnliche Stücken mit sehr wenig Flüssigkeit erhalten wurden.
• b) Eine Probe aus vollständigem Blut wurde mit Natronlauge bis auf einen pH-Wert von 11,5 alkalisch gemacht. Nach Erniedrigung des pH-Wertes der Flüssigkeit durch Zusatz von 50%iger Salzsäure wurden 4,5 Gew.-% 30%iges Wasserstoff­ peroxid zugesetzt. Es erfolgte eine rasche Entfärbung, die zu einem aus blaß-rehbraunem, hackfleischartigem, feuchtem Granulat bestehenden Produkt führte.
• c) Es wurde vorgegangen, wie bei (a) beschrieben, mit der Abweichung, daß anstelle von Salzsäure Calciumtetrahydro­ diorthophosphat verwendet wurde. Das auf diese Weise erhaltene Produkt ähnelte dem nach (a) erhaltenen stark.
• d) Vollständiges Blut wurde mit einer Dispersion aus Calciumperoxid in Wasser behandelt. Der erhaltene pH-Wert des Gemisches betrug 11,5 und wurde durch Zugabe von Salzsäure auf 7,0 erniedrigt. Diese pH-Wert-Erniedrigung führte zur Bildung einer zähen, blaß-graubraunen, hackfleischartigen Paste.
• e) Es wurde, wie in (d) beschrieben, vorgegangen mit der Abweichung, daß eine Citronensäurelösung anstelle von Salzsäure verwendet wurde. Wie unter (d) beschrieben, bestand das erhaltene Produkt aus einer zähen, blaß-graubraunen, hackfleischartigen Paste.
• f) Die Verfahren gemäß (d) und (e) wurden mit der Abwei­ chung wiederholt, daß vor der Zugabe von Calciumperoxid dem Blut 5% Kochsalz zugesetzt wurden. In diesem falle besaß das feste Produkt nach der Neutralisierung eine sehr blasse Cremefarbe, woraus sich ein beträchtlicher synergi­ stischer Effekt mit Kochsalz ergibt.

Beispiel 2 Beseitigung des Oxidationsmittel-Über­ schusses durch Vermischen des entfärbten Produkts mit Blut oder bluthaltigem Gewebe

• a) Entfernung des Peroxids mit Blut: Dem nach Beispiel 1(b) erhaltenen entfärbten Produkt wird weiteres Blut zuge­ setzt, bis eine Probe von 5 ml nach Verdünnen mit Wasser auf 100 ml und Titrieren mit 0,1 n Kaliumpermanganat keinen Peroxidgehalt ergibt. Danach wird das Produkt ge­ trocknet, wonach ein blasses Material erhalten wird, das nach Zerkleinern ein Pulver ergibt, das sich als Protein­ ergänzung eignet.
• b) Entfernung des Peroxids mit Fleisch: Eine Probe aus entfärbtem Blut mit einem Gehalt an überschüssigem Wasserstoffperoxid wird, wie in einem der Beispiele 1(a) bis (f) beschrieben, hergestellt. Dieses entfärbte Blut wird anschließend in eine Fleischmischung der folgenden Zusammensetzung eingebracht:

  Gew.-%
  Entfärbtes Blut
  14,0
  Haschierter Fleischausschuß	56,0
  Fleischsaft	30,0

Eine 5-ml-Probe der überstehenden Flüssigkeit der Masse wurde mit Kaliumpermanganat nach Verdünnen auf 100 ml titriert und ergab einen Titrationswert, der gleich demjenigen war, der von einer 5-ml-Probe einer das entfärbte Blut nicht enthaltenden Masse erhalten worden war. Das Ergebnis zeigt, daß restliches Peroxid in dem entfärbten Blut durch das in den Fleischabfällen vorhandene Blut wirksam zersetzt wird.

Nach dem Vermischen wurde die erhaltene Masse in Büchsen hitzesterilisiert. Nach Abkühlen und Öffnen der Büchsen zeigte das Produkt ein Aroma und ein Aussehen, die denen von Fleischausschuß und Fleischsaft allein glichen.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes aus vollständigem Blut oder Blutderivaten, die rote Blutkörperchen enthalten, oder aus tierischem Gewebe, das derartiges Blut enthält, durch Entfärben des Blutes, Blutderivates oder Gewebes mit einem Peroxid als Oxidationsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß man das Oxidationsmittel im Überschuß über die zum vollständigen Entfärben erforderliche Menge einsetzt und anschließend vollständiges Blut oder ein Blutderivat mit roten Blutkörperchen oder bluthaltiges tierisches Gewebe mit dem entfärbten Gemisch aus Blut, Blutderivaten, oder tierischem Gewebe und Oxidationsmittel in einer Menge vermischt, die ausreicht, um den Überschuß an Oxidations­ mittel zu zersetzen und einen gewünschten Farbton des Endproduktes zu erzeugen, wobei man das Blut oder das Blutderivat oder das Gewebe vor dem Vermischen mit dem Oxidationsmittel bei Raumtemperatur einer pH-Wert-Änderung von mindestens 2 Einheiten in die saure oder alkalische Richtung und anschließend einer umgekehrten Ändrung des pH-Wertes unterworfen hat und wobei die umgekehrte Änderung des pH-Wertes auch nach dem Vermischen mit dem Oxidationsmittel erfolgen kann.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Oxidationsmittel Blut oder einem Blutderivat oder einem Gewebe zusetzt, das bereits einen Aromastoff oder ein anderes geschmacksverbesserndes Mittel enthält.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Blut oder Blutderivat oder Gewebe vor dem Vermischen mit dem Oxidationsmittel einer Wärmebehandlung unterzieht.

4. Verfahren gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Wärmebehandlung durch Erhitzen auf eine Temperatur von 65°C oder darüber durchführt.

5. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt in Büchsen einschließt und sterilisiert.