KR101936875B1 - 저장성이 향상된 레토르트 반찬의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 반찬으로 사용가능한 식재료에 양념과 산화칼슘 수용액을 혼합하여 레토르트 포장한 다음 가열 및 냉각시킴으로써 장기간 보관 및 유통을 가능하게 하는 레토르트 반찬의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 레토르트 반찬은 여러 종류의 식재료를 별도포장하지 않고 하나의 용기 내에 함께 포장하여도 쉽게 변질되지 않으므로 상온에서 장기간 유통이 가능하고 반찬재료를 조리한 후 레토르트 포장하지 않고 포장 후 멸균과 조리를 한 번에 처리하므로 제조시간과 제조비용을 절감할 수 있으며, 또한 산화칼슘 수용액이 레토르트 포장용기 내에 충전되므로 가열과정에서 양념이 쉽게 타지 않고 소비자가 구입 후 별도의 조리과정 없이 그대로 취식할 수 있으며 저장 중 수분함량이 일정 수준을 유지하여 장기간 유통하여도 맛과 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조되는 레토르트 반찬은 여러 종류의 식재료를 별도포장하지 않고 하나의 용기 내에 함께 포장하여도 쉽게 변질되지 않으므로 상온에서 장기간 유통이 가능하고 반찬재료를 조리한 후 레토르트 포장하지 않고 포장 후 멸균과 조리를 한 번에 처리하므로 제조시간과 제조비용을 절감할 수 있으며, 또한 산화칼슘 수용액이 레토르트 포장용기 내에 충전되므로 가열과정에서 양념이 쉽게 타지 않고 소비자가 구입 후 별도의 조리과정 없이 그대로 취식할 수 있으며 저장 중 수분함량이 일정 수준을 유지하여 장기간 유통하여도 맛과 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
Description
본 발명은 반찬으로 사용가능한 식재료에 양념과 산화칼슘 수용액을 혼합하여 레토르트 포장한 다음 가열 및 냉각시킴으로써 장기간 보관 및 유통을 가능하게 하는 레토르트 반찬의 제조방법에 관한 것이다.
즉석식품은 취식이 간편하여 바쁜 일상을 살아가는 현대인들에게 널리 애용되고 있으며, 이러한 즉석식품은 뜨거운 물이나 전자레인지를 이용하여 데워 먹을 수 있도록 다양한 종류의 음식이 레토르트 용기에 포장된 상태로 제공된다.
산업의 발달과 맞벌이 부부의 증가로 인하여 생활의 편리성을 선호하는 경향에 따라 즉석식품의 이용률이 급속히 높아지고 있고 이와 더불어 생활수준이 향상되어 건강지향적인 식품을 선호하는 추세에 따라 품질이 우수하고 위생적으로 안전한 식품에 대한 소비자의 요구가 증가하고 있다.
최근, 식품의 인스탄트화가 급속히 진행되고 있고 주식인 밥이나 국, 탕, 찜, 짜장, 카레, 미트볼 등의 즉석식품이 시중에 많이 출시되어 있는 반면에, 조림, 볶음, 장아찌와 같은 반찬 종류의 레토르트 식품화는 아직까지 미진하여 일부 수입제품이 선보일 뿐이며 주로 통조림 형태로 장기유통 가능하게 출시되고 있다.
이에 따라, 근래에는 반찬을 레토르트 제품화하고자 하는 일련의 시도가 진행되고 있으며, 이러한 레토르트 반찬은 조리가 된 상태로 유통·판매되는 식품으로서, 주로 반찬에 이용되는 주재료를 조리하여 무균상태에서 레토르트 포장하거나 조리하지 않은 상태에서 레토르트 포장한 후 가열하여 포장용기 내에서 조리되도록 하는 방법 등이 이용된다.
그런데 조리하여 레토르트 포장하면 조리작업, 무균작업, 포장작업에 따른 시간과 인력의 소모가 많고, 포장 후 가열조리하면 가열과정에서 식재료로부터 물이 생성되고 이러한 물은 카레나 짜장과 같은 물기가 많은 식품에는 식감에 큰 영향을 미치지 않으나 반찬의 경우 원래의 식감을 저해하기 쉬우며, 또한 반찬에 함유된 양념은 가열과정에서 타기 쉬운 단점이 있다.
이러한 단점을 개선하기 위하여 한국공개특허공보 제2009-0013323호에는 방부제를 사용하지 않고서도 상온에서 장기간 보관할 수 있으면서 레토르트화하는 과정에서 물이 발생하지 않도록 하는 조림 레토르트 식품의 제조방법이 제시되어 있으며, 조림대상물(콩, 우엉, 연근, 두부 고추, 감자, 당근, 땅콩, 메추리알)에 액상의 조림용액(물, 물엿, 간장, 맛술, 참기름, 식용유)을 넣고 졸여서(65~88 ℃) 조림대상물에 조림용액에 배이도록 1차 조린 후 이를 분말형태의 조림분말(소금, 설탕, 후추, 전분, 조미료, 고춧가루, 양파분말, 마늘분말, 생강분말)과 함께 레토르트 파우치에 넣고 밀봉한 다음 고온고압으로 2차 조리는(100~125 ℃) 과정으로 조림 레토르트 식품을 제조한다.
상기 발명은 조림용액으로 조림대상물을 먼저 조려서 간이 배게 한 다음 레토르트 파우치 내에서 가열에 의해 발생하는 물을 조림분말이 흡수하도록 하여 조림대상물의 수분함량을 조정하였고 2차 조리는 온도를 높게 하여 조림 레토르트 식품이 멸균되도록 하였다.
그런데 물기가 적은 1차 조림대상물과 물기가 없는 조림분말이 혼합되어 레토르트 파우치 내에서 고온으로 가열되면 조림대상물로부터 물이 생성될 때까지 조림분말이 타게 되는 문제와 1차 조림, 밀봉포장, 2차 조림에 따른 시간과 인력의 소모가 많은 단점이 있다.
또한, 모든 식품에는 미생물이 존재하고 일반적인 미생물은 상기 가열온도에서 사멸되나 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) 등과 같이 내열성 포자를 형성하는 미생물은 상기와 같은 높은 열처리 공정 후에도 완전히 사멸되지 않고 생존할 가능성이 있다.
조리 후 단기간 내에 섭취하는 경우에는 내열성 포자가 문제되지 않으나 상온 조건에서 오랫동안 보존 및 유통하는 경우에는 레토르트 식품이라도 내열성 포자의 증식이 문제시되며, 실제로 레토르트 식품의 식중독 발병 사례가 보고되어 소비자의 불안감이 증가하는 추세이다.
따라서 레토르트 식품의 제조는 초기 원료의 미생물 제어가 제품의 장기 보존에 대한 안전성 확보 면에서 매우 중요하다.
이에, 한국공개특허공보 제2017-0025027호에는 장기간 보관할 수 있는 장어 레토르트 파우치의 제조방법이 제안되어 있으며, 장어를 손질하고 식염수에 염지하여 핏물을 제거한 다음 레토르트 파우치 용기에 넣고 액즙(식용유 또는 각종 양념류)을 주액하여 봉인하며, 봉인된 파우치 용기를 118~121.1 ℃에서 5~30 분간 스팀식 또는 열수식 레토르트에서 살균하여 Fo값이 6~8분이 되도록 한 후 파우치 용기 내의 중심온도가 40~50 ℃가 되도록 20~30 분간 냉각하고 12 시간 방냉 건조하여 장어 레토르트 파우치를 제조한다.
상기의 Fo값은 멸균 정도에 대한 기준값 중의 하나로서, 121 ℃ 외의 특정온도에서 멸균하였을 때 121 ℃에서 멸균한 것과 동등한 치사율을 나타내는데 필요한 시간을 나타내며, 통상적으로 내열성 포자균인 클로스트리디움 보툴리눔의 포자를 기준으로 하고 수치가 높을수록 멸균상태가 우수함을 의미한다.
일반적으로 식중독균인 클로스트리디움 보툴리눔의 포자는 120 ℃에서 4 분간 가열하면 완전히 사멸하나 장어와 같은 단백질, 지방 등의 다성분계 혼합 성분이 클로스트리디움 보툴리눔 포자의 보호층으로 작용하여 120 ℃에서 4 분간 가열하여도 포자가 완전히 사멸하지 않을 수 있어서, 상기 발명에서는 118~121.1 ℃에서 5~30 분간 가열하여 Fo값이 6~8 분이 되도록 하였다.
그러나 내열성 포자균이 모두 사멸하는 오버킬(overkill)의 Fo값은 통상 12 분 이상을 기준으로 하므로 상기와 같이 6~8 분의 Fo값으로는 식품 안전성을 보장할 수 없으며, Fo값을 12 분 이상이 되도록 하기 위해서는 가열온도나 가열시간을 증가시켜야 하는데 이 경우 장어의 단백질, 지방성분이 변성되고 영양소가 파괴되며 양념류가 타게 되어 맛이 저하되는 등의 문제가 발생한다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 제조공정을 단순화하면서 제조과정 중 양념이 타지 않고 상온에서 장기간 보관하여도 식감이 저하되거나 쉽게 변패되지 않는 레토르트 반찬의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 반찬으로 사용가능한 식재료인 반찬재료를 깨끗이 손질하는 단계; 상기 반찬재료에 어울리는 양념을 준비하는 단계; 깨끗이 세척한 패각을 1000~1200 ℃로 80~150 분간 소성하여 분쇄한 후 요구르트로 발효시켜 산화칼슘 분말을 준비하는 단계; 상기 산화칼슘 분말을 식초와 혼합한 후 식초를 제거하여 산화칼슘 분말 40~60 중량%와 요구르트 40~60 중량%로 이루어진 산화칼슘을 제조하는 단계; 상기 산화칼슘을 물에 용해시켜 산화칼슘 수용액을 준비하는 단계; 레토르트 포장용기에 상기 손질한 반찬재료, 양념 및 산화칼슘 수용액을 충전하고 밀봉포장하는 단계; 및 상기 밀봉포장된 레토르트 포장용기를 가열한 후 냉각하는 단계;를 포함하는, 저장성이 향상된 레토르트 반찬의 제조방법을 제공한다.
삭제
이때, 상기 반찬재료를 식초에 침지한 후 레토르트 포장용기에 충전하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 반찬재료에 곤약을 추가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 가열 및 냉각하는 단계는, 상기 밀봉포장된 레토르트 포장용기를 온도 100~120 ℃, 압력 0.5~1.5 ㎏f/㎠에서 5~15 분간 1차 가열하는 단계; 상기 1차 가열한 레토르트 포장용기를 온도 110~130 ℃, 압력 1.5~2.5 ㎏f/㎠에서 20~30 분간 2차 가열하는 단계; 상기 2차 가열한 레토르트 포장용기를 1.5~2.0 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 1차 냉각하는 단계; 상기 1차 냉각한 레토르트 포장용기를 1.0~1.5 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 2차 냉각하는 단계; 상기 2차 냉각한 레토르트 포장용기를 0.7~1.0 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 3차 냉각하는 단계; 및 상기 3차 냉각한 레토르트 포장용기를 0.3~0.7 ㎏f/㎠에서 냉각수로 600~800 초간 4차 냉각하는 단계;로 이루어지는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법으로 제조되는 레토르트 반찬은 여러 종류의 식재료를 별도포장하지 않고 하나의 용기 내에 함께 포장하여도 쉽게 변질되지 않으므로 상온에서 장기간 유통이 가능하고, 반찬재료를 조리한 후 레토르트 포장하지 않고 포장 후 멸균과 조리를 한 번에 처리하므로 제조시간과 제조비용을 절감할 수 있다.
또한, 산화칼슘 수용액이 레토르트 포장용기 내에 충전되므로 가열과정에서 양념이 쉽게 타지 않고 소비자가 구입 후 별도의 조리과정 없이 그대로 취식할 수 있으며 저장 중 수분함량이 일정 수준을 유지하여 장기간 유통하여도 맛과 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
본 발명은 반찬으로 사용가능한 식재료를 깨끗이 손질하여 양념 및 산화칼슘 수용액과 함께 레토르트 포장용기에 충전한 다음 밀봉포장하여 가열 및 냉각시키는 과정으로 레토르트 반찬을 제조한다.
본 발명의 주 식재료인 반찬재료는 반찬으로 이용 가능한 모든 식재료를 사용할 수 있으며, 예를 들어 육류, 어류, 조개류, 해초류, 채소, 과일, 견과류, 두류, 서류, 버섯류, 난류, 이들의 가공품 등을 포함하고 상기 반찬재료 중에서 1종 또는 2종 이상을 함께 사용할 수도 있으며, 반찬재료를 깨끗이 세척하고 손질하여 크기가 큰 재료는 적당한 크기, 예를 들어 0.5~3.0 ㎝의 크기로 절단하여 준비한다.
본 발명에 사용되는 양념은 반찬재료 및 제조하고자 하는 반찬 종류에 따라 적절한 양념 종류 및 양을 선택할 수 있고 취식자의 기호에 따라 가감할 수 있다.
다음은 산화칼슘(CaO)을 물에 용해시킨 산화칼슘 수용액을 준비하며, 산화칼슘이 0.5~5.0 중량% 농도가 되도록 물을 혼합하여 준비한다.
산화칼슘은 산소와 칼슘의 화합물로서 물과 반응하면 발열하여 수산화칼슘(Ca(OH)2)을 생성하고 수산화칼슘은 물에 대한 용해도가 매우 작으나 이온화도(해리성)는 매우 높아서 수중에서 칼슘이온(Ca++)과 수산이온(OH-)으로 해리되고 pH 12.5 정도의 강한 염기성을 나타낸다.
산화칼슘이 물과 반응하면서 발열하는 고온의 열은 레토르트 포장용기 내에서 식재료를 살균하며, 수산화칼슘이 해리하여 생성된 수산이온은 강한 살균력을 가지고 있어서 일반 세균뿐만 아니라 내열성 미생물까지 사멸시키고 농약 등의 화학물질을 분해하며, 칼슘이온은 반찬재료에 흡수되어 반찬재료의 신선도를 유지하고 조직감을 향상시키며 이온활성도가 높아서 인체에 효과적으로 흡수된다.
그런데 산화칼슘의 순도가 낮으면 상기와 같은 멸균 및 조직감 향상효과가 저하될 뿐만 아니라 불순물이 잔류하여 인체에 유해한 영향을 미칠 수도 있으므로 99 % 이상의 순도를 가진 산화칼슘을 사용하는 것이 바람직하며, 이러한 고순도의 산화칼슘을 제조하기 위한 방법으로서 패각(貝殼)을 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한 다음 1000~1200 ℃로 80~150 분간 소성하여 분쇄한 후 유산균으로 발효시켜 고순도의 산화칼슘 분말을 제조한다.
상기 산화칼슘 분말은 유산균으로 발효되어 패각 중의 유기물이 제거되고, 발효 후 산화칼슘 분말에 식초를 혼합하여 반응시키면 산화칼슘 분말에 잔류하는 탄산칼슘이 분해되면서 이산화탄소가 발생하고 상기 반응물을 건조하거나 여과하여 식초를 제거하면 초산칼슘이 포함된 산화칼슘 분말을 제조할 수 있다.
초산칼슘은 물에 용해되어 우수한 항균능력을 발휘하므로 산화칼슘과 함께 레토르트 반찬의 저장성을 향상시키며, 상기와 같이 패각 중의 유기물과 무기물(탄산칼슘)을 제거함으로써 고순도의 칼슘분말을 제조할 수 있다.
상기 발효에 사용되는 유산균은 우유에 함유된 유산균, 즉 요구르트인 것이 바람직한데, 요구르트의 우유성분은 산성물질과 접하면 우유의 카제인 단백질이 응고되는 성질이 있고 상기 레토르트 포장용기에 충전되는 반찬재료의 pH가 산성일 경우 산화칼슘 분말의 제조과정에서 사용된 요구르트의 우유 단백질이 산성의 반찬재료 표면에 응고되면서 단백질 막을 형성한다.
상기 단백질 막은 반찬재료와 산화칼슘 수용액 간의 접촉을 차단하여 가열과정에서 반찬재료의 성분들이 수용액 중에 용출되는 것을 방지하고, 제조된 레토르트 반찬의 취급 중에 반찬재료 간의 마찰에 의해 파손되는 것을 억제하여 반찬재료 고유의 풍미를 유지하는 효과를 얻을 수 있다.
소성한 패각에 요구르트를 첨가하여 발효시킨 후 그대로 물을 첨가하여 산화칼슘 수용액을 제조하거나 발효 후 여과하여 요구르트를 제거한 다음 물을 첨가할 수도 있으나, 레토르트 반찬의 풍미가 저해되지 않도록 하기 위하여는 요구르트를 제거한 후 물을 첨가하는 것이 바람직하고 단백질 막의 형성을 위하여는 요구르트가 잔존하는 것이 바람직하므로 발효 후 적정량, 예를 들어 산화칼슘 분말(또는 초산칼슘이 포함된 산화칼슘 분말)과 요구르트가 40~60:40~60 중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.
단백질 막의 형성을 촉진하기 위하여 상기 반찬재료를 식초에 침지한 후 레토르트 포장용기에 충전하는 것이 바람직하며, 식초는 산성이 강하여 요구르트에 함유된 카제인 단백질을 응고시켜 반찬재료 표면에 단백질 막의 형성을 촉진한다.
또한, 칼슘은 체내의 췌장에서 분비한 소화액 중 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate)과 결합하여 불용성의 탄산칼슘(calcium carbonate)을 생성하고 물에 녹지 않는 탄산칼슘은 체내에서 흡수되지 않고 체외로 배설되어 평균 20~30 %의 매우 낮은 인체흡수율을 가지나, 상기 식초의 아세트산(acetic acid) 성분이 칼슘과 결합하여 아세트산 칼슘(calcium acetate)으로 전환되고 아세트산 칼슘은 물에 용해되어 장관(腸管)에서 흡수되므로 칼슘의 체내흡수율을 향상시킬 수 있다.
더불어, 식초는 살균력이 있어서 반찬재료에 포함된 미생물을 살균하는 효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 반찬재료에 곤약을 추가하는 것이 바람직한데, 곤약은 그 자체로 훌륭한 반찬재료이면서 레토르트 포장용기 내에서 수분을 조절하는 역할을 하여 레토르트 반찬의 저장 중 다른 반찬재료가 항상 일정한 수분함량을 유지하도록 하는 효과를 제공한다.
곤약은 구약나물의 땅속줄기를 가루를 내고 여기에 석회유(石灰乳)를 섞고 끓여서 만든 식품으로서, 주성분은 다당류인 글루코만난(glucomannan)이고 물을 흡수하면 팽윤하고 점도가 높은 콜로이드상을 형성하는 특성이 있으며, 소화흡수가 적은 저칼로리, 저당 식품이고 성분 중의 섬유소는 장내 유독물질과 콜레스테롤을 흡착하여 배설하고 보수성이 좋아서 용적을 크게 함으로써 장운동을 조절하는 효과가 있다.
또한, 곤약은 수분을 흡수하는 성질이 있어서 레토르트 반찬 제조과정에서 물을 흡수한 후 유통 중 레토르트 포장용기 내의 습도가 변하면 수분을 서서히 배출하거나 흡수하여 레토르트 포장용기 내의 습도를 일정하게 유지하는 역할을 하므로 각 반찬재료 본래의 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
또한, 수산화칼슘은 곤약 제조시 응고제로 작용하는데, 구약분말을 물에 넣고 숙성시키면 젤 상태로 되고 여기에 수산화칼슘을 첨가하면 응고되어 탱글탱글한 고체상태의 곤약으로 제조된다.
이러한 곤약이 레토르트 포장용기 내에서 가열되고 장기간 보관하면 곤약의 응고상태가 풀어져 젤화되면서 다른 반찬재료를 혼탁하게 하고 식감을 변하게 할 우려가 있으나 산화칼슘 반응생성물인 수산화칼슘이 곤약의 응고상태를 유지하여 이러한 문제를 방지할 수 있다.
곤약은 뜨거운 물에 침지하여 살균한 후 채반에 건져두어 물기를 제거하여 사용한다.
상기와 같이 반찬재료, 양념 및 산화칼슘 수용액이 준비되면, 레토르트 포장용기에 이들을 충전한 다음 밀봉포장한다.
상기 재료들의 혼합비는 취식자의 식성에 따라 조절할 수 있고, 반찬재료 100 중량부에 양념 10~50 중량부 및 산화칼슘 수용액 3~10 중량부일 수 있으며, 곤약을 첨가할 경우 반찬재료 100 중량부 기준 곤약 5~20 중량부 첨가되는 것이 맛, 식감 및 반찬재료의 수분조절에 적정하나 본 발명이 상기의 배합비에 한정되지는 않는다.
충전 전에 반찬재료와 양념을 버무린 후 충전할 수 있고 물김치와 같이 수분이 많은 반찬의 경우 레토르트 포장용기에 음용수를 추가로 충전할 수 있으며, 또한 반찬의 종류에 따라 반찬재료와 양념을 전처리한 후 레토르트 포장용기에 충전할 수도 있다.
다음은 상기 식재료가 충전되어 밀봉포장된 레토르트 포장용기를 가열한 후 냉각시켜 레토르트 반찬을 제조하며, 밀봉포장된 식재료를 100~120 ℃에서 5~15 분간 1차 가열한 후 110~130 ℃에서 20~30 분간 2차 가열하고 가열시 밀봉된 포장용기가 내부압력에 의해 터지거나 변형되는 것을 방지하기 위하여 외부압력을 0.5~1.5 ㎏f/㎠.G(1차), 1.5~2.5 ㎏f/㎠.G(2차)로 조정하여 포장용기 내외부의 압력평형이 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 2차에 걸쳐 가열함으로써 반찬재료와 양념이 적절히 조리되어 최적의 식감과 관능성을 나타내도록 하고 더불어 내열성 포자 형성균을 완전히 사멸시킬 수 있어서 레토르트 반찬을 장기간 보존할 수 있다.
상기 레토르트 포장용기는 내열성 용기로서 식품분야에서 통상적으로 사용되는 것을 사용하며, 130 ℃의 온도에서도 변형되지 않는 플라스틱 소재의 내열성 용기를 사용할 수 있다.
가열 후 냉각수로 레토르트 반찬을 냉각시키며, 냉각은 밀봉포장된 레토르트 반찬을 냉각수에 침지하거나 냉각수를 살수하는 방법으로 수행될 수 있고 냉각시에도 포장용기 내외부의 압력평형을 맞추기 위하여 1.5~2.0 ㎏f/㎠.G에서 30~90 초간 1차 냉각, 1.0~1.5 ㎏f/㎠.G에서 30~90 초간 2차 냉각, 0.7~1.0 ㎏f/㎠.G에서 30~90 초간 3차 냉각 및 0.3~0.7 ㎏f/㎠.G에서 600~800 초간 4차 냉각하는 것이 바람직하다.
상기와 같이, 본 발명의 레토르트 반찬 제조방법은 살균과 동시에 조리가 함께 진행되어 제조공정이 간편하고 레토르트 포장용기 내에 산화칼슘 수용액이 충전되므로 가열과정에서 양념이 쉽게 타지 않으며, 종래의 조리 후 살균 열처리에 따른 조직감의 저하를 방지하여 직접 조리한 반찬과 대등한 식감 및 풍미를 충족할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
소고기 홍두깨살을 찬물에 20 분간 침지하여 핏물을 제거하였으며, 메추리알을 삶아서 껍질을 벗겨두었다.
음용수에 양파, 대파, 통후추, 월계수잎을 넣어 끓이고, 끓기 시작하면 상기 핏물을 제거한 소고기 홍두깨살을 넣고 중약불에서 1 시간 삶아주면서 틈틈이 거품과 기름을 걷어낸 다음, 상기 소고기 홍두깨살을 건져내어 폭 5 ㎜ 크기로 썰고 나머지 국물을 채망에 걸러 육수를 준비하였다.
상기 육수에 간장, 설탕, 맛술을 중량비로 100:22:12:5 비율로 혼합하여 양념장을 준비하였다.
다음은 조개 껍질을 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한 후 1100 ℃에서 120 분간 소성하고 분쇄하여 산화칼슘 분말을 제조하였으며, 상기 산화칼슘 분말을 요구르트에 침지하고 3 일간 정치(定置)한 다음 여과방식으로 요구르트를 일부 제거하여 산화칼슘 분말과 요구르트가 동일 중량비가 되도록 하였고 여기에 음용수를 20 배 혼합하여 산화칼슘 수용액을 준비하였다.
내열성의 레토르트 포장용기에 상기 썬 소고기 홍두깨살 200 g, 상기 껍질을 벗긴 메추리알 5개, 연근 50 g, 꽈리고추 10 개, 썬 홍고추 50 g, 상기 양념장 140 g, 상기 산화칼슘 수용액 30 g을 충전하여 밀봉포장하였다.
상기 밀봉포장체를 물에 넣고 온도 110 ℃, 압력 0.9 ㎏f/㎠.G에서 8 분간 1차 가열한 후 승온하여 온도 121 ℃, 압력 1.7 ㎏f/㎠.G에서 23 분간 2차 가열하였으며, 열수를 냉수로 바꾼 다음 1.7 ㎏f/㎠.G에서 1 분간 냉각하고 계속해서 1.3 ㎏f/㎠.G에서 1 분간, 0.9 ㎏f/㎠.G에서 1 분간 및 0.5 ㎏f/㎠.G에서 12 분간 냉각하여 소고기 장조림을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 산화칼슘 분말과 요구르트 혼합물을 부피 기준 2 배수의 식초와 혼합하여 10 시간 정치하고 이를 여과하여 식초를 제거한 다음 음용수와 혼합하여 산화칼슘 수용액을 준비한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소고기 장조림을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 연근, 꽈리고추 및 홍고추를 식초에 침지한 후 레토르트 포장용기에 충전한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소고기 장조림을 제조하였다.
<실시예 4>
곤약을 세척하고 끓는 물에 15 초간 침지하여 살균한 후 채반에 건져놓아 물기를 제거하였다.
상기 실시예 1의 레토르트 포장용기에 다른 식재료와 함께 상기 물기를 제거한 곤약 70 g을 추가하여 충전한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소고기 장조림을 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 레토르트 포장용기에 산화칼슘 수용액 대신에 음용수를 충전한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소고기 장조림을 제조하였다.
<시험예 1> 조직감 측정
상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 소고기 장조림의 소고기 홍두깨살을 대상으로 레오미터(rheometer, CR-200D, Sun Scientific Co., 일본)를 사용하여 조직감을 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
경도(hardness), 탄성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번(지름 2.5 ㎝, 높이 3.5 ㎝)을 이용하여 table speed 120 ㎜/분, graph interval 30 m/초, load cell(Max) 2 ㎏(clearance 0.05 %)의 조건으로 측정하였고, 뭉침성(gumminess)은 peak max×cohesiveness 값으로, 씸힘성(chewiness)은 (peak max/distance)×springiness×cohesiveness 값으로 나타내었다.
| 경도(dyne/㎠) | 탄성(%) | 응집성(%) | 뭉침성(㎏) | 씹힘성(g) | |||
| 실시예 1 | 3190.0 | 56.7 | 88.1 | 830.6 | 920.3 | ||
| 실시예 2 | 3188.4 | 56.8 | 90.3 | 833.5 | 926.4 | ||
| 실시예 3 | 3192.3 | 56.8 | 87.7 | 828.1 | 917.1 | ||
| 실시예 4 | 3189.6 | 57.2 | 90.5 | 834.1 | 925.6 | ||
| 비교예 | 3175.2 | 56.4 | 89.2 | 832.8 | 922.0 | ||
상기 표 1의 결과를 보면, 경도는 반찬재료를 식초에 침지한 후 포장한 실시예 3이 가장 크고, 탄성, 응집성, 뭉침성은 곤약을 추가한 실시예 4 가장 크며, 씹힘성은 식초를 이용하여 산화칼슘 중의 탄산칼슘을 제거한 실시예 2가 가장 크게 측정되었다.
그러나 전체적으로 판단하면 각 군별로 미세하게 차이가 있으나 서로 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 이러한 결과로부터 산화칼슘의 처리방법이나 반찬재료의 처리 또는 추가가 레토르트 반찬의 식감에 주는 영향은 적은 것으로 판단된다.
<시험예 2> 위생안전성 분석
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 소고기 장조림을 30 일간 상온에 보관한 후 생균수와 Fo값을 분석하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
생균수는 A.P.H.A(1970)법의 표준한천 평판배양법에 따라 35±0.5 ℃에서 24~48 시간 배양한 후 집락수를 계측하였다.
| 세균수(cfu/g) | Fo값(분) | |
| 실시예 1 | ND주1 ) | 19.3 |
| 실시예 2 | ND | 21.7 |
| 실시예 3 | ND | 20.3 |
| 실시예 4 | ND | 17.6 |
| 비교예 | ND | 14.9 |
| 주1) not detected | ||
상기 표 2에서 생균수(일반세균)는 실시예와 비교예 모두 검출되지 않았고 Fo값(내열성균) 또한 통상 오버킬(overkill)의 기준수치인 12 분을 모두 넘었으나, 본 발명에 따른 실시예는 모두 17 분 이상의 높은 수치를 보인 반면에 산화칼슘 성분을 포함하지 않은 비교예는 상대적으로 낮은 14.9 분의 결과를 나타내었다.
상기 결과로부터 산화칼슘 성분을 소고기 장조림 제조과정에 첨가하면 산화칼슘이 물과 반응하여 수산화칼슘으로 생성되고 이 과정에서 발생하는 열이 레토르트 포장용기 내에서 1차적으로 균을 사멸하며, 수산화칼슘이 해리하여 생성된 수산이온의 강한 살균력으로 인하여 내열성균까지 사멸시키는 것으로 판단된다.
또한, 실시예 2가 Fo값에서 가장 큰 수치를 나타내었는데, 유산균 발효 및 식초에 의해 산화칼슘 중의 불순물로 작용하는 유기물과 탄산칼슘이 제거되어 순도가 높아지고 이러한 고순도의 산화칼슘이 내열성균의 사멸효과를 극대화한 것으로 판단된다.
따라서 레토르트 반찬 제조시 산화칼슘 성분을 첨가하여 일반세균뿐만 아니라 내열성균까지 최대한 사멸시키는 것이 바람직하고, 첨가되는 산화칼슘은 불순물을 최대한 제거하여 첨가하는 것이 좀 더 효과적임을 알 수 있다.
또한, 실시예 4의 소고기 장조림이 실시예 1의 소고기 장조림에 비하여 Fo값이 작게 측정되어, 레토르트 반찬에 곤약을 첨가하면 저장성이 떨어지는 경향을 보이므로 레토르트 반찬 제조시 곤약을 첨가할 경우에는 식재료 중 산화칼슘 함량을 증가시키거나 산화칼슘의 순도를 높이는 것이 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 소고기 장조림을 30 일간 상온에 보관한 후 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 색상, 냄새, 맛 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
| 색상 | 냄새 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 3.9 | 3.8 | 4.0 | 3.7 | 3.8 |
| 실시예 2 | 3.9 | 3.7 | 4.1 | 3.8 | 3.9 |
| 실시예 3 | 4.1 | 4.0 | 4.3 | 3.9 | 4.1 |
| 실시예 4 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 3.8 | 4.0 |
| 비교예 | 4.0 | 3.5 | 3.6 | 3.4 | 3.6 |
| 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨 | |||||
색상은 각 군별로 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 냄새, 맛, 식감은 산화칼슘 수용액 대신에 음용수를 충전한 비교예가 가장 낮게 평가되었다.
산화칼슘은 물과 반응하여 수산화칼슘을 생성하고 수산화칼슘은 해리하여 수산이온과 칼슘이온을 생성하는데, 수산이온의 살균력이 반찬재료의 균을 멸균시키고 칼슘이온은 반찬재료에 흡수되어 반찬재료의 신선도를 유지하고 조직감을 향상시킴으로써 레토르트 반찬을 장기간 저장하여도 풍미가 유지됨을 알 수 있다.
전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 레토르트 반찬의 상품성을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 반찬으로 사용가능한 식재료인 반찬재료를 깨끗이 손질하는 단계;
상기 반찬재료에 어울리는 양념을 준비하는 단계;
깨끗이 세척한 패각을 1000~1200 ℃로 80~150 분간 소성하여 분쇄한 후 요구르트로 발효시켜 산화칼슘 분말을 준비하는 단계;
상기 산화칼슘 분말을 식초와 혼합한 후 식초를 제거하여 산화칼슘 분말 40~60 중량%와 요구르트 40~60 중량%로 이루어진 산화칼슘을 제조하는 단계;
상기 산화칼슘을 물에 용해시켜 산화칼슘 수용액을 준비하는 단계;
레토르트 포장용기에 상기 손질한 반찬재료, 양념 및 산화칼슘 수용액을 충전하고 밀봉포장하는 단계; 및
상기 밀봉포장된 레토르트 포장용기를 가열한 후 냉각하는 단계;를 포함하는, 저장성이 향상된 레토르트 반찬의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 반찬재료를 식초에 침지한 후 레토르트 포장용기에 충전하는 것을 특징으로 하는, 저장성이 향상된 레토르트 반찬의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 반찬재료에 곤약을 추가하는 것을 특징으로 하는, 저장성이 향상된 레토르트 반찬의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 가열 및 냉각하는 단계는,
상기 밀봉포장된 레토르트 포장용기를 온도 100~120 ℃, 압력 0.5~1.5 ㎏f/㎠에서 5~15 분간 1차 가열하는 단계;
상기 1차 가열한 레토르트 포장용기를 온도 110~130 ℃, 압력 1.5~2.5 ㎏f/㎠에서 20~30 분간 2차 가열하는 단계;
상기 2차 가열한 레토르트 포장용기를 1.5~2.0 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 1차 냉각하는 단계;
상기 1차 냉각한 레토르트 포장용기를 1.0~1.5 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 2차 냉각하는 단계;
상기 2차 냉각한 레토르트 포장용기를 0.7~1.0 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 3차 냉각하는 단계; 및
상기 3차 냉각한 레토르트 포장용기를 0.3~0.7 ㎏f/㎠에서 냉각수로 600~800 초간 4차 냉각하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 저장성이 향상된 레토르트 반찬의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020180072481A KR101936875B1 (ko) | 2018-06-25 | 2018-06-25 | 저장성이 향상된 레토르트 반찬의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220149363A (ko) | 2021-04-30 | 2022-11-08 | 주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인 | 레토르트 유아용 반찬의 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101777083B1 (ko) * | 2017-02-03 | 2017-09-11 | 정영숙 | 산화칼슘을 이용한 즉석 칼슘 삼계탕의 제조방법 |
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2018
- 2018-06-25 KR KR1020180072481A patent/KR101936875B1/ko active IP Right Grant
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| KR20220149363A (ko) | 2021-04-30 | 2022-11-08 | 주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인 | 레토르트 유아용 반찬의 제조방법 |
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