KR100749789B1

KR100749789B1 - 굴 스파게티 소스의 제조방법

Info

Publication number: KR100749789B1
Application number: KR1020060033625A
Authority: KR
Inventors: 허민수; 김진수; 강경태; 김혜숙; 이재형; 박태봉
Original assignee: 통영시
Priority date: 2006-04-13
Filing date: 2006-04-13
Publication date: 2007-08-17

Abstract

본 발명은 굴 스파게티 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 굴을 세절하는 단계; 식용유에 다진 마늘을 볶은 후, 야채와 세절된 굴을 혼합하여 함께 볶는 단계; 볶은 재료에 토마토소스를 혼합하여 20~30분 가열하는 1차 가열 단계; 상기 1차 가열된 굴 페이스트 소스에 향신료 및 감미료를 가하여 1~5분 가열하는 2차 가열단계; 상기 굴 스파게티 소스를 진공 포장하는 포장단계; 및 상기 포장된 소스를 살균하는 살균단계를 포함하는 굴 스파게티 소스의 제조방법 및 이 제조방법에 의하여 제조된 굴 스파게티 소스를 제공함으로써, 굴의 영양을 농축 함유하면서, 풍미를 좋게 하여 굴의 소비를 촉진시킬 수 있는 효과가 있는 발명이다.

굴, 스파게티 소스, 세절 굴, 토마토 소스베이스

Description

굴 스파게티 소스의 제조방법{Preparation method of Oyster spaghetti sauce}

본 발명은 굴 스파게티 소스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 세절한 굴을 포함하는 굴 스파게티 소스를 제조함으로써, 스파게티용 소스에 굴의 영양을 더하면서 풍미를 좋게 하여 굴의 소비를 촉진시킬 수 있는 굴 스파게티 소스의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라에서 생산되는 굴은 남해안 일대에서 1998년 이래 현재까지 18만톤 내외로 다량 생산되고 있으며, 국내 패류 총 생산량의 60% 이상을 차지하는 중요한 양식 자원이다(Ministry of Maritime Affairs and Fisheries. 2005. http://www.momaf.go.kr/doc/2005%20stat/index.html). 이와 같은 양식산 굴은 칼슘, 철분 등과 같은 조혈성분이 풍부하여 어린이 발육과 허약 체질에 좋고, 저칼로리 식품으로 비만을 막아주며, 글리코겐, 타우린 및 비타민류가 많아 심장병, 고혈압, 변비, 당뇨병 등을 예방하는 기능이 있어 영양 및 건강 기능성이 우수한 식품 중의 하나이다.

이러한 굴의 소비 형태는 비산란기인 10월~이듬해 3월에는 고가이어서 국내에서 생굴 형태로만 소비되고, 그리고 4~6월의 산란기에는 육질이 퍼석퍼석하여 생굴로 소비되지 못하고 가격이 떨어져 냉동품, 건제품 및 통조림 등의 원료로 이용되고 있다. 그러나 근년 굴의 소비는 단가 등의 요인으로 굴을 사용하지 않는 공장 규모 김치의 대량 생산, 조리 방법 및 고차가공품의 개발 부진 등과 같은 국내적 요인과 패독 및 이질균의 검출, FDA 권고 사항 미이행 등과 같은 대외적인 요인에 의해 극히 부진한 상태이다. 이 뿐만 아니라, 현재 신세대들의 경우 기성세대와는 달리 굴향을 극히 싫어하는 기호를 가져 굴 소비 부진은 한시적이 아니라 당분간 앞으로 계속될 전망이어서, 이의 타개책이 절실하다.

한편, 굴을 이용한 가공 제품 개발에 관한 연구를 위해, 패류의 중간수분 식품제조 및 저장 안정성에 관한 연구를 통하여 기초적인 자료를 제시한 경우가 있고(Jo, K.S., Kim, H.K., Kang, T.S. and Shin, D.H. 1988. Dreparation and keeping quality of intermediate moisture food from oyster and sea mussel. Korean J. Food Sci. Technol. 20, 363-370.), 굴 가공공장에서 파생되는 굴 자숙액을 수산식품 조미제로 이용하기 위한 연구를 수행한 경우도 있으며(Kim, J. H. 2000. Potential utilization of concentrated oyster cooker effluent for seafood flavoring agent. J. Korean Fish. Soc. 33(1), 79-85), 건조 굴의 저장 중 색깔의 변화 원인과 그 방지책을 제시한 경우도 있다(Lee, K. H. and Choi, J. H. 1977. Inhibition of browning reactions occurring in the storage of dried oyster. 1. Inhibitors and treating conditions. Bull. Korean Fish. Soc., 10(1), 11-1.). 그 외 굴 조미 젓갈 제품의 숙성 중 품질 변화에 관한 연구를 수행한 경우도 있다(Kim, D. S., Lee, H. O., Rhee, S. K. and Lee S. 2001. The processing of seasoned and fermented oyster and its qulaity changes during the fermentation. J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol. 44(2), 81-87.).

그러나 상기와 같은 연구들 또한 소비자들의 호응도를 고려하지 못한 것이어서 사업화되지 못하고 있다.

이에 본 발명자들은 과잉 생산되고 있는 양식산 굴 소비를 촉진시킬 수 있고, 굴의 영양을 보존시킨 굴 스파게티 소스의 제조방법을 제공할 수 있음을 실험을 통하여 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명은 굴의 영양을 농축 함유하면서, 신세대의 기호에 맞는 굴 스파게티 소스의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 굴을 세절하는 단계; 식용유에 다진 마늘을 볶은 후, 야채와 세절된 굴을 혼합하여 함께 볶는 단계; 볶은 재료에 볶은 재료에 토마토 소스를 혼합하여 20~30분 가열하는 1차 가열 단계; 상기 1차 가열된 굴 페이스트 소스에 향신료 및 감미료를 가하여 1~5분 가열하는 2차 가열단계; 상기 굴 페이스트 소스를 진공 포장하는 포장단계; 및 상기 포장된 소스를 살균하는 살균단계를 포함하는 굴 스파게티 소스의 제조방법을 제공한다.

상기 굴은 전체 원료 중량에 대하여 3~15중량% 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 굴을 세절하는 단계는 껍질과 분리된 굴을 세절기를 이용하여 사방 0.5~0.8cm로 세절하는 것을 특징으로 한다.

상기 굴을 세절하는 단계 전에 굴을 1~10℃의 무즙에 1~3시간동안 침지시키는 전처리 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 토마토 소스는 전체 원료 중량에 대하여 60~65중량% 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 토마토 소스는 토마토 소스 총 중량에 대하여 토마토 페이스트 20~25중량%, 토마토 케찹 15~20중량%, 소금 1~2중량% 및 물 18~29중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 향신료는 월계수잎, 오레가노, 바실 및 정향 중 선택된 2 성분 또는 3 이상 성분의 혼합물인 것을 특징으로 한다.

상기 감미료는 설탕, 물엿, 올리고당 및 솔비톨 중 선택된 1성분 또는 2이상의 혼합물인 것을 특징으로 한다.

상기 살균단계는 진공 포장된 굴을 F₀값이 4~20분이 되도록 레토르트 살균하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 굴 스파게티 소스를 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

우선, 굴을 선별하여 껍질과 분리하고, 굴을 세절하는데, 이를 위해 세절기를 이용하여 굴을 사방 0.5~0.8cm로 세절한다. 굴을 세절하는 것은 굴 전체가 들어가게 되면 시각상 굴이 포함되어 있다는 것을 알 수 있으나, 가공상으로 굴 첨가량을 조절하기가 어려워져 일정한 비율의 굴 첨가가 이루어지게 하기 위함이다. 상기 세절된 굴은 전체 원료 중량에 대하여 3~15중량% 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 굴 스파게티 소스는 굴의 맛을 살리면서 굴의 영양을 최대한 그대로 제공하기 위하여, 굴을 농축하지 않고 상기와 같이 세절하기만 하여 최대한 그대로 사용함으로써 굴의 영양을 그대로 제공할 수 있도록 하였다.

한편 굴을 세절하는 단계 전에 무즙에 침지시키는 전처리 단계를 더 포함할 수도 있다. 상기 전처리 단계를 더 포함하는 경우 1~10℃의 무즙에 해동된 굴을 1~3시간동안 침지시키도록 한다. 이는 굴의 향을 감소시키기 위한 것으로 굴 향에 예민한 사람을 위한 전처리 단계라 할 수 있다.

식용유에 다진 마늘을 볶은 후, 다진 야채와 세절된 굴을 혼합하여 함께 볶는다. 전체 원료 중량에 대하여 다진 마늘 1~2중량%에 식용유를 가하여 볶다가, 전체 원료 중량에 대하여 다진 야채(양파 15~18중량%와 당근 5~7중량%) 20-25중량% 및 세절된 굴 3~15중량%를 함께 혼합하여 볶는다.

야채를 볶아줌으로써 야채류의 풍미가 식용유에 우러나게 하여 소스에서 볶은 야채의 풍미가 나도록 해준다.

상기 식용유는 식물성 기름으로써 마가린, 대두유, 올리브유, 팜유, 샐러드 유, 옥배유 등 어느 것이나 사용할 수 있으며, 그 함량은 야채를 볶는 것과 소스의 점성 및 식감을 고려하여 전체 원료 중량에 대하여 2~3중량%를 사용하는 것이 좋다.

볶은 재료에 토마토소스를 혼합하여 95~100℃에서 20~30분 동안 가열한다. 상기 토마토소스는 토마토소스 총 중량에 대하여 토마토 페이스트 20~25중량%, 토마토 케찹 15~20중량%, 소금 1~2중량% 및 물 18~29중량% 포함한 것을 혼합하여 제조한다. 상기 토마토소스는 전체 원료 중량에 대하여 60~65중량% 포함하도록 한다.

상기 가열된 굴 페이스트 소스에 향신료 및 감미료를 가하여 95~100℃에서 5~10분 가열한다.

상기 향신료로는 월계수잎, 오레가노, 바실 및 정향 중 선택된 2성분 또는 3 이상 성분을 혼합하여 사용하며, 그 함량은 원료 전체 중량에 대하여 0.05~0.1중량%로 하는 것이 바람직하다.

또한 상기 감미료로는 설탕, 물엿, 올리고당 및 솔비톨 중 선택된 1성분 또는 2성분이상을 혼합하여 사용하며, 그 함량은 원료 전체 중량에 대하여 1.5~2.5중량%로 하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 제조된 굴 페이스트 소스는 내열성 유연 진공포장재에 충전한 다음 20~100mmHg의 감압이 유지되도록 진공 포장한다.

진공 포장한 굴을 열수순환식 레토르트(Retort)를 사용하여 115~121℃에서 15~25분간 가열살균한 후 10~20℃의 냉수중에서 급냉한 다음, 포장재의 표면을 세정하고 건조하여 살균한다.

여기서 상기 살균시 F₀값(121.1℃에서 Z값(온도변화에 따른 미생물의 상대적인 내열성 척도)이 10℃인 경우의 가열 치사시간)이 4~20분이 되도록 하여 레토르트 살균하는 것이 좋다.

이하, 본 발명의 실시예로 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 이들에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1~5> 굴 첨가량에 따른 스파게티 소스의 배합비

통영인근 양식장에서 생산되어 껍질과 분리한 급속 냉동 굴을 -25℃에서 동결 보관하였으며, 그 굴을 비닐백에 담아 18~20℃의 유수 중에 해동시켰다. 해동된 굴 10kg을 18~20℃의 정제수로 2~3회 세척하고, 5~10분 동안 탈수하여 물기를 제거하였다. 이를 세절기를 이용하여 사방 0.5~0.8 cm 크기로 세절하였다.

팬에 올리브유와 마가린 2~3중량%을 두른 다음 다진 마늘을 볶다가 다진 양파와 당근과 상기 세절육을 배합비에 따라 2.9~12.9중량%(실시예 1~실시예 5)를 넣고 볶는다.

토마토 페이스트, 토마토 케찹과 소금 및 물을 혼합하여 만든 토마토소스를 상기 볶은 재료에 혼합하여 25분 가열하였다.

이후 향신료로는 월계수 가루 및 오레가노를, 감미료로는 설탕을 가한 후 5분 동안 가열하여 굴 스파게티 소스를 제조하였다.

상기 사용된 재료들의 배합비는 표 1과 같다. 표 1에 있어서 단위는 중량%이다.

재료	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
굴	2.9	5.6	8.2	10.6	12.9
토마토 페이스트	23.1	23.1	23.1	23.1	23.1
토마토 케찹	17.3	17.3	17.3	17.3	17.3
마늘	1.4	1.4	1.4	1.4	1.4
양파	15.75	15.75	15.75	15.75	15.75
당근	5.2	5.2	5.2	5.2	5.2
소금	1.2	1.2	1.2	1.2	1.2
설탕	2.3	2.3	2.3	2.3	2.3
올리브유	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1
마가린	0.9	0.9	0.9	0.9	0.9
향신료	0.05	0.05	0.05	0.05	0.05
물	28.8	26.1	23.5	21.1	18.8
합계	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

<실시예 6~9> 살균조건의 설정

상기 실시예 4의 굴 스파게티 소스를 레토르트 파우치 필름에 충전 및 밀봉하고 로가(logger) 장치가 장착된 레토르트로 살균기로 살균시 F₀ 값을 각각 4분(실시예 6), 8분(실시예 7), 12분(실시예 8), 16분(실시예 9)으로 하여 굴 스파게티 소스를 살균하였다.

<비교예 1>

상기 비교예 1은 시판 일반 스파게티 소스('O'사 제품)를 구입하여 일반성분, pH, 휘발성염기질소 함량, 색차 및 관능검사의 비교를 위하여 사용하였다.

본 발명에서 사용한 측정방법은 하기와 같다.

(1) 일반성분, pH 및 휘발성 염기질소

일반성분은 AOAC법(AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 속실렛(Soxhlet)법, 조단백질은 세미마이크로 킬달(semimicro Kjeldahl)법으로 각각 측정하였다. 그리고, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가한 다음 pH meter(691, Metrohm, Swiss)로 측정하였고, 휘발성 염기질소는 콘웨이 유닛(Conwy unit)을 사용하는 미량확산법(Ministry of Social Welfare of Social Welfare of Japan. 1960. Guide to Experiment of Sanitary Infection. Ⅲ. Volatile basic nitrogen. Kenpakusha. p 30-32.)으로 측정하였다.

(2) 젖산

젖산 함량은 반데르젠트(Vanderzant) 등(Vanderzant, C. and Splittstoesser, D.F. 1992. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3Ed., American Health Association, : 150)의 방법에 따라 적정산도를 측정하여 0.1N NaOH 소비량 (mL)을 구한 다음 여기에 젖산 계수 (0.009)를 곱하여 나타내었다.

(3) 점도

점도는 아이오아나(Ioanna) 등(Ioanna, S., Martinou, V. and Gregory, K.Z. Effect of some stabilizer on textural and sensory characteristics of yogurt ice cream from sheep' milk. J. Food Sci., 55, 703-707, 1990.)의 방법에 따라 소스를 균질화한 다음 7번 스핀들(spindle)이 장착된 브룩필드 점도계(Brookfield viscometer) (Model LVT DV-Ⅱ, Brookfield Engineering Lab. Inc., USA)를 이용하여 12 rpm에서 4-6분까지 1분 간격으로 점도를 측정하였다.

(4) 색조

색조는 직시색차계 (일본전색 ZE 2000, Japan)를 이용하여 시료에 대한 헌터(Hunter) L (명도), a (적색도), b (황색도) 및 ΔE값 (갈변도)을 측정하였다. 이 때 표준 백판은 L값이 91.6, a값이 0.28 및 b값이 2.69이었다.

(5) 생균수 및 대장균군

생균수는 APHA법(APHA. 1970. In Recommended Procedures for the Bacteriological Exammination of Seawater and Shellfish (3rd ed.) APHA Inc., USA. pp. 17-24.)에 따라 표준한천평판배지를 사용하여 배양 (35±1℃, 48시간)한 후, 집락수를 계측하여 나타내었다. 대장균군은 APHA법(APHA. 1970. In Recommended Procedures for the Bacteriological Exammination of Seawater and Shellfish (3rd ed.) APHA Inc., USA. pp. 17-24.)에 따라 5개 시험관법으로 실시하였으며, 추정시험의 경우 라우릴 트리프토스 브로스(lauryl tryptose broth)를, 확정시험의 경우 브릴리안트 그린 락토스 바일 브로스(brilliant green lactose bile (2%) broth)를 사용하여 배양 (35±1℃, 24~48시간)한 후, 최확수 (most probable number, MPN)/100g으로 나타내었다.

(6) 엑스분 질소 및 유리아미노산

엑스분 질소 및 유리아미노산을 분석하기 위한 시료는 스파게티 소스의 일정량 (약 10 g)에 20% TCA 30 mL를 가하여 균질화 (10분)하고 정용 (100 mL)한 것을 원심분리 (3,000 x g, 10분)하였다. 이어서 이의 상층액 중 50 mL를 분액깔때기에 취하여 에테르로 TCA 제거 공정을 4회 반복하였고, 다시 이를 농축 및 물로 정용 (25 mL)하여 엑스분 질소 및 유리아미노산 분석을 위한 시료 용액으로 사용하였다.

엑스분 질소 함량은 전처리한 시료를 세미마이크로 킬달(semimicro Kjeldahl) 법으로 측정한 질소량으로 나타내었다.

유리아미노산의 분석은 전처리한 시료 용액을 농축한 다음 구연산 완충용액(lithium citrate buffer) (pH 2.2)로 정용 (25 mL)한 다음, 이것을 아미노산 자동분석기 (Biochrom 20, Biochrom. Ltd. England)로 분석 및 정량하였다.

(7) 총 아미노산

총 아미노산은 일정량의 시료 (약 50 ㎎)에 6 N 염산 2 mL를 가하고, 밀봉한 다음, 이를 히팅 블록(heating block)에서 가수분해 (110℃, 24시간)한 후 글래스 필터(glass filter)로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 구연산나트륨 완충액 (pH 2.2)으로 정용한 후, 이의 일정량을 아미노산 자동분석기 (Biochrom 20, Biochrom. Ltd. England)로 분석 및 정량하였다.

(8) 무기질

무기질은 츄타와(Tsutagawa) 등의 방법(Tsutagawa Y, Hosogai Y, Kawai H. 1994. Comparison of mineral and phosphorus contents of muscle and bone in the wild and cultured horse mackerel. J. Food Hyg. Soc. Japan. 34: 315-318.)에 따라 시료를 습식 분해한 후 ICP (inductively coupled plasma spectrophotometer, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.

(9) 관능검사 및 통계처리

관능검사는 스파게티의 색조, 맛 및 조직감 (texture)에 잘 훈련된 7인의 패널(panel)을 구성하여 색조, 맛 및 조직감에 대하여 굴 첨가 비율의 결정을 위한 실험에서는 굴 3% 첨가 스파게티 소스를, 살균처리한 제품의 비교를 위하여는 굴 11% 첨가 스파게티 소스를, 시판 스파게티 소스와의 비교를 위하여는 시판 스파게티 소스를 각각 기준 (3점)으로 하여 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하는 5단계 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들 값은 아노바 테스트(ANOVA test)를 이용하여 분산 분석한 후 던칸(Duncan)의 다중위검정(Steel, R.G.D. and Torrie, J.H. 1980. Principle and Procedures of Statistics. 1st ed. Tokyo. McGraw-Hill Kogakusha. p 187-221.)으로 최소 유의차 검정 (5% 유의 수준)을 실시하였다.

<실험예 1>

본 발명에서 사용된 굴의 일반성분, pH 및 휘발성 염기질소를 측정하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.

일반성분 (%)				글리코겐(%)	pH	휘발성 염기질소 (mg/100g)
수분	단백질	조지방	조회분	글리코겐(%)	pH	휘발성 염기질소 (mg/100g)
79.8±0.5	13.8±0.1	2.8±0.4	1.9±0.0	1.7±0.4	6.28	16.1±1.0

수분의 경우 79.8%, 조회분의 경우 1.9%, 조단백질의 경우 13.8% 및 조지방의 경우 2.8%를 나타내었고, 100에서 이들 수분, 단백질, 지방 및 회분을 제외하는 방법으로 산출한 글리코겐을 주로 하는 글리코겐은 1.7%이었다.

한편, 일반적으로 생굴의 글리코겐 함량이 약 4%(Park, Y.H., D.S. Chang and S.B. Kim. 1995. Seafood processing and utilization. Hyungseol publishing Co., Seoul, pp. 140-141 (in Korean))인데 반하여 스파게티 소스의 제조 시료로 사용한 굴의 글리코겐 함량이 이에 비하여 훨씬 낮은 것은 스파게티 소스의 제조를 위한 시료 굴로 산란기에 접어든 냉동 굴을 사용하였기 때문이라 판단되었다.

이와 같은 사실로 미루어 보아 굴을 첨가하여 스파게티 소스를 제조하는 경우 타우린과 같은 건강 기능성 단백질, EPA 및 DHA를 주로 하는 성인병 예방 기능이 있는 건강 기능성 지질과 같은 여러 가지 기능을 기대할 수 있으리라 판단되었고, 또한, 보조적으로 글리코겐의 기능도 일부 기대할 수 있으리라 보아진다.

한편, 스파게티 소재 중의 하나인 굴의 선도를 나타내는 휘발성염기질소 및 pH의 경우 각각 16.1 mg/100g과 6.28이었다. 일반적으로 굴의 선도는 pH로 나타내며, pH가 6.4인 경우 아주 신선한 것으로, pH 5.9 ~ 6.2를 선도 양호로, pH 5.8 이하를 선도 불량으로, pH 5.2이하를 부패로 분류하고(Kim, J.S., Cho, M.L., Heu M.S. 2003. Quality Improvement of Korean Pickled Cucumber using Cuttle Bone Power Treated with Acetic Acid. J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol. 46(2), 94~100), 휘발성염기질소의 경우 5~10 mg/100g의 경우 아주 신선한 것으로, 15~25 mg/100g을 보통 선도로, 30-40 mg/100g을 부패초기의 것으로, 50 mg/100g 이상을 부패한 것으로 분류하고 있다(Yang, C.Y. 1998. Seafood Processing. Jinro Publishing Co., Seoul, Korea, p 47~50.). 이와 같은 사실로 미루어 보아 본 스파게티 소스의 해물 소재로 선택한 굴의 경우 신선한 것으로 판단되었다.

<실험예 2>

굴 첨가량을 달리한 상기 실시예 1~5의 굴 스파게티 소스에 대하여 젖산으로 환산한 유기산 함량, pH, 점도 및 헌터 색조와 같은 물리화학적 특성을 측정하였으며, 그 결과는 표 3과 같다.

항목		실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
유기산 (mg/100g)		800±20	880±10	960±20	990±20	1,070±10
pH		4.21±0.01	4.37±0.02	4.44±0.00	4.63±0.03	4.96±0.02
점도 (cps)		490.5±15.8	579.5±21.2	608.2±12.4	617.5±8.9	619.1±7.9
색차	L	25.22±0.56	24.39±0.23	23.98±0.47	25.60±0.22	25.09±0.56
	a	22.42±0.48	17.85±0.22	19.14±0.31	22.15±0.51	20.65±0.56
	b	15.06±0.24	14.27±0.21	13.69±0.25	15.04±0.05	14.62±0.39
	ΔE	76.83±0.24	76.04±0.19	76.08±0.73	75.91±0.11	76.12±0.10

굴 스파게티 소스의 유기산 함량은 굴을 2.9중량% 첨가한 실시예 1의 경우 800㎎/100g이었고, 굴의 첨가량을 이보다 증가시킬수록 증가하는 경향을 나타내어, 굴을 12.9중량%로 증가시킨 실시예 5의 경우 1,070㎎/100g을 나타내었다. 이와 같이 스파게티에 대하여 굴의 첨가량이 증가할수록 스파게티의 유기산의 함량이 증가하는 것은 굴의 저장 중 또는 스파게티 소스로 가공 중 굴에 함유되어 있는 글리코겐이 젖산으로 분해되기 때문이다.

굴 첨가량에 따른 스파게티 소스의 pH는 2.9중량% 첨가한 실시예 1의 경우 4.21로 산성식품에 해당되었고, 굴의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내어, 굴의 첨가량이 10.6중량% 및 12.9중량%인 스파게티 소스의 pH는 각각 4.63 및 4.96을 나타내어 중산성 식품에 해당하였다.

일반적으로 식품의 pH가 4.5를 기점으로 이보다 낮은 경우 식중독균인 클로스트리듐 보툴리늠(Clostridium botulinum)과 같은 내열성 세균의 증식이 어려워 저장성 부여를 위한 살균처리로 저온살균이 가능하나, 식품의 pH가 이보다 높은 경우 내열성 세균의 증식이 가능하여 저장성 부여를 위하여는 부득이 고온살균 처리를 하여야 한다고 알려져 있다(Kim J.S., Yeum, D.M., Kang, H.G., Kim, I.S., Kong, C.S., Lee, T.G., and Heu, M.S. 2002. Fundamentals and Application for Canned Foods. Hyoil Publishing Co., Seoul, Korea. p 206-207.).

따라서, 상기 문헌의 보고와 실험의 결과로 미루어보아, 본 발명의 굴 스파게티 소스는 pH 4.5 보다 높은 산도를 보이는, 즉 굴 첨가량이 10.6중량% 이상인 경우 저장성 부여를 위하여 115℃ 이상의 고온살균처리를 반드시 하여야 하나, pH 4.5 보다 낮은 산도를 보이는 경우인 굴 첨가량이 8.2중량% 이하인 경우, 저장성 부여를 위하여 100℃ 이하의 저온살균 처리가 가능함을 알 수 있다.

굴 첨가량에 따른 스파게티 소스의 점도는 2.9중량% 첨가(실시예 1)제품의 경우 490.5 cps를 나타내었고, 굴을 첨가하는 농도가 증가할수록 증가하여 10.6중량% 첨가(실시예 4)제품이 617.5 cps를 나타내었으며, 그 이상 첨가하는 경우 거의 변화를 나타내지 않았다. 이와 같이 굴 첨가 농도가 증가할수록 스파게티 소스의 점도가 증가하는 것은 굴 글리코겐의 점성에 의한 영향은 물론이고, 점도계의 스핀들이 회전 중 굴 고형물에 부딪혀 저항을 많이 받았기 때문이라 판단된다.

굴 스파게티 소스의 헌터 색조는 굴 첨가량에 관계없이 명도, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 각각 24.39~25.60, 17.85~22.42, 13.69~15.06 및 75.91~76.83 범위에 있었고, 굴의 첨가량에 따른 이들 색조에 있어 큰 차이는 인정되지 않았다. 이와 같은 결과는 스파게티 소스의 색조가 그 자체만으로도 탁하여 굴의 첨가에 의해 색조에 대한 영향이 적었기 때문이라 판단된다.

<실험예 3>

굴 첨가량을 달리한 상기 실시예 1~5의 굴 스파게티 소스에 대하여 색조, 맛 및 점도에 대하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 표 4와 같다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
색조	3.0±0.0^a	2.8±0.5^a	3.1±0.6^a	3.0±0.5^a	2.7±0.4^a
맛	3.0±0.0^b	3.3±0.4^ab	3.6±0.4^a	3.9±0.4^a	2.2±0.5^c
점도	3.0±0.0^c	3.4±0.4^bc	3.8±0.4^b	4.5±0.2^a	4.6±0.3^a

색조의 경우 굴 첨가량에 관계없이 전 스파게티 소스에 있어 5% 유의 수준에서 차이가 인정되지 않았다. 하지만, 스파게티 소스의 맛은 굴의 첨가량이 증가할수록 약간씩 개선되어 원료 전체 중량에 대하여 8.2중량% 및 10.6중량% 첨가한 실시예 3 및 4의 경우 소비자들로부터 좋은 반응을 얻었고, 12.9중량% 첨가한 실시예 5의 경우 굴 특유의 비린내가 인지되어 오히려 좋지 않다는 평가를 얻었다.

점도는 굴을 2.9중량%로 첨가한 실시예 1에 대하여 5.6% 첨가한 실시예 2의 경우 5% 유의 수준에서 차이가 인지되지 않았으나, 그 이상으로 첨가하는 경우 차이가 인지되었고, 오히려 좋다는 평가를 받았다.

이상의 유기산, 색차, 점도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 굴을 첨가하여 스파게티 소스를 제조하고자 하는 경우 굴의 최적 첨가량은 10.6%(실시예 4)로 판단된다.

<실험예 4>

상기 실시예 4에서 제조한 굴 스파게티 소스에 대하여 레토르트 파우치 필름에 충전 및 밀봉하고 로가(logger) 장치가 장착된 레토르트로 살균조건을 달리하여 제조한 실시예 6~9의 스파게티용 굴 소스에 대하여 생균수 및 대장균군을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 5와 같다.

구분	실시예 6	실시예 7	실시예 8	실시예 9
생균수(CFU/g)	미검출	미검출	미검출	미검출
대장균군(MPN/100g)	미검출	미검출	미검출	미검출

실시예 6~9의 경우 살균의 정도에 관계없이 생균수 및 대장균군의 경우 검출되지 않았다. 이로 미루어 보아 저장성 부여를 목적으로 하는 경우 살균 적정 처리 F₀ 값은 4분(실시예 6)으로 판단된다. 한편, Ha 등(Ha, J.H., Song, D.J., Kim, P.H., Heu, M.S., Cho, M.L., Sim, H.D., Kim, H.S., Kim, J.S. 2002. Changes in Food Components of Top Shell, Omphalius pfeifferi capenteri by Thermal Processing at High Temperature. J. Korean Fish. Soc. 35(2), p166-172)의 경우도 바다방석 고둥을 원료로 하여 통조림을 제조하고자 검토하는 연구에서 F₀ 값을 4분, 8분, 12분 및 16분으로 처리하여 저장 안정성을 살펴 본 결과 F₀ 값 5분에서 생균수 및 대장균군이 검출되지 않아 저장 안정성이 인정되었다고 보고한 바 있다.

<실험예 5>

상기 실험예 4의 결과에 의거하여 굴 스파게티 소스의 저장성 부여를 위한 살균 적정처리조건으로 적절한 F₀ 4분인 실시예 6과, 살균처리를 하지 않은 실시예 4의 굴 스파게티 소스에 대하여 유기산, pH, 점도 및 색차를 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 6과 같다.

		실시예 6	실시예 4
유기산 (mg/100g)		1,260±30	990±20
pH		4.78±0.02	4.63±0.03
점도 (cps)		566.2±12.7	617.5±8.9
색차	L	25.87±0.63	25.60±0.22
	a	20.88±0.48	22.15±0.51
	b	13.98±0.48	15.04±0.05
	ΔE	75.19±0.50	75.91±0.11

살균처리 전 스파게티 소스(실시예 4)의 유기산 농도는 990 mg/100g이었고, 이를 살균처리하는 경우(실시예 6) 1,260 mL/100g으로 증가하였는데, 이는 굴 중에 함유되어 있는 글리코겐과 토마토 케찹과 페이스트에 함유되어 있는 유기산 등이 가열살균 중 조직으로부터 용출되었기 때문이라 판단된다. 한편, Oh 등(Oh, K.S, Kim, J.S, Hur, J.W. 1998. Processing of Flavoring Substance from Small Kingfish. Korean J. Food Sci. Technol. 30(6) p1339-1344)의 경우도 소형 갈전갱이를 시료로 하여 효소 분해에 의해 풍미소재로 제조하고자 시도한 연구에서 초기 가열 추출 단계에서 대부분의 유기산이 용출되었다고 보고한 바 있다.

살균처리 전 스파게티 소스의 pH는 4.63이었고, 이를 가열 살균 처리한 결과 산도는 미미하게 증가하여 pH가 4.78을 나타내었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 살균 처리공정 중 유리되는 유기산의 함량보다는 암모니아 등의 생성이 많으리라 추정되었다. 이러한 결과들을 맛과 연관하여 볼 때 살균처리 제품이 무처리 제품에 비하여 신맛이 다소 약하리라 판단된다.

살균처리 전 스파게티 소스의 점도는 617.5 cps이었고, 이의 저장성 부여를 위하여 살균처리한 결과 566.2 cps로 감소하였다. 이와 같이 가열살균 처리에 의하여 스파게티 소스의 점도가 감소하는 것은 열처리에 의하여 굴 조직이 파괴되고 연화되어 점도계 스핀들의 회전시 저항을 작게 받았기 때문이라 추정된다.

명도, 적색도, 황색도 및 색차는 살균처리 하지 않은 굴 스파게티 소스의 경우 각각 25.60, 22.15, 15.04 및 75.91을 나타내었고, 저장 안정성 부여를 목적으로 스파게티 소스를 살균 처리하여도 이와 유사한 색조(명도; 25.87, 적색도; 20.88, 황색도; 13.98 및 색차; 75.19)를 나타내었다.

<실험예 6>

상기 실험예 4의 결과에 의거하여 굴 스파게티 소스의 저장성 부여를 위한 살균 적정처리조건으로 적절한 F₀ 4분인 실시예 6과 살균처리를 하지 않은 실시예 4의 굴 스파게티 소스에 대하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 7과 같다.

구분	실시예 6	실시예 4
색	2.9±0.5^a	3.0±0.0^a
맛	3.2±0.6^a	3.0±0.0^a
점도	2.7±0.5^a	3.0±0.0^a

살균처리하지 않은 굴 스파게티 소스(실시예 4)의 색조, 맛 및 점도를 기준점인 3점으로 하고, 저장성 부여를 위하여 살균 처리한 스파게티 소스(실시예 6)의 색조, 맛 및 점도에 대하여 관능 검사한 결과, 색차계에서 차이가 인지되지 않은 색조는 물론이고, 미미한 정도에서 차이가 인지된 맛 및 점도에서 조차 관능적으로는 살균처리 전후 간에 5% 유의 수준에서 차이가 인지되지 않았다. 따라서 살균 처리에 의하여 색조, 맛, 점도 등에 변화가 없다는 것을 나타내고 있다.

<실험예 7>

상기 실시예 6의 굴 스파게티 소스 및 시판 일반 스파게티 소스(비교예 1,'O'사 제품)에 대하여 일반성분, pH, 휘발성염기질소 함량 및 색차를 측정하여 비교한, 결과는 표 8과 같다.

구 분		실시예 6	비교예 1
일반성분 (g/100g)	수분	71.2±2.1	76.5±0.7
	단백질	2.8±0.1	1.9±0.1
	조지방	6.9±0.5	4.2±0.2
	조회분	3.2±0.2	2.5±0.1
pH		4.78±0.02	4.48±0.03
휘발성염기질소 (mg/100g)		37.0±0.9	26.4±2.0
색차	L	25.87±0.63	24.20±0.20
	a	20.88±0.48	22.40±1.00
	b	13.98±0.48	15.26±0.17
	ΔE	75.19±0.50	77.55±0.35

실시예 6의 굴 스파게티 소스의 수분, 단백질, 지방 및 회분은 각각 71.2%, 2.8%, 6.9% 및 3.2%로 시판 일반 스파게티 소스 (수분, 76.5%; 단백질 1.9%; 지방, 4.2% 및 회분 2.5%)에 비하여 수분 및 회분의 경우 낮았고, 단백질과 지방의 경우 높아 차이가 있었다. 이와 같이 굴 스파게티 소스가 시판 스파게티 소스에 비하여 일반성분에 있어 차이가 있는 것은 스파게티 소스를 제조하기 위한 첨가물 종류의 차이뿐만 아니라 배합 비율에 있어서도 차이가 있었기 때문이라 판단되었다. 한편, 수분, 단백질, 지방 및 회분의 총합을 100에서 빼는 방법으로 환산한 탄수화물의 경우 시판 일반 스파게티 소스의 경우 14.9%이었고, 굴 스파게티 소스의 경우 15.9%로 큰 차이가 없었다. pH 및 휘발성염기질소 함량은 굴 스파게티 소스의 경우 각각 4.78 및 37.0 mg/100g이었고, 시판 스파게티 소스의 경우 각각 4.48 및 26.4 mg/100g으로 차이가 있었다.

이와 같은 pH 및 휘발성염기질소 함량의 결과로 미루어 보아 굴 스파게티 소스가 시판 소스에 비하여 신맛은 약간 결여되리라 판단되었고, 또한, 중산성식품으로 분류되어 살균조건이 가혹하리라 판단되었다. 헌터 색조는 굴 스파게티 소스가 명도, 적색도, 황색도 및 색차가 각각 25.87, 20.88, 13.98 및 75.19이었고, 이는 시판 스파게티 소스 (명도, 24.20; 적색도, 22.40; 황색도, 15.26; 색차, 77.55)에 비하여 명도는 높았고, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 낮았으나 전체적으로 큰 차이가 없었다.

<실험예 8>

상기 실시예 6의 굴 스파게티 소스 및 시판 일반 스파게티 소스(비교예 1,'O'사 제품)에 대하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 표 9와 같다.

구분	실시예 6	비교예 1
색조	3.0±0.3^a	3.0±0.0^a
맛	3.8±0.5^a	3.0±0.0^b
점도	3.2±0.8^a	3.0±0.0^b

일반적인 스파게티 소스(비교예 1)의 색조, 맛 및 점도를 기준점인 3점으로 하고, 본 발명의 살균처리까지 완료한 굴 스파게티 소스(실시예 6)의 색조, 맛 및 점도에 대하여 관능검사한 결과, 실시예 6의 굴 스파게티 소스는 색조의 경우 5% 유의 수준에서 비교예 1의 시판 스파게티 페이스트 소스와 차이가 없었으나, 맛과 조직감에 있어서는 비교예 1의 시판 스파게티 페이스트 소스에 비하여 우수하였다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 굴 스파게티 소스 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 굴 스파게티 소스는 굴의 영양을 농축 함유하면서, 풍미를 좋게 하여 굴의 소비를 촉진시킬 수 있는 효과가 있다.

Claims

굴을 세절하는 단계;

식용유에 다진 마늘을 볶은 후, 야채와 세절된 굴을 혼합하여 함께 볶는 단계;

볶은 재료에 토마토 소스를 혼합하여 20~30분 가열하는 1차 가열 단계;

상기 1차 가열된 소스에 향신료 및 감미료를 가하여 5~10분 가열하는 2차 가열단계;

상기 굴 스파게티 소스를 진공 포장하는 포장단계; 및

상기 포장된 굴 페이스트 소스를 살균하는 살균단계를 포함하는 굴 스파게티 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 굴은 전체 원료 중량에 대하여 3~15중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 굴 스파게티 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 굴을 세절하는 단계는 껍질과 분리된 굴을 세절기를 이용하여 사방 0.5~0.8cm로 세절하는 것을 특징으로 하는 굴 스파게티 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 굴을 세절하는 단계 전에 굴을 1~10℃의 무즙에 1~3시간동안 침지시키는 전처리 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 굴 스파게티 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 토마토 소스는 전체 원료 중량에 대하여 60~65중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 굴 스파게티 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 토마토 소스는 토마토 소스 총 중량에 대하여 토마토 페이스트 20~25중량%, 토마토 케찹 15~20중량%, 소금 1~2중량% 및 물 18~29중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 굴 스파게티 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 향신료는 월계수잎, 오레가노, 바실 및 정향 중 선택된 2 성분 또는 3 이상 성분의 혼합물인 것을 특징으로 하는 굴 스파게티 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

감미료는 설탕, 물엿, 올리고당 및 솔비톨 중 선택된 2성분 또는 3성분이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 굴 스파게티 소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 살균단계는 진공 포장된 굴을 F₀값이 4~20분이 되도록 레토르트 살균하는 것을 특징으로 하는 굴 스파게티 소스의 제조방법.