NO139662B - Fremgangsmaate for aa forhindre gelering i hermetiserte proteinholdige matvarer under lagring - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for

å forhindre gelering under lagring i hermetiserte proteinholdige matvarer som har en flytende fase og en fast, proteinholdig fase.

Uteksperimentering av hermetiserte, kjøttholdige matvarer, slik som oksekjøtt og lapskaus samt mat av kjøtt- og saus-type for kjæledyr er et resultat av kontinuerlig forskning fore-tatt av matvareteknologer og spesialister på mat for kjæledyr for utvikling av lettvint servert kjøtt og matvarer inneholdende tilberedt kjøtt. Hovedsakelig på grunn av den behandlingsmåte som er forbundet med proteininnholdet i slike produkter, har det oppstått problemer med tendensen hos den flytende del av hermetiserte, væske- og proteinholdige faste matvarer til å gelere når disse lagres ved romtemperatur eller lavere temperatur. Eksempel-vis vil i-tilfellet med hermetisert kjøtt- og saustypemat for kjæledyr, når et slikt produkt behandles ved oppvarming i de vanlige hermetiseringsoperasjoner, gelatinen i kjøttet frigis og utvaskes i den ledsagende saus. Ved avkjøling har gelatinen tendens til å gelere sausen og ødelegge sausens utseende og konsistens. Endog i tilfellet med "hjemmelagede" sauser tilberedt i husholdningen fra kraften av det kokte kjøtt er et alminnelig fenomen gelering av sausen ved frysing. I alle tilfeller skyldes dette proteinet som er blitt ekstrahert fra kjøttet, eller generelt sagt fra det proteinholdige faste stoff når dette utsettes for forhøyede temperaturer. I tilfellet av hermetiserte produkter skyldes ekstraksjonen først og fremst steriliseringsprosessen som nødvendiggjør høye temperaturer, hvorved kollagenet, eller gelatinen som er av-ledet fra kollagenet, ekstraheres og hydrogenbinding finner sted, noe som resulterer i tverrbinding av samme ved avkjøling og til slutt gelering.

Det er funnet at direkte tilsetning av anioniske polymerer til den flytende fase hindrer gelering av den flytende del under lagring.

I henhold til oppfinnelsen tilveiebringes derfor en fremgangsmåte for å forhindre gelering i hermetiserte proteinholdige produkter som har en flytende og en fast proteinholdig fase hvorved det før sterilisering tilsettes en anionisk polymerguinmi til den flytende fase, i en mengde av 1-10 vekt% på basis av den flytende fase, idet proteininnholdet i den faste fase er 15-35 vekt%. Den anioniske polymergummi som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er gummi arabicum eller gummi ghatti, og gummien tilsettes i tørr eller oppløst form til den flytende fa-se som deretter oppvarmes til 27-85°C i fra 1 til 30 minutter.

Det er fra tidligere kjent å benytte lignende gummityper som dem som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse, for regulering av viskositeten, altså for et annet formål enn det som her er beskrevet. Således beskriver US-patentskrift nr. 3 385 714 fremstilling av milkshake hvor slike midler anvendes for fortykning av blandingen. US-patentskrift nr. 3 454 405 beskriver anvendelse av slike midler for å forhindre synerese i en ikke-proteinholdig dessert, og US-patentskrift nr. 3 721 571 beskriver anvendelse av gummi for å forhindre "utgrå-ting" av vann fra en vann-i-olje-emulsjon for anvendelse i salat.

Anioniske polymergummier, slike som gummi arabicum, gummi ghatti eller en kombinasjon derav, ved tilsetning til saus-delen av matvaren, er generelt funnet både i betraktelig grad å forhindre ekstraksjon av protein fra kjøttet og inn i sausen når blandingen utsettes for høye temperaturer av hensyn til sterilisering etc, og å forhindre geldannelse i den minimale mengde gel-dannende protein som måtte bli ekstrahert.

Mekanismen ved denne side av oppfinnelsen er ikke helt ut forstått, men det er fastslått at disse polymerers evne til å forhindre gelering er direkte beslektet med både de anioniske egenskaper ved disse forbindelser og mengden av ekstraherbart protein som er til stede i systemet. Når som følge herav visse anioniske polymerer kan være effektive i ett område av proteininnholdet, kan de være delvis eller fullstendig ineffektive i et høyere område av samme. Gummiene som anvendes ved foreliggende oppfinnelse er funnet å være spesielt effektive når proteininnholdet varierer fra 15 til 35 %. Det er ikke ønsket å begrense oppfinnelsen til grensene for et kjøtt- og saussystem, men er snarere ment å omfatte alle matvarer og kjæledyrfor som har, som en felles parameter, et proteinholdig fast stoff i et flytende system.

Ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen forhindres sausgelering på grunn av nærvær av ekstrahert protein som opp-står ved oppvarmingsprosessen. Det er fastslått at de gummityper som anvendes ved fremgangsmåten, når de er løst i sausen, til en viss grad tjener til å binde vannet som er til stede i sausen i en slik utstrekning at ekstraksjonen av proteinet fra kjøttet forhindres, og at hydrogenbinding for geleringsprosessen forhindres. Hvordan gummien tilsettes til sausen, er først og fremst et spørsmål om effektivitet og hensiktsmessighet. Man har funnet at det er fordelaktig å tilsette gummien direkte til sausen, en-ten i tørr eller oppløst form.

De gummier som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, utsettes for varmebehandling for inaktivering av eventuelle enzymer som kan være til stede i slike naturlige materialer. Gummi arabicum- eller gummi ghatti-løsninger oppvarmes i henhold til oppfinnelsen til temperaturer på minst 27°C i et tidsrom som varierer fra 1 til 30 minutter, idet en temperatur på 85°C i 5-10 minutter er mest foretrukket. Alternativt kan de tørre gummier varmebehandles på lignende måte før de blandes med sausen.

Det er dessuten funnet at når gummiene som anvendes ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen skal brukes i mat for kjæledyr, er gummi arabicum spesielt foretrukket på grunn av at den i tillegg til å forebygge problemet med sausgelering, er funnet å ha en gunstig innvirkning på det totale produkts smak, slik at den anioniske polymer i tilfelle av mat for kjæledyr får en dobbelt betydning.

For en klarere forståelse av oppfinnelsen vises det til

de følgende eksempler.

Eksempel I

Et typisk hermetisert kjøtt- og sausprodukt er en 397 grams boks (nettovekt) inneholdende omtrent like deler (45-55 %) kjøtt og saus.

Ca. 198 g kjøtt og biprodukter av kjøtt ble hakket sammen, og passende mengder vitaminer, mineraler og krydder ble tilsatt. Den ensartede kjøttblanding ble så formet til ragu-lignen-

de stykker og stekt i ovn ved ca. 163°C i 4 minutter.

Det ble så fremstilt en tørr sausblanding ved å blande stivelse, tørre grønnsaker, krydder, smaksstoffer, salt og gummi arabicum hvis konsentrasjon utgjorde ca. 5 vekt% av sausen (3,11 g). Varmt vann ble tilsatt til den tørre blanding, og blandingen ble oppvarmet under omrøring til 85°C og holdt på denne temperatur i ca. 10 minutter.

Kjøttstykkene ble veiet og anbrakt i vaskede hermetikk-bokser sammen med sausen. Boksene ble forseglet og sterilisert i vanlig autoklav i ca. 75 min. ved 121°C.

Det ble fremstilt en prøve inneholdende like mengder av ovennevnte bestanddeler med unntagelse av gummi arabicum, idet det ble brukt samme fremgangsmåte.

Samtlige prøver ble avkjølt til under 15,6°C og ble så åpnet for undersøkelse. Prøvene inneholdende gummi arabicum var fullstendig hellbare og hadde utseende av lapskaus. Prøven uten den anioniske polymer var fullstendig gelert og kunne ikke helles fra boksen.

Eksempel II

Det ble brukt samme fremgangsmåte som i eksempel I, med unntagelse av at det ble fremstilt en vandig løsning av gummi arabicum som ble holdt på en temperatur av 85°C i 10 min. før inkor-porering i sausen.

Eksempel III

I dette eksempel ble det brukt samme fremgangsmåte som

i eksempel I, med unntagelse av at det ble anvendt 5 vekt% gummi ghatti på basis av sausen. Det ble oppnådd de samme resultater som vist med gummi arabicum.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for å forhindre gelering under lagring i hermetiserte, proteinholdige matvarer som har en flytende fase og en fast, proteinholdig fase, karakterisert ved at det før sterilisering tilsettes en anionisk polymergummi, i tørr eller oppløst form, til den flytende fase som så oppvarmes til 27-85°C i 1-30 minutter, idet gummien er utvalgt blant gummi arabicum og gummi ghatti og tilsettes i en mengde av 1-10 vekt% på basis av den flytende fase, idet proteininnholdet i den faste fase er 15-35 vekt%.