DE2430686A1

DE2430686A1 - Verfahren zur verhinderung der gelierung der fluessigphase von proteinhaltigen konserven

Info

Publication number: DE2430686A1
Application number: DE2430686A
Authority: DE
Inventors: Elizabeth Hegedus Farkas; Martin Glicksman; William Alexander Mitchell; George Emil Orozovich; William Charles Seidel
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1973-07-13
Filing date: 1974-06-26
Publication date: 1975-01-30
Also published as: NO139662C; IT1015557B; AU6950374A; GB1462884A; NO781204L; JPS5036657A; FI198274A; FR2236424A1; DK352174A; NO139662B; FR2236424B1; NO741956L; CH593628A5

Description

DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHÖNWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL.-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DIPL.-ING. SELTING

5 KÖLN 1, DEiCHMANNHAUS

Köln, den 19.6.1974 Fu/Ax

GENERAL FOODS CORPORATION

250 North Street

White Plains, State of New York, USA

Verfahren zur Verhinderung der Gelierung der Flüssigphase von proteinhaltigen Konserven,

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verhinderung der Gelierung der Flüssigph3se von proteinhaltigen Konserven, insbesondere ein Verfahren zur Verringerung oder Ausschaltung der Gelbildung, wobei man entweder dem proteinhaltigen Feststoff spezielle Mittel, die die darin enthaltene Gelatine dispergieren, abbauen, absorbieren oder koagulieren, oder der Flüssigphase anionische Polymerisate zusetzt, die die Gelierung der Flüssigphase verhindern, indem sie die Extraktion der Gelatine aus dem festen Teil in den flüssigen Teil verhindern.

Die Entwicklung von fleischhaltigen Konserven, z.B. •Rindfleisch und Schmorfleischgerichten und Haustierfutter auf Basis von Fleisch und Fleisch- und Bratensaft, ist das Ergebnis ständiger Bemühungen von Nahrungsffiitteichemikern und Spezialisten auf dem Gebiet von Haustierfutter, einfach und bequem zu servierende Nahrungs- und Futtermittel auf Basis von Fleisch und Fleischnebenprodukten zu entwickeln. Bedingt hauptsächlich durch die Verarbeitungsmethode in Verbindung mit dem Proteingehalt solcher Produkte haben sich Probleme

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durch die Neigung des flüssigen Teils von eingedösten flüssigen und proteinhaltigen festen Nahrungsmitteln ergeben, zu gelieren, wenn sie bei Raumtemperatur oder darunter gelagert werden. Beispielsweise wird bei Haustierfutterkonserven auf Basis von Fleisch und Fleischsaft die Gelatine im Fleisch bei der Verarbeitung eines solchen Produkts durch Erhitzen beim normalen Eindosen frei und in den gleichzeitig gebildeten Fleischsaft ausgelaugt. Während des Abkühlens gelatiniert die extrahierte Gelatine den Fleischsaft und zerstört dessen Aussehen und Gefüge. Auch im Falle von "hausgemachten" Bratensoßen, die in der Küche aus den Säften des gekochten Fleisches zubereitet werden, ist eine bekannte Erscheinung die Gelierung des Fleischsaftes bei der Abkühlung. In allen Fällen ist dies darauf zurückzuführen, daß das Protein aus dem Fleisch oder, allgemein gesagt, aus dem proteinhaltigen Feststoff extrahiert worden ist, wenn er erhöhten Temperaturen ausgesetzt wird. Im Falle von Konserven ist diese Extraktion des Proteins hauptsächlich auf d'as Sterilisationsverfahren zurückzuführen, bei dem hohe Temperaturen erforderlich sind, wobei das Kollagen oder die aus dem Kollagen stammende Gelatine extrahiert wird und .WasserstofTbrückenbildung stattfindet. Dies hat die Bildung von Vernetzungsbrücken bei der Abkühlung und schließlich die Gelierung zur Folge.

Es wurde nun gefunden, daß die Gelierung des flüssigen Teils während der Lagerung verhindert wird, wenn gewisse essbare, mit dem Protein reagierende Stoffe und Absorptionsmittel der proteinhaltigen festen Phase von Konserven, die einen flüssigen Teil und einen proteinhaltigen festen Teil enthalten, zugesetzt werden. Der Zusatz von anionischen Polymerisaten zur flüssigen Phase hat im allgemeinen die gleiche Wirkung.

Gegenstand der Erfindung ist demgemäß die Verhinderung 409-8 85/0897

der Gelbilduhg in proteinhaltigen Konserven, die eine flüssige Phase und eine feste proteinhaltige Phase enthalten, nach einem Verfahren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man vor der Sterilisation entweder der proteinhaltigen festen Phase einen mit dem Protein reagierenden essbaren Stoff oder ein Absorptionsmittel oder der flüssigen Phase ein anionisches Polymerisat in einer solchen Menge zusetzt, daß die Gelierung der flüssigen Phase nach der Sterilisation verhindert wird.

Unter dem Ausdruck "mit dem Protein reagierende Stoffe" fallen die Protein—Dispergiermittel, Protein-Koagulierungsmittel und die proteinabbauenden Stoffe. Im einzelnen verhindern Protein-Dispergiermittel, z.B. einwertige Salze, insbesondere Natriumiodid, bei Zugabe zum proteinhaltigen Feststoff die Gelbildung durch Verlegung des Proteins. Hierbei wird das Gelbildungsvermögen des Proteins mit sinkender Temperatur vermindert, wodurch die Gelierung nur bei Temperaturen, die wesentlich unter den normalen Temperaturen liegen, stattfinden kann. Die Protein-KoagUlierungsmittel, z.B. niedere 2sterpektine und Gummen, die Säuregruppen enthalten, z.B. Gummiarabicum u.dgl., verhindern die Gelbildung durch Aggregation und nicht durch Disaggregation der Gelatine. Obwohl die Wirkungsmechanismen der Protein-Dispergiermittel und -Koagulierungsmittel völlig verschieden sind, haben sie ihre Wirksamkeit am Punkt der Freigabe der Gelatine innerhalb des Feststoffs gemeinsam. Mit anderen Worten, durch Erhitzen wird die Freigabe von Gelatine, ausgelöst, und an diesem Punkt dienen die Dispergierungsmittel und Koagulierungsmittel entweder zur Disaggregation oder Aggregation der Gelatinemoleküle, so daß die Bildung eines Gels durch Blockieren ihrer Freigabe in die Flüssigkeit verhindert wird. Im Gegensatz hierzu liegt dem Wirkungsmechanlsmus der Proteinabbaumittel, wie z.B.der Proteinasen, der Abbau des Kollagens und der Gelatine zugrunde. Dies

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findet im proteinhaltigen Feststoff statt, bevor die Sterilisationstemperatur auf den Punkt erhöht wird, bei dem das Enzymprotein denaturiert wird, so daß die extrahierte Gelatinemenge begrenzt wird.

Die Absorptionsmittel, die nicht unter den Begriff "mit dem Protein reagierende Stoffe" oder "Protein-Reaktanten" fallen, umfassen die von Säuregruppen freien Gummiharze und Pflanζengummen, z.B. Methylcellulose und freie absorbierende Stärken, zu denen die rohen Stärken sowie die vorverkleisterten Stärken gehören. Mit "frei" ist eine absorbierende Stärke gemeint, deren Funktion als Absorptionsmittel durch nichts außerhalb ihrer eigenen Natur bestimmt ist. Beispielsweise enthält Mehl eine absorbierende Stärke, aber diese liegt als Teilchen vor, die mit einem Gluten innig assoziiert sind. Die Absorptionseigenschaften von Stärke werden durch das Gluten gehemmt, so daß Stärke in Form von Mehl nicht als freie absorbierende Stärke angesehen werden kann. Vernetzte oder granulierte stabilisierte Stärken vermögen die Gelatine im Feststoff besonders gut zu immobilisieren und hierdurch ihre Extraktion in die Flüssigkeit zu verhindern. Diese letztgenannte Kategorie von die Gelie-· rung verhindernden Materialien wird den Protein-Reaktanten hauptsächlich aus Gründen der leichten Anwendung und Wirtschaftlichkeit vorgezogen. Außerdem wurde festgestellt, daß die vernetzten Stärken einen Antibräunungseffekt auf die proteinhaltigen Feststoffe zeigen, die der Hitzeverarbeitung unterworfen worden sind und dann einer trocknenden Atmosphäre ausgesetzt werden. Aus diesem Grunde "sind sie die bevorzugten Verbindungen in dieser Klasse von Stoffen, die die Gelbildung verhindern.

Es hat sich gezeigt, daß anionische Polymerisate, z.B. Gummiarabicum, Gum Ghatti oder ihre Kombination durch Zusatz zum Fleischsaftteil der Konserve im allgemeinen

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sowohl die Extraktion von Protein aus dem Fleisch in den Fleischsaft hemmen, wenn das Gemisch zur Sterilisation usw. hohen Temperaturen ausgesetzt wird, als auch die Gelbildung in der minimalen Menge von gelbil— dendem Protein, die extrahiert werden kann, verhindern.

Der Mechanismus dieses Aspekts der Erfindung ist nicht sogleich verständlich, jedoch wurde festgestellt, daß die Fähigkeit dieser Polymerisate, die Gelbildung zu : verhindern, in einem direkten Zusammenhang sowohl mit den anionischen Eigenschaften dieser Verbindungen als auch der im System vorhandenen Menge an extrahierbarem Protein steht. Demzufolge ist es möglich, daß gewisse anionische Polymerisate in einem bestimmten Bereich des Proteingehalts wirksam, jedoch in einem höheren Bereich des Proteingehalts teilweise oder vollständig unwirksam sind. Die erfindungsgemäß verwendeten Gummen erwiesen sich als besonders wirksam, wenn der Proteingehalt im Bereich von etwa 15 ois 35 % liegt. Eine Begrenzung der Erfindung auf diesen Bereich des Proteingehalts oder auf die Gummen, die sich in diesem Bereich als wirksam, erwiesen, ist jedoch nicht beabsichtigt, da zahlreiche andere anionische Polymsrisate, z.B. Natriumcarrageenat, Xanthangummi, Tragantgummi, Natriumalginat und Karayagum, in dem vorstehend genannten Proteinbereich zwar nicht sehr wirksam sind, jedoch vorhersehbar ihre maximale Wirksamkeit zeigen würden, wenn der Bereich des Proteingehalts wesentlich verändert wird. Ebenso ist eine Begrenzung der Erfindung auf Produkte, die aus Fleisch und Fleischsaft bestehen, nicht beabsichtigt, vielmehr ist ,die Erfindung auch auf alle Nahrungs- und Futtermittel gerichtet, die als gemeinsames Merkmal einen proteinhaltigen Feststoff in einem flüssigen System enthalten. . ;

Im Interesse der Kürze und Klarheit wird nachstehend der

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Aspekt der Erfindung, der sich mit der Zugabe von Protein-Reaktanten und Absorptionsmitteln zur festen Phase befaßt, ausschließlich im Zusammenhang mit einem aus Fleischklößchen und Fleischsaft bestehenden System beschrieben, jedoch ist eine Begrenzung der Erfindung auf ein solches System nicht beabsichtigt. Die Erfindung umfaßt vielmehr, wie bereits erwähnt, alle Nahrungsund Futtermittel, deren gemeinsames Merkmal darin besteht, daß sie einen tierischen proteinhaltigen Feststoff in einem flüssigen System enthalten.

Bei dem Verfahren gemäß diesem Aspekt der Erfindung werden wirksame Mengen eines mit dem Protein reagierenden Stoffs oder eines Absorptionsmittels unmittelbar den Fleischklößchen zugesetzt und damit gemischt. Zu der Klasse der erfindungsgemäß vorgesehenen essbaren Protein-Reaktanten gehören die Protein-Dispergiermittel, Protein-Koagulierungsmittel und proteinabbauenden Stoffe.

Als Protein-Dispergiermittel kommen Harnstoff und essbare einwertige Salze, z.B. Natriumthiocyanat, ITatriumsalicylat und Natriumiodid infrage, wobei Natriumiodid das bevorzugte Dispergiermittel in dieser Klasse der Protein-Reaktanten ist. V/ie bereits erwähnt, sind die Dispergiermittel nach dem Erhitzen der Fleischklößchen wirksam, da zu diesem Zeitpunkt die Gelatine aktiviert wird. Die-Dispergiermittel bewirken die Dispergierung der Gelatineaggregate.

Die Protein-Koagulierungsmittel sind den Dispergiermitteln insofern ähnlich, als ihre Wirksamkeit durch den Prozess des Erhitzens, d.h. zu dem Zeitpunkt, zu dem die Gelatine freigegeben wird, ausgelöst wird. Diese Klasse von Protein-Reaktanten dispergiert nicht die potentiell gelbildenden Komponenten, sondern veranlaßt das gelatinöse Material, sich innerhalb des Fleischklößchens zu einer zusammenhängenden Masse zusammenzuballen. Auf

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diese Weise wird die Auslaugung der Gelatine in den Fleischsaft hauptsächlich dadurch verhindert, daß die Gelatineteilchen .von der Matrix eingeschlossen werden. Zu dieser Klasse von Protein-Reaktanten gehören die Tannine, Gerbsäure, die niederen Esterpektine, z.B. niederes Methoxylpektin, zweiwertige und dreiwertige Salze, z.B. Magnesiumsulfat und Calciumchlorid, und Gummen, die Säuregruppen enthalten, z.B. Gummiarabicum, Carrageenate und Alginate, wobei Gummiarabicum als Koaguli erdungsmittel für Protein bevorzugt wird.

Die Proteinäbbaumittel bilden die dritte und letzte Klasse von Protein-Reaktanten. Diese Verbindungen unterscheiden sich von den Dispergiermitteln und Koagulierungsmitteln darin, daß sie die Gelbildung verhindern, bevor das Fleisch irgendeiner Wärmebehandlung unterworfen wird. Durch den Abbau der Gelatine verhindern sie wirksam die Gelbildung durch Begrenzung der Gelatinemenge, die während des Erhitzungsprozesses extrahiert wird. Einfacher Wärmeabbau ist ein Mittel des Proteinabbaues, jedoch ist es zeitraubend und kostspielig und fällt nicht in den Rahmen der Erfindung. Die gemäß der Erfindung verwendeten Proteinabbaumittel umfassen essbare Proteinasen, essbare Säuren und essbare Alkalien. Aufgrund des Nebengeschmacks, der häufig die Verwendung dieser Säuren und Basen begleitet, sind die Proteinasen die bevorzugten Abbaumittel gemäß der Erfindung.

Von den; drei Kategorien der Protein-Reaktanten werden die Protcin-KoaEulierungsmittel bevorzugt. Dies ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, daß die Dispergierungs-nittel und Abbaumittel sich nachteilig auf den protcinholtigen" Feststoff auswirken, dem sie zugesetzt werden. Im einzelnen wird bei Verwendung der Dispergiermittel -der Gesam-tzusammenhang des Feststoffs verändert,

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wobei häufig ein krümeliges, zerfallenes Produkt erhalten wird, das in Fleischklößchen oder ähnlichen Produkten, wo Formbeständigkeit erwünscht ist, besonders unerwünscht ist. Im Falle der Proteinabbaumittel ist die Einstellung oder Beherrschung der Struktur oder des Gefüges das Hauptproblem, da es schwierig ist, den genauen Grad des Abbaues und demzufolge die stattfindende Verschlechterung der Struktur oder des Gefüges genau zu bestimmen.

Die vorstehend genannte zweite Hauptgruppe von Verbindungen für diesen Aspekt der Erfindung bilden die Absorptionsmittel, speziell die von Säuregruppen freien Gummen, z.B. Methylcellulose, Propylcellulose und die freien absorbierenden Stärken. Die meisten Stärken sind für die Zwecke der Erfindung geeignet. Besonders bevorzugt werden jedoch die chemisch modifizierten stabilisierten körnigen oder vernetzten Stärken, wie sie durch Behandlung mit Epichlorhydrin oder Phosphaten erhalten werden. Aufgrund ihrer vernetzten Struktur haben die stabilisierten Stärken im allgemeinen eine geringere Neigung zum Quellen und Bersten, wenn" sie die Gelatinelösung während der Sterilisation absorbieren.

Die Konzentrationsbereiehe der gemäß diesem Merkmal der Erfindung verwendeten Verbindungen können in weiten Grenzen liegen und hängen von der Wirksamkeit des jeweiligen Protein-Reaktanten oder Absorptionsmittel und von den Proteinkonzentrationen des jeweiligen Systems ab. Allgemein kann jedoch gesagt werden, daß ein typisches System aus Fleischklößchen und Fleischsaft gewöhnlich 0,01 bis 5 % der die Gelbildung verhindernden Verbindung, bezogen auf das Gewicht der Fleischklößchen, erfordert, wobei ein Bereich von 1 bis 3 % besonders bevorzugt wird. Konzentrationen über 5 % können natürlich verwendet werden, wären jedoch vom wirtschaftlichen Standpunkt unzweckmäßig und würden in gewissen Fällen

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Probleme hinsichtlich des Gefüges aufwerfen'.

Der.Zusatz der Protein-Reaktanten und Absorptionsmittel zum proteinhaltigen festen Material, speziell dem Fleischkloß, kann nach verschiedenen Methoden erfolgen, z.B. durch Aufstäuben der die Gelbildung verhindernden Verbindungen auf die Außenseite des Fleischkloßes oder durch Aufsprühen von Lösungen dieser MIttel auf den Fleischkloß, jedoch besteht die wirksamste und einfachste Methode darin, diese Mittel einfach mit dem Fleisch vor seiner Verarbeitung zu mischen. Bei gleichmäßiger Vermischung bewirken diese Mittel entweder die Dispergierung, Einschließung, Ausfällung oder den Abbau der Gelatine. Die Ergebnisse mehrerer Versuche, die durchgeführt wurden,"um die Wirksamkeit dieser Verbindungen zu ermitteln, sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt. Die Konzentration der Verbindungen ist auf das Istgewicht der Fleisehklößchen bezogen. Das GeI-"bildungsvermögen des Fleischsaftes wurde mit einer Gelcharakterisierungsapparatur (GCA) bewertet, nachdem das Gel verarbeitet, abgetrennt und unter Standardbedingungen bei 1O°C gekühlt worden war. Die Gelcharakterisierungsapparatur ist im wesentlichen ein Gelometer, das mit einem Kolben versehen ist, der die Gallertfestigkeit einer Flüssigkeit mißt, nachdem der Kolben etwa 4- mm in die Flüssigkeit eingedrungen ist. Die Zahl der GCA-Einh ei ten stellt daher proportional den gegen eine Verglexehsprobe gemessenen Grad der stattgefundenen Gelbildung dar. Bei dem direkten Test wurden- die Zusatzstoffe dem Fleisch in einer Mahl- und Mischapparatur zugesetzt und die gebildeten Fleisehklößchen an der Luft 3,5 Minuten bei 316° C gekocht.

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λ ν" ■

Probe . GCA-Einheiten

bei 1O°C

Vergleichsprobe 37

0,1 % Gerbsäure 20

0,5 % Gerbsäure 11

1,0 % Natriumjodid 1?

1,0 % Gummiarabicum 6

1,0 % stabilisierte Tapiokastärke 9

1,0 % Stärke-Gum (gemeinsam getrocknet) 23

1,0 % niedrigviskoses Natriuinalginat 20

Alle im Rahmen der Erfindung verwendeten Verbindungen bewirken eine wesentliche Herabsetzung des Gelbildungsvermögens des Fleischsaftes nach der Verarbeitung, jedoch wurde festgestellt, daß einige dieser Verbindungen das Gefüge der verarbeiteten Fleischklößchen beeinträchtigen, indem sie ihnen einen leicht gummiartigen Charakter verleihen. Aus diesem Grunde und als Folge zahlreicher Vorteile, die mit ihrer Verwendung verbunden sind, werden die absorptionsfähigen Stärken als Mittel zur Verhinderung der Gelbildung im Rahmen der Erfindung bevorzugt. Absorptionsfähige Stärken sind nicht nur leichter zu handhaben und wirtschaftlicher in der Verwendung, sondern sie verringern auch die Wahrscheinlichkeit und Möglichkeit des Braunwerdens von Fleisch, wenn es der Atmosphäre ausgesetzt wird. Dies wäre der Fall, wenn das Fleisch unbedeckt in einem Kühlschrank bleibt oder in einer Hundefutterschale bei Raumtemperatur gehalten wird. Das Braunwerden ist hauptsächlich auf die sehr starke Extraktion der Aminosäuren und niederen polymeren Aminosäuren aus dem Fleisch zurückzuführen. Außerdem hat die Verwendung dieser Stärken einen feuchteren Fleischkloß zur Folge, bedingt durch die Zurückhaltung des 7/assers durch die Stärke, wenn die Fleischklöße der Luft ausgesetzt sind. Aufgrund der Fähigkeit der vernetzten oder stabilisierten Stärken, die Gelatine

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und Wasser während der Sterilisation mit geringerer Neigung zum Quellen und Bersten zu absorbieren, werden diese Stärken, insbesondere die durch Behandlung mit Epichlorhydrin erhaltenen Stärken, bevorzugt. Die Verwendung einer mit Epichlorhydrin modifizierten vernetzten Stärke in Konzentrationen von 1 bis 2 %, bezogen auf das Gewicht des proteinhaltigen festen Materials, stellt daher die bevorzugte Ausführungsform der Erfindung dar.

Bei einer anderen Ausführungsform werden wirksame Mengen eines anionischen Polymerisats, insbesondere Gummiarabicum, Gum Ghatti oder eine Kombination dieser Mate- · rialien dem flüssigen Teil von proteinhaltigen Konserven zugesetzt, um die Extraktion von Protein zu unterdrücken und die Gelierung der geringen Menge von extrahierbarem Protein, die anschließend in der Flüssigkeit vorhanden sein kann, zu verhindern.

Bei diesem Aspekt der Erfindung wird die Gelierung des Fleischsaftes, die aif die durch den Erhitzungsprozess verursachte.Anwesenheit von extrahiertem Protein zurückzuführen ist, im allgemeinen verhindert, indem dem Fleischsäft das anionische Polymerisat, insbesondere Gummiarabicum, Gum Ghatti oder eine Kombination dieser Gummen in Konzentrationen von 0,1 bis 10 % zugesetzt werden,wenn derProteingehalt des Fleisches 15 bis 35 % beträgt, wobei eine Konzentration von 2 bis 5 % der Gummen bei dem vorstehend gen-annten Bereich des Proteingehaltes bevorzugt wird. Die Konzentration der anionischen Gummen kann jedoch in Abhängigkeit vom Bereich des Proteingehalts im jeweiligen System verändert werden, d.h. der Bereich von 0,1 bis 10 % ist nicht als Begrenzung der Erfindung beabsichtigt. Es wird angenommen, daß diese Gummen, wenn sie im Fleischsaft gelöst sind, irgendwie das im Fleischsaft vorhandene Wasser in einem solchen Maße binden, daß eine Extraktion des Proteins

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aus dem Fleisch unterdrückt und die Wasserstoffbrückenbildung für den Gelbildungsprozess verhindert wird. Die Methode, nach der die Gummen dem Fleischsaft zugesetzt werden, ist in erster Linie eine Frage der Wirksamkeit und Zweckmäßigkeit. So werden sie dem Fleischsaft vorzugsweise direkt zugesetzt, jedoch könnten sie natürlich auch auf die Außenseite der Fleischstücke gestäubt werden, wobei das gleiche Ergebnis erhalten wird, da die Gummen sich im Fleischsaft lösen, sobald die Fleischstücke zugesetzt werden.

Es wurde ferner gefunden, daß bessere und gleichbleibend gute Ergebnisse erhalten werden, wenn Polymerisate, insbesondere natürliche Gummen, vorerhitzt werden, um etv/aige Enzyme, die in den natürlichen Stoffen vorhanden sein können, zu inaktivieren. Dies kann erreicht werden, indem Lösungen von Gummiarabicum oder Gum Ghatti für eine Zeit von 1 bis 30 Minuten auf Temperaturen von wenigstens 2? C erhitzt werden, wobei eine Zeit von 5 bis 10 Minuten und eine Temperatur von 85°C besonders bevorzugt wird. Es ist auch möglich, die trockenen Gummen einer Wärmebehandlung in ähnlicher Weise zu unterwerfen, bevor sie der trockenen Soßenmischung zugesetzt werden.,Bevorzugt wird daher ein Verfahren, bei dem das trockene Gummiarabicum der Soßentrockenmischung zugesetzt, die Trockenmischung anschließend hydratisiert, auf eine Temperatur von etwa 85°C erhitzt und etwa 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten wird, bevor sie mit dem Fleischanteil weiter verarbeitet wird.

Es wurde ferner gefunden, daß in Fällen, in denen die Gummen in einem Haustierfutter verwendet werden sollen, Gummiarabicum besonders vorzuziehen ist, weil es nicht nur das Problem der Gelierung der Fleischsoße ausschaltet, sondern auch die Schmackhaftigkeit des Gesamtprodukts vorteilhaft beeinflußt. Dem anionischen Polymerisat kommt hierdurch im Falle von Haustierfutter

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eine zweifache Bedeutung zu. '.

Repräsentative Ausführungsformen des Verfahrens gemäß der Erfindung werden in den folgenden Beispielen weiter beschrieben.

■ Beispiel 1

Fünf getrennte gleiche Teile von Gefrierfleisch wurden mit geeigneten Mengen von Vitaminen, Mineralstoffen und Mehl in solchen Mengen gemahlen, daß jeweils 11,34· kg Grundmasse erhalten wurden, in der das Fleisch 95 % ausmachte. Diesen Grundmassen wurden die nachstehend genannten, die Gelbildung verhindernden Verbindungen zugesetzt, deren Konzentrationen auf das Gewicht der Grundmasse _; bezogen sind. . .

Probe 1 > 0,5 % Gerbsäure (56,8 g)

Probe 2 - 1,0 % Gummiarabicum (113,5 g) Probe 3 - 1,0 % stabilisierte Stärke (113,5 g) Probe 4- - 1,0 % Natriumiodid (113,5 g)

Probe 5 - Vergleichsprobe ohne Zusätze , <

Die Bestandteile wurden gut gemischt, bis die Gemische homogen waren. Jedes Gemisch wurde anschließend stranggepreßt und zu Stücken geschnitten. Die Fleischstücke wurden 3,5 Minuten bei 316⁰C gebraten. \

Eine Soße-Trockenmischung wurde durch Mischen von hydrolysierten Zerealienfeststoffen, Gewürz, Aroma und Salz hergestellt. Nach Zusatz von warmem V/asser zur Trockenmischung wurde unter Rühren auf etwa 85°C erhitzt und diese Temperatur etwa 10 Minuten aufrechterhalten.

Die Fleischstücke wurden dann einer Soßenmischung zugesetzt, eingedost und 75 Minuten bei 121°C sterilisiert. Nach der Abkühlung wurden fünf Dosen geöffnet. Nur das Vergleichsprodukt zeigte nicht das Aussehen und das

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Gefüge eines eingedösten Produkts aus Fleisch und Bratensoße, weil es geliert war. Die übrigen vier Proben zeigten keine Gelierung der Bratensoße und hatten die gewünschte Gießfähigkeit.

Beispiel 2

Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch wurde wiederholt, wobei jedoch eine Probe, die MgSO. in einer Konzentration von 1 Gew.-% der Grundmasse enthielt, gegen eine Vergleichsprobe, die keine Zusätze enthielt, bewertet wurde. Die gleichen Ergebnisse wurden erhalten, d.h. Gelbildung hatte in der Vergleichsprobe stattgefunden, war jedoch bei Verwendung von MgSO^ vollständig verhindert worden.

Beispiel 5

Die Portion des Produkts aus Fleisch und Bratensoße wurde nach der gleichen Methode wie in Beispiel 1 zubereitet und gekocht. Bei diesem Versuch wurde Stärke, die mit Epichlorhydrin modifiziert worden war, in einer Konzentration von 1 % gegen eine Vergleichsprobe bewertet. Sowohl der Geschmack als auch das Aussehen der Fleischstücke wurden· bewertet. Bei der die modifizierte Stärke enthaltenden Probe wurde keine Braunfärbung festgestellt, wenn sie nach dem Eindosen einer trocknenden Atmosphäre ausgesetzt wurde. Außerdem enthielt die Probe, die die modifizierte Stärke enthielt, mehr Feuchtigkeit.

Beispiel 4

Eine typische Konserve aus Fleisch und Bratensoße ist eine 397-g-Dose (Nettogewicht), die Fleisch und Bratensoße zu ungefähr gleichen Teilen (45 %-55 %) enthält.

Etwa 198 g Fleisch und Fleischnebenprodukte werden ge-

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meinsam gemahlen, worauf geeignete Mengen von Yitaminen, Mineralstoffen, Gewürzen und V/ürzen zugesetzt werden. Das gleichmäßige Eleischgemisch wird dann zu kleinen Stücken geformt und in einem Ofen 4- Minuten bei etwa 163°C gebraten. Eine Soße—Trockenmischung wird dann durch Mischen von Stärke, Zerealienfeststoffen, Gewürze^ Aroma, Salz und Gummiarabicum, das in einer Konzentration von etwa 5 Gew.-% der Soße (3,11 g) vorhanden ist, hergestellt.;" Nach Zusatz von warmem V/asser zur Trockenmischung wird unter Rühren auf etwa.85°C erhitzt und etwa 10 Minuten bei. dieser Temperatur gehalten.

Die Fleischstücke werden gewogen und mit der Soße in gereinigte Dosen gefüllt, die verschlossen und in einem üblichen Autoklaven etwa 75 Minuten bei 121 C sterilisiert werden.

Eine Probe, die gleiche Mengen der vorstehend genannten Bestandteile mit Ausnahme von Gummiarabicum enthielt, wurde in der gleichen Vveise hergestellt. Beide Proben ließ man unter 16⁰C abkühlen, worauf die Dosen zur Prüfung geöffnet wurden. Die das Gummiarabicum enthaltende Dose war leicht gießbar und hatte das Aussehen von Rindstew. Die Probe, die dieses anionische Polymerisat nicht enthielt, war dagegen vollständig geliert und konnte nicht aus der Dose gegossen v/erden.

• Beispiel 5

Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch wurde wiederholt, wobei jedoch eine wässrige Lösung von Gummiarabicum hergestellt und 10 Minuten bei einer Temperatur von 85° C gehalten wurde, bevor sie der Bratensoße zugesetzt wurde.

Beispiel 6
Der in Beispiel 1 beschriebene Versuch wurde wieder-

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holt, wobei jedoch Gum Ghatti in einer Konzentration von 5 Gew.-% verwendet wurde. Die gleichen Ergebnisse wie mit Gummiarabicum wurden erhalten.

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Claims

Patentansprüche

Γ\\ Verfahren zur Verhinderung der Gelbildung in proteinhalt igen Konserven, die eine flüssige Phase und eine feste prateinhaltige Phase aufweisen, dadurch gekennzeichnet, daß man vor der Sterilisation entweder der proteinhaltigen festen Phase einen essbaren, mit dem Protein reagierenden Stoff oder ein Absorptionsmittel oder der flüssigen Phase ein anionisches Polymerisat in einer solchen Menge zusetzt, daß die Gelierung der flüssigen Phase nach der Sterilisation verhindert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Stoffe, die mit dem Protein reagieren, ein Prötein-Disp-ergiermittel, ein Protein-Koagulierungsmittel oder ein Protein-Abbaumittel verwendet.

$. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Stoffe, die mit dem Protein reagieren, Harnstoff, einwertige Salze, Tannine, Gerbsäure, niedere Esterpektine,zweiwertige oder dreiwertige Salze, Gummen, die Säuregruppen enthalten, Proteinasen, essbare Sauren oder essbare Alkalien verwendet.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als Stoffe, die mit dem Protein reagieren,

""-■ Natriumthiocyanat, Natriucisalicylat, Natriumiodid, Magnesiumsulfat, Calciumchlorid, Gummiarabicum, Carrageenat oder Alginate verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Absorptionsmittel eine freie absorptionsfähige Stärke oder Gumiaen, die keine Säuregruppen enthalten, verwendet.

6. Verfahren nach Anspruch 1 und 5» dadurch gekennzeichnet,

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daß man als Absorptionsmittel chemisch modifizierte vernetzte Stärken oder Methylcellulose verwendet.

■ 7· Verfahren nach Anspruch 1, 5 und 6, dadurch gekenn-

• zeichnet, daß man als Absorptionsmittel eine mit Epichlorhydrin chemisch modifizierte Stärke verwendet.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7j dadurch'' gekennzeichnet, daß man die mit dem Protein reagierenden ungiftigen Stoffe oder die Absorptionsmittel in Mengen von 0,01 bis 5 Gew.-^, vorzugsweise von 1 bis 2 Gew.-%, bezogen auf das proteinhaltige feste Material, verwendet.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als anionische Polymerisate Gummen verwendet.

10. Verfahren nach Anspruch 1 und 9, dadurch gekennzeichnet, daß man als Gummen Gummiarabicum oder Gum Ghatti verwendet.

11. Verfahren nach Anspruch 1, 9 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß man die Gummen in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-% der Flüssigphase bei einem Proteingehalt der festen Phase von -15 bis 35 % zusetzt.

12. Verfahren nach Anspruch 1 oder 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man das anionische Polymerisat vor dem. Gebrauch einer 7/ärmebehandlung unterwirft.

15. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man das anionische Polymerisat in trockener Form der FlUssigphase zusetzt, die dann vor der Sterili-

• sation in 1 bis 30 Minuten bei wenigstens 27° C,vorzugsweise 5 bis 10 Minuten bei wenigstens 85⁰ C gehalten wird.

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