KR101479949B1 - 어패류 통조림 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어패류 통조림 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 조미액에 젖산칼슘을 첨가함으로써, 어패류의 조직이 연화되지 않고 쫄깃한 육질이 유지되며, 솔비톨을 첨가함으로써, 장시간 보관시에도 부패하거나 변색되는 것을 방지할 수 있는 어패류 통조림 제조방법에 관한 것이다.

Description

어패류 통조림 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FISHES AND SHELLFISHES}

본 발명은 어패류 통조림 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 조미액에 젖산칼슘을 첨가함으로써, 어패류 조직이 연화되지 않고 쫄깃한 육질이 유지되며, 솔비톨을 첨가함으로써, 장시간 보관시에도 부패하거나 변색되는 것을 방지할 수 있는 어패류 통조림 제조방법에 관한 것이다.

어류와 패류는 다양한 방법으로 가공할 수 있으나, 장기 보관을 위해서는 통조림으로 가공하는 방법이 이용된다.

한편, 패류 중에서 가리비는 사새목 가리비과에 속하는 패류로 두 장의 패각이 부채 모양을 하고 있다. 연안부터 깊은 바다까지 서식하며 전세계적으로 분포한다. 시중에서 유통되는 것은 대부분이 양식에 의한 것으로 회, 구이, 찜 등 다양한 방법으로 조리된다.

가리비는 회로 먹어도 부담 없이 맛있게 먹을 수 있지만 국물 요리에서 더욱 진가를 발휘한다. 담백하고 시원한 국물이 자칫 과식으로 부담스러울 수 있는 위장을 달래 주기 때문이다.

가리비는 칼로리와 콜레스테롤이 낮고 단백질, 지방, 칼슘, 비타민, 당질, 철분인 기타 미네랄 등 많은 영양성분이 포함되어 있다. 특히 패주 주성분으로서는 단백질로 함유량은 어육 단백질 표준량 (20±2) 에 맞먹고 있다. 이것은 키조개, 백합과 비교하면 배가 많은 것이다. 또한, 그에 비해서 지방질은 매우 적어 산뜻한 미각으로 맛이 좋은 조개라고 말할 수 있다. 기타 영양효과가 기대되는 성분을 비타민 B1과 타우린이라고 하는 아미노산이다.저지방, 저칼로리 음식이다. 특히, 리신, 레이신, 메시오닌, 아르가닌, 글루타민 등의 필수아미노산이 풍부해서 성장기 어린이에게 좋다.

한편, 대한민국 등록특허 제10-1146886호에는 참가리비(큰가리비, Patinopecten yessoensis)를 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 가리비에 1배 내지 10배의 물을 넣고 증자 및 탈각하는 제 2단계; 탈각한 가리비에 각각의 (1) 가리비 죽 및 가리비 패주 및 외투막 5 내지 20 중량%에 쌀 1 내지 10중량%, 찰옥수수 1 내지 10중량%, 참기름 0.1 내지 5중량%, 소금 0.1 내지 5중량%, α-옥수수 전분 0.1 내지 5중량%, 설탕 0.1 내지 5중량% 및 물 60 내지 90중량%로 구성된 가리비 죽의 부재료; 가리비 스프 및 가리비 스프의 부재료는 가리비 패주 0.1 내지 10중량%, 가리비 외투막 0.1 내지 10중량%, 가리비 추출물 0.1 내지 10중량, α-옥수수 전분 50 내지 90중량%, 탈지분유 1 내지 40중량%, 소금 0.1 내지 10중량%, 설탕 0.1 내지 12중량%, 양파가루 0.1 내지 5중량% 및 마가린 0.1 내지 10중량%로 구성된 가리비 스프의 부재료; 또는 (2) 가리비 분말 및 가리비 패주 1 내지 20 중량%, 가리비 외투막 0.1 내지 10 중량%, 가리비 추출물 0.1 내지 10 중량%, 증자된 건조 쌀가루 40 내지 80중량%, 소금 0.1 내지 10중량%, α-옥수수 전분 0.1 내지 10중량%, 설탕 0.1 내지 10중량%, 양파가루 0.1 내지 5 중량%, 건조 당근 과립 0.1 내지 10중량% 및 건조 김 0.1 내지 5중량%로 구성된 가리비 분말의 부재료를 넣고 혼합하는 제 3단계; 상기 제 3단계에서 혼합한 재료들을 통조림관 또는 레토르트 파우치에 넣고 충전하여 가리비 죽, 가리비 스프 또는 가리비 분말의 가리비 즉석식품을 제조하는 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 충전된 가리비 즉석식품을 70 내지 130℃로 살균하고, 5분 내지 5시간 동안 냉각 시키는 제 5단계를 포함함을 특징으로 하는 가리비를 이용한 가리비 즉석식품의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-0568604호에는 허브 추출물과 청주와 소금물을 이용하여 장기간 보관시 육질이 부드럽고 잡냄새가 없으며 향미가 산뜻한 가리비 통조림의 가공방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

다만, 일반적으로 가리비는 통조림으로 가공하는 경우에는 가열시간 많으며, 냉동과 가열이 반복되는 등 물리, 화학적인 요인에 의해 단백질의 변성이 이루어진다. 따라서 장기간 보관시 변색이 쉽게 이루어지며, 육질이 흐물흐물해지기 때문에 기호성이 떨어지는 문제가 있다.

본 발명의 목적은 조미액에 젖산칼슘을 첨가함으로써, 어패류 조직이 연화되지 않고 쫄깃한 육질이 유지되며, 솔비톨을 첨가함으로써, 장시간 보관시에도 부패하거나 변색되는 것을 방지할 수 있는 어패류 통조림 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 자숙, 탈기, 살균 단계에서 가열 시간 및 온도를 제어함으로써, 어패류의 열변성을 최소화하여, 어패류 특유의 맛과 풍미, 식감을 유지할 수 있는 어패류 통조림 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 어패류 통조림 제조방법은 어패류를 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 어패류를 냉각하는 단계와; 조미액을 마련하는 단계와; 상기 냉각된 어패류를 계량하여 통조림 캔에 넣은 다음, 상기 조미액을 상기 통조림 캔에 주입하여 살재임하는 단계와; 상기 통조림 캔에 살재임된 어패류를 탈기하는 단계와; 상기 통조림 캔을 뚜껑으로 밀봉하는 단계와; 상기 밀봉된 통조림 캔을 살균하는 단계;를 포함하되, 상기 살재임하는 단계에서 상기 어패류 육과 조미액의 중량비는 1 : 1.1~1.4이며, 상기 조미액은 정제수 100중량부에 대하여, 솔비톨 15~25중량부, 정제염 1.5~3중량부 및 젖산칼슘 0.1~0.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 어패류 통조림의 조미액은 토마토 페이스트 4~7~중량부, 정백당 2~5중량부, 고추가루 1~4중량부, 냉동마늘 1~3중량부, 양파분말 0.5~1.5중량부, 비프엑기스 0.1~1중량부, 사골엑기스 0.1~1중량부, 후추 0.1~1중량부, 핵산 0.1~1중량부, 아데핀산 전분 2~3중량부, CMC 0.1~1중량부, 캡시컴 0.01~0.1중량부, 파프리카 0.01~0.1중량부 중에서 적어도 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 어패류 통조림 제조방법에서 자숙 및 냉각하는 단계는 세척된 어패류를 95~100℃에서 1~5분 동안 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 어패류를 15~25℃로 냉각하여 이루어지고, 상기 살재임하는 단계에서 상기 조미액은 80~90℃로 가열한 상태에서 주입하며, 상기 탈기하는 단계는 상기 통조림 캔에 살재임된 어패류를 95~100℃에서 8~12분 동안 탈기하여 이루어지고, 상기 살균하는 단계는 상기 밀봉된 통조림 캔을 110~120℃에서 30~50분 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 어패류 통조림 제조방법에 의하면, 조미액에 젖산칼슘을 첨가함으로써, 어패류 조직이 연화되지 않고 쫄깃한 육질이 유지되며, 솔비톨을 첨가함으로써, 장시간 보관시에도 부패하거나 변색되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 어패류 통조림 제조방법에 의하면, 자숙, 탈기, 살균 단계에서 가열 시간 및 온도를 제어함으로써, 어패류의 열변성을 최소화하여, 어패류 특유의 맛과 풍미, 식감을 유지할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 어패류 통조림 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

아울러, 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다. 또한 실시예를 설명함에 있어서 본 발명이 속하는 기술 분야에 익히 알려져 있고, 본 발명과 직접적으로 관련이 없는 기술 내용에 대해서는 설명을 생략한다. 이는 불필요한 설명을 생략함으로써 본 발명의 요지를 흐리지 않고 더욱 명확히 전달하기 위함이다.

도 1은 본 발명에 따른 어패류 통조림 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 어패류 통조림 제조방법은 어패류(가리비)를 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 어패류를 냉각하는 단계(S1)와, 조미액을 마련하는 단계(S2)와, 상기 냉각된 어패류를 계량하여 통조림 캔에 넣은 다음, 상기 조미액을 상기 통조림 캔에 주입하여 살재임하는 단계(S3)와, 상기 통조림 캔에 살재임된 어패류를 탈기하는 단계(S4)와, 상기 통조림 캔을 뚜껑으로 밀봉하는 단계(S5)와, 상기 밀봉된 통조림 캔을 살균하는 단계(S6)를 포함할 수 있다.

본 발명에서는 생선과 조개를 포함하는 어패류를 통조림으로 제조하는 것으로서, 생선과 조개의 종류에는 특별한 제한은 없으나, 이하에서는 가리비의 제조방법을 중심으로 설명하도록 한다.

가리비는 가리비 육 100g을 기준으로 영양성분은 나아신 1.6mg, 나트륨 297mg, 단백질 13.00g, 당질 3.80g, 비타민 B1 0.05mg, 비타민 B2 0.33mg, 비타민 B6 0.15mg, 비타민 C 1.00mg, 비타민 E 1.00mg, 아연 2.50mg, 엽산 16㎍, 인 195.00mg, 지질 1.00g, 철 1.00mg, 칼륨266.00mg, 칼슘 53.00mg, 콜레스테롤 40.00mg, 회분 1.80g으로 알려져 있다.

가리비의 영양성분은 주로 단백질이 주성분이며, 이러한 단백질은 약 20여종의 아미노산들이 펩티드결합으로 연속되어 있는 생체고분자로 그 종류는 다양하여 각각 그 고유의 고차구조로 되어 있어 특유의 성질을 나타낸다. 이러한 고차 구조는 물리적 또는 화학적 변화에 의해 고차 구조가 변하면서 그 특유의 성질을 상실하거나 약해지는 단백질변상 현상이 생기게 된다. 단백질변성을 일으키는 물리적 요인으로는 가열, 탈수, 동결, 거품내기 등이 있으며, 화학적 요인으로는 산, 알칼리, 중금속, 유기용제 등이 있다. 일반적으로 단백질은 가열에 의해 변성하여 응고하거나 젤라틴 등은 가열에 의해 가용성으로 변한다. 이와 같이 응고 또는 용해가 일어나는 현상은 가열에 의해 단백질분자가 분자 내 변화 또는 분자간 상호 작용으로 단백질분자 내에 있는 소수성 잔기나 친수성 잔기가 주위에 있는 물분자와 상호작용이 증가하거나 감소하는 것에 의해 일어난다. 따라서 본 발명은 가열에 의한 단백질의 변성을 최소화하고 가리비의 고유의 식감을 살리기 위해 후술할 젖산칼슘을 첨가하여 형상을 유지하고 조직성분을 가교시켜 조직을 강화할 수 있게 된다.

그리고 본 발명에서는 냉동 전처리된 가리비를 사용하는데, 이는 가리비의 조직감을 최대한 유지하기 위한 것으로서, 입하된 냉동 가리비를 해동하게 된다.

상기 S1단계는 가리비를 가열하여 자숙 및 냉각하는 공정으로서, 자숙 공정을 통해 가리비 육이 수축되는 것을 방지하고, 이물질 내지 패각과 같은 비가식부분을 제거하고, 냉각 공정을 통해 식감이 저하되는 것을 저하하게 된다.

구체적으로, 상기 S1단계는 가리비를 95~100℃에서 1~5분 동안 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 가리비를 15~25℃로 냉각하여 이루어지는 것이 바람직하다.

왜냐하면, 자숙 공정이 상기 온도 범위에서 1분 미만 동안 이루어지는 경우에는 상술한 자숙 효과를 기대하기 어렵고, 5분을 초과하지 않는 범위에서 단시간 동안 가열함으로써, 단백질의 변성을 최소화할 수 있기 때문이다.

상기 S2단계는 조미액을 마련하는 것으로서, 조미액은 장기간 신선하게 보관할 수 있도록 정제수 100중량부에 대하여, 솔비톨 15~25중량부, 정제염 1.5~3중량부 및 젖산칼슘 0.1~0.5중량부를 포함할 수 있다.

솔비톨은 타첨가물보다 흡습속도가 느려 제품에 대해 비교적 수분의 흡수와 발산에 큰 영향을 주지 않아 가리비의 신선도와 유연성을 유지하는 역할을 하는 것으로서, 15중량부 미만인 경우에는 상술한 솔비톨의 효과를 기대하기 어렵고, 25중량부를 초과하는 경우에는 단맛이 강해져 기호성을 떨어뜨릴 수 있고, 솔비톨 효과의 증가도 크지 않기 때문에 15~25중량부 범위인 것이 바람직하다.

상기 정제염은 장기 보관시 가리비의 변질을 방지하는 역할을 하는 것으로서, 1.5중량부 미만인 경우에는 충분한 변질 방지 효과를 기대하기 어렵고, 3중량부를 초과하는 경우에는 기호성이 저하될 수 있기 때문에 1.5~3중량부인 것이 바람직하다.

상기 젖산칼슘은 상술한 바와 같이, 가열에 의한 단백질의 변성을 최소화하고 가리비의 고유의 식감을 살리고, 형상을 유지하며, 가리비 단백질의 조직성분을 가교시키고 강화하는 역할을 하는 것으로서, 0.1중량부 미만인 경우에는 이러한 효과를 기대하기 어렵고, 1.5중량부를 초과하는 경우에는 오히려 식감이 저하되고 젖산칼슘의 특유의 냄새로 인해 기호성이 떨어질 수 있으므로, 0.1~0.5중량부인 것이 바람직하다.

그리고 상기 조미액에는 맛과 풍미를 향상시키고, 장기간 보관에 따른 가리비 고유의 잡냄새를 없애는 역할을 하는 것으로서, 토마토 페이스트 4~7~중량부, 정백당 2~5중량부, 고추가루 1~4중량부, 냉동마늘 1~3중량부, 양파분말 0.5~1.5중량부, 비프엑기스 0.1~1중량부, 사골엑기스 0.1~1중량부, 후추 0.1~1중량부, 핵산 0.1~1중량부, 아데핀산 전분 2~3중량부, CMC(carboxymethyl cellulose) 0.1~1중량부, 캡시컴(capsicum) 0.01~0.1중량부, 파프리카 0.01~0.1중량부 중 적어도 하나를 더 포함하는 것을 예시할 수 있다.

한편, 상기 S3단계의 살재임 단계에서 상기 가리비와 조미액의 중량비는 1 : 1.1~1.4인 것이 바람직한데, 조미액이 1:1.1 중량비 미만인 경우에는 신선도 및 가리비의 식감을 유지하기 어렵고, 1:1.4 중량비를 초과하는 경우에는 조미액에 함유된 성분들이 많아져 가리비 고유의 맛과 식감을 기대하기 어렵기 때문이다.

상기 조미액은 80~90℃, 바람직하게는 85℃로 가열한 상태에서 30~40분 동안 교반하여 주입하게 되는데, 특히 젖산칼슘은 고온에서 용해도가 증가하게 된다.

상기 S4단계는 탈기하는 것으로서, 일반적으로 통조림 제조시 사용되는 탈기함을 이용할 수 있으며, 통조림 캔에 살재임된 가리비를 95~100℃에서 8~12분 동안 탈기하여 이루어지는 것이 바람직한데, 이는 가열 시간을 최소화하여 가열에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위함이다.

상기 S5단계는 탈기된 통조림 캔을 진공 상태에서 뚜껑으로 밀봉하는 것으로서, 밀봉기에 의해 이루어진다.

상기 S6단계는 밀봉된 통조림 캔을 레토르트 장치에서 살균하는 것으로서, 밀봉된 통조림 캔을 110~120℃에서 30~50분, 바람직하게는 40분 동안 가압하여 이루어지며, 살균된 통조림 캔은 급속히 가압 냉각하게 된다.

결론적으로 본 발명에 따른 통조림 제조방법은 조미액을 솔비톨, 정제염 및 젖산칼슘을 필수 성분으로 하고, 이들을 특정 중량비로 혼합함으로써, 장기간 동안 보관하더라도 변질 내지 변색되지 않도록 하고, 가리비 조직이 연화되어 식감이 떨어지는 것을 방지할 수 있는 장점이 있다.

추가적으로, 자숙, 탈기 및 살균 공정에서 가열 시간을 단축함으로써, 가열에 의한 가리비 조직의 변성을 최소화하여 가리비 특유의 식감을 장기간 유지할 수 있는 장점이 있다.

이하, 본 발명의 음료의 바람직한 실시예 및 비교예를 통해 보다 상세하게 설명한다.

냉동된 가리비를 해동하고 98℃에서 3분 동안 자숙한 후, 수분을 제거하고 가리비 육과 조미액 비율을 45:55로 살재임한다.

여기서, 조미액은 정제염 12.50 중량% 및 젖산칼슘 0.10중량%, 솔비톨 12.50중량%, 토마토 페이스트 5.50중량%, 정백당 3.50중량%, 고추가루 2.25중량%, 냉동마늘 2중량%, 양파분말 1.00중량%, 비프엑기스 0.75중량%, 사골엑기스 0.75중량%, 후추 0.6중량%, 핵산 0.5중량%, 아데핀산 전분 2.50중량%, CMC 0.60중량%, 캡시컴 0.08중량%, 파프리카 0.05중량%, 잔량의 정제수로 이루어지고, 조미액을 85℃에서 30분간 배합한다.

통조림 캔에 살재임된 가리비는 탈기함에서 100℃, 10분 동안 탈기한 후, 밀봉한다. 밀봉된 통조림 캔은 레토르트 장치에 넣고 115℃에서 40분 동안 살균하여 통조림의 제조를 완료한다.

상기 실시예 1에서 젖산칼슘을 0.15중량% 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 통조림을 제조하였다.

상기 실시예 1에서 젖산칼슘을 0.20중량% 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 통조림을 제조하였다.

상기 실시예 1에서 젖산칼슘을 0.25중량% 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 통조림을 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 젖산칼슘을 첨가하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 통조림을 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 솔비톨을 첨가하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 통조림을 제조하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1에서 젖산칼슘 및 솔비톨을 첨가하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 통조림을 제조하였다.

[비교예 4]

상기 실시예 1에서 98℃에서 15분 동안 자숙하고, 탈기를 20분 동안 하며, 살균을 70분 동안 한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 통조림을 제조하였다.

[비교예 5]

상기 실시예 1의 조미액이 정제염 12.50 중량% 및 젖산칼슘 0.10 중량%, 솔비톨 12.50중량%, 잔량의 정제수인 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 통조림을 제조하였다.

[비교예 6]

상기 실시예 1에서 정제염 17.5 중량% 및 젖산칼슘 0.42중량%, 솔비톨 17.50중량%인 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 통조림을 제조하였다.

관능실험

1) 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 6에 따라 제조된 통조림의 맛 내지 풍미에 대한 기호도를 알아보기 위하여 10명의 패널을 선정하여 5점 평점법 (5: 아주 좋다, 4 : 좋다, 3 : 보통이다, 2 : 나쁘다, 1 : 아주 나쁘다)으로 분석하였으며, 결과 값을 평균 값으로 하여 아래 표 1에 정리하였다.

이때, 통조림은 제조한 지 2개월이 지난 제품을 사용하였다.

2) 관능실험 1)과 동일한 패널들이 식감 내지 육질에 대한 평가를 5점 평점법으로 하였으며, 그 결과는 아래 표 1에 정리하였다.

3) 통조림을 개관 검사하여 변색 여부를 검사하여 아래 표 1에 정리하였으며, 변색이 거의 없는 것은 '○', 약간 변색된 것은 '△', 많이 변색된 것은 '×'로 표시하였다.

구분	맛 내지 풍미	식감 내지 육질	변색 여부
실시예 1	41	40	○
실시예 2	43	42	○
실시예 3	46	45	○
실시예 4	47	46	○
비교예 1	31	33	△
비교예 2	36	34	△
비교예 3	30	29	×
비교예 4	41	29	△
비교예 5	32	38	○
비교예 6	29	35	○

1) 맛 내지 풍미에 대한 평가

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1~4의 통조림의 경우에는 맛 내지 풍미가 '좋다'고 평가한 반면, 비교예 1, 2, 3, 5의 통조림은 '보통이다'라고 평가했으며, 통조림 6은 '나쁘다'라고 평가했다. 위 결과를 분석해 보면, 비교예 1~3과 같이 젖산칼슘 내지 솔비톨은 맛 내지 풍미에 영향을 준다는 것을 확인할 수 있었다.

2) 식감 내지 육질에 대한 평가

실시예 1~4의 통조림은 모두 식감 내지 육질이 '좋다'고 평가한 반면, 비교예 1, 2, 5, 6은 '보통이다', 비교예 3, 4는 '나쁘다'라고 평가하였다. 젖산칼슘 내지 솔비톨을 넣지 않은 비교예 1~3과, 자숙,탈기,살기 시간을 길게 한 비교예 4의 경우 식감 내지 육질이 현저히 떨어진다는 것을 확인할 수 있었다.

3) 변색 여부

실시예 1~4의 통조림은 2개월이 지나서도 변색이 거의 되지 않는 반면, 비교예 1, 2, 4의 통조림에서는 약간 변색이 되고, 비교예 3의 통조림에서는 변색이 많이 이루어졌으며, 이를 통해 젖산칼슘 및 솔비톨이 변색을 방지하고 신선도를 높인다는 것을 확인할 수 있었다.

한편, 비교예 6에서는 젖산칼슘과, 정제염과, 솔비톨은 실시예 1~4에 비해 과량으로 첨가하였으나, 맛 내지 풍미에서는 '나쁘다', 식감 내지 육질은 '보통이다.'라는 평가를 하였다.

4) 소결

위 관능평가를 종합적으로 분석해보면, 본 발명의 실시예 1~4의 조미액을 특정성분들이 특정배합비로 이루어지는 경우에 한하여, 맛, 육질이 모두 '좋다'는 평가를 하였으며, 변색도 이루어지지 않았다. 또한, 비교예 6과 같이 젖산칼슘과, 정제염과, 솔비톨을 과량 넣더라도 맛, 육질이 저하된다는 것을 확인하였다.

상술한 내용은 본 발명의 요지를 포함하는 다양한 실시 형태 중의 하나의 실시예에 불과하며, 당업계에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 하는 데에 그 목적이 있는 것으로, 본 발명은 상기 설명된 실시예에만 국한되는 것이 아님은 명확하다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 하기의 청구범위에 의해 해석되어야 하며, 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서의 변경, 치환, 대체 등에 의해 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함될 것이다.

Claims (3)

1. 어패류를 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 어패류를 냉각하는 단계와;
   조미액을 마련하는 단계와;
   상기 냉각된 어패류를 계량하여 통조림 캔에 넣은 다음, 상기 조미액을 상기 통조림 캔에 주입하여 살재임하는 단계와;
   상기 통조림 캔에 살재임된 어패류를 탈기하는 단계와;
   상기 통조림 캔을 뚜껑으로 밀봉하는 단계와;
   상기 밀봉된 통조림 캔을 살균하는 단계;를 포함하되,
   상기 살재임하는 단계에서 상기 어패류와 조미액의 중량비는 1 : 1.1~1.4이며,
   상기 조미액은 정제수 100중량부에 대하여, 솔비톨 15~25중량부, 정제염 1.5~3중량부 및 젖산칼슘 0.1~0.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 어패류 통조림 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 조미액은 토마토 페이스트 4~7~중량부, 정백당 2~5중량부, 고추가루 1~4중량부, 냉동마늘 1~3중량부, 양파분말 0.5~1.5중량부, 비프엑기스 0.1~1중량부, 사골엑기스 0.1~1중량부, 후추 0.1~1중량부, 핵산 0.1~1중량부, 아데핀산 전분 2~3중량부, CMC 0.1~1중량부, 캡시컴 0.01~0.1중량부, 파프리카 0.01~0.1중량부 중에서 적어도 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 어패류 통조림 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 자숙 및 냉각하는 단계는 세척된 어패류를 95~100℃에서 1~5분 동안 가열하여 자숙한 다음, 상기 자숙된 어패류를 15~25℃로 냉각하여 이루어지고,
   상기 살재임하는 단계에서 상기 조미액은 80~90℃로 가열한 상태에서 주입하며,
   상기 탈기하는 단계는 상기 통조림 캔에 살재임된 어패류를 95~100℃에서 8~12분 동안 탈기하여 이루어지고,
   상기 살균하는 단계는 상기 밀봉된 통조림 캔을 110~120℃에서 30~50분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 어패류 통조림 제조방법.
   

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